PANE E POTERE (parte I) - Sistema Archivistico nazionale

Sopra il condurre li Grani, Biade, & Legumi à. Roma.
H E N R l C V 5 Titufi·Sanéla: Pudentiana:)) Camerarius .
• PresbyrerCardmahs CaetanusS.R.E. )
E R proucdere che in quei1a Città ft viua abbondantemente
§i !'lllui1nfs.Sig.Card.Camcrlégo,d'ordine efpreffo di N .S. per il
prefcnte Bado ordina,\( comanda à tutte le perfone, di qual ft voglia
i1aro,grado,céidicione,ò dignità,ranro Ecclefmi1ica,quanco fe­
olare,che habbiano domicilio, ò in qualuncl1e modo habirano in
Roma,cheft crouerano hauer gmni,orzi,biade,& Legumi raccolti
nel h loro tcrreni,ò di lauorecci farri in terreni d'altri, ò di rifp oi1e, ò
·vero céiprati,raronoui,come vecchi attorno la Città di Roma,per
lo fpario di trenta miglia, debbano haucrli condotti tutti dentro&
Roma,cioèquelli che faranno attorno véti miglia, per tutto il mefe
cP Ago ilo pro!Iimo,l'alrri che farano oltre le véri miglia , per tutto
il Mefedi Setrébre feguenre à venire,al qual termine non (e concederà
prorogattone alcuna,ma fpirato farà,tutciquelli no hauerano
obed1to, s'incéderanno effer'iocorfi nella pena della perdita dciii fu
detti Grani,Biade,Legumi,& di più feudi d ieee per rubbio,l): ft procedèrll
contro di loro, fenza remiff1ooe alcuna,etiam per v! a d'Inquifttione,ne
farannoefcufati per hauer dato io nota li l or grani;ne
perche alleghino carci1ia di granari,di venure,nc per alcii'alrra (or
re d'impedimenco,anzi che corro tutti quelli ancora, che (i vedefftno
negligéri a condur li fu o i grani,biade,& legumi in Roma, dérro
il termine come di fopra,fe procederà,fe bene no fara palfaro il de ero
tépo,alle pene fuderre,& alrrc ad arbitrio noi1ro,& di Mof.Rcueren.Prefetcodei!'Annooa.
Dac. io Rema, il dì ).di Luglio. 1 )96.
P.Card.Aldobrandinus Procam.
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l..utiusC;.lderinus.)ì
. ' Allng NuiuiorDomki,'Mll!dimtii ! ?Ìnp:ntdimo no:'•:Cii;""'!"•fi.'i:ienttu,di':tto 'luinQ.mì:'lls fuhj,!'om.S.D.N. t>P.Cim.C
tu O.:Ùr.ll1.\tltUtllllafli!U0J>

Comitato di presidenza
Co simo Damia no Fo nseca
Re nato Gri spo
Comitato promotore
Claudia Ca stella ni
Vi nce nz o Fra nco
Lucio Lu me
Gabriella Ol ia Repetto
Maria Pia Ri naldi Maria ni
Inno ce nza Sa ntoro
GLI ARCHIVI PER LA STORIA DELL'ALIMENTAZIONE
Convegno e mostra documentaria
Potenza, Matera 5-8 settembre 1988
PUBBLICAZIONI DEGLI ARCHIVI DI STATO
PANE E POTERE
Istituzioni e società in Italia dal medioevo all'età moderna
Catalogo a cura di
Vincenzo Franco, Angela Lanconelli e Maria Antonietta Quesada
MINISTERO PER I BENI CULTURALI E AMBIENTALI
UFFICIO CENTRALE PER I BENI ARCHIVISTICI
1991

UFFICIO CENTRALE PER I BENI ARCHIVISTICI
DIVISIONE STUDI E PUBBLICAZIONI
Comitato per le pubblicazioni: Renato Grispo, presidente, Arnaldo D'Acidario, Antonio Dentoni Litta, Romualdo Giuffrida, Lucio
Lume, Giuseppe Pansini, Claudio Pavone, Luigi Prosdocimi, Leopoldo Puncuh, Isabella Zanni Rosiello, Lucia Moro, segretaria.
© 1991 Ministero per i beni culturali e ambientali
Ufficio centrale per i beni archivistici
ISBN 88-7125-032-X
Vendita: Istituto Poligrafico e Zecca dello Stato - Libreria dello Stato
Piazza Verdi, 10, 00198 Roma
Redazione, impaginazione e realizzazione grafica
Ediprint Service s.r.l. - Città di Castello
17168-4 - Stampato dalla Casa Editrice Felice Le Monnier di Firenze
con i tipi degli Stabilimenti Tipolitografici «E. Ariani» e «L'Arte della Stampa» della S.p.A. Armando Paoletti di Firenze
La mostra è stata realizzata in occasio ne del Co nveg no di studi «Gli Archivi per la storia dell'alime ntazio ne »
promosso dal Mi nistero per i be ni culturali e ambie ntali - Ufficio ce ntrale per i be ni archivistici e dall'U niversità
degli studi della Basilicata sotto gli auspici del Co nseil I nter natio nal cle s Archives e te nutosi a Po te nza e a
Matera dal 5 all'8 settembre 1988.
Si ri ngrazia l'Accademia nazio nale dei Li nc ei per aver ospitato nella sua prestigiosa sede la mostra nell'ambito
delle ma nifestazio ni per la Gior nata mo ndiale dell'alime ntazio ne (19-30 ottobre 1988).
Ideazione e realizzazione: Vi nce nz o Fra nco, A ngela La nco nelli e Maria A nto nietta Quesada
Itinerario storico: Maria Giaci nta Balducci, Rita Filippi, Lia na I vag nes, A ngela La nco nelli, Roberto Lore nz etti,
Roberto Mari nelli, Maria A nto nietta Quesada.
ESPOSIZIONE
Progetto: Filiberto Lembo
Consulenza artistica: Maria A nto nella Fusco
Squadra tecnica: Fer na ndo Bianchi, Costa nti no Cola ngeli, Giuseppe Patacchiola, Anto nio Pi nci, Claudia Pu ­
gliesi, Orla ndi no Sa ntarelli.
Redazione: Angeli na Aniballi, Alessa ndra Gia nfelice, Marile na Giova nnelli, Ci nzia Leo nci ni, Angela Maoli ,
Rosalba Papia.
Amministrazione: Maria Elisa Bello ni Gatti, Pa trizia Fusacchia, Maula Sciri, Rosalba Raviezzi.
Si ri ngrazia per la collaborazio ne : Luigi Lapeti na, Rosetta Ma nci nelli, Giuseppi na Rufra no e Aniello Za nfi
no.
Fotografia: Walter Be nardi netti.

