Lavaggio, l'acqua deve essere potabile

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DOSSIER
MUNGITURA
Una corretta gestione
delle operazioni
di pulizia parte
dalla conoscenza
delle temperature
e dei tempi
dei flussi
per detergere,
disinfettare
e risciacquare
l’impianto
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IZ•
n. 11 / 2008•
di
MAUROCODELUPPI
Nella vita e nella gestione
dell’impianto di
mungitura, per non
incorrere ad un peggioramento
della qualità del latte, il lavaggio
è momento fondamentale
nelle operazioni di mungitura.
La carica batterica del
latte, infatti, si moltiplica in
modo esponenziale nell’intervallo
tra le mungiture, in particolare
con temperature primaverili
ed estive. Ogni residuo
di latte deve essere
rimosso ogni fine mungitura
dai componenti della macchina
mungitrice e dalle attrezzature
utilizzate. Un’attenta
ispezione all’interno dei componenti
della macchina mungitrice
porterà ad identificare
diverse pellicole o depositi che
indicano la non corretta procedura
di lavaggio e disinfezione.
I depositi di latte sono di
due tipi: molli e duri. I primi
sono costituiti da grasso e altri
residui del latte, sono facilmente
riconoscibili dal colore
giallo biancastro e dalla presenza
di goccioline d’acqua,
che rimangono attaccate alle
superfici dei componenti della
macchina mungitrice. La presenza
delle goccioline sulla superficie
dei componenti della
macchina mungitrice è indice
di un lavaggio insufficiente. I
depositi duri sono prevalente­
Lavaggio, l’acqua
deve essere potabile
mente di natura minerale, noti
come pietra del latte.
IMMEDIATAMENTE DOPO
È obbligatorio lavare l’impianto
di mungitura immediatamente
dopo il termine la mungitura.
Per eseguire il lavaggio
è necessario: svuotare completamente
dal latte, le condutture
dell’impianto di mungitura,
togliere il filtro latte e verificarne
lo stato. Il filtro è lo “
specchio nascosto “ che indica
le procedure di mungitura.
Collegare i prendicapezzoli alle
coppette di lavaggio e controllarne
la posizione, togliere
il lattodotto di trasferimento
dal serbatoio refrigerante e sistemarlo
in posizione di lavaggio.
È raccomandabile far
funzionare il sistema di pulsazione
durante il lavaggio Accertarsi
del funzionamento
dell’iniettore d’aria, (serve per
aumentare la turbolenza della
soluzione di lavaggio).
Effettuare, la pulizia esterna
dei gruppi di mungitura,
dei vasi, dei lattometri, dei
lunghi tubi latte, utilizzando
una spazzola e una soluzione
detergente disinfettante. La
deve essere fatta manualmente,
indossando appositi guanti.
Dopo la detersione e la disinfezione
si deve effettuare
un abbondante risciacquo con
acqua potabile a temperatura
ambiente, se l’acqua utilizzata
è tendenzialmente dura, settimanalmente
si effettua la pulizia
esterna con un prodotto a
l Per un corretto lavaggio
collegare i prendicapezzoli alle
coppette di lavaggio e togliere
il lattodotto dal serbatoio
refrigerante
base acida. Nessun prodotto
da solo riesce a svolgere le diverse
funzioni sopra riportate,
per detergere disinfettare e disincrostare
un impianto di
mungitura, di conseguenza
diventa importante leggere attentamente
le indicazioni delle
case produttrici di detergenti
e disinfettanti, consultando
quanto riportato sia nelle
schede tecniche sia in quelle di
sicurezza , in merito alle modalità
d’impiego del prodotto
o dei prodotti.
ASCIUGARE
Dopo il lavaggio è necessario
drenare completamente l’impianto
e asciugarlo. Negli impianti
di mungitura progettati

e installati da personale molto
qualificato e preparato, al termine
del ciclo di lavaggio e
disinfezione, automaticamente
avviene l’asciugatura e il
drenaggio dei componenti È
buona norma, prima della
mungitura successiva, prevedere
un’ulteriore disinfezione
e successivo risciacquo, con
prodotto clorato o una soluzione
di acido peracetico per
sanitizzare l’impianto. Questa
regola è indicata in particolare
agli impianti di mungitura
a lattodotto fissi in stalla o impianti
in sala con misuratori
latte o con flussometri complessi
(abbatte lieviti e muffe).
Nei prodotti dove è presente
il cloro è decisivo il ruolo della
temperatura dell’acqua, in
quanto deve garantire l’attività
del cloro.
