carta dei servizi della ristorazione scolastica - Città di Chioggia

“Canal Vena” - Chioggia
CARTA DEI SERVIZI
DELLA RISTORAZIONE
SCOLASTICA DEL
COMUNE DI CHIOGGIA

La Carta dei Servizi, realizzata per le famiglie del
Comune di Chioggia, è stata redatta a cura di:
UFFICIO PUBBLICA ISTRUZIONE
Servizio Refezione Scolastica
Del Comune di Chioggia
e
Servizio Nutrizionale
GEMEAZ CUSIN Srl – Divisione Ristorazione
Edizione febbraio 2005
L’amministrazione intende fornire alle famiglie
utenti dei servizi di ristorazione scolastica per asili
nido, materne, elementari e medie una “carta dei
servizi” che indichi in maniera chiara e dettagliata
quali sono le prestazioni erogate, le modalità
organizzative ed i controlli attuati a tutela del
consumatore, con l'intento di offrire suggerimenti
e consigli, in materia di educazione alimentare ai
genitori.
L’Assessore alla Pubblica Istruzione
dr. Sergio Ravagnan

Pag.
Il nostro obiettivo 3
Informazioni utili 4
I servizi che vi offriamo
♦ Modalità di accesso al servizio 5
♦ Menù 6
♦ Menù con alimenti biologici e DOP 9
♦ Menù per le festività 12
♦ Diete 12
♦ Qualità degli alimenti 14
La produzione del pasto 15
I sistemi di controllo della qualità
♦ La verifica dell’applicazione dell’autocontrollo 18
♦ La Commissione Mensa 20
1
Assistenza al Cliente
Canali di comunicazione tra gli utenti del servizio di
ristorazione e l’Amministrazione Comunale
Pag.
Informazione ai genitori
♦ Consigli per la colazione 22
♦ Consigli alimentari per la settimana 24
♦ Consigli su come cuocere i cibi 27
Il progetto di educazione alimentare per gli
utenti della refezione scolastica
♦ Strumenti didattici di educazione alimentare 31
♦ La scoperta dei sensi breve itinerario da 33
realizzare a casa
21
2

Il nostro obiettivo
La refezione scolastica è nata inizialmente come valore
assistenziale, finalizzato a garantire ai bambini meno abbienti un
pasto completo.
Negli ultimi anni ha assunto un significato di servizio sociale
rivolto a tutti e momento fondamentale di aggregazione e di
concreta esperienza di educazione alimentare.
La ristorazione scolastica quindi, in qualità di elemento
essenziale nel quadro organico di servizi sociali da fornirsi a tutti
i bambini, è importante che risponda alle seguenti esigenze, che
rappresentano anche i nostri OBIETTIVI:
⎯ NUTRIZIONALI coprendo il fabbisogno di nutrienti con il
pasto principale della giornata, garantendo un adeguato
sviluppo fisico e riequilibrando anche eventuali carenze
dell’alimentazione extrascolastica;
⎯ EDUCATIVI fornendo al bambino corrette abitudini
alimentari, integrando l’insegnamento di queste abitudini
con la collaborazione della famiglia;
⎯ PREVENTIVI riducendo l’insorgenza di patologie legate
alla malnutrizione (obesità, ipertensione, diabete) con
un’alimentazione equilibrata.
3
Informazioni utili
L'Ufficio Pubblica Istruzione è ubicato in Corso del
Popolo Palazzo Morosini n. 1327, il Responsabile del
Settore è il dr. Paolo Boscolo.
Numeri di telefono utili:
Ufficio Pubblica Istruzione 041/5534004-02-15 Fax 041/5534018
E-mail: pubblica.istruzione@chioggia.org
Sito web: www.chioggia.org (sito Pubblica Istruzione)
Cucina Centralizzata: 041/400232
I buoni pasto si acquistano presso tutte le filiali della Cassa di
Risparmio di Venezia di Chioggia e Sottomarina, per le
frazione presso i punti vendita:
Sottomarina: Biglietteria ACTV-Vela Viale Padova, 22
S.Anna: Edicola Chilin Anita Strada Romea, 192 tel.
041/5581158;
Valli: Generi alimentari di Gurin Marina P.zza Natività, 21 tel.
041/499049;
Valli: Edicola Fiorindo Valerio Piazza Natività, 8 tel. 041/499717;
Cavanella d'Adige: Edicola Mattiazzi L. P.zza Baldin e
Mantovan, 8 tel. 041/497641:
Ca' Lino: Bar DeCet Via Nazioni Unite, 56 tel.041498176;
4

