minicaseifici mozzarelle fresche

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TECNICA
BOVINI
Le mozzarelle fresche
ideali per i minicaseifici
È un formaggio a pasta
filata gradito da parte
dei consumatori
per la sua versatilità
in cucina.
Pur richiedendo
attenzione e una certa
preparazione tecnica
può essere ottenuto
artigianalmente,
una occasione
per integrare il reddito
aziendale
di
OTTAVIOSALVADORIDELPRATO
Uno dei più antichi
formaggi italiani, la
mozzarella, nonostante
i suoi molti secoli di
età rimane, ancora oggi, il
prodotto caseario con la
maggiore crescita di mercato.
Le statistiche ci dicono,
infatti, che il suo consumo,
già rilevante perché copre
quasi il 20 % del latte trasformato
nel nostro Paese, è in
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l Mozzarella artigianale : dimensioni di taglio dei pezzi di cagliata per la filatura
( foto F. Crippa, per gentile concessione )
crescita costante di circa il 5
% all’anno. La ragione è
semplice: la mozzarella è un
formaggio modernissimo.
Non ha crosta e si consuma
tutto, è quindi economicamente
moderno; ha una versatilità
culinaria superiore a
qualsiasi altro formaggio, e
quindi va bene da mangiare
e per cucinare; è fresca, mor­
bida, umida, dietetica e dolce,
capace quindi di soddisfare
qualsiasi palato, giovane
e vecchio; è infine un
prodotto di alta resa economica
per il caseificio.
Allora se la mozzarella è
un prodotto vincente per i
minicaseifici, perché non tutti
la fanno? Perché la mozzarella
non è poi così facile da
IL PRODOTTO, IN POCHE PAROLE
La mozzarella appartiene alla categoria dei
formaggi a “pasta filata”, il cui nome deriva
dalla caratteristica, unica, di una lavorazione
particolare, appunto la “filatura”, che si realizza
manualmente o meccanicamente sulla cagliata
acidificata ottenuta coagulando il latte.
La filatura consiste essenzialmente nello stirare
la pasta di cagliata, ammorbidita per
immersione in acqua calda, fino a che questa
si trasforma in una treccia di pasta plastica e
fabbricare artigianalmente.
Non è neanche troppo difficile
da fare e, con un minimo
di buona volontà e un po’ di
aiuto tecnico, che è quello
che vogliamo dare in questo
articolo, può diventare alla
portata di tutti. Descriviamo
allora come si può fabbricare
della buona mozzarella in un
minicaseificio aziendale par­
formabile, dalla quale si possono staccare dei
pezzi tondeggianti che, una volta “mozzati”
e cioè staccati per torsione dalla treccia, si
lasciano consolidare raffreddandoli in acqua
e diventano appunto “mozzarelle”.
Perché questo si verifichi però è necessario
che la cagliata e la pasta acidifichino in
modo adeguato e qui, oltre che nella manualità,
sta il trucco della buona produzione
di mozzarella.l

ACIDIFICAZIONE
CON MICRORGANISMI
Per ottenere l’acidificazione della cagliata che permette la
filatura della pasta, tradizionalmente si ricorreva alla microflora
naturale del latte, la quale, nella pasta lasciata a
riposo a temperatura ambiente dopo la coagulazione, acidificava
naturalmente fino a rendere la pasta filabile. Questo
richiedeva, anche nei climi caldi del nostro mezzogiorno, ore e
a volte giorni, rendendo la fabbricazione di questo formaggio
incerta e aleatoria. In tempi più recenti, per facilitare il processo,
si aggiungevano al latte delle colture di fermenti lattici
acidificanti (composte da ceppi di Streptococcus thermophilis).
Anche questo però, pur garantendo una buona acidificazione
e permettendo quindi la diffusione industriale della
fabbricazione di mozzarella, richiedeva tempi abbastanza lunghi
: da 3 a 4 o più ore di attesa della pasta per raggiungere
l’acidità necessaria ad essere filata. l
tendo da latte di vacca o, se
disponibile, ovviamente anche
da quello di bufala.
