Scarica la rivista in PDF - Movimento Birrario Italiano

INFORMAZIONI DI CULTURA BIRRARIA A CURA DI MOBI
né della performance né degli aromi. Vi sono anche
lieviti speciali “high gravity” nel catalogo Wyeast o
Whitelab. Da segnalare anche i lieviti secchi cosidetti
“turbo”, capaci di arrivare al 20% o al 25% di alcool, ma
di caratteristiche organolettiche considerate inadatte
a produrre qualcosa di potabile!
Anche se si preparano old ale, barleywine e altre birre
tradizionalmente ad alta fermentazione, è da notare
come commercialmente trovano impiego anche lieviti
a bassa. Significativo è il caso della Thomas Hardy’s,
per la quale veniva riportato l’uso di un lievito lager.
In questo caso, a quanto pare, veniva impiegato
non per la fermentazione primaria ma per la lunga
maturazione a temperature piu basse, durante la quale
altri zuccheri (maltotriosio), digeribili più facilmente da
un lievito a bassa venivano lentamente consumati.
Altro caso è quello di Traquair House Ale (anche se si
parla di una birra non così forte): nel sito della birreria
veniva un tempo segnalato l’uso di un lievito a bassa
fermentazione, poi l’informazione è stata corretta.
Errore iniziale, cambiamento o tentativo di nascondere
un piccolo segreto? In ogni caso l’uso di lieviti lager
(ad una temperatura intermedia fra quelle classiche
di lager e di ale) per questi stili di strong ale viene
da taluni (ancorché in casi limitati) suggerito per
garantire una fermentazione più “pulita” dal punto di
vista aromatico
A questo punto, iniziata la fermentazione, si tratta
di portarla a termine! Una tecnica classica usata
nella produzione di vecchie old ale e barleywine
era quella di far rotolare ogni tanto il barile in cui
stava maturando, per riportare in sospensione il
lievito e fargli riprendere il lavoro: anche in ambito
casalingo può essere necessaria ogni tanto una gentile
rimescolata per cercare i rimettere al lavoro il lievito
che si fosse impigrito dopo la lunga fatica. Come già
accennato sopra, un metodo interessante è quello
di combinare l’azione di più lieviti: è una procedura
talvolta usata a fini organolettici (solitamente dividendo
e ricombinando il mosto); nel nostro caso si può
pensare invece di usare dei lieviti in successione per
far riprendere il lavoro da un lievito più fresco dopo
che il primo si sia stressato. Inoltre ceppi diversi
possono essere capaci di attaccare tipi di zuccheri
leggermente diversi e l’azione combinata risultare
quindi più efficace. Si può anche pianificare un ruolo
diverso per ciascun lievito: ad esempio se si desidera
una birra dall’aroma più pulito si può usare il lievito
più neutro nelle fasi iniziali - quando maggiore è la
produzione di esteri - e l’altro successivamente, a solo
scopo attenuativo... oppure viceversa. Un esempio di
uso di più lieviti è quello già citato della Thomas Hardy.
In un mio “wheat wine” ho invece usato in successione
US-05 e T-58 raggiungendo una gradazione vicina al
13%.
In questo caso ho anche utilizzato un’altra tecnica
per me nuova, quella dell’aggiunta in successione di
*zuccheri*. Questo metodo è impiegato spesso nella
produzione di birre superalcoliche, e a quanto sembra
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è pratica standard nella preparazione dei mead più
forti, come gli squisiti esemplari polacchi (16% alc)
nelle qualità dwojnak e poltorak.
Il concetto è quello di non sottoporre subito il
lievito allo shock di una concentrazione zuccherina
che potrebbe perfino inibirlo. Se possibile, è meglio
partire con un mosto a densità minore, aspettare che
una buona parte degli zuccheri (se non tutti) sia stata
convertita, e poi immettere gli altri zuccheri previsti
dalla ricetta ma “tenuti da parte” fino a quel momento.
Naturalmente questo è possibile se nella ricetta è
prevista l’aggiunta di zuccheri “concentrati” (zucchero
da tavola o in sciroppo, miele, estratto, sciroppi
zuccherini vari...). In caso di ricetta all grain, ottengo
tutti gli zuccheri già dal’ammostamento dei grani, e
quindi non è possibile partire con una gradazione
inferiore: al più si potrà aggungere progressivamente
mosto sempre alla stessa gradazione, ma in questo
caso l’effettivo benefico non è chiaro. In molte birre ad
alta gradazione sono comunque usate fonti di zuccheri
alternative al malto (zucchero, sciroppo d’acero in
certe birre USA...) che possono essere aggiunte in fasi
successive. È quello che ho fatto nel mio già citato
wheat wine, nella cui ricetta avevo previsto anche un
pò di miele e un piccolo “aiutino” di estratto di malto
(la gran parte del fermentabile era proveniente da
Avery the Beast, 16.8% alc
(foto di Bernt Rostad su flickr, licenza CC BY-SA 3.0)