Distillato - Prodotti monastici
Distillato - Prodotti monastici
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<strong>Distillato</strong> 1<br />
<strong>Distillato</strong><br />
Un distillato (o acquavite) è un prodotto<br />
alcoolico derivante dalla distillazione di un<br />
fermentato, generalmente di origine vegetale. Le<br />
due materie prime inizialmente distillate sono il<br />
vino e le vinacce (buccia dell'uva).<br />
Origini<br />
La tecnica era già nota ai babilonesi ed agli<br />
antichi egizi che distillavano il vino ed il sidro.<br />
Essa fu abbandonata dai greci e dai romani e<br />
cadde nell'oblio. La diffusione dei distillati in<br />
occidente si riebbe intorno al X secolo grazie alla<br />
Scuola medica salernitana che riprese le tecniche<br />
utilizzate dagli arabi.<br />
Schema produttivo<br />
Il processo produttivo può essere sintetizzato con<br />
i seguenti passaggi:<br />
• preparazione del mosto<br />
• fermentazione<br />
• distillazione<br />
• stabilizzazione<br />
• invecchiamento (eventuale)<br />
• riduzione di grado o diluizione (con acqua demineralizzata)<br />
Un antico alambicco per whiskey<br />
• refrigerazione (abbassamento di temperatura per eliminare impurità), (tecnica non o da tutti sempre eseguita)<br />
• riposo<br />
• controlli UTF<br />
Mosto<br />
Nella preparazione del mosto vengono utilizzati cereali, uva, vino,canna da zucchero, frutti, miele ecc. il mosto viene<br />
poi fatto fermentare attraverso l'utilizzo di lieviti selezionati.<br />
Fermentazione<br />
Aggiungendo dei lieviti Saccharomyces cerevisiae (Saccaromiceti) in tre o quattro giorni si ottiene circa il 12% di<br />
alcol etilico ed altre sostanze.<br />
Distillazione<br />
La distillazione è un procedimento fisico che consente la separazione dei componenti volatili di un fermentato in<br />
base al loro diverso punto di ebollizione. In questo modo si può concentrare l'alcol etilico presente nel fermentato e<br />
si selezionano le sostanze pregiate del distillato scartando quelle meno nobili e sgradevoli. La distillazione può<br />
essere discontinua o continua. Nella distillazione discontinua il carico, detto cotta, viene scaricato una volta che si è<br />
esaurito; successivamente si ricarica la caldaia con un altro carico. Questo tipo di distillazione viene eseguita in
<strong>Distillato</strong> 2<br />
alambicchi di rame con il collo detto a cigno ed utilizzata per la produzione di whisky di malto, cognac, brandy,<br />
grappe ecc. Nella distillazione continua viene alimentata la colonna ininterrottamente come anche il distillato viene<br />
continuamente estratto. Viene impiegata per la produzione di vodka, grappa, brandy, gin, rum, tequile e whisky di<br />
cereali. Nella distillazione si separano dapprima le frazioni più volatili (acetaldeide ed altri acetati) che costituiscono<br />
la cosiddetta "testa", poi la frazione nobile (il "cuore") costituita dall'alcol etilico, ed infine si eliminano i composti<br />
più pesanti che vaporizzano a temperature più elevate dei precedenti, cioè la "coda", che contiene composti artefici<br />
di valori organolettici scarsi se non sgradevoli.<br />
Alambicco<br />
Lo strumento per ottenere un distillato è il distillatore o distilleria o alambicco. Gli alambicchi per la produzione di<br />
distillati possono essere:<br />
• discontinui<br />
• continui<br />
Alambicco discontinuo<br />
si compone di: (1)=una caldaia in rame; (2)=un coperchio che convoglia i vapori idroalcolici nel collettore; (3)=un<br />
collo di cigno che si diparte dal duomo e si congiunge alla caldaia con il refrigeratore; (3)=il refrigeratore; (4)=una<br />
provetta di saggio per controllare il grado alcolico del distillato; Il riscaldamento del prodotto da distillare nella<br />
caldaia può avvenire:<br />
• a fuoco diretto:con il fuoco che riscalda direttamente la base della caldaia;<br />
• a bagnomaria;attraverso il riscaldamento dell'acqua contenuta in un'intercapedire che circonda la caldaia;<br />
• a vapore:con una corrente di vapore che passa attraverso il prodotto da distillare.<br />
Alambicco continuo<br />
Si compone di due alte colonne di distillazioni(rettificatrice-analizzatrice).l'alambicco continuo funziona in 6<br />
modi:(1) la miscela alcolica entra nella colinna rettificatrice e scende attraverso un tubo,(2) la miscela riscaldata<br />
risale e passa nella colonna analizzatrice il calore consente di separare l'alcol e altri elementi volatili,(3) i residui<br />
acquosi del processo si depositano sul fondo,(4) i vapori che salgono all'interno della colonna vengono raffreddati<br />
dai nuovi residui di distillazione,(5) la frazione rimanente(cuore) si riconverte in liquido,(6) gli ultimi residui sono<br />
eliminti in cima alla colonna,raccolti e sottoposti a una nuova distillazione.<br />
Stabilizzazione<br />
Molti distillati hanno bisogno di un breve riposo in acciaio o direttamente in bottiglia per armonizzarsi ed avere dei<br />
sapori meno pungenti ed aggressivi. I distillati subiscono una riduzione del grado alcolico tramite la miscelazione<br />
con acqua demineralizzata, poi vengono refrigerati a circa -20 °C. in modo da far precipitare le sostanze più pesanti<br />
causa spesso di torbidità, ed infine vengono filtrati. L'aggiunta di zucchero dà un tocco di morbidezza, mentre<br />
l'aggiunta di caramello o zucchero bruciato ne influenzano il colore tanto da far apparire invecchiati anche i distillati<br />
giovani.