I servizi che vi offriamo
Modalità di accesso al servizio
Il servizio di ristorazione scolastica è rivolto a tutti gli utenti di
tutte le scuole sottoelencate:
• Asilo Nido "ZeroTre" di Sottomarina
• Asilo Nido "Arcobaleno" di Bg. S. Giovanni
• Materna Cavanella
• Materna Ca’ Lino
• Materna Brondolo
• Materna Padoan di Sottomarina
• Materna Via Domenico Schiavo
• Materna Valli
• Materna Padoan di Chioggia
• Materna Borgo S. Giovanni
• Elementare "B. Caccin"
• Elementare "G. Marchetti"
• Elementare "S. Todaro"
• Elementare "M. Merlin"
• Elementare "P.A.Gregorutti"
• Elementare S. Anna
• Media S. Anna
5
Menù
Una corretta alimentazione, equilibrata e completa, del bambino
e dell'adolescente riveste un ruolo di primaria importanza poiché,
costituisce il mezzo più idoneo a garantire un normale sviluppo
psicofisico e consente di acquisire, fin dalla più tenera età, buone
abitudini alimentari che perdureranno per tutta la vita.
Abituarsi ad una alimentazione completa e varia, moderata e
regolare, che predilige alimenti semplici e naturali, permette la
prevenzione o minimizzazione di molti disturbi e malattie dell'età
infantile (infezioni, intossicazioni, allergie, disturbi digestivi.....) e
dell'età adulta (obesità, diabete, ipertensione....).
Una corretta alimentazione del bambino rappresenta la
condizione determinante per la crescita adeguata e per uno
sviluppo armonico dell'individuo; quindi riteniamo necessario far
adottare, tramite un adeguato Programma Alimentare, sane
abitudini alimentare fin dalla più tenera età.
6

L'elaborazione dei menù è stata realizzata prevedendo un menù
di quattro settimane così articolata:
Menù giornaliero
Un primo piatto
Un secondo piatto
Un contorno di verdure
Pane
Frutta fresca di stagione o dolce o yogurt
Acqua minerale naturale (dove prevista)
Verrà fornita un'ampia scelta del piatto principali secondo
criteri di:
stagionalità,
tipicità della regione,
variabilità,
digeribilità,
elevato contenuto dietetico degli ingredienti,
tecnologie dietetiche di preparazione e cottura.
7
Sono stati elaborati due menù, uno per l’asilo nido e l’altro per
le scuole materne, elementari e medie, con razioni differenziate
(grammi pro capite) degli alimenti in relazione alla fascia di età
di appartenenza.
E’ prevista in caso di gita scolastica la consegna di cestini
freddi contenenti:
3 panini
2 formaggini
1 marmellata o cioccolata (tavoletta) monoporzione
un succo di frutta (in tetra pack da 200 ml)
una banana
un pacchetto di biscotti o crostata alla marmellata da g. 40
acqua minerale cl. 50
8

