L'Alimentazione nell'asilo nido - Comune di Verona

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I bambini che necessitano di regimi dietetici particolari
sono circa l’8% della popolazione di 0-3 anni; di questi
la maggior parte è affetta da intolleranze o allergie
spesso multiple verso diversi alimenti, che condizionano
pesantemente l’alimentazione.
L’allergia alimentare è una reazione avversa al cibo su base
immunitaria e non dipendente dalla dose assunta. I sintomi
possono essere scatenati dall’assunzione anche di piccole
quantità dell’alimento responsabile e possono essere di
gravità variabile, fino allo shock anafilattico.
Si definisce intolleranza alimentare una reazione
avversa al cibo che coinvolge il metabolismo, ma non il
sistema immunitario ed è correlata a deficit enzimatici,
reazioni farmacologiche o reazioni indefinite. I sintomi
dell’intolleranza sono vari e spesso correlati alla quantità
di alimento assunta.
Oltre alle intolleranze e alle allergie esiste poi tutta
una gamma di patologie croniche, per le quali la dieta
rappresenta il fondamento terapeutico per il mantenimento
di un buono stato di salute e per il controllo della malattia:
esempi ne sono il diabete mellito, la celiachia, il favismo.
In tutti questi casi la dieta, essendo parte integrante della
terapia, è da attuarsi anche in mensa e ciò comporta una
particolare attenzione e organizzazione in ogni fase del
servizio: dalla stesura del menù, all’acquisto delle materie
prime, alla preparazione e somministrazione dei pasti.
Considerato che il pasto in mensa dovrebbe fornire circa
il 40% delle chilocalorie giornaliere e rivestire un ruolo
educativo importante, il bambino in dietoterapia non
deve essere penalizzato, ma, come i suoi compagni, deve
essere messo in grado di variare la sua alimentazione il
più possibile. I bambini soggetti a restrizioni alimentari
plurime spesso rischiano, se non ben compensati, di andare
incontro a carenze alimentari che non giovano al delicato
periodo dell’accrescimento. In mensa si prevede la presenza
nel menù di alimenti protettivi, come pesce, frutta, verdura
e legumi, allo scopo di promuovere abitudini alimentari
corrette e tali criteri devono essere mantenuti anche in
dietoterapia.
Di fronte a sintomi di malattie in cui il sospetto di
allergia alimentare è fondato, gli specialisti propongono
generalmente una dieta di eliminazione, basata sul principio
attenzione per le diete speciali!
• preferire l’utilizzo di alimenti semplici da assemblare
al momento;
• leggere attentamente le etichette, al fine di evitare
l’introduzione di ingredienti vietati, qualora vengano
utilizzati cibi confezionati;
• dare la precedenza alla preparazione del pasto speciale
rispetto alle altre preparazioni;
• utilizzare piani di lavoro, attrezzature, piatti,
pentole, utensili, posate adibiti esclusivamente alla
preparazione della dieta;
• conservare separato in appositi recipienti chiusi e
identificati il pasto speciale fino al momento del
consumo;
• dare la precedenza alla distribuzione del pasto
speciale, lavarsi le mani in caso di contatto con gli
allergeni;
• distribuire la dieta con mestoli dedicati;
• evitare di dare ai bambini gli alimenti esclusi nella
prescrizione dietetica (es. il pane ai bambini celiaci).
Quando si elimina un alimento, viene escluso dalla dieta:
- l’alimento tal quale (es. uova, latte, arachide);
- i prodotti alimentari in cui tale alimento è presente
come ingrediente (es. biscotti preparati con uova e/o
latte, olio di arachide);
- i prodotti alimentari in cui tale alimento è presente
come coadiuvante tecnologico o come contaminante