Rina Scalise

Rina Scalise
Amo la cucina calabrese
Ricette della tradizione

L’immagine di copertina è di Marisa Miriello
ISBN: 978-88-96895-98-6
© 2012 Falco Editore
Piazza Duomo, 1 – tel. 0984.23137
87100 – COSENZA
E-mail: info@falcoeditore.com
www.falcoeditore.com
Finito di stampare nel mese di dicembre 2012
da Grafica Pollino Srl – Castrovillari (CS)
per conto di Falco Editore
è vietata la riproduzione, anche parziale o ad uso interno o didattico,
con qualsiasi mezzo effettuata, non autorizzata dall’Editore in ogni Paese

Prefazione
«Favorite!». Se un ospite, parente, amico, conoscente o anche uno
sconosciuto in cerca d’aiuto bussava alla porta, qualunque fossero l’ora e
le possibilità della famiglia, una tovaglia si stendeva sulla tavola.
Più che un’abitudine, era un consolidato slancio dell’anima. Faceva
parte della migliore tradizione contadina calabrese onorare chi varcava
la soglia della propria casa, condividendo con lui il pane caldo, l’olio più
fino, le melanzane sottaceto, i pomodori seccati al sole, le olive ammaccate,
i capicolli e i pecorini, mentre già si accendeva il fuoco per approntare
“qualcosa di caldo”.
Gli umili prodotti della terra e della quotidiana fatica, trasformati da
una sapienza antica in prelibatezze degne di suggellare le amicizie, di
consolare il dolore ed esaltare l’allegria, diventavano, in qualche modo,
un banchetto sacro. Perché in quell’esposizione di tante bontà c’era, anche,
l’offerta, semplice, all’ospite, di se stessi, della propria compagnia,
del proprio conforto, del proprio appoggio.
Un senso di ospitalità che – nonostante i cambiamenti sociali non siano
stati tutti nel senso di un maggiore progresso generale e di migliori
condizioni di vita – si conserva ampiamente. Così come, in molte case
calabresi o di calabresi dovunque essi siano, si mantiene tuttora una parte
almeno dell’antica tradizione culinaria.
Non si tratta di un’abitudine trascinata per caso ma di una scelta.
Una scelta di identità culturale, intorno a cui talvolta si riscoprono altri
aspetti ancora attuali o nuovamente attualizzabili di antiche arti, ma anche
un modo di esprimere l’esigenza di un’alimentazione meno inquinata
da prodotti maturati più dalla chimica che dal sole, meno consumistica,
più sana. E, anche – perché no? – un modo di rispondere in positivo
alle sfide che la crisi economica impone alle famiglie.
Amo la cucina calabrese è il personale «favorite!» di Rina Scalise a
chi voglia entrare nella sua cucina e assaporare i piatti che lei ha cucinato
centinaia e centinaia di volte, seguendo le ricette della madre e
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della suocera, arricchite con le indicazioni delle amiche e con la propria
creatività. E, soprattutto, con il migliore degli ingredienti: l’amore per
i commensali, invitati speciali ad un pasto che vuol essere sempre una
festa, semplice e sincera, di sentimenti.
Prima di raccogliere in questo volume un’esperienza vera, maturata
tra le sue pentole e il suo orto, Rina aveva dato vita ad un gruppo Fb dallo
stesso nome: una comunità ampia, vivace e fortemente partecipata,
che conferma come il cibo sia avvertito, dai locali e dai tanti emigrati
sparsi in Italia e nel mondo, come il filo che riannoda alle radici, grazie
anche al ricordo delle memorie familiari e del dialetto, prima vera lingua,
per molti, ascoltata e parlata.
Tra decine e decine di testi di cucina che riempiono gli scaffali delle
librerie, Amo la cucina calabrese sa davvero di impasto che lievita, di olio
fumante per la pignolata, di fagioli e cicoria, di peperoncini brucenti e di
ogni altro odore e sapore della cucina di casa.
Per chi è calabrese, è come aggiungere ai quaderni di appunti che
contengono i segreti del sugo di zia Ciccilla e dei “pitrali” di ’Mari Mela i
consigli di un’amica largamente riconosciuta come “regina dei fornelli”.