La ricerca storico archivistica è stata realizzata nell'Archivio Centrale dello Stato e negli Archivi di Stato di Alessandria,
Arezzo, Ascoli Piceno, Avellino, Bari, Bologna, Brindisi, Cagliari, Campobasso, Caserta, Catanzaro, Chieti, Como,
Cuneo, Firenze, Foggia, Frosinone, Genova, Gorizia, L'Aquila, Lecce, Lucca, Macerata, Mantova, Matera, Milano,
Modena, Napoli, Novara, Nuoro, Padova, Palermo, Parma, Perugia, Piacenza, Pisa, Pistoia, Potenza, Reggio Calabria,
Rieti, Roma, Salerno, Sassari, Siena, Taranto, Terni, Torino, Trento, Treviso, Trieste, Udine, Venezia, Verona; nelle
sezioni di Archivio di Stato di: Locri, Lucera, Prato e dalle Soprintendenze archivistiche di Calabria, Campania, Friuli­
Venezia Giulia, Lazio, Sardegna, Toscana.
Hanno concesso i loro documenti l'Accademia dei Georgofili di Firenze, il Banco di Napoli, il Collegio Nazareno di
Roma, il Comune di Cagliari, il Comune di Reggio Calabria, il Comune di Trieste, il Museo Provinciale Campano di Ca­
pua.
AUTORI DELLE SCHEDE
Fiorentino Alaia (f.a.), Cecilia Alessi (c.a.), Elisa Allocati (e.a.), Costantina A.M. Altobella (c.a.m.a.), Alessandra Argiolas
(a.a.), Imma Ascione (i.a.), Fiammetta Auciello (f.au.), Lia Domenica Baldissarro (l.d.b.), Serenella Balzani (s.b.), Vita­
liano Bianchi (v.b.), Tiziana Biganti (t.b.), Carmela Binchi (c.b.), Carlo Bitossi (c.bi.), Anna Lia Bonella (a.l.b.), Aldina
Bonelli (a.b.), Marina Brogi (m.b.), Liliana Bruno (l.b.), Gabriella Cagliari Poli (g.c.p.), Emilio Capannelli (e.c.), Paola
Caroli (p.c.), Silvia Carrera (s.e.), Pio Cartechini (pi.ca.), Paolo Cau (p.ca.), Vincenzina Celli (v.c.), Miriam Cencetti
(m.c.), Maria Assunta Ceppari (m.a.c.), Carolina Ciaffardoni (c.c.), Laura Ciotti (l.c.), Alessandra Contini (a.c.), Domenico
Coppola (d.c.), Corrado Corradini (c.co.), Massimo Costantini (m.c.), Antonella D'Agostino (a.d.a.), Marzio Dal­
l' Acqua (m.d.a.), Annamaria De Cecco (a.d.c.), Elodia De Gennaro (e.d.g.), Felicita De Negri (f.d.n.), Pierpaolo Dorsi
(p.d.), Renata De Nova Erne (r.d.n.e.), Michele Durante (m.d.), Daniela Ferrari (d.f.), Viviana Fontana (v.f.), Immacolata
Gaeta (i.g.), Antonio Garcea (a.g.), Maria Teresa Ingrosso (m.t.i.), Erminio Jacona (e.j.), Daniela Lallone (d.l.), Angela
Lanconelli (a.l.), Maristella La Rosa (m.l.r.), Gianna Lippi (g.l.), Roberto Lorenzetti (r.I.), Eugenio Lo Sardo (e.l.s.),
Grazia Maiorano (g.ma), Rosalia Manno Tolu (r.m.t.), Antonella Manupelli (a.m.), Giorgio Marcon (g.m.), Paola Marga­
rita (p.m.), Francesco Martelli (f.m.), Cesare Massoli (c.m.), Rosina Mazza (r.m.), Angela Miciluzzo (a.mi), Maria Carolina
Nardella (m.c.n.), Raffaele Pallone (r.p.), Maria Palma (m.p.), Antonella Palomba (a.p.), Maria Grazia Pancaldi (m.g.p.),
Gian Maria Panizza (g.m.p.), Paola Parisi (p.p.), Angelo Petrucci (a.pe.), Lucia Pillon (l.p.), Maria Antonietta Quesada
(m.a.q.), Nicolina Reale (n.r.), Luigi Rombotti (l.r.), Santina Sambito (s.s.), Alessandra Sambo (a.s.), Anna Maria Santa­
relli (a.m.s.), Rosa Savoia (r.s.), Maurizio Savoja (m.s.), Maria Teresa Schiavino (m.t.s.), Michela Sessa (m.se.), Maria
Rosaria Sicoli (m.r.s.), Giovanni Silengo (g.s.), Patrizia Sinibaldi Morelli (p.s.m.), Anna Sole (a.so.), Giovanna Tanti (g.t.),
Anna Tilocca Segreti (a.t.s.), Diana Toccafondi (d.t.), Patrizia Turrini (p.t.), Raffaella Tursini (r.t.), Maria Carla Triadan
(m.c.t.), Elia Vaira (e.v.), Claudio Vela (c.v.), Orietta Verdi (o.v.), Valeria Verrastro (v.v.), Maria Vittoria Villa (m.v.v.), Vera
Vita Spagnuolo (v.v.s.), Ivonne Zenarola Pastore (i.z.p.).
Se non ci fossero altri e più validi motivi volti a legittimare un coinvolgimento dell'Università degli Studi della
Basilicata in una operazione, come questa, di alto profilo storiografico e di rigoroso impianto metodologico,
basterebbe far cenno alla esistenza in questo nuovo polo di istruzione superiore di uno specifico corso di laurea
dedicato alle Scie nze (con la recente nuova denominazione Te cnologie ) delle preparazio ni alime ntari : un seg­
mento del complesso microcosmo della Facoltà di Agraria proiettato a creare una innovatrice figura professionale
richiesta dal management e dal mercato.
Coniugare, infatti, formazione scientifica e tecnologica con conoscenza umanistica e storica in quel processo unitario
del sapere che è alla base della stessa ragion d'essere della u niver sita s st udio rum , rappresenta un costante impegno
da parte di coloro che sono preposti alle funzioni di governo di una struttura dove l' osmosi o le sinergie multidisci­
plinari costituiscono un costante alimento della ricerca e della didattica.
La storia in genere - quella dell'alimentazione nel nostro caso - costituisce un privilegiato bacino di segni per
cogliere in tutta la loro interezza i fenomeni collegati al rapporto tra regime alimentare e governo del territorio, tra
«pane e potere» come icasticamente fa memoria il titolo di questa mostra.
In un mondo come quello del consumo e della distribuzione dei prodotti alimentari entro il quale oggi si fa sempre
più vivace e stringente il dibattito sulle sofisticazioni, sul marchio di qualità, sulla genuinità non solo ai fini
meramente commerciali ed economici, ma anche dietologici e normativi e, perché no?, competitivi nell'ambito della
comunità europea, può essere utile ed opportuna una ricognizione della politica annonaria perseguita dagli organi
politico-amministrativi sia degli Stati preunitari che dello Stato nazionale, quale si evince dall'itinerario di questa
mostra.
Maturerebbe così una più spiccata coscienza del rapporto ineludibile e ancestrale tra l'uomo e il cibo inteso non
come banale e materiale soddisfacimento di bisogni, ma come un fatto di cultura e di civiltà.
CosiMo DAMIANO FoNSECA
Rettore dell'U niver sità degli studi della
Ba silicata , Po te nza

