Manuale Pratico di Coltivazione e ... - Fichi di Cosenza

CONSORZIO FICO ESSICCATO DEL COSENTINO
Manuale Pratico di Coltivazione
e Trasformazione dei
FICHI DI COSENZA
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CONSORZIO FICO ESSICCATO DEL COSENTINO
Manuale Pratico di Coltivazione
e Trasformazione dei
FICHI DI COSENZA

Indice
Prefazione 4
Presentazione 8
Premessa 14
1. Descrizione della pianta di fico 17
1.1 Specie e varietà 17
1.2 Tronco e rami 18
1.3 Foglie 21
1.4 Gemme 23
1.5 Frutti 24
2. Impianto di un nuovo ficheto
2.1 Individuazione dell’area 29
2.2 Preparazione del terreno all’impianto 32
2.2.1 Operazioni preliminari di preparazione del terreno 32
2.2.2 Lavorazioni di fondo 34
2.2.3 Lavorazioni di superficie 35
2.2.4 Concimazione di fondo 35
3. Scelta del materiale vegetale
3.1 Talea 37
3.2 Pollone radicato 40
3.3 Micropropagato 41
4. Piantagione
4.1 Periodo di piantagione 43
4.2 Distanze di piantagione e sesti di allevamento 44
4.3 Apertura delle buche 48
4.4 Concimazione localizzata 50
4.5 Messa a dimora 51
5. Forme di allevamento e potatura
5.1 Forme di allevamento 51
5.1.1 Allevamento a vaso 52
5.1.2 Allevamento a cespuglio 53

5.2 Potatura di formazione 53
5.3 Potatura di produzione 56
6. Concimazione di allevamento e produzione 58
6.1 Azoto 59
6.2 Fosforo e potassio 60
6.3 Altri elementi. Calcio 61
6.4 Periodi e modalità di distribuzione dei concimi 61
6.5 La concimazione secondo il metodo biologico 63
7. Gestione del terreno
7.1 Lavorazioni del terreno 71
7.2 Irrigazione 74
8. Avversità e mezzi di difesa
8.1 Avversità da fattori meteorologici 76
8.2 Avversità parassitarie 81
8.2.1 Virus e virus-simili 81
8.2.2 Batteriosi 83
8.2.3 Malattie crittogamiche 83
8.2.4 Insetti 88
9 Raccolta e lavorazione dei fichi 98
9.1 Fichi per il consumo fresco 99
9.2 Fichi da essiccare 99
9.2.1 Essiccazione naturale 100
9.2.2 Essiccazione con metodo tradizionale 103
9.2.3 Essiccazione in ambiente protetto 105
9.2.4 Problematiche fitosanitarie
connesse all’essiccazione 110
10 Costi di produzione 112
11 Elaborazioni tradizionali con i Fichi di Cosenza 116
Ringraziamenti 122
Bibliografia 123
Indice

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Prefazione
Con intima soddisfazione, partecipo alla pubblicazione di questo Manuale Pratico
di Coltivazione e Trasformazione dei Fichi di Cosenza, perché è il raggiungimento
di una ulteriore importante tappa nel percorso di recupero e miglioramento della
fichicoltura cosentina.
Se guardiamo al passato, i Fichi di Cosenza sono stati rinomati nei secoli come
una delle principali prelibatezze delle Calabrie, uno dei simboli della natura mediterranea:
frutto dolce ricavato dalla forza di un sole e di una terra particolari, ma
anche dal lavoro sapiente di una gente che aveva saputo ritagliare, dalla antica
civiltà agricola del Mezzogiorno italiano, e sviluppare, un’attività economica del
tutto specifica basata sulla selezione delle migliori varietà, sulla messa a punto di
tecniche e metodi agricoli più rispondenti allo scopo, sull’uso di attrezzi e macchine
idonee, sull’applicazione opportuna di tempi e di lavori (manuali, industriali),
su procedimenti di lavorazione ottimali, il tutto finalizzato a conseguire un prodotto
finale tipico e di alta qualità (organolettica, estetica, sanitaria, alimentare).
Ma già alla metà del secolo scorso questo comparto era in serie difficoltà, poi
ulteriormente aggravate dall’abbandono contadino delle terre e dal crescente
predominio della Turchia sui mercati internazionali del fico essiccato.
I coltivatori, gli artigiani, gli industriali del fico calabresi, pur consapevoli del potenziale
valore del tradizionale buon Dottato, non trovavano margini economici
per rilanciare il comparto. Gli enti pubblici si fecero carico del problema, in un
efficace concorso di competenze: la Regione Calabria nel 1980 chiamò l’Istituto
Sperimentale per la Frutticoltura di Roma, la cui sezione di Caserta era competente
per il Mezzogiorno, che allestì nel Centro Sperimentale Dimostrativo di Casello
dell’ARSSA, a San Marco Argentano, un’ampia collezione di germoplasma di
fico, con specifico settore di cloni di Dottato; l’ISF fu poi promotore del Progetto
“Innovazioni tecnologiche per migliorare e valorizzare il prodotto Fico essiccato
italiano” (POM B11), riguardante anche la Calabria. Pochi, ma ottimi Divulgatori
del Servizio di Sviluppo Agricolo dell’ARSSA, proseguirono la raccolta di cloni,
parteciparono alle sperimentazioni scientifiche, svolsero indagini e promozioni:
attualmente questi agronomi costituiscono il punto di riferimento tecnico per la
fichicoltura calabrese.
Intanto, gli enti di ricerca calabresi erano stati attivati; e si parlava del rilancio
del Fico di Cosenza in varie sedi, quali gli annuali incontri sul Fico nel Comune di
Zumpano (CS).

Un decisivo contributo giunse dal Gal “Valle del Crati” che fornì non solo un
prolungato sostegno economico alle attività, ma anche efficace promozione alle
imprese del settore. Da parte loro, le aziende di trasformazione, sempre presenti,
già collaboravano dando utili dati e notizie. In tale risveglio di interesse anche
imprenditoriale, sorse il Consorzio per la tutela del Fico Essiccato del Cosentino,
che chiese all’U.E. la DOP “Fichi di Cosenza”, importante marchio europeo di tutela
internazionale dei prodotti tipici.
Il Consorzio, guidato da un Presidente lungimirante e convinto, si è negli anni
confermato quale punto focale di valide iniziative a miglioramento, valorizzazione
e promozione del prodotto.
Tra le azioni tecniche varate è questo Manuale, prezioso strumento applicativo
voluto allo scopo di dare ai soci del Consorzio (e non solo) informazioni e direttive,
utili o necessarie per approfondire le conoscenze, razionalizzare, migliorare
tutto il percorso del processo di produzione dei fichi di Cosenza (dalla fase di
preimpianto alla finale commercializzazione), al fine anche di applicare correttamente
il disciplinare della DOP. Il testo è steso su basi scientificamente aggiornate,
tenendo buon conto della diversificata realtà agronomica, socio economica e
industriale, che caratterizza la fichicoltura provinciale.
Auguro ai lettori buona lettura, buon studio, proficua collaborazione!
Giorgio Grassi
Già Direttore della Sezione di Caserta dell’Istituto Sperimentale
per la Frutticoltura di Roma (ora CRA, Unità di Ricerca per la Frutticoltura di Caserta).
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Presentazione
La realizzazione del Manuale Pratico di Coltivazione e Trasformazione
dei Fichi di Cosenza è stata la prima iniziativa che il
Consorzio “Fico Essiccato del Cosentino” ha previsto nel Progetto
Integrato di Filiera (PIF), sollecitato dagli operatori del
comparto desiderosi di dotarsi di uno strumento pratico che, in
maniera semplice ed efficace, potesse consentire di applicare, senza
difficoltà, le moderne tecniche colturali, le innovazioni tecnologiche
e le norme contenute nel disciplinare di produzione per il
riconoscimento della Denominazione d’Origine Protetta (DOP).
Con la presentazione alla Regione Calabria, nell’anno 2004, del PIF,
per un importo di oltre 17 milioni di Euro, destinato alle aziende
della filiera (circa 130) che avevano aderito all’iniziativa, il Consorzio
“Fico Essiccato del Cosentino” ha voluto dare un ulteriore,
decisivo impulso per il recupero, il rilancio e la valorizzazione della
fichicoltura cosentina, la quale, grazie alla bontà del prodotto, al
suo forte legame con il territorio ed alle notevoli potenzialità e
sinergie esistenti, può diventare coltura da reddito in molte zone
della Provincia. Un obiettivo certamente difficile perché negli ultimi
decenni, causa l’abbandono delle campagne, nella provincia di
Cosenza, dove è scientificamente accertato che si ottiene il prodotto
migliore grazie ad una concomitanza favorevole ed unica di
condizioni pedo-climatiche, la fichicoltura è stata trascurata e, di
fatto, relegata a coltura marginale. Ma una inversione di tendenza,
anche se molto limitata, si è comunque manifestata nell’ultimo
decennio con la realizzazione, grazie all’utilizzo dei fondi comunitari,
di alcuni impianti di ficheto a coltura specializzata. I fichi
di Cosenza, infatti, sia allo stato fresco che essiccato, grazie alle
elevate proprietà nutrizionali, organolettiche, gustative e merceologiche
possedute, continuano ad essere richiesti ed apprezzati dai
consumatori, sia italiani che esteri.
Il prodotto trasformato merita un discorso a parte perché rappre-

senta un autentico fiore all’occhiello per tutta la filiera. Le tante
aziende di trasformazione che operano sul territorio, grazie ad un
lavoro raffinato, laborioso e creativo, nel rispetto della tradizione
e della storia locale, recuperando antiche ricette tramandate nei
secoli, lavorano i fichi essiccati, in maniera rigorosamente artigianale,
creando una vasta gamma di prodotti, ormai conosciuti
ovunque e molto richiesti, soprattutto nel periodo natalizio, perché
sono delle autentiche prelibatezze, vere e proprie delizie per i
palati più raffinati.
Il Consorzio, visto il crescente interesse, anche da parte di giovani
imprenditori agricoli, verso la fichicoltura, ha avviato, dopo ampia
ed articolata concertazione, l’elaborazione del PIF. Il lavoro, che
ha coinvolto numerosi tecnici ed esperti, si è avvalso della preziosa
esperienza e dell’ apporto di diversi soggetti, pubblici e privati,
operanti sul territorio tra cui:
- l’ARSSA che, oltre alla preziosa assistenza fornita alle aziende dai
suoi divulgatori, ha contribuito con la partecipazione al progetto
POM B 11, magistralmente diretto dal Prof. Giorgio Grassi direttore
della sede di Caserta dell’Istituto Sperimentale per la Frutticoltura
del Ministero dell’Agricoltura, a fare emergere la potenzialità
ed il valore economico che la coltivazione del fico rappresenta per
la provincia di Cosenza;
- le organizzazioni agricole di categoria: CIA, Coldiretti ed Unione
Agricoltori che hanno sostenuto il progetto di filiera invitando le
aziende aderenti a parteciparvi;
- la Camera di Commercio di Cosenza che ha finanziato le spese
di avvio dell’iter per il riconoscimento della Denominazione
d’Origine Protetta (DOP) per i “Fichi di Cosenza”;
- il Gruppo di Azione Locale (GAL) Valle del Crati che, oltre ad
ospitare presso i suoi uffici la sede del Consorzio, ha promosso e
finanziato tante iniziative tra cui la nascita del Presidio Slow Food
sul fico Dottato, presente a tre edizioni del Salone del Gusto di
Torino e l’avvio del censimento delle superfici coltivate a fico.
Il PIF ha previsto per le aziende aderenti interventi come la costruzione
di nuovi locali; l’ammodernamento e l’ampliamento di quelli
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già esistenti per lo stoccaggio, la lavorazione ed il confezionamento;
l’acquisto di macchinari ed attrezzature; la realizzazione di oltre
300 ettari di nuovi impianti di ficheti in coltura specializzata; la
costruzione di locali per il ricovero di macchine, attrezzi e derrate;
l’acquisto di macchine ed attrezzature per le lavorazioni aziendali;
la realizzazione, per ogni ettaro di ficheto, di mq 60 di serre di
essiccazione. Tale struttura, ideata e sperimentata con successo
alcuni anni prima, presso la Sezione di Caserta dell’I.S.F., è stata
inserita in tutti i progetti presentati perché consente di migliorare
qualitativamente il prodotto grazie ai numerosi vantaggi offerti: riduzione
dei tempi di essiccazione; protezione dalle intemperie, dalla
polvere, dal contatto con gli animali e, soprattutto, con gli insetti.
Il PIF, oltre ai già citati interventi in favore dei singoli beneficiari,
ha previsto anche iniziative a sostegno dell’intera filiera come:
corsi di formazione professionale per gli operatori; assistenza alle
aziende; realizzazione di sistemi di tracciabilità e rintracciabilità;
manuali pratici; certificazione di qualità ed altro.
La Regione Calabria, Dipartimento Agricoltura, Foreste e Forestazione,
con Decreto n° 1026 del 09- 06- 2006 ha approvato
il progetto che, dopo due anni di attività, è stato realizzato quasi
interamente. I lavori sono stati seguiti da tecnici, esperti e professionisti
di comprovata esperienza e competenza, i quali hanno
assicurato il rispetto e la perfetta osservanza delle previsioni progettuali.
Il Consorzio, da parte sua, ha organizzato e curato, con
l’ausilio di personale altamente qualificato, lo svolgimento delle
attività previste dalle misure di sostegno. Ai beneficiari è stata
data l’opportunità di partecipare ai corsi di formazione, agli incontri
ed agli stages realizzati.
Per la realizzazione di questo Manuale Pratico di Coltivazione e
Trasformazione dei Fichi di Cosenza, oltre alle conoscenze tecnico-
scientifiche in materia, si è tenuto conto delle novità emerse
durante la ricca attività di assistenza alle aziende in pieno campo
e all’interno dei laboratori di trasformazione. L’ opera è corredata
da numerose e nitide immagini che aiutano in maniera perfetta
la comprensione degli argomenti trattati relativi ai vari interventi

colturali e facilitano il riconoscimento di insetti e patologie; inoltre
riporta i metodi di trasformazione delle varie tipologie di prodotti.
Nel complesso il Manuale, grazie alla bravura, alla competenza
ed alla professionalità degli autori, risulta di facile comprensione
e contiene, in forma semplice e sintetica, tutti i suggerimenti e
le indicazioni indispensabili per applicare correttamente le buone
prassi suggerite dalla moderna tecnica.
Siamo perciò convinti che il manuale risulterà un utile strumento
per tutti gli attori della filiera.
A conclusione del percorso il Consorzio, soddisfatto per i risultati
conseguiti, ringrazia quanti hanno contribuito alla buona riuscita
dell’iniziativa, in modo particolare il Dipartimento Agricoltura della
Regione Calabria per aver finanziato il PIF ed averlo supportato
in ogni fase.
Un ringraziamento sentito va al Prof Giorgio Grassi, per il suo lungo
e profondo legame con la fichicoltura cosentina alla quale ha,
sempre, generosamente, fornito i risultati del suo studio e della
sua appassionata ricerca; il suo rapporto con tutti gli operatori
locali del settore non è mai venuto meno.
A tutti gli operatori della filiera gli auguri di un proficuo lavoro e
di un sicuro successo per le attività avviate.
Angelo Rosa
Presidente Consorzio Fico Essiccato del Cosentino.