Cominciamo dal principio.
Il latte per mozzarella
deve essere intero, di giusta
acidità, può essere crudo o
pastorizzato, ma, primo trucco,
deve essere latte refrigerato,
e cioè raffreddato dopo
la mungitura o la pastorizzazione,
vedremo poi perché.
La coagulazione può avvenire
in qualsiasi caldaia o recipiente,
perché la cagliata non
richiede nessuna cottura, e le
attrezzature di base sono
quelle normali per qualsiasi
formaggio: frangicagliata a
lira, rotella, spannarole, sec­
chi, ecc., senza bisogno di
stampi perché la mozzarella
non richiede stampi, che invece
sono sostituiti da recipienti
di buona capacità (anche
in plastica) per la flilatura,
l’acqua calda e l’acqua
TECNICA
BOVINI
l Mozzarella artigianale : aggiunta l’acqua calda, si inizia la filatura
aiutandosi con un bastone ( Foto F. Crippa, per gentile concessione)
fredda in cui mettere le mozzarelle
appena fatte.
Per la loro conservazione
fino alla vendita è però indispensabile
una cella refrigerata
o un frigorifero. Il latte refrigerato
si mette in caldaia,
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TECNICA
BOVINI
l Mozzarella artigianale : per la filatura vera e propria della pasta si
agisce con le mani, stirando la pasta sull’asse di legno fino a che
diventa setosa (foto F. Crippa).
freddo, nella quantità voluta e
lo si scala fino a ca. 15 °C. A
questo punto entra in gioco il
trucco dell’acidulante.
ACIDIFICARE
LA CAGLIATA
Da alcuni anni, si fa ricorso
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per l’acidificazione all’uso di
acido citrico, che ha risolto il
problema del tempo di attesa,
permettendo di ottenere
una pasta che, una volta uscita
dalla caldaia di coagulazione,
è pronta immediatamente
per la filatura. Il pro­
l Mozzarella artigianale: quando la pasta fila, si forma un cordone
dall’estremità del quale, con le dita, si “mozza” la mozzarella
(foto F. Crippa, per gentile concessione).
dotto che si ottiene è dolce,
abbastanza serbevole e uniforme,
ed è genuino quanto
l’altro essendo l’acido citrico
un prodotto assolutamente
naturale (è l’acido dei limoni
e delle arance) facile da trovare
ed economico.
In questo caso la tecnica
diventa la seguente : al latte
refrigerato in caldaia che ha
raggiunto i 15­20°C (non prima
ne dopo) si aggiunge un
quantitativo di acido citrico
in polvere (acido citrico monoidrato,
acquistabile dai

fornitori di caglio o da qualunque
farmacista) pari a circa
1,20 grammi x litro di latte
(cioè 120 grammi per hl, cinque
grammi meno se il latte è
molto acido, cinque grammi
di più se il latte è poco acido)
sciolti in 1 litro d’acqua mescolando
molto bene. Se si
aggiunge l’acido direttamente
al latte caldo a temperatura
di coagulazione, questo
comincia fioccare e la coagulazione
è perduta. A questo
l Mozzarella artigianale pronta da raffreddare nell’acqua fredda
(foto F. Crippa, per gentile concessione)
punto, si ricomincia a scaldare
il latte fino a portarlo a
temperatura di coagulazione
(ca. 35 – 38 °C). Se si vogliono
fare le cose proprio per bene
e produrre mozzarelle di
lunga durata e profumate, al
latte possono essere aggiunte,
dopo l’acido citrico, anche
delle colture lattiche aroma­
TECNICA
BOVINI
tizzanti, liofilizzate in polvere,
ma nel minicaseificio che
venda le sue mozzarelle ogni
giorno, questo è abbastanza
inutile (tabella 1).