Le temperature elevate, riducono
il tempo d’attività del
cloro, mentre se troppo fredde
si ha difficoltà nell’asportare
lo sporco, in particolare il
grasso. L’ottimale per molti
prodotti è la temperatura di
ricircolo intorno ai 55 ° C, partendo
con acqua ad una temperatura
di 65 °C., in un ciclo
di 12/15 minuti garantirebbe
l’attività del cloro di almeno
10 minuti. L’elemento principale
per la pulizia delle macchine
mungitrici come dei
serbatoi di stoccaggio latte in
stalla, è l’acqua. L’allevatore
deve sapere che tutte le superfici
che entrano in contatto
con gli alimenti, dopo la sanificazione,
devono essere risciacquate,
con acqua potabile
( circolare Ministero della
Sanità n° 10 del 05 maggio
1991). Si definisce potabile
un’acqua le cui caratteristiche
siano quelle espresse nel
D.P.R. 236 del 24 maggio 1991.
LA PROCEDURA
Per un corretto lavaggio dell’impianto
di mungitura un
fattore essenziale che entra in
gioco e non sempre è utilizzato
correttamente sono le caratteristiche
del flusso della soluzione
di lavaggio e dell’acqua,
dalla sua velocità e dalla turbolenza
del suo moto. In mungitura
l’obiettivo è di avere un
moto laminare, durante il lavaggio,
per lavare completamente
tutta la superficie delle
condutture e dei componenti
interessati al passaggio del latte
il moto all’interno dell’impianto
deve essere turbolento.
La velocità del fluido di lavaggio
dovrebbe avere valori
compresi fra gli 8 e 10 m/sec.
Durante il lavaggio all’interno
dei componenti l’impianto
dovrebbero alternarsi
tappi di fluido e tappi di aria,
questi tappi si possono misurare
e dovrebbero essere 20+­
5 il minuto.
LAVAGGIO EFFICIENTE
Nell’impianto di mungitura
per rendere il lavaggio efficiente
deve essere presente
l’iniettore di aria, si tratta di
una valvola che sollecitata au­
LE OPERAZIONI FONDAMENTALI
Tutte le operazioni di lavaggio dell’impianto
di mungitura, come quelle del contenitore
refrigerato devono essere fatte esclusivamente
con acqua potabile.
Le modalità possono essere così riepilogate:
3 prelavaggio con acqua a perdere ad una
temperatura di 35°­ 40° C per asportare la
parte di residui lasciati dal latte (evitare acqua
troppo calda)
3 detersione con prodotto a base alcalina e
disinfezione (prodotto combinato) con ricircolo
da eseguirsi alla temperatura consigliata per il
tomaticamente alterna immissione
di aria nell’impianto
(formazione tappi). Questo richiede
di variare i parametri
della macchina mungitrice,
durante il lavaggio, quindi è
necessario avere la disponibilità
di una portata delle pompe
del vuoto maggiore, come
l’intensità del vuoto. Gli impianti
progettati e installati
da ditte e tecnici preparati
prevedono questi accorgimenti.
Per un corretto lavaggio
dell’impianto di mungitura
in fase di realizzazione prevedere
condutture di
lavaggio con pendenze tali da
evitare il rallentamento dei
flussi e delle turbolenze. In fase
di installazione del nuovo
impianto è basilare prevedere
l’ispezione e l’apertura del separatore
igienico, come la rubinetteria
necessaria per
l’ispezione e il lavaggio della
conduttura del vuoto.
Per avere certezza che il lavaggio
in tutte le mungiture
sia fatto correttamente è indispensabile
avere la macchina
lavatrice. Le più semplici so­
RIDURRE L’INQUINAMENTO
L e ricerche di strategie per poter continuare ad utilizzare
detergenti e disinfettanti, riducendo il potenziale inquinamento
dell’ambiente e il costo dell’energia seguono queste
strade principali:
3 utilizzo di minori quantità d’acqua;
3 prodotti formulati con molecole ed enzimi con maggior
concentrazione;
3 migliorare l’effetto fisico­ meccanico nella circolazione delle
soluzioni all’interno delle parti impianto mungitura;
3 riutilizzo dell’acqua di lavaggio, per altri usi.l
DOSSIER
MUNGITURA
prodotto impiegato per almeno 12 – 15 minuti.
Se i prodotti utilizzati non esplicano l’azione
combinata (detersione e disinfezione) è necessario
effettuare due cicli. Il primo ciclo detersione
con prodotto alcalino successivamente
con un prodotto con potere disinfettante;
3 risciacquo con acqua potabile, meglio con
acqua tiepida.
Una o due volte la settimana in base al tipo di
prodotto utilizzato e alle caratteristiche di durezza
dell’acqua, effettuare il lavaggio con prodotto
acido, per eliminare la pietra da latte.l
no costituite da una valvola a
tre vie e da un temporizzatore
controllati da una scheda elettronica
che stabilisce i tempi
delle diverse fasi. A bordo,
sono presenti i contenitori (
per liquidi o solidi) per i detergenti/disinfettanti
da addizionare
all’acqua, o, una
pompa per pescarli direttamente
dal fustino. Le lavatrici
di ultima generazione possono
effettuare il controllo del
lavaggio e disinfezione dell’impianto,
registrando quantità
di prodotto, temperature,
tempi, pH delle soluzioni, per
poi scaricarli su computer,
utili per i controlli di filiera.