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Premessa
Il presente Manuale è stato steso specificamente per conseguire il prodotto Fichi
di Cosenza in aderenza ai contenuti tecnici prescritti dal disciplinare della DOP
“Fichi di Cosenza”.
La fichicoltura del Cosentino è stata da sempre sinonimo di interazione tra una
produzione di secondaria importanza (integrazione di reddito), realizzata in luoghi
poco contaminati, e la indiscutibile qualità del prodotto che le viene riconosciuta
dal mercato nazionale ed estero. La fichicoltura tradizionale si pratica in impianti
non specializzati o con sesti irregolari e distanze di piantagione molto ampie.
Il rischio che si affaccia con la costituzione dei nuovi impianti specializzati, sebbene
si parli di impianti razionali, è rappresentato dalla maggiore intensificazione
colturale che porta con sé effetti di impatto ambientale sconosciuti nella nostra
esperienza regionale.
Un conto è produrre su 100 piante, sparse nell’azienda e che funzionano un po’
come piante isolate; altro è condurre un ficheto con 300-400 piante/ha. Sorgono
immediati problemi di gestione nutrizionale, fitosanitaria e delle potature, che se
non correttamente impostati potranno determinare uno scadimento del prodotto
fresco e trasformato ed un danno per l’ecosistema.
Infatti, il ricorso a forme intensive di coltivazione ha talvolta prodotto effetti
indesiderabili per l’ambiente; l’eccessivo impiego di prodotti chimici per la difesa
delle colture ed il controllo delle malerbe ha creato problemi di resistenza delle
piante ai parassiti ed ha fatto sorgere preoccupazioni circa la possibile presenza
di residui chimici negli alimenti.
La nuova produzione di fichi nel cosentino avverrà in ecosistemi che dovranno
essere sottoposti a continuo monitoraggio e per i quali si prevede un nuovo
modo di fare agricoltura che, al razionale utilizzo delle nuove tecnologie, necessario
per conseguire i miglioramenti produttivi, affianchi una strategia che elimini
gli aspetti negativi che l’agricoltura intensiva ha posto in evidenza. Il “Piano
di assistenza alle aziende” attivato dal Consorzio adotta la metodologia propria
dell’ agricoltura integrata che ottimizza l’utilizzazione delle risorse usando tutti i
mezzi tecnici disponibili, ivi inclusi quelli contemplati dall’ agricoltura biologica,

con impiego di antagonisti naturali contro le avversità delle piante, basandosi
soprattutto su interventi guidati da assistenti tecnici preparati e presenti in modo
puntuale sul territorio. Lotta chimica, fisica, interventi agronomici, lotta guidata
e concimazioni saranno pianificati e decisi, a seguito di monitoraggi, per ogni
singola azienda. Per conseguire la produttività e la redditività richiesta dalla competitività
del mercato, per produrre cibi sani e sicuri e per conservare e proteggere
le risorse ambientali ed, in tal modo, per realizzare l’agricoltura sostenibile.
TIPI DI AGRICOLTURA
Agricoltura integrata è un sistema di produzione agricola che consiste nell’integrazione
di tutti i metodi e mezzi a disposizione dell’uomo (agronomici, biologici,
fisici e meccanici) per conseguire un’ equa produttività e redditività , per produrre
cibi sani e sicuri realizzando l’agricoltura sostenibile. La lotta, la concimazione, le
lavorazioni sono effettuate dopo attente valutazioni e monitoraggi da parte dei
tecnici agricoli.
Agricoltura biologica è un sistema di produzione agricola che cerca di offrire al
consumatore prodotti freschi, gustosi e genuini, rispettando il ciclo della natura.
Le pratiche agricole biologiche generalmente includono:
- la rotazione delle colture per un uso efficiente delle risorse locali;
- il divieto di usare pesticidi, fertilizzanti di sintesi, antibiotici nell’allevamento
degli animali;
- il divieto di uso di organismi geneticamente modificati (OGM);
- l’uso efficace delle risorse del luogo, come per esempio l’utilizzo del letame e/o
della tecnica di sovescio per fertilizzare la terra all’interno dell’azienda agricola
o la coltivazione dei foraggi per il bestiame;
- la scelta di piante ed animali che resistono alle malattie e si adattano alle condizioni
del luogo.
Agricoltura sostenibile: rappresenta la sintesi e il risultato ottimale dei sistemi di
agricoltura di cui sopra. Essa si pone l’ambizioso obiettivo di soddisfare le esigenze
economiche (di bassa spesa per i consumatori e di alto reddito per gli agricoltori)
senza compromettere il “capitale ambiente”, patrimonio di tutti e risorsa per le
future generazioni. Nelle coltivazioni e negli allevamenti utilizza il più possibile i
processi naturali e le fonti energetiche rinnovabili disponibili in azienda, riducendo
così l’impatto ambientale dovuto all’uso di sostanze chimiche di sintesi (pesticidi,
concimi, ormoni, antibiotici), alle lavorazioni intensive del terreno, alle monocolture
e monosuccessioni, nonché allo smaltimento indiscriminato dei rifiuti di produzione
(ad esempio i liquami zootecnici e i reflui di frantoio).
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1. Descrizione della
pianta di fico
1.1 SPECIE E vARIETà
Dal punto di vista botanico le piante di fico utilizzate per produrre i Fichi di Cosenza
derivano dal fico domestico, Ficus carica sativa (domestica) L., che si differenzia
dal fico selvatico o caprifico, Ficus carica caprificus per la presenza quasi
esclusiva di fiori femminili mentre quest’ultimo è dotato sia di fiori maschili che
femminili con frutti più piccoli e non commestibili. Il caprifico, siccome produce
polline dai fiori maschili, è necessario per fecondare alcune varietà domestiche
che producono frutti solo se impollinate. Entrambi i tipi producono più fruttificazioni:
nel domestico possono giungere a tre (fioroni, fichi veri o fòrniti, cimaruoli),
nel caprifico sono tre (mamme, profichi, mammoni).
La varietà prevalente impiegata negli impianti della provincia di Cosenza è la
“Dottato”, i cui frutti sono destinati a due produzioni: i fioroni e i fichi veri; a
quest’ultimi si riferisce la DOP “Fichi di Cosenza”.
Oltre alla varietà “Dottato” molte altre si prestano bene all’essiccazione. Fra
queste ricordiamo: Paradiso, Granato, Niuredda, Marinella ed altri ecotipi locali,
presenti per lo più nei vecchi impianti ed in quantità limitate; esse però non
rientrano nella DOP “Fichi di Cosenza”.
La varietà Dottato gode di una particolare e utile caratteristica: è contraddistinta
da “partenocarpia”, cioè produce fichi veri anche senza essere fecondata dal
caprifico. Per questo motivo, gli acheni (che sono botanicamente i veri frutti che
comunemente vengono identificati come “granelli”), rimangono vuoti e piccoli,
fornendo alla polpa una delle sue più pregiate caratteristiche qualitative: la finezza.
1.2 TRONCO E RAMI
Il fico è una pianta con portamento tendenzialmente arbustivo, con chioma
espansa e irregolare. Raggiunge media mente altezze di 3,5-4 metri e, in condizioni
favorevoli, può arrivare con facili tà anche ai 6-8 metri. Le caratteristiche

del tronco e della ramaglia (nodulosità, fittezza, andamento curvilineo ecc) dipendono
dalla varietà. In genere la corteccia è sottile, liscia, ed il colore grigio cenere
può assumere tonalità più o meno intense. La chioma è rada ed espansa.
La Dottato ha in genere portamento tendenzialmente assurgente con chioma
globosa. Rispetto ad altre varietà ha maggior vigoria, da buona ad elevata a seconda
della fertilità dei terreni.
Fig. 1. Terminologia di base
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Foto 1. Portamento naturale del fico Dottato
Foto 2. Colore della corteccia del fico Dottato

1.3 FOGLIE
Le foglie del fico sono generalmente grandi, con lungo pic ciolo, lobate e a lamina
rugosa, disposte in modo alterno sul ramo. Su una stessa pianta si possono
presentare foglie a lembo inte ro, a tre e cinque lobi, talvolta sette. La pianta in
inverno perde le foglie e si ri sveglia solo a primavera inoltrata.
La Dottato presenta tutti e tre i tipi di foglie.
Foto 3. Foglie del fico Dottato:
A) foglia intera
B) foglia trilobata
C) foglia pentalobata
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1.4 GEMME
A fine inverno sono ben visibili, in cima ai rametti, le gemme miste apicali, allungate
e appuntite.
Sotto a queste, all’ascella delle foglie, sono visibili altre gemme, tendenzialmente
appuntite: sono quelle a legno o miste. Le gemme a legno produrranno solo vegetazione,
sono presenti sui rami di tutte le età ad esse si ricorre per rinnovare la
chioma con la potatura; mentre quelle miste daranno origine ai germogli sia per
la crescita della pianta che per la fruttificazione.
Poste in posizione collaterale rispetto alle precedenti e di forma globosa, sono le
gemme a frutto, che produrranno i fioroni.
La pianta è dotata di una notevole capacità di ricaccio, determinata dalla presenza
inoltre di gemme latenti e gemme avventizie utili quando si deve ricostituire la
chioma. Le prime, di norma nascoste sotto la corteccia, possono originare anche
frutti, ma pochi e non di qualità; anche le gemme avventizie sono per lo più a
legno ed emettono dal tronco e dalle branche rami di forte vigoria, i succhioni;
invece le avventizie posizionate sul colletto o sulle radici danno luogo ai polloni,
rispettivamente basali e radicali, responsabili della forma a cespuglio caratteristica
del fico in condizioni naturali.
Gemme a frutto
Gemme a legno
Cicatrici fogliari
Gemme miste apicali
Cicatrici forniti
Foto 4. Tipi di gemme nel fico domestico
Gemme a legno

1.5 FRUTTI
I fiori sono raccolti in una infiore scenza e quelli che noi chiamiamo co munemente
frutti sono in realtà un ri cettacolo fiorale incavato - detto sicònio (in passato
anche sìcono)- a forma di otre e con una piccola aper tura «a occhio» (ostiòlo)
situata nella parte opposta al punto di inserzione del frutto sulla pianta. Sulla
parete interna del siconio (ricettacolo) sono disposti numerosissimi fiori: i femminili
occupano quasi tutta la parte interna, i ma schili sono solo in prossimità dell’
apertura e lungo l’ostiolo.
Nel fico i fiori femminili possono essere longistili e brevistili; questi ultimi prevalgono
nel caprifico, dove svolgono la importante funzione di ospitare la Blastofaga,
ma sono quasi assenti nel fico domestico. I longistili prevalgono nel fico
domestico. Nella Dottato i maschili sono quasi o del tutto assenti; i femminili
sono quasi solo longistili, e sterili.
Fig. 2. Fiori del fico ed infiorescenza (sicònio)
Fiore femminile Fiore maschile Siconio
Nel fico domestico ogni generazione di fiori porta a una formazione di fichi eduli.
La prima generazione di fiori dà luogo ai “fioroni”, la seconda ai “fichi veri” (o
“fòrniti” o “fichi veri pedagnoli”). Talvolta, può verificarsi una terza generazione
autunnale di “fichi veri cimaruoli”, soprattutto nelle varietà vernili. I veri frutti
botanici sono costituiti dai granelli diffusi nella polpa (“acheni”), all’interno dei
quali c’è il vero seme.
I fioroni, prendono origine dalle gemme a frutto formatesi nell’anno precedente,
portate dal legno di un anno, maturano a fine giugno-inizi di luglio, e alimentano
quasi esclusivamente il mercato del fresco.
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Ricettacolo
Fiori femminili
Ostiolo
Foto 5. Sezione di fornito in cui è visibile la concentrazione di fiori femminili nella parte interna
Foto 6. Porzione di ricettacolo con fiori femminili longistili ben evidenti

I fòrniti prendono origine invece dalle gemme a frutto che si formano sui germogli
dell’anno e maturano nell’anno stesso: si formano all’ascella delle foglie, e
dalle gemme miste situate sia nella parte centrale che centro apicale; essi sono
destinati al mercato del fresco (i primi che giungono a maturare), ma soprattutto
al mercato dell’essiccato.
Il disciplinare della DOP si riferisce alla produzione di questi ultimi.
Foto 7. Fioroni in accrescimento
Foto 9. Forniti in accrescimento.
Sul ramo che porta i due germogli
sono ancora presenti due fioroni,
quelli di più grandi dimensioni,
ormai quasi maturi
Foto 8. Forniti in fase iniziale
di accrescimento
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2. Impianto di
un nuovo ficheto
2.1 INDIvIDUAZIONE DELL’AREA
Il fico nei nostri ambienti è specie molto rustica che si adatta alle diverse situazioni
pedoclimatiche. Tollera bene i venti marini salsi, la siccità, solo le giovani
piantine sono danneggiate da forti insolazioni (che possono fessurare la
corteccia) e da grandinate. Tra l’altro è possibile trovarlo nei giardini delle case
impiegato oltre che per fornire gustosi e freschi fioroni estivi anche come pianta
ombreggiante.
Ma una fichicoltura specializzata condotta con tecniche agronomiche razionali
non può prescindere dalla scelta del più idoneo ambiente di coltivazione. Un
nuovo impianto deve sorgere in un’area vocata, caratterizzata da parametri orografici,
climatici e pedologici favorevoli alla coltivazione della specie e che ne
consentono la massima economicità di gestione.
Foto 10. Nuovo impianto Castrovillari (CS) esposizione sud-est

