Tecnologie Alimentari 6 Settembre 2017

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Intossicazioni alimentari: 

gli agenti patogeni responsabili 

Tecnologie emergenti 

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sommario 

4 Un’affermazione “glocal”: soluzioni globali 

per un mercato locale 

La collaborazione con Chr. Hansen, attiva da sei anni, ha consentito a Biochim 

di proporre ai clienti forniture e servizi tailor made partendo dai prodotti 

sviluppati dalla Ricerca di un gruppo multinazionale. 

pag. 4 

TECNOLOGIE ALIMENTARI N.6 SETTEMBRE 2017 

2 

24 Meat-Tech 2018: in mostra la filiera della carne 

Al centro del nuovo progetto espositivo i macchinari e le tecnologie 

per il processo e la lavorazione, ingredienti, materiali e attrezzature, 

ma anche soluzioni per il confezionamento e la conservazione del fresco. 

34 Intossicazioni alimentari: gli agenti patogeni responsabili 

Un rapporto dell’OMS segnala un incremento delle principali infezioni alimentari, 

anche nell’Ue. Fra le cause: la crescita del consumo di pasti fuori casa o pre-cotti, 

la scarsa cura nella preparazione e conservazione del cibo, il mancato rispetto 

delle norme igieniche. Ecco una rassegna dei più diffusi agenti patogeni. 

46 Impianti per yogurt, budini e creme pronte: 

un mercato da due miliardi di dollari 

Il settore cresce mediamente del 6,3% da 10 anni. L’impiantistica e gli accessori 

per la produzione di yogurt rappresentano la voce più importante e dinamica, 

trainati soprattutto dal trend salutista e dalla diversificazione di caratteristiche 

e gusti. 

54 Ispezione prodotti: massima produttività e conformità 

Come la tecnologia di ispezione prodotti può aiutare le aziende dell’industria 

dolciaria e dei prodotti da forno a garantire produttività e conformità. 

IN COPERTINA 

Un’affermazione “glocal”: soluzioni globali per un mercato locale (F. Goi) 4 

EDITORIALI 

CETA: le opportunità per l’agroalimentare (A. Bignami) 9 

La rivoluzione genetica (F. Bray) 11 

ATTUALITÀ 

Sano, di qualità e on the road: ecco il cibo dei millennial (Explorer) 12 

Haas entra nel Gruppo Bühler 14 

News attualità 16 

APPUNTAMENTI 

Meat-Tech 2018: in mostra la filiera della carne 24 

News appuntamenti 26 

GLOBAL WATCH 

Cioccolato: il piacere che fa bene 30 

INGREDIENTI 

News ingredienti 32 

pag. 24 

pag. 46 

pag. 34 

pag. 54 

SICUREZZA 

Intossicazioni alimentari: gli agenti patogeni responsabili (L. Leali) 34 

News sicurezza 40 

SCIENZA E TECNOLOGIA 

Tecnologie emergenti nella produzione della frutta (F. Bray) 42 

IMPIANTI 

News impianti 45 

Impianti per yogurt, budini e creme pronte: 

un mercato da due miliardi di dollari (G. Tamburini) 46 

STRUMENTAZIONE 

News strumentazione 52 

Ispezione prodotti: massima produttività e conformità (Neil Giles) 54 

PACKAGING 

I costruttori di macchine “confezionano” la nuova Ipack-Ima (A. Bignami) 56 

News packaging 61 

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Elenco inserzionisti 64 

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Biochim 

in copertina 

La collaborazione con Chr. Hansen, attiva 

da sei anni, ha consentito a Biochim 

di proporre ai clienti forniture e servizi 

tailor made partendo dai prodotti 

sviluppati dalla Ricerca di un gruppo 

multinazionale. 

UN’AFFERMAZIONE “GLOCAL”: 

SOLUZIONI GLOBALI PER 

UN MERCATO LOCALE 

TECNOLOGIE ALIMENTARI N.6 2017 

Anche nel 2017 è proseguita la crescita di Biochim, da 

oltre 50 anni fornitore di riferimento di materie prime 

per i settori alimentare, cosmetico e farmaceutico. 

Per un aggiornamento sui risultati ottenuti e le 

strategie per il medio termine abbiamo incontrato 

l’Amministratore Unico Sergio 

Carinelli e il Technical Product 

Manager della Divisione Alimentare 

Micaela Viganò. 

Ing. Carinelli, quali sviluppi più 

significativi hanno caratterizzato 

la recente attività di Biochim? 

Da diversi anni Biochim ha implementato 

la strategia finalizzata ad 

assicurare un servizio sempre più 

efficace, che parte dalla consulenza 

sulla scelta del prodotto e arriva fino al 

supporto in fase applicativa. 

Gli investimenti prioritari, per un distributore 

specializzato quale Biochim, sono quelli finalizzati a 

rafforzare costantemente l’organizzazione, perché sia 

in grado di assolvere al meglio la mission aziendale. 

Da qui la collaborazione con case produttrici, 

come Chr. Hansen, che dispongono di prodotti 

ad alto valore aggiunto. 

Questa strategia ha assicurato la soddisfazione 

del cliente, che sta alla base 

dei risultati economici conseguiti. 

Il trend favorevole è continuato anche 

nel 2017: per quest’autunno è 

previsto anche il lancio di alcuni 

nuovi prodotti, che ci rendono fiduciosi 

sull’andamento degli 

ultimi mesi dell’anno. 

Oltre alla partnership con Chr. 

Hansen, iniziata nel 2011, il vostro 

approccio al mercato potrebbe prevedere 

anche altre collaborazioni? 

4 


Biochim 

Chi è Biochim 

Biochim S.r.l. 

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Tel. 02 90096205 

Fax 02 9052754 

E-mail: info@biochim.it 

Web site: www.biochim.it 

Sergio Carinelli, Amministratore Unico 

di Biochim 

Micaela Viganò, Technical 

Sales Manager 

La strategia di Biochim, valida per 

entrambi i settori in cui l’azienda è 

presente (alimentare e cosmetico), 

è quella di un distributore specialistico 

che, naturalmente, vuol evitare 

sovrapposizioni tra i prodotti 

delle case mandatarie. 

Quindi, siamo aperti alla possibilità 

di rivendere altri ingredienti che 

non facciano parte del portafoglio 

di Chr. Hansen. 

Per il momento, peraltro, siamo 

concentrati soprattutto a cogliere 

tutte le opportunità offerte dalla 

gamma attuale di cui disponiamo. 

“Grazie alle competenze e al supporto 

della Dr.ssa Viganò, Sales 

Manager della società, siamo riusciti 

a garantire una crescita costante 

negli anni, chiudendo anche 

quest’anno con una crescita a doppia 

cifra. 

La collaborazione con Biochim ha 

permesso a Chr. Hansen di ottenere 

una migliore penetrazione sul mercato; 

grazie al distributore è stato 

più facile per la multinazionale danese 

entrare in contatto con i clienti 

medio piccoli italiani. 

La scelta è stata vincente ed ha permesso 

di soddisfare in modo più 

capillare la realtà italiana, costituita 

principalmente dalle PMI. 

Il mercato dei coloranti per l’alimentare 

è sicuramente in crescita, sia 

per i quantitativi impiegati che dal 


punto di vista qualitativo: oggi il 

consumatore richiede il colorante 

naturale o addirittura l’estratto. 

Quando abbiamo iniziato la collaborazione 

con Chr. Hansen si stava 

verificando la conversione dai coloranti 

sintetici a quelli naturali; oggi 

si sta passando dal colorante naturale 

all’estratto. 

Il nostro obiettivo attuale è quello 

di mantenere il giro d’affari acquisito 

e, possibilmente, di sviluppare 

nuove soluzioni e applicazioni: c’è 

ancora spazio per crescere e, grazie 

anche al lancio dei nuovi prodotti, 

dovremmo riuscire a sviluppare un 

buon lavoro”. 

Con questo trend favorevole, ing. 

Carinelli, come si caratterizza la vostra 

attività di distributori della fascia 

alta? 

Il nostro obiettivo è sempre quello 


5

Biochim 


6 

di sviluppare le cosiddette tailor 

made solutions, che scaturiscono 

dallo studio delle specifiche esigenze 

del cliente e, sulla base del nostro 

portafoglio prodotti, si concretizzano 

con la proposta delle 

soluzioni più efficaci per le diverse 

applicazioni. 

Dopo sei anni di crescenti affermazioni, 

su quali fattori contate di 

puntare per raggiungere ulteriori 

traguardi? 

Il connubio tra società familiare e 

gruppo multinazionale, la cosiddetta 

soluzione “glocal” ha rappresentato 

una sfida riuscita. Il mercato 

può contare da un lato su una società 

multinazionale, la cui attività 

di Ricerca & Sviluppo porta al lancio 

di prodotti idonei a rispondere alle 

differenti necessità; d’altro canto 

può avvalersi della collaborazione di 

una società, come Biochim, la cui 

Divisione Alimentare è in grado di 

supportare anche i piccoli clienti del 

tessuto industriale italiano. 

L’unione delle due eccellenze è destinata 

a rappresentare, anche in 

futuro, il punto di forza dell’organizzazione. 

Sono convinto che, anche 

nei prossimi anni, Chr. Hansen 

lancerà nuovi prodotti interessanti 

e il nostro team alimentare riuscirà 

a soddisfare le richieste, probabilmente 

sempre più articolate, provenienti 

dal mercato. 

Impiegando un’espressione molto 

usata, proponiamo non solo un 

prodotto, ma anche un servizio. Il 

nostro obiettivo non è quello di 

vendere commodities: non disponiamo 

delle dimensioni per puntare 

Biochim nel settore cosmetico 

“Biochim applica la strategia descritta anche 

nell’attività rivolta al settore cosmetico”, osserva 

Sergio Carinelli. 

“Il discorso di tailor made solutions è 

ugualmente valido: non intendiamo puntare sulle 

commodities, ma sui prodotti di alta qualità e 

alto valore aggiunto delle aziende di cui siamo 

distributori. La gamma disponibile si completa 

con alcune materie prime di nostra produzione. 

Presso Biochim disponiamo di un laboratorio 

con un team di tecnici-commerciali, impegnati 

a garantire una fornitura basata sui vantaggi 

assicurati da prodotto e servizio. 

sulla quantità, i volumi e affrontare 

la guerra dei costi; pertanto questi 

prodotti non rientrano nelle nostre 

strategie. 

Continueremo a puntare sui prodotti 

di qualità e sul servizio perché 

il cliente possa sfruttarne appieno i 

vantaggi competitivi che garantiscono. 

Nel corso di questi ultimi anni è cresciuta 

l’attenzione del consumatore 

e del mercato nei confronti del settore 

dei coloranti naturali. Siamo 

orgogliosi di essere stati tra i primi, 

fino dagli anni Cinquanta quando 

fu fondata l’azienda, a richiedere il 

sostegno dei prodotti naturali anche 

da parte della legislazione. Ci 

abbiamo creduto fin dall’inizio e, 

dopo diversi anni e quasi tre generazioni 

della famiglia Carinelli, siamo 

riusciti a raggiungere l’obiettivo 

che ci eravamo proposti. 

Fa piacere constatare la crescita di 

prodotti naturali, dei funzionali e 

degli estratti, su cui avevamo puntato 

quando erano ancora scarsamente 

conosciuti e considerati. 

Come accade nell’alimentare, anche nel settore 

cosmetico registriamo una notevole richiesta di 

prodotti innovativi: i clienti sono molto ricettivi di 

fronte alle novità formulative e gradiscono la nostra 

assistenza per sviluppare i loro nuovi prodotti. 

Il rispetto di questa impostazione ci ha permesso, 

anche in ambito cosmetico, di sviluppare una 

crescita costante. 

Biochim, sia nel campo alimentare che nel 

cosmetico, da anni è conosciuta come un’azienda 

problem solving, che offre un contributo allo 

sviluppo di un prodotto, nella ricerca della materia 

prima piuttosto che nell’assistenza formulativa. 


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editoriale 

di Alessandro Bignami 

Eeditoriale 

Entra in vigore, sebbene in forma ancora provvisoria e parziale, il Comprehensive Economic and Trade Agreement (Ceta), 

l’accordo economico e commerciale globale fra Unione europea e Canada. Il trattato di libero scambio abbatte del 98% 

le tariffe doganali fra i due contraenti. In sostanza, sulle esportazioni europee verso il Canada si risparmieranno circa 400 

milioni di euro all’anno. I fautori dell’accordo non esitano a definire il Ceta un modello per futuri rapporti commerciali internazionali 

ispirati alla cooperazione, allo sviluppo e alla leale competizione. Una direzione opposta alle strategie protezionistiche 

oggi tornate alla ribalta in molti paesi, Stati Uniti inclusi. Il trattato deve ancora venire ratificato dai Parlamenti 

nazionali per entrare definitivamente in vigore. E non è un passaggio scontato. I critici nei confronti del Ceta infatti non 

mancano, sia tra i politici sia tra associazioni e cittadini. 

In ogni caso l’accordo rappresenta un momento storico per il commercio globale e non solo, interessando anche l’apertura 

reciproca delle gare pubbliche d’appalto alle imprese dei due contraenti, il riconoscimento reciproco di alcune 

professioni e l’adeguamento del Canada agli standard europei sulla protezione del diritto d’autore. 

Nell’ambito del libero scambio, uno dei settori destinati a godere maggiormente degli effetti del Ceta (o a subirli, 

CETA: LE OPPORTUNITÀ 

PER L’AGROALIMENTARE 


secondo i detrattori) sarà l’agroalimentare, che rappresenta il 10% delle esportazioni Ue verso il Canada, per un valore 

complessivo di 5,6 miliardi di euro. Evidente il ruolo dell’Italia in tale scenario, che esporta nel paese nordamericano 

prodotti alimentari per un valore di 750 milioni di euro a fronte di importazioni per 574 milioni di euro. Il Ceta favorisce 

una maggiore apertura del Canada alle eccellenze agroalimentari made in Italy, grazie al riconoscimento e la protezione 

(per la prima volta in un’economia basata sul diritto anglosassone che privilegia il marchio d’impresa) di 41 prodotti di 

denominazione d’origine. Così la Bresaola della Valtellina, la Mortadella Bologna, il Culatello di Zibello, il Prosciutto di Parma, 

il Gorgonzola, il Parmigiano Reggiano, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, il Pomodoro di Pachino e tutti gli 

altri prodotti alimentari inseriti nel Ceta e campioni dell’export tricolore, avranno in Canada un livello di protezione della 

propria denominazione assimilabile a quella europea, a favore quindi della propria identità di origine e contro il dannoso 

fenomeno dell’italian sounding. L’elenco dei prodotti tutelati potrà essere allungato successivamente. Al contempo gli 

alimenti canadesi importati dovranno rispettare gli standard di sicurezza e ambientali vigenti nell’Ue. 

La liberalizzazione dovrebbe portare all’aumento dei già intensi scambi fra Unione europea e Canada, rafforzando l’intesa 

commerciale fra due partner affini. Gli ideatori del Ceta rimarcano il fatto di aver dato una risposta alle complesse 

questioni dell’economia globalizzata. Una risposta che punta sull’apertura e la collaborazione reciproca, rinunciando alla 

tentazione delle barriere tariffarie e legislative. Se supererà la non ovvia ratificazione nei Parlamenti nazionali per l’entrata 

in vigore definitiva, il Ceta proverà a fornire un modello di sviluppo in grado di ridurre le distorsioni della globalizzazione, 

di tutelare la competizione e le regole, ma anche di agevolare il flusso continuo delle merci e delle idee. 


9

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Ttecnico 

|di Franco Bray 

editoriale tecnico 

La rivoluzione genetica promette di cambiare molti aspetti della nostra vita, incluso ciò che mangiamo. 

D’altra parte, la conoscenza dei geni sta consentendo di individuare quelli benefici per la nostra salute. 

Esempi possono essere il gene del cacao riconosciuto come responsabile della proprietà antiossidante del 

prodotto e i geni della frutta che gestiscono la presenza di semi. E molti altri. 

Nei Paesi più sviluppati, cresce l’interesse per lo studio della genetica relativa alle malattie. La mappatura 

permette di identificare i singoli geni quando non si hanno informazioni sulle specifiche funzioni. 

Con questa applicazione, recentemente si è saputo che la Cina sta portando avanti l’ambizioso sforzo di salvare 

milioni di persone afflitte da malattie incurabili, come il cancro, le coronaropatie, la schizofrenia e tante 

altre. Gli scienziati operano per scoprire le mutazioni di geni responsabili di queste malattie. Si tratta, come 

dichiarato in un recente incontro alla Sichuan Universiiy, di investire sulla cosiddetta medicina di precisione. 

LA RIVOLUZIONE 

GENETICA 

È stato deciso di decodificare il patrimonio genetico di un milione di cittadini ammalati con lo scopo di 

produrre poi medicine sicure per poter guarire. Si tratta di dedurre quale mutazione e quali geni contribuiscono 

per ogni singolo paziente ad ammalarsi. 

La Cina risulta quindi all’avanguardia in questo progetto, superando, nei tempi, gli Usa e confermando lo 

straordinario progresso di un Paese che solo 50 anni fa era “sottosviluppato”. 

Purtroppo non sarà possibile ricorrere alla genetica per salvare i milioni di individui che continuano ad essere 

intossicati dallo smog nelle megalopoli cinesi. 



11

trend 

La generazione 

compresa tra i 15 

e i 35 anni sta 

influenzando le 

strategie dell’industria 

alimentare, 

attraverso la scelta 

di un’alimentazione 

attenta, sostenibile 

e spesso slegata 

dal tradizionale 

consumo a tavola. 

SANO, DI QUALITÀ E ON THE ROAD: 

ECCO IL CIBO DEI MILLENNIAL 

di 

Explorer 


12 

Millennial si riferisce al gruppo demografico (denominata 

anche Generazione Y) nato verso la fine del secolo 

scorso e formato quindi da quegli utenti che attualmente 

si trovano nella fascia d’età 15-35 anni. 

Corrisponde a circa il 15% in Usa e al 24% in Europa 

(fonte: GfK Eurisko). In riferimento all’alimentazione, 

sono aggiornati e attenti alla qualità e in generale cercano 

clean label. Ricercano e selezionano il cibo e tendono 

a offrirlo reciprocamente (fonte: Pew Research). 

Un’abitudine diffusa è quella appunto di mangiare “per 

strada”, nonostante essi siano attenti alla qualità e alla 

composizione del prodotto scelto. 

Sono interessati a quello che racchiude ingredienti “naturali”, 

ma anche innovativi nella composizione per la 

presenza, ad esempio, di specifici elementi che influenzano 

il contenuto nutrizionale. 

In sostanza, cercano “power nutrition in mobilità”. 

Tutto il food può essere snack e ogni occasione è stimolante 

per sgranocchiare. Generalmente, non vivono il 

mangiare come qualcosa di connesso alla tradizione 

della tavola familiare. Lo snack deve essere gustoso, 

nutriente e semplice. Molti di essi sono a conoscenza 

della provenienza del cibo e, nella scelta, preferiscono 

provenienze regionali. 

Sono consumatori di frutta e anche in questo caso si 

informano sulla provenienza, in particolare se si tratta di 

un prodotto esotico. Cercano informazioni sulla sostenibilità 

del processo di produzione. Risultano essere ben 

informati sull’importanza di elementi nutrizionali come 

vitamine, polifenoli e sali minerali. Il tutto non solo per 

scegliere qualità nutrizionale ma anche, ad esempio, per 

il beneficio dell’alimento sulla pelle, dettaglio collegato 

con la vita on the road. Tutto questo fa escludere la 

presenza di integratori nel cibo. 


trend 

Conoscenza ed energia sono due 

campi di interesse per i millennial, 

che cercano prodotti con ingredienti 

naturali del tipo “science based”. 

Considerando che l’atteggiamento 

tipico di essi è il pasto sotto forma di 

snack, questa caratteristica del contenuto 

è certamente relativa a prodotti 

non tecnologici e comunque 

selezionati per il beneficio che essi 

devono avere per lo stress. I cibi antistress 

permettono di controllare il 

livello di zuccheri nel sangue e così 

combattere l’ansia, comportandosi 

come veri e propri calmanti naturali, 

adatti a una scelta di vita on the road. 