Caratteristica della ricerca storica degli ultimi decenni è stato, anche nel nostro paese, l'interesse per una serie di
problemi non strettamente legati alle vicende dell'alta politica, alle questioni istituzionali, ai grandi sconvolgimenti
economico-sociali; ma piuttosto connessi con le vicende della gente comune, con la vita quotidiana, con i costumi e
le tradizioni popolari, in un'appassionata rivalutazione delle «microstorie», destinate a rendere più ricco e com­
plesso il quadro della macrostoria.
L'amministrazione degli Archivi di Stato non poteva rimanere estranea alle nuove direttrici e tendenze di
ricerca. E, nella linea della sempre più intensa politica di valorizzazione del patrimonio documentario, ha avviato
negli ultimi anni un articolato programma di iniziative culturali (pubblicazioni, mostre, convegni) intese a sottoli­
neare l'importanza dei più diversi tipi di documentazione pubblica e privata, in relazione ai molteplici aspetti della
vita e dei problemi della società italiana, dal medioevo ai nostri giorni.
Dopo il convegno su «La famiglia e la vita quotidiana in Europa dal '400 al '600», dopo la serie di incontri
internazionali sulla vita degli ebrei in Italia «Italia ]udaica», il convegno e la mostra sugli archivi per la storia
dell'alimentazione, e quelli in preparazione sugli archivi familiari e sugli archivi della scienza e della tecnica,
testimoniano dell'attiva presenza degli Archivi di Stato anche in questi settori solo apparentemente «minori» degli
studi e della ricerca.
Più di qualunque altro, forse, il tema di «pane e potere» consente il collegamento tra la vicenda privata e la
vicenda pubblica, tra la microszoria e la macrostoria.
L'alimentazione infatti costituisce da sempre una necessità inderogabile nella vicenda umana, investendo anche i
rapporti tra i singoli e le istituzioni e conferendo al «potere» una parziale delega di responsabilità, che esso ha
vissuto, a seconda del momento storico, o come problema non desiderato, ma ineludibile, o come consapevole
avocazione di funzioni nell'interesse generale.
Il convegno e la mostra, e questa stessa rassegna di fonti che ora qui presentiamo, testimoniano proprio questo
particolare punto di vista della problematica alimentare, ponendo l'accento sull'atteggiamento assunto dalle istitu­
zioni pubbliche nei confronti di tale primaria esigenza delle collettività.
Per concludere va ricordato che la felice collaborazione con l'Università della Basilicata, ragione non ultima del
successo dell'iniziativa, ben rientra nella nuova strategia culturale della amministrazione archivistica, intesa a
realizzare, ovunque possibile, la più ampia concertazione con altri centri e istituti di ricerca, sul piano interno come
su quello internazionale, per la migliore tutela e valorizzazione del patrimonio documentario del nostro paese.
RENATO GRISPO
Direttore ge nerale per i be ni archivi stici

INTRODUZIO NE
Il progetto che ha co ndotto alla realizzazio ne di una rasseg na di docume nti sulla storia dell'alime ntazio ne
è stato co ncepito prevale nteme nte come strume nto di valorizzazio ne del patrimo nio archivistico nazio nale.
Il catalogo che ora si pubblica , oltre ad offrire u na pa noramica della docume ntazio ne co nservata sull'argome
nto in più di sessa nta tra città e istituzio ni storiche per un periodo che copre un arco di nove secoli , si
propo ne l'obbiettivo di suggerire spu nti e additare percorsi di ricerca a chi , no n avvezzo a districarsi nel
complesso mo ndo degli archivi , voglia adde ntrarsi i n una o più delle i nnumerevoli tematiche di cui è ricca la
storia dell'alime ntazio ne.
I suggerime nti e le indicazio ni che esso for nisce so no copiose ma , per esser proficue , no n posso no esser
disgiu nt e da co nsigli e avverte nze : nell'i ntrapre ndere un'i ndagi ne sulla storia dell'alime ntazio ne è infatti
opportu no che il ricercatore che voglia utilizzare docume nti d'archivio come fo nte di studio no n ig nori di
quali tipi di testimo nia nze egli po trà giovarsi.
I docume nti prese nti nella rasseg na so no utili e sufficie nt i a dargli co nsapevolezza che tra le carte su cui
appu nterà il suo i nteresse storiografico difficilme nte troverà dirette testimo nia nze del mo ndo dell'arte e della
letteratura. E così dovrà far a me no , ad esempio , di trattati sull'arte del be n cuci nare e di fa ntasiose descrizio ni
di pra nzi e abitudi ni alime ntari d'og ni tempo.
Se , co nsapevole di ciò , egli vorrà ancora i ntrodursi nel mo ndo delle filze e dei faldo ni , dei registri e dei
cartulari , dei protocolli e dei bastardelli , dovrà no ndime no saper ri nu nciare alla facile suggestio ne di cataloghi
e repertori bibliografici per immergersi , invece , nell'u niverso spesso complesso degli i nve ntari d'archivio.
Attraverso essi - qualu nque sia il taglio , il limite o la fi nalità che si è asseg nato adde ntra ndosi nel vasto
campo della storia dell'alime ntazio ne - egli potrà andare alla ricerca dei docume nti sedime ntatisi nell'archivio ,
immagi na ndoli come impro nte lasciate ne l tempo; in tal modo , ne l ripercorrere l'iti nerario storico di chi ha
posto in essere i docume nti , riscoprirà atti e motivazio ni dell'agire uma no.
Una co nsiderazio ne va detta , a questo pu nto , a be neficio di chi si avve nturi ne l mo ndo degli archivi per
esplorar ne gli aspetti utili alla co nosce nza della storia dell'alime ntazio ne: il burocratico mo ndo della gestio ne
ammi nistrativa che l'archivio in fo nd o ri flette , no n è privo , anzi è ricchissimo , di curiosità e aspetti fa ntasiosi
per chi lo guardi capovolge ndo l'ottica co n cui i docume nti furo no scritti. Così si può co n certezza affermare
che l'a no nimo cuoco di Pavia che il 25 maggio 1796 anno tava nel proprio libro di co nti la cifra sborsata a
fro nt e di salumi , uova , formaggio , pa ne , burro , fragole , zucchero , asparagi e limo ni , seg na ndo ne co n metodica
precisio ne la causale «per larivo di Sua Ec.lza il sig n. Ge nerale Bo naparte », no n avrebbe mai pe nsato all'i nteresse
misto a curiosità co n cui , a dista nza di secoli , un moder no lettore avrebbe guardato la sua precisa
anno tazio ne , coglie ndo ne la vale nza storiografica e gusta ndo ne anche la fa ntasia dietetica , piuttosto che la
precisio ne co ntabile.
Allo stesso modo , se è vero che è difficile ri nve ni re in un archivio trattati di arte culi naria - intesi come
'o pere' letterarie o più modestame nte come co nt ributo all'i nformazio ne sul modo di cuci nare -, è tuttavia
innegabile che , indaga ndo tra buste e fascicoli , è possibile acquisire gli stessi dati , rilegge nd o le ricette e i
me nù anno tati dai cuochi cui spettava la quotidia na gestio ne delle me nse i n istituti e comu nità varie. Come
esempio , è stata scelta la ricetta di «stufato , polpette , polpetto ne , pasticciata , fricassea e pesce mari nato sotto
aceto » ri nve nuta nell'i nve nt ario dello speziale di un'opera pia attiva a Casale Mo nferrato nel secolo XVIII.

