Analisi Settoriale del cluster produttivo - ResMar

Progetto Strategico RES MAR - Sottoprogetto H
Acqua
Apicoltura e produzione del miele nel Parco Regionale Naturale del Beigua
Fonte: CIA Lombardia
L'acqua è una componente del miele molto importante, in quanto ne condiziona la
conservabilità e di conseguenza la qualità. Il valore ottimale si aggira intorno al 17%,
mentre in commercio si possono reperire mieli con percentuali d'acqua comprese tra il
14 e il 17%.
Nel caso la percentuale sia bassa si possono riscontrare problemi durante la
lavorazione, mentre percentuali troppo alte provocano facilmente il verificarsi di
fenomeni fermentativi che alterano le caratteristiche organolettiche, anche se dal punto
di vista normativo è possibile la commercializzazione anche con valori di umidità fino al
23%.
Il tenore in acqua è legato all’origine botanica del miele e alle condizioni atmosferiche e
ambientali che influenzano la stagione produttiva, senza tralasciare le condizioni
operative adottate dall’apicoltore in fase di lavorazione.
Zuccheri
Gli zuccheri sono i principali componenti del miele. Rappresentano più del 95% della
sostanza secca. La presenza degli zuccheri caratterizza la viscosità, l’igroscopicità, lo
stato fisico, il valore energetico e/o il potere dolcificante.
I due zuccheri principali sono glucosio e fruttosio che insieme costituiscono circa il 90%
degli zuccheri totali, anche se le proporzioni reciproche possono variare in funzione del
nettare di provenienza.
Un elevato contenuto di glucosio, accompagnato da un aumento di temperatura,
favorisce il naturale processo di cristallizzazione del miele.
Oltre a questi due zuccheri si trovano in piccola proporzione anche altri zuccheri
superiori (di- tri- e polisaccaridi) che non vanno ad influire, sostanzialmente, come
glucosio e fruttosio, sulle proprietà dei singoli mieli.
Nel miele si trovano disaccaridi come maltosio e isomaltosio ed altri zuccheri che
derivano dalle trasformazioni enzimatiche operate dalle secrezioni ghiandolari dell'ape.
Acidi Organici e sostanze minerali
Il miele ha un valore di pH compreso tra il 3,5 e il 4,5%. La percentuale risulta più alta
nei mieli di melata, mentre è più bassa nei mieli di nettare. La presenza degli acidi
organici caratterizza ogni singolo miele, anche nell’aroma ma dal punto di vista
quantitativo il più importante è l’acido gluconico.
Le sostanze minerali variano dallo 0.02 all’ 1% a seconda del tipo di miele. La sostanza
minerale che risulta maggiormente presente è il potassio, rappresenta circa i 3/4 della
quantità totale. Altri sali che vanno a completare il restante quarto sono: calcio, fosforo,
magnesio, silicio, ferro, rame, manganese e molti altri in tracce. Essi provengono dal
terreno in cui vive la pianta da cui le api raccolgono il nettare. I sali minerali influiscono
sulla colorazione del miele; infatti mieli chiari risultano più poveri di sali minerali rispetto
a quelli scuri.
Proteine
Sostanzialmente il miele è povero di sostanze azotate (0,2-0,3%). Le poche che si
ritrovano derivano da secrezioni delle api, come alcuni aminoacidi, o sono dei
costituenti della melata e del nettare.
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