NUOVE FRONTIERE
L’aumento del numero delle
vacche da mungere per allevamento,
ha portato ad un
aumento del numero dei
gruppi mungitura e la presenza
dei misuratori individuali,
di conseguenza, per la
pulizia e disinfezione si utilizza
una quantità d’acqua,
prodotti detergenti disinfettanti,
contenitori, notevolmente
superiore, il loro smaltimento
oltre ai costi maggiori,
provoca notevoli danni
all’ambiente. I ricercatori
dell’industria chimica da
una parte, e, i ricercatori di
nuove tecnologie di mungitura
dall’altra stanno lavorando
per poter ugualmente
detergere e disinfettare le attrezzature
di mungitura ri­
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DOSSIER
MUNGITURA
ducendo l’inquinamento
dell’ambiente e il costo dell’energia
(vedi box).
Per ottenere i massimi benefici
nell’utilizzo di queste
nuove tecnologie è importante
progettare e realizzare i
locali della sala e l’impianto
di mungitura, in modo tale
da permettere la circolazione
delle soluzioni di lavaggio
senza risalite e con il minimo
numero di curve,dimensionare
correttamente i diametri
delle condutture, le condutture
dovranno essere di acciaio
e i raccordi sempre in
acciaio mandrinati, a perfetta
tenuta. Bisognerà accertarsi
che ad ogni gruppo arrivi
la giusta quantità di soluzione
detergente disinfettante,
indicata dal fornitore dell’impianto,
che ad ogni gruppo
arrivi la soluzione disinfettante
alla velocità e temperatura
indicata dal fornitore
del prodotto e che la vaschetta
di lavaggio sia collocata il
più possibile vicino al gruppo
terminale. In base al tipo
di lattodotto, aperto o chiuso,
si dovrà installare correttamente
sia l’iniettore d’aria,
sia la corretta distribuzione
della soluzione di lavaggio,
evitando prolungamenti del
lattodotto e condutture di lavaggio
inutilizzate. Le con­
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l L’aumento del numero delle vacche e dei gruppi mungitura
ha determinato un notevole consumo di acqua e disinfettanti
dutture di lavaggio dovranno
essere isolate, per limitare
la dispersione del calore; le
temperature della soluzione
di lavaggio sia all’inizio, sia
al termine lavaggio dovranno
essere quelle indicate dal
fornitore dei prodotti. Importante
è regolare il dispositivo
automatico di dosaggio
dei prodotti, per ottenere la
concentrazione consigliata.
Infine, si dovrà considerare
la possibilità di realizzare
tunnel sotto i passaggi per
collocare le condutture e rendere
l’impianto più lineare e
di minor volume e la possibilità
di collocare serbatoi per il
recupero delle acque utilizzate
per il lavaggio dell’im­
pianto, da riutilizzare per i
pavimento sala di attesa e sala
di mungitura.
ABBANDONARE IL CLORO
La ricerca di nuovi prodotti
per la detersione e disinfezione
degli impianti di mungitura
è orientata ad abbandonare
il cloro e lo iodio per
altre molecole o principi attivi.
Uno studio francese (Billon
­ Iteb) ha testato in campo
un prodotto proposto da una
nota multinazionale a base di
enzimi. Questi enzimi provengono
dal siero di latte. In
pratica il risparmio economico
e il minor inquinamento
ambientale non tardano ad
arrivare. Infatti in diversi pa­
CARATTERISTICHE MINIME PER PULIZIA
E DISINFEZIONE NELLA DOCUMENTAZIONE
3 il potere lavante della soluzione
espressa (> … ppm)
3 il potere disinfettante della soluzione
espressa (>…. ppm)
3 lavaggio alcalino (pH)
3 lavaggio acido (pH)
3 formazione dei cuscinetti (numero al minuto)
3 temperatura acqua in partenza (° C)
3 quantità acqua calda in
caricamento (litri)
3 quantità prodotto detergente
disinfettante (g)
3 quantità prodotto acido (g)
3 temperatura acqua in ricircolo (°C)
3 tempo del ricircolo (minuti)
3 temperatura acqua in scarico (°C)
3 temperatura acqua di risciacquo (°C)
3 quantità acqua risciacquo (litri)
CARATTERISTICHE DELL’ACQUA UTILIZZATA
PER IL LAVAGGIO:
3 potabilità, durezza acqua
3 prodotto detergente
3 prodotto disinfettante
3 prodotto disincrostante
esi europei sono già utilizzati
per la pulizia e disinfezione
delle attrezzature di mungitura
prodotti formulati con
enzimi provenienti dal siero
di latte. In alternativa ai prodotti
con presenza di cloro, e,
per avere un minore impatto
sull’ambiente ricercatori dell’industria
chimica , stanno
mettendo a punto, prodotti e
metodi di lavaggio diversi
con risultati soddisfacenti.
Uno di questi prodotti è in
polvere, il principio attivo
sanitizzante è una base combinata
d’ossigeno attivo e
acido peracetico. Sciolto in
acqua dà origine ad una reazione
tra il “persale” e “l’attivatore”
che sviluppa il principio
sanitizzante. Sempre
per ridurre l’utilizzo di prodotti
a base di cloro una ditta
fornitrice di impianti di
mungitura sia in Italia sia in
altri paesi europei propone,
per la pulizia e disinfezione
dell’impianto di mungitura,
dopo il prelavaggio con acqua
a perdere ad una temperatura
di 35 °C, un passaggio
di circa 12 litri di acqua a
95°C, per gruppo di mungitura,
con una soluzione di
acido sulfammico all’1,5%.
Almeno una due volte la settimana
è necessaria un lavaggio
alcalino tradizionale.
In diversi paesi europei a vocazione
lattiera per l’igienizzazione
delle apparecchiature
di mungitura si utilizzano
prodotti alle dosi e concentrazioni
minime, ma ad ogni
mungitura sì alternato l’utilizzo
del prodotto alcalino al
prodotto acido.
LE NORME ISO
Le metodiche, i sistemi, le
procedure, i parametri, i programmi
di pulizia e disinfezione
corrette dell’impianto
di mungitura devono essere
indicati per iscritto dal forni

DOSSIER
MUNGITURA
tore dell’impianto, al momento
del collaudo iniziale,
come previsto dalle norme
Iso 3918.­ 2001. L’ impianto
di mungitura è formato da
diversi materiali, vetro, plastica,
gomma, acciaio, alluminio,
eccetera, sono tutti diversi
da pulire e disinfettare,
perciò i prodotti da utilizzare,
devono possedere le qualità
di pulire e disinfettare
bene senza intaccarli. Per
avere certezza che le operazioni
di pulizia e disinfezione
avvengano con metodo, è
importante avere installato
una attrezzatura per produrre
acqua calda in quantità, alla
temperatura e diametri
condutture richieste dal fornitore
dell’impianto di mungitura.
Ogni impianto di
mungitura dovrebbe essere
dotato di documentazione
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dove sono riportate le caratteristiche
minime dei parametri
della pulizia e disinfezione
( vedi box). La conoscenza
di questi mette in
condizione di scegliere tecnicamente,
in modo corretto, i
prodotti che garantiscono
pulizia e disinfezione all’impianto
di mungitura e di utilizzarli
nella dose corretta.
VERIFICARE
LA SANIFICAZIONE
I sistemi che normalmente
sono utilizzati per verificare
la corretta sanificazione di
una superficie sono il metodo
microbiologico, quello
organolettico e quello della
bioluminescenza. Il metodo
microbiologico è il più sicuro
perché consente l’individuazione
specifica degli
agenti patogeni e di altri mi­
crorganismi. Richiede, però,
tempi lunghi e perciò i risultati
sono disponibili quando
il latte ha già lasciato l’impianto.
È comunque uno
strumento valido per garantire
la salubrità, la qualità e
la sicurezza del prodotto finito.
Il metodoorganolettico
è il controllo più immediato
ed è eseguito dall’operatore.
Comporta la verifica visiva,
l’assenza di odori anomali e
l’assenza di residui al tatto.
Il metodo della bioluminescenza
consente di determinare
la quantità di adenosina
trifosfato (ATP) su una
superficie lavata e disinfettata.
L’ATP è presente in tutte
le cellule degli organismi
viventi, inclusi microrganismi,
animali, piante, alimenti,
la presenza ad alti livelli è
indice di scarsa pulizia e sa­
nificazione. È un metodo rapido
e in pochi minuti si può
definire se una superficie è
pulita, prima ancora di contaminare
il latte. E’ importante,
di conseguenza, che i
prodotti utilizzati per la detersione
sanificazione e disincrostazione
garantiscono
sicurezza anche per gli operatori.
Devono essere muniti
di scheda di sicurezza e
scheda tecnica. È buona
norma, che gli stabilimenti
dI produzione siano dotati
di Certificazione di Qualità
(Iso 9.000) e anche certificazione
per l’ambiente (Iso
14.000). I prodotti sono normalmente
utilizzati in soluzione
all’ 1%. Un buon prodotto
dovrebbe avere almeno
500/600 ppm di cloro
attivo in soluzione durante
l’impiego. l