Se tiene in debito conto tali premesse, chi voglia affrontare il tema specifico dell'alimentazione potrà trarre
la conclusione che le fonti d'archivio possono rivelarsi di grande utilità, specie se la storia alimentare è
riguardata come storia delle istituzioni annonarie e dei mezzi approntati per combattere le carestie. Sin dal
primo momento in cui l'uomo ha deciso di vivere in società si è infatti verificato un costante interessamento
delle autorità nei confronti delle questioni alimentari: ovunque nel corso dei secoli sono stati istituiti organismi
che con vari nomi - come Annona, Abbondanza, Grascia, Canova, etc. - sono stati preposti al reperimento
delle scorte di prima necessità per la comunità.
, Questa «doverosità » dell'approvvigionamento costituisce una costante dell'attività delle classi dirigenti,
così come rappresenta un aspetto sempre riscontrabile nei documenti conservati negli Archivi di Stato. Ed è
sotto questa particolare angolazione che la problematica alimentare è stata analizzata in questa rassegna che
illustra l'atteggiamento c he il 'p otere' ha assunto, dal medioevo sino all' Unità d'Italia, nei confronti di questa
esigenza primaria della collettività.
C'è un'ultima annotazione utile per chi, indagando sui rapporti tra autorità e alimentazione, tra «pane e
potere », si lasci attrarre dai documenti d'archivio : tramite essi non gli sarà possibile oltrepassare cronologicamente
il muro del medioevo. Pei rapporti tra le istituzioni e il mangiare qu otidiano nel mondo antico, egli
potrà attingere solo dalle fonti letterarie e artistiche. Ma il rimpianto per la perdita è ampiamente compensato:
in fin dei conti, Om ero e gli affreschi pompeiani fanno facilmente dimenticare l'impossibile ricerca di «diplomatistiche
autenticità » sulle vicende umane c he essi ci raccontano.
Il tema dell'alimentazione costituisce da tempo
oggetto d'interesse per ricercatori di diversa formazione.
Utilizzando ogni tipo di fonte, da quelle
scritte - documentarie e narrative - a quelle proprie
della cultura materiale, storici, sociologi, etnologi e
archeologi si sono mossi in varie direzioni, approfondendo
diversi aspetti della questione alimentare:
storia quantitativa dei consumi, storia biologica
della nutrizione, analisi sodo-culturale dei modelli
alimentari, analisi delle risorse nutritive, conoscenza
del tenore di vita e delle condizioni materiali delle
varie classi sociali.
In questo contesto, la rassegna affronta il tema
dell'alimentazione da un punto di vista storicoistituzionale:
attraverso le fonti documentarie con-
1 - Corato, 1743-1 788, ricetta per fare il pane schiavonesco all'uso
di Corato, Sezione di Archivio di Stato di Lucera.
servate negli Archivi di Stato si propone di illustrare,
per il periodo compreso tra il medioevo e
l'unità d'Italia, l'atteggiamento che le istituzioni
pubbliche hanno assunto nei confronti dell'alimentazione
intesa come problema della collettività.
Non è inutile ricordare come la documentazione
conservata negli Archivi sia tale da consentire di affrontare
il pr oblema alimentare da più angolazioni.
Non mancano, infatti, testimonianze sugli usi gastronomici
dei secoli passati, talora pervenute in archivio
casualmente, come la ricetta di un dolce trascritta
da un notaio del '700 nell'ultima carta di un
suo protocollo (1), o quella dello stufato, inserita in
uno degli inventari della spezieria dell' Op era pia
della misericordia di Alessandria (2).
2 - Casale Monferrato, sec. XVIII, ricetta per la preparazione dello
stufato, Archivio di Stato di Alessandria.

2
Anche i regimi alimentari di particolari categorie
sociali sono ampiamente documentati: nei registri
contabili degli organi che presiedevano all'amministrazione
finanziaria negli stati preunitari è sempre
presente la voce relativa alle spese per l' alimentazione
del sovrano (3) o delle supreme magistrature
dello stato (4,5).
4-Arezzo, 1557, nota delle spese per la mensa dei Priori, Archivio
di Stato di Arezzo.
6 - Latisana, 1766, nota delle spese alimentari del monastero di
S. Antonio, Archivio di Stato di Udine.
3 - 1443-1444, contabilità giornaliera di casa Savoia, Archivio di
Stato di Torino.
5 - Siena, 1538, nota delle spese per la mensa della Signoria,
Archivio di Stato di Siena.
Allo stesso modo, nella contabilità di istituti religiosi
o assistenziali sono annotate in maniera analitica
le spese giornaliere per il vitto delle comunità
(6). Nel caso del Collegio Caccia di Novara, poi,
all'interno della registrazione quotidiana delle spese
effettuate dal cuoco del convitto di Pavia, si ritrova
l'annotazione di ciò che venne acquistato per il vitto
di Napoleone Bonaparte durante i giorni del saccheggio
di Pavia (7).
Accanto alle testimonianze scritte non mancano,
sull'argomento, anche fonti iconografiche. Ne è
esempio il disegno che illustra il banchetto offerto
dalla comunità di Parma ad Ot tavio Farnese agli
inizi del '600 (8).
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- ) .. /.);, - .: -. . --;tiTU::..
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7 - Pavia, 26 maggio 1796, nota delle spese per il pranzo di Napoleone,
Archivio di Stato di Novara.
8 - Parma, sec. XVI, banchetto offerto in onore di Ottavio Farnese,
Archivio di Stato di Parma.
3

4
Ques ti non sono che alcuni aspe tti della questione
alimen tare che i documen ti consen tono di affron
ta re. L'aspe tto is ti tuzionale ispira tore di ques ta
rassegna è però quello che pi ù: di ogni al tro rifle tte
la na tura e la funzione dei documen ti d'archivio,
sopra ttu tto in rappor to ad amminis trazioni pubbliche.
Non è inu tile precisare che parlando di is ti tuzioni
pubbliche utilizziamo una nozione del presen
te applicandola a civil tà e cul ture del passa to: la
dis tinzione tr a pubblico e priva to era infa tti piu ttosto
vaga e sfoca ta nelle men ti degli uomini ancora
dopo l'anno mille (9).
1 O - Lucca, 4 giugno 1066, concessione di due porzioni di terra a
livello, Archivio di Stato di Lucca.
9 - Susa, 1395, contabilità della castellania di Susa e Bossoleno,
Archivio di Stato di Torino.
L'esposizione del te ma è ovviamen te condiziona
ta dalla difficol tà di padroneggiare un così vas to
arco di te mpo in meri to ad una problema tica, quella
alimen tare, ricca di connessioni e sfacce tta tu re. Difficol
tà accresciu te dal fa tto che, a par tire dall'invasione
longobarda, non è possibile considerare la s toria
economica e sociale d'I talia come un tu tto uni tario
: le conseguenze di quell'invasione hanno infa tti
de termina to nelle varie zone in cui l'I talia fu divisa
si tuazioni sociali, economiche e poli tiche differen ti.
I primi documen ti presen ta ti , concre ta te stimonianza
di una poli tica nei confron ti dei problemi
dell'alimen tazione, risalgono al secolo XII. Pe r
l'epoca preceden te, a ta le riguardo, non mancano
negli Archivi di Stato abbondan ti fon ti documen tarie,
ma ques te sono principalmen te te stimonianza di
rappor ti atti nen ti la sfera del diri tto priva to. Bas ti
pensare alla gran quan ti tà di livelli ed enfi teusi con
canoni in na tura (10), e di donazioni o vendi te di
strumen ti di produzione (1 1), la cui conoscenza è
cer tamen te di grande utili tà per lo studio dell'alimen
tazione di quel periodo.
La documen tazione prodo tta dalle amminis trazioni
pubbliche in quei secoli, anche riguardo al
problema alimen tare, non è giu nta sino a noi quasi
mai conserva ta negli archivi di provenienza. Se ne
disponiamo è perché essa è stata cus todi ta dai pri ­
va ti des tina tari di concessioni par ticolari da par te
dell'au tori tà (12); essa, isola ta men te considera ta, è
scarsamen te indica tiva per una ricos truzione storica
della poli tica dei pubblici po teri nei confron ti dei
problemi alimen tari. La carenza di archivi delle is titu
zi oni pubbliche per mol ta par te del medioevo è
stata variamen te spiega ta : non improbabile è la tesi
di chi gius tifica tale s tato di fa tto con la mancanza di
veri e propri archivi pubblici al tomedioevali: bas ti
pensare che i Capi tolari franchi sono giun ti sino a
noi in compilazioni priva te utilizza te finanche dagli
stessi sovrani.
11 - Venosa, settembre 1044, donazione di un mulino con orto,
Archivio di Stato di Potenza.
12 - Catania, 3 febbraio 1364, Federico il
Semplice concede al monastero di S. Martino
delle Scale di Palermo parte della produzione
annuale delle tonnare regie, Archivio
di Stato di Palermo. 5

