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H o t e L s / G a s t R o N o M i a
Radius 09/2007
Knödel & Strudel
avete visitato l’alto adige? Probabilmente vi sarà successo di incontrare dei piatti
con nomi un po’ “strani” elencati su qualche menù. ecco alcune delucidazioni.
Nel „vecchio Tirolo“, la grande
regione i quali confini si estendevano
dal Lago di Garda fino
a Kufstein, popolo e cultura erano
caratterizzati da un’intensa attività
agricola. La popolazione si sfamava di
ciò che coltivava e ciò che la natura
del posto riusciva a dare: frumento,
rape, patate, verdure dell’orto, frutti
di bosco, latticini, generi affumicati e
selvaggina. È nato un tipo di cucina
semplice e molto vicino alla natura.
Oggi viene etichettata come “cucina
“Schlutzkrapfen” (mezzelune ai spinaci)
povera”, ma solamente perché ha
bisogno di un numero limitato di
ingredienti locali ed è di veloce preparazione,
non certo per il sapore e per i
contenuti nutrizionali.
Vecchie ricette raffinate nel tempo
Le ricette sono state trasmesse
dalle mamme alle figlie, dalle nonne
alle nipoti, dai locandieri ai collaboratori
e spesso anche agli ospiti. Nel
tempo i piatti sono stati raffinati e per
l’influenza di nuove tendenze sono diventati
un po’ più leggeri, senza però
cambiare fondamentalmente il gusto
tradizionale. La cucina contadina del
Sudtirolo da sempre fa uso di prodotti
freschi coltivati nel proprio giardino
oppure venduti direttamente dai
contadini agli appositi mercati. Anche
ingredienti come burro, latte, formaggio,
ricotta, miele e altri sono prodotti
sul posto. I piatti tipici sono per esem-
pio gli “Schlutzkrapfen” (mezzelune ai
spinaci), “Kartoffelblattlen” (crostine
di patate), “Tirtln” (tortelli di pasta
fritti ripieni), “Schöpsernes” (montone
brasato), “Krapfen” (dolci con diversi
ripieni, p.es. papavero, marmellata)
o “Strauben” (dolce formato da una
pastella versata nell‘olio bollente,
facendola prendere forma di vermicello,
ricoperto da zucchero a velo o
marmellata ai mirtilli rossi).
I “Knödel” –
la specialità più famosa
Senza dubbio la specialità più conosciuta
della cucina sudtirolese sono
i “Knödel”, i canederli. Si mangiano in
brodo, con l’insalata, come contorno,
a fette arrostite, con spezzatino. Gli
ingredienti classici sono Speck, cipolle,
pane, burro, farina, latte o acqua, uova,
ma esiste una quasi infinita varietà
con svariati ingredienti di stagione: i
Strudel di mele
Pane e dolci
canederli di spinaci, di formaggio, di
grano saraceno, di fegato, di funghi
porcini, di finferli. Tra le minestre le
più tipiche del Sudtirolo ci sono la
“Gerstsuppe” (minestra di orzo) e la
“Saure Suppe” (minestra di trippa).
Varietà e gusto sono anche le caratteristiche del
pane dell’Alto Adige. Il croccante “Schüttelbrot”, i “Breatln”
della Val Pusteria e i “Vinschgerlen” o “Vinschger
Paarlen” (pane nero) della Val Venosta. Ma l’Alto Adige
è anche famoso per i suoi dolci, tra cui lo strudel di
mele. È un’ottima combinazione di mele fresche, pasta
frolla, pane grattugiato abbrustolito nel burro, uva
sultanina e cannella. Ogni maestro aggiunge i suoi
ingredienti speciali, dando così un gusto individuale
al proprio strudel. Tra i dolci natalizi lo “Zelten” è la
forma più raffinata. Le ricette per questo tipico pane
natalizio con frutta secca e noci sono l’orgoglio di
famiglie, di panettieri o pasticceri.
“Törggelen” in Alto Adige
Per assaporare i doni della natura che ha offerto
nella stagione appena conclusasi e per assaggiare il
vino nuovo (il mosto già fermentato “Sußer” o “Nuier”)
accompagnato dalle specialità culinarie locali ogni autunno
si va nelle stube dei masi, i cosiddetti “Buschenschank”.
Prima di sedersi a tavola è usanza fare una
bella passeggiata fra i castagni colorati, fra i vigneti e
gli antichi masi. La festa comincia con Speck, pane nero,
formaggio di malga e prosegue con canederli, carne
e salsicce con crauti, minestra d‘orzo, Krapfen, Strauben
e naturalmente ”Keschtn” (caldarroste - castagne
arrostite sul fuoco in apposite padelle bucate).
… per chi dovesse incontrare qualche piatto “strano”
sul menù:
Apfelküchl frittelle di mela in pastella
Bauernbratl arrosto di maiale
Beuschel piatto a base di polmoni di vitello
Fleckerln quadrucci di pasta
Kaiserschmarrn frittata dolce con uva sultanina
Kaminwurzn salsicce affumicate
Nocken gnocchi
Kren rafano
Rippelen costolette
Spatzlen pasta di farina, acqua, uova, noce
moscato, oli