<strong>Distillato</strong> 3<br />
Invecchiamento<br />
Distillati come il Whisky, Cognac o Armagnac devo essere invecchiati in botti di legno per il disciplinare di<br />
produzione, per le grappe invece dipende solo dalla scelta dell'azienda produttrice. L'azione di cedimento di sostanze<br />
da parte del legno delle botti fa si che i distillati si arricchiscano degli aromi più variegati. Sentori più diversi<br />
dipendono dalla qualità dei legni, dalla tostatura, dal grado di umidità dei locali e dalle condizioni ambientali.<br />
Aromatizzazione<br />
L'aromatizzazione è l'aggiunta di varie piante officinali ai distillati. Questa può avvenire con diverse modalità:<br />
• infusione nel distillato stesso<br />
• aromatizzazione dei vapori idroalcolici<br />
• macerazione direttamente nella bottiglia<br />
• preparazioni idroalcoliche macerate, decotte o infuse ed addizionate al distillato<br />
Temperature di servizio dei distillati<br />
• Vodka, Acquavit, Steinhager<br />
• Acquaviti giovani di frutta<br />
• Grappe giovani<br />
<strong>Distillato</strong> Temperatura<br />
• 0-4 °C<br />
• 6-8 °C<br />
• 10-12<br />
°C<br />
• 14-16<br />
°C<br />
• 16-18<br />
°C<br />
• 18-20<br />
• Rum, Blended Whisky e Wiskey poco invecchiati<br />
°C<br />
• Acquaviti di frutta invecchiate (Calvados...), Grappe invecchiate, Malt Whisky e Whiskey molto invecchiati<br />
fonte AIS (Associazione Italiana Sommelier)<br />
Esempi di distillati<br />
Denominazione Materia prima Paese di produzione<br />
• Acquavite di uva • uva • Italia<br />
• Akara • Siero di latte • Turkestan<br />
• Armagnac • vino • Francia<br />
• Bourbon Whiskey • cereali • Stati Uniti<br />
• Brandy • vino • tutto il mondo<br />
• Cachaça • canna da zucchero • Brasile<br />
• Calvados • mele • Francia<br />
• Cognac • vino • Francia<br />
• Gin • Cereali e bacche di ginepro • tutto il mondo<br />
• Grappa • vinacce • Italia<br />
• Kirsh • ciliegie • Svizzera<br />
• Rum • canna da zucchero • fascia equatoriale<br />
• Slivovitz • prugne • Balcani
<strong>Distillato</strong> 4<br />
fonte AIS (Associazione Italiana Sommelier)<br />
Voci correlate<br />
• Alambicco<br />
• Distillazione<br />
• Liquore<br />
• Tequila • Agave blu • Messico<br />
• Vodka • cereali e patate • tutto il mondo<br />
• Whisky/Whiskey • cereali • tutto il mondo<br />
• Palinka • Frutta • Ungheria
Fonti e autori delle voci 5<br />
Fonti e autori delle voci<br />
<strong>Distillato</strong> Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=30910462 Autori:: 99universi, Alessandro bertoli, AttoRenato, Aushulz, Beta16, Biopresto, Dedda71, Ettore Scarlino, Gacio, Giaros,<br />
Grazianoleni, Herdakat, L'alchimista, MM, Madama Butterfly, Phantomas, Ripepette, Sbazzone, Scheggia.agm, Villa de Varda, Vinochepassione, 63 Modifiche anonime<br />
Fonti, licenze e autori delle immagini<br />
File:Liquor Still Frankfort 489226997.jpg Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?title=File:Liquor_Still_Frankfort_489226997.jpg Licenza: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.0<br />
Autori:: User:Herrick<br />
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