6
È nelle città che il problema dell'approvvigionamento
assume una particolare gravità, imponendosi
all'attenzione delle autorità pubbliche. Il processo
di crescita economica e demografica che si verifica
in Italia tra il X e il XIV secolo si accompagna ad un
aumento della popolazione urbana. Gli abitanti
delle campagne si trasferiscono nelle città e mentre
queste, pur senza perdere mai completamente i connotati
rurali, divengono il luogo dei traffici e delle
manifatture, all'interno delle loro mura prende
corpo un ceto di cittadini estranei alla produzione di
derrate alimentari. Risorge l'antica economia romana
basata sugli scambi: la campagna produce cibo
e materie prime per la città, ma raramente il territorio
sul quale queste esercitano il controllo è in grado
di fornire cibo in quantità sufficiente. Le autorità
cittadine debbono necessariamente occuparsi del
problema, dimostrando una nuova sensibilità alla
quale non è estranea la nuova forma costituzionale.
Nasce l'idea del Buon governo che a Siena, nel
1344, viene raffigurato da Ambrogio Lorenzetti
come un vecchio saggio seduto in trono con i più
significativi attributi del potere ( 13).
Anche laddove, come nel Mezzogiorno, gli organismi
cittadini non raggiungono la completa autonomia,
ad essi è riconosciuta dal potere centrale una
competenza in materia di approvvigionamento e di ­
stribuzione, pur se sottoposta a controllo.
I primi elementi di una politica annonaria si ritrovano
negli statuti cittadini nei quali con fluisce
l'insieme delle norme di diritto pubblico che regolano
la vita del comune. Da principio l'intervento
delle autorità si limita a disciplinare le iniziative individuali,
sia con il sottoporre a controllo le professioni
legate all'approvvigionamento, sia con lo statuire
il divieto di esportare le derrate alimentari e
l'obbligo di condurre in città tutto quanto viene
prodotto nel contado.
Assai chiare, in merito, le disposizioni degli statuti
di Lucca del 1308 (14), che affidano agli ufficiali
delle vicarie ampi poteri per contrastare i traffici
illeciti di vettovaglie, mentre a Siena (15) gli
statuti del 1262 dedicano ampio spazio ad una normativa
indirizzata a favorire l'ingresso delle merci
nella città.
A Venezia il problema viene affrontato già nel
XI I secolo e il doge Sebastiano Zi ani, nel dettare
norme sul commercio delle vettovaglie, ne affida la
vigilanza ai giustizieri appositamente istituiti (16).
Fra il XIII e il XIV secolo la crescita delle città
porta ad un aggravamento dei problemi alimentari,
esasperati dal periodico ricorrere delle guerre e
delle carestie. Nella cronaca di Giovanni Sercambi,
la carestia è moralisticamente giustificata come castigo
divino disceso sugli uomini peccatori e simbolicamente
raffigurata da diavoli che scagliano saette
su un mucchio desolato di corpi agonizzanti (17).
13 - Siena, 1344, Il Buon governo, biccherna attribuita ad Ambrogio
Lorenzetti, Archivio di Stato di Siena.
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8
Ta lv olta la carestia è anche utilizzata per fini p olit
ici , come si pu ò dedurre dall'att o c on cui il re di
Nap ol i , Robert o d'Angi ò, nel 1327 aut orizza i pr opri
fedeli a compiere sc or rerie in Sicilia e a razziare
gran o nei territ ori del nemic o re d'Arag ona (18).
La sola iniziativa individuale n on appare più sufficiente
di fr onte all'aggravarsi dei pr oblemi alimentari.
Si rende necessari o l'intervent o dirett o delle autorità
pubbliche che is tituisc on o nu ove magistrature
app ositamente incaricate della gesti one del sett ore
ann onari o e dotate di ampi poteri in materia di appr
ovvigi on ament o, distribuzi one , dazi , contr oll o di
pesi e misure , giurisdizi one.
18 - Napoli, 26 gennaio 1327, Roberto d'Angiò autorizza i siciliani
a lui fedeli a compiere scorrerie ai danni dei vascelli aragonesi e a
vendere il frumento catturato agli abitanti di Reggio stremati dalla
carestia, Biblioteca comunale di Reggio Calabria.
_,
17 - Lucca, sec. XV, cronaca di Giovanni Sercambi, Archivio di
Stato di Lucca.
17 - Lucca, sec. XIV, cronaca di Giovanni Sercambi, Archivio di
Stato di Lucca. 9

A Siena già dalla metà del secolo XIII è operante
l' Ufficio del divieto ( 19) che successivamente
assumerà diverse denominazioni : Signori della canova
(20) e poi Abbondanza.
A Lucca, in seguito ad una revisione organica
delle norme in materia annonaria, si arriverà, nel
secolo XIV, alla creazione della Curia del fondaco
(2 1) e dell'Offizio sopra l'abbondanza (22).
22 - Lucca, 1393, statuto deii'Offizio sopra l'abbondanza, Archi-
1 O vio di Stato di Lucca.
19 - Siena, 1287, statuto dei Signori del divieto, Archivio di Stato
di Siena.
20 - Siena, 1346, registro di contabilità dei Signori della canova,
Archivio di Stato di Siena.
21 - Lucca, 1341, bandi del Maggior ufficiale del fondaco sul
commercio di cereali e vino, Archivio di Stato di Lucca.
A Perugia, nello stesso arco di tempo, sono attivi
gli Ufficiali dell'abbondanza (23).
Venezia, ancora una volta, presenta caratteri di
originalità rispetto alle altre città italiane : infatti le
magistrature annonarie operanti nel Trecento - è il
caso della Ternaria vecchia e nuova (24) e degli Ufficiali
al formento (25) - hanno o rigini che si possono
far risalire all'alto medioevo.
I principi ai quali si ispirano gli interventi di
queste magistrature appaiono gli stessi in tutte le
città : l) assicurare l'arrivo di rifornimenti sufficienti
a prezzi equi; 2) garantire la regolare distribuzione
dei prodotti, tutelandone la qualità.
25 - Venezia, 1233, capitolare deii'Offitio sopra al tormento in
Rialto, Archivio di Stato di Venezia.
23 - Perugia, 1379-1383, statuto dell'Annona, norme contro
l'estrazione di vettovaglie, Archivio di Stato di Perugia.
24 - Venezia, 1340-1354, capitolare della Ternaria vecchia, Archivio
di Stato di Venezia. 11