Menù con alimenti:
BIOLOGICI
L’amministrazione del Comune, in accordo con GEMEAZ CUSIN,
società che gestisce il servizio di ristorazione scolastica, ha
deciso di inserire nei menù scolastici i prodotti biologici.
Ma per capire cosa comporta questa scelta dobbiamo prima di
tutto farci alcune domande:
Cosa sono i prodotti biologici? “I prodotti biologici sono
prodotti alimentari ottenuti esclusivamente in conformità alle
norme di produzione di cui all’art. 6 del Regolamento CEE/UE
24/06/1991 n. 2092 e successive modifiche”.
Che cos’è l'agricoltura biologica? “L'agricoltura biologica
comprende tutti i sistemi agricoli che promuovono la produzione
di alimenti in modo sano sotto il profilo ambientale, sociale ed
economico”.
Questi sistemi hanno come base della capacità produttiva la
fertilità intrinseca del suolo e, nel rispetto della natura delle
piante, degli animali e del paesaggio, ottimizzano tutti questi
fattori interdipendenti.
L'agricoltura biologica riduce drasticamente l'impiego di input
esterni attraverso l'esclusione di fertilizzanti, pesticidi e
medicinali chimici di sintesi. Al contrario, utilizza la forza delle
9
leggi naturali per aumentare le rese e la resistenza alle malattie
dei prodotti alimentari.”
Quando un prodotto si definisce biologico? Un prodotto per
essere definito biologico, deve passare attraverso severi controlli,
e le aziende produttrici devono ottenere la certificazione di
“prodotto proveniente da agricoltura biologica” da uno degli
undici enti italiani riconosciuti dal ministero delle politiche
Agricole e Forestali (AIAB, Associazione suolo e salute, Bioagricert,
Bioagricoop, BIOZOO, Codex, CCPB, Ecocert-Italia, Eco System International
Certificazioni S.r.l., ICEA, IMC, Q.C.&I. International Service, Bios). Questi
organismi hanno il compito di vigilare sulla corretta attuazione,
da parte dell'azienda, delle norme che regolano la produzione
biologica. Solo le aziende certificate e sottoposte ai rigorosi
controlli di tali organismi, possono confezionare i prodotti con la
dicitura "da agricoltura biologica", unica valida per legge.
Attenzione alle diciture quali "produzione naturale", "bio", “eco-
compatibile”, "lotta biologica integrata" sono solo false diciture
che non garantiscono il prodotto biologico nei termini di legge.
I prodotti biologici proposti nel menù, mele, pere, arance,
pomodori, marmellata, miele, saranno offerti in misura non
inferiore al 20% sul totale dei prodotti utilizzati.
10

DOP
Il Grana Padano e l'Asiago sono i prodotti a denominazione di
origine protetta (DOP) offerti nel menù, la cui qualità è garantita
da Certificazioni rilasciate dagli Organismi di controllo
autorizzati e riconosciuti dal Ministero per le Politiche
Agricole ad effettuare i controlli sulle denominazioni
protette.
DOP - Definisce un prodotto originario di una certa regione o
paese, le cui caratteristiche sono essenzialmente o
esclusivamente dipendenti dall'origine geografica (intesa come
un insieme di fattori naturali e umani). Inoltre, tutte le fasi della
produzione devono avvenire nella zona individuata.
11
Menù per festività
Nelle Festività del S. Natale, Carnevale, S. Pasqua e Festa per
la chiusura dell’anno scolastico verranno
proposti menù particolari composti da piatti e
dolci tipici.
Diete
DIETA LEGGERA/ IN BIANCO Sono utilizzate senza prescrizione
medica, ovvero per i casi di improvvisa indisposizione degli
utenti su semplice richiesta dei genitori. La dieta leggera
prevede:
Pasta o riso all’olio
Carne (o pesce) ai ferri o lesso
Patate o carote lesse
Frutta: mela o pera
DIETE SPECIALI ad uso esclusivo dei bambini affetti da
intolleranze e/o allergie alimentari e da particolari patologie.
Nel caso di bambini affetti da patologie croniche tipo: diabete
infantile, morbo celiaco, obesità, displipiemie, dismetabolismi
12

etc., dovrà essere presentato un certificato medico di recente
rilascio con allegate tutte le refertazioni ospedaliere.
Nel caso di bambini portatori di allergie alimentari dovrà essere
obbligatoriamente presentato un certificato medico di recente
rilascio con allegati i test alergologici, rilasciati da centri di
allergologia oppure prescritti da centri di gastroenterologia
infantile, con validità non superiore all’anno.
Su richiesta dell’utenza potranno essere predisposte menù
conformi ad esigenze ETNICO-RELIGIOSE e VEGETARIANE.
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Qualità degli alimenti
Nella realizzazione del pasto vengono mantenuti standard
qualitativi specifici, caratteristici per categoria merceologica che
oltre a rispettare requisiti legislativi e le linee guida della Regione
Veneto (Delib. Giunta Reg. n° 3883 del 31/12/2001).
14

