che pratichiamo dal 1958 ha oggi un nome - Camera di Commercio ...

do, e decise di chiamare Umami il nuovo sapore. Nella
lingua italiana potremmo chiamarlo “sapido”. Così come
il cloruro di sodio stimola i recettori del sapore salato,
il glutammato e l’acido glutammico stimolano il sapore
umami. Il chimico giapponese concluse la sua ricerca
scrivendo che l’acido glutammico (di sapore Umami), è
uno degli amminoacidi più abbondanti in natura e lo si
può trovare libero in molti alimenti quali il latte, funghi,
in abbondanza nei pomodori e in alcune alghe utilizzate
dalla cucina giapponese.
Immediato in Asia, lento in Occidente
Nel corso degli anni furono scoperte altre sostanze
dal sapore umami nei cibi. Tutte stimolatrici dell’umami.
Sono sostanze naturali che per secoli, inconsapevolmente,
i cuochi giapponesi e cinesi hanno utilizzato
per costruire piatti complessi, spesso stimolando tre
o quattro sapori fondamentali contemporaneamente, a
differenza della cucina occidentale che raramente ne
stimola più di due alla volta. Il riconoscimento dell’Umami
come sapore fondamentale distinto dai quattro classici
(salato, aspro, dolce amaro) è stato immediato nella
cultura gastronomica asiatica, lento, molto lento, invece
in quella occidentale, forse per motivo culturale. Nella
cucina occidentale spesso l’umami è stimolato insieme
al gusto salato, e supportato dalla presenza di grassi
animali. Questo fatto, a mio avviso, può avere ritardato
la sua accettazione come sapore indipendente dagli
altri. Un esempio è il brodo di carne, tipico della cucina
occidentale. Nel brodo, ad esempio, a causa della lunga
cottura della carne, si producono molecole di glutammato,
che in sinergia stimolano l’Umami.
Dal Pomodoro Umami di Blumenthal …
Studiando le tipiche zuppe giapponesi, come il già citato
dashi, involontariamente, il prof. Kikunae Ikeda, aveva
scoperto che il pomodoro è uno dei vegetali a più alta
concentrazione di acido glutammico libero, concentra-
zione che aumenta molto con la maturazione e la cottura.
Il pomodoro contiene anche un altro stimolatore
dell’umami: il 5’ –adenosin monofosfato (AMP). Queste
due molecole, analizzate da Heston Blumenthal, hanno
dato la possibilità al cuoco inglese, tre stelle Michelin, di
pubblicare il suo articolo sulla prestigiosa rivista chimica,
sostenendo che sono il vero motivo per cui spesso
il pomodoro, in occidente, è stato è viene ancora cotto
con la carne o il pesce: intensifi ca il sapore degli ingredienti
a cui è associato.
Blumenthal va oltre. E nella sua analisi, distingue tra la
“carne” del pomodoro, la parte soda direttamente sotto
la buccia e la “polpa”, quella fase semiliquida al centro
del pomodoro che contiene i semi,
Un gruppo di “assaggiatori” addestrati a riconoscere il
la Rivista
n. 10 - Ottobre 2010
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