12
Per quanto concerne gli approvvigionamenti è
necessario distinguere le misure occasionali, adottare
per far fronte a situazioni di emergenza, da
quelle a carattere preventivo, destinate ad assumere
carattere di stabilità e, pertanto, di vera politica annonaria.
Tr a le prime si possono ricordare gli acquisti
straordinari di viveri effettuati direttamente dalle
autorità pubbliche negli anni in cui, per la scarsità
dei raccolti, si profila il sopraggiungere della carestia
: a Siena, in occasione della carestia del 1370, si
decide di contrarre un mutuo di 25.000 fiorini per
acquistare grano (26) ; ad Ascoli, nel 1379, il comune
nomina un procuratore perché si rechi all'
Aquila p er ottenere un mutuo di 2.000 fiorini con i
quali acquistare grano «pro carestia vitanda» (27).
Questi provvedimenti riguardano quasi esclusivamente
i cereali. Ad essi, infatti, è riconosciuta rispetto
agli altri viveri una priorità assoluta, dal momento
che nel tardo medioevo costituiscono l'elemento
di base dell'alimentazione.
26 - Siena, 22 agosto 1370, approvazione di una balìa per reperire
25.000 fiorini con i quali acquistare grano, Archivio di Stato di
Siena.
27 - Ascoli Piceno, 20 marzo 1379, il comune dispone di con­
trarre un prestito per acquistare grano, Archivio di Stato di Ascoli
Piceno.
Il loro consumo varia, sia in termini quantitativi
che qualitativi, da zona a zona e secondo il tenore di
vita dei diversi ceti sociali; sembra certo che, a partire
dal Duecento, nelle città si consumi in prevalenza
pane fatto esclusivamente o in larga parte di
frumento, mentre il pane dei cittadini meno abbienti
e quello delle masse rurali è fatto con cereali
inferiori (orzo, miglio, panico, segale, spelta, sorgo,
mescolati in varie proporzioni) ai quali può essere
aggiunta farina di legumi (fave, vecce, cicerchie).
Se si eccettua il Mezzogiorno, nel resto dell'Italia
sono poche le città che in tempi di raccolto normale
ricevono dal loro contado cereali a sufficienza.
La maggior parte di esse deve rivolgersi o ai centri
confinanti i cui contadi offrono una produzione ec-
29 - Siena, 31 luglio 1257, il comune delibera l'invio di ambasciatori
a re Manfredi perché rifornisca di grano la città, Archivio di
Stato di Siena.
30 - Napoli, 17 marzo 1380, la regina Giovanna concede agli
ascolani di rifornirsi di grano in Puglia, Archivio di Stato di Ascoli Piceno.
cedente rispetto alla popolazione - nel 1361 il comune
di Perugia acquista grano a Sarteano (2 8) -;
oppure a quelli che appaiono come i più importanti
mercati di grano, la Puglia e la Sicilia, innanzitutto,
come pure i pa esi d'oltremare: Siena nel 1257 invia
ambasciatori al re Manfredi per ottenere grano dalla
Puglia (29) e Giovanna, regina di Sicilia, nel 1380
concede ad - As col i di estrarre dalla Puglia 2.000
salme di grano (3 0).
28 - Perugia, 24 settembre 1361, il comune di Perugia attesta
l'avvenuta vendita di 200 corbelli di grano provenienti da Sarteano,
Archivio di Stato di Siena. 13

14
Il gran o c osì acquistat o viene mess o in vendita
sul mercat o cittadin o ad un prezz o p olitic o, mentre
una parte di ess o viene distribuita gratuitamente ai
cittadini più indigenti. A Siena, nel 1302, durante
una grave carestia sono ben 15.000 i «p overi» che
chied on o aiut o al govern o dei Nove on de non morire
di fame (3 1). Ne lla città è attiv o fin dal sec ol o
XII l' ospedale di S. Maria della Scala, un istitut o di
assistenza per bis og nosi, pellegrini e ammalati, al
quale il c omune demanda la distribuzi one di pane ai
poveri (32,33).
32 - Siena, 1318, statuto dell'ospedale dì S. Maria della Scala,
norme sulla distribuzione del pane aì poveri, Archivio dì Stato dì
Siena.
31 - Siena, 21 giugno 1302, ìn occasione dì una carestia, 15.000
poveri chiedono aiuto al governo della città, Archivio dì Stato dì
Siena.
33 - Siena, sec. XV, tavoletta, proveniente da un registro dì S. Maria della Scala, raffigurante un'elargizione dì grano, Archivio dì Stato
dì Siena.

16
Altr o strument o di intervent o stra ordinari o s ono
i censimenti del gran o e delle biade posseduti dai
privati, effettuati all o sc op o di aggi ornare gli amministrat
ori sulle sc orte e sulle bocche da sfamare: ne
sono esempi o due censimenti di Prat o, rispettivamente
del 1298, il più antic o pervenut o (3 4 ), e del
1339 (35), e il censiment o di Lucca del 1412 (3 6).
Il compless o delle misure a carattere preventiv o
aiuta megli o a comprendere le linee di fond o della
politica ann onaria delle città. Il principale ob iettiv o
che queste si pr op ong on o è il raggiungiment o della
massima aut osufficienza locale; né ci ò pu ò s orprendere
c onsiderat o che sin o alla formazi one dei principati
ciascuna città c ostituisce un'unità indipendente,
costretta a pr ovvedere a se stessa in un clima che è
spess o di aperta ostilità da parte delle città confinanti.
D'altr onde anche per le caratteristiche ge ografiche
della penis ola, in larga parte m ontagn osa e
priva di vie d'acqua navigabili, molti centri dell'intern
o si tr ovan o a dover contare sulle pr oprie risorse.
Non solo per i cereali, ma anche per gli altri
pr od otti di larg o c onsum o, come carne, pesce, formaggi
o, ol io, vin o, si cerca di ricavare dal contad o
tutt o quant o è necessari o ad alimentare la popolazi
one che risiede nelle città. Si organizza la pr oduzi
one del contad o, si tenta di indirizzarla vers o determinati
pr od otti e di incrementarla ampliand o le
aree destinate alla coltivazi one.
35 - Prato, 1339, censimento delle disponibilità annonarie della
città e del contado, Sezione di Archivio di Stato di Prato.
37 - Siena, 1 aprile 1407, nomina di una balì a con l'incarico di far
piantare alberi fruttiferi in città e nel contado, Archivio di Stato di
Siena.
34 - Prato, 1298, censimento delle disponibilità annonarie della
città e del contado, Sezione di Archivio di Stato di Prato.
36 - Lucca, 1412, censimento di grano, miglio, fave e altre biade
esistenti nei territori di S. Pietro, S. Casciano, S. Vito, Archivio di
Stato di Lucca.
La p ortata di questi interventi varia nel te mp o e
nei lu oghi; si va dai generici obblighi di col tivare la
terra presenti in quasi tutti gli statu ti, sia urbani che
castrensi, alle op ere di b onifica organizza te e a ttua te
da alcuni comuni dell'Italia settentrionale al mo ­
ment o della massima espansi one delle c olture (sec oli
XI I e XI II), per arrivare alla difesa di ques te dall'
avanzament o del pasc ol o, all orché, fra XIV e XV
sec ol o, in conc omitanza c on la recessi one dem ografica
e il c onseguente abband on o delle terre c oltiva te,
si verifica un increment o dell 'allevament o del bestiame.
Il risultat o di questi interventi è che il paesaggi o
agrari o cambia, si adatta ai bis og ni della città.
Emblematica è la vicenda delle campagne senesi
e fi orentine: l'increment o delle colture arb oree, che
si verifica nel tard o medi oev o e dà origine al caratteristic
o paesaggi o della coltura pr omiscua, tr ova c orrisp
on denza nelle numer ose disp osizi oni appr ovate
dai consigli cittadini (37).
Esist on o, tuttavia, generi per il cui rif or pimento
è necessari o il ric ors o al mercat o estern o. E il cas o
del sale, un pr odott o di prima necessità, indispensabile
non solo come condiment o, ma anche per la
salagi one di carne e pesce, il sistema di conserva-
38 - Parma, ( 1318), rappresentazione dei pozzi di sale posseduti
dal comune nei territori di Salsomaggiore, Salsominore e Tabiano,
Archivio di Stato di Parma.
zione più diffuso sino alle soglie dell'età contemporanea.
Il suo consumo è diffuso ovunque, ma la produzione
è relegata solo in determinati luoghi: in riva
al mare oppure dove esistono giacimenti di salge
mma (38).
17