La produzione del pasto
La preparazione dei pasti per la Refezione scolastica di materne
elementari e medie viene effettuata nel Centro di Produzione
pasti del Comune di Chioggia, sito in via San Felice n.1, in
base al piano alimentare programmato secondo il legame
comunemente chiamato “fresco/caldo”: preparato e confezionato
al centro produzione pasti, trasportato alle scuole, distribuito ai
bambini.
Gli Asili Nido verranno costantemente riforniti di derrate
alimentare crude e direttamente sul posto di consumo verrà
preparato il pasto.
GEMEAZ CUSIN, azienda presente nel comparto della
Ristorazione Collettiva da oltre cinquant’anni, gestisce il servizio
di produzione pasti applicando costantemente il metodo di
prevenzione del rischio sanitario HACCP.
La probabilità che un pericolo si verifichi viene considerata sia in
riferimento alle ricette, per fornire uno strumento di lavoro
agevole agli operatori in modo che possano, nell'ambito delle
normali procedure di controllo, focalizzare le proprie attenzioni
su quei piatti che, all'interno del menù giornaliero, possono
comportare una elevata probabilità di pericolo; sia in riferimento
alle lavorazioni per identificare, tra le operazioni svolte
quotidianamente nella cucina, quelle più rischiose.
Al riconoscimento dei pericoli/rischi segue una codifica delle
misure atte alla loro gestione. Per ogni fase produttiva sono
state individuate specifiche azioni che gli operatori devono
compiere sistematicamente in modo che diventino azioni
automatiche. Una volta identificate le azioni utili a scongiurare i
pericoli, sono stati individuati i punti strategici in cui applicarle
con maggior efficacia. Tali punti sono destinati ad essere
sottoposti a controllo con un monitoraggio registrato che
stabilisce le frequenze e i limiti di accettabilità prefissati.
L’intero sistema HACCP è costantemente tenuto sotto controllo
con l’individuazione e registrazione di azioni correttive da
intraprendere al fine di eliminare le cause di possibili non
conformità. Infatti, il sistema prevede una periodica verifica
documentata presso il centro produzione pasti.
Il rispetto della temperatura di sicurezza degli alimenti
costituisce il metodo migliore per controllare assieme al fattore
tempo, il rischio più pericoloso, vale a dire l’eventuale crescita
indesiderata dei microrganismi, eventualmente presenti oltre i
limiti di sicurezza.
15 16

Essa viene rispettata con gli opportuni accorgimenti descritti
sopra ed adeguate attrezzature, strutturate in base al tipo di
servizio richiesto, con particolare attenzione al tempo che
trascorre tra la cottura dei cibi e la loro distribuzione.
Il trasporto per la consegna dei pasti ai vari terminali riveste
un'importanza fondamentale all'interno di tutto il sistema
produttivo.
A tal fine GEMEAZ CUSIN pone come obiettivo fondamentale
quello di ravvicinare il più possibile i tempi tra fine cottura e
consumo tali da evitare due tipi di rischio:
a) rischio igienico per il mancato mantenimento della
temperatura minima di sicurezza;
b) rischio di sovracottura e conseguente abbassamento della
qualità sensoriale del prodotto.
La consegna dei pasti presso i vari plessi avviene secondo uno
specifico "piano di trasporto" organizzato in modo tale che il
tempo tra la partenza dal centro produzione pasti e l'arrivo
all’ultimo punto di consumo sia ridotto al minimo e comunque
inferiore ai 40 minuti.
Per la consegna dei pasti è prevista la dotazione di contenitori
isotermici in polipropilene con coperchio e per le diete speciali
contenitori coibentati termici in polipropilene con coperchio,
tecnologie innovative che mantengono la temperatura idonea
delle pietanze fino al momento della distribuzione.
I sistemi di controllo della qualità
La verifica dell’applicazione dell’autocontrollo
La qualità igienica del servizio e del centro produzioni pasti viene
controllata avvalendosi delle seguenti attività:
tutti i giorni il personale di cucina preleva un campione di
ognuno dei cibi preparati al fine di garantire la possibilità,
in caso di necessità, di procedere alle analisi chimiche e /o
microbiologiche di laboratorio. I campioni vengono
17 18