Alcuni alimenti, come ad esempio il 

caffè, tipica fonte di energia, sono 

selezionati anche in funzione degli 

stimoli muscolari e cerebrali. 

Dalla ricerca risulta che i millennial 

sono più stressati delle generazioni 

precedenti: da ciò deriverebbe la loro 

ricerca di alimenti che contribuiscano 

a fornire appunto adeguata energia 

e contemporaneamente benessere. 

Essi danno per scontate la flessibilità 

e l’incertezza e sembrano ricercare 

concretezza tra lavoro e tempo libero 

per se stessi. Interessante notare 

che, per soddisfare queste esigenze, 

l’Industria si adopera a fornire, pur 

in contraddizione con la ricerca di 

naturalità, snack la cui composizione 

contribuisca appunto a ridurre lo 

stress psicologico. 

I millennial 

preferiscono 

mangiare per 

la strada, anziché 

a tavola. E sono 

sempre connessi 

La crescita delle giovani generazioni 

con queste richieste e fabbisogni alimentari 

sta aprendo spazi innovativi 

dove le esigenze e le contraddizioni 

di questi consumatori possono essere 

soddisfatte. 

Osservando questa nuova categoria, 

che sostituisce i baby boomer precedenti, 

molti dettagli (naturalità, alimenti 

energetici, cibi “one-mile”) 

sono del tutto simili alle scelte globali 

di oggi. Quello che si distingue è soprattutto 

che i millennial preferiscono 

mangiare (snack) per la strada, anziché 

a tavola. E inoltre sono sempre 

connessi, dalla mattina alla sera. In 

particolare i più giovani, infatti, risultano 

essere ininterrottamente on-line. 

E per l’industria è un nuovo settore 

che si apre, al quale il marketing offrirà 

innovazioni formali adeguate a 

soddisfare le specifiche esigenze. 



13

attualità 

Haas CFT 

Haas FHW 

L’azienda austriaca leader nei sistemi di produzione dei wafer 

e dei biscotti è stata acquisita dal Gruppo Bühler, che rafforza 

così il proprio portfolio nel mercato dei Consumer Foods. 

Haas HMM 

HAAS ENTRA NEL 

GRUPPO BÜHLER 


Il 60% di tutto 

il cioccolato 

consumato 

al mondo viene 

prodotto 

con sistemi Bühler 

Protagonista internazionale nei sistemi di produzione per 

wafer, biscotti e prodotti dolciari, il gruppo austriaco Haas 

fa ora parte del Gruppo Bühler. Il contratto di acquisizione 

è stato firmato recentemente a Vienna. Questa acquisizione 

strategica consente a Bühler di completare il proprio 

portfolio nel settore Consumer Foods e offre ad Haas 

l’accesso alle risorse dell’organizzazione globale Bühler, 

compreso il suo network di centri per l’innovazione e i 

servizi. “Da una posizione di forza, abbiamo affidato il 

futuro della nostra società al gruppo di proprietà della 

famiglia Bühler. Questo ci consente di creare le migliori 

condizioni possibili per proseguire con successo lo sviluppo 

del nostro business, a vantaggio sia dei nostri clienti 

che dei nostri dipendenti”, afferma Johann Haas, membro 

del Consiglio di Sorveglianza. “Abbiamo mantenuto 

relazioni amichevoli con Haas per anni. Insieme, possiamo 

generare un importante valore aggiunto per i nostri clienti 

e, allo stesso tempo, aprire nuove interessanti prospettive 

per i dipendenti di Haas”, dice il Ceo di Bühler Stefan 

Scheiber. Nell’ambito della transizione, i posti di lavoro e 

le sedi di Haas verranno garantite. 

Società di proprietà familiare, Haas è stata fondata a 

Vienna più di 100 anni fa come officina per la produzione 

di carpenterie metalliche. Intorno alla metà del secolo 

scorso, ha iniziato a realizzare macchine per la produzione 

di wafer. Nei decenni successivi, Haas si è sviluppata 

fino a diventare un riferimento globale nel mercato della 

produzione di wafer, biscotti duri e morbidi, coni per gelato, 

torte e altri prodotti da forno. Queste attività erano 

14 


attualità 

Leader nelle tecnologie per l’industria alimentare 

Bühler è leader nelle tecnologie per la lavorazione dei cereali, del riso, del cacao, del caffè e di numerose 

altre materie prime. Inoltre, fornisce soluzioni di tecnologie per la pressofusione e per la ricopertura 

superficiale su vasta scala, come anche nel campo dell’automotive, dell’ottica, degli inchiostri. Bühler 

investe fino al 5% del proprio fatturato in ricerca e sviluppo. Nel 2016, i suoi 10.640 collaboratori 

in più di 140 Paesi hanno generato un fatturato di 2,45 miliardi di CHF. La società svizzera Bühler, 

di proprietà familiare, è particolarmente impegnata nella sostenibilità. 

Haas MDE 

affiancate anche da una divisione 

minore, operante nel campo delle 

parti per il settore automotive. Con 

una forza lavoro complessiva di 1.750 

persone, Haas genera volumi di circa 

300 milioni di euro e vanta siti produttivi 

in 6 Paesi. Con l’attuale acquisizione 

della società da parte del 

Gruppo Bühler, i precedenti proprietari 

vogliono mantenere il successo 

del loro business nel futuro. “Le tendenze 

tecnologiche e di mercato attuali, 

il cui impatto e la cui velocità 

continueranno a crescere negli anni, 

ci hanno spinto a prendere questa 

decisione”, afferma Johann Haas. 

Prosegue dicendo che la capacità di 

offrire soluzioni complete, e quella di 

essere in grado di automatizzarle e 

renderle digitali diventeranno sempre 

più importanti in futuro. Crede che 

per rispondere a queste richieste di 

mercato in maniera adeguata sia necessaria 

una certa dimensione a livello 

corporate, come pure una grande 

vicinanza ai clienti, in aggiunta a una 

notevole capacità di investimento. 

“Bühler offre precisamente questo 

scenario. È per questa ragione che 

abbiamo portato avanti incontri 

esclusivamente con Bühler in merito 

al cambio di proprietà, e siamo lieti di 

aver trovato una soluzione orientata 

al futuro per tutte le parti coinvolte”, 

dice Haas. 

UN VALORE AGGIUNTO PER CLIENTI 

E DIPENDENTI 

Per Bühler questa strategica acquisizione 

segna una pietra miliare nello 

sviluppo del business del settore 

Consumer Foods. Bühler è leader di 

mercato nel campo delle soluzioni per 

l’industria del cioccolato, lungo l’intera 

catena del valore. Fino ad oggi, 

Bühler non era coinvolta nel promettente 

mercato dei sistemi per la produzione 

di wafer e biscotti. “Operiamo 

nello stesso mercato e spesso siamo in 

contatto con gli stessi clienti, ma non 

c’è sovrapposizione fra i nostri prodotti 

e servizi”, afferma il Ceo di Bühler 

Scheiber. Ora, prosegue, Bühler può 

offrire ai propri clienti nuove opportunità 

di diversificazione. Aggiunge che 

le due società sono posizionate identicamente 

come fornitori di prodotti di 

alta qualità, vantano la stessa tipologia 

di cultura corporate, basata su una 

proprietà familiare, sulla fiducia e 

sull’impegno verso una sostenibilità di 

lungo termine. ”È difficile immaginare 

una base migliore per un’integrazione 

di successo, e faremo tutto quanto in 

nostro potere per generare valore ag- 

Il 60% 

della produzione 

mondiale 

di frumento viene 

lavorata con 

soluzioni Bühler 

giunto sia per i nostri clienti che per i 

nostri dipendenti”, afferma Scheiber. 

Pertanto, Bühler renderà disponibili per 

i clienti di Haas i suoi centri di servizio, 

circa 100 nel mondo, svilupperà soluzioni 

complete per la produzione di 

wafer, biscotti e prodotti dolciari con 

cioccolata, e integrerà Haas nel network 

per l’innovazione di Bühler. In 

aggiunta, grazie alla grande presenza 

di Bühler in Asia, verranno aperte nuove 

opportunità nell’importante mercato 

in crescita dei wafer e dei biscotti in 

tale regione. 

Il successo di questi progetti richiede il 

completo impegno di tutti i dipendenti 

sia di Haas che di Bühler. “Abbiamo 

un profondo rispetto per quello che 

Haas e i suoi dipendenti hanno realizzato 

nei decenni passati”, dice ancora 

il Ceo di Bühler. “Diamo un sentito 

benvenuto a ogni singolo collaboratore 

di Haas nella famiglia Bühler, e uniremo 

con loro le forze per proseguire 

sulla strada del successo”, dichiara 

Scheiber. “Quello che dobbiamo fare 

adesso è cogliere queste opportunità 

uniche e trarne il meglio”. 

L’acquisizione è soggetta all’approvazione 

delle autorità antitrust. La chiusura 

della transazione è prevista per la fine 

del 2017. Le due parti hanno concordato 

di non divulgare alcun dettaglio 

relativo al contratto. La società verrà 

guidata da Germar Wacker, che ha assunto 

la carica di Ceo di Haas dal 5 settembre 

2017. Con Wacker, Haas ha 

trovato un manager che può vantare 

un’impressionante carriera e molti successi 

professionali, e che ha ricoperto il 

suo ultimo incarico presso la divisione 

Mainline & Metros di Bombardier. 



15

news [fatti, persone, aziende] 

ALESSANDRO PAINI DIRETTORE GENERALE DELLA DIVISIONE SACMI BEVERAGE 

Alessandro Paini è il nuovo direttore generale di 

Sacmi Beverage, la divisione aziendale che, dal 

2009, riunisce tutte le attività legate alla progettazione 

e produzione di macchine e impianti 

completi per il confezionamento delle bevande. 

Ingegnere meccanico e già uomo chiave di un 

primario gruppo internazionale attivo nella progettazione 

di soluzioni per il confezionamento 

di liquidi in PET, Paini vanta una lunga esperienza 

nel Product Management, con funzioni di 

coordinamento tra le attività di R&S, la gestione 

del portafoglio prodotti globale, lo sviluppo e 

l’implementazione di nuove strategie di vendita. 

Il nuovo DG Sacmi Beverage raccoglie il testimone 

da Vezio Bernardi, per quasi cinque anni al 

vertice della divisione che, grazie a un’attenta 

politica di integrazione orizzontale e verticale 

tra le diverse realtà del Gruppo Sacmi che producono soluzioni 

per il packaging-beverage, ha consolidato e rafforzato il proprio 

ruolo di partner globale per il settore, esplorando anche nuovi 

orizzonti di business – l’ultimo dei quali ha visto l’acquisizione di 

Defranceschi Italia – per un posizionamento a tutto tondo del 

Gruppo nel settore enologico. 

Con l’ingresso di Alessandro Paini, che ha assunto 

ufficialmente le funzioni di vertice della 

divisione Beverage a partire dal 10 luglio 2017, 

Vezio Bernardi prende il timone della divisione 

Closures & Containers, altro pilastro delle attività 

Sacmi legate al packaging che vede il gruppo 

leader mondiale nella fornitura di macchine per 

la produzione di chiusure per bevande in una 

prospettiva sempre più orientata all’integrazione 

delle fasi di produzione del contenitore, dalla 

preforma alla bottiglia. 

Nuova sfida anche per Giuseppe Lesce. Attuale 

direttore della divisione Closures & Containers, 

Lesce è stato chiamato alla direzione generale 

della costituenda divisione Customer Services, 

un’unità specifica che Sacmi istituisce con l’obiettivo 

di coordinare il network Sacmi e sviluppare 

servizi di aftermarket per tutti i business e le divisioni del 

gruppo. La sfida è quella di raccordare le diverse business unit 

offrendo prodotti e servizi ad alto valore aggiunto nell’ambito del 

training, assistenza tecnica, ricambistica, revisioni, ingegneria di 

manutenzione e, più in generale, tutti i servizi di supporto al cliente 

anche in ottica 4.0. 

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17


ACCORDO UE-GIAPPONE: “POSITIVO PER IL SETTORE CARNI SUINE E SALUMI” 

Il 6 luglio scorso l’Unione europea 

e il Giappone hanno raggiunto 

un’intesa di principio sugli elementi 

fondamentali dell’Accordo 

di partenariato economico: dopo 

18 round negoziali e numerose 

riunioni a livello tecnico e politico, 

l’Ue e il Giappone hanno raggiunto 

un accordo politico di massima. 

Si prevede, tra l’altro, che all’entrata 

in vigore dell’Accordo di partenariato 

economico saranno soppressi 

i dazi su circa il 90% delle 

esportazioni dell’Ue in Giappone. Una volta attuato completamente 

l’accordo, il Giappone avrà soppresso i dazi doganali sul 97% 

dei beni importati dall’Ue (in termini di linee tariffarie), mentre le 

rimanenti linee tariffarie saranno oggetto di una liberalizzazione 

parziale tramite contingenti tariffari o riduzioni dei dazi; ciò consentirà 

agli esportatori dell’Ue di risparmiare circa 1 miliardo di euro 

l’anno in dazi doganali. 

“L’intesa raggiunta consentirà di aumentare le esportazioni di carni 

suine e salumi dall’Unione Europea. Attualmente il Giappone applica 

uno schema articolato per il calcolo 

dei dazi di importazione, che prevede 

sia un dazio ad valorem che uno specifico. 

Il Giappone manterrà questo 

schema, ma ridurrà notevolmente gli 

importi. Nell’arco di 10 anni, il dazio 

ad valorem scenderà dai circa 4 euro 

per kg attuali a circa 40 centesimi. 

Per i prodotti a base di carne suina 

l’Accordo prevede l’azzeramento dei 

dazi”, ha affermato Nicola Levoni, 

presidente di Assica (Associazione 

industriali delle carni e dei salumi). 

“In più, il Giappone ha accettato di riconoscere la protezione di 

una lista di oltre 210 Dop e Igp europee, che include per il nostro 

settore Bresaola della Valtellina, Mortadella Bologna, Prosciutto di 

Parma, Prosciutto di San Daniele, Prosciutto Toscano, Zampone 

Modena”, ha concluso Levoni. 

Secondo i dati Assica, nel primo trimestre del 2017 sono stati 

esportati circa 1.000 ton di salumi (+22,6%) per 9,8 milioni di euro 

(+22,2%). Valori che confermano il Giappone quale terzo mercato 

di destinazione per i nostri salumi fuori dalla Unione europea. 

I BENEFICI DEL LATTE SECONDO NFI 


Latte sì o latte no? Negli ultimi tempi si levano 

sempre più spesso voci allarmistiche 

relative a presunti effetti negativi sulla salute 

da parte di questo alimento, considerato 

fino a qualche tempo fa una delle basi di 

un’alimentazione sana e genuina: buono 

come il latte. 

L’associazione no-profit Nutrition Foundation 

of Italy ha deciso di fare il punto sulla 

situazione. Operante dal 1976, NFI si occupa 

di contribuire alla ricerca scientifica e 

alla diffusione di informazioni scientificamente 

verificate nel campo dell’alimentazione, 

avvalendosi di un comitato di esperti 

di riconosciuta competenza in pressoché 

ogni campo delle discipline mediche. 

NFI ha organizzato nel settembre 2016 un 

simposio al quale hanno preso parte i maggiori 

studiosi italiani nell’ambito della nutrizione, 

delle scienze della salute, della biomedica, 

dell’endocrinologia: tra questi era 

presente la professoressa Maria Luisa 

Brandi, docente ordinario di Endocrinologia 

presso l’Università di Firenze e presidente di 

Firmo (Fondazione italiana ricerca sulle malattie 

dell’osso). 

I risultati del simposio sono confluiti in un 

interessante fascicolo dal titolo “Il latte 

vaccino, Ruolo nell’alimentazione umana 

ed effetti sulla salute”, da oggi liberamente 

scaricabile dal sito della Fondazione 

Firmo (www.fondazionefirmo.com/libri). 

“In 54 pagine – comunica la Fondazione 

– “secondo un chiaro schema domandarisposta, 

il volumetto fornisce una vera 

miniera di informazioni sul latte: c’è tutto 

quello che si desidera sapere e anche di 

più. Ne deriva una completa riabilitazione 

di questo prezioso alimento, il cui consumo, 

già inferiore alle dosi di assunzione 

raccomandate, va sempre più calando a 

causa di mode alimentari e pregiudizi, visto 

che al momento non esistono evidenze 

scientifiche provate sull’uomo di effetti 

negativi del latte sulla salute. Colpisce la 

parte dedicata alle intolleranze, che mette 

in luce errori grossolani molto diffusi: troppo 

spesso sono autodiagnosticate, né vanno 

confuse con le allergie né, tantomeno, 

devono spingere chi ne soffre a esentare 

dal latte i figli come misura preventiva, ottenendo 

l’unico risultato di privarli di una 

preziosissima fonte nutritiva”. 

Il fascicolo afferma che il latte è un alimento 

sicuro, utile a ogni età, capace di 

fornire all’organismo nutrienti biodisponibili 

e in dose corretta per mantenere in 

salute il nostro corpo dall’infanzia fino 

alla terza età. 

18 



ANTONIO CASALINI PRESIDENTE 

DI UNIONALIMENTARI 

Il neopresidente di Unionalimentari Antonio Casalini (al centro) con i membri 

della nuova Giunta 

Antonio Casalini (Midi-Lazzaroni) è il nuovo presidente di Unionalimentari. 

La nomina è arrivata durante il Consiglio generale svoltosi 

alla fine dello scorso luglio nella sede nazionale di Confapi a Roma. 

Casalini succede a Stefano Marotta che ha guidato l’Unione nazionale 

delle piccola e media industria alimentare negli ultimi quattro 

anni. Il Consiglio ha eletto come vicepresidenti e membri della Giunta 

di presidenza Stefano Marotta, Giorgio Zubani, Renato Bonaglia, 

Giuseppe Rossetto, Mattia Pariani, Graziano Balduzzi. 

Zubani è stato anche riconfermato nel ruolo di Tesoriere dell’associazione, 

mentre come presidente vicario è stato scelto Giuseppe Rossetto. 

“Voglio esprimere un ringraziamento doveroso” – ha dichiarato 

Casalini – “a chi mi ha preceduto e a chi tanti anni fa ha creduto in 

questa idea e ha avuto il coraggio di metterla in pratica. Credo che 

quella di oggi per la nostra Unione sia una tappa importante del suo 

percorso. Una tappa dalla quale ripartire con coraggio, per innovarsi. 

Per me innovare non vuol dire fare cambiamenti radicali o stravolgere 

un processo di lavoro, ma guardare avanti, mettere passione 

per il futuro, avere coraggio e talento. In parole molto più 

semplici vuol dire fare l’imprenditore. Un imprenditore diverso forse 

perché sono cambiate le regole del mercato. Credo nell’idea di 

una squadra” – ha continuato il neopresidente – “nei progetti comuni 

e condivisi, credo nel rispetto delle regole e nella divisione dei 

compiti. Per questo motivo UnionAlimentari non chiude le porte a 

nessuno e non lascia fuori nessuno. Tutte le piccole e medie industrie 

alimentari sono benvenute. 

Lavoriamo tutti per un unico obiettivo, siamo tutti dalla stessa parte, 

quindi lavoriamo per un progetto comune. Andremo a difendere le 

nostre aziende e a informare i consumatori; andremo a portare cultura 

alimentare”. Andremo a spiegare il valore aggiunto delle nostre 

imprese. Perché – ha concluso Casalini – “noi vogliamo e dobbiamo 

essere tra i protagonisti dell’agroalimentare italiano e internazionale”. 

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19


UN’APP PER CONTROLLARE I CONTAMINANTI NEGLI ALIMENTI 

Si chiama Ultrabio ® ed è la App 

ideata e progettata da Bioscience 

Research Center (BsRC) per tenere 

sotto controllo il livello dei 

contaminanti che assumiamo 

quotidianamente attraverso l’alimentazione. 

BsRC è una società 

incubata in Toscana Life Sciences 

e opera nei settori ambiente, 

agroalimentare e salute umana. 