18
Nei centri dell'intern o non poche sono le difficoltà
che le aut orità dev on o affr ontare per assicurare
adeguati rif ornimenti. Siena, ad esempi o, agli inizi
del XIII sec ol o stringe un acc or d o con gli Ald obrandeschi
e una compagnia di mercanti per la gesti one
della Dogana del sale di Gr osset o (3 9); Perugia, nel
1432, per ov viare ai rischi di una penuria di tale
pr od ott o, decide di stanziare 1.000 fi orini d' or o per
la costruzi on e di un dep osit o del sale (40).
Diffic oltà non mancan o neppure nelle città costiere
che si ved on o costrette a dar vita ad organismi
specifici prep os ti al contr oll o della pr oduzi one, importazi
on e e distribuzi one del sale: Venezia, che detiene
il monopoli o del sale di Chi oggia sin dal 1184,
nel cors o del XV sec ol o istituisce i Pr ovvedit ori al
sale che ereditan o le competenze in precedenza
espletate da altri uffici ( 41).
41 - Venezia, 1416, capitolare degli Ufficiali «super sale maris»,
Archivio di Stato di Venezia.
39 - Siena, 14 novembre 1203, accordo per la gestione delle dogane
del sale, Archivio di Stato di Siena.
40 - Perugia, 4 febbraio 1432, il comune nomina tre ufficiali per il
rifornimento di sale e la costruzione di un deposito pubblico, Archivio
di Stato di Perugia.
La distribuzi one delle derrate alimentari è contr
ollata più rig or os amente della loro pr oduzi one.
Viene messa a punt o una n ormativa ispirata a principi
pr otezi onistici. Si os tac ola l'uscita delle derrate
alimentari pr od otte nel contad o, ob bligand o pr oprietari
e contadini a portare le loro eccedenze sul
mercat o cittadin o, come si pu ò os servare dal registr o
in cui s ono ann otati gli ingressi nella città di Trevis o
delle biade e dei legumi pr ovenienti dal contad o
(42).
Si inc oraggian o le imp or tazi oni di quei generi
che mancan o o la cui pr oduzi one locale è insufficiente
con l'istituzi one di fiere e mercati, in oc casi
one delle quali si conced on o speciali garanzie ed
esenzi oni a chi porta «victualia» (43,44).
42 - Treviso, 23 giugno 1397, registrazione di biade e legumi portati
in città, Archivio di Stato di Treviso.
43 - Contea di Ventimiglia e Valle di Lantosca, sec. XV, statuti e
privilegi, Archivio di Stato di Torino.
44 - Taranto, 4 maggio 1407, re Ladislao concede una proroga
della fiera annuale, Archivio di Stato di Lecce. 19

20
I divieti di esportazione riguardano tutti i generi
di largo consumo, ma, ancora una volta, colpiscono
in primo luogo i cereali. La proibizione di portarli
fuori dal contado è assoluta: esemplificativa ne è la
rubrica relativa al divieto di esportare cereali, leguminose
e farina dal Mantovano, contenuta negli statuti
riformati gonzagheschi (45).
Le magistrature annonarie, tuttavia, hanno la facoltà
di concedere il permesso di estrazione (tratta),
dietro pagamento di una somma di denaro (46).
Apposite pene colpiscono chi viene sorpreso ad
esportare cereali nonostante i divieti, oppure senza
aver ottenuto la relativa autorizzazione. A Milano,
nel 1207, gli Ufficiali delle biade del comune sequestrano
un giumento ed il suo carico di miglio e panico
che, contro il divieto, era portato da Varano a
S. Maria del Monte (47).
46 - Milano, 6 dicembre 1470, comunicazione al duca dell'apertura
della tratta generale a Cremona, Archivio di Stato di Milano.
47 - Milano, 4 ottobre 1207, sequestro di un carico di biade trasportate
senza autorizzazione, Archivio di Stato dì Milano.
45 - Mantova, 1404, statuti riformati gonzagheschì, disposizione
«de blado, legumine et farina non extrahendìs», Archivio di Stato di
Mantova.
A Siena , nel 1248 , tr edici asini sui qu ali veniva
trasp ortato un caric o di frumen to e al tre merci vengono
seques tra ti al pr oprie tari o e brucia ti sulla
piazza del Camp o (48).
Né la si tuazi one sembra cambiare con la formazi
one , nel sec ol o X'J, degli stati regi onali. Nu ove
res trizi on i alle esp or tazi oni si aggiung on o alle preceden
ti: il gran o e gli al tri pr od otti agric oli dev on o
essere invia ti esclusivamen te alla ci ttà cap olu og o
(4 9,50).
49 - Milano, 1 9 agosto 14 71. i Deputati sopra le biade chiedono
di esprimere il proprio parere sulla nomina dei Capitani del divieto,
Archivio di Stato di Milano.
48 - Siena, 26 giugno 1248, quietanza di risarcimento per un sequestro
di tredici asini carichi di grano, Archivio di Stato di Siena.
50 - Milano, 1 O settembre 14 71, l'Amministratore generale delle
biade delle munizioni comunica al duca i prezzi del frumento, Archivio
di Stato di Milano. 21

22
Anche il rif orniment o di pesce rappresenta per
le aut orità di alcuni centri urbani un grave pr oblema.
In età medi oevale, in virtù delle rig or ose
prescrizi oni religi os e che imp on g on o la totale esclusi
one della carne dalla tav ola in determinati gi orni
(venerdì e sabat o) e in determinati peri odi dell'ann o
(la Quaresima ed alcune feste con le rispettive vigilie),
il consum o del pesce raggiunge livelli elevati
ov unque. Le città lontane dal mare, a causa delle
diffic oltà di trasp ort o che inc ontra un pr od ott o così deperibile, poss on o contare solo sulle acque interne.
Ogni riv o, per quant o modest o, viene sfruttat o, ma
nei grandi centri le ris orse locali non sono sufficienti
e si rende necessari o il ric ors o al mercat o estern o.
Emblematic o il cas o di Siena: nel 1426, per appr ovvigi
onare di pesce la città, si decide di avviare la
costruzi one di una peschiera nella zona di Gr osset o
e di un lag o artificiale lung o il cors o dell' Albegna
(5 1). Circa quaranta anni dopo, nel 1469, non essend
o anc ora funzi onanti né il lag o, né la peschiera,
si ric orre al pesce del lag o Tr asimen o, stipuland o
con Perugia un acc ord o che prevede la fornitura annua
di 200.000 libbre di pesce: 120.000 durante la
Quaresima e le restanti 80.000 durante il cors o dell'ann
o (52).
51 - Siena, 23 agosto 1426, il comune istituisce una bana di tre
cittadini per la costruzione di una peschiera a Grosseto, Archivio di
Stato di Siena.
53 - Perugia, 16 marzo 12 77, un consiglio di giurisperiti esprime
al comune un parere sulla richiesta di pesce per la cena del Venerdì
Santo fatta dal pontefice Giovanni XXI, Archivio di Stato di Perugia.
52 - Siena, 1 7 settembre 1469, il comune stipula un accordo con
Perugia per la fornitura di 200.000 libbre di pesce all'anno, Archivio
di Stato di Siena.
54 - Perugia, 1279, statuto del comune, norme sulla vendita del
pesce, Archivio di Stato di Perugia.
55 - Perugia, 1342, statuto del comune, norme riguardanti la protezione
della fauna ittica, Archivio di Stato di Perugia.
Il lag o Tr asimen o costituisce un'imp ortante
fonte di appr ovvigi onament o per bu ona parte dei
comuni dell'Italia centrale. Il su o pesce arriva anche
a Firenze e a Roma (53). Fin dal XIII sec ol o il comune
di Perugia esercita sul lag o il diritt o esclusiv o
di pesca. Disp osizi oni che reg olan o le modalità di
appr ovvigi onament o si tr ovan o già nei più antichi
statuti del comune prvenuti (54).
Nella successiva redazi one statutaria del 1342
tr oviam o un compless o di norme dettagliate, tant o
in materia di gesti one della pesca, quant o di tutela
dell' habitat lacustre. Ci si pre oc cupa non solo di garantire
l'appr ovvigi on ament o delle città con lo sta bilire
l' obblig o di consegnare determinati quantitativi
gi ornalieri di pescat o, ma anche d'impedire un o
sfruttament o eccessiv o delle acque vietand o la pesca
nei peri odi di ripr oduzi on e e la cattura del novellame
(55).
23