Nel caso dei Fichi di Cosenza, è bene rispettare le seguenti indicazioni tecniche:
- altimetria: non superiore a 600 m;
- pendenze: intorno al 10-20%;
- esposizioni: sud, sud-est, est, sud-ovest, ovest;
- terreno: si adatta a tutti i tipi di terreno, ma è bene evitare quelli pesanti che
riducono la pezzatura dei frutti, impediscono il normale sviluppo delle radici
limitando ne l’espansione e provocando anche un accrescimento stentato della
parte aerea. Per contro terreni troppo fertili favoriscono un eccessivo sviluppo
della chioma a scapito della fruttificazione.
Foto 11. Nuovo impianto Castroregio (CS) esposizione sud-ovest
Foto 12. Nuovo impianto Rota Greca (CS) esposizione sud.
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2.2 PREPARAZIONE DEL TERRENO ALL’IMPIANTO
2.2.1 Operazioni preliminari di preparazione del terreno
Comprendono tutte le operazioni necessarie a rendere un terreno agrario
idoneo ad ospitare l’ impianto del ficheto.
I lavori preparatori hanno due obiettivi agronomici:
la sistemazione e la conservazione del suolo.
La sistemazione del terreno costituisce un mezzo indispensabile per evitare
i ristagni d’acqua e l’erosione idrica.
I problemi di conservazione possono verificarsi nelle aree declivi, ove gli
impianti frutticoli intensivi, se non correttamente realizzati e condotti,
possono subire negli anni gravi fenomeni d’erosione con conseguenti perdite
di terreno fertile e danni all’ambiente circostante.
La sistemazione del terreno è sempre necessaria per l’impianto di un frutteto
e deve conseguire i seguenti obiettivi:
- aumentare lo spessore del suolo esplorabile dalle radici;
- dare al suolo una struttura soffice e porosa;
- prevenire i danni da asfissia radicale.
Le lavorazioni preparatorie riguardano essenzialmente:
- il decespugliamento della vegetazione preesistente all’impianto, spontanea
o coltivata, ponendo par ticolare attenzione alla eliminazione delle
eventuali ceppaie ed alla ri mozione delle radici di maggiori dimensioni,
anche perchè sarebbero substrato per future infezioni;
- lo spietramento di terreni con scheletro affiorante; in funzione del materiale
presente possono utilizzarsi macchine “macinasassi” o “andanatrici”;
- gli spostamenti di terreno, necessari sia per livellare la superficie a vantaggio
delle future operazioni colturali, sia per assicurare il regolare
sgrondo delle acque. Quanto alle acque superficiali, nei terreni sciolti si
effettua un livellamento in piano, in quelli con oltre il 10% di argilla il
livellamento deve poter garantire una idonea pendenza verso canali di
raccolta.
Quanto alle acque sotterranee, ove necessario si devono prevedere idonei
sistemi di drenaggio. Infatti, nei terreni poco permeabili, sia in pianura che
collina, è necessario predisporre una rete idrica di scolo, che può essere
realizzata mediante la formazione di una buona affossatura (fossi, trincee)
o in casi estremi installando dreni ad una profondità di circa 1-1,2
m di profondità.

Tutte le operazioni devono essere effettuate avendo cura di limitare al
mini mo indispensabile i movimenti di terreno, sia per motivi di carattere
economico (si ricorda che il fico non è una coltura “ ricca”) che per evitare
di portare in superficie terreni anomali o strati inerti.
2.2.2 Lavorazioni di fondo
Completato il livellamento della superficie, per aumentare la porosità del
terreno e per ampliare lo strato esplorabile dalle radici si procede alla
lavorazione di fondo integrata da un’adeguata concimazione.
Piuttosto che fare scassi parziali (trincee o buche), è consigliabile effettuare
una lavorazione profonda di tutta la superficie al fine di smuovere
ed arieggiare completamente il suolo.
Tale operazione, tradizionalmente effettuata in estate con grossi aratri da
scasso, può essere più convenientemente effettuata con aratri ripuntatori
(ripper) ad una profondità di 80-100 cm ed effettuando di seguito una
aratura fino a 60 cm. Il ricorso all’uso del ripper è fortemente consigliato
nei casi in cui con il vomere si rischia di trasportare in superficie terreno
anomalo o eccessi vamente povero che comprometterebbe così il futuro
impian to. È altresì consigliato, rispetto allo scas so tradizionale, per la possibilità
di accedere in campo quando il terreno non si presenta in condizioni
di tempera e per un minor costo dell’ operazione.
2.2.3 Lavorazioni di superficie
Foto 13. Ripper
Dopo 1-2 mesi dalle lavorazioni profonde seguiranno le lavorazioni superficiali,
che sono attuate ad una profondità di 30-40 cm, con macchine
25

26
operatrici più leggere che hanno il compito di frantumare le zolle più
grosse ed affinare il terreno in superficie, rendendolo più idoneo alla piantagione.
Anche questi lavori, come quelli preparatori, vanno eseguiti con
il terreno in tempera.
2.2.4 Concimazione di fondo
In concomitanza con le lavorazioni profonde deve essere effettuata la
concimazione d’impianto o di fondo che ha lo scopo di arricchire di sostanza
organica e di elementi nutritivi gli strati meno superficiali del terreno;
la quantità ed il tipo di concime da utilizzare dovranno scaturire da
una accurata analisi chimico-fisica del terreno.
La sostanza organica prevalentemente utilizzata all’impianto è rappresentata
da letame ben maturo che va somministrato in ragione di 400-500
q/ha. Quantitativi inferiori sono considerati insufficienti a determinare
un’azione ammendante nei confronti del suolo.
Le lavorazioni profonde rappresentano un momento irripetibile per dotare
il profilo del terreno lavorato di elementi poco mobili quale fosforo e potassio
di cui parleremo più avanti.
Ricorda!
AZOTO (N)
Per evitare perdite di azoto lungo il profilo del suolo ed evitare inquinamenti
alle falde idriche non somministrare concimi azotati prima
dell’impianto.
FOSFORO (P) e POTASSIO (K)
Vanno somministrati prima delle lavorazioni profonde (aratro e/o ripper)
in modo da arricchire il terreno negli strati più profondi; si consiglia
di non superare:
Fosforo 2 q.li/ha
Potassio 2,5 q.li/ha

3. Scelta del
materiale vegetale
La DOP “Fichi di Cosenza” specifica che la varietà da coltivare deve essere la sola
Dottato. La Dottato è propagata in modi diversi. La DOP non specifica quali tipi
di piantine debbano essere messe a dimora, né quale origine di propagazione
debbano avere.
Perciò esaminiamo i vari tipi di materiale vegetale reperibili in Calabria e da quali
tecniche di propagazione tradizionali (talea, pollone radicato) e recenti (micropropagazione)
deriva.
Non prenderemo in considerazione l’innesto perché pochissimo usato nella provincia
di Cosenza, benché utilizzabile quando si volesse cambiare la varietà coltivata.
Neppure considereremo il materiale ottenibile da seme (cioè per riproduzione)
sia perché la Dottato non ha semi fertili, sia perché, trattandosi di selvatici, si
renderebbe obbligatorio ricorrere alla pratica dell’innesto con aggravio di costi
pressoché inutile.
3.1 TALEA
Il fico è stato quasi sempre moltiplicato per talea legnosa grazie all’elevata capacità di
radicazione della specie.
Nelle zone asciutte, per i tradizionali impianti realizzati con piantagione diretta della
talea in terra, il ramo posto a radicare poteva raggiungere anche la lunghezza di 90-
120 centimetri, quasi completamente interrato e lasciando emergere dal terreno
l’apice vegetativo.
Ancora attualmente questa tecnica viene effettuata in alcune aziende agricole per
l’impianto di nuovi ficheti e per la sostituzione delle fallanze.
Generalmente si fa ora ricorso a piantine da talea fatte radicare in appositi spazi
aziendali o in vivaio con materiale di un anno lungo da 20 a 10 cm.
Varie aziende preferiscono ancora usare la seguente tecnica: durante la potatura delle
piante, le talee sono ricavate da rami lignificati (di 1-2 anni), sono raccolte in mazzi e
frigoconservate; possono anche essere adagiate in buche ad una profondità di 30-40
cm, avendo cura di lasciarne fuoriuscire la parte apicale. Questo posizionamento della
talea, detto “ a tagliola”, viene localmente indicato con il termine di “appastanatura”.
27

28
Particolare attenzione deve essere prestata a due tipi di scelte:
a. il materiale di propagazione deve essere prelevato da piante madre immuni
soprattutto dalle virosi ( se ne dirà trattando la virosi);
b. il luogo di radicazione deve essere costituito da terreni non soggetti a ristagno
idrico e adeguatamente arricchiti di letame o torba con l’aggiunta di sabbia.
Al momento dell’impianto si suole in terrare due talee vicine per diminuire il rischio
di mancato attecchimento. Nel caso in cui entrambe le piantine risultino
attecchite si elimina la più debole.
Per motivi fitosanitari ed in funzione del crescente interesse rivolto verso le colture
specializzate, si è diffuso il più razionale impiego di talee radicate ottenute
per propagazione in vivai specializzati.
L’epoca migliore per la preparazione delle talee è il periodo che precede la ri presa
vegetativa, fine in verno-inizio primavera (si possono così sfruttare i residui della
potatura).
Elevate percentuali di radicazione sono state ottenute prelevando il materiale al
primissimo ingrossamento primaverile delle gemme, anche se in questo caso si
deve intervenire con interventi irrigui per garantire una sufficiente radicazione.
La radicazione è rapida e in circa 30 giorni si può già notare la presenza del le
radichette (foto 11).
3.2 POLLONE RADICATO
Foto 11. Talee di fico poste a radicare
Rappresenta la tecnica più usata in passato ma rispetto alle talee richiede più
lavoro e dà impianti eterogenei. Meno problemi pone la messa a dimora di un vigoroso
pollone radicato di almeno tre anni. In questo caso conviene scegliere un
pollo ne verticale tra i numerosi che si sviluppano al piede della pianta, cercando
di asportarlo al momento della messa a di mora con la maggior quantità possibile

di radici. Questa operazione apre però nella pianta madre ferite (da cui possono
entrare i patogeni) la cui rimarginazione è favorita da una copertura con terra
della parte del colletto lesa. È bene ricordare che le piante origi nate da pollone
tendono a produrre a lo ro volta abbondanti polloni che, nella fa se di allevamento,
devono essere aspor tati ogni volta che si presentano. Ricordiamo che occorre
controllare bene durante la fase vegetativa lo stato sanitario della pianta da cui si
preleva il mate riale di propagazione.
3.3 MICROPROPAGATO
La micropropagazione è ormai diventata per molti fruttiferi un sistema di moltiplicazione
sostitutivo delle tecniche tradizionali. È attuabile solo in laboratori e
in vivai specializzati. L’obiettivo di tale metodologia è quello di ottenere in tempi
brevi ed a costi contenuti, un elevatissimo numero di piantine, identiche, sia nel
genotipo che nel fenotipo, alla pianta madre di partenza, precedentemente selezionata
per caratteristiche fisiologiche e produttive di pregio.
Genotipo: è il profilo genetico di un individuo. L’insieme dei geni di una pianta,
contenuti nel DNA delle sue cellule.
Fenotipo: è l’aspetto esteriore di una pianta (dimensione e sapore dei frutti,
colore delle foglie, ecc). È il risultato dell’influenza che l’ambiente esterno ha
avuto sul genotipo.
Essa consiste nel prelevare i tessuti apicali delle gemme e allevarli su idonei mezzi
di coltura addizionati di ormoni vegetali, in maniera tale da esaltare al massimo la
produzione di nuovi germogli. Le piante ottenute con questa tecnica sono uguali
alla pianta madre e sono dette ‹‹popolazione clonalè› così come si verifica per le
talee ed i polloni radicati.
Nel processo di micropropagazione distinguiamo le seguenti fasi:
1. scelta di campo della pianta madre sana e in buona attività vegetativa; prelievo
di sue parti;
2. lavaggio e disinfezione in laboratorio delle parti prelevate dalla pianta madre;
3. espianto dell’apice vegetativo e trasferimento sul substrato agarizzato (terreno
di coltura);
4. suo allevamento e moltiplicazione, in successive fasi di crescita e trasferimenti
periodici sui terreni coltura;
5. trapianto delle pianticelle in substrato naturale (torba) per farle meglio radicare
e successivi progressivi ambientamenti alle condizioni esterne;
29

30
6. trasferimento in serra e prosecuzione della coltivazione secondo i sistemi tradizionali;
7. trasferimento in campo in pane di terra o a radice nuda.
Micropropagazione
VANTAGGI
- Permette di produrre piante in qualsiasi periodo dell’anno indipendentemente
dalle condizioni climatiche;
- Si ottengono piante numerosissime, omogenee, idonee a impianti fitti a
basso costo;
- Permette risanamento del materiale affetto da virosi, attraverso il prelievo
dell’apice meristematico;
- Si possono produrre piante esenti da virus e patogeni, grazie alle condizioni
di sterilità in cui sono mantenute.
SVANTAGGI
- Ridotta vigoria, che fa ritardare la formazione della pianta;
- Sensibilità alle avversità meteorologiche (gelo, grandine ecc);
- Sensibilità alle avversità parassitarie (lumache, cavallette, larve di lepidotteri).
È necessario prestare particolare attenzione quando si acquistano piante micropropagate,
perchè devono risultare rispondenti agli standard commerciali (altezza
e spessore del fusto, stato sanitario).

4. Piantagione
4.1 PERIODO DI PIANTAGIONE
Utilizzando piantine in fitocella si può trapiantare in quasi tutto l’anno, ma facendolo
nel periodo estivo si richiedono molte attenzioni. I periodi più favorevoli
sono l’autunno e la primavera, ma è preferibile procedere alla messa a dimora
in ottobre-novem bre, dopo la caduta delle foglie. Prima del sopraggiungere dei
freddi invernali solitamente la pianta riesce ad ancorarsi stabilmente al terreno
grazie alla crescita autunnale delle radici prima del riposo vegetativo. In questo
modo si attenuano le problematiche legate alla siccità del periodo estivo in
quanto le radici hanno avuto il tempo di crescere ed approfondirsi. Soprattutto
nel caso di piante a radice nuda è quindi consigliabile l’impianto in autunno o al
massimo a fine inverno.
4.2 DISTANZE DI PIANTAGIONE E SESTI DI ALLEvAMENTO
In un ficheto specializzato la distanza fra le piante deve essere tale da consentire
l’agevole transito delle macchine, sufficiente illuminazione ed aerazione delle
piante. Altre variabili fondamentali nella scelta delle distanze sono rappresentate
dalla fertilità del terreno, dalla vigoria della varietà e dalla possibilità di effettuare
l’irrigazione.
6,00
6,00
6,00
Fig. 3. Sesti d’impianto: quadrato e rettangolo Fig. 4. Sesto a quinconce
5,00
6,00
6,00
6,00
31

32
La Dottato è caratterizzata da media vigoria e quindi nella maggior parte dei
terreni collinari cosentini è possibile variare da un minimo di 5x5 metri a un
massimo di 8x8. In pianura, avendo suoli di maggiore fertilità ed umidità, si deve
optare per distanze più ampie, da 6 x 6 fino a 8 x 8 metri.
I sesti di allevamento più diffusi e consigliati sono quelli a quadrato e a rettangolo,
perché facilitano il passaggio delle macchine.
Però, volendo garantire una migliore intercettazione luminosa della chioma, le piante
possono essere disposte con un sesto a quinconce, cioè ai vertici di triangoli con lati
uguali (equilateri).
Nei terreni collinari in particolare vanno valutati il tipo di terreno, la giacitura,
l’altitudine, cui conseguono densità di piante per ettaro variabili da 200 a 300,
con distanze di impianto da m 5x6 a 7x7.
Foto 14. Impianto 5x6 in collina nel Comune di Altomonte (CS)
Foto 15. Impianto in pianura 6x6 nel Comune di Bisignano (CS)

L’orientamento ottimale dei filari, di norma, è nord-sud, anche se nelle zone particolarmente
acclivi deve essere adattato alla contro pendenza del terreno, necessaria
per evitare i fenomeni di erosione superficiale delle acque.
4.3 APERTURA DELLE bUCHE
È importante ricordare che
dopo una lavorazione profonda
e totale non è necessario
effettuare grosse buche
per la messa a dimora delle
piantine. Nei terreni con buon
drenaggio le buche misurano
circa 30x30x50 cm ed è
sufficiente coprire di qualche
cen¬timetro il pane di terra.
L’operazione può essere eseguita:
- manualmente, scavando una buca
di dimensione idonea;
- meccanicamente, con apposite trivelle.
Quest’ultimo metodo di scavo può creare
problemi nei terreni argillosi e compatti
perché può determinare un eccessivo
compattamento delle pareti, che
diventano poco permeabili all’aria, all’acqua
e ostacolano il movimento delle radici
(‹‹effetto vaso››).
Nei terreni pesanti la buca deve essere più
larga e anche più profonda, al fine di dotarla
di uno spessore di 25-30 cm di materiale
inerte (pietrame e ciottoli) con funzioni di
drenaggio.
Fig. 7. Sistemazione
della piantina in buca
tutore in legno
Fig. 5. Dimensioni
e modalità di scavo
della buca nei
terreni compatti
drenaggio
Fig. 6. Dimensioni della buca
nei terreni compatti
33

34
4.4 CONCIMAZIONE LOCALIZZATA
Per aiutare la piantina ad attecchire e poi a meglio accrescersi, è utile inserire in
buca un pò di fertilizzanti, ove occorra.
L’azoto va inserito in quantità minima, perché sarà erogato soprattutto in dosi
primaverili frazionate.
I fosfopotassici, poiché nel terreno vengono trattenuti dai colloidi, sono aggiunte
oltre alla concimazione di fondo, in dose di 20-30 g/buca.
Un po’ di sostanza organica, sempre utile a migliorare la struttura del terreno,
produce un leggero riscaldamento delle radici, che le favorisce.
Occorre attentamente badare a che i concimi (in particolare i nitrati) non siano
a contatto con le radici, perché le “bruciano”, e che invece siano ben miscelati al
terreno sminuzzato.
4.5 MESSA A DIMORA
Le piantine da mettere a dimora vanno esaminate, per eliminare quelle che fossero
ammalate da marciumi radicali e per recidere con taglio netto le radici danneggiate.
Se l’apparato radicale è troppo scarso rispetto a quello aereo, quest’ultimo
va ridimensionato.
È importante che il colletto della pianta, punto di inserzione tra fusto e radici, si
trovi di qualche centimetro al di sopra del livello del terreno, in modo che in seguito
all’assestamento del terreno venga poi a trovarsi appena sotto quel livello.
Una volta sistemati nella buca la piantina ed il suo tutore, è necessario legare la
piantina al tutore ed irrigarla subito, per consentire una perfetta aderenza delle
particelle del terreno alle radici.

5. Forme di allevamento
e potatura
5.1 FORME DI ALLEvAMENTO
Nella provincia di Cosenza le forme di allevamento del fico più diffuse, che hanno
consentito nel tempo di coniugare produttività, qualità e costi di produzione, sono:
a. vaso;
b. cespuglio.
5.1.1 Allevamento a vaso
È la forma di allevamento più diffusa perchè consente alla pianta di ricevere
molta luce e arieggiamento e se opportunamente formato, facilita il
passaggio delle macchine, agevola le operazioni di potatura e di raccolta
dei frutti; attualmente nella moderna frutticoltura si tende, infatti, a evitare
l’uso di scale privilegiando la raccolta da terra.
Per impostare il vaso l‘impalcatura delle branche principali deve essere
posizionata a circa 40-90 cm da terra.
90 cm
Foto 16. Allevamento a vaso nel comune di Altomonte (CS)
35

36
Ricorda!
Per IMPALCARE una pianta di fico a 90 cm devo tagliare a 110 cm
5.1.2 Allevamento a cespuglio
Con questo sistema si abbassa la parte produttiva della chioma verso terra
per evitare l’uso di scale, facilitare il rinnovo della pianta, limitare l’erosione
idrica superficiale; ma viene fortemente limitata la meccanizzazione
dei lavori del suolo. Tale forma di allevamento è favorita dalla naturale
tendenza del fico (compresa la varietà Dottato) ad emettere polloni basali.
Nei nuovi impianti è possibile indurre la produzione di polloni, tagliando
la giovane piantina fino al colletto.
5.2 POTATURA DI FORMAZIONE
La potatura di formazione ha lo scopo di conferire alle piante di fico la forma di
allevamento prefissata, la quale deve garantire una struttura che consenta elevate
produzioni, esalti l’efficienza fotosintetica della chioma, faciliti le operazioni
colturali. La forma di allevamento deve essere scelta in funzione della varietà (vigoria,
portamento, ecc), delle caratteristiche ambientali e degli indirizzi produttivi
aziendali (fichi freschi o fichi secchi).
Nella provincia di Cosenza, con condizioni pedoclimatiche molto favorevoli allo
sviluppo delle piante di fico, la forma di allevamento consigliata è il vaso nelle
sue diverse tipologie.
Esso consente, infatti, una buona illuminazione della chioma, facilita le operazioni
di potatura, la raccolta ed eventuali trattamenti fitosanitari.
Una volta poste a dimora, le piantine vengono fatte crescere liberamente almeno
per un anno, avendo cura di eliminare gli eventuali succhioni lungo il tronco. Alla
fine del primo anno, se la pianta ha raggiunto l’altezza idonea e ha già emesso
germogli tra 40 e 90 cm da terra, questi possono essere già selezionati per ricavarne
le future branche primarie (solitamente ne bastano tre ben distanziate tra
loro), eliminando i soprannumerari. Altrimenti se la pianta è di almeno 100 cm, la
si taglia per impalcarla ai prescritti 40-90 cm: il taglio favorisce l’emissione dei
germogli laterali. Questi ultimi nel secondo anno di vegetazione, raggiunta la lunghezza
di 50-60 cm (di solito alla fine del secondo anno dall’impianto, ma prima
nei terreni fertili), devono essere spuntati per facilitare l’emissione di altri germo-

gli (che saranno le branche secondarie). Si procede negli anni con la stessa tecnica
di intervento fino alla formazione di almeno tre impalcature (vedi figura 8 e 9).
Formazione dell’impalcatura a vaso
Fig. 8. A sinistra: primo anno di vegetazione. A destra: secondo anno di vegetazione
Fig. 9. Terzo e quarto anno di vegetazione
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38
Foto 17. Giovani piante di fico impostate a vaso. Nella pianta in primo piano le branche
terziarie non sono state formate e la chioma tende a salire troppo
5.3 POTATURA DI PRODUZIONE
Ha l’obiettivo di mantenere un giusto equilibrio tra produzione di frutti e vigoria
della pianta, rinnovare la chioma, tenendola aperta e bassa (per facilitare la raccolta),
di eliminare le parti secche e malate.
È molto meglio operare pochi tagli, ma ragionati, piuttosto che molti (aprono più
ferite utili ai parassiti) dannosi.
La potatura annuale si effettua solitamente a fine inverno, quando non c’è più
pericolo di gelate.
I polloni che nascono annualmente alla base della pianta, quando non siano indispensabili
per un rimpiazzo è bene siano eliminati, perché le sottraggono vigoria.
Asportarli con la vanga comporta spesso un lieve danneggiamento di radici e
tronco; conviene quindi tagliarli quando il germoglio è ancora giovane ed erbaceo
per ridurre al minimo i danni.
La potatura varia a seconda del tipo di fruttificazione che la varietà di fico tende a
dare, o si vuole ottenere. Per ottenere solo «fioroni», che si formano sui rami di un
anno, conviene in inverno eliminare la gemma posta alla sua estremità in modo
che il ramo possa dare origine a tanti germogli che diventeranno produttivi l’ anno

successivo. Se invece si vogliono
ottenere abbondanti «fichi veri»
(i cosiddetti «fòrniti») conviene,
a fine inverno, accorciare ad un
terzo i rami che hanno prodotto
e stimolare così la formazione di
germogli produttivi subito, nella
primavera immediatamente successiva.
Foto 18. Giornata tecnica di potatura
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40
6. Concimazione
di allevamento
e produzione
Per migliorare la fertilità del terreno e lo sviluppo delle specie vegetali coltivate,
si usano concimi, ammendanti (ne parleremo nel metodo biologico) e correttivi
(modificano il pH e la salinità, ma non li tratteremo).
Le concimazioni consistono nell’apportare al terreno tutti quegli gli elementi chimici
di fertilità necessari per sostenere una equilibrata vegetazione e la miglior
produzione della pianta.
È buona norma somministrare adeguate dosi di concime dopo aver valutato i risultati
delle analisi chimico-fisiche del terreno, l’età delle piante, la produttività
media della zona e l’ambiente pedo-climatico e rivolgersi a tecnici specializzati.
Nell’area di produzione dei fichi di Cosenza è diffusa la convinzione che la coltura
sia poco esigente in termini di macroelementi (di cui le piante abbisognano
in maggiori quantità: i principali sono azoto, fosforo, potassio, i secondari sono
calcio, zolfo, magnesio) e di microelementi (ferro, zinco, manganese, rame, boro,
cobalto, molibdeno e altri minori).
I vecchi impianti in realtà, con distanze di impianto più larghe (10x10 o 12x12),
consentivano la consociazione con colture arboree (olivo) e/o colture erbacee
(quali grano, foraggere e ortive), per cui gli apporti nutritivi riservati a quest’ultime
consentivano in qualche modo la nutrizione anche delle piante di fico.
Per contro se si vogliono ottenere soddisfacenti risposte produttive sia in termini
quantitativi che qualitativi dai nuovi impianti specializzati, è opportuno considerare
il ficheto come un qualsiasi altro frutteto.
Ricorda!
Un ficheto con una produzione
di 120-150 q/ha di fichi necessita
dei seguenti apporti di macroelementi
AZOTO
Kg/ha
FOSFORO
Kg/ha
POTASSIO
Kg/ha
50 30 70

Scopo della concimazione di allevamento è di formare la struttura della pianta nel
più breve tempo possibile mentre per quella di produzione mira a mantenere un
equilibrio vegeto-produttivo del sistema suolo-pianta-ambiente.
Ricorda!
1. in caso di eccessiva vigoria delle piante si manifestano:
internodi dei rami principali lunghi, scarsa produzione, di conseguenza occorre
ridurre gli apporti di fertilizzanti (e fare potature più leggere);
2. in caso di accrescimento stentato si manifestano:
internodi dei rami principali brevi, ridotta dimensione dei frutti.
In questo caso occorre incrementare gli apporti di fertilizzanti e valutare l’opportunità
di interventi irrigui di soccorso (oltre a fare, nelle piante adulte,
potature più forti).
6.1 AZOTO
L’azoto è l’elemento dotato di maggiore effetto “plastico”, che determina accrescimento
della pianta dovuto all’allungamento ed alla moltiplicazione delle cellule.
Il fico è però specie particolarmente sensibile a tale elemento e pertanto bisogna
evitare somministrazioni eccessive in quanto esse provocano scadimento della qualità
dei frutti e scarsa produzione. Infatti, se da un lato determina un rapido accrescimento
della pianta e frutti di grande dimensione, dall’altro (causando maggiore
distensione delle cellule) predispone i frutti alle spaccature dovute a squilibri idrici
e nutrizionali.
6.2 FOSFORO E POTASSIO
Giova ricordare che in un terreno i contenuti soddisfacenti di fosforo devono essere
compresi fra 19 e 27 mg/kg e quelli di potassio fra 100-150 mg/kg. Nel caso in cui i
valori derivanti dalle analisi dei terreni dovessero risultare inferiori a tali soglie sarà
necessario intervenire con adeguate concimazioni per riportare il terreno a livelli di
fertilità ottimali tali da sostenere la crescita e la produzione di frutti.
Al fine di evitare inquinamenti di falda, dei corsi d’acqua e delle foci dei fiumi ed
anche per contenere i costi di produzione, è buona norma non somministrare apporti
di fosforo (P O ) superiori a 50 kg/ha e di potassio (K O) superiori a 90 kg/ha.
2 5 2
Soprattutto in relazione al potassio va evidenziato come la regione Calabria sia particolarmente
ricca di tale elemento e pertanto in linea di massima si deve tendere a
limitarne l’apporto. Il potassio è responsabile della dolcezza del frutto conferendogli
anche maggiore serbevolezza nel tempo.
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42
6.3 ALTRI ELEMENTI
Calcio: Da analisi fatte di recente presso il Centro Agroalimentare di Lamezia
Terme (CZ) è stato riscontrato, in campioni di fichi essiccati di questa provincia,
un elevata concentrazione di calcio. La presenza di questo elemento che migliora
la qualità dei fichi essiccati, induce a ritenere che la pianta assorba molto calcio e
pertanto risulta utile valutarne la dotazione di questo elemento mediante analisi
dei terreni.
6.4 PERIODI E MODALITà DI DISTRIbUZIONE DEI CONCIMI
Nella fase di allevamento, che può durare 3-6 anni in funzione dello sviluppo
della pianta, si deve procedere a localizzare la concimazione nella zona di esplorazione
delle radici tenendo presente che esse sono localizzate in un’area ideale
compresa entro la proiezione della chioma. In fase di produzione la concimazione
può invece essere praticata a spaglio con spanditore centrifugo di concimi.
Con particolare attenzione bisogna considerare che l’azoto è caratterizzato da
elevata ‹‹lisciviabilità››, cioè non è bloccato dal potere assorbente del terreno e
l’ acqua (irrigazioni o piogge) lo dilava portandolo negli strati più profondi del
terreno fino a raggiungere le falde. Dunque, distribuendone troppo e fuori tempo
si ha danno economico e danno ambientale.
Va sottolineato che occorre somministrare l’azoto all’inizio della ripresa vegetativa
in modo che le radici delle piante possano disporne nelle settimane in cui lo
assorbono maggiormente. Quindi, solitamente a partire dalla prima o seconda
decade di marzo si deve distribuire l’ azoto frazionandolo in più interventi e localizzandolo
lungo la fila o vicino alle piantine nel caso queste siano molto piccole.
Ricorda!
AZOTO: In fase di allevamento dal 1° al 3° anno sono consigliati apporti localizzati,
a dosi ridotte rispetto a quelle massime indicate per le concimazioni di
produzione. Per facilitare le operazioni di concimazione per pianta, si possono
usare, come dosatori, bicchieri di plastica:
UNITÀ DI MISURA NITRATO AMMONICO
Bicchiere grande 200 g
Bicchiere piccolo 85 g

RicoRda!
Esempio: 1 bicchiere grande (200 g) x 400 piante/ha = 80.000 g/ha = 80 kg/
ha di nitrato ammonico = 20 kg/ha di azoto (perché il nitrato ammonico ha
titolo 26%).
Fosforo e potassio sono invece caratterizzati da una scarsa mobilità nel terreno e
quindi conviene somministrarli interrandoli con le lavorazione autunno-vernine.
Sono in commercio anche formulati di fosforo e potassio a “pronto effetto”, a
costi più elevati ma distribuibili in tutto l’anno.
6.4 LA FERTILIZZAZIONE SECONDO IL METODO bIOLOGICO
Con l’approvazione del REG CEE 834/2007 che riconosce il metodo di coltivazione
dell’agricoltura biologica in un quadro normativo ormai certo e con l’approvazione
del PSR Calabria 2007/2013 che finanzia, fra le altre attività, anche l’agricoltura
biologica (al momento il fico è escluso dalle specie finanziabili), diventa quanto
mai attuale fornire precise indicazioni tecniche agli operatori agricoli che abbiano
scelto di aderire a tale metodologia produttiva.
Un aspetto fondamentale da prendere in considerazione per chi si avvicina per la
prima volta all’agricoltura biologica riguarda il concetto di equilibrio fra pianta,
suolo ed ambiente. In tal senso la vocazionalità del sito ove impiantare il futuro
ficheto diventa quanto mai importante: esposizione, altitudine, terreno drenante,
ventilazione sono solo alcuni degli aspetti da tenere in giusta considerazione. Le
analisi chimico fisiche del terreno rappresentano un precondizione di base per
operare scelte razionali. Ma si valuti anche la conoscenza locale dei vecchi agricoltori
che conoscono la storia del territorio.
Definiti questi fattori fondamentali per l’agricoltura biologica si deve focalizzarre
l’attenzione su di un altro concetto strategico riguardante la fertilizzazione che
deve essere inteso quale processo continuo di arricchimento del contenuto di
sostanza organica nel suolo con l’obiettivo di migliorarne la fertilità a livello delle
componenti chimiche, fisiche e microbiologiche. Per avere un idea di quanto sia
importante il fattore “sostanza organica” si pensi che in molti paesi anglosassoni
il termine “agricoltura biologica” viene tradotto come “agricoltura organica”.
Tale precisazione non sembra superflua, considerato che non è sufficiente sostituire
1 quintale di concime 11-22-16 con 4 quintali di super stallatico (titolo
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3-3-3) e 50 kg di fosforite (27) per praticare l’agricoltura biologica, effettuando
una semplice sostituzione dei prodotti chimici con quelli certificati ai sensi del
REG CEE 834/2007.
Va sottolineato che la strutturale mancanza di sostanza organica nelle aziende
agricole, dovuta alla riduzione degli allevamenti zootecnici familiari, continua a
diminuire ancora con un trend preoccupante per il futuro e rende necessario il
ricorso ai fertilizzanti organici commerciali divenuti una esigenza obbligata.
Eccezione deve essere operata nel caso dei lavori preparatori del ficheto con le
lavorazioni profonde (aratro scasso, ripper, escavatore); in questo caso non si
consiglia di incorporare alcun ammendante in quanto il loro costo supererebbe
di gran lunga il beneficio dell’operazione. Infatti quantitativi di sostanza organica
inferiori ai 200 q/ha sono da ritenersi, all’impianto, insufficienti a svolgere
qualsiasi ruolo strutturante ; al costo attuale degli ammendanti, intorno a 15,00-
20,00 €/q, risulta pressoché assurdo pensare a dosi di quest’ordine di grandezza;
avendo a disposizione del letame maturo, sicuramente meno costoso degli ammendanti,
conviene distribuirlo in dosi non inferiori ai 500 q/ha .
Se è impossibile reperire letame nelle vicinanze del ficheto, conviene localizzare
gli ammendanti (a dosi ridotte non superiori ad 1 kg/pianta) in prossimità della
piantina in modo da favorirne l’utilizzazione da parte della radice. In seguito,
con la crescita della pianta, la localizzazione dovrà essere effettuata sempre nella
zona di esplorazione radicale che presenta, anche in piena produzione, la sua
massima attività di assorbimento nella zona posta oltre la proiezione della chioma.
Negli anni successivi la fertilizzazione sarà effettuata a spaglio, secondo un
programma che prevederà apporti equilibrati e costanti nel tempo: l’obiettivo è
quello di incrementare il livello di sostanza organica in un periodo non inferiore
ai cinque/dieci anni.
Gli ammendanti organici, o correttivi, sono prodotti capaci di migliorare le varie
componenti della fertilità del suolo, ma rispetto ai concimi sono caratterizzati da
un contenuto basso di elementi primari (azoto, fosforo, potassio) in cui, per legge,
l’azoto non può superare il 3% nella sostanza secca. Per cui migliorano soprattutto
la struttura del terreno, la sua tessitura e l’ attività microbiologica.
A causa dei tempi lunghi necessari per la mineralizzazione e quindi per la cessione
degli elementi chimici, gli ammendanti devono essere somministrati in largo
anticipo rispetto al risveglio vegetativo del ficheto, circa 2-3 mesi prima del suo
germogliamento. Inoltre avendo anche il compito di incrementare o di mantenere

il livello di sostanza organica nel suolo, la quantità da somministrare, dall’impianto
alla piena produzione, non sarà mai inferiore ai 10-15 q/ha/anno.
Facendo un rapido calcolo delle esigenze di un ficheto in piena produzione che
dia 120 -150 q/ha di prodotto, che necessita di azoto, fosforo e potassio in ragione,
rispettivamente, di 50-30-70 kg/ha, risulta evidente come la somministrazione
di 10 q/ha di un ammendante con titolo 2-2-2 copra appena il 50 % circa
delle esigenze della coltura.
Anche se il calcolo in unità fertilizzanti non rappresenta in agricoltura biologica
un metro soddisfacente per comprendere i meccanismi più complessi che mette
in moto la fertilità del suolo, in linea di massima esso ci informa che siamo al
di sotto dei livelli di equilibrio tra disponibilità di elementi nutritivi nel suolo ed
esigenze colturali.
Se consideriamo in particolare i prodotti che apportano azoto, sono da sconsigliare
per l’alto costo, quei concimi organici che lo contengono in elevato percentuali
(11-13), come il sangue essiccato ed i residui di macellazione. Si evidenzia
invece la possibilità di utilizzare più convenientemente sia pollina, caratterizzata
da una buona velocità di cessione degli elementi nutritivi anche se di scarso potere
ammendante, sia concimi a medio contenuto in azoto (6-8) caratterizzati da
lenta velocità di cessione.
A causa dell’elevato costo che hanno raggiunto tutti i concimi, sospinti dall’elevato
prezzo del petrolio, fra le tecniche di concimazione si sta riaffermando il
sovescio.
La pratica del sovescio nella coltivazione biologica del ficheto, come in molti altri
settori dell’arboricoltura, riveste un ruolo della massima importanza per la capacità
di fornire azoto nobile ad un costo relativamente basso.
Un buon sovescio di favino seminato alle dosi di 150-180 kg/ha nel periodo di
ottobre-novembre riesce a fornire circa 80-100 kg/ha di azoto di cui il 40% si
rende disponibile nel I anno ed il restante 60 % nel II e III anno. Le unità di azoto
fornite si riducono del 50 % se la leguminosa viene seminata solo a filari alterni
al fine di non intralciare le operazioni di potatura del ficheto. L’epoca di interramento
della coltura deve essere effettuata a circa ¾ della fioritura del favino,
quando produce la più elevata quantità di massa verde e di azoto, quest’ultima
contenuta nei tubercoli delle radici (solo leguminose). Da ricordare che tutte le
leguminose si avvantaggiano di apporti di fosforo e quindi prima della semina
autunnale della leguminosa sarà necessario concimare il terreno con fertilizzanti
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fosfatici che in ogni caso si renderanno disponibili per il ficheto dopo il sovescio
primaverile. In un programma di sovescio che si ripete nel tempo è necessario,
ogni anno, variare le essenze da seminare prevedendo successione di veccia/avena,
lupino, senape, orzo ecc. per evitare fenomeni di stanchezza del terreno dovuti
alla monosuccessione.
Con la somministrazione degli ammendanti, a causa della loro composizione
complessa vengono forniti anche il fosforo ed il potassio, seppure in quantità
ridotte. Così come nella fertilizzazione convenzionale, ad anni alterni o periodicamente
in funzione delle esigenze della coltura e delle analisi del terreno, sono da
prevedere apporti specifici e significativi dei due elementi. Sono disponibili sul
mercato diversi prodotti che apportano fosforo:
- i fosfati naturali (fosforiti) che per la loro scarsa solubilità ed elevato tenore in
calcio esplicano una migliore attività in terreni acidi o neutri, si presentano allo
stato polverulento e da qualche anno in formulazione granulare con titolo 27;
- le scorie Thomas che possono essere usate nei terreni acidi per correggerne il pH;
- la polvere di ossa;
- gli ammendanti e i fertilizzanti commerciali addizionati di fosforo (sempre di
provenienza naturale);
- ceneri di legna.
Per i prodotti a base di potassio oltre ai fertilizzanti commerciali arricchiti, sono
da prendere in considerazione:
- rocce silicee;
- patentkali (solfato di potassio e magnesio).
Si ricorda che gli ammendanti commerciali, ivi compresi quelli arricchiti in fosforo
e potassio, sono di più facile reperimento sul mercato e quindi di gran lunga preferiti
dagli agricoltori rispetto alle altre formulazioni (rocce macinate, fosforiti).
Quasi tutti gli ammendanti si trovano sotto forma polverulenta o pellettata.
Mentre nel primo caso l’azienda, per poterli spargere dovrà essere provvista di
un spandiconcime del tipo spandiletame a scaricamento laterale, nell’altro caso,
quando cioè si usino prodotti pellettati, può invece impiegare uno spandiconcime
classico, del tipo conico, utilizzato normalmente per lo spandimento dei concimi
chimici.
Il prodotto polverulento costa circa il 10-15 % in meno rispetto al pellettato,
offre il vantaggio di fornire una maggiore superficie di attacco ai microrganismi
del terreno e quindi subisce un più veloce processo di mineralizzazione anche

quando non sia interrato alla perfezione. Qualora i pellettati non siano bene incorporati
nel terreno con idonee erpicature, possono rimanere nella loro forma,
a cubetto, anche per mesi, a volte in annate siccitose si ritrovano indecomposti
da un anno all’altro, risultando così inattaccabili dai microrganismi del terreno
ed incapaci di svolgere la loro funzione fertilizzante. Per le motivazioni sopra
addotte, in aziende agricole di medie dimensioni si consiglia l’uso degli ammendanti
in forma polverulenta da somministrare con uno spandiconcime carrellato
specifico per la loro distribuzione.
Da qualche anno sono sempre più disponibili formulati fertilizzanti allo stato
liquido che possono essere utilizzati nella concimazione fogliare, alle dosi da etichetta,
per aiutare la coltura nelle fasi più delicate della fisiologia della pianta.
Ricorda!
Fertilizzazione biologica del ficheto
Ripetere le analisi del terreno ogni 5-6 anni.
1) Fertilizzanti ammendanti pellettati (2-2-2): 20 q/ha
+ 1 q/ha di solfato potassico magnesiaco oppure
2) Letame tal quale 200 q/ha oppure
3) Letame compostato 100 q/ha
TEcNica dEL SoVEScio
- distribuzione autunnale di fertilizzanti a base di fosforo 2-3 q/ha + 1 q/ha
di solfato potassico magnesiaco seguita da
- semina autunnale di Favino 150 kg/ha oppure Lupino 100 kg /ha oppure
veccia e avena (70 + 50 kg/ha)
- trinciare ed interrare quando l’erbaio si trova a ¾ della fioritura.
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7. Gestione del terreno
7.1 LAvORAZIONI DEL TERRENO
La loro funzione principale è di garantire alle radici del fico le funzioni di ancoraggio
al suolo e di nutrizione.
Gli obiettivi che un fichicoltore del Cosentino deve raggiungere con le lavorazioni
del terreno sono:
- l’interramento dei concimi;
- il contenimento delle erbe infestanti;
- l’accumulo di acqua nel suolo;
- la riduzione delle perdite idriche.
Secondo l’epoca di attuazione si distinguono:
Lavorazioni autunnali o di fine inverno - generalmente sono le più profonde, massimo
15-20 cm per evitare eccessivi danni alle radici; si eseguono per ovviare al compattamento
del terreno, facilitare l’accumulo dell’acqua piovana e la penetrazione
dell’aria e nello stesso tempo sono utilizzate per interrare sia i concimi organici che
quelli minerali. Tali operazioni si possono eseguire, a seconda delle condizioni del
terreno, con l’ ausilio di leggeri aratri a vomere o con erpici o a dischi.
Lavorazioni primaverili ed estive: servono sia per interrare i concimi azotati che
per interrompere la capillarità del terreno (e così ridurre l’evaporazione d’acqua) e
per eliminare le malerbe. Generalmente si usano erpici a dischi od a denti flessibili
e fresatrici.
Foto 19. Fresatrice

L’uso di fresatrici è da sconsigliare in terreni argillosi non solo perchè determinano
la formazione della suola di lavorazione ma anche perché inducono una
destrutturazione del suolo.
In questi ultimi anni, al fine di realizzare una miglior gestione del suolo negli arboreti
irrigui, i tecnici consigliano sempre più frequentemente di adottare la tecnica
dell’inerbimento controllato che consiste nel lasciare crescere nell’interfilare
le essenze erbacee naturali il cui sviluppo viene controllato con l’uso di macchine
trinciatutto. Sono numerosi i vantaggi di questa tecnica:
- creazione di un tappeto erboso che, sebbene possa diventare secco durante
l’estate, attutisce la caduta dei fichi maturi evitando ammaccature e contatti
diretti con il terreno;
- possibilità di entrare in campo anche dopo le piogge;
- sviluppo radicale anche nella parte più superficiale del terreno che resta indisturbato
non essendo interessato dalle lavorazioni dell’interfila;
- il terreno assume una struttura migliore e si arricchisce in sostanza organica,
per effetto sia della decomposizione del cotico erboso sia per la riduzione dei
fenomeni di ruscellamento che provocherebbero erosione del suolo.
Nella provincia di Cosenza, caratterizzata da estati siccitose, esiste il rischio che
l’inerbimento effettuato nel ficheto non irriguo possa determinare eccessiva
competizione idrica, che provoca ingiallimenti delle foglie e cascola dei frutti.
L’inerbimento è quindi una tecnica la cui efficacia nel ficheto deve ancora essere
valutata nelle diverse zone di coltivazione.
7.2 IRRIGAZIONE
Tradizionalmente la coltura nella provincia di Cosenza non viene irrigata soprattutto
se la primavera decorre con piogge normali fino a giugno inoltrato.
In questi casi si configura per l’agricoltore una buon raccolto di fioroni e se la
stagione estiva decorre secca, un abbondante raccolto di fichi veri o fòrniti.
L’intervento irriguo diventa invece fondamentale nelle annate siccitose, nei seguenti
casi:
- nei primi tre anni di vegetazione come intervento di soccorso, al fine di consentire
alle giovani radici di estendersi ed affrancarsi nel terreno. A partire
dalla terza decade di giugno fino a metà agosto occorre assicurare almeno 4-5
interventi irrigui localizzati sulle piante.
- negli impianti adulti e specializzati in caso di siccità prolungata, a partire dalla
seconda decade di maggio, occorre intervenire con moderate irrigazioni di
soccorso almeno 2-3 volte e con l’accortezza di sospenderle 10-15 giorni pri-
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ma della raccolta. Irrigazioni abbondanti e prolungate in caso di siccità determinano
spesso spaccatura dei frutti.
In ogni caso è una pratica che va gestita correttamente in quanto ogni terreno
ha le sue caratteristiche per ciò che concerne la possibilità di trattenere acqua e
cederla alle piante.
Come regola generale quando si effettua un’irrigazione, soprattutto di soccorso,
si deve fare in modo che venga bagnato lo strato di terreno esplorato dalle radici,
che nei terreni argillosi si può considerare profondo di circa 20 cm, e di 30 cm nei
terreni di medio impasto. Dopo l’irrigazione si può verificare con una pala asciutta
a che profondità è arrivata l’acqua.
7.3 CONTROLLO DELLE ERbE SPONTANEE
È necessario garantire un tempestivo controllo delle erbe spontanee perchè esercitano
una competizione diretta con le piante di fico per quanto riguarda i nutrienti
e l’umidità del terreno.
Nel ficheto inerbito si deve provvedere allo sfalcio periodico o alla trinciatura
delle erbe spontanee ogni qual volta esse raggiungono l’altezza di 15-20 cm, per
evitare che si formino attorno alla base del tronco fitte corone di erba (che vanno
almeno tolte con la zappa), creano condizioni di ombreggiamento e persistenza
del bagnato che predispongono ad attacchi di malattie fungine e di insetti nocivi.
In conduzione biologica del ficheto oltre all’intervento manuale o meccanico di
cui sopra, può essere utile creare a ridosso della base della pianta un’area in cui
il controllo delle malerbe viene effettuato a mezzo di un quadrato di telo pacciamante
di nailon intrecciato di un metro di lato. In conduzione integrata si può
intervenire con un erbicida sistemico a base di glifosate da irrorare lungo il filare
fino alla distanza di un metro dal tronco.

8. Avversità
e mezzi di difesa
Per quanto riguarda specificatamente il prodotto essiccato, si veda il capitolo
sull’essiccazione.
8.1 AvvERSITà DA FATTORI METEOROLOGICI
Tra i fattori climatici che più danneggiano il fico vi è il freddo che può risultare, in
alcune annate, particolarmente dannoso per gli organi non lignificati e i frutti in
formazione. Le aree più a rischio per questa avversità sono quelle più umide con
ristagni d’aria. Le piantine più sensibili sono quelle micropropagate ancora non
pienemente acclimatate, il cui apice vegetativo facilmente necrotizza.
Preventivamente si possono proteggere le piantine o il tronco con coperture di
vario tipo (paglia, tessuto non tessuto ecc.).
Nei casi di danno si asporta la parte aerea compromessa favorendo così l’emissione
di gemme laterali per ricostituire la chioma. Le foto che seguono mostrano
come intervenire con la potatura in tre casi di danni su piantine micropropagate.
Casi particolari di potatura a seguito di danni da freddo su piantine micropropagate
di due anni:
1° caso: pianta di due anni parzialmente danneggiata dal freddo nella parte apicale.
Intervento effettuato: rimozione della parte apicale danneggiata mediante
taglio e allevamento di un ramo laterale come futuro fusto.
Reazione della pianta
alla ripresa vegetativa
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2° caso: Pianta di due anni parzialmente
danneggiata dal freddo con
presenza di rami laterali.
Intervento effettuato: rimozione
della parte apicale danneggiata
mediante taglio, in
modo da favorire lo sviluppo
di uno o più rami laterali.
3° caso: Pianta di due anni con parte apicale completamente danneggiata.
Intervento effettuato: taglio completo al di sopra del colletto, variabile
da 5 ad 8 cm in modo da stimolare le gemme latenti situate al di sotto
del taglio a sviluppare germogli.
Emissione di foglioline
da gemme latenti
al disotto del taglio
Reazione della pianta alla ripresa vegetativa:
Altro fenomeno connesso al freddo sono le gelate primaverili che colpiscono i
fioroni in formazione.
Le grandinate primaverili sono invece causa di danni su foglie già formate o in
fase di sviluppo causando fori e deformazioni. Sui rami non lignificati possono
provocare ferite che possono degenerare in necrosi e consentire l’ingresso a patogeni
fungini.
Le temperature elevate possono essere causa di danni agli organi teneri della
pianta, soprattutto ai frutti. Temperature estive elevate e siccità prolungata sono
causa di forte disidratazione a carico dei forniti con conseguente cascola anticipata,
mentre sulle foglie si possono manifestare necrosi dei bordi.

In annate particolarmente afose e con impianti esposti ad ovest, sono stati segnalati
danni a carico delle foglie che risultano ingiallite e soggette a caduta,
mentre i frutti si presentano di piccola pezzatura e con buccia ispessita.
La siccità può determinare un ritardo della maturazione dei frutti con un conseguente
prolungamento della raccolta fino a settembre. Disidratazioni analoghe
con cascole anticipate, si manifestano anche in presenza di venti caldi.
Preventivamente, in annate con decorso primaverile siccitoso che si prolunga fino
alla produzione dei fioroni ed oltre, si deve intervenire con irrigazioni di soccorso
(si veda “irrigazione”). Per contro piogge estive, o sovrabbondanti irrigazioni,
sono causa di un eccesso di idratazione dei frutti che diventano più sensibili agli
attacchi fungini, ai processi di acidificazione e alle fisiopatie. Per la produzione
dei forniti da essiccare il verificarsi di piogge nel periodo di appassimento sull’albero
ne provoca la spaccatura e la cascola anticipata.
Secondo i nuovi orientamenti nella tecnologia di essiccazione è consigliabile raccogliere
i forniti al momento del viraggio di colore (fase di preessiccazione sulla
pianta) e completare il processo di disidrazione nelle serre di essiccazione che
sono state introdotte nell’area di produzione della DOP a partire dal 2006.
8.2 AvvERSITà PARASSITARIE
Considerando che le avversità parassitarie cui è soggetto il fico sono numerosissime,
qui saranno considerate solo quelle di più recente e importante presenza
nella zona.
8.2.1 virus e virus-simili
Fra le diverse malattie che colpiscono il fico, più di tutte è presente il
Mosaico del fico: è una malattia virus-simile ormai diffusa in quasi tutto
il mondo; sulle foglie causa un tipico sintomo a mosaico, con maculature
anulari, deformazione e necrosi delle nervature fogliari; può attaccare anche
i frutti deformandoli e quindi rendendoli incommerciabili.
Al fine di contenere la malattia nei vivai di moltiplicazione che operano la
propagazione del fico su grandi numeri, si deve tenere conto che qualunque
sia la tecnica adottata, il materiale da propagare deve essere prelevato
da piante madri sane, identificabili (almeno in prima approssimazione)
ad occhio in estate guardando non solo la pianta nel suo insieme, ma
soprattutto le foglie che, controluce, non devono mostrare le chiazze giallastre
tipiche della malattia. I sintomi sopra descritti sono maggiormente
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evidenti sulle giovani foglie già nel mese di maggio. Maggiori sicurezze
sulla presenza/assenza di virus vengono effettuate mediante opportuni
saggi di laboratorio (E.L.I.S.A., inoculi su piante test, ecc.). La malattia è
trasmissibile mediante l’acaro Aceria ficus e probabilmente anche attraverso
forbici, seghetti, accette e coltelli da innesto.
LOTTA: è quasi esclusivamente preventiva, si attua mettendo a dimora
piante sane o risanate. Tuttavia è consigliabile disinfettare gli attrezzi da
lavoro in una soluzione d’ipoclorito di sodio (varechina), poi lavarli in acqua,
prima di usarli da una pianta all’altra.
8.2.2 batteriosi
Foto 20. Effetti sulle foglie
del mosaico del fico
Pseudomonas fici: causa il disseccamento dei getti e dei rami giovani
con fessurazioni della corteccia e dei nodi corticali compromettendo la
fogliazione.
La LOTTA consiste nell’asportare e bruciare le parti di chioma infetta.
8.2.3 Malattie crittogamiche
Cancro del tronco: Phomopsis cinerescens è il principale parassita
degli organi legnosi del fico in particolare di branche e del tronco di piante
deperite. I sintomi più evidenti sono le depressioni corticali con necrosi

che poi evolvono in lesioni e successivamente screpolamento e distacco
della corteccia. Le manifestazioni del parassita sono risultati maggiormente
presenti nelle aziende dove si eseguono solo sporadiche potature
di rimonda.
Nelle aziende dove vengono effettuate regolari potature, si rileva un’incidenza
minima del patogeno. La malattia colpisce giovani e vecchi rami
di varie dimensioni. La gravità di attacco dipende dalla superficie e dalla
circonferenza interessata dal ramo colpito. L’attacco che copre l’intera circonferenza
ha esito letale nella parte apicale del ramo, altrimenti causa
sviluppo e crescita ridotta (foto n. 22). Probabile vettore della malattia è il
coleottero Hypoborus ficus.
LOTTA: si attua migliorando, con razionali interventi agronomici, lo stato
vegetativo dell’albero, disinfettando accuratamente la ferita dopo aver
asportato e bruciato il legno infetto.
Per contenere le infezioni della malattia sulle parti sane della pianta a
seguito della potatura, è necessario ricoprire con mastici i grossi tagli ed
irrorare successivamente la chioma, le branche ed il fusto con prodotti
rameici somministrati a dose da etichetta.
Foto 21. Visibili manifestazioni di attacchi di Phomopsis cinerescens su giovani rami
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Foto 22. Visibili manifestazioni di attacchi di Phomopsis cinerescens su giovani rami
Fusariosi: Fusarium lateritium. Questo patogeno, diffuso su molte
piante arboree, è stato individuato anche sul fico sul quale colonizza diversi
organi legnosi comprese le grosse branche; appare generalmente
favorito da condizioni di debolezza degli organi legnosi, determinate da
varie cause e in particolar modo dalle basse temperature. Il fungo sulle
piante determina necrosi della porzione terminale dei rametti che si ricoprono
di una caratteristica colorazione rosa-arancione dovuta alla presenza
degli organi riproduttivi del patogeno (i conìdi).
Muffa grigia: Botrytis cinerea attacca i tessuti, sia morti sia deperiti,
di rami, foglie e frutti; se l’umidità è elevata si sviluppa la muffa grigio
cinerea. Sui frutti causa un marciume molle che, visto da vicino, ricorda i
sintomi che si manifestano sull’uva attaccata dallo stesso parassita.
LOTTA: è utile asportare con la potatura le parti morte o deperite e bruciarle
subito, giacché il materiale di risulta può essere veicolo di diffusione
della malattia sulle piante sane; oppure effettuare trattamenti con prodotti
a base di rame nel periodo invernale.

Foto 23.
Danni provocati
da Botrytis cinerea
su giovane pianta
di fico
Marciumi radicali: le radici sono molto sensibili a Rosellinia necatrix
e Armillaria mellea (riconoscibile per i carpofori a caratteristici “chiodini”).
Entrambi colpiscono più facilmente le piante debilitate: il primo si sviluppa
in terreni freschi, il secondo in terreni relativamente più caldi.
LOTTA: è essenzialmente di tipo preventivo e consiste sia nell’attuare
un corretto drenaggio per evitare ristagni idrici, sia nell’eliminare prima
dell’impianto i residui della vegetazione precedente.
Alternaria: Alternaria
fici. Causa sui frutti aree necrotiche
di forma subcircolare,
sulle quali si sviluppano
i conidi, attribuendo loro
un colore nerastro. Al genere
Alternaria sono ascrivibili
altre specie, che causano
maculature fogliari di vario
tipo e possono danneggiare
gravemente i fichi, sia freschi
sia in essiccazione.
Foto 24. Esiti dell’attacco di Alternaria spp su fichi essiccati
LOTTA: per contenere la malattia è possibile irrorare la chioma ed il fusto
con prodotti a base di rame ad alte concentrazioni nel periodo invernale.
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8.2.4 Insetti
Cocciniglia del fico: Ceroplastes rusci. Questa cocciniglia è quella che
crea più danni al fico. Negli ultimi anni ne è stata segnalata la presenza
in diversi comuni del comprensorio fichicolo della provincia di Cosenza,
sia nel versante a destra che a sinistra del fiume Crati. Si manifesta con
frequenza ciclica e non appare contemporaneamente in tutte le aree fichicole:
in un anno può manifestarsi in una determinata zona e se non
si attiva la difesa, l’anno successivo, può propagarsi alle zone limitrofe e
così via. Per esempio, nel 2006 è apparsa dopo molti anni nel comune di
Zumpano causando molti danni; nell’anno successivo si è propagata verso
i comuni limitrofi di San Pietro in Guarano, di Castiglione Cosentino e
Rose; nel 2008 è apparsa sull’altro versante del fiume Crati e precisamente
in contrada Muoio di Cosenza e a Rende nella zona Dattoli con evidenti
attacchi a carico di diversi organi della pianta.
L’insetto compie due generazioni all’anno. In primavera le femmine adulte
depongono le uova; fuoriescono le neanidi che si insediano su rami, foglie
e frutti causando deperimento anche grave degli organi colpiti e caduta
dei frutti. Inoltre l’abbondante melata prodotta, imbratta la vegetazione
e costituisce un substrato ideale per lo sviluppo della fumaggine. Il follicolo
femminile è di colore scuro, a forma di scudo di testuggine, quello
maschile, bianco, presenta 15 raggi cerosi che sporgono dai bordi. Questa
cocciniglia viene a svilupparsi soprattutto in località calde ed umide e su
alberi con chioma molto fitta.
Foto 25 e 26. Attacchi di Ceroplastes
rusci su rami

Foto 27 e 28. Particolare
di attacchi di Ceroplaste
rusci su foglie e frutti
LOTTA: è prevalentemente chimica da effettuarsi con oli bianchi leggeri
alla dose di 2 kg/ha e al momento della massima fuoriuscita delle neanidi.
Buoni risultati si possono ottenere con interventi meccanici (spazzolature
o strofinamenti invernali) che asportino la popolazione presente, ma per
gli elevati costi di esecuzione l’operazione va attentamente valutata.
Tignola del fico o Antofila: Choreutis nemorana - Simaethis nemorana.
Causa danni in termini di forti erosioni delle foglie e, in misura minore,
dei frutti. La larva, a maturità, è di colore giallo-verdastro, porta verruche
pilifere nere su ogni segmento e ha il capo aranciato. Le erosioni si ve-
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rificano prevalentemente sulla pagina superiore della foglia rispettando
quella inferiore e le nervature.
Foto 29. Danni da tignola su foglie di fico
L´incrisalidamento avviene alla fine di giugno-inizio di luglio all´interno di
porzioni di foglie unite tra loro. La prima generazione di adulti compare
da metà maggio ai primi di giugno; la seconda generazione dalla fine di
luglio a tutto agosto. Le uova sono deposte in ooplacche sulla pagina
inferiore delle foglie; le larvette appena sgusciate erodono la pagina superiore
delle foglie.
Foto 30. Fasi larvali di Choreutis nemorana del fico

LOTTA: generalmente non è necessario effettuare alcun intervento. Previo
monitoraggio degli adulti con trappole a feromoni sessuali ed in caso d’eccessiva
presenza, si può intervenire con prodotti a base di Bacillus thuringiensis
varietà Kurstachi. In piccole coltivazioni può essere utile la pronta
raccolta a mano delle prime foglie infestate.
Mosca della frutta: Ceratitis capitata. È un dittero polifago molto diffuso
e pericoloso perché compie da 5 ad oltre 10 generazioni all’anno. Al viraggio
del colore dei frutti le femmine ovidepongono sotto l’epidermide; le larve,
lunghe circa 5 mm, biancastre, penetrano nella polpa causando la cascola
dei frutti prima della maturazione, e marcescenza; all’esterno del luogo della
puntura, marcisce un’area circolare. In un frutto si possono trovare da poche
ad oltre 70 larve.
LOTTA: si attua previo monitoraggio utilizzando trappole prevalentemente
cromotropiche al fine di individuare il periodo ottimale per disporre nell’appezzamento
delle esche proteiche.
Cavalletta: Calliptamus italicus. Comunemente nota come cavalletta dei
prati o locusta dalle ali rosa, è un insetto ortottero del bacino mediterraneo.
Di recente sono state segnalate infestazioni di cavallette, in alcune aree del
cosentino, su nuovi impianti di ficheto con consistenti danni alle piante giovani.
Gli adulti sono di colore grigio o brunastro e presentano un accentuato
dimorfismo sessuale; il maschio raggiunge una lunghezza di 13-26 mm e la
femmina di 21-36 mm. Le forme giovanili (neanidi), biancastre appena nate,
diventano scure in poco tempo e attraverso più mute raggiungono lo stadio
di immagine in 40-50 giorni. L´insetto compie una generazione all´anno.
Le neanidi nascono
dalla fine di maggio
alla fine di luglio,
scalarmente in relazione
ad altitudine
ed esposizione. In
caso di forte infestazione
si riuniscono
in massa ricoprendo
interamente il terreno.
I primi adulti Foto 31. Adulto di Calliptamus italicus
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62
compaiono in luglio e si spostano in volo per brevi distanze. L´ovideposizione
viene effettuata in agosto in aree circoscritte (“grillare”), prevalentemente in
terreni compatti, esposti a sud, dotati di pendenza e quindi meno soggetti
a ristagni idrici.
Foto 32.
Calliptamus italicus
e danni evidenti a
carico di giovani
rami e foglie

I danni riscontrati su piante di fico si verificano a carico degli organi non
lignificati: erosioni dei giovani fusticini, germogli e foglie. Gli attacchi se
particolarmente forti causano deperimento e/o anche morte della giovane
pianta (Foto n. 32 ).
LOTTA: l’utilizzo di mezzi chimici sulle forme adulte è pressochè inutile, sensibili
a tale intervento risultano invece le neanidi. Poiché facile preda di volatili,
le infestazioni vengono controllate meglio attraverso l’impiego di volatili
domestici al pascolo (galline, faraone ecc.).
Scolitidi: questi coleotteri scavano gallerie a diversa profondità su rami,
branche e tronco; i più dannosi agenti sono Hypoborus ficus di colore nero
e Anisandrus dispar di colore scuro.
LOTTA: consiste nel colpire gli adulti che si accingono alla riproduzione e
i giovani adulti appena sfarfallati. I rami infestati vanno rimossi e distrutti;
utile anche l’uso di rami esca: i resti della potatura opportunamente accumulati
nelle interfile sono in grado di attirare le femmine ovideponenti; ad
inizio primavera e prima degli sfarfallamenti, questi cumuli vanno asportati
e bruciati.
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9. Raccolta
e lavorazione dei fichi
Ricordiamo che la pianta ottenuta da talee e polloni radicali inizia a fruttifi¬care
dopo 3-4 anni e raggiunge la massima produttività (40-60 kg di frutti) tra i 6 e
i 10 anni, rimanendo produttiva fino a circa 40 anni. Dopo tale periodo inizia la
fase di calo produttivo.
Quantità
q.li/ha
80-100
Intervallo di inizio
piena produzione
0 3 6 10
CICLO PRODUTTIvO DI UN FICHETO
NELLA PROvINCIA DI COSENZA (var. Dottato)
Anno di entrata
in produzione
La produzione di un ficheto è influenzata dalle condizioni pedoclimatiche e dalla
cultivar. La bibliografia scientifica di riferimento riferisce che impianti di Dottato
in coltivazione tradizionale e nelle migliori condizioni di terreno, possono produrre
dagli 80 ai 100 q.li di fico per ettaro. In terreni particolarmente pesanti e in
asciutto la media si attesta intorno ai 50-70 q.li ad ettaro.
9.1 FICHI PER IL CONSUMO FRESCO
Limite temporale
della piena produzione
30 40 n.
La varietà Dottato che è bifera produce i fioroni dalla fine di giugno a metà luglio,
commercializzati per lo più come frutti freschi, e i forniti o fichi veri dalla prima
decade di agosto e fino a settembre, commercializzati freschi ma in prevalenza
essiccati.
I fichi da consumo fresco sono facilmente deperibili nel breve periodo, principalmente
perchè l’epidermide è particolarmente sensibile agli urti e alle pressioni,

che se fatte in modo brusco e frettoloso sono causa di rottura e annerimento
della buccia.
La raccolta va fatta in modo graduale, nelle ore più fresche del mattino, afferrando
con le dita il peduncolo che va staccato insieme al frutto integro. Per evitare
la lacerazione del frutto in prossimità del peduncolo, quando questo mostri una
certa resistenza al distacco, è bene utilizzare coltelli affilati.
Il prodotto dopo la raccolta può essere sistemato in cassette a file singole o sistemati
in appositi plateaux alveolari e inviato in tempi brevi alla vendita locale,
o fuori regione su mezzi refrigerati o a centri di lavorazione (condizionamento e
confezionamento specifici).
9.2 FICHI DA ESSICCARE
I fichi veri o forniti sono destinati alla produzione dei fichi secchi.
La resa del fresco in essiccato varia dal 30 al 40% ed è fortemente influenzata
dall’andamento stagionale e dal tempo di esposizione al sole.
La pratica comporta una buona dose di manualità e di saper fare tradizionalmente
acquisiti: requisiti, questi, che consentono di evitare, da un lato, che una
esposizione prolungata al sole comporti eccessiva perdita di peso ed indurimento
e, dall’altro, che una esposizione troppo breve lasci nei frutti eccessiva acqua, con
conseguente ammuffimento e annerimento del prodotto.
9.2.1 Essiccazione naturale
Le condizioni climatiche della provincia
di Cosenza nel periodo precedente
la raccolta, caratterizzate
da forte insolazione, piogge poco
frequenti o assenti e, soprattutto,
ridotte percentuali di umidità (sia
durante le ore diurne che notturne),
consentono una pre-essicazione
del fico assolutamente naturale.
Infatti i fichi sono lasciati sui rami
in pianta fino a che raggiungono
un avanzato grado di appassimento,
accompagnato da variazione
del colore (dal verde al giallo con
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sfumature beige) e da piegature
del peduncolo, sicché restano pendenti.
Per queste caratteristiche
assunte, i fichi vengono localmente
nominati “passuluni”.
La piegatura del fico sul peduncolo
precede il distacco naturale. Tale
fenomeno agevola sia la raccolta
manuale diretta dalla pianta, sia
che quella realizzata con una semplice
scrollatura delle branche principali,
cui segue la raccolta da terra
o da teli sottostanti.
Foto 36. Fico “ passulune” pronto per distaccarsi
naturalmente dal ramo
9.2.2 Essiccazione con metodo tradizionale
Foto 33, 34 e 35.
Vari stadi di appassimento
dei frutti sull’albero fino
alla formazione dei “passuluni”.
Al fine di ottenere una ulteriore
disidratazione, i fichi
devono completare il processo
di essiccazione restando
esposti al sole, per un
periodo di tempo che va da
tre a sette giorni, a seconda
del grado di maturazione e
del metodo utilizzato (o tradizionale
o protetto).
I fichi vengono adagiati su supporti di canne (cannizzi), metallo o altro
materiale trattato per uso alimentare, il cui fondo consenta il passaggio
d’aria e la conseguente perdita d’acqua dei frutti, e fatti asciugare al sole
per un periodo di tempo che va da tre a sette giorni a seconda del loro
grado di maturazione. Per evitare contaminazione con elementi estranei
(insetti, polvere ecc.) è buona norma igienica coprire i frutti con teli traforati
per uso alimentare (quali “tessuto naturale”, “tessuto non tessuto”,
reti).
Durante tale periodo, i fichi devono essere:
- rivoltati almeno due volte al giorno nei primi tre giorni, al fine di raggiungere
una essiccazione uniforme;

- protetti dall’umidità notturna o da piogge inattese mediante il ricovero
in locali coperti o mediante la copertura dei supporti con teli di
materiale igienico traspirante e posizionati in modo tale da evitarne il
contatto con i frutti.
Foto 37. Essiccazione con metodo tradizionale all’aria aperta sui “cannizzi”
Foto 38. Sistemazione dei fichi sui “cannizzi”
9.2.3 Essiccazione in ambiente protetto
Tale metodo, di recente introduzione, prevede l’essiccazione dei frutti in
serre, parzialmente o totalmente chiuse, con copertura in vetro o altro
materiale trasparente alla luce e aperture regolabili in modo che la temperatura
massima possa essere mantenuta inferiore a 50°C, per un periodo
massimo di 5 giorni. Le serre devono essere dotate alle porte e ad ogni
apertura di reti antinsetti: la loro presenza è decisiva per non far entrare
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nelle serre gli infestanti e per consentire contemporaneamente l’arieggiamento
interno necessario per contenere il calore e far uscire l’umidità; a
tal fine è utile posizionare la serra con le porte verso la locale ventilazione
naturale.
La temperatura non deve salire oltre il limite di cui sopra, perché causa
due ordini di problemi:
- aumenta fortemente lo sviluppo di aflatossine;
- toglie ai fichi qualità rendendoli più secchi e di colore troppo imbrunito.
I fichi vengono adagiati su supporti del tipo di quelli descritti al punto
precedente posti ad una altezza da terra variabile dai 60 ai 100 cm.
Nei primi tre giorni è necessario rivoltare almeno due volte al giorno i fichi
per assicurare uniforme essiccazione e colorazione del prodotto.
Foto 39. Serra per l’essiccazione dei fichi nei nuovi impianti
Foto 40. Particolare di interno di una serra di essiccazione.
Confrontotra cannizzi e moderni graticci in legno (in primo piano).
In seguito al processo di essiccazione (tradizionale o protetto) il prodotto
raggiunge un tenore di umidità compreso tra il 20% (che permette di conservarli
meglio) e il 40% (che li rende più gradevoli al gusto). Tale livello di

umidità favorisce le lavorazioni successive
del prodotto e corrisponde all’ampiezza di
valori che si riscontrava tradizionalmente
attraverso la verifica della mancata fuoriuscita
della polpa premendo il frutto tra
indice e pollice. Variazioni di umidità al di
sotto o al di sopra dei limiti indicati possono
compromettere la qualità e la salubrità
del prodotto:
- un tasso minore di umidità provocherebbe
un disidratamento eccessivo del
frutto, che diventerebbe stopposo;
- un tasso maggiore comporterebbe l’annerimento
dei fichi e il pericolo della
insorgenza di muffe.
9.2.4 Problematiche fitosanitarie connesse all’essiccazione
Foto 41. Fichi essiccati
all’ultimo stadio
I prodotti alimentari sono aggredibili da funghi capaci di produrre micotossine
molto velenose per l’organismo umano (aflatossine, ocratossine
ecc.). Le più pericolose sono le aflatossine, responsabili di epatocarcinomi.
Aflatossine: sono prodotte dal metabolismo secondario di alcuni ceppi
fungini di Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus, che si sviluppano su
numerosi substrati vegetali come la frutta secca ed essiccata, sia durante
la coltivazione che durante il raccolto e l’immagazzinamento. La produzione
di aflatossine da parte dell’Arspergillus flavus risulta inoltre particolarmente
abbondante in stagioni con temperature superiori alla media e
piovosità non elevata. La presenza d’insetti spesso coincide con alti livelli
di aflatossine, in quanto essi sono da considerare tra i maggiori responsabili
della contaminazione sia perché veicolano le spore fungine, sia perchè
danneggiano la pianta aumentandone l’esposizione all’attacco fungino.
Efestie: (Ephestia spp). A questo genere di insetti lepidotteri appartengono
specie prevalentemente polifaghe; compiono notevoli danni allo stato
di larva su derrate alimentari conservate. Sui frutti di fico in essiccamento
o disseccati si trova più frequentemente l’Ephestia cautella, o tignola dei
fichi secchi. L’adulto è una farfallina grigiastra, la larva matura è biancastra
lunga 12-14 mm. Svolge una generazione all’ anno svernando in tutti
gli stadi nelle derrate in magazzino. I danni consistono nella incommesti-
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bilità dei siconi attaccati che vengono riempiti da secrezioni e deiezioni
larvali.
LOTTA: è soprattutto preventiva e consiste nella disinfestazione dei locali
di conservazione, impiego di reti antiinsetti alle finestre o alle prese d’aria
delle serre. Anche l’impiego delle trappole luminose e feromoniche può
risultare utile.
Foto 42 Ephestia cautella

