casa & co autunno 2010 - Chiedilo a Nuncas

p r o t a G o n i s t a d i g u s t o
Ravioli al tartufo
Per il ripieno: vitello 150 gr • lonza di maiale 100 gr • prosciutto crudo 100 gr •
una noce di burro • un piccolo tartufo bianco • 1 uovo • 50 gr di Parmigiano Reggiano
Per la pasta: due uova • 400 gr di farina bianca • sale e pepe q.b.
Per condire: burro 50 gr
Mettete sul fuoco una casseruola con il vitello, la lonza e una noce di burro. Salate, pepate
e lasciate cuocere a fuoco lento aggiungendo un po’ alla volta dell’acqua per terminare la
cottura. Tritate la carne e il prosciutto crudo e riponete il tutto in una ciotola. Unitevi circa
metà del tartufo pulito e tagliato a fettine molto sottili, l’uovo e due cucchiaiate di Parmigiano,
amalgamando bene. Con farina, uova e acqua preparate la pasta che stenderete sulla ravioliera
e su cui poserete piccole palline di ripieno. Chiudete con la pasta e fate ben asciugare i ravioli.
Ponete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e cuocete delicatamente i ravioli;
scolateli, disponeteli in un piatto fondo da portata versandovi sopra man mano il burro fuso e il
Parmigiano. Per ultimo, cospargete con il tartufo tagliato a fettine sottilissime.
Zuppa di porri, patate e olio tartufato
• 4 patate piccole • 6 porri • mezzo bicchiere di brodo di carne • mezzo bicchiere di vino
bianco • 1 bicchiere di latte • sale
Pulite i porri, tenendo solo la parte interna. Tagliateli a rondelle e stufateli in un tegame con poco
olio e il vino bianco. Tagliate le patate a tocchetti, aggiungetele ai porri, irroratele con il brodo e
fatele cuocere. Fate raffreddare. Tenete da parte qualche tocchetto di patata e passate il composto
con un mixer fino ad ottenere una crema molto fluida. Aggiungete il latte e riscaldate a fuoco
bassissimo, regolate il sale, aggiungete prima di servirla un cucchiaino di olio tartufato (che
avrete preparato lasciando macerare al buio per tre settimane in un recipiente chiuso ermeticamente
un tartufo tritato finemente in 500 ml di olio di oliva), mescolate e servite guarnendo con
i pezzetti di patata precedentemente tenuti da parte e rondelline di porro crudo.
Salsa al tartufo bianco
• 1 piccolo tartufo bianco • 1 cipolla piccola • mezzo spicchio d’aglio • mezzo cucchiaio di
prezzemolo • mezzo cucchiaio di farina bianca • un bicchiere di vino bianco • 30 gr di burro
• brodo • sale • pepe • noce moscata
Fate sciogliere il burro a fuoco lento in una piccola casseruola. Aggiungete la cipolla, il prezzemolo
e l’aglio tritati finemente e fateli imbiondire. Stemperate la farina nel vino bianco e versateli
nella casseruola. Salate, pepate, aggiungete un pizzico di noce moscata e mescolate. Appena
la salsa comincia ad addensarsi, allungatela con il brodo, spegnete la fiamma, aggiungete il
tartufo che avrete tagliato a lamelle sottili e mescolate con delicatezza. Questa salsa è perfetta
in abbinamento con carni alla griglia o per condire ravioli e pasta fresca.
13