Per chi calabrese non è, è scoprire come rasserena la giornata il sorriso
di un «favorite!».
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Maria Franco

Introduzione
“Aggiungi un posto a tavola
che c’è un amico in più
se sposti un po’ la seggiola
stai comodo anche tu...”
Voglio prendere in prestito le parole di un famoso musical italiano per invitare
voi, cari amici e lettori, alla mia tavola! Già basterebbero per spiegare
il perché di questo mio libro perché – secondo me – rispecchiano in pieno
l’ospitalità calabrese!
Quando avevo vent’anni, volevo scrivere un libro sulla mia più grande
passione, la cucina! In effetti, questo è il manoscritto di allora, caratterizzato
dall’entusiasmo di una giovane donna, che ho custodito gelosamente negli
anni e ho arricchito man mano. Oggi, che di anni ne ho più di 50 e sono diventata
più selettiva rispetto agli anni giovanili, scrivo di cucina… calabrese!
Sì, cari amici, Amo la cucina calabrese con tutto il mio cuore e dedico il
libro a tutti voi che mi leggete, ma lo dedico soprattutto a tutti quelli che non
si aspettano affatto un saggio storico sulla cucina calabrese. Tantomeno, non
vuole essere un elenco completo di tutte le ricette esistenti in Calabria. Le prossime
pagine vogliono essere, piuttosto, un omaggio alla bellissima Calabria,
dove sono nata e da dove, a pochi anni di età, sono emigrata con la mia famiglia
per la Svizzera. In questa mia seconda patria, sono rimasta per tanti
anni fino al mio rientro definitivo. E oggi che abito nelle Marche, ho voluto
riscoprire le mie radici culinarie, ma – vi prego – abbiate pazienza, la cucina
calabrese è antichissima e di conseguenza esistono talmente tante ricette che
non posso – per motivi di spazio – riportarle tutte quante.
Dedico questo libro con tutto il mio cuore a…
A mia mamma, Maria, la mia prima maestra in cucina!
A mio marito, Pasquale, che ringrazio per il suo continuo supporto!
Ai miei figli, Alessandro, Carolina e Luca, per la loro pazienza!
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A mia suocera, Concetta, che ha “integrato” le mie conoscenze in cucina!
A tutti i miei amici personali e a tutti i miei amici virtuali che sono iscritti
al mio gruppo “Amo la cucina calabrese!” su Facebook!
Vi invito a iscrivervi al gruppo di Facebook, non vedo l’ora di leggere i vostri
commenti e, se vorrete, le proposte di ricette della cucina calabrese che –
non dimenticatelo mai – affonda le sue radici nella Magna Grecia!
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Rina
Abbreviazioni:
Fb = Facebook
Alcc = gruppo “Amo la cucina calabrese!”
Olio evo = Olio extra-vergine d’oliva

La pasta
I chiacchieri me vvindu e chii maccarruni mi jincu a panza!
(Le parole le vendo, è con i maccheroni che mi riempio la pancia!)
Sulle origini della pasta, vi è una vecchia disputa: se cioè siano stati i
cinesi ad inventarla oppure se siamo stati noi italiani a creare per primi
questo straordinario alimento. Secondo me, il problema non sussiste!
E sapete perché? Ma è chiaro: la pasta cinese, che Marco Polo descrisse
così bene, veniva (e viene tuttora) preparata con farina di riso e non
di grano! Leggendo qua e là, ho scoperto che la prima pasta in Italia
fu preparata in… CALABRIA. Infatti, in un trattato dell’anno 1041, si
usa il termine “maccherone” per indicare uno sciocco, un bonaccione.
Prova evidente che il “maccherone” in senso alimentare era in uso molto
tempo prima che Marco Polo ritornasse a Venezia dalla Cina. Poi, in
Calabria (ma anche in altre regioni meridionali) le tagliatelle vengono
chiamate làgane, parola che deriva dal greco e che significa “sfoglia di
farina”. È evidente che in Magna Grecia (Calabria) le tagliatelle venivano
chiamate làgane e da qui si sono diffuse anche nella Roma antica (il resto
d’Italia). Dunque, possiamo sostenere che la pasta è stata inventata dai
calabresi!!! (Chiedo scusa se do l’impressione di essere presuntuosa, ma
non cambio idea!).
