1 - sociologo e direttore marketing italia donna impresa
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IL PANETTONE<br />
“Per ottenere un buon panettone il segreto<br />
è avere a disposizione un’ottimo lievito<br />
madre (lievito naturale), una farina molto<br />
forte, che resista alle lunghe lievitazioni<br />
senza deteriorarsi, dei canditi fatti<br />
artigianalmente da bucce di arancia non<br />
trattate, ed infine molta ma molta<br />
pazienza. Il lievito madre, o lievito<br />
naturale, non è altro che un impasto di<br />
acqua e farina fatto fermentare in un<br />
bagno di acqua fresca per alcuni giorni<br />
fino a quando l’impasto non viene a galla.<br />
Si prende la pallina di lievito la si<br />
rimpasta con della farina forte<br />
e si lascia lievitare ancora…e<br />
poi si rimpasta ancora e così<br />
via per molti giorni fino ad<br />
ottenere un lievito che in 3/4<br />
ore triplica il suo volume.<br />
La caratteristica di questo<br />
procedimento molto antico (veniva usato<br />
in passato dai contadini per produrre il<br />
pane) è che ha una lievitazione a più fasi e<br />
molto lunga (36 ore circa, questo permette<br />
di ottenere un prodotto molto fragrante,<br />
soffice che si mantiene a lungo (chiuso in<br />
un sacchetto di plastica per 2/3 mesi)<br />
grazie alla capacità del lievito di produrre<br />
da solo naturalmente i conservanti che<br />
servono. Inoltre questa lunga lievitazione<br />
permette di scindere le molecole<br />
complesse dei grassi e degli zuccheri<br />
dell’impasto in molecole più piccole per<br />
cui il panettone, se pur molto ricco di<br />
tuorli e burro risulta molto digeribile e<br />
non crea acidità; ovviamente stiamo<br />
parlando di panettoni artigianali, lavorati<br />
a mano per non far scaldare l’impasto e<br />
con l’aggiunta di canditi prodotti dai<br />
nostri pasticcieri usando arance di Sicilia<br />
non trattate (certificate) fatte candire sotto<br />
sciroppo a 65° C per sette giorni (con una<br />
concentrazione zuccherina finale di 68°<br />
bric). L’uvetta poi deve essere del tipo<br />
australiano di5o6corone(misurazione<br />
della bontà e della grandezza dei chicchi)<br />
che va lavata accuratamente la sera prima<br />
e fatta asciugare tutta la notte prima di<br />
versarla nell’impasto”.<br />
Sandro Gallucci<br />
S.ELPIDIO A MARE<br />
M.URANO<br />
FERMO<br />
ANCONA<br />
P.S.ELPIDIO<br />
Capodarco<br />
Faleriense<br />
VIA SALETTE P.S.GIORGIO<br />
A-14<br />
uscita<br />
fermo-porto san giorgio<br />
Casabianca<br />
Lido di Fermo<br />
PESCARA<br />
pasticceria gallucci _ via salette 93 _ 63023 fermo (ap/fm) _ tel.(+39) 0734.620835 _ www.gallucci.it _ info@gallucci.it
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