conservati in surgelatore a - 18°C per le 96 ore successive
al prelievo.
VERIFICHE ISPETTIVE INTERNE PERIODICHE svolte da
Valutatori interni dell’Ufficio Assicurazione Qualità di
GEMEAZ CUSIN e cioè personale dotato di specifica
qualifica e che non ha diretta responsabilità nei settori
esaminati, verifica l'efficacia e la corretta applicazione
delle procedure di autocontrollo durante visite ispettive
interne. Le visite ispettive interne si basano sui seguenti
aspetti:
Verifica efficacia di formazione igienico- sanitaria
applicazione istruzioni haccp
esecuzione delle registrazioni
stato igienico e idoneità strutturale dei locali ed
attrezzature (verifica del cleaning)
igiene del personale e livello di apprendimento delle
buone pratiche di lavorazione.
Sulla base dei risultati della verifica se vengono
individuate non conformità del Sistema di Qualità, queste
possono dare origine ad opportune azioni correttive
gestite dell’Ufficio Assicurazione Qualità.
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La Commissione Mensa
È diritto dei genitori regolarmente incaricati procedere al
controllo del servizio, al fine di rilevare la corretta erogazione del
servizio: qualità, quantità e temperatura del cibo, idonee
modalità di stoccaggio e distribuzione, mancato rispetto del
menù, controllo grammature, pulizia degli ambienti dove si
svolge il servizio. I genitori incaricati possono, nel corso dell’anno
scolastico, visitare il centro di produzione pasti o i centri di
fornitura derrate, in tal caso dovranno dotarsi di camice, guanti e
copricapo.
Nel Corso dell'anno scolastico si prevedono almeno tre
incontri tra la Commissione Mensa, l'Amministrazione
Comunale e le Gemeaz Cusin per un proficuo scambio di
opinioni e per risolvere eventuali problematiche.
20

Assistenza al Cliente
Canali di comunicazione tra gli utenti del servizio di ristorazione
e l’Amministrazione Comunale
Al fine di garantire al meglio la soddisfazione dei bisogni e delle
attese dei bambini e delle famiglie ed un’efficace comunicazione
con tutti gli interlocutori interessati al servizio l’Amministrazione
Comunale ha strutturato al suo interno un’attività di
assistenza ai propri Clienti.
Sono, infatti, resi attivi gli indirizzo di posta elettronica:
- per gli uffici: renzo.marangon@chioggia.org
- per l'Assessore: sergio.ravagnan@chioggia.org
dove l’utente e i rappresentanti della commissione mensa
potranno riportare le loro osservazioni.
Piani migliorativi scaturiranno dall’analisi ed individuazione delle
tendenze rilevate dai suggerimenti forniti dalle commissioni
mensa, al fine di prevenire l'insorgenza di potenziali non
conformità e al fine di raggiungere elevati standard qualitativi del
servizio.
21
Informazione all’utenza
☺ Consigli per la colazione
La prima colazione è il momento più importante della giornata
nutritiva poiché l'apparato digerente e il metabolismo si trovano
al mattino nelle condizioni per ricevere ed utilizzare la giusta
quota alimentare dopo il lungo intervallo di digiuno della notte.
Ma cosa mangiare?
Innanzi tutto una buona quantità di latte e di yogurt
accompagnata da un'adeguata razione di pane eventualmente
spalmato con miele o marmellata, cereali, muesli, biscotti
secchi. Questi alimenti sono gli ingredienti fondamentali della
prima colazione perché forniscono il giusto apporto di calcio,
proteine, zuccheri e carboidrati che sostiene l'organismo, senza
appesantirlo, fino all'ora del pranzo.
É indispensabile anche la frutta, fresca o anche secca (noci,
nocciole, fichi, prugne, mandorle, albicocche, uva passita),
eventualmente sostituita con spremute di arancio o pompelmo,
perché fornisce vitamine, fibre e carboidrati, importanti per il
vigore fisico e mentale.
22