Secondo quanto riportato 

dall’European Food Safety 

Authority (Efsa), una elevata 

percentuale di cittadini europei 

(oltre il 52,9%) è esposta a livelli 

di contaminanti chimici attraverso 

la dieta che superano la dose 

Cristiana Guerranti, a sinistra, e Monia Renzi, rispettivamente direttore 

scientifico e direttore generale di BsRC 

settimanale massima consigliata. 

L’applicazione ideata dai ricercatori 

di BsRC, disponibile gratuitamente 

per Android e iOS, calcola 

su base statistica la dose di contaminanti 

assunti, rapportandola 

al peso corporeo dell’utente e 

comparandola ai valori soglia di 

sicurezza indicati da Efsa su base 

settimanale. Un’innovazione nel 

panorama delle applicazioni legate 

al mondo della salute e 

dell’alimentazione, che permette 

all’utente di controllare la propria 

dieta regolando le assunzioni 

di alimenti considerati su base 

scientifica più critici e di mantenere 

la propria alimentazione 

sotto le soglie di rischio. 

“L’esposizione ai contaminanti 

può rappresentare un rischio 

concreto per la salute pubblica” 

– spiega Monia Renzi, direttore 

generale di Bioscience Research 

Center – “e, in particolare, un 

cofattore importante legato 

allo sviluppo sul lungo periodo 

di alcune patologie non trasmissibili 

quali disordini del sistema 

endocrino, con potenziali conseguenze 

sullo sviluppo e la fertilità, 

solo per fare alcuni esempi. 

Con Ultrabio ® abbiamo scelto di 

rispondere a una crescente sensibilità 

dei consumatori verso 

gli aspetti salutistici dei cibi ma 

anche alla legittima domanda di 

reperire informazioni attendibili. 

La App che abbiamo sviluppato 

è uno strumento di facile 

utilizzo, che consente di avere 

una stima delle dosi giornaliere 

e settimanali di contaminanti 

assunte, relazionate al limite ritenuto 

sicuro, in modo da poter 

correggere i propri comportamenti 

mantenendo l’alimentazione 

quotidiana sotto la soglia 

di rischio per sostanze chimiche 

potenzialmente pericolose per 

la salute, quali ad esempio mercurio, 

cadmio, piombo ed alcuni 

inquinanti organici persistenti”. 

Parte importante del progetto 

ideato dai ricercatori di BsRC, 

che vanta solide competenze in 

materia di sicurezza alimentare, 

è stato dedicato alla selezione 

dei dati di partenza, la scelta dei 

criteri per la valutazione dei dati 

e la creazione del database che 

permette il funzionamento della 

App Ultrabio. “Il valore aggiunto 

di questa innovazione” – aggiunge 

Renzi – “è rappresentato dalla 

possibilità di tenere sotto controllo 

le abitudini alimentari critiche 

e di educare alla correzione, attraverso 

consigli e suggerimenti 

interattivi basati su dati oggettivi 

e su risultati della ricerca scientifica. 

Attualmente Ultrabio si basa 

su un cospicuo database di dati 

scientifici consolidati e validati 

relativi ai livelli di alcuni contaminanti 

chimici negli alimenti generici 

(per esempio pasta di grano 

duro, tonno, lattuga, alimenti per 

lattanti), ma il nostro progetto è 

quello di implementare questo 

strumento, inserendo nuovi contaminanti 

e prodotti commerciali 

singoli, una volta raccolto anche 

l’interesse delle aziende che operano 

nel settore agroalimentare”. 

AROL ACQUISISCE UNIMAC-GHERRI 


Punto di riferimento internazionale nella progettazione, produzione 

e distribuzione di sistemi di capsulatura e tappatura, Arol 

ha perfezionato lo scorso 21 luglio l’acquisizione di Unimac- 

Gherri, specialista nella produzione di sistemi di chiusura di contenitori 

in vetro con capsule twist-off. 

L’acquisizione di Unimac-Gherri conferma il progetto industriale 

e la strategia di crescita del Gruppo – di cui fa parte anche FT 

System, specializzata nel mondo dell’ispezione e controllo qualità 

non distruttivi, sia in linea che in laboratorio – che ha l’obiettivo 

di espandere la propria offerta, integrandola con macchine 

ad alto contenuto tecnologico allo scopo di garantire la salvaguardia 

del consumatore. Arol, infatti, progetta soluzioni su 

misura per i settori alimentare, bevande, alcolici, cura della casa, 

cura della persona e chimico. Con FT System, il Gruppo Arol può 

contare su più di 600 specialisti e 14 sedi operative dislocate in 

4 continenti. Produce oltre 700 sistemi di chiusura e più di 500 

sistemi di controllo all’anno, con una base installata di oltre 

26.000 macchine. 

“Siamo particolarmente soddisfatti di aver arricchito l’offerta ai 

nostri clienti con le macchine prodotte da Unimac-Gherri, da oltre 

30 anni sinonimo di qualità e affidabilità nelle chiusure twist-off”, 

commenta Alberto Cirio, amministratore delegato di Arol. 

20 


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MARCHESINI GROUP RILEVA IL 40% DI VIBROTECH 


L’ad di Marchesini Group Pietro Cassani 

Marchesini Group ha finalizzato il 26 

luglio scorso l’acquisizione del 40% 

della toscana Vibrotech Srl, azienda di 

Bientina (PI) che realizza sistemi di alimentazione 

e orientamento impiegati 

nei processi industriali automatizzati. 

Vibrotech è nata nel 2005 da uno 

spin off di tecnici con una ventennale 

esperienza, in particolare nei settori 

farmaceutico e cosmetico, e da tempo 

ha consolidato la partnership con 

Marchesini Group. 

L’acquisizione di una quota di minoranza 

tuttavia non cambierà l’impostazione 

commerciale di Vibrotech, che 

continuerà a rivolgersi direttamente 

al mercato e anche ad altre aziende 

operanti nel settore delle macchine 

packaging. 

Questa operazione permetterà a 

Vibrotech e a Marchesini di rafforzarsi, 

anche alla luce delle opportunità derivanti 

dalla “Rivoluzione 4.0”. In un 

mondo del packaging dove i processi 

diventano sempre più automatizzati e 

dove la robotica avanzata fa da padrona, 

i sistemi che consentono di avere i 

componenti selezionati ed orientati (e 

quindi idonei alla gestione dei robot) 

rappresentano una necessità. 

“È ormai chiaro che nessuna azienda 

può sottrarsi alle tematiche dell’Industria 

4.0. Si tratta di una sfida enorme, 

la vera sfida del futuro: discuterne 

vuol dire parlare di investimenti e progetti 

ed è per questo che con questa 

operazione avviamo uno sviluppo e 

un rafforzamento che proseguirà nei 

prossimi mesi”, dichiara Pietro Cassani, 

amministratore delegato di Marchesini 

Group. “In Marchesini si ‘masticava’ 

Industria 4.0 da prima ancora che diventasse 

‘di tendenza’, perché lavorare 

per le aziende farmaceutiche ti obbliga 

a essere non solo efficiente ma 

sempre al top dell’innovazione. 

Operiamo da tanti anni su una 

varietà di soluzioni robotizzate, 

dove macchine e software 

sono tutti realizzati in casa. Su 

questa tradizione intendiamo 

proseguire, arricchendo il nostro 

know how anche tramite 

acquisizioni di imprese”. 

Giuseppe Trotta, fondatore 

di Vibrotech, commenta così 

l’operazione: “Soltanto due 

anni fa dissi, in occasione di un 

incontro con gli studenti delle 

scuole tecniche del nostro territorio, 

che avrei voluto assumere 

più ragazzi, ma trovare 

le persone giuste era difficile”. 

Questo problema, la mancanza 

di personale qualificato, ci costringe 

ogni anno a rinunciare 

a diversi milioni di commesse. 

L’entrata di Marchesini Group 

nel capitale Vibrotech metterà 

in circolo nuovo ossigeno, ci 

permetterà di crescere in modo 

più focalizzato e ampliare il nostro 

orizzonte. 

Il presidente Maurizio 

Marchesini 

L’operazione avrà infatti nel breve-medio 

termine effetti positivi sia per il fatturato 

Vibrotech (3,2 milioni nel 2016) 

che per il numero dei suoi dipendenti: 

si prevede di raddoppiare gli attuali 25 

in due anni inserendo figure tecniche 

esperte di meccanica e automazione ma 

anche giovani neodiplomati e laureati. 

Nel comunicare l’operazione Vibrotech, 

Marchesini Group ha anche reso 

noto che il bilancio consolidato 2016, 

da poco approvato, ha registrato valori 

più alti rispetto alle previsioni di budget 

sia sui volumi di vendita che su tutti 

gli indicatori di redditività. Il fatturato 

al 31 dicembre è stato di 297 milioni 

di euro, in crescita del 9% rispetto al 

2015 e con un margine operativo lordo 

del 21%. 

Il portafoglio consolidato al 30 giugno 

2017 ammonta a 340 milioni di euro 

(+27%) mentre la raccolta ordini è pari 

a 155 milioni, +23% rispetto allo stesso 

periodo dell’anno precedente. 

“Con questi numeri” − ha dichiarato 

il presidente Maurizio Marchesini – 

“guardiamo con ottimismo al 2017 

per superare la soglia dei 300 milioni e 

con la spinta giusta per consolidare a 

breve nuove, importanti operazioni”. 

22 



AEB GROUP ACQUISISCE INNOTEC 

Protagonista nella produzione di biotecnologie per il mercato del 

vino, delle bevande e per il settore alimentare, AEB ha firmato l’accordo 

per l’acquisizione della quota di maggioranza di Innotec. 

L’acquisizione della società specialista nella produzione di attrezzature 

accresce la leadership di AEB rendendo ancora più innovativo 

il suo portfolio prodotti destinati all’enologia e all’industria del beverage: 

l’offerta di attrezzature di AEB si arricchisce e diventa tra le 

più complete e innovative nel comparto del vino e delle bevande 

(birra, succhi, soft drink, acque minerali ecc.). Oltre a continuare la 

Mario Tomasoni Ceo del Gruppo AEB, a sinistra, e Luca Zavarise, ad di Innotec 

produzione delle attrezzature che hanno reso l’azienda famosa nel 

mondo dell’impiantistica, Innotec svilupperà insieme ad AEB nuove 

tecnologie per il settore enologico volte a ottimizzare la gestione 

delle operazioni in cantina. 

“Questa acquisizione ci consentirà di completare la nostra proposta 

con un numero maggiore di referenze, in particolare per la parte di 

impiantistica, elevando inoltre gli standard a livello di innovazione 

e qualità e confermando così la nostra leadership a livello globale”, 

commenta Mario Tomasoni, Chief Executive Officer del Gruppo 

AEB. “Siamo convinti che la conoscenza e l’esperienza che acquisiamo 

con Innotec, supporterà il miglioramento degli standard di 

automazione, ottimizzando tutti i processi nelle cantine e nelle 

aziende operanti nel comparto delle bevande”. 

“Siamo specializzati nella realizzazione di attrezzature di alto livello 

riconosciute in tutto il mondo per la loro tecnologia”, commenta 

Luca Zavarise, che manterrà la carica di amministratore delegato di 

Innotec e diventerà il secondo maggiore azionista dell’azienda. “I 

nostri sistemi garantiscono la rimozione dei microorganismi naturalmente 

presenti nelle bevande al fine di ottenere la stabilità biologica 

del prodotto imbottigliato”. 

Da evidenziare è anche la filosofia tailor-made che caratterizza l’azienda: 

“Ogni impianto che produciamo” – continua Zavarise – “è 

esclusivo, personalizzato e progettato sulla base delle esigenze del 

cliente. Sono certo che Innotec troverà nella forza commerciale di 

AEB la giusta integrazione, per trasmettere in maniera professionale 

e puntuale i propri contenuti tecnologici”. 

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24 

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la fiera di riferimento nel 2018 per l’industria internazionale 

della carne. Il nuovo progetto espositivo e la contemporaneità 

con Ipack-Ima (entrambe le manifestazioni 

sono in programma dal 29 maggio al 1° giugno 2018) 

sta infatti raccogliendo le adesioni delle principali aziende 

che operano nella filiera produttiva. Non solo realtà attive 

nella fornitura di macchinari e tecnologie per il processo e 

la lavorazione, ma anche aziende attive nella produzione 

di ingredienti, materiali e attrezzature. 

Meat-Tech 2018 si sta inoltre consolidando come punto 

di riferimento delle aziende che operano nella fornitura 

di soluzioni per il confezionamento e la conservazione 

del fresco, uno dei comparti più dinamici dell’industria 

alimentare. 

La seconda edizione rappresenta un’occasione unica e 

qualificata per offrire al visitatore una panoramica sempre 

più ampia di soluzioni innovative. Una fiera specializzata 

in tecnologie e prodotti per la lavorazione, conservazione, 

confezionamento e distribuzione delle carni, con un’offerta 

espositiva completa che spazia principalmente dalle 

tecnologie di abbattimento e macellazione a quelle di 

processo e trasformazione, dall’imballaggio e confezionamento, 

alle tecnologie per la lavorazione del pesce e dei 

prodotti ittici, ai sistemi di refrigerazione, agli ingredienti 

e additivi, ai materiale per la lavorazione, agli allestimenti 

e alle attrezzature per l’igiene e sicurezza dell’ambiente 

di lavoro. 

A completare l’offerta espositiva saranno inoltre due nuove 

aree speciali: Meat+ Cold Chain Solution ospiterà le 

tecnologie per la catena del freddo, fondamentali a tutte 

le latitudini per conservare i prodotti prima, durante e 

dopo la lavorazione. Meat&More metterà invece in mostra 

attrezzature e materiali per la produzione, il taglio e il 


appuntamenti 

confezionamento dei prodotti a base 

di carne, sempre più utilizzate anche 

dall’industria, oltre che dalla GDO, 

da negozianti e dalla ristorazione. Si 

tratta di tipologie di attrezzature e 

prodotti che consentono di assicurare 

un’ottima qualità nella preparazione 

dei prodotti e di aumentare la 

loro shelf life e il rispetto di norme 

igienico-sanitarie. 

Meat-Tech 2018 sarà inoltre contraddistinta 

da una articolata campagna 

di promozione finalizzata a favorire 

il networking tra espositori e visitatori. 

Tra gli strumenti più innovativi 

un’efficace piattaforma online di 

“My Matching” che permette di 

organizzare incontri one2one mirati 

tra domanda e offerta, rendendo 

ancora più proficua la partecipazione 

fieristica. 

Meat-Tech è la fiera targata Ipack- 

Ima, frutto della strategia e dell’esperienza 

di Fiera Milano e dell’associazione 

Ucima (Unione costruttori 

italiani macchine automatiche per il 

confezionamento e l’imballaggio) e 

può inoltre contare su un Comitato 

di indirizzo che ne condivide le linee 

strategiche. Ne fanno parte aziende 

leader, produttrici di tecnologie per 

il processing e packaging, di ingredienti, 

di attrezzature, di materiali 

per l’industria delle carni, associazioni 

di riferimento e produttori di 

salumi e carne fresca, quali: ABM 

Company, Anima Assofoodtec, 

Assica, Coligroup, Colussi Ermes, 

Europrodotti, Fratelli Pagani, 

Frutarom, GB Bernucci, Gherri Meat 

Technology, Handtmann Italia, 

Inox Meccanica, Levoni, M.A.V. 

Engineering, Minerva Omega Group, 

Niederwieser, Pulsar Industry, Risco, 

Rovagnati, Techpartner, Travaglini, 

Ulma Packaging, Velati, Veripack. 

Meat-Tech può inoltre beneficiare 

del sostegno delle più importanti 

associazioni di categoria, annoverando 

tra i suoi promotori: Assica 

(Associazione industriali delle carni 

e dei salumi) e Anima-Assofoodtec 

(Associazione italiana costruttori 

macchine, impianti, attrezzature 

per la produzione, la lavorazione e 

la conservazione alimentare) con le 

diverse realtà associative aderenti: 

Comaca, Costruttori italiani macchine 

per la lavorazione delle carni; i 

Costruttori affettatrici, tritacarne ed 

affini; l’Unione costruttori impianti 

frigoriferi. 

I settori in esposizione 

• Sistemi di abbattimento 

• Tecnologie di macellazione 

• Tecnologie di processo e trasformazione delle carni 

• Tecnologie e materiali per imballaggio 

e confezionamento 

• Tecnologie per la lavorazione del pesce 

e dei prodotti ittici 

• Sistemi di refrigerazione 

• Ingredienti, spezie, additivi per la lavorazione 

delle carni 

• Materiali per la lavorazione delle carni 

• Attrezzature per la pulizia, l’igiene e la sicurezza 

dell’ambiente di lavoro 

• Allestimenti per gli ambienti di lavoro 

• Attrezzature per il punto vendita 

• Carni fresche, carni congelate, consorzi, importatori, 

uffici promozione carni 

• Società di servizi, consulenza, Information Technology 

• Stampa, Istituzioni 



25

appuntamenti 

ALIMENTARE BIOLOGICO: UNA CRESCITA SEMPRE PIÙ “SANA” 

Organizzata da BolognaFiere, Sana è l’unica 

manifestazione di riferimento in Italia per i 

settori del biologico e del naturale con oltre 

800 espositori e più di 47.000 visitatori. 

In programma dall’8 all’11 settembre 2017 

nel Quartiere fieristico di Bologna, Sana è 

marketplace e occasione di networking per 

i professionisti, gli operatori e le persone interessate 

al comparto, oltre che importante 

momento formativo e culturale, grazie al 

qualificato programma di convegni e workshop 

a cura di BolognaFiere, delle aziende e 

delle istituzioni e associazioni di categoria. 

A completare l’offerta sono Sana Novità, lo 

spazio che la fiera dedica all’innovazione, 

Sana Shop, l’area riservata alla prova e all’acquisto 

di prodotti e servizi, ma anche Sana 

Academy con i convegni professionali, l’Osservatorio 

Sana per l’aggiornamento dei dati 

sul biologico e il calendario di appuntamenti 

“off” che ogni anno anima strade e negozi 

del capoluogo felsineo. 


2017: continua il trend positivo 

L’intero sistema dell’alimentare biologico è 

in crescita; nel 2016 le vendite nel canale 

specializzato hanno registrato un +15%, 

nella Gdo addirittura un +20%, con trend 

positivi anche per i primi mesi del 2017: gli 

aumenti nella grande distribuzione continuano 

a essere a doppia cifra, portando a 

oltre il 3% sul totale delle vendite alimentari 

la quota dell’organic (5 volte in più rispetto 

al 2000). 

È contemporaneamente sempre più ampio 

lo spettro di famiglie “user bio”, cresciute 

di 1,2 milioni di unità solo nel 2016, come 

fotografato dall’Osservatorio Sana 2017 

curato da Nomisma e promosso da 

BolognaFiere, con il patrocinio di FederBio 

e Assobio. In programma il prossimo 8 settembre, 

la presentazione dell’Osservatorio 

“Tutti i numeri del bio italiano” offrirà, 

quest’anno, i dati aggiornati sul biologico 

con un approfondimento sui nuovi trend nel 

mercato italiano e sui prodotti dedicati ai 

consumi di vegetariani e vegani. 

L’ottimo stato di salute del settore biologico 

si rispecchia anche nel successo di Sana, che 

si fa ogni anno più grande e diversificata 

nell’offerta merceologica, nella proposta 

formativa e nel calendario degli eventi all’interno 

e all’esterno del Quartiere fieristico. 

Le regole europee e i mercati stranieri 

fra i temi dei convegni 

A rendere unica la proposta espositiva del 

settore Alimentazione biologica, cuore storico 

della manifestazione, sarà la qualità e la 

diversificazione dell’offerta che si comporrà di 

aziende produttrici e distributrici di alimenti 

bio, enti di certificazione, istituzioni, produttori 

di attrezzature e prodotti per l’agricoltura 

biologica e l’apicoltura, oltre a società di 

packaging e confezionamento di cibi naturali. 

