La cariosside di mais: componenti, parametri fisici e nutritivi

Newsletter zootecnica n.36, del 29 settembre 2005
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La cariosside di mais:
componenti, parametri fisici e nutritivi
Il mais (Zea mays) è una pianta erbacea annua della famiglia delle Graminacee; é originario
dell'America centro-meridionale ed il suo nome è di origine “arauca” (maiz).
In alimentazione animale è considerato l’elemento base di ogni razione alimentare, ed è
apprezzato non solamente come una generica matrice amilacea, ma come un alimento ricco ed
apportatore di specifici nutrienti.
Un'analisi più in dettaglio del seme di mais permette di apprezzare le singole componenti della
granella (Pericarpo, Endosperma, Germe) e il loro specifico apporto di principi nutritivi .
Componenti
L’endosperma rappresenta circa 80-85 % del peso secco della cariosside ed è fonte di energia
(amido) e proteine. E’ costituito da due diverse frazioni, una ad alta ed una a bassa densità, ossia
con una maggiore o minore dispersione dei granuli di amido. Il diverso rapporto fra queste due
componenti determina la classificazione della granella in farinosa, compatta e vitrea. Un equilibrato
rapporto tra i due tipi di endosperma tipico delle granelle compatte, garantisce la massima
utilizzazione dell'energia e la migliore resa industriale.
Il pericarpo é il rivestimento che protegge l'intera cariosside da alterazioni. Non ha soluzione di
continuità salvo che nella parte in cui il seme si inserisce sul tutolo, lo scutello. E' resistente
all'acqua ed al vapor acqueo e, se integro, difficilmente aggredibile da insetti o microrganismi. Il
pericarpo rappresenta tra il 6 e l'8 % in peso secco della granella ed è utilizzato principalmente
nell'alimentazione zootecnica.
Il germe è la parte vitale della cariosside, ne rappresenta il 7-12% in peso e contiene componenti
essenziali e di grande pregio quali vitamine, enzimi, aminoacidi. Qui è localizzata la totalità della
frazione grassa, utilizzata per l’estrazione di olio di mais.
L’utilizzatore del mais in granella ha individuato alcuni parametri fisici e nutritivi sulla base dei quali
determinare la qualità ed il relativo valore del prodotto da acquistare; tra i più significativi:
il peso specifico, la resa alla macinazione, l’indice di stoccaggio,il contenuto di amido, di proteine e
quello in acidi grassi.