Alcuni esempi di una sana prima colazione
1. una tazza di latte fresco intero, cornflakes o fette
biscottate o biscotti secchi (2-3), frutta fresca;
2. un vasetto yogurt intero o alla frutta o tazza di latte,
miele, cereali, frutta fresca o secca;
3. un vasetto di yogurt intero o alla frutta con 2-3
cucchiai da tavola di cereali soffiati o in fiocchi (meglio
se integrali!);
4. un vasetto di yogurt intero o alla frutta, 1 banana e
pane integrale con burro;
5. muesli e spremuta di agrumi;
6. fette biscottate con marmellata, yogurt e spremuta
d’arancia o, in estate, macedonia di frutta di stagione;
7. un frullato con latte, fette biscottate o biscotti secchi
(2-3).
☺ Consigli alimentari per la settimana
Le frequenze di consumo settimanali degli alimenti
Per preparare una razione adeguata e varia è necessario dare
indicazioni anche sulla quantità degli alimenti da assumere per
ciascun gruppo nell’arco della giornata.
Nella tabella seguente è riportata la frequenza di consumo dei
vari alimenti durante l’arco della settimana, consigliata nei LARN
(Livelli di Assunzione Guidata di Energia e Nutrienti - 1996), per
definire le quantità sono state riportate le grammature e, ove
possibile, delle unità di misura “più pratiche” (es.125 g di yogurt
= 1 vasetto).
Per quegli alimenti per i quali non è stata indicata un’unità di
misura alternativa alla grammatura per mancanza di strumenti
che ne permettessero una quantificazione standardizzata è la
famiglia stessa a poter creare da sé un’unità di misura “ad hoc”
(es. per la pasta: il pugno) facilmente gestibile nella quotidianità.
23 24

Alimento
Latticini:
• latte
• yogurt
Cereali e tuberi:
• pane
• pasta e riso,
pasta fresca
all’uovo
• patate
Carne:
• carne fresca
• insaccati
Porzioni
settimanali
1700
kcal
2100
kcal
21 21
21
7
1
2
1
35
7
2
2,5
2
Grammi*
porzione
125g
125g
50g
80g
120g
200g
70g
50g
Unità di
misura
equivalente
alla
grammatura
1 bicchiere
1 vasetto
1 pagnotta
(formato rosetta)
2 patate piccole
1 fettina piccola
3-4 fette medie di
prosciutto
Pesce 2 2,5 100g 1 porzione piccola
Formaggi:
• freschi
• stagionati
2
3
100g
50g
Uova 2 2 50g 1 uovo
Legumi:
• secchi
• freschi
Verdura:
• ortaggi
• insalata
4
14
4
14
30g
100g
250g
50g
Alimento
Porzioni
settimanali
1700
kcal
2100
kcal
Grammi*
porzione
Frutta 21 21 150g
Condimenti:
• olio
• burro
• margarina
21
21
10g
10g
10g
Unità di
misura
equivalente
alla
grammatura
1 frutto di medie
dimensioni
(es. mela, arancia)
oppure
2 frutti piccoli
(es. albicocca,
mandarino)
1 cucchiaio da
minestra
* Le grammature degli alimenti riportati in tabella si riferiscono all’alimento a
crudo
Quelle sopra riportate sono indicazioni di massima individuate
per la popolazione sana e riferite ad entrambe i sessi, che
vogliono costituire una traccia, basata su fondamenti scientifici,
cui far riferimento per fornire ai propri figli l’opportunità di una
crescita armonica.
Le porzioni settimanali riferite ad un’alimentazione da 1700 kcal
sono consigliate per i bambini delle scuole elementari,
indifferentemente dal sesso, quelle riferite all’alimentazione da
2100 kcal per i ragazzi delle scuole medie.
25 26

