casa & co autunno 2010 - Chiedilo a Nuncas

l i f e s t y l e in b l u
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Contrapposizione & concordanza
Iconsigli dell’esperto: innanzitutto,
a piatti molto strutturati
(una lepre in salmì) vanno accostati
vini molto strutturati (perfetto
un Barolo), così come a piatti dolci
si accostano vini dolci (come un Moscato
d’Asti DOCG), mentre piatti
speziati (un risotto al curry) e piatti
molto aromatici (salumi) devono
essere accompagnati da vini molto
intensi, perché altrimenti verrebbero
coperti dal sapore del cibo.
Per quanto riguarda le tecniche di
abbinamento “per contrapposizione”
(quelle precedenti vengono definite
“per concordanza”) bisogna prestare
attenzione alle “durezze” del cibo,
con caratteristiche come sapidità,
tendenza amarognola e tendenza
acida, che vanno sempre associate
a vini di pari morbidezza.
Un risotto al radicchio, ad esempio,
pianta dalla decisa tendenza amarognola,
dovrà essere accompagnato
da un vino che ne ammorbidisca la
durezza, come un bianco di Custoza.
Mentre se un cibo presenta una notevole
untuosità, solo la ruvidità di
un vino tannico (come un Brunello
di Montalcino invecchiato) potrà
contrastarne l’effetto.
Ma se si tratta di un’insalata di crostacei,
un vino bianco dotato di
discreta alcolicità si adatterà alla
rosso a lungo invecchiato in bottiglia e di una
certa importanza, è bene portarlo in tavola con
l’apposito cestello da vino, utilizzato nei più
importanti ristoranti, illustrando ai propri ospiti
la bottiglia (in particolare il tipo di vino, la
“cantina” o casa di produzione), e procedere
quindi alla decantazione utilizzando l’apposito
decanter, per separare gli eventuali sedimenti
rimasti e permettere l’apertura dell’ampio bouquet.
Se il protagonista è uno spumante o uno
champagne, non “fate il botto” (è di pessima
educazione!), ma al limite utilizzate una preziosa
pinza in argento.
Lo spumante, così come i vini bianchi e alcuni
rosati, va poi lasciato nell’apposito secchiello
per il ghiaccio, denominato glacette, in
cristallo, silver plate o argento, poggiato sulla
colonna portasecchiello.
perfezione, alcolicità che diviene
fondamentale per contrastare cibi
molto succulenti come un cotechino
con le lenticchie, il cui perfetto accostamento
è con un Lambrusco di
Sorbara DOC.
E se servite un’ottima pizza fatta in
casa? Potreste stupire i vostri ospiti
con un Asprinio di Aversa, ottimo
vino campano la cui acidità si associa
meravigliosamente alla tendenza
dolce della pizza.
In caso di delicate tagliatelle all’astice,
un ottimo Spumante Metodo
Classico, magari un millesimato
Franciacorta, lascerà i vostri ospiti a
bocca aperta.