10. Elaborazioni
tradizionali con
i Fichi di Cosenza
I Fichi secchi di Cosenza possono essere commercializzati come tali oppure lavorati
per ottenere delle Elaborazioni tradizionali che rappresentano il patrimonio esclusivo
degli operatori locali di questa provincia.
Fichi secchi al naturale (fichi janchi)
I fichi, una volta essiccati (col il metodo tradizionale o col metodo protetto) possono
essere commercializzati come tali.
In questo caso devono presentare le seguenti caratteristiche:
- pezzatura grande o media,
- colore beige.
Il prodotto viene confezionato in vassoi di legno o materiale per uso alimentare di
peso compreso tra 250 e 1000 gr, oppure in contenitori di cartone di peso compreso
tra 1 e 20 kg. I contenitori devono essere ricoperti con pellicola trasparente.
Elaborazioni Tradizionali
Montagnoli: Per la preparazione del prodotto vengono utilizzati fichi essiccati
medi e/o piccoli. I fichi, adagiati in teglie in unico strato, vengono fatti cuocere in
forno ad una temperatura di 150/200°C per un periodo di tempo compreso tra 20
e 30 minuti fino a quando il prodotto non assuma una colorazione
dorata.
A cottura ultimata i fichi vengono lasciati raffreddare fino a quando non raggiungano
la temperatura ambiente e, successivamente, vengono amalgamati con
“mielata di fichi”, prodotto ottenuto con le seguenti operazioni in successione:
bollitura in acqua di fichi freschi o secchi di qualsiasi pezzatura per un periodo di
2/3 ore, filtrazione e ricottura del liquido ottenuto per altre 2/3 ore a temperatura
di ebollizione, evaporazione fino all’ottenimento di uno sciroppo denso e filante
di colore marrone molto scuro, quasi nero. Il prodotto viene confezionato in con-
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tenitori di materiale per uso alimentare o in cestini di legno avvolti con pellicola
trasparente per alimenti di peso compreso tra 250 e 500 gr.
Crocette (Crucetti): Per l’ottenimento del
prodotto occorre utilizzare fichi grandi e/o
medi, rispettando le seguenti operazioni:
1. Dividere manualmente un fico a metà,
dall’ostiolo fino al peduncolo, lasciando le
parti aperte unite per il peduncolo. Riempire
l’interno di ciascun lobo con una mandorla
o con ½ gheriglio di noce, ed eventualmente
con della scorza di agrumi (arance, limoni
e cedri), provenienti dalla zona di produzione
di cui all’art. 3. Quindi sovrapporre al fico farcito un altro fico aperto con le
modalità sopra indicate e pressarli manualmente. Altri due fichi lavorati come
i precedenti vengono sovrapposti ortogonalmente ai primi due formando così
una croce greca.
2. Eventualmente sottoporre ad ulteriore pressione meccanica fino a 24 ore i
fichi lavorati come al punto precedente.
3. Adagiare le crocette su teglie in unico strato e cuocerle in forno ad una temperatura
di 150/200°C per un periodo di tempo oscillante dai 20 ai 45 minuti
fino a quando il prodotto non assume una colorazione dorata.
4. A cottura ultimata, fare raffreddare le crocette a temperatura ambiente.
È ammessa la spennellatura del prodotto con una soluzione di acqua e “mielata
di fichi” in proporzioni rispettivamente superiore all’80% e inferiore al 20% e una
leggera spolveratura di zucchero semolato e/o cannella.
È ammessa la guarnizione del prodotto con foglie di alloro.
Il prodotto viene confezionato e posto in commercio in contenitori di materiale
per uso alimentare ricoperto con pellicola trasparente di peso compreso tra 250
e 1000 gr.
Nocchette: Per l’ottenimento del prodotto occorre utilizzare fichi grandi e/o
medi, rispettando le seguenti operazioni:
1. dividere manualmente un fico a metà, dall’ostiolo fino al peduncolo, senza
separare le parti. Riempire l’interno di ciascun lobo con una mandorla o con
½ gheriglio di noce, ed eventualmente con della scorza di agrumi (arance,
limoni e cedri), provenienti dalla zona di produzione di cui all’art. 3. Quindi

sovrapporre al fico farcito un altro fico aperto con le modalità sopra indicate
e pressarli manualmente.
2. Adagiare le nocchette su teglie in unico strato e cuocerle in forno alla temperatura
di 150/200°C per un periodo di tempo oscillante dai 20 ai 40 minuti fino
a quando il prodotto assume una colorazione dorata.
3. A cottura ultimata, fare raffreddare le nocchette a temperatura ambiente.
È ammessa la spennellatura del prodotto con una soluzione di acqua e “mielata
di fichi”, in proporzioni rispettivamente superiore all’80% e inferiore al
20%, e una leggera spolveratura di zucchero semolato e/o cannella.
Il prodotto viene confezionato in contenitori di materiale per uso alimentare o in
cestini di legno avvolti con pellicola trasparente per alimenti di peso compreso
tra 250 e 500 gr.
Fichi imbottiti (fioroni o picce): Per l’ottenimento del prodotto si utilizzano
fichi grandi e/o medi. Dopo avere reciso il peduncolo, il fico viene aperto manualmente
ponendo attenzione a non separare le parti. Si procede a riempire l’interno
di uno dei lobi ottenuti con una mandorla o con ½ gheriglio di noce, ed eventualmente
con scorza di agrumi (arance, limoni e cedri). Quindi si sovrappone al lobo
farcito l’altro lobo provvedendo a pressarli manualmente.
Il prodotto così lavorato, adagiato in teglie in unico strato, viene fatto cuocere in
forno alla temperatura di 150/200°C per un periodo di tempo oscillante dai 20 ai
40 minuti fino a quando il prodotto non assume una colorazione dorata.
È ammessa la spennellatura del prodotto con una soluzione di acqua e “mielata
di fichi” in proporzioni rispettivamente superiore all’80% e inferiore al 20% e una
leggera spolveratura di zucchero semolato e/o cannella.
Il prodotto viene confezionato in contenitori di materiale per uso alimentare o in
cestini di legno avvolti con pellicola trasparente per alimenti di peso compreso
tra 250 e 500 gr.
Palloni (Palluni): Per la preparazione del prodotto si possono utilizzare fichi
di qualsiasi pezzatura posti ad essiccare al sole per 20/24 ore secondo le modalità
descritte nel metodo di lavorazione. È ammesso l’utilizzo di fichi appassiti sulla
pianta detti localmente “passuluni” o “moscioni”. Tali fichi, che non hanno ancora
completato l’essiccazione, presentano una colorazione compresa tra il verde ed il
beige. I frutti, lavati in acqua corrente e ancora gocciolanti, vengono cotti in forno
ad una temperatura oscillante da 150 a 170°C per un periodo di tempo compreso
tra 150 e 180 minuti. Durante tale periodo di tempo si procede ad uniformare
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la cottura rivoltando i fichi una volta. A
cottura ultimata i fichi vengono prelevati
dal forno e lasciati riposare, stoccati
in appositi recipienti, per 5/10 giorni in
locali chiusi. A riposo ultimato vengono
“impallonati”, ovvero amalgamati con le
mani l’uno contro l’altro esercitando delle
leggere pressioni, prestando attenzione
che tra un fico e l’altro non rimangano
dei vuoti. Verrà così formato un pallone
costituito da 25 – 50 frutti. Il pallone ottenuto viene avvolto in due/tre foglie di
fico verdi, precedentemente lavate e asciugate. Il tutto viene legato con un filo
di rafia. Al fine di aromatizzare il prodotto, è consentito inserire foglie di agrumi
(limone, arancio e/o cedro) o alloro tra le foglie di fico ed i frutti amalgamati.
Il prodotto così ottenuto viene fatto cuocere in forno alla temperatura di
140/170°C per un periodo di tempo compreso tra 20 e 45 minuti.
Il prodotto può essere avvolto in un sacchetto o in una pellicola trasparente e posto
in commercio singolarmente in confezioni di peso compreso tra 250 e 300 gr.
Treccia (Ietta): Per la preparazione
della Treccia devono essere utilizzati fichi
essiccati medi e/o piccoli, che vengono
infilati usando sezioni di canne secche,
opportunamente appuntite, di 20/30 cm
di lunghezza e di 3/6 mm. di larghezza.
I fichi devono essere infilati pressando
gli uni agli altri in modo da ottenere una
sorta di spiedino. Le Trecce così ottenute,
vengono adagiate su teglie in unico strato
e cotte in forno alla temperatura di 150/180°C per un periodo di tempo oscillante
dai 20 ai 45 minuti fino a quando il prodotto assume una colorazione ambrata. Il
prodotto viene confezionato e posto in commercio in vassoi di materiale per uso
alimentare ricoperto con pellicola trasparente di peso compreso tra 100 e 500 gr.
Corolle o Coroncine: La lavorazione delle Corolle prevede l’impiego di fichi
medi e/o piccoli. I fichi essiccati, presi tra il
pollice e l’indice della mano, vengono schiacciati in modo da formare dei piccoli

dischi. I fichi così schiacciati vengono infilati in corrispondenza del peduncolo
usando un rametto di mirto o spago per alimenti, tagliato longitudinalmente e
appuntito ad un’estremità, fino a formare una collana. In seguito le corolle sono
cotte nel forno ad una temperatura compresa tra 150 e 180°C per 20/45 minuti
fino a quando assumono un colore ambrato. Il prodotto viene confezionato e posto
in commercio in vassoi di materiale per uso alimentare ricoperto con pellicola
trasparente di peso compreso tra 100 e 500 gr.
Salamini di fichi: Per la preparazione del prodotto si utilizzano fichi essiccati
medi e/o piccoli. I fichi, adagiati in teglie in unico strato, vengono cotti nel forno
ad una temperatura di 150/200° C. per un periodo compreso fra 20 e 30 minuti
fino a quando il prodotto assume una colorazione dorata. A cottura ultimata i
fichi sono amalgamati e triturati con frutta secca (noci, mandorle e/o nocciole)
e mielata di fichi. Si possono aggiungere frutta candita (arance, mandarini e/o
cedri), agrumi freschi (arance, mandarini e/o limoni e spezie). Ottenuto l’impasto,
si procede alla porzionatura conferendo al prodotto la classica forma di salame.
Il prodotto viene posto in commercio avvolto in materiale per alimenti in confezioni
di peso variabile tra 200 e 500 gr.
Mielata di fichi o melasso (mele i ficu): È ottenuta dalla bollitura in acqua
di fichi freschi o secchi di qualsiasi pezzatura per 2/3 ore a temperatura di 100° C;
successivamente scolati dall’acqua e sottoposti a pressatura in recipienti filtranti
o all’interno di teli (sistema tradizionale). Il liquido raccolto viene sottoposto ad
ulteriore cottura per altre 2/3 ore a temperatura di ebollizione, fino a ottenere
uno sciroppo denso e filante di colore marrone molto scuro, quasi nero
Viene confezionato in barattoli o bottiglie da 250 ml o 750 ml. Utilizzato per farcire
dolci di natale o nelle spennellature o farciture delle Elaborazioni Tradizionali.
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bibliografia
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innovazione e qualità” Ascea marina (SA) 9 ottobre. In Italus Hortus,
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• Vallese F.,1909: Il fico. Editrice Battiato, Catania.

Pubblicazione realizzata nell’ambito
del Piano Integrato di Filiera PIF Fico Essiccato del Cosentino
POR Calabria 2000-2006
Misura 4.8
Responsabile del PIF
Prof. Angelo Rosa
Autori
Dott. Agr. Fabio Petrillo; Dott. Agr. Marcello Bruno
RINGRAZIAMENTI
per la collaborazione accordata, a tutti i coltivatori di fichi ed alle aziende
di trasformazione della Provincia di Cosenza;
per il contributo scientifico e per la sua appassionata disponibilità,
al Prof. Giorgio Grassi già Direttore dell’Istituto Sperimentale
per la Frutticoltura di Caserta;
per le attività di coordinamento e per il supporto logistico,
al GAL Valle del Crati e più in particolare alla Dott.ssa Valeria Fagiani
ed alla Dott.ssa Anna Maria Rosa;
a tutto il gruppo di lavoro che ha fornito la necessaria
assistenza tecnica alle aziende agricole della Filiera.

§
Contributo organizzativo e redazionale alla stampa
Dott.ssa Erica Clerici
Elaborazione grafica e Stampa
Gradient Consulting s.r.l. – Taverna di Montalto Uffugo (CS)
www.gc3.it