Alimenti freschi e confezionati, prodotti lattiero-caseari 

e gelati, alimenti a base di carne 

e di pesce, oli, pasta, riso, cereali, dolci e prodotti 

da forno, alimenti dietetici, miele e conserve, 

vini e bevande e tanto altro per proporre 

ai visitatori il meglio dell’offerta biologica 

italiana e internazionale. 

A completare l’offerta espositiva dell’evento 

anche un importante calendario di eventi a 

tema tra cui, il già citato Osservatorio Sana 

“Tutti i numeri del Bio italiano”, il convegno 

d’apertura “Quale regolamento per potenziare 

la crescita del biologico europeo?” 

organizzato da FederBio e il convegno 

IFOAM “Biologico 3.0: stato dell’arte e casi 

studio di buone pratiche nel Mediterraneo”. 

Durante le giornate di manifestazione ICE 

- Agenzia per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione 

delle imprese italiane 

proporrà una serie di incontri per fare il punto 

sui mercati stranieri del biologico, mentre 

Assobio terrà il convegno “Attenti a quei 

due. Il mercato biologico nel canale specializzato 

e nella gdo” focalizzato sul mercato 

italiano. 

A questi si aggiungeranno i numerosi appuntamenti 

organizzati dagli enti di certificazione 

e dalle aziende espositrici. 

26 


appuntamenti 

SCIENZE SENSORIALI: UN CORSO SUL PRODUCT DEVELOPMENT 

Le scienze sensoriali si stanno confermando sempre di più come 

l’ambito decisivo per la messa a punto di strumenti in grado di 

mettere in comunicazione chi produce prodotti alimentari e chi li 

consuma: per questa ragione, il Centro di valutazione alimentare 

di Cast Alimenti, in collaborazione con la Società italiana di scienze 

sensoriali, ha deciso di lanciare un nuovo corso di formazione professionale: 

Scienze sensoriali - Metodi e applicazioni per il product 

development (Brescia, 28-29 settembre e 5-6 ottobre - costo: 850 

euro + iva). 

“I progressi nelle neuroscienze e nelle scienze del comportamento, 

una statistica sempre più solida e specializzata” – spiega Dario 

Mariotti, business developer di Cast Alimenti – “consentono una 

sempre maggiore affidabilità nella capacità di previsione del comportamento 

dei consumatori. “Il corso intensivo si propone perciò 

di offrire ai partecipanti la possibilità di acquisire e applicare le più 

aggiornate tecniche delle scienze sensoriali, con particolare attenzione 

ai metodi a supporto della prototipazione e validazione dei 

prodotti gastronomici. 

Le lezioni avranno un carattere teorico/pratico con casi concreti di 

studio e analisi dei dati, utilizzando software statistici dedicati e 

largamente disponibili e accessibili in Rete. Il corso, realizzato presso 

i laboratori di Cast Alimenti, costituisce prerequisito per la richiesta 

dell’attestazione di qualità e qualificazione professionale per i 

servizi prestati dal Sensory Project Manager. 

Ecco gli argomenti trattati: accanto a un’introduzione alle scienze 

sensoriali, nell’ambito della quale si parlerà di panel, test discriminanti, 

fattori psicologici, interazioni sensoriali, si approfondirà la 

caratterizzazione sensoriale dei prodotti, anche attraverso l’uso di 

software dedicati; saranno poi approfonditi la caratterizzazione 

sensoriale, lo studio delle combinazioni in cucina, i concetti di preferenza 

e accettabilità, la relazione tra emozioni e product development, 

fino ad arrivare alla definizione del profilo emozionale di 

un prodotto. 

Le figure professionali interessate sono: responsabili e addetti alla 

ricerca e sviluppo di aziende di produzione e trasformazione alimentare; 

tecnici e professionisti addetti a processi di trasformazione gastronomica 

degli alimenti; responsabili e addetti agli approvvigionamenti; 

tutti coloro che sono interessati alla valutazione sensoriale 

degli alimenti su base statistica e ad acquisire gli elementi fondamentali 

di previsione del comportamento dei consumatori. 

Cast Alimenti (Centro arte scienza tecnologia dell’alimento) è un 

istituto di formazione nato nel 1996. Unica scuola in Italia ad offrire 

corsi specifici per tutti i mestieri del gusto in aule-laboratorio specificatamente 

attrezzate, Cast Alimenti si rivolge ai giovani così come 

ai professionisti già affermati mettendo a loro disposizione maestri 

e strumenti idonei a coniugare l’essere, il sapere e il saper fare. 

Grande attenzione viene data ai prodotti tipici del Made in Italy, al 

centro dei programmi di studio e delle lezioni pratiche in aula. 

TOUR DI FORMAZIONE TECNICA CON SDPROGET 


28 

Convinta dell’importanza del continuo aggiornamento dei progettisti, 

SDProget Industrial Software organizza un tour itinerante 

di formazione tecnica avanzata su SPAC Automazione. I corsi 

avranno una durata di 3 giorni e si terranno tra settembre 2017 

e giugno 2018 in sei città italiane. 

I corsi sono rivolti ad attuali utilizzatori di SPAC Automazione e 

hanno l’obiettivo di formare il professionista all’utilizzo dettagliato 

di tutte le potenzialità del software. Il programma prevede 

un’alternanza di teoria e pratica per favorire l’apprendimento 

delle diverse funzioni, anche quelle meno ordinarie, e della vasta 

serie di comandi del software. 

Al termine di ciascun corso verrà rilasciato un Attestato di 

Qualifica SPAC ufficiale, quale riconoscimento dell’acquisita 

esperienza nell’uso del software. Ai partecipanti sarà inoltre consegnato 

un Tutorial che permetterà di ripetere le esercitazioni in 

autonomia. 

Questa iniziativa mira a ridurre il crescente divario tra potenzialità 

degli strumenti e loro reale impiego: l’evoluzione tecnologica 

permette infatti di perfezionare continuamente gli strumenti 

offerti alle imprese, ma gli operatori spesso faticano a dedicare 

sufficiente tempo e risorse all’aggiornamento. Come conseguenza, 

gli strumenti a disposizione vengono impiegati sfruttando 

solo parzialmente il potenziale di produttività che offrono. 

Il calendario dei corsi 

Almese 13-14-15 settembre 2017 

Pesaro 11-12-13 ottobre 2017 

Padova 15-16-17 novembre 2017 

Milano 14-15-16 febbraio 2018 

Prato 11-12-13 aprile 2018 

Roma 13-14-15 giugno 2018 


appuntamenti 

L’agenda 

Sana 

8-11 settembre 2017 

Bologna 

www.sana.it 

Drinktec 


Monaco di Baviera, Germania 

www.drinktec.com 

Cheese 


Bra (CN) 

www.slowfood.it 

Process Expo 


Chicago, Usa 

www.myprocessexpo.com 

Forum Meccatronica 

26 settembre 2017 

Ancona 

www.forumeccatronica.it 

Anuga 

7-10 ottobre 2017 

Colonia, Germania 

www.anuga.com 

IO-Link User Workshop 

11 ottobre 2017 

Torino 

www.iolinkworkshop.it 

SAVE 


Verona 

www.exposave.com 

MCM 


Verona 

www.mcmonline.it 

Swop 

7-10 novembre 2017 

Shanghai, Cina 

www.swop-online.com/en 


Gluten Free Expo 


Rimini 

www.glutenfreeexpo.eu 

Lactose Free Expo 


Rimini 

www.lactosefreeexpo.com 

SPS IPC Drives 


Norimberga, Germania 

www.mesago.de/en/SPS 

Sigep 

20-24 gennaio 2018 

Rimini 

www.sigep.it 

Upakovka 

23-26 gennaio 2018 

Mosca, Russia 

www.upakovka-tradefair.com 

Prosweets-ISM 

28-31 gennaio 2018 


www.prosweets.com 

www.ism-cologne.com 

Fieragricola 

31 gennaio-3 febbraio 2018 

Verona 

www.fieragricola.it 

Aquafarm 

15-16 febbraio 2018 

Pordenone 

www.aquafarm.show 

Anuga Foodtec 

20-23 marzo 2018 


www.anugafoodtec.com 

Vinitaly 

15-18 aprile 2018 

Verona 

www.vinitaly.com 


29

global watch 

CIOCCOLATO: IL PIACERE CHE FA BENE 

Il cioccolato riduce il colesterolo “cattivo”, è antiossidante, migliora l’umore e la circolazione sanguigna. 

La Svizzera si conferma il paese con il maggior consumo pro capite. Presentiamo una rassegna internazionale 

di prodotti a base di cacao (con il contribuito di helpdesk@innovami.com). 

Il record mondiale dei consumi di cioccolato, secondo gli ultimi 

dati disponibili, è da attribuire alla Svizzera, con una media di 

nove chili all’anno per persona, equivalente a 209 tavolette 

standard; la Germania rimane stabile, in seconda posizione, 

con un consumo elevato pro capite, anche se registra un lieve 

calo dello 0,2%; l’Austria al terzo posto, l’Irlanda al quarto ed 

il Regno Unito al quinto posto con valori elevati e in lieve crescita. 

Il Nord Europa, con Norvegia, Finlandia e Paesi Bassi, fa 

registrare performance inferiori, mentre per i mercati dell’Est 

Europa e la Russia, le performance risultano migliori. Dall’analisi 

effettuata risulta anche che, sia l’Europa occidentale che gli Stati 

Uniti continuano a registrare i tassi di consumo pro capite più 

CHOCOFLAKES, CINA 

73% di cacao 

FELFORT, ARGENTINA 

Barretta di cioccolato dietetica 

AINE HANDMADE CHOCOLATE, IRLANDA 

Tavoletta di cioccolato con 95% di cacao 

FILBERT’S, USA 

Mandorle arrostite e cioccolato 

COLOSSEO, UNGHERIA 

Gelato al cioccolato 


30 

MEJI, GIAPPONE 

Tè al cioccolato 


global watch 

alti, anche se gli esperti ritengono che questa positiva tendenza 

è destinata a invertirsi nei prossimi anni (fonte: Euromonitor). 

In Italia il consumo pro capite annuale non supera invece i 4 

kg. La preferenza è per il fondente e i nuovi formati, sempre 

più originali e capaci di garantire visibilità su scaffali ormai affollatissimi. 

Anche gli ingredienti vengono mixati in un’ampia 

varietà di gusti. 

Il cioccolato ha caratteristiche positive nell’alimentazione. 

Riduce il colesterolo “cattivo” nel sangue, apporta sazietà, è 

antidepressivo, è ricco di flavonoidi e antiossidanti, di anticoagulanti 

che migliorano la circolazione sanguigna, aiuta quindi 

a essere più svegli e attivi. 

Il gusto del cioccolato proviene soprattutto dal cacao presente, 

in particolare da quello del burro di cacao che, attraverso la 

sua cremosità, distribuisce il piacevole sapore in bocca all’atto 

del consumo. 

Da diversi anni il cioccolato viene considerato, per il suo contenuto 

di cacao, come un apportatore principale di antiossidanti. 

Oggi si trovano sul mercato prodotti contenenti fino all’80% 

di cacao. 

Il cacao, rispetto ad altri prodotti esotici, non contribuisce a 

danneggiare l’ambiente di coltivazione, essendo le zone di produzione 

conservate e curate da secoli in piantagioni del tutto 

specifiche. 

ALIPENDE, SPAGNA 

Cioccolatini farciti con fragola 

AMEDEI, ITALIA 

Cioccolato fondente extra al 70% con noci 

RICHOCO, INDIA 

Biscotti wafer al cioccolato 

FREDDI, ITALIA 

Barretta di cioccolato farcita 

VENCHI, ITALIA 

Cioccolato e crema di nocciola spalmabile 


CADBURY, REGNO UNITO 

Barretta di caramello ricoperta di cioccolato al latte 


31

ingredienti 

COLORANTI NATURALI PER ALIMENTI SALATI 


32 

Il Gruppo GNT sta nuovamente ottimizzando in maniera sostanziale 

il proprio innovativo portfolio prodotti: lanciando la prima 

gamma di colori completa e veramente naturale per prodotti salati. 

Il fornitore leader di sostanze alimentari coloranti sta gettando 

un’altra pietra miliare. Le nuove soluzioni per alimenti salati 

Exberry ® sono ideali per conferire qualsiasi tonalità desiderata a 

tutti i tipi di applicazioni nel settore, e allo stesso tempo per offrire 

prestazioni eccellenti e facilità di uso. Operando in quest’ulteriore 

mercato, del valore di oltre 220 miliardi di euro, l’azienda sta rafforzando 

ulteriormente la propria posizione come leader del mercato 

e dell’innovazione nel settore. 

“Con questa gamma unica, stiamo rendendo il mercato degli alimenti 

salati significativamente più naturale, e stiamo ottimizzando fortemente 

l’impatto visivo”, dichiara Paul Collins, responsabile delle 

vendite internazionali e del marketing. “In altre categorie, i concentrati 

di frutta e verdure stanno già diventando lo standard del settore. 

Il mercato degli alimenti salati, tuttavia, è ancora colorato prevalentemente 

da spezie e additivi. Adesso, i produttori del settore hanno 

finalmente l’opportunità di abbandonare gli additivi come il carminio, 

il caramello o la clorofilla rameica, senza dover compromettere la 

brillantezza e la varietà, l’equilibrio e la conservazione”. 

Un arcobaleno di colori per applicazioni universali 

Dal giallo all’arancione, dal rosso al rosa, marrone, blu o verde, la 

gamma di sapori offre tutte le tonalità richieste. Possono essere 

usati in tutte le applicazioni che vanno dalla carne e surrogati di 

carne, prodotti UHT o minestre istantanee, mix di salse fresche e 

asciutte ai sughi e condimenti come i sottaceti. Essendo disponibili 

sotto forma liquida o in polvere, sono adatti per ogni necessità. 

Durante l’utilizzo, non si verifica alcuna colorazione degli impianti 

produttivi: questo semplifica notevolmente i processi di produzione. 

Come per tutte le soluzioni GNT, i nuovi concentrati hanno standardizzato 

le proprietà di colorazione, diversamente dalle spezie 

comunemente usate, pertanto, permettono un dosaggio altamente 

accurato e forniscono il pieno controllo sull’aspetto dei cibi. Di 

conseguenza, i produttori hanno maggiori opportunità di colorazione 

per una maggiore innovazione nelle ricette. 

Ingredienti riconoscibili grazie a etichette chiare 

Tutte le soluzioni per gli alimenti salati Exberry sono ricavate esclusivamente 

da comuni vegetali e piante commestibili, attraverso 

delicati processi fisici come la pressatura, la triturazione e il filtraggio. 

Nessun solvente organico o chimico viene utilizzato. Quindi, 

non si tratta di additivi ma di alimenti con proprietà coloranti che 

possono essere dichiarati semplicemente come alimenti nella lista 

degli ingredienti, permettendo la creazione di un’etichetta pulita. 

Oltretutto, si selezionano solo quelle materie prime adatte alle 

associazioni di gusti delle ricette salate. Tutti i concentrati sono 

privi di allergeni, OGM e olio di palma e sono adatti per vegetariani, 

kosher e cibo halal. 

“I produttori di alimenti salati che vogliono essere sempre un passo 

avanti rispetto ai propri concorrenti devono trovare modi per 

soddisfare la crescente domanda di ingredienti puliti e semplici da 

parte dei consumatori. Dato che il colore è uno dei fattori determinanti 

nella decisione di acquisto, non possono scendere a compromessi 

quando si tratta dell’impatto visivo dei loro prodotti,” 

dichiara Collins. “Con le nostre soluzioni per gli alimenti salati, 

permettiamo ai produttori di superare queste sfide e di affrontare 

il passaggio successivo attraverso nuovi modelli di colori, mantenendo 

allo stesso tempo un prodotto naturale”. 

I produttori interessati a passare alle nuove colorazioni ricevono 

una consulenza su misura da parte degli esperti GNT, che forniscono 

assistenza attraverso l’intero processo di sviluppo del prodotto, 

dalla ricerca del concentrato ideale per la tonalità desiderata al test 

di stabilità e alla consulenza normativa. 

Ulteriori informazioni su GNT e sulle nuove soluzioni per alimenti 

salati Exberry sono disponibili al seguente indirizzo: http://gntgroup.com/eu-en/node/3385. 


sicurezza 

Un rapporto dell’OMS 

segnala un incremento 

delle principali infezioni 

alimentari, anche nell’Ue. 

Fra le cause: la crescita 

del consumo di pasti fuori 

casa o pre-cotti, la scarsa 

cura nella preparazione 

e conservazione del cibo, 

il mancato rispetto 

delle norme igieniche. 

Ecco una rassegna dei più 

diffusi agenti patogeni. 

Escherichia coli 0157:H7 

in laboratorio 

INTOSSICAZIONI ALIMENTARI: 

GLI AGENTI PATOGENI RESPONSABILI 

di Livio 

Leali* 


*già docente di 

Ispezione e Controllo 

del Latte e degli 

Alimenti Derivati 

presso l’Università 

degli Studi di Milano, 

Past President 

della S.I.M.A. 

(Società Italiana 

di Microbiologia 

Applicata) 

Ogni anno una persona su dieci viene colpita da una intossicazione 

alimentare: i casi di decesso salgono a 420 

mila all’anno. I Paesi più coinvolti risultano quelli delle 

Regioni africane e del Sud Est asiatico e i più colpiti sono 

i bambini al di sotto dei cinque anni di età, con 125 mila 

decessi l’anno. 

Sono dati che emergono dal rapporto “Estimates of 

the global burden of foodborn diseases”, pubblicato 

dall’OMS a dicembre 2015. Anche nell’Ue e in Italia si 

nota un incremento delle principali infezioni alimentari. 

In testa alle cause di tali patologie risultano le infezioni 

da Campylobacter, che hanno superato di gran lunga le 

tradizionali Salmonelle. Le statistiche dell’Ue attribuiscono 

all’Italia il secondo posto nella classifica delle intossicazioni 

alimentari registrate, in base ai dati forniti dal nuovo 

report europeo sulle zoonosi e sugli episodi epidemici di 

tossinfezione alimentare (European Union summary report 

on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents 

and foodborn outbreaks in 2014) pubblicato dall’Efsa 

e dal Centro europeo per la prevenzione e il controllo 

delle malattie (Ecdc) nel documento 17/12/2015. A livello 

europeo si registra una crescita delle salmonellosi, 

che invece da anni segnavano un trend in diminuzione. 

Oltre alle Salmonelle, i principali patogeni che si ritrovano 

nei prodotti di origine animale sono Campylobacter 

jejuni, Clostridium perfringens, Escherichia coli 0157:H7, 

Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus. 

Complessivamente sono responsabili annualmente di una 

incidenza che va da 3,3 a 12,3 milioni di casi di intossicazioni 

alimentari, con 3900 decessi, causando un costo 

stimato da 6,5 a 34 miliardi di dollari calcolando anche 

gli oneri delle spese sanitarie e la mancata produttività 

lavorativa dei malati. Le cifre citate rivelano una costante 

ascesa nel mondo delle malattie trasmesse da alimenti, 

34 


sicurezza 

specialmente nei Paesi industrializzati. 

Tale tendenza è attribuita in gran 

parte alla modifica dello stile di vita e 

conseguente scelta dei consumi alimentari 

da parte dei consumatori. Le 

esigenze lavorative e di studio hanno 

comportato un aumento del numero 

dei pasti consumati fuori casa. Negli 

Usa tale fenomeno è ritenuto responsabile 

dell’80% degli episodi di 

intossicazione segnalati. È aumentato 

altresì il numero dei punti di ristoro 

(bar, chioschi) che si sono aggiunti a 

ristoranti e mense preesistenti, fatto 

che ha comportato anche difficoltà a 

effettuare un efficace controllo sanitario. 

Nelle famiglie la disponibilità di 

tempo si è ridotta, sovente lavorano 

anche le donne e ciò ha limitato drasticamente 

la propensione alla preparazione 

casalinga del cibo, procurato 

piuttosto con il ricorso a pasti pronti, 

soggetti a esigenze spesso trascurate, 

come una pronta refrigerazione e un 

consumo sollecito. Per gli impegni dei 

genitori, i minori, in molte famiglie, si 

trovano nelle condizioni di prepararsi 

da se stessi il pasto, con modalità 

improvvisate e sovente non corrette 

(per esempio inadeguato riscaldamento, 

rischi di contaminazione incrociata 

di cibi cotti con quelli crudi). 

