Il gusto della vita 7 - Le Cedrare

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...Parola di esperto CONSIGLI PER UN CORRETTO ACQUISTO Nella prima parte ho cercato di spiegare come dovrebbero essere e cosa significano le etichette che troviamo sui prodotti alimentari che quotidianamente acquistiamo. In questo numero entreremo nel dettaglio e vi spiegherò come scoprire i piccoli trucchi che alcuni produttori di alimenti utilizzano per far apparire di qualità un alimento che di qualità nutrizionali non ne ha affatto. Dr. Massimiliano Petrelli SOD Dietetica e Nutrizione Clinica. Azienda Ospedaliero-Universitaria Ospedali Riuniti di Ancona Come ho già detto, l’ordine con cui appaiono gli ingredienti nell’etichetta non è casuale, ma è regolato per legge. In particolare gli ingredienti devono comparire in ORDINE DECRESCENTE DI QUANTITÀ, in altre parole il primo ingrediente è più abbondante del secondo che a sua volta è più abbondante del terzo e così via. Controllando l’ordine degli ingredienti tra due prodotti simili possiamo quindi farci un’idea di quale dei due è qualitativamente migliore. Quindi se prendiamo un prodotto la cui etichetta dice: Farina, uova, grassi vegetali, vuol dire che l’ingrediente più presente sarà la farina, poi le uova e una dose minima (o per lo meno inferiore a quella degli altri due ingredienti) di grassi. Nessuno di noi comprerebbe lo stesso prodotto se l’ordine fosse: grassi, farina, uova! Però le industrie alimentari riescono in questo con un piccolo “trucco”. Infatti le industrie tendono ad “arricchire” qualsiasi prodotto con dei grassi perché sanno che quando, attraverso le papille gustative della lingua, il nostro cervello percepisce la presenza di grassi, considera quel cibo come “molto buono” e tornerà a comprarlo. Infatti per milioni di anni abbiamo avuto il problema di procurarci il cibo e procurasi il cibo implicava una grande fatica (andare a caccia o coltivare i campi a mani nude); il procurarsi cibo ricco di grassi (e quindi ricco di calorie) ci ha permesso di sopravvivere alle “glaciazioni” e alle “carestie”. Oggi questo meccanismo di “sopravvivenza” ci si ritorce contro: infatti essendo disponibile molto cibo e dovendo fare poca o nessuna fatica per procurarcelo (un’ora di spesa al supermercato ci fa spendere sulle 100 Kcal contro le 600 Kcal di un’ora di caccia con la lancia!) dovremmo scegliere cibi meno calorici, ma per il nostro cervello (che ha sempre paura che stia per tornare una glaciazione o una carestia) il cibo più buono è sempre quello più ricco di grassi. Ecco perché il detto popolare “tutte le cose “buone” fanno male” (es. il fritto) ed ecco perché l’industria alimentare aggiunge molti grassi a qualsiasi prodotto, anche dove nella ricetta originale non c’erano, proprio per stimolare il nostro cervello a ricomprare quel prodotto e far guadagnare loro più soldi, infischiandosene della nostra salute. Pertanto, tornando al nostro esempio, per rendere più “buono” un prodotto che prevede (per ogni ettogrammo) 60 g. farina, 30 g. uova e 10 g. di grassi, lo trasformano in: 40 g di grassi, 35 g di farina e 25 g. di uova. Ora sorge il problema che dovendo scrivere questo sull’etichetta, anche se per il nostro cervello è più buono, per il nostro Il Gusto... 24 “occhio attento di consumatore informato” salta subito in evidenza che in quel prodotto ci sono più grassi che farina e quindi non lo compreremmo. Ed ecco il brillante trucco che l’industria alimentare utilizza: siccome non è obbligatorio mettere i grammi (come ho fatto io nell’esempio) ma solo l’ordine degli ingredienti, basta “scorporare”, dividere in due parti simili l’ingrediente maggiore per farlo scivolare nell’ordine di presenza. Quindi invece di aggiungere 40 g. di grassi vegetali, li dividono in 20 g. di grassi vegetali e 20 g. di grassi animali; il totale dei grassi è lo stesso, ma avendo due nomi diversi e quantità minori rispetto a prima la nuova etichetta potrà essere scritta: 35 g di farina, 25 g. di uova, 20 g. di grassi vegetali e 20 g. di grassi animali. Come ho già detto le industrie alimentari non sono obbligate a scrivere le quantità e quindi l’etichetta finale sarà: farina, uova, grassi vegetali e animali. Se fossero obbligatorie anche le dosi, tutti vedrebbero e capirebbero che quel “grassi vegetali e animali” non è “un goccio d’olio d’oliva e una noce di burro” ma è addirittura l’ingrediente principale!! Attenzione poi ai grassi vegetali. TUTTI CREDONO CHE I GRASSI VEGETALI FACCIANO BENE e quelli animali facciano “male”: in realtà non è così semplice. Le calorie degli uni e degli altri sono pressoché identiche e quindi, dal punto di vista dell’ingrassare (o dimagrire) sono identici. Il bene e il male è riferito alla capacità di alcuni grassi di incrostarsi nelle arterie e dare il via all’arteriosclerosi che poi porta all’infarto e all’ictus. Ora, mentre la maggior parte dei grassi animali tende ad incrostarsi nelle arterie (ad eccezione di quelli contenuti nel pesce, specialmente quello “azzurro”) la maggior parte dei grassi vegetali tende a NON incrostarsi nelle arterie, ma anche qui ci sono delle eccezioni: l’olio di palma e l’olio di cocco si incrostano nelle nostre arterie come e peggio del burro e dello strutto. Purtroppo per noi, se nell’etichetta non è specificato il tipo di grasso o olio vegetale utilizzato è sicuramente….. palma o cocco!! Infatti essendo i meno “nobili” sono anche i meno costosi e l’industria alimentare (che tiene solo ai propri profitti e non alla nostra salute) utilizza sempre quelli. Se utilizza oli “nobili” o pregiati (per es. olio extravergine d’oliva, olio di mais), nell’etichetta lo specifica molto bene e a caratteri cubitali per esaltare il prodotto e per farsi pagare di più! Ecco perché alcuni prodotti all’apparenza simili, hanno prezzi differenti. Nessuno ci regala niente e se un prodotto costa meno ha sicuramente anche un “valore nutrizionale” minore!!
Non fidatevi neppure della scritta promozionale “senza zucchero” ma leggete attentamente le etichette. Se tra gli ingredienti compare una delle seguenti diciture “sciroppo di glucosio” “sciroppo di fruttosio” “maltosio” “amido di mais” “sciroppo di cereali” l’alimento contiene indirettamente dello zucchero. Queste sostanze infatti hanno un altissimo indice glicemico che le rende del tutto simili al saccarosio. Per esempio un’azienda può usare una combinazione di saccarosio, fruttosio, sciroppo di cereali, sciroppo di grano, zucchero di canna non raffinato, destrosio e altri zuccheri per essere sicura che nessuno di essi sia presente in quantità sufficiente da arrivare nelle prime posizioni dell’elenco degli ingredienti. Questo inganna i consumatori, soprattutto i diabetici: non c’è il saccarosio (il comune zucchero) ma ci sono altri zuccheri ancora più dannosi per la glicemia (es. lo sciroppo di glucosio). È un modo per spostare artificialmente lo zucchero più giù nella lista degli ingredienti, non informando sul contenuto reale di zucchero presente nell’intero prodotto. Il produttore può affiancare agli additivi registrati con la sigla europea altri additivi scritti con il nome per esteso. In questo caso il consumatore è tratto in inganno poiché portato a pensare che gli additivi impiegati siano solo quelli contrassegnati con la sigla “E”. I dubbi sulla dannosità di alcuni additivi sono ancora molti. Nonostante la legge fissi i livelli massimi consentiti, questi fanno riferimento ad un consumo moderato di alimenti, cioè non considerano la somma di tutti i cibi consumati in un pasto o in un giorno. Infatti, è difficile valutare l’interazione tra diverse tipologie di additivi e valutare gli effetti da accumulo nell’organismo di piccole quantità di additivi differenti, inoltre non vi è alcuna prova sui loro effetti a lungo termine. Vediamo alcuni esempi di additivi alimentari: Nitrati (E249, E250) Nitriti (E251, E252) Sono conservanti utilizzati nei salumi, insaccati e carni lavorate, impediscono lo sviluppo del batterio Clostridium botulinum, il batterio che produce una tossina mortale. Inoltre mantengono vivace il colore della carne e ne migliorano il sapore. I nitrati in piccole dosi non sono pericolosi, mentre i nitriti legandosi alle ammine presenti in altri cibi formano le nitrosammine, considerate potenzialmente cancerogene. Polifosfati (E450) Si trovano principalmente negli insaccati cotti, il prosciutto cotto, la spalla cotta e nei formaggi fusi, per renderli più morbidi e succosi. Sarebbe bene evitarli, soprattutto nell’alimentazione dei bambini; proprio per questi aspetti le nuove norme sul prosciutto cotto vietano l’uso di questi additivi nei prosciutti cotti di alta qualità. Solfiti (da E220 ad E227) Evita la fermentazione della frutta secca evitandone l’imbrunimento naturale. Glutammato (E620, E621) Rafforza il gusto degli alimenti, lo troviamo in quasi tutti i piatti pronti, nel dado, nelle salse, nelle patatine e snacks, ecc. Oggi si ritiene che possa causare mal di testa e problemi a livello del sistema nervoso, ma solo nelle persone predisposte. Acido alginico e arginati (da E400 ad E405) ...Parola di esperto carragenine (E406, E407). Sono addensanti presenti soprattutto nelle salse e conferiscono loro la cremosità. Lecitina di soia (E322), Butilidrossianisolo (E320), Acido L-ascorbico (E300-E304). Li ritroviamo nei prodotti da forno, cereali, biscotti e merendine. Sono antiossidanti, impediscono che i grassi si ossidino, irrancidendosi. Per quanto riguarda l’E320, secondo alcuni, potrebbe distruggere la vitamina D, aumentare i livelli di colesterolo e causare allergia. L’acido L-ascorbico altro non è che la vit. C, è innocuo. Sorbitolo (E420), Mannitolo (E421) Sono dolcificanti che possono avere un effetto lassativo. Molte volte capita di scegliere il prodotto in base al prezzo, pensando di risparmiare, ma in realtà se confrontiamo i due prodotti ci possiamo rendere conto che non sempre è così. Impariamo a confrontare il peso, sia intero che sgocciolato: molte volte quello che costa di meno e perché contiene meno prodotto. Impariamo a verificare la qualità: spesso l’uso massiccio di additivi sottolinea la scarsa qualità dell’alimento, perché queste sostanze molte volte vengono usate per mascherare l’assenza di alcuni ingredienti troppo costosi o per compensare la scarsa qualità delle materie prime. I prodotti freschi. È una buona regola acquistare prodotti confezionati il meno possibile. Impariamo a servirci dei prodotti di stagione, sia freschi che surgelati, evitando i cibi precotti e confezionati nei quali l’uso di additivi è spesso importante. Riscopriamo la cucina tradizionale, utilizzando ingredienti naturali di prima qualità, cucinati in modo semplice e leggero. Etichette ricche di indicazioni alimentari sono sinonimo di qualità. Più indicazioni troviamo sull’etichetta, tanto migliore sarà il giudizio alimentare sul quel prodotto. La qualità dell’alimento è esaltata dalle sue proprietà nutrizionali e pubblicizzando la natura e l’origine dei suoi ingredienti. Il produttore è obbligato, per legge, a rispettare la veridicità delle informazioni riportate sull’etichetta. La descrizione del metodo di produzione, certificazione di qualità, ricette e numero verde d’assistenza clienti contribuiscono ad elevare ulteriormente la qualità del prodotto. Non fare troppo affidamento all’immagine riportata sulla confezione. Sotto l’immagine rappresentativa del prodotto ritroviamo, anche se in caratteri minuscoli, la dicitura “l’immagine ha il solo scopo di presentare il prodotto”, quindi non facciamoci ingannare dall’illustrazione perché essa non è legata necessariamente al reale aspetto del prodotto. Non dimentichiamoci di verificare l’integrità della confezione. Quando si fa la spesa utilizzare anche il cervello e non solo gli occhi, facciamoci guidare dal buon senso, molte volte è meglio acquistare di meno ma prodotti di qualità che riempire la dispensa di prodotti scadenti, che danneggiano la salute. Sicuramente in questo modo risparmieremo sulle spese per la salute. 25 della vita
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