Rina Scalise
«Favorite!». Se un ospite, parente, amico, conoscente o anche uno sconosciuto in cerca d’aiuto bussava alla porta, qualunque fossero l’ora e le possibilità della famiglia, una tovaglia si stendeva sulla tavola. Più che un’abitudine, era un consolidato slancio dell’anima. Faceva parte della migliore tradizione contadina calabrese onorare chi varcava la soglia della propria casa, condividendo con lui il pane caldo, l’olio più fino, le melanzane sottaceto, i pomodori seccati al sole, le olive ammaccate, i capicolli e i pecorini, mentre già si accendeva il fuoco per approntare “qualcosa di caldo”.
«Favorite!». Se un ospite, parente, amico, conoscente o anche uno
sconosciuto in cerca d’aiuto bussava alla porta, qualunque fossero l’ora e
le possibilità della famiglia, una tovaglia si stendeva sulla tavola.
Più che un’abitudine, era un consolidato slancio dell’anima. Faceva
parte della migliore tradizione contadina calabrese onorare chi varcava
la soglia della propria casa, condividendo con lui il pane caldo, l’olio più
fino, le melanzane sottaceto, i pomodori seccati al sole, le olive ammaccate,
i capicolli e i pecorini, mentre già si accendeva il fuoco per approntare
“qualcosa di caldo”.
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Sugo di carne<br />
(con passata fatta in casa)<br />
Ingredienti:<br />
600 g spuntature e altra carne<br />
di maiale (o carne tritata),<br />
salsa di pomodoro,<br />
pomodori a pezzetti,<br />
2 bicchieri di vino rosso (o acqua),<br />
mezzo bicchiere<br />
di concentrato di pomodoro,<br />
aglio e 2 foglie di lauro,<br />
100 g pancetta a tocchetti,<br />
2 cipolla di Tropea, sale,<br />
4 bicchieri d’acqua.<br />
Ma il condimento per la pastasciutta che ha segnato la mia infanzia e che<br />
tuttora preparo a casa mia è il sugo con le spuntature e con altri tagli di carne<br />
cosiddetti “poveri”, ma che poveri non sono assolutamente! Raffinata, lenta, perfetta<br />
invenzione gastronomica, ’u rraù, come recita Eduardo, veniva cotto su di<br />
una fornacella a carbone e doveva cuocere per almeno sei ore. Oggi, invece, ci<br />
accontentiamo del fornello a gas o elettrico. La pentola in cui si dovrebbe cuocere<br />
il sugo è un tegame di creta largo e basso, ’a tigana e per rimestarlo occorre la<br />
cucchiarella di legno, così che la carne ceda al sugo ogni sua più lieve e segreta<br />
fragranza, mescolandosi con il pomodoro, la cipolla, l’olio, il basilico e il vino<br />
rosso. Durante l’inverno, quando in casa mia viene accesa la stufa a legna, spesso<br />
sfrutto il calore per cuocere questo sugo nella mia tiella di coccio: il gusto del sugo<br />
preparato è eccezionale! Ed ecco come lo preparo:<br />
Far rosolare in poco olio le cipolle tritate<br />
e la pancetta a tocchetti, aggiungere il<br />
concentrato di pomodoro e far insaporire<br />
per qualche minuto. Sfumare con il vino<br />
rosso (o acqua) e aggiungere la passata di<br />
pomodoro e i pomodori a pezzetti, il lauro e<br />
il sale. Aggiungere l’acqua e lasciare cuocere<br />
per ca 2 ore.<br />
Con questo tipo di sugo condisco alternativamente i seguenti formati di pasta<br />
molto usati nelle cucine calabresi:<br />
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