Oggi in Calabria si usano tantissimi formati di pasta: tagliolini, scilatelli
(non “scialatielli”, che invece sono campani), schiaffettoni, calandretti,
cappelli di prete, ricci di donna, ravioloni, covatelli crotonesi,
cavatelli, cannelloni, cannarozzoli, gnocchi o rascatelli, ma quelli che
in assoluto vengono preparati di più sono i maccheroni al ferretto, chiamati
in dialetto maccarruni ’e casa, oppure maccherruni cu bucu, ’mperrettati,
fusilli, fileja, scilatelli.
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Per realizzarli, io uso un ferretto da calza, ma sembra che si possa
utilizzare anche un fustello del salice piangente, oppure un rametto di
giunco, di sparto o di ginestra. Qualcuno utilizza addirittura uno dei
raggi di una ruota da bici o dell’ombrello: ho scoperto, grazie agli amici
del mio gruppo su Facebook, che in Calabria viene chiamato in tantissimi
modi: gruja, cannici, capituastu, danacu, frisiju, dinaculu, dinaciulu…
ma anche con un ferretto a sezione quadrata ’u f’rzuh. Dalla lontana
Australia, un oriundo calabrese, Domenico, aggiunge che i gruja
sono della stessa famiglia del giunco e che crescono nelle zone paludose.
Ha raccontato che qualche tempo fa è andato a raccoglierli in Australia
proprio per farli vedere ai suoi figli e spiegare a cosa servivano: la stessa
erba la si usava – e si usa ancora – per fare i vecchi crivi (setacci) e anche
le fuscelle, i cestini per formare la ricotta e i formaggi.
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Maccheroni al ferretto
Ingredienti:
500 g farina di grano duro,
acqua tiepida,
un pizzico di sale,
(la classica ricetta non prevede uova,
ma chi vuole
può aggiungerne uno o due).
I tocchetti di pasta sono denominati “gliommari” nell’entroterra cosentino:
sono in realtà un prototipo del fusillo, ossia un fusillo ancora non sviluppato. Da
qui il detto offensivo: “S’j nu’ gliommaro!” (potresti essere qualcosa di buono, ma
non sei affatto sviluppato!).
Mettere la farina a fontana sulla spianatoia,
versarci dentro l’acqua tiepida con
il sale. Impastare continuando ad aggiungere
altra acqua fino ad ottenere un panetto liscio,
duro e asciutto abbastanza da non risultare
appiccicoso alle mani. Dopo averla fatta riposare
un po’, formare un rotolo lungo, staccare
dei tocchetti di pasta lunghi dai 5 ai 10 cm.
Infarinare il ferretto e affondarlo nel tocchetto,
rotolandolo con i palmi delle mani. Sfilare
poi delicatamente il ferretto, che dovrebbe
scivolare facilmente visto che l’impasto è
ben asciutto. Mettere ad asciugare i maccheroni
sopra ad un canovaccio infarinato,
allineandoli uno accanto all’altro a una certa
distanza.
Note
A questo punto, manca solo il condimento e nel caso di questi maccheroni al
ferretto, si può dire che il tipico sugo di capretto alla calabrese è ’a morte sua. Ma
siccome a casa mia non amano molto la carne del capretto, di solito li condisco
con un classico della nostra cucina: un buon...
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Sugo di pomodoro
con polpettine di carne
Queste polpettine mi rievocano dei bellissimi episodi della mia infanzia trascorsa
in Svizzera. Dopo una settimana di duro lavoro, mio padre era solito organizzare
di domenica delle gite. Quasi sempre, la meta erano le montagne svizzere
e già il giorno prima, mia mamma trafficava in cucina. Preparava quasi sempre
il pollo impanato e fritto: lo sezionava, lo impanava e lo poneva in frigo fino
alla mattina dopo, quando si metteva a friggerlo poco prima di partire. Il “pezzo
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Mettere a bagno il pane in un po’ d’acqua.
Soffriggere la cipolla con dell’olio di oliva
in una pentola. Quando la cipolla è ben dorata,
aggiungere la passata di pomodoro, salare,
pepare, aggiungere mezzo bicchiere d’acqua,
coprire e lasciar cuocere a fiamma moderata.
Preparare a parte un composto con la carne
macinata, il pecorino, l’aglio tritato finemente,
il prezzemolo, le uova, il sale, il pane raffermo.
Amalgamare molto bene e formare delle palline,
Ingredienti:
600 g carne macinata,
500 g passata di pomodoro,
250 g pane raffermo,
un bicchiere di acqua,
pecorino grattugiato,
1 cipolla,
3 uova,
prezzemolo,
2 spicchi d’aglio,
sale e pepe,
basilico.
avendo cura di compattarle per bene. Friggerle
per ca 20 minuti a fiamma moderata per non rischiare
di ammorbidirle troppo. Preparare una
padella con il sugo cotto in precedenza e unirvi
le polpette. Chi vuole, può cuocere le polpette,
senza friggerle, direttamente nel sugo.
Note

forte” di mia mamma era un altro piatto: la pasta al forno calabrese a pasta “allu
fhurnu” che non poteva mancare in nessuna delle nostre gite! Ma la cosa che a
noi bambini piaceva in particolare era il fatto che potevamo mangiare questa
pasta direttamente dalla teglia, ognuno con la propria forchetta. Ancora oggi,
quando utilizzo questa teglia di alluminio che mia mamma mi ha voluto
donare, penso a quei pic-nic con tanti buoni piatti calabresi.
Note
In Calabria, per il giorno di Ferragosto (15 agosto), ci si riunisce tra parenti
e amici. Si imbandiscono grandi tavolate o si preparano allegre scampagnate
durante le quali ogni bendidio è innaffiato da un buon vino che – naturalmente
– non deve mai mancare. Si inizia con gli antipasti: un bel tagliere di
soppressata calabrese e capicollo è l’ideale per preparare lo stomaco alle successive
portate, accompagnato da un po’ di pane ai semi di finocchio con la ’nduja. Fra
i primi, la padrona per questo giorno è la classica “pasta allu fhurnu”, chiamata
anche “pasta chijna”...
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Pasta al forno calabrese
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Far cuocere e scolare la pasta molto al
dente. Per il “ripieno”, tagliare a tocchettini
la provola, la soppressata e a fettine le
uova sode, quindi iniziare la preparazione degli
strati. In una pirofila da forno, stendere
uno strato spesso di pomodoro e polpettine,
poi mettere la pasta lessata e freddata, la
provola, la soppressata, l’uovo, i piselli, il
formaggio grattugiato e ripetere per fare
almeno due strati – terminando con un abbondante
strato di formaggio grattugiato.
Infornare a 180° per 20 minuti fino a che
Ingredienti:
pasta,
polpettine di carne macinata,
sugo di pomodoro,
uova sode,
piselli lessati,
formaggio grattugiato
(preferibilmente pecorino),
provola silana,
soppressata calabrese.
la pasta chijna non abbia formato una bella
crosticina.
Note
Ho saputo recentemente dal fratello Mimmo (gruppo Fb “Fedelissimi di Mino
Reitano”) che il nostro compianto Mino Reitano amava particolarmente le melanzane
alla parmigiana, ma soprattutto la “pasta chijna”…

Sugo di carne
(con passata fatta in casa)
Ingredienti:
600 g spuntature e altra carne
di maiale (o carne tritata),
salsa di pomodoro,
pomodori a pezzetti,
2 bicchieri di vino rosso (o acqua),
mezzo bicchiere
di concentrato di pomodoro,
aglio e 2 foglie di lauro,
100 g pancetta a tocchetti,
2 cipolla di Tropea, sale,
4 bicchieri d’acqua.