24
La reg olamentazi one della pesca è una pre occupazi
one costante. L'us o di sistemi di pesca e attrezzi
dann osi al rip op ol ament o appare largame pte diffus
o. Significativa in pr op osit o una disp osizi one
della «Carta de logu» (56) con la quale si cerca di
limitare un sistema di pesca diffus o in tutta la Sardegna
e indicat o con il termine «alluare», il quale con siste nell'avvelenare l'acqua di fiumi e laghi con
piante di euf orbia che, uccidend o i pesci, ne consen tono una più agev ole cattura ma compr omett on o irrimediabilmente
il patrim on i o ittic o. Anche a Como la reg olamentazi one della pesca impegna gli statutari
nell'elab orazi one di una serie di norme dettagliate.
A sott olineare l'imp or tanza dell'ec on omia peschereccia
per il centr o lacuale basterà ric ordare
come ess o eserciti il contr ol o non solo sull' om onim
o lag o, ma anche sul Maggi or e e su quell o di
Lugan o, i cui comuni rivieraschi sono tenuti a conse gnare alla pescheria di Como durante i vari gi or ni
della Quaresima determinati quantitativi di pesce
(5 7).
Anche il contr oll o dei mulini e dei frant oi (58)
rientra tra i sett ori d'intervent o della politica ann onaria.
I mulini, in partic olare, che rivest on o un'importanza
fondamentale per l'appr ovvigi onament o,
sono sott op osti alla sorveglianza di app osite magistrature
(5 9,60,61).
56 - Sec. XIV, «Carta de logu», disposizioni sulla pesca praticata
con la «lua», Archivio di Stato di Cagliari.
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57 - Como, 1296, statuto del comune, elenco dei quantitativi di
pesce che i centri rivieraschi devono fornire durante la Quaresima,
Archivio di Stato di Como.
58 - Arezzo, 1342, statuto del comune, norme sul funzionamento
dei frantoi, Archivio di Stato di Arezzo.
59 - Milano, 27 gennaio 1173, sentenza di Maifredo Visconti in
una lite relativa ad alcuni mulini sulla Vepra, Archivio di Stato di Milano.
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60 - Siena, 28 marzo 1281 ,norme statutarie «dominorum mugnaiorum
et molendinorum», Archivio di Stato di Siena.
{..,...
,
61 - Parma, secc. XIV-XV, «Disegno del fiume Baganza et soi canali
et di Felino con sue pertinentiae et loci, di Sala con soi loci et
pertinentiae», Archivio di Stato di Parma. 25

26
. Il vino è l'unico genere per il quale nella maggioranza
dei centri si riscontra il divieto alle importazioni.
Significativo è il «consiglio» che, nel Tr ecento,
il novelliere Giovanni Sercambi, figura non
secondaria sulla scena politica lucchese, offre ai signori
Guinigi invitandoli a perseguire una politica
protezionistica e ad ostacolare, tra l'altro, l'introduzione
di vino forestiero per evitare danni al commercio
del prodotto locale (62). D'altra parte, il suo
consumo nel medioevo raggiunge livelli molto elevati.
A Venezia, che per i rifornimenti dipendeva
oltre che dai domini di oltremare anche dalla terraferma
(63), sono stati appurati livelli di consumo
oscillanti tra i 700 e i 750 litri annui pro capite.
Sorprendenti, pur se minori, anche i livelli riscontrati
in altre città: 500 litri a Bologna, 350 a Firenze
e Prato.
Nell'Italia medioevale, d'altronde, il vino non
solo è la bevanda più diffusa ma è anche impiegato
nella farmacopea e pu ò accadere che le stesse autorità
comunali, come a Siena, deliberino di facilitarne
e di incentivarne la vendita e il consumo ( 64).
Il quadro dei provvedimenti in materia di politica
annonaria non è, tuttavia, ancora completo.
62 - Lucca, sec. XIV, consigli di Giovanni Sercambi ai signori Guinigi,
Archivio di Stato di Lucca.
1 • •
63 - Treviso, 5 febbraio 1399, licenze per il trasporto di vino da
Treviso a Venezia lungo il Sile, Archivio di Stato di Treviso.
64 - Siena, 6 dicembre 1359, il Consiglio generale stabilisce di
facilitare la vendita e il consumo di vernaccia riconoscendone la
validità come medicinale, Archivio di Stato di Siena.
Le autorità cittadine si mostrano pienamente
consapevoli del fatto che l'afflusso di merci, anche
in grande quantità, non è sufficiente a garantire né
l'adeguata disponibilità delle stesse, né il mantenimento
di prezzi equi, ma che è necessario altresì
regolamentare e sorvegliare la distribuzione e l'attività
dei mestieri ad essa collegati.
Il contenimento dei prezzi, l'eliminazione delle
frodi, il controllo della quantità e della qualità delle
merci, rappresentano altri problemi sui quali si deve
intervenire con specifici provvedimenti. Per quanto
concerne la limitazione dei prezzi, il mezzo più comune
al quale si ricorre è rappresentato dai calmieri.
Periodicamente le autorità cittadine stabiliscono
il prezzo delle singole derrate, elencandole in
dettaglio e tenendo conto della situazione del mercato
(65). A Pistoia, per il pane, (66) l'Opera di San
Jacopo - che sin dal XIII secolo esercitava per delega
del comune il controllo del mercato cittadino -
predispone una tabella di corrispondenza tra il
prezzo del grano ed il peso del pane, che era venduto
a prezzo fisso.
Non ci si limita, per ò, ad intervenire esclusivamente
sui prezzi di mercato ma si cerca di risalire
alle origini del fenomeno. L'ostacolo principale con
il quale le autorità sono chiamate a misurarsi è rappresentato
dai tentativi, sia dei privati che delle corporazioni,
di organizzare monopoli tendenti a sottrarre
prodotti al mercato allo scopo di rialzare i
prezzi (67).
67 - Lucca, 1371, norme statutarie sulla macellazione e vendita
delle carni, Archivio di Stato di Lucca.
65 - Roma, 1447, tabella dei prezzi del pesce, Archivio di Stato di
Roma.
66 - Pistoia, 1450-1470, tabella dei prezzi del pane, Archivio di
Stato di Pistoia. 27