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Parametri fisici
Peso specifico
è la misura convenzionale per valutare la densità del prodotto e rappresenta il peso di 100 litri di
granella.
Il parametro, di semplice rilevamento, è riconosciuto come indice di qualità. La frazione che
maggiormente concorre ad innalzare il peso specifico è la componente vitrea dell'endosperma.
Indice di stoccaggio
è un fattore complesso che, nell'ambito di una corretta gestione del processo di essiccazione, tiene
conto di caratteristiche quali:
1. densità vera: è il rapporto fra il peso di una certa quantità di granella ed il peso del
liquido che essa sposta. Le differenze sono legate alla diversa composizione
chimica delle granelle (ad es. la frazione proteica ha una densità di circa 1,1 mentre
i grassi circa 0,9) ed al rapporto tra endosperma farinoso e vitreo. Infatti, la densità
media dell'amido è circa di 1,5 ma I'endosperma vitreo è decisamente più denso
rispetto a quello farinoso.
2. la fragilità alla movimentazione,
3. la suscettibilità ad attacchi di insetti e patogeni.
Resa alla macinazione
per le diverse categorie zootecniche, la farina di mais deve possedere dimensioni particellari
specifiche e, al fine della massima utilizzazione dell'alimento, anche l’omogeneità nella dimensione
deve essere massima. Il parametro di resa alla macinazione, tiene conto anche della richiesta
energetica per la macinazione e delle quantità di perdite di prodotto.
Parametri nutritivi
Proteine
Sono i mattoni di base per la crescita dei tessuti ed il loro mantenimento e vengono fornite
attraverso la dieta. Per tale motivo devono essere presenti nella giusta quantità e qualità
nell'alimentazione animale.
Amido
Per tutte le categorie di allevamento il mais resta l'alimento energetico per eccellenza. l principi
nutritivi che forniscono energia sono principalmente l'amido ed il grasso (estratto etereo); insieme,
essi rappresentano fino al 75% della sostanza secca nella granella di mais.
Acidi grassi (Apporto di Acido linoleico)
Nella alimentazione del suino è fondamentale conoscere l'apporto di acido linoleico in razione:
infatti, questo acido grasso che possiede un altissimo valore energetico e nutrizionale è da
ricercare nelle diete da accrescimento del suino, ma può determinare lo scadimento delle
caratteristiche tecnologiche delle cosce per la produzione del prosciutto crudo, se presente in
quantità eccessiva.
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Amido e proteine nella cariosside di mais
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100%
80%
60%
40%
20%
0%
proteine 4% 75% 21%
amido 1% 97,50% 1,50%
Scheda alimento (dati Mipaf 2001)
pericarpo endosperma germe
proteine amido
Descrizione Unità Valore
Sostanza Secca % 86,50
Umidità % 13,00
Proteine Grezze (SS) % 8,80
Lipidi Grezzi (SS) % 4,60
Fibra Grezza (SS) % 3,20
Ceneri (SS) % 1,80
[ Estrattivi Inazotati (SS) ] % 82,00
pH 6,00
NDF (SS) % 10,00
ADF (SS) % 3,50
Lignina - ADL (SS) % 1,10
NPN - Azoto non proteico - Frazione proteica A (PG) % PG 9,70
Proteina solubile (PG) % PG 4,40
NDIP - Proteina legata all’NDF (PG) % PG 84,30
ADIP - Proteina legata all’ADF - Frazione proteica C (PG) % PG 1,60
[ NPN - Azoto non proteico - Frazione proteica A (SS) ] % 0,85
[ Proteina solubile (SS) ] % 0,39
[ NDIP - Proteina legata all’NDF (SS) ] % 7,42
[ ADIP - Proteina legata all’ADF - Frazione proteica C (SS) ] % 0,14

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[ Cellulose (SS) ] % 2,40
[ Emicellulose (SS) ] % 6,50
[ Energia Grezza (SS) ] kcal/kg 4499
Calcio (SS) % 0,080
Ferro (SS) mg/kg 25,000
Fosforo Totale (SS) % 0,310
Magnesio (SS) % 0,200
Manganese (SS) mg/kg 2,900
Potassio (SS) % 1,540
Rame (SS) mg/kg 3,000
Sodio (SS) % 0,030
Zinco (SS) mg/kg 8,200
Nota informativa sulla produzione italiana di mais per l’anno 2005 (dati ISMEA)
Dalle stime Ismea sulla produzione di mais per il 2005 si registra una riduzione del 17,3% di
produzione, rispetto all'anno scorso e dell'8,7% in rapporto alla media dell'ultimo quinquennio, per
un ammontare complessivo valutato attorno a 9 milioni e mezzo di tonnellate.
Contrazione delle superfici investite per questa coltivazione, questa sarebbe, secondo l'Ismea, la
causa del calo di produzione. Si e' passati, infatti da 1,2, a circa un milione di ettari (-11,8%).
Inferiori anche le rese che da 9,6 tonnellate per ettaro sono scese a 9 tonnellate. A livello
regionale, dalle stime Ismea si registra un notevole calo produttivo in quella che e' la regione
italiana piu' vocata per questa coltura, il Veneto (-14,2%), per un totale di 2,9 milioni di tonnellate
previste, mentre in Lombardia le attese sono per 2,4 milioni di tonnellate (-28,4%). Cali a due cifre
anche in Emilia Romagna (996 mila tonnellate) pari ad un -24,7%, Toscana (167 mila tonnellate)
con -21,6% e Lazio (227 mila tonnellate) corrispondenti a -10%, mentre in Umbria la variazione
negativa appare piu' contenuta (151 mila tonnellate) equivalenti a -3%. Nelle Marche, unica
regione in controtendenza, si registra un positivo +8% su base annua, con 104 mila tonnellate di
produzione previste.(ANSAweb) Ansa
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