☺ Consigli su come cuocere i cibi
Cottura in acqua
In questo tipo di cottura gli ortaggi subiscono una perdita di sali
minerali, di vitamina C, B1, B2. Gli enzimi e gli acidi organici in
essi contenuti subiscono una perdita equivalente. Quindi il
consiglio è di mangiare molti ortaggi crudi e se li dovete cuocere
seguite queste precauzioni:
• cuocere le verdure in pochissima acqua e con la pentola
coperta per ridurre il contatto con l’aria;
• non aggiungere durante la cottura né sale né acqua;
• non togliere prima della cottura gli ortaggi;
• non cuocere eccessivamente le verdure, ma lasciarle un po’
croccanti;
• i legumi vanno cotti in acqua fredda altrimenti induriscono.
Se dovete cuocere la pasta preparate acqua abbondante e
aspettate che raggiunga la temperatura di ebollizione.
Il pesce va messo quando l’acqua comincia a bollire.
Per la lessatura della carne la tecnica cambia in base all’uso che
ne volete fare: se volete una buona carne bollita la dovete
mettere quando l’acqua comincia a bollire così che le proteine in
essa contenute coagulano e non passano nel liquido di cottura.
Se invece volete un buon brodo la carne va messa in acqua
fredda così che le proteine coagulano lentamente e passano nel
brodo di cottura.
Cottura a vapore
Se effettuata in pentola a pressione questo consente di diminuire
il tempo di esposizione dell’alimento alla temperatura e quindi
una maggior salvaguardia dei nutrienti contenuti nello stesso, se
effettuata in apposite pentole con cestello con non consentono il
contatto acqua alimento la perdita di vitamine e di sali minerali è
modesta e le qualità organolettiche sono migliori.
Cottura alla griglia
Questo metodo di cottura gode di molte simpatie sia perché è di
veloce preparazione sia perché è molto gustoso. La cottura
ideale è quella che riesce a formare all’esterno dell’alimento una
pellicola dorata, che ha la funzione di contenere la perdita dei
nutrienti evitando che si formino le strisciate nere che rilevano la
presenza di idrocarburi policiclici. L’alimento si carbonizza
quando è posto troppo vicino al fuoco e questo è troppo vivace:
il grasso contenuto nella carne o nel pesce, o aggiunto, si brucia
ed i composti che si formano sono dannosi per la salute. E’
consigliabile aggiungere sale e spezie dopo la cottura per evitare
la fuoriuscita dei succhi.
27 28

Frittura
E’ il tipo di cottura più amata dai bambini, presenta però dei
problemi per la loro salute. Durante la frittura l’alimento è
sottoposto ad alte temperature che provocano danni a carico
delle vitamine liposolubili (vit.A, vit.E, beta-carotene).
Durante la frittura, a causa dell’alta temperatura raggiunta
dall’olio, si possono formare perossidi ed acrolina. Quest’ultima è
altamente irritante per lo stomaco e per il fegato; i perossidi
sono composti che provocano danni alle membrane cellulari.
Forno a microonde
L’alimento subisce una perdita solo di quei nutrienti sensibili al
calore, senza formazione di sostanze tossiche.
E’ un metodo di cottura recente. Nei forni tradizionali l’alimento
comincia a scaldarsi da fuori e poi il calore viene trasmesso
anche all’interno. I forni a microonde producono onde
elettromagnetiche che entrano all’interno dell’alimento,
scaldandolo e cocendolo in poco tempo. Il forno a microonde
presenta questi vantaggi:
1. tempi di cottura ridotti e distribuzione del calore uniforme;
2. perdita di nutrienti limitata per l’assenza di liquidi e per i
veloci tempi di cottura;
3. Assenza di sostanze nocive dovute all’ossidazione di grassi.
L’ultima tappa della corsa ad ostacoli dell’alimento è la cottura; è
in questa fase che si verifica la maggiore perdita nutrizionale e la
possibile formazione di sostanze tossiche.
La cottura al vapore, al forno, a microonde sono quelle che
meglio conservano le caratteristiche organolettiche e nutrizionali
dell’alimento e, se ben eseguite, non portano alla formazione di
sostanze nocive.
29 30