PREPARARE
LA FILATURA
Se poi, per piccole produzioni,
anziché all’acido citrico in
CONTROLLARE SE FILA
Quando la cagliata è stata estratta dalla caldaia e depositata
intera su un tavolo può essere necessario controllare
l’acidità della pasta che, se l’aggiunta di acido è stata
corretta, deve avere un pH di 5,80 ­ 5,90, o, se non si dispone di
un pHmetro e si controlla l’acidità del siero che scola dalla
pasta, questa deve essere compresa tra 6,5 e 8,0 °SH/50.
Per sapere comunque se la pasta “fila”, al di là di ogni controllo
acidometrico, si può fare la prova della filatura, prendendo un
pezzettino di pasta, macinandolo in una ciotola, aggiungendo
acqua calda, mescolandolo e, quando forma una pasta filosa,
prendendolo con l’indice e medio delle mani (attenzione perché
scotta) e stirandolo con l’apertura delle braccia: se si
stende formando un cordone coerente, con facilità, è pronta;
se non si stira o oppone troppa resistenza, o lasciata penzolare
si ritira come un elastico, non è abbastanza acida, meglio
aspettare; se si rompe in pezzi durante la stiratura, è passata (
troppo acida ) e non si potrà più filare. l
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TECNICA
BOVINI
polvere, si vuole fare ricorso
al succo di limone vero e proprio,
ricordando che un limone
contiene nel suo succo
circa il 5 ­10 % di acido citrico,
si può ricorrere al succo
di 1 – 1,5 kg di limoni per
ettolitro di latte, aggiungendo
il succo, filtrato, sempre a
freddo come detto. Attenzione
però, usando limoni veri,
la mozzarella sa di limone, il
che non è gradito a tutti.
Il latte, una volta aggiunto
l’acido citrico, si scalda alla
temperatura normale di
coagulazione (35­ 37 °C) e si
coagula con del normale caglio
liquido di vitello o vitellone
a titolo standard (1 :
10.000) aggiunto al latte in
ragione di circa 20 – 25 ml per
100 litri di latte. Dopo circa
30 minuti dall’aggiunta del
caglio, si taglia la cagliata in
pezzi abbastanza grossi, del­
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la dimensione di una noce o
di un nocciola grossa. Terminata
la rottura, dopo una
blanda agitazione di non più
di 5 ­ 10 minuti, si lascia depositare
la cagliata e, quando
comincia a legare, la si estrae
dalla caldaia depositandola
intera su un tavolo.
Se l’acidità e la consistenza
della pasta sono giuste, altrimenti
si può aspettare un
po’ di tempo tenendo la pasta
al caldo per farla acidificare,
con un coltello la si taglia
in pezzettini delle dimensioni
di circa ½ dito e la
si mette in un recipiente (di
plastica, metallo o legno).
Sulla pasta macinata si versa
allora dell’acqua calda, a ca.
90 °C di temperatura, in misura
tale (il doppio o tre volte
il peso della pasta) da portare
la massa cagliata + acqua a
ca. 70°C di temperatura. Se la
temperatura non è sufficiente,
la pasta non fila, e quindi
si aggiungerà più acqua, se la
pasta è troppo calda (troppa
acqua, o troppo calda) la pasta
si scioglie, perde tutto il
grasso e si rompe durante la
filatura. Se si vogliono salare
le mozzarelle, qui, insieme
all’acqua, può essere aggiunto
un po’ di sale (circa l’1 %)
(foto 1 e 2) .
LA FILATURA
VERA E PROPRIA
A questo punto comincia
l’operazione di filatura vera
e propria, che richiede una
certa manualità, ma che tutti
purché abbiano una minima
resistenza al calore, possono
imparare. Aiutandosi con un
bastone di legno (anche un
manico di scopa può andare
bene) si mescola la pasta nell’acqua
calda fino a che la
massa diventa fibrosa, morbida
e plastica (circa 3 – 5
minuti ). Quindi, sempre con
il bastone, si solleva una treccia
di pasta che si accarezza
con le mani tirandola verso il
basso (foto 3) .
Un po’ come si dovesse accarezzare
i capelli di una bella
donna, cui la pasta assomiglia
per la sua consistenza setosa,
ma con un po’ più di
forza e di decisione. L’operazione
non è difficile, ma il
problema è la pasta, che è
molto calda e scotta le mani.