Ma il condimento per la pastasciutta che ha segnato la mia infanzia e che
tuttora preparo a casa mia è il sugo con le spuntature e con altri tagli di carne
cosiddetti “poveri”, ma che poveri non sono assolutamente! Raffinata, lenta, perfetta
invenzione gastronomica, ’u rraù, come recita Eduardo, veniva cotto su di
una fornacella a carbone e doveva cuocere per almeno sei ore. Oggi, invece, ci
accontentiamo del fornello a gas o elettrico. La pentola in cui si dovrebbe cuocere
il sugo è un tegame di creta largo e basso, ’a tigana e per rimestarlo occorre la
cucchiarella di legno, così che la carne ceda al sugo ogni sua più lieve e segreta
fragranza, mescolandosi con il pomodoro, la cipolla, l’olio, il basilico e il vino
rosso. Durante l’inverno, quando in casa mia viene accesa la stufa a legna, spesso
sfrutto il calore per cuocere questo sugo nella mia tiella di coccio: il gusto del sugo
preparato è eccezionale! Ed ecco come lo preparo:
Far rosolare in poco olio le cipolle tritate
e la pancetta a tocchetti, aggiungere il
concentrato di pomodoro e far insaporire
per qualche minuto. Sfumare con il vino
rosso (o acqua) e aggiungere la passata di
pomodoro e i pomodori a pezzetti, il lauro e
il sale. Aggiungere l’acqua e lasciare cuocere
per ca 2 ore.
Con questo tipo di sugo condisco alternativamente i seguenti formati di pasta
molto usati nelle cucine calabresi:
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Gnocchi di patate
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er prima cosa, lavare bene le patate e
P poi lessarle in abbondante acqua salata
senza sbucciarle (se si vuole risparmiare
tempo, cuocere nel microonde a 1000 w per
8 minuti ca). Saranno pronte quando potrete
infilare uno stuzzicadenti nella loro polpa
senza difficoltà. Quando sono ancora calde,
si passano attraverso lo schiacciapatate,
facendo cadere la polpa sullo spianatoio.
Aggiungere la farina, l’uovo, il sale e impastare
fino ad ottenere un composto liscio e
senza grumi. Formare dei filoncini di grossezza
a vostro piacere (dipende da quanto
grande volete preparare i singoli gnocchi) e
tagliarli a tocchetti. Ogni tocchetto va passato
sui rebbi di una forchetta, ma senza
premere troppo. Oppure potete usare il cosiddetto
“crivu”, il setaccio fatto di giunco
Ingredienti:
500 g patate a pasta gialla
e possibilmente vecchie
(di dimensioni omogenee),
150 g farina,
e che in Calabria tante donne ancora utilizzano,
arrotolando ogni singolo tocchetto sul
suo fondo interno. Io, per fare più in fretta,
arrotolo ogni singolo pezzo appoggiandoci
due dita. Cuocere gli gnocchi così ottenuti
in abbondante acqua salata. Mano a mano
che vengono a galla, possono essere raccolti
con il mestolo forato. E qualcuno usa prepararli
anche solo con farina, uova e acqua. Al
posto delle patate e per “colorare” gli gnocchi,
si aggiungono spesso zucche, spinaci o
addirittura delle castagne (magari quelle di
Serrastretta!).
Note
1 uovo,
Qualche tempo fa, sulla bacheca del mio gruppo su Fb, avevo posto la domanda
su come chiamassero a casa loro il mattarello per spianare la sfoglia. Il
risultato è stato sorprendente e a tratti anche divertente: “maccarrunaru”, “laganaturu”,
“menaturu” (voce del verbo menare?) “lignu di tajiarini”, “’u lignu
da pasta”, “manico da’ scupa”(!!!), “mattarennu”, “laghinaturi”, “schianaturi”...
Chissà in quanti altri modi viene chiamato quest’oggetto in Calabria! Io lo uso
sempre quando preparo la pasta fatta in casa.
sale.