Il progetto di educazione alimentare per gli
utenti della refezione scolastica
Strumenti didattici di educazione alimentare
Per stimolare curiosità dei bambini nell'apprendimento delle linee
guida per una corretta alimentazione così da contribuire a
prevenire l'insorgenza di malattie legate alla malnutrizione,
diffondendo e riconfermando la validità della comune tradizione
alimentare mediterranea verranno messi a disposizione degli
strumenti didattici all'insegna dell' "imparare divertendosi".
Sono stati scelti un videofilmato, poster, opuscoli scientifici,
depliant, che affrontano i temi della giusta ripartizione degli
alimenti nell'arco della giornata, i principi nutritivi, le categorie di
alimenti, la piramide alimentare, la dieta mediterranea, l'attività
motoria, l'igiene
dentale.
31
Tale materiale verrà utilizzato dagli insegnanti per lo svolgimento
delle attività scolastiche sul tema nutrizionale, e fa parte del
Progetto di Educazione Alimentare per le Scuole “Gimmy
Mangiobene” che la società di ristorazione GEMEAZ CUSIN ha
realizzato.
32

La scoperta dei sensi breve itinerario da realizzare a casa
L'alimentazione permette al bambino di apprendere il sapore e
l'odore degli alimenti, in modo da imparare a riconoscere il cibo;
inoltre attraverso l'alimentazione si impratichisce in nuovi
movimenti finalizzati al nutrimento ed infine impara ad interagire
con il prossimo.
1. COME COMINCIARE
IL PRANZO A CASA
− Descrivere un piatto gradito ed uno sgradito del menù di
casa.
− Fare un’inchiesta sui piatti graditi e sgraditi ai fratelli e ai
genitori.
2. IL GUSTO
I SAPORI PRIMARI
− Indagini in famiglia: il più salato, il più dolce, il più
acido….Prove di sale: chi sala di più? (contare i pizzichi di sale
che ogni persona mette sulla carne,…).Chi “è dolcissimo”?
(contare i cucchiaini di zucchero…)
33
− In famiglia si usa troppo sale? Giocare a chi resiste di più a
non aggiungere sale alle pietanze.
− Cercare con mamma e papà un modo alternativo per
insaporire sughi e minestre.
− L’acido a tavola: quali sono i condimenti acidi che usate in
famiglia?
− Tradizioni culinarie e sapori: individuare piatti dolci e salati
preparati dalla mamma in alcune occasioni speciali e no.
3. GUSTO E OLFATTO
IL SAPORE CON O SENZA OLFATTO
RICONOSCERE GLI AROMI
− Preparare una merenda, scrivere la ricetta e compilare la
scheda
− Raccogliere le schede e preparare un ricettario di merendine
Stimolare i bambini a raccontare gli odori (gradevoli e non)
dell’ambiente (odore del forno, la puzza dei cassonetti dei rifiuti,
l’odore dell’erba tagliata, l’odore del pesce…)
Cercare modi di dire che hanno a che fare con l’odorato: ha un
fiuto da segugio, c’è odore di bruciato…
− Compilare un diario odoroso di una giornata Esempio. Ore 8
profumo di…, ore 10 profumo di…
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− Descrizione degli odori di casa: l’odore della cucina, l’odore
del ripostiglio…
COSA USARE PER RICONOSCERE ODORI DELLA DISPENSA
Estratti per pasticceria (aroma di mandorla, di vaniglia di limone,
acqua di rose…), reperibili nei supermercati. Cotone, contenitori
di vetro.
4. RUMORI AMBIENTALI E COMPORTAMENTO
A casa si cena con il televisore acceso o spento? Provare a
cenare con il televisore acceso e con il televisore spento.
Cogliere commenti, atmosfere e sensazioni.
5. I SUONI DEL CIBO
COSA SERVE
Alcuni alimenti tra cui frutta e verdure crude (mele, carote,
sedano…), biscotti secchi, caramelle, pane…
REALIZZAZIONE
Invitate i bambini ad assaggiare un campione per ogni cibo e
soffermatevi su ogni assaggio: E’ possibile descrivere il rumore
percepito ? Cosa ricorda questo rumore? E’ gradevole o
sgradevole?
ESEMPIO DI MATERIALE DA REALIZZARE
Aggiornare il quaderno: segnare i rumori dei cibi preferiti;
durante la preparazione e mentre si mangia; associare i rumori
degli alimenti durante la masticazione a altri rumori noti.
Autoritratti sonori degli alimenti: cercare di far imitare i rumori
associati al cibo.
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