Può essere utile, come fanno
molti artigiani casari, tenersi
vicino un secchio d’acqua
fredda nel quale raffreddare
le mani quando il calore si fa
insostenibile.
Quando l’operazione di
filatura ha prodotto una bella
striscia di pasta, setosa, lucida
e morbida, questa si sti­

• Schema generale di fabbricazione della mozzarella
artigianale
ra con le mani a formare un
nastro che, sempre con le
mani, si piega su se stesso in
cima, formando un’ansa che
si stinge tra pollice e indice
per far sì che la sua superficie
si tiri, a formare quasi una
pelle. Quando si è formata
con questo movimento una
piccola boccia, con le due
mani si stringe al collo e, girando
le mani in senso inverso
tra loro, la si “mozza”,
staccandola dal cordone di
pasta e formando una “mozzarella”
(foto 4 e 5). Sembra
difficile ma, anche qui tenendo
conto che si lavora su una
pasta calda, dopo avere provato,
si impara facilmente.
RAFFREDDARE
LE MOZZARELLE
Le mozzarelle sono pronte e
vanno raffreddate immediatamente
lasciandole cadere
in un secchio o altro recipiente
pieno di acqua fredda (in
l Mozzarella artigianale: rotoli farciti di mozzarella
(foto F. Crippa, per gentile concessione).
alternativa acqua e sale, se i
formaggi non si sono salati in
filatura) a ca. 10 °C (acqua di
pozzo) ricordando che è l’acqua
che deve raffreddare le
mozzarelle, e non queste riscaldare
l’acqua: o si lascia
l’acqua scorrere nel secchio,
o si provvede un recipiente
d’acqua molto grande e capiente
.
Una interessante alternativa
da aggiungere alla produzione
del minicaseificio, è
costituita dai “rotoli” di
mozzarella ripieni. Quando
la pasta fila, anziché farne
un cordone, si pone su un
tavolo scaldato con acqua
calda e, con un matterello, la
si tira a formare una larga
focaccia dello spessore di ca.
½ dito, poi su questa focaccia,
dopo averla un po’ raffreddata,
si appoggia la “focaccina”
su una carta antiaderente
(carta forno o carta
oleata) e si pone su di esso
uno strato di fette di prosciutto
cotto e di insalata rucola
(lavata in acqua clorinata
e asciugata). Completata
la farcitura, aiutandosi con
la carta che mano a mano si
toglie, si arrotola strettamente
la focaccia di pasta
con la sua farcia su se stessa,
a formare dei rotoli (foto 6)
da vendere a taglio e peso
che, ai clienti dei minicaseifici,
piacciono moltissimo.
Una volta raffreddate nel­
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l’acqua (per 2 – 3 ore) le mozzarelle
possono esser vendute
immediatamente, anzi,
prima si consumano e più
buone sono. Prenderle direttamente
dal secchio di raffreddamento
e confezionarle,
appena fatte, di fronte al
cliente, è il massimo.
Se la vendita è procrastinata,
è meglio tenere le mozzarelle,
sempre a bagno nell’acqua
fredda, in cella frigorifera
in attesa della vendita. Se
invece le mozzarelle debbono
essere conservate più a
lungo, è meglio sostituire
l’acqua di raffreddamento
con un “liquido di governo”,
sempre a ca. 10°C è in cella,
con una formula simile a
quella suggerita nella tabella
1. Se le mozzarelle fredde,
appena fatte, messe su un
piatto perdono rapidamente
la forma sferica, appiattendosi,
sono troppo umide e
deboli: o il latte era povero, o
si è tagliata la cagliata troppo
grossa, con poco spurgo, o si
è filata della pasta troppo acida,
o, infine, si è usata troppa
acqua e troppo calda in filatura.
Se invece le Mozzarelle
sono troppo dure e gommose,
o si è tagliata la cagliata
troppo piccola, asciugandola
troppo, o la pasta non era
sufficientemente acida alla
filatura, o, per finire, si è filato
male, con acqua troppo
fredda. l
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