Cavatelli
Disporre a fontana la farina, incorporando
le uova e aggiungere a poco a poco
una tazzina d’acqua bollente e salata. Lavorare
a lungo fino ad ottenere un impasto
omogeneo piuttosto duro e coprire con uno
strofinaccio. Far riposare una mezz’ora. Riprendere
l’impasto e continuare a lavorare,
allungandolo un poco per volta per poi ricavarne
dei cilindretti di ca 2/3 cm di diametro
con l’auto di un coltello oppure della spatola
(“rasùla”) che di solito si usava per raschia-
“O luna, luna, jettami, nu piattu i cavadieddi,
jettamili ccu assai casu, si’ no ti rumpu lu grattacusu!”
(O luna, luna, buttami un piatto di cavatelli,
buttameli con tanto formaggio, altrimenti ti rompo la grattugia!)
Ingredienti:
500 g farina di grano duro,
due uova (facoltative),
un pizzico di sale,
acqua q.b.
re la madia. Con la pressione dell’indice e del
dito medio affiancati schiacciarli, trascinandoli
un po’ sulla spianatoia (“jastiere”, “grastieri”,
“tavulieri”, ecc.). Lasciare riposare
per qualche ora e poi lessare in abbondante
acqua salata, aggiungendo un filino d’olio
(“’na crucia”), per non fare attaccare fra loro
i maccheroni. Di solito condisco questi cavatelli
con un sugo di pomodoro e carne trita e
abbondo con della ricotta salata grattugiata
al momento.
Ma la mia attenzione è andata ad un altro formato di pasta ripiena, che –
però – non tutti usano o… non usano più. Sono i cosiddetti “cappieddi du prieviti”...
sono sicura che tantissimi lettori non conoscevano affatto questo formato
di pasta!
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I formati di pasta
Oltre ai già citati maccheroni al ferretto, agli gnocchi di patate e ai
cavatelli, ecco i formati di pasta più in uso in Calabria:
• LAGANIEDDI (o lagani): come le tagliatelle, ma più grosse.
• TAGGLIULINI (o tagliolini): sono delle finissime tagliatelle.
• SCORZE di FAGIOLI: sono simili ai cavatelli, ma lunghi ca 6 cm. Si
realizzano lavorando la pasta con tre dita muovendo contemporaneamente
entrambe le mani (quindi disponendo sei dita, un dito a
fianco all’altro).
• SCILATELLI (o fedelini, filatieddi): da un serpentone fine e lungo
ca 40 cm, lasciato cadere e “tirato” dal bordo della tavola da lavoro
(si allunga da solo per il suo peso), si formano gli scilatelli ognuno
di lunghezza diversa durante la cottura (da non confondere con gli
scialatielli campani che sono simili alle tagliatelle).
• SCHIAFFETTONI: questa tipica pasta calabrese assomiglia ai paccheri
napoletani: rettangoli di sfoglia, arrotolati e farciti (ma anche
senza farcia). Sono simili ai cannelloni, ma più corti.
• RICCI di DONNA: è una pasta lunga, tipo filej, ma per realizzarlo,
bisogna arrotolare a spirale la pasta intorno ad un ferro per lavorare
a maglia, cercando di mantenere i “ricci” mentre la si sfila dal ferro.
• RAVIOLI calabresi: pasta ripiena di ricotta e formaggi, qualcuno
mette anche della soppressata.
• FUSILLI (o maccheroni al ferretto, filei, f ’llej, ’mparrettati): molto
amata dai calabresi, è lunga e si forma con l’aiuto di un ferro per
lavorare a maglia.
• COVATELLI CROTONESI: questi covatelli sono uguali nella forma
ai cavatelli, ma sono più piccoli. Vengono realizzati soltanto con
un dito e poi arrotolati.
• CANNELLONI: I calabresi amano molto anche i cannelloni: rettangoli
di pasta da farcire e poi arrotolare. Simili agli schiaffettoni,
ma più grandi.
• CANNARUOZZOLI: I cannaruozzoli assomigliano molto alla pasta
denominata ditali, ma sono più larghi e più lunghi e vengono
per lo più usati nelle zuppe.

Il libro è acquistabile su
www.falcoeditore.com/amo_la_cucina_calabrese.html
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