La disponibilità di gusti nuovi e di 

prodotti fuori stagione, importati da 

Paesi lontani, comportano il pericolo 

di infettarsi con agenti autoctoni, 

non usuali. La diffusione dei regimi 

dietetici, fondati di solito sull’uso di 

vegetali crudi, che sono potenzialmente 

contaminati, favorisce i rischi 

di contrarre infezioni; così pure la 

provenienza di certi alimenti, come 

ad esempio il pollame che viene da 

allevamenti intensivi, dove gli agenti 

infettivi trovano facile sviluppo e si 

trasmettono per una scarsa cottura 

del cibo. Si tenga conto anche che sovente 

un alimento viene manipolato, 

nelle fasi di lavorazione e durante il 

confezionamento, da personale non 

appropriatamente addestrato alle 

norme igieniche. I controlli sulle linee 

di produzione (sistema HACCP) sono 

Negli Usa 

il consumo 

dei pasti fuori casa 

è ritenuto 

responsabile 

dell’80% 

degli episodi 

di intossicazione 

L’osservazione 

delle norme 

igieniche è alla 

base 

della prevenzione 

previsti per limitare questo rischio, ma 

non sempre attuati rigorosamente. 

Infine si deve ammettere che gran 

parte della popolazione sovente ha 

una scarsa propensione al rispetto 

delle più elementari norme igieniche, 

soprattutto nei riguardi della prevenzione 

dei contagi di natura oro fecale. 

Lo dimostra la scarsa attenzione 

che si è osservata nei riguardi della 

loro prevenzione. Per esempio in un 

recente studio dell’American Society 

for Microbiology, è emerso che il 

21,3% del campione studiato (6330 

persone adulte) non aveva l’abitudine 

di lavarsi le mani dopo l’uso della 

toilette. Nel 2015 le intossicazioni 

hanno rappresentato la principale 

malattia trasmessa dagli alimenti, in 

misura del 58%, seguita dagli avvelenamenti 

da funghi (27%), dalle intossicazioni 

da istamina (7%) e da quelle 

da tossina botulinica (7%). Gli agenti 

causali delle infezioni batteriche, oltre 

al Clostridium botulinum, risultano 

Salmonella spp e Staphylococcus 

aureus. Le tipizzazioni di Salmonella 

spp dimostrano una prevalenza di S. 

typhymurium e della nuova variante 

monobasica 4,5,12:i, mentre confermano 

la quasi scomparsa di S. enteritidis. 

Gli alimenti identificati come 

sospetti di focolai di tossinfezione 

alimentare sono i prodotti della pesca 

(24%) e i prodotti carnei (19%). 

Dubbi emergono per le uova, identificate 

come sospette nel 13% delle indagini 

epidemiologiche e poi trovate 

raramente nei corrispondenti controlli 

sulle matrici alimentari. Per quanto riguarda 

le matrici di origine vegetale i 

sospetti hanno riguardato solo il 6% 

dei casi. Gli episodi verificati sono stati 

quasi sempre riscontrati a livello di 

abitazioni private (52%) e nella ristorazione 

pubblica (33 %) dovuti quasi 

sempre a fattori comportamentali, 

come ad esempio una scorretta temperatura 

di conservazione o fenomeni 

di contaminazione incrociata. 

Passiamo in rassegna alcuni tra i più 

diffusi agenti patogeni responsabili di 

intossicazioni alimentari. 



35

sicurezza 


Salmonelle 

Sono già state trattate diffusamente in 

precedenti note (Leali, L.: Rivista delle 

Tecnologie Alimentari (1) 2017, 30). 

Staphylococcus aureus 

È un microrganismo caratterizzato dal 

caratteristico pigmento giallo oro che 

assume quando si sviluppa sui terreni 

di coltura. Gli stafilococchi sono batteri 

di forma sferica, del diametro di 0,8 - 

1,2 micron, immobili, anaerobi facoltativi, 

asporigeni, catalasi positivi. In 

coltura assumono aspetto di grappoli, 

formati da ammassi irregolari. Sono 

largamente diffusi in natura, come comuni 

componenti della normale flora 

saprofitica e si localizzano sulle mucose 

delle prime vie respiratorie, sulla pelle, 

nell’apparato intestinale delle persone. 

Vengono distinti, in base alla capacità 

di coagulare il plasma, in coagulasi 

positivi e coagulasi negativi. I ceppi 

patogeni appartengono generalmente 

ai coagulasi positivi, proprietà usata 

a scopi diagnostici: la prova della coagulasi 

si esegue aggiungendo poche 

gocce della coltura di stafilococco in 

esame al plasma contenuto in una 

provetta. Lo stafilococco aureo può 

provocare una particolare patologia 

cosiddetta della “sindrome della cute 

ustionata” che colpisce generalmente 

i bambini e più raramente anche gli 

adulti. Si manifesta a livello cutaneo o 

anche orofaringeo. Quando colpisce 

la pelle si estende a tutte le parti del 

Staphylococcus 

aureus 

corpo, dando luogo alla formazione di 

bolle cutanee, sia isolate che diffuse, le 

quali, quando si rompono, lasciano la 

cute sottostante fortemente arrossata 

come se avesse subito una ustione. 

Negli adulti l’infezione può assumere 

una notevole gravità e avere infausti 

esiti. Deve essere opportunamente 

curata. 

Altra patologia provocata da S. aureus 

è la sindrome dello shock tossico (Toxic 

Shock Syndrom): può colpire bambini 

e giovani donne. Esordisce con febbre 

alta, cefalee, congiuntivite, indi vomito 

e diarrea. Subentra un eritema maculare, 

che si estende alle estremità. 

Se progredisce può provocare esito 

infausto nell’arco di 48 ore, per stato 

ipertensivo (collasso generalizzato). 

Tra gli stafilococchi coagulasi negativi 

la più pericolosa è la specie 

Staphylococcus epidermidis; negli 

ambienti ospedalieri può provocare 

infezioni delle vie urinarie arrecate dai 

cateteri e anche endocarditi nei portatori 

di protesi valvolari. La terapia 

esige l’uso di antibiotici specifici, in 

quanto trattasi di specie penicillinoresistente. 

Altro agente patogeno è 

pure S. saprophyticus, causa di cistiti 

e antibiotico-resistente. Per la diagnosi 

valgono esami colturali di laboratorio 

mediante adatti terreni colturali e anche 

in questo caso saranno le prove 

di laboratorio, come l’antibiogramma, 

a suggerire la scelta dell’antibiotico. 

Come prevenzione viene suggerito 

il lavaggio frequente delle mani con 

saponi antisettici e l’uso di mascherine 

protettive. Negli ospedali si suole ricorrere 

all’isolamento. Parenti stretti degli 

Stafilococchi sono gli Streptococchi, 

batteri disposti in catenelle, capsulati, 

immobili, asporigeni, catalasi e ossidasi 

negativi. In laboratorio quest’ultimi 

vengono sottoposti a prove per verificare 

l’attività emolitica, seminandoli 

in agar contenente sangue di pecora 

o di cavallo. Le colonie crescono circondate 

da aloni in base ai quali vengono 

classificati in alfa, beta emolitici 

e gamma, quest’ultimi quelli che non 

presentino emolisi. Gli Streptococchi, 

da parte loro, sono responsabili di 

molte patologie, che vanno dalle infezioni 

oro-faringee alla scarlattina, nonché 

alla insorgenza di polmoniti, meningiti 

o setticemie varie. Pericoloso è 

Streptococcus piogenes, dotato di numerosi 

fattori di virulenza e responsabile 

del rash della scarlattina. Negli 

alimenti è importante Streptococcus 

agalactiae, che è causa delle mastiti 

negli animali lattiferi, con richiamo di 

cellule del processo infiammatorio, il 

cui numero è divenuto uno degli indici 

accertati in laboratorio per giudicare la 

salubrità del latte. 

Listeria monocytogenes 

Conosciuto da tempo (è stato scoperto 

da E. Murray nel 1926) questo 

microrganismo ha esacerbato i suoi 

effetti patogeni in epoca abbastanza 

recente. È un microrganismo ubiquitario, 

ampiamente diffuso nel suolo, 

nelle piante, negli animali, particolarmente 

nei bovini e ovini. Deve la sua 

denominazione al modo nel quale 

sviluppa la sua patologia, in quanto è 

in grado di invadere l’epitelio gastrointestinale 

e di stabilirsi nei monociti e 

nei macrofagi, con aumento del loro 

numero nel sangue. Ha forma bastoncellare, 

pleomorfo, Gram positivo, 

aerobio-anaerobio facoltativo, acapsulato, 

asporigeno, dotato di flagelli e 

perciò mobile, è catalasi+; si sviluppa 

in un intervallo di temperatura ampio, 

da 1°C a 45°C, ma è vitale anche a 

0°C nonché a temperature di 70- 

72°C per alcuni minuti. L’optimum di 

36 


sicurezza 

sviluppo è 36-38°C. Cresce su terreni 

ricchi di sangue, specie se addizionati 

di glucosio, dando beta-emolisi; in 

agar semisolido o in terreno liquido si 

evidenzia la motilità. L’arricchimento si 

ottiene in brodo di Fraser. Per l’isolamento 

da campioni alimentari si utilizza 

l’ALOA, che è un terreno selettivo. 

Forma colonie blu-verdi, per azione 

della beta-glucosidasi. I principali cibi 

implicati in questa infezione sono le 

insalate, i cavoli, talvolta il latte anche 

pastorizzato, i formaggi freschi, patè, 

i prodotti di carne suina, insaccati e 

hot-dog. Sono stati indicati responsabili 

anche il pollame poco cotto e 

le salsicce crude. Colpisce le persone 

che hanno contatti con animali infetti. 

In soggetti anziani immunocompromessi, 

possono svilupparsi patologie 

gravi come setticemia, meningite 

ad andamento torpido, cardiopatie, 

sintomi gastrointestinali. La diagnosi 

si conferma con l’isolamento del 

microrganismo dal sangue. La terapia 

è a base di antibiotici (ampicillina 

+ aminoglucoside o trimetoprim 

sulfametazolo). Nei casi più gravi la 

prognosi è spesso infausta. Listeria 

monocytogenes è un microrganismo 

che balzò nelle cronache sanitarie anni 

fa. Questo agente patogeno ha destato 

molto clamore in una epidemia 

avvenuta in Svizzera negli anni tra il 

1983 e il 1987. Ha causato 122 casi 

di malattia, con 34 decessi. L’origine 

è stata identificata nel consumo di un 

formaggio denominato “Vacherin 

Mont d’Or”. In Francia si sviluppò 

una epidemia nel 1992: 279 casi con 

22 aborti e 63 decessi. L’infezione 

venne attribuita al consumo di lingua 

di maiale. Il patogeno risulta molto 

diffuso nell’ambiente e può infettare 

tutti gli alimenti crudi. Viene distrutto 

dalla cottura completa ed efficiente 

dei cibi. L’incubazione della malattia 

è di solito di tre settimane, ma si sono 

verificati casi variabili da 3 a 70 giorni 

dopo il contatto con materiale infetto. 

I patogeni vengono spesso eliminati 

con le feci. Origina anche dal suolo, 

dai foraggi, dall’acqua, dagli insilati. 

L’uomo può essere portatore asintomatico. 

Rappresenta un rischio per 

le donne gravide e i bambini. I casi 

durante la gravidanza danno esito 

nell’aborto o parto prematuro e a 

nascituri con problemi di salute. Negli 

animali colpisce bovini, ovini, caprini. È 

stata segnalata anche in volatili, pesci 

e crostacei. Negli ovini si manifestano 

patologie di natura neurologica. Nei 

bovini si sono riscontrati casi di localizzazione 

alla mammella, con rischio 

di eliminazione con il latte, tanto che si 

consiglia il consumo di quello trattato 

con alta pastorizzazione o l’UHT. Per 

le verdure vale sempre la raccomandazione 

di un prolungato ed efficiente 

lavaggio. Il microrganismo è stato 

individuato anche negli insilati. Negli 

Usa l’infezione colpisce 2500 persone 

ogni anno e almeno 500 hanno esito 

letale. Nel 1985 è insorta una epidemia 

in California causata da formaggi 

“mexican style”. 

I Clostridi 

È un genere che comprende oltre 

200 specie di bacilli, Gram-positivi, 

anaerobi, che formano spore resistenti 

al calore. Si tratta di microrganismi 

ubiquitari, che possono essere 

isolati dal suolo, dall’acqua, dalla 

Listeria 

monocytogenes 

Clostridium 

perfringens 

polvere, da feci, da insetti e infine anche 

da alimenti. Una cinquantina di 

specie sono causa di patologie negli 

animali e nell’uomo. Sono prevalentemente 

le seguenti: Clostridium 

tetani, C. botulinum, C. perfringens, 

C. difficile. Clostridium botulinum è 

un bacillo anaerobio, Gram +, sporigeno, 

produttore di una tossina o 

meglio “neurotossina”, che causa il 

botulismo nell’uomo e negli animali. 

In riferimento alle proprietà sierologiche, 

i ceppi di c. botulinum sono 

distinti in sette sierotipi, classificati in 

quattro gruppi. I ceppi che causano il 

botulismo nell’uomo appartengono ai 

gruppi I e II e generano tossine tipo A, 

B, E, F. Attaccano il sistema nervoso. 

Anche un piccolissimo quantitativo 

di tossina ( 30 ng ) è sufficiente per 

provocare la malattia. Il botulismo 

di origine alimentare risulta essere 

quello prevalente in tutto il mondo e 

il 90% dei casi è associato al consumo 

di conserve preparate in ambito 

domestico. La maggioranza dei casi è 

attribuita a conserve vegetali, meno 

a quelle di carne e pesce. Le produzioni 

industriali generalmente non 

sono coinvolte in episodi di botulismo 

alimentare. Per assicurare la sicurezza 

degli alimenti nell’industria la garanzia 

è rappresentata da impianti di sterilizzazione 

a vapore, sotto pressione, a 

livelli in grado di distruggere le spore 

termoresistenti. Da qualche tempo la 

tossina botulinica è stata riconosciuta 

persino come farmaco, utilizzata per 

esempio in oftalmologia per il trattamento 

di disturbi visivi, come lo strabismo, 

il blefarospasmo e difetti dei 

muscoli extraoculari. È pure impiegata 

in neurologia, usata per curare il torcicollo 

e le forme di distonia, spasticità 

ecc., nonché in dermatologia e nel 

campo della cosmesi. Tra i Clostridi 

importante è pure il Clostridium 

perfringens, che ha sede naturale 

nell’intestino, per cui esiste un pericolo 

di contagio interumano, che 

può anche coinvolgere gli alimenti; 

ciò avviene sovente nei cibi lasciati 

a temperatura ambiente o anche 



37

sicurezza 


scarsamente refrigerati. I germi patogeni 

si moltiplicano rapidamente, 

raggiungendo concentrazioni di oltre 

106 per prodotto, in grado di provocare 

tossinfezione. Per la diagnosi è 

utile l’esame microscopico diretto del 

campione sospetto. 

Escherichia coli 

Appartiene alla famiglia delle 

Enterobatteriaceae. Si tratta di batteri 

a forma bastoncellare, Gram-negativi, 

anaerobi facoltativi, asporigeni, che 

fermentano il lattosio. Sono normalmente 

presenti nel tratto intestinale 

di persone sane, ma in certe condizioni 

dell’organismo umano possono 

assumere carattere patogeno. Alcuni 

ceppi sono costantemente patogeni. 

Si distinguono in enterotossigeni 

(ETEC), enteropatogeni (EPEC) ed enteroemorragici 

(EHEC). Gli ETEC sono 

la causa più frequente della “diarrea 

del viaggiatore”, malattia dovuta appunto 

ad alimenti contaminati dalla 

tossina, con effetti diarroici acquosi 

accompagnati da crampi intestinali. 

La diagnosi si accerta con l’esame delle 

feci. Le persone si contagiano con 

il consumo di carni poco cotte: possono 

essere fonte di contaminazione 

gli hamburger e anche latte crudo 

e formaggi. La sindrome EHEC può 

essere causata dal consumo di vegetali, 

dalle acque, da bevande o anche 

facendo bagni in piscina. I bovini giovani 

che eliminano i microrganismi 

con le feci sono sorgenti di infezione. 

Dalle valutazioni di laboratorio si 

traggono i suggerimenti per la terapia 

con antibiotici che devono essere 

attivi nei confronti dei batteri Gramnegativi. 

Recentemente si è diffuso 

un tipo di infezione indicata come E. 

coli 0157:H7, che può generare una 

sindrome uremico-emolitica, di grave 

patogenicità. Si deve sottolineare 

che questo microrganismo, citato ormai 

nel linguaggio comune come “il 

coli“, viene utilizzato per indicare lo 

stato igienico di un alimento. Fa parte 

dei comuni controlli batteriologici e le 

norme di Legge lo prevedono come 

Campylobacter 

indice dell’igienicità di un alimento. I 

limiti sono fissati nei Regolamenti CE 

n 2073/ 2005 e n. 1441 / 2007 sotto 

la voce “Enterobatteriaceae”. Nel latte 

pastorizzato deve essere inferiore a 

5 ufc/ml. Nei formaggi a base di latte 

trattato termicamente inferiore a 100 

ufc. Nello yogurt i coliformi devono 

essere inferiori a 10 ufc/g. Nelle preparazioni 

alimentari destinate alla cottura 

il limite è di 500ufc/g; nella pasta 

fresca 10 ufc/g. Per l’acqua destinata 

al consumo è prescritta l’assenza. 

Campylobacter 

È una malattia infettiva che si è diffusa 

in Indonesia e poi anche in Europa. 

Si stima che ne siano colpiti 1,3 milioni 

di persone ogni anno. Si manifesta 

particolarmente nei mesi estivi. 

Sebbene non sia considerata tra le 

malattie potenzialmente letali si constata 

che 76 persone ogni anno muoiono 

per questa infezione. La specie 

più pericolosa è Campylobacter jejuni. 

È veicolata anche dagli uccelli. 

Causa diarrea, anche sanguinolenta. 

Si accerta mediante esame colturale 

delle feci. La malattia ha decorso 

breve, raramente arriva a superare 

i dieci giorni. In alcuni pazienti può 

dare anche sintomi di artrite. La 

causa più frequente è il consumo di 

pollame poco cotto. Alcuni casi sono 

attribuiti al consumo di latte crudo 

o anche ad acqua contaminata. Un 

quinto dei casi colpisce i viaggiatori. 

Come prevenzione si raccomanda 

soprattutto una buona cottura del 

pollame. Si consiglia comunque di 

lavare le mani dopo aver toccato cibi 

crudi. L’elettroforesi è una tecnica utile 

per riconoscere il Dna dell’agente 

infettivo. Già nell’anno 2002 la sua 

diffusione ha superato quella delle 

più comuni Salmonelle secondo rilevazioni 

dell’Ue (Leali, 2005) . Sono 

state consigliate le massime precauzioni 

igieniche nella manipolazione 

del pollame che può essere contaminato 

sulla superficie cutanea. 

CONCLUSIONI 

In sede critica non si possono trascurare, 

tra le motivazioni che stanno determinando 

un incremento delle tossinfezioni 

alimentari, anche le spinte 

dovute a certe tendenze dell’opinione 

pubblica verso la “mania del naturale” 

che si traduce spesso in iniziative 

volte a rendersi autonomi nella scelta 

e preparazione del cibo. Errate pratiche 

di questo genere portano a facili 

rischi di provocare contaminazioni, 

anche inconsapevolmente. Si deve 

tener conto che la tecnologia ha fatto 

grandi progressi nel campo delle industrie 

alimentari, che hanno affinato le 

metodiche e si sono dotate di impianti 

atti a garantire la sicurezza delle produzioni. 

I mercati offrono una vasta 

gamma di prodotti e il consumatore 

ha occasioni varie per esercitare le sue 

scelte. Le etichette forniscono dettagli 

sui metodi di preparazione, i confronti 

sono facilitati e i consumatori sono 

diventati sovente più consapevoli sulle 

proprietà qualitative degli alimenti. 

