carta dei servizi della ristorazione scolastica - Città di Chioggia
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La produzione del pasto<br />
La preparazione <strong>dei</strong> pasti per la Refezione <strong>scolastica</strong> <strong>di</strong> materne<br />
elementari e me<strong>di</strong>e viene effettuata nel Centro <strong>di</strong> Produzione<br />
pasti del Comune <strong>di</strong> <strong>Chioggia</strong>, sito in via San Felice n.1, in<br />
base al piano alimentare programmato secondo il legame<br />
comunemente chiamato “fresco/caldo”: preparato e confezionato<br />
al centro produzione pasti, trasportato alle scuole, <strong>di</strong>stribuito ai<br />
bambini.<br />
Gli Asili Nido verranno costantemente riforniti <strong>di</strong> derrate<br />
alimentare crude e <strong>di</strong>rettamente sul posto <strong>di</strong> consumo verrà<br />
preparato il pasto.<br />
GEMEAZ CUSIN, azienda presente nel comparto <strong>della</strong><br />
Ristorazione Collettiva da oltre cinquant’anni, gestisce il <strong>servizi</strong>o<br />
<strong>di</strong> produzione pasti applicando costantemente il metodo <strong>di</strong><br />
prevenzione del rischio sanitario HACCP.<br />
La probabilità che un pericolo si verifichi viene considerata sia in<br />
riferimento alle ricette, per fornire uno strumento <strong>di</strong> lavoro<br />
agevole agli operatori in modo che possano, nell'ambito delle<br />
normali procedure <strong>di</strong> controllo, focalizzare le proprie attenzioni<br />
su quei piatti che, all'interno del menù giornaliero, possono<br />
comportare una elevata probabilità <strong>di</strong> pericolo; sia in riferimento<br />
alle lavorazioni per identificare, tra le operazioni svolte<br />
quoti<strong>di</strong>anamente nella cucina, quelle più rischiose.<br />
Al riconoscimento <strong>dei</strong> pericoli/rischi segue una co<strong>di</strong>fica delle<br />
misure atte alla loro gestione. Per ogni fase produttiva sono<br />
state in<strong>di</strong>viduate specifiche azioni che gli operatori devono<br />
compiere sistematicamente in modo che <strong>di</strong>ventino azioni<br />
automatiche. Una volta identificate le azioni utili a scongiurare i<br />
pericoli, sono stati in<strong>di</strong>viduati i punti strategici in cui applicarle<br />
con maggior efficacia. Tali punti sono destinati ad essere<br />
sottoposti a controllo con un monitoraggio registrato che<br />
stabilisce le frequenze e i limiti <strong>di</strong> accettabilità prefissati.<br />
L’intero sistema HACCP è costantemente tenuto sotto controllo<br />
con l’in<strong>di</strong>viduazione e registrazione <strong>di</strong> azioni correttive da<br />
intraprendere al fine <strong>di</strong> eliminare le cause <strong>di</strong> possibili non<br />
conformità. Infatti, il sistema prevede una perio<strong>di</strong>ca verifica<br />
documentata presso il centro produzione pasti.<br />
Il rispetto <strong>della</strong> temperatura <strong>di</strong> sicurezza degli alimenti<br />
costituisce il metodo migliore per controllare assieme al fattore<br />
tempo, il rischio più pericoloso, vale a <strong>di</strong>re l’eventuale crescita<br />
indesiderata <strong>dei</strong> microrganismi, eventualmente presenti oltre i<br />
limiti <strong>di</strong> sicurezza.<br />
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