Pertanto non mancano precauzioni 

plausibili per una valida tutela della 

sicurezza igienica. 

Bibliografia 

De Felip, G.: Breve viaggio nel mondo 

dei microbi e delle malattie infettive. 

Pbi International, Milano, 2009. 

Leali, L.: Campylobacter batte 

Salmonella. Rivista delle Tecnologie 

alimentari (8) 2005, 16. 

38 


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sicurezza 

SISTEMA DI BARRIERE FOTOELETTRICHE 

A seguito della crescente automazione dei 

processi di produzione e del ruolo sempre 

più importante svolto dai robot nelle linee 

di produzione, le aziende sono alla ricerca 

di modi diversi per mantenere e rafforzare 

la sicurezza dell’ambiente di lavoro. 

Il nuovo sistema di barriere fotoelettriche 

di sicurezza Allen-Bradley GuardShield 

450L di Rockwell Automation rappresenta 

una soluzione flessibile e conveniente che 

aumenta la sicurezza migliorando, nel contempo, 

la produttività grazie all’innovativa 

tecnologia ricetrasmittente. 

A differenza delle tradizionali barriere di 

sicurezza basate su unità pre-definite di 

trasmissione e ricezione, questa nuova generazione 

di barriere fotoelettriche è dotata 

di un sistema brevettato di ricetrasmittenti 

che utilizza moduli plug-in per 

assegnare la funzione ad ogni unità, sia 

essa di trasmissione o di ricezione. Una volta 

alimentato, il ricetrasmettitore apprende 

la propria funzionalità direttamente dal 

modulo plug-in. 

“I sistemi di barriere fotoelettriche sviluppati 

su un’architettura tradizionale trasmettitore/ricevitore, 

obbligano i clienti ad 

acquistare molteplici modelli di barriere per 

rispondere alle diverse funzionalità”, dichiara 

Manfred Stein, global product manager, 

Safety Light Curtains, Rockwell 

Automation. “Oggi, invece si ha la possibilità 

di acquistare gli stessi stick 

GuardShield 450L e di personalizzarne le 

funzionalità tramite plug-in differenti”. 

Per la funzionalità di on/off di base sono 

disponibili i plug-in a 5 pin, mentre per il 

riavvio manuale e quello automatico con 

dispositivo di controllo esterno (EDM) sono 

disponibili quelli a 8 pin. Per semplificare 

ulteriormente il set up, le impostazioni delle 

funzioni avanzate vengono configurate 

tramite interruttori dual in-line (DIP) situati 

nel modulo plug-in. 

Ideale per la rilevazione della presenza di 

mani e dita, e fornito in un’ampia gamma 

di altezze di protezione, il sistema di barriere 

fotoelettriche è dotato anche di un 

campo di protezione attivo, in grado di rilevare 

lungo l’intera lunghezza del ricetrasmettitore. 

Questa funzione permette di ridurre le aree 

di rilevamento inattive che generalmente 

compaiono nella parte alta e bassa delle 

altre barriere. 

A differenza dei tradizionali sistemi di barriere 

fotoelettriche, il campo di rilevamento 

attivo e il design compatto del sistema di 

barriere fotoelettriche GuardShield 450L 

permettono ai clienti l’installazione all’interno 

del telaio della macchina così come all’esterno 

o direttamente sulla macchina. 

Inoltre, i kit di montaggio flessibili e il sistema 

di allineamento integrato ne consentono 

un’installazione rapida e senza problemi. 

AZIONAMENTI PER IL LAVAGGIO NELL’INDUSTRIA DELLE BEVANDE 


Alla fiera Drinktec di Monaco, in 

Germania, Nord Drivesystems 

presenterà soluzioni di azionamento 

specifiche per il settore 

delle bevande. 

Il produttore tedesco fa leva su 

un’ampia gamma di prodotti 

standard con una varietà di sistemi 

di azionamento senza 

pari dotati di carcasse in alluminio 

fuso e ottimizzati per il lavaggio. 

Questi riduttori a prova 

di corrosione, motori a superficie 

liscia, inverter e avviatori di 

motori sono particolarmente 

facili da pulire. Nord offre il 

trattamento anticorrosione nsd 

tupH di massima efficacia per 

gli azionamenti in alluminio, 

che è stato approvato per le 

applicazioni alimentari e delle 

bevande secondo le norme 

FDA titolo 21 CFR 175.300. Gli 

azionamenti nsd tupH sono 

un’alternativa durevole, a bassa 

manutenzione, ai sistemi in 

acciaio inossidabile o rivestiti, 

con costi totali inferiori nel lungo 

termine. Invece di applicare 

un rivestimento, il trattamento 

nsd tupH indurisce la superficie 

della lega e la penetra in profondità. 

Di conseguenza, non 

vi è materiale applicato che potrebbe 

distaccarsi. Questi azionamenti 

possono anche essere 

puliti con getti di vapore ad alta 

pressione e possono essere regolarmente 

esposti a mezzi liquidi 

senza alcun problema. Gli 

azionamenti nsd tupH sono 

dotati di serie di parti standard 

in acciaio inossidabile e di alberi 

d’uscita in acciaio inossidabile. 

I motori a superficie liscia 

non ventilati funzionano molto 

silenziosamente e non contribuiscono 

attivamente alla diffusione 

dei germi. Essi rispondono 

agli attuali livelli di 

efficienza internazionali. I motori 

a induzione sono disponibili 

con elevata efficienza IE2 ed 

efficienza premium IE3 e i motori 

sincroni con efficienza super 

premium IE4. 

40 


sicurezza 

LUBRIFICAZIONE UNIFORME DEI NASTRI TRASPORTATORI 

Una lubrificazione controllata ed 

uniforme dei nastri trasportatori è 

decisiva per l’affidabilità dei processi 

negli stabilimenti di imbottigliamento 

di bevande. Klüber 

Lubrication presenterà al Drinktec 

2017 (padiglione A3, stand 332) la 

serie Klüberplus C2 Dry, una famiglia 

di prodotti innovativi per la lubrificazione 

di nastri trasportatori, in 

grado di coniugare i principali vantaggi 

delle soluzioni convenzionali 

wet e dry: bassi consumi e riduzione al minimo dei residui. Tutti i 

prodotti della serie, sviluppati per i requisiti specifici del trasporto di 

imballi in cartone, di bottiglie PET e di lattine, sono registrati secondo 

NSF H1 ed esenti da sostanze perfluorurate (PTFE). 

“Lo stato di sviluppo dei lubrificanti moderni è talmente avanzato 

che oggigiorno dovrebbero essere considerati come veri e propri 

componenti del processo produttivo, tanto sono in grado di influenzare 

l’affidabilità dei processi e conseguentemente i costi di manutenzione 

e d’esercizio”, spiega Jürgen Murhammer, Global OEM 

Manager Food Industry presso 

Klüber Lubrication. “La nostra serie 

Klüberplus C2 permette una lubrificazione 

eccellente dei punti critici di 

un nastro trasportatore, contribuendo 

sensibilmente alla riduzione d’attrito 

tra lo stesso nastro e il packaging. 

Tali lubrificanti rispondono 

inoltre ai requisiti di tutela dell’ambiente 

e sicurezza sul lavoro: un supporto 

effettivo alle aziende in sede 

degli audit periodici a cui vengono 

sottoposte per l’attestazione dei più alti standard d’igiene”. 

Durante Drinktec 2017 Klüber Lubrication presenterà anche il suo 

ampio portfolio di servizi che prendono il nome 

KlüberEfficiencySupport, un protocollo finalizzato tra le altre cose 

ad aiutare gli utilizzatori dell’industria delle bevande ad analizzare 

i consumi energetici e prevenire fermi macchina. Merita infine 

particolare attenzione il nuovo software denominato 

EfficiencyManager, una soluzione per la programmazione dei processi, 

allineata ai principi dell’industria 4.0. 



41

scienza&tecnologia 

Dagli ultrasuoni all’ozono, 

dalle radiazioni ionizzanti 

al contributo della genetica: 

sono alcuni esempi 

dell’evoluzione tecnologica 

che sta interessando 

il trattamento e la 

lavorazione dei prodotti 

agricoli e, in particolare, 

della frutta. 

di Franco 

Bray 

TECNOLOGIE EMERGENTI 

NELLA PRODUZIONE DELLA FRUTTA 


Una delle principali preoccupazioni dell’industria alimentare 

è la necessità di disporre di prodotti di alta qualità 

sensoriale, lunga conservabilità ed elevato valore nutrizionale. 

Per soddisfare queste esigenze, le nuove tecnologie 

di lavorazione sono oggetto di indagine e sviluppo. I progressi 

nelle tecnologie di lavorazione di agroderivati incorporano 

quelli fondamentali di lavorazione dei prodotti 

alimentari, nonché quelli specifici compiuti negli ultimi 

anni, relativi alla frutta in particolare. 

GLI ULTRASUONI 

La scienza degli ultrasuoni tratta le onde sonore di frequenza 

superiore al limite massimo di udibilità (16 kHz). 

L’alto contenuto di energia dell’onda ultrasonica generata 

in un liquido viene utilizzato per il lavaggio industriale 

di agroprodotti. Il fenomeno della cavitazione consiste 

nella rapida e continua formazione e implosione di milioni 

di microscopiche bolle cariche di vapore. L’azione meccanica 

delle violente onde d’urto causate dalle implosioni, 

combinata con una appropriata azione chimica del detergente, 

rimuove le impurità in ogni punto dei prodotti 

immersi nella vasca di lavaggio a ultrasuoni. 

L’OZONO 

La conservazione di frutta e ortaggi in atmosfera arricchita 

di ozono riduce il deterioramento dovuto alla presenza 

di funghi. Oltre a rimpiazzare efficacemente il trattamento 

con sostanze chimiche antifungine, l’ozono non lascia 

alcun residuo sui prodotti freschi. Il sistema di sanificazione 

si basa sulla generazione di ioni a elevata intensità di 

carica capaci di neutralizzare efficacemente i composti 

organici volatili (VOC) aerodispersi, insieme a una vasta 

gamma di patogeni, funghi, virus, acari e batteri. 

I sistemi più avanzati producono ioni estremamente atti- 

42 



vi e capaci di aggredire le sostanze da 

neutralizzare, alle quali si lega grazie 

alla loro carica elettrica e rendendole 

inoffensive. 

Si stima che l’incidenza degli sprechi 

nei magazzini ortofrutticoli, a causa 

del deterioramento dovuto ai microrganismi, 

arrivi a percentuali del 30%. 

Ma se frutta e verdura vengono conservate 

in ambienti arricchiti con bassi 

livelli di ozono gassoso, viene impedito 

il deterioramento in una vasta 

gamma di prodotti freschi conservati, 

tra cui fragole, pomodori e insalata. 

IRRADIAZIONE ALIMENTARE 

È il processo di esposizione di prodotti 

alimentari a radiazioni ionizzanti. Le 

radiazioni ionizzanti sono energia, che 

può essere trasmessa senza contatto 

diretto con la fonte di radiazione, in 

grado di liberare elettroni dai loro legami 

atomici (ionizzazione ) nel cibo 

trattato. Questo trattamento viene 

utilizzato per conservare gli alimenti, 

prevenire la diffusione di invasivi parassiti 

e ritardare o eliminare la germinazione. 

La radiazione può essere 

emessa da una sostanza radioattiva o 

generata elettricamente. L’industria 

alimentare utilizza un processo di irradiazione 

dei cibi approvato dall’Oms e 

dalla Fao, che serve per inibire la germogliazione 

dei tuberi, ridurre i microbi, 

inattivare i batteri ed eliminare insetti 

e parassiti. Gli alimenti da 

irradiare sono sistemati su un nastro 

trasportatore ed esposti a fasci di radiazioni 

ionizzanti prodotte da cobalto 

60 o da un generatore di elettroni. 

In Europa questa pratica è regolata 

dalle direttive quadro 1999/2/CE e 

1999/3/CE, le quali stabiliscono che 

tutti gli alimenti trattati devono riportare 

la dicitura “irradiato”, ed essere 

segnalati da specifiche etichette alimentari 

come questa. Comunque, in 

Italia ne è autorizzato l’uso solo su 

patate, condimenti vegetali come 

aglio e cipolla e spezie. 

AGRICOLTURA DI PRECISIONE 

La nuova frontiera dell’agricoltura di 

precisione, ovvero una gestione “precisa” 

delle attività di coltivazione (per 

esempio nell’irrigazione e fertilizzazione), 

riguarda le metodologie di elaborazione 

spaziale che costituiscono la 

base per una programmazione di interventi 

in campo mirati e localizzati, 

Una delle principali 

preoccupazioni 

dell’industria 

alimentare è 

quella di disporre 

di prodotti di 

alta qualità 

sensoriale, lunga 

conservabilità 

ed elevato valore 

nutrizionale 

La tecnica 

di imaging 

iperspettrale riesce 

a catturare in 

un’immagine tutte 

le informazioni 

di uno spettro 

elettromagnetico 

in grado di rendere il processo produttivo 

sostenibile in termini sia economici 

che ambientali. L’agricoltura di precisione 

moderna si basa su tattiche di 

gestione specifiche del sito per intensificare 

il rendimento delle risorse, riducendo 

gli impatti ambientali come 

la sovra-fecondazione e le ampie applicazioni 

di pesticidi. Le aree individuate 

che richiedono attenzione – sia 

che si tratti di acqua, di sostanze nutritive 

o di trattamento di erbacce e di 

agenti patogeni – permettono un’applicazione 

a macchia anziché un trattamento 

a tutto campo. 

IMAGING IPERSPETTRALE 

La raccolta di dati chiave a un livello 

sufficiente di accuratezza dipende 

dalla disponibilità di apparecchiature 



43



avanzate (fonte: Agenda Digitale). 

Essa oggi è possibile grazie alla tecnica 

di imaging iperspettrale, che riesce 

a catturare in un’immagine tutte le 

informazioni di uno spettro elettromagnetico, 

dai raggi ultravioletti 

all’infrarosso, facilitando l’identificazione 

di molti oggetti. A differenza 

della radiografia, l’imaging iperspettrale 

è una tecnologia non distruttiva, 

senza contatto, e che può quindi essere 

utilizzata senza creare danni 

all’oggetto analizzato. Con il termine 

immagine iperspettrale si intende 

un’immagine digitale nella quale 

ogni elemento dell’immagine (pixel) 

è costituito non da un solo numero o 

da una terna di numeri, come avviene 

per le usuali immagini a colori (RGB), 

ma da un intero spettro associato a 

quel punto del bersaglio osservato. 

Uno degli esempi di possibile utilizzo 

di questa tecnologia nel campo agricolo 

è il drone progettato in Svizzera 

dalla società Gamaya, una spin-off 

dell’Istituto Svizzero di Tecnologia. 

Grazie alla telecamera iperspettrale 

montata sul drone, due droni riescono 

a individuare malattie delle piante, erbacce, 

problemi di erosione del suolo, 

permettendo di stimare anche la resa 

delle coltivazioni. 

Questa tecnologia ha reso possibile 

la valorizzazione delle colture, dei 

suoli e della copertura vegetativa e la 

stima della resa, oltre alle sue capacità 

predittive rapide, non distruttive, 

altamente accurate in una vasta gamma 

di applicazioni. 

Un’applicazione del sistema è stata 

quella per l’avocado, in Usa, che ha 

L’agricoltura 

ha introdotto 

nuove tecnologie 

genetiche 

per aumentare 

le rese, migliorare 

i contenuti 

nutrizionali 

e la tolleranza 

agli insetti 

e alle malattie 

consentito una produzione per tutto 

l’anno, attraverso il controllo continuo 

della crescita e maturazione. 

Una tipica immagine iperspettrale è 

composta da un insieme di una gamma 

relativamente ampia di immagini 

monocromatiche che corrispondono 

a lunghezze d’onda continue che 

normalmente contengono informazioni 

ridondanti o possono presentare 

un elevato grado di correlazione. 

Molti di questi studi si sono concentrati 

anche sulla ricerca di nuove tecniche 

statistiche per ridurre le immagini iperspettrali 

a quelle multispettrali, che 

sono più facili da implementare in sistemi 

automatici e non distruttivi. 

Questa nuova tecnologia riesce a prevedere 

la scadenza dei prodotti alimentari. 

Grazie a un primo progetto 

pilota si sta realizzando uno strumento 

che riesce a determinare, attraverso 

il rilevamento del ph, quanto manca 

al deterioramento del prodotto. 

C’è una forte correlazione tra il valore 

di pH di carne rossa, ad esempio, e 

la sua freschezza. 

Nella tecnologia iperspettrale, vengono 

previsti droni forniti con camera 

multispettrale che operano durante 

la notte e segnalano, all’alba, la condizione 

del terreno e del frutto e la 

presenza di peste e simili problemi 

come ad esempio un incipiente fungal 

nocivo, per consentire all’operatore 

di intervenire immediatamente 

all’inizio del giorno. Il sistema è stato 

industrialmente applicato dalla 

Carnegie Mellon per la raccolta del 

sorghum in Africa, rivoluzionando la 

pratica esistente da secoli. 

LA SUBIRRIGAZIONE 

Recentemente nel Centro Studi 

Innovagri di Milano è stato applicato 

il sistema per la “subirrigazione” del 

mais. Robot, computer e smartphone 

monitorano costantemente il fabbisogno 

idrico della coltivazione, attraverso 

sensori posti a 15 e 30 cm di 

profondità nel terreno. Il sistema dialoga 

continuamente con una centralina 

meteorologica che scambia informazioni 

con i satelliti meteo. 

Il risultato della ricerca è stato un risparmio 

idrico del 30%. L’obbiettivo raggiunto 

è di 20 tonnellate di acqua all’ettaro 

nelle condizioni attuali di siccità. 

AGRICOLTURA E GENETICA 

Nel campo della genetica, l’agricoltura 

ha introdotto nuove tecnologie per 

aumentare le rese, migliorare i contenuti 

nutrizionali delle stesse, la loro 

tolleranza agli insetti e alle malattie. 

Una notevole parte dell’innovazione 

è basata sullo studio delle sequenze 

Dna della pianta e la mirata manipolazione 

della stessa per ottimizzare le 

rese. La tecnologia transgenica consente 

di introdurre il selezionato gene 

di un microrganismo nel genoma 

della pianta. Il primo esempio è stato 

nel 1982 con la tecnologia ricombinante 

che ha consentito di trasferire 

il gene modificato del virus dannoso 

nella stessa papaja consentendone di 

salvare il frutto dall’attacco virale in 

Hawaii. Successivamente alfa alfa, 

cotone, canola, papaia, soia, sono 

stati modificati geneticamente. 

Sia la classica tecnica del breeding sia 

l’ingegneria genetica, applicata all’agricoltura, 

oggi consentono di fornire una 

notevole varietà di prodotti a una società 

che cambia e anche per adeguarli 

alle mutanti condizioni climatiche. 

Ci sono limitazioni legali per il loro 

utilizzo, ma per il 2050 la popolazione 

sarà di 9,6 miliardi e il fabbisogno 

di cibo sarà uguale a quello prodotto 

negli ultimi 10.000 anni (WTO). Per 

cui tutte le tecnologie saranno necessarie 

per poter raggiungere questo 

obbiettivo. 

44 


impianti 

ELEVATORE A RISALTI 

PER IL TRASPORTO DI ALIMENTI SFUSI 

L’attenzione per il prodotto e la sua movimentazione è uno dei 

principali must di Magnoni srl, che ha risposto alla necessità di spostare 

alimenti sfusi con la tecnologia applicata all’elevatore a risalti. 

L’elevatore a risalti è il sistema elettromeccanico elaborato da 

Magnoni per il sollevamento di alimenti sfusi di piccole e medie 

dimensioni, in particolare frutta secca, caramelle e cioccolatini. Il 

dispositivo è ideale per prodotti che necessitano di essere trasportati 

da un livello inferiore a uno superiore, mantenendo inalterate 

le proprietà. 

In genere viene utilizzato in fase di pre-pressatura e selezione 

dei prodotti con formati di varie dimensioni che arrivano fino ai 

5 cm di diametro e peso non superiore a 1 kg, a una velocità di 

15 centimetri/minuto, ottimizzando in questo modo la propria 

funzionalità. 

Realizzato in acciaio inox AISI 304 o 316 con protezioni in plexiglas, 

nastro sollevatore in plastica a risalti, con un sistema di pulizia del 

nastro opzionale, è dotato di una struttura modulabile e adattabile 

a ogni genere di spazio e inseribile ad ogni punto della catena 

produttiva. Pesi e misure sono in relazione alle altezze e distanze 

da raggiungere. 

REFRIGERATORI D’ACQUA ULTRACOMPATTI 

La refrigerazione dei processi industriali e 

la climatizzazione degli ambienti civili richiedono 

l’applicazione di specifiche apparecchiature 

opportunamente coordinate 

tra loro. La corretta scelta di ciascun 

componente d’impianto permette di realizzare 

sistemi equilibrati e, al tempo 

stesso, più efficienti, sia quando è richiesta 

la massima potenza termica sia, e soprattutto, 

quando sono richiesti carichi 

inferiori. A tale riguardo sono oggi disponibili 

nuove tecnologie, sia per la produzione 

dei fluidi vettori, generatori termici 

e frigoriferi, sia per il loro utilizzo: unità 

terminali, centrali di trattamento dell’aria 

ecc. 

I tecnici del Gruppo ATR propongono soluzioni 

impiantistiche con componenti di 

avanguardia. Uno di questi è proprio il 

cuore dell’impianto: la nuova unità di refrigerazione 

dell’acqua, anche nella versione 

reversibile a pompa di calore, 

Hitecsa serie Mini Krono 2, Krono 2 e 

Krono 2 Big con potenze frigorifere da 

21,2 a 213,6 kW e, termiche, da 25,2 a 

244,2 kW. 

Tutte le unità delle serie Krono 2 sono in 

esecuzione per installazione all’esterno, 

munite di compressori scroll a R410A e 

gruppi moto ventilatori assiali di tipo EC 

brushless a magneti permanenti per consentire 

maggiore efficienza e ridurre la 

rumorosità. 

Il campo di funzionamento consente di 

produrre acqua refrigerata tra -10°C e 

19°C con aria esterna tra -15°C e 50°C 

oppure, acqua calda tra 20°C e 52°C con 

aria esterna tra -10°C e 20°C. 

I dispositivi soft start applicati ai compressori 

frigoriferi permettono di ridurne la 

corrente di spunto. Le valvole di espansione 

elettroniche, il minuzioso controllo 

della condensazione, i dispositivi di recupero 

del calore per la produzione di acqua 

calda sanitaria in estate e in inverno e il kit 

idronico incorporato completano la fornitura. 

I dispositivi di controllo e di regolazione 

installati a bordo macchina sono collegabili 

da remoto mediante connessione 

ModBus. Più unità di refrigerazione installate 

in parallelo possono essere gestite 

mediante interconnessione master-slave. 

Hitecsa Cool Air partecipa al programma 

di certificazione Eurovent e i suoi prodotti 

soddisfano tutti gli standard internazionali 

attuali, come la direttiva europea 

Ecodesign ErP Ready. 

Il Gruppo ATR opera da oltre 25 anni nel 

settore della climatizzazione (unità di trattamento 

dell’aria, roof top, pompe di 

calore, torri evaporative, sistemi termodinamici, 

deumidificatori per piscine) e in 

quello dell’energia (cogenerazione, micro 

cogenerazione, sistemi ad adsorbimento, 

celle a combustibile, micro-turbine a gas, 

generatori termici) con numerose applicazioni 

ospedaliere, farmaceutiche, alimentari, 

navali, industriali, commerciali, 

ecc. Attraverso la divisione EES Energy & 

Service, gruppo ATR provvede direttamente 

ai collaudi e alla manutenzione 

delle apparecchiature fornite, oltre a offrirne 

la gestione energeticamente più 

favorevole. 



45

impianti 

Il settore cresce mediamente 

del 6,3% da 10 anni. 

L’impiantistica e gli accessori 

per la produzione di yogurt 

rappresentano la voce più 

importante e dinamica, 

trainati soprattutto 

dal trend salutista 

e dalla diversificazione 

di caratteristiche e gusti. 

Foto Siemens 

a cura di 

?? 

di Giuseppe 

Tamburini 

TITOLO TITOLO 

IMPIANTI PER YOGURT, BUDINI 

ITITOLO TITOLO 

E CREME PRONTE: UN MERCATO 

DA DUE MILIARDI DI DOLLARI 


46 

Il mercato dell’impiantistica e accessori per la produzione 

di yogurt, budini, creme pronte e similari (mousse, creme 

caramel ecc.) ha raggiunto un valore di 2,02 miliardi di 

dollari nel 2016, con un tasso di crescita medio annuo del 

6,3% nell’arco degli ultimi 10 anni. Il dato si riferisce alle 

vendite di impianti e macchinari per la realizzazione di 

nuovi stabilimenti o per l’ampliamento, la manutenzione 

o l’ammodernamento di stabilimenti esistenti, escludendo 

però: apparecchiature per processi a monte di lavorazione 

del latte utilizzate per ottenere derivati del latte in generale 

(per esempio impianti di mungitura, trasporto latte, 

pastorizzazione di latte a lunga conservazione ecc.); impianti 

per la produzione di semilavorati in polvere per creme 

e budini fatti in casa; apparecchiature usate in casa per 

la preparazione di creme, budini e yogurt; apparecchiature 

per creme utilizzate in pasticceria, che spesso vengono 

preparate dagli stessi pasticceri con processi di tipo artigianale; 

i lavori di edilizia per la costruzione di nuovi stabilimenti 

o l’ampliamento di stabilimenti già esistenti. 

Il mercato di maggiori dimensioni resta quello degli impianti 

per yogurt – 1,65 miliardi di dollari nel 2016, circa 

l’82% del business totale – che è anche quello che nell’arco 

degli ultimi dieci anni ha registrato il tasso di crescita 

più elevato (figura 1). 

Più lento il mercato degli impianti per budini e creme pronte, 

data la sostanziale staticità dei consumi a valle di questi prodotti: 

per esempio negli Usa i consumatori di budini (circa 

160 milioni) sono diminuiti di un 7-8% negli ultimi sei anni. 

I fattori di traino ai consumi di yogurt, che hanno spinto 

anche la domanda a monte di impiantistica, sono essenzialmente 

i seguenti: 

• gli effetti salutistici legati a una regolare assunzione di 

questo alimento, ricco in calcio e proteine, che aiuta a 

migliorare il sistema immunitario, e a combattere fenomeni 

di dissenteria o di costipazione. Gli stessi medici 

spesso lo consigliano come un ottimo regolatore intestinale, 

e i media fanno intense campagne promozionali; 

• la crescente disponibilità sul mercato di tipologie sempre 

più variegate di yogurt: yogurt ad aromi diversificati (alla 

ciliegia, alla fragola, all’albicocca, alla pesca, ai cereali, 

multi gusto), yogurt a contenuto di grassi zero, yogurt 

non zuccherati, yogurt greco ecc.; 


impianti 

Figura 1 - Vendite mondiali di impiantistica per la produzione di yogurt, 

budini e creme pronte: 2006 - 2016 

IMA% (Incremento medio annuo percentuale) 2006 - 2016 

- linee yogurt: +6,9 

- linee budini e creme pronte: +4 

- totale: +6,3 

Fonte: elaborazione e confronto fonti varie (produttori di impianti/società del settore lattiero) 

• infine, non va sottovalutato il fatto 

che a livello mondiale il mercato 

degli yogurt è altamente concentrato; 

sei-sette gruppi multinazionali 

(compresi grossi gruppi cinesi 

quali Yili, Mengniu Dairy o Bright 

Dairy), con stabilimenti dislocati in 

tutto il mondo, hanno una quota 

prossima al 65-70% del mercato 

mondiale: il restante 30-35% è 

molto frammentato, specialmente 

in Asia (India, Cina), ma la competizione, 

giocata soprattutto sul lancio 

di prodotti sempre più diversificati 

(in termini di aromi, gusti, 

contenuti energetici), ha un ruolo 

non trascurabile anche sugli investimenti 

a monte nell’adeguare i 

processi produttivi alle nuove esigenze 

del mercato. 

Dopo una crescita del 9,5% medio 

annuo nel corso degli ultimi quattro 

anni, ben superiore alla media mondiale, 

l’Asia Pacifico è il primo mercato, 

con una quota di circa il 37% sul mercato 

mondiale (tabella 1). La Cina è il 

secondo mercato mondiale dopo gli 

Usa, con una quota di circa il 40% sul 

totale vendite realizzate nel continen- 

te asiatico (tabella 2), e una quota di 

circa il 15% sulle vendite mondiali (i 

dati si riferiscono alle vendite di impianti 

realizzate, non alle quote di mercato 

dei produttori cinesi di impianti). 

I TREND DI MERCATO 

I fattori di fondo che hanno fatto da 

traino al mercato dello yogurt negli 

ultimi anni (effetti salutistici, crescente 

varietà di tipologie di prodotti lanciati 

sul mercato, competizione e 

campagne pubblicitarie promozionali 

a favore di questo tipo di alimento, 

crescente automazione degli impianti 

produttivi) continueranno a farlo al 

mercato dell’impiantistica per yogurt 

anche nei prossimi anni. 

Più lento continuerà a mostrarsi anche 

nel prossimo futuro il mercato 

delle creme e budini, con una domanda 

di impiantistica alimentata più che 

altro da singoli produttori di tali alimenti 

che riescono a erodere quote 

di mercato alla concorrenza con qualche 

variante di processo e di prodotto; 

in generale comunque il mercato 

di budini e creme è più maturo di 

quello degli yogurt. 

Le tecnologie 

di produzione 

dello yogurt sono 

relativamente 

semplici e senza 

variazioni di rilievo 

nel tempo: 

si utilizzano 

delle varianti 

di processo a 

seconda della 

tipologia di yogurt 

Il mercato statunitense ha ancora buone 

opportunità di crescita: la capacità 

produttiva di yogurt e alimenti similari 

è destinata a crescere nei prossimi anni 

in considerazione del fatto che attualmente 

il consumo di tali alimenti nel 

paese è ancora ben lontano dalla saturazione; 

attualmente il consumo pro 

capite di yogurt negli Usa è di circa 7,7 

kg/anno contro i 12,5 kg del Canada, 

i 21,5 kg della Francia o i 16,3 kg della 

Polonia. Inoltre si va diffondendo nel 

paese il gusto per tipologie di yogurt 

più sofisticati e diversificati nel gusto. 

Per tale motivo le grosse multinazionali 

del settore stanno investendo in nuovi 

impianti produttivi nel paese. Per 

esempio la società Dannon, filiale statunitense 

del Gruppo Danone, dopo 

aver investito quasi 90 milioni di dollari 

sei anni fa per espandere la capacità 

produttiva di yogurt nel suo impianto 

di Minster (Ohio) creando quello che 

passa per il maggior impianto produttivo 

del Nord America, intende investire 

altri 25 milioni di dollari per aumentare 

ulteriormente la capacità di 

produzione di tale impianto. Anche la 

Chobani LLC, altro gigante internazio- 

TECNOLOGIE ALIMENTARI N. 6 2017 


47

impianti 

Tab. 1 - Vendite mondiali di impianti per yogurt, budini 

e creme pronte suddivise per area geografica: anno 2016 

Figura 2 - Vendite mondiali di impianti per yogurt, budini e creme pronte 

suddivise per area geografica (in %): anno 2016 

Area geografica Milioni $ 

Nord America, di cui: 415 

. Usa 367 

. Canada 48 

America Latina, di cui: 165 

. Brasile 70 

. altri paesi 95 

Europa Occidentale 310 

Europa dell’Est, di cui: 131 

. Polonia 52 

. altri paesi 79 

CSI, di cui: 136 

. Russia 55 

Asia - Pacifico 756 

Africa 41 

Medio Oriente, di cui: 66 

. Turchia 34 

Totale 2.020 

Fonte: elaborazione e confronto produttori di impianti/aziende utilizzatrici 


nale, che nel 2013 aveva già investito 

450 milioni di dollari nello stabilimento 

di Twin Falls (ID), il secondo della società 

negli Usa e il più grande stabilimento 

di yogurt nel mondo, nel 2016 ha 

annunciato di voler investire altri 100 

milioni di dollari nello stesso stabilimento 

per soddisfare la crescente domanda 

di yogurt anche di nuove tipologie, 

gusti e confezioni, con il motto “better 

food for more people”. 

L’America Latina continua a mostrarsi 

un mercato decisamente dinamico: in 

Brasile, nonostante la generale recessione 

economica che da un po’ di 

tempo affligge il paese, gli investimenti 

in impianti negli ultimi sei anni 

hanno mostrato trend di crescita superiori 

al 7% medio annuo, trainati 

soprattutto dai grandi brand del settore 

con il lancio di prodotti di gusto 

innovativo (per esempio Activia Café 

de Manha di Danone). In Messico l’innovazione 

di prodotto e di processo 

continua a fare da traino agli investimenti. 

Anche nei paesi minori dell’area 

latinoamericana le prospettive di 

crescita restano positive: aumenta la 

domanda di yogurt aromatizzati alla 

frutta, si vanno introducendo nuove 

tipologie di packaging. Nel piccolo 

mercato uruguaiano la forte competizione 

da parte dei produttori minori 

(quali Granjia Pocha, Calcar, Claldy, 

Noliman e altri) focalizzata soprattutto 

sulla sottocategoria dello yogurt 

bevibile, funge da stimolo agli investimenti 

in impiantistica. 

L’Europa Occidentale si conferma un 

mercato sostanzialmente stagnante, 

se non in leggera contrazione ormai 

da alcuni anni in diversi paesi (Francia, 

Germania, Spagna o ancor più Svizzera, 

Finlandia e Norvegia, mercati 

maturi), e tale trend è presumibile si 

protragga anche nel prossimo futuro; 

sporadici investimenti in impiantistica 

per il lancio di nuovi prodotti (prodotti 

senza conservanti, yogurt e creme a 

gusti particolari ecc.) si segnalano comunque 

da parte di produttori minori 

con proprio marchio. 

Nell’Europa dell’Est il mercato di maggiori 

dimensioni è quello polacco: in 

generale nell’area est europea le migliori 

prospettive di crescita della domanda 

di impiantistica per yogurt confezionato 

di produzione industriale si 

confermano ancora nei paesi a economia 

più avanzata: Repubblica Ceca, 

Slovacchia, Ungheria e, soprattutto, 

Polonia, in relazione al protrarsi del generale 

boom economico del paese, 

48 


impianti 

Tab. 2 - Vendite di impianti per yogurt, budini e creme 

pronte in Asia, suddivise per paese: anno 2016 

Figura 3 - Vendite di impianti per yogurt, budini e creme pronte in Asia 

suddivise per paese (in %): anno 2016 

Paese Milioni $ 

Cina 300 

Giappone 143 

India 140 

Sud Corea 46 

Australia 45 

Altri paesi 82 

Totale Asia – Pacifico 75 

Fonte: elaborazione e confronto fonti varie (produttori di impianti / 

aziende utilizzatrici in Asia) 

Foto Chobani 

anche se i tassi di crescita si manterranno 

sostanzialmente su livelli moderati 

in relazione al fatto che in questi paesi 

i consumi di yogurt, budini e creme 

hanno già raggiunto un certo livello di 

saturazione. Per quanto concerne gli 

altri paesi – Bulgaria, Romania e, in genere, 

i paesi della ex Jugoslavia – le 

abitudini della popolazione rurale, ancora 

fortemente orientata a consumare 

i prodotti del latte di produzione 

propria artigianale, rappresentano un 

freno allo sviluppo di una produzione 

di tipo industriale; ne consegue che 

anche gli investimenti in impiantistica 

registrano trend di crescita più lenti. 

Nella CSI il mercato di gran lunga di 

maggiori dimensioni, quello russo, è 

stato penalizzato negli ultimi due-tre 

anni dalla forte recessione economica 

generale, ma il settore dello yogurt e 

creme non ne ha risentito in maniera 

particolarmente pesante: gli investi- 

menti in impiantistica soprattutto nel 

2016 hanno registrato un discreto 

incremento, destinato a continuare, 

anche in maniera più accentuata, nei 

prossimi anni, in relazione soprattutto 

alle strategie promozionali e di 

marketing (forte rete di distribuzione) 

dei maggiori produttori locali - tra cui 

spicca Danone Industriya - orientati 

ad investire in previsione di un assai 

probabile aumento dei consumi di 

yogurt (e anche di creme e similari), 

soprattutto di brand elevato: va rilevato 

che attualmente la Russia ha un 

consumo pro capite di yogurt ancora 

molto basso (4,3 kg), circa un quarto 

di quello della Polonia. 

L’area asiatica è senza dubbio quella 

che nell’arco degli ultimi anni ha 

mostrato il maggior dinamismo negli 

investimenti in impiantistica per la 

produzione di yogurt, creme e budini. 

La Cina diventerà ben presto il maggior 

paese consumatore di yogurt al 

mondo; nell’arco degli ultimi cinque 

anni il tasso di crescita della capacità 

produttiva di yogurt nel paese è stato 

dell’ordine del 10-11% medio annuo 

e un elevato tasso è previsto continuare 

nei prossimi anni, anche se a ritmi 

solo di poco inferiori, in considerazione 

di alcuni fattori: l’economia cinese 

continua a crescere a ritmi sostenuti, 

ben al di sopra della media mondiale, 

il consumo pro capite di yogurt 

è ancora ben al di sotto di quello in 

Europa o Usa, e anche di quello in 

Brasile (circa la metà) o in Russia (di un 

30-35%), i produttori locali spingono 

con intense campagne pubblicitarie la 

domanda locale. Fattori di freno a una 

crescita ancor più sostenuta potrebbero 

essere rappresentati da una catena 

distributiva non ancora tecnologicamente 

ben attrezzata (in particolare 

per quanto concerne la catena del 

freddo) e la mancanza di un adeguato 

supporto di Ricerca & Sviluppo di 

prodotti innovativi. 

Ma il mercato di gran lunga più dinamico 

si rivela quello indiano: nell’arco 

degli ultimi cinque anni i consumi di 

yogurt nel paese sono aumentati del 

30% medio annuo; va però rilevato 

che attualmente la produzione di yogurt 

in India è ancora per la stragrande 

maggioranza (circa 75-80%) di 

tipo “disorganizzato”, realizzata da 

piccoli produttori agricoli che autoproducono 

la materia prima latte. 

Nell’immediato futuro però, il veloce 

fenomeno del crescente trasferimento 

della popolazione dalla campagna 

ai grossi e medi centri urbani non può 

che favorire inevitabilmente una richiesta 

di yogurt confezionati e con gusti 



49

impianti 

Tab. 3 - Previsioni di sviluppo della domanda mondiale di impianti 

per yogurt, budini e creme pronte per area geografica: 2016 - 2020 (1)(2) 


50 

Paese Milioni $ IMA% (1) 

2016 2020 

Nord America, di cui: 415 518 + 5,7 

. Usa 367 460 + 5,8 

. Canada 48 58 + 4,8 

America Latina, di cui: 165 218 + 7,2 

. Brasile 70 93 + 7,4 

. altri paesi 95 125 + 7,1 

Europa Occidentale 310 345 + 2,7 

Europa dell’Est 131 152 + 3,8 

CSI 136 165 + 5,0 

Asia Pacifico, di cui: 756 1.029 + 8,0 

. India 140 220 + 12,0 

. Cina 300 436 + 9,8 

. Giappone 143 159 + 2,7 

. Sud Corea 46 46 -- 

. altri paesi 127 168 + 7,2 

Medio Oriente 66 69 + 1,1 

Africa 41 54 + 7,1 

Totale mondo 2.020 2.550 + 6,0 

(1) 

Tutti i dati sono a $ costante 2016 

(2) 

L’impiantistica per yogurt in generale registrerà tassi di crescita superiori a quelli 

dell’impiantistica per creme e budini 

Fonte: consensus produttori impiantistica / produttori di yogurt, budini e creme pronte 

se dello yogurt, o Yakult Indonesia 

Persada Pt con una quota di quasi il 

70% nel mercato indonesiano) sia da 

competitor minori che puntano a erodere 

quote di mercato ai giganti del 

settore con prodotti innovativi. 

Tra i pochi paesi asiatici in controtendenza 

la Sud Corea, dove gli investimenti 

in nuovi impianti sono frenati da 

un generale trend di calo dei consumi 

locali a eccezione dello yogurt bianco, 

che però rappresenta una quota del 

tutto marginale (circa il 10%) sul consumo 

totale di yogurt (yogurt aromatizzato, 

yogurt bevibile ecc). 

Piuttosto statico anche il mercato giapponese, 

dove la domanda di impiantistica 

sarà concentrata in prevalenza 

su modifiche migliorative di impianti 

esistenti (tecnologie sempre più automatizzate, 

sistemi di miscelazione 

sempre più sofisticati per ampliare la 

gamma dei gusti). 

Nell’area mediorientale il mercato ha 

ormai raggiunto la maturità: in Turchia, 

con un consumo pro capite di circa 35 

kg/anno, i consumatori stanno tornando 

a yogurt e budini fatti in casa; 

nei Paesi Arabi del Golfo, dove pure il 

mercato è sostanzialmente maturo, i 

produttori di yogurt, budini e creme investono 

più che altro in modifiche degli 

impianti per creare nuove tipologie di 

prodotti e, soprattutto, di confezioni. 

Più dinamico, per contro, il piccolo 

mercato africano, dove in diversi paesi 

è in atto un rapido passaggio da 

consumi di yogurt e budini fatti in casa 

a yogurt e budini confezionati, che 

attualmente hanno ancora consumi 

limitati. Già da alcuni anni le multinazionali 

dei derivati del latte hanno 

iniziato a investire in impianti di produzione 

di yogurt, budini e creme anche 

in paesi quali Ghana, Togo, Nigeria, 

Costa d’ Avorio, Liberia, Burkina Faso 

o Benin, a economia particolarmente 

fragile e con strutture (distribuzione, 

logistica) ancora carenti, convinte della 

potenziale base di consumatori giovani 

e aperti a nuovi stili di alimentazione 

in tali paesi. 

A livello mondiale la domanda di impiantistica 

per yogurt, budini e creme 

pronte è prevista crescere a un tasso 

medio annuo del 6%, non dissimile 

da quello registrato nel corso degli ultimi 

10 anni, per arrivare ad attestarsi 

a 2,55 miliardi di dollari nel 2020. Tra 

le aree geografiche a maggior tasso 

di crescita l’ Asia (con India e Cina ai 

primi posti), l’ America Latina e l’ Africa 

(tabella 3). 

diversificati di produzione industriale, 

con conseguente creazione di nuovi 

impianti e nuove capacità produttive. 

Oltre a numerose società a struttura 

cooperativa locale, anche le multinazionali 

estere (Danone, Nestlè, DSM 

ecc.) investono in impianti e tecnologie 

sul mercato indiano. 

In generale anche negli altri paesi del 

Sud Est asiatico è previsto continuare 

un positivo trend negli investimenti in 

impiantistica per espansione delle capacità 

produttive nei prossimi anni, in 

relazione al fatto che in quasi tutti i 

paesi i consumi di tali generi alimentari 

sono ancora molto bassi (per esempio 

in Indonesia il consumo pro capite 

di yogurt è meno di 1 kg/anno); inoltre 

i media pubblicizzano molto questa 

tipologia di alimentazione. 

Gli investimenti sono realizzati sia dai 

grossi leader di mercato nei vari paesi 

(per esempio Dutch Mill Co. Ltd in 

Thailandia con una quota di mercato 

di quasi il 40% nel mercato thailandewww.interprogettied.com

impianti 

LE TECNOLOGIE 

Le tecnologie di produzione dello 

yogurt sono relativamente semplici e 

senza variazioni di rilievo nel tempo: 

si utilizzano delle varianti di processo 

a seconda della tipologia di yogurt. 

Schematicamente le fasi di produzione 

sono: 

• yogurt cremoso (o a coagulo rotto): 

standardizzazione del latte che 

viene portato a una certa concentrazione 

(con aumento del residuo 

secco magro); miscelazione con gli 

ingredienti; omogeneizzazione per 

impedire la formazione di aggregati; 

pastorizzazione in appositi serbatoi 

(detti maturatori o fermentatori); 

raffreddamento e confezionamento; 

• yogurt bevibile: è prodotto con un 

procedimento assai simile a quello 

dello yogurt cremoso, ma con residuo 

magro più basso: viene spesso evitata 

la fase di standardizzazione del latte; 

il raffreddamento è più spinto; 

• yogurt compatto (o a coagulo intero): 

a differenza di quanto avviene 

per lo yogurt cremoso, il latte, dopo 

pastorizzazione, viene addizionato di 

fermenti e confezionato: la fermentazione 

avviene direttamente nei 

vasetti stoccati in opportune celle. 

Per quanto concerne gli altri prodotti 

(budini, creme già pronte confezionate, 

mousse) le linee di produzione 

utilizzano miscele d’acqua e componenti 

in polvere quali il latte in polvere, 

cacao, zucchero, grasso ecc. Il più 

delle volte i budini vengono aromatizzati 

con gusti vari (cioccolato, vaniglia 

ecc.) e possono avere diverso tenore 

di solidi e di consistenza. Alla 

fase della miscelazione degli ingredienti, 

effettuata a temperature superiori 

alla temperatura ambiente 

(generalmente 50-55°C), segue la 

filtrazione e, quindi, il trattamento 

termico di pastorizzazione o sterilizzazione: 

conclude il tutto il processo 

di confezionamento a temperature 

variabili (per esempio per i budini generalmente 

tra 25 e 40°C). Possono 

essere previsti anche processi complementari: 

per esempio per le mousse 

Il mercato di gran 

lunga più dinamico 

è quello indiano: 

nell’arco degli 

ultimi cinque anni 

i consumi di 

yogurt nel paese 

sono aumentati 

mediamente 

del 30% 

processi di aerazione per aumentare 

il volume (overrun) mediante aggiunta 

di aria. 

L’offerta di impianti e accessori per la 

produzione di yogurt, budini e creme 

pronte è caratterizzato dalla presenza 

di un numero molto elevato di produttori, 

stimabile in diverse decine di migliaia 

a livello mondiale, di cui però 

soltanto un 50-70, in prevalenza occidentali 

e nordamericani, in grado di 

competere a livello internazionale 

puntando soprattutto sull’innovazione 

delle tecnologie di processo. Infatti 

se i processi di base per la produzione 

di yogurt, budini e creme sono sostanzialmente 

semplici e non subiscono 

grosse variazioni nel tempo, evolvono 

invece rapidamente le modalità di gestione 

di tali processi. Tali evoluzioni 

tecnologiche coinvolgono: 

• adozione di sofisticati sistemi informatici 

computerizzati che consentano 

un continuo miglioramento dei 

risultati, sia sotto il profilo qualitativo 

che quantitativo (resa di prodotto); 

• apparecchiature sempre più precise 

di controllo dall’inizio della filiera 

produttiva a partire dal momento 

dell’accettazione del latte in stabilimento 

fino alla fasi di stoccaggio del 

prodotto finito; 

• adozione di controllori di processo in 

grado di testare, a frequenze sempre 

più ravvicinate, che i vari componenti 

pneumatici e meccanici (pompe, 

valvole, filtri ecc.) non diano segnali 

di scostamento dalle condizioni standard 

di lavoro prestabilite. In caso di 

anomalie segnalate, il sistema di controllo 

blocca automaticamente tutte 

le funzioni, con contemporanea segnalazione 

immediata del guasto 

all’operatore. In tal modo viene garantita 

la massima efficienza produttiva 

all’impianto e, al contempo, la 

qualità del prodotto finito; 

• gestione totalmente automatica 

della fase di miscelazione degli ingredienti 

per budini e creme (acqua, 

componenti in polvere, cacao, vaniglia, 

zucchero, grassi ecc.) tramite 

uso di flussimetri magnetici per il 

controllo dei fluidi e celle di carico 

per gli ingredienti solidi; 

• flessibilità produttiva intesa come 

capacità di rapide modifiche dei parametri 

di processo in funzione del 

prodotto che si vuole ottenere (per 

esempio variazione degli ingredienti, 

additivi, agenti aromatizzanti); 

• adozione di sistemi Cip (cleaning 

in place) per il lavaggio chimico e 

la sterilizzazione delle varie linee. 

In fase di confezionamento dello 

yogurt, per evitare l’aggiunta di 

conservanti e garantire prolungati 

tempi di commercializzazione, il 

confezionamento viene realizzato 

con macchine di tipo “igienico”: 

con tali sistemi si effettua la sterilizzazione 

delle confezioni (generalmente 

in materiale plastico o vetro) 

e si protegge lo yogurt dal contatto 

con l’aria, che potrebbe apportare 

contaminanti, quali muffe o lieviti; 

• introduzione di fardellatrici sempre 

più veloci per il confezionamento e 

la distribuzione del prodotto; 

• celle frigorifere che assicurino una 

sempre maggior durata del prodotto 

finito confezionato entro determinati 

range di temperatura. 

Tutto ciò comporta che il fornitore 

dell’impianto non è più un semplice 

fornitore di parti di impianto, ma il fornitore 

di “engineering”, inteso come 

capacità di erogare un servizio a 360 

gradi, sviluppando, in completa sintonia 

con le esigenze del cliente (la società 

alimentare), l’intero processo di progettazione 

e realizzazione al proprio 

interno in fase di fornitura dell’impianto 

e garantendo, al contempo, servizi 

di manutenzione e assistenza postvendita 

in tempo reale anche tramite 

l’utilizzo di software di supervisione. 



51

strumentazione 

MONITORAGGIO DI FLUSSO E TEMPERATURA 

Baumer ha ampliato il portafoglio di sensori per il processo con la 

famiglia di sensori di flusso e temperatura FlexFlow. Basata sul principio 

di misura calorimetrico, la famiglia FlexFlow può monitorare 

sia la velocità di flusso, sia la temperatura del mezzo. I sensori hanno 

un’interfaccia IO-Link e, in base alle impostazioni e ai collegamenti, 

due uscite a commutazione oppure un’uscita a commutazione 

e un’uscita analogica (4...20 mA/ 0...10 V). Le versioni PF20H 

e PF20S sono adatte per applicazioni igieniche e industriali. 

La combinazione delle due funzioni di misura nello stesso sensore 

riduce il numero dei punti di misura nei sistemi chiusi e minimizza 

i costi di installazione, assistenza e stoccaggio. Grazie al 

loro design simmetrico centrato, i sensori possono essere installati 

nel processo come richiesto, in modo indipendente dalla loro 

posizione e orientamento di installazione. Ciò garantisce misure 

precise e la sicurezza del processo. 

Tramite IO-Link è possibile configurare più sensori simultaneamente. 

Ciò semplifica la regolazione dei punti di commutazione 

per le diverse fasi del processo durante il setup o il cambio di 

lotto e permette di risparmiare tempo. In qualsiasi momento sono 

possibili il polling e la valutazione dei dati diagnostici, aumentando 

il tempo di servizio del sistema. 

I sensori FlexFlow hanno un robusto contenitore in acciaio inossidabile 

con elettronica e unità di valutazione integrate. Non sono 

quindi richiesti né cablaggi o quadri di assemblaggio complessi, 

né interfacce utente addizionali. Ciò semplifica l’uso e permette 

un’efficiente gestione del processo. 

Tutti i modelli resistono a temperature fino a 150°C e sono quindi 

adatti per CIP e SIP. 

SENSORE PER IL PROCESSO AUTOMATIZZATO NEL FOOD&BEVERAGE 


A Drinktec 2017, Sick presenterà dei sensori 

innovativi per il processo produttivo automatizzato 

nel food & beverage. Questa serie 

non comunica solamente con i controllori 

di linea, ma anche con i livelli superiori della 

piramide dell’automazione. In più, essendo 

dotata di un’interfaccia dati di semplice consultazione 

e di un potente software, rende 

possibile nuove analisi e funzioni che incrementano 

flessibilità, qualità, efficienza e 

trasparenza della produzione. 

Grazie alla retrocompatibilità dell’interfaccia, 

i sensori Sick inviano i dati in maniera 

affidabile sia al PLC che al resto dei componenti 

e dei sistemi, con evidenti vantaggi 

per i clienti. 

Sick ha implementato i vantaggi della misurazione 

a ultrasuoni nel rilevamento della 

portata dei liquidi con Dosic ® , il nuovo 

flussimetro a profilo igienico capace di misurare 

sia fluidi conduttivi che non conduttivi. 

Grazie alla custodia inox con certificazione 

EHEDG e FDA, ai gradi di protezione 

IP 67 e IP 69 e alla resistenza durante i cicli 

di Cip e Sip, questo sensore trova applicazione 

nei processi di lavorazione alimentare, 

ma può essere impiegato con successo 

in qualsiasi settore industriale. 

Caratteristica importante del sensore è la 

capacità di gestire sia fluidi conduttivi che 

fluidi non conduttivi, misurandone in contemporanea 

portata e temperatura, senza 

alcuna parametrizzazione al variare della 

tipologia del liquido in ingresso. 

Dosic non presenta guarnizioni né parti 

meccaniche in movimento, quindi il liquido 

può essere misurato con alta precisione, 

anche con bassi valori di portata, senza alcuna 

perdita di carico. 

Disponibile nei diametri DN15 e DN25 con 

varietà di attacchi al processo, le dimensioni 

compatte del Dosic ne permettono l’installazione 

in tempi rapidi e in spazi ridotti. 

La messa in funzione è immediata, grazie 

alla modalità di funzionamento plug&play 

che non richiede calibrazioni in caso di cambio 

liquido. Il sensore può essere utilizzato 

sia da remoto che tramite i pulsanti presenti 

sul display, per un’accessibilità in qualsiasi 

momento e da qualsiasi punto. 

Ne completano il profilo una o due uscite 

analogiche, 2 uscite o ingressi statici e l’interfaccia 

IO-Link 1.1 integrata per la parametrizzazione 

da remoto e le funzioni di 

diagnostica. 

52 




Sfoglia Tecnologie Alimentari 

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53


Come la tecnologia 

di ispezione prodotti 

può aiutare le aziende 

dell’industria dolciaria 

e dei prodotti 

da forno a garantire 

produttività 

e conformità. 

Sistema di 

rivelazione di metalli 

ISPEZIONE PRODOTTI: MASSIMA 

PRODUTTIVITÀ E CONFORMITÀ 

di Neil 

Giles* 


*Marketing 

Communications 

Manager per 

la divisione 

Ispezione Prodotti 

di Mettler-Toledo 

Per l’industria dolciaria e dei prodotti da forno la prospettiva 

fino al 2025 è molto positiva. È prevista una crescita 

costante in tutto il settore, in cui l’Asia Pacifico resta il mercato 

principale, con un CAGR di 6,5% fino al 2025 in termini 

di produzione (fatturato), e il resto del mondo a breve 

distanza. L’aumento del reddito disponibile, la maggiore 

urbanizzazione e la crescita del mercato rappresentano il 

volano principale, abbinato alla crescente richiesta di prodotti 

convenienti e di qualità. 

Con una domanda e una richiesta di scelta sempre maggiori 

da parte dei consumatori, la produttività è quindi un 

fattore critico per garantire forniture complete rispettando 

le pianificazioni. Inoltre, il panorama normativo è in costante 

ampliamento, si veda ad esempio la continua evoluzione 

del Food Safety Modernization Act (FSMA) negli Stati Uniti 

e la Global Food Safety Initiative (GFSI), o il possibile passaggio 

dal tradizionale approccio Hazard Analysis and 

Critical Controls (HACCP) a al modello Hazard Analysis and 

Risk-Based Preventive Controls (HARPC). 

L’aumento della produzione si deve accompagnare a un’adeguata 

tutela della salute e della sicurezza dei consumatori, 

in modo da evitare danni fisici e salvaguardare la reputazione 

del marchio, che possono essere notevoli in caso di 

richiamo di prodotto. A tale scopo, i produttori dell’industria 

dolciaria e dei prodotti da forno si affidano sempre più alla 

tecnologia di ispezione prodotti e all’ampia serie di vantaggi 

che può offrire per linee di produzione molto complesse. 

RIVELAZIONE DI CONTAMINANTI AVANZATA 

In tutti i processi di produzione alimentare esiste un rischio 

di contaminazione dei prodotti. Nell’industria dolciaria e dei 

prodotti da forno riguarda qualsiasi contaminante, dai frammenti 

di vetro e metallo alle pietre. L’approccio HACCP sopra 

menzionato richiede che i produttori controllino le operazio- 

54 



ni per identificare i punti di potenziale 

contaminazione nel processo produttivo. 

Se identificato, il rischio deve essere 

ridotto stabilendo un punto critico 

di controllo (CCP) ed eseguendo 

un’ispezione prodotti. 

Se i metalli sono gli unici contaminanti, 

si raccomanda l’uso di un rivelatore di 

metalli. I sistemi a raggi-X offrono maggiori 

capacità di rivelazione nel caso in 

cui il rischio potenziale sia dovuto a diversi 

tipi di corpi estranei. Entrambi i 

sistemi sono adatti ad un’ampia gamma 

di applicazioni, dai prodotti in tubazione 

e confezionati ai prodotti sfusi. I 

sistemi di scarto automatici possono 

essere utilizzati per rimuovere prodotti 

contaminati dalla linea nel momento in 

cui vengono identificati, senza arrestare 

il processo produttivo. 

Cosa ancora più importante, sia i rivelatori 

di metalli che i sistemi di ispezione 

a raggi-X sono in grado di rivelare 

contaminanti in linea ad alte velocità, 

senza rallentare le linee e, di conseguenza, 

ridurre i livelli di produttività. 

Tutti i prodotti vengono ispezionati e i 

relativi dati sono acquisiti in modo da 

fornire ai produttori solide basi per le 

interazioni commerciali con i grandi 

distributori e informazioni di due diligence, 

ad esempio in caso di richiamo 

di prodotto. 

LA QUALITÀ È TUTTO 

Il settore dei prodotti da forno e degli 

snack presenta molte difficoltà relative 

al controllo qualità; ecco perché i sistemi 

di ispezione prodotti sono fondamentali 

per garantire che solo i prodotti 

in perfette condizioni raggiungano la 

filiera del commercio al dettaglio. 

L’ispezione di presenza di prodotto nei 

punti di chiusura è un aspetto da considerare 

per i prodotti in confezione sigillata; 

numerosi sono gli esempi di soluzioni 

offerte dall’ispezione prodotti 

in questo ambito. Un cliente svedese, 

il produttore del cioccolato più amato 

nella propria regione, aveva deciso 

di confezionare cioccolatini a forma 

di cuore in vassoi sigillati in plastica 

trasparente. Talvolta i cioccolatini con 

forme particolari possono rimbalzare 

fuori dalla linea e schegge di cioccolato 

possono facilmente compromettere 

la sigillatura; inoltre, l’ispezione visiva 

si è rivelata un processo laborioso 

e inaffidabile. Installando un sistema 

a raggi-X adattato specificamente, il 

cliente ha potuto garantire l’ispezione 

di tutte le sigillature, riassegnando ad 

altre attività gli operatori impegnati in 

precedenza nell’ispezione visiva. 

I sistemi a raggi-X sono anche in grado 

di eseguire controlli del livello di riempimento 

per zone in caso di prodotti riposti 

in scomparti definiti, che assicurano 

la corretta posizione di ciascun 

componente della confezione. 

Consentono inoltre di identificare prodotti 

mancanti o rotti, oltre a livelli di 

riempimento non corretti, con notevoli 

risparmi nel caso di riempimento eccessivo 

dei prodotti sulla linea, e migliorando 

la soddisfazione dei clienti in 

caso di riempimento insufficiente. Ad 

esempio, è possibile ispezionare il livello 

di riempimento di bomboloni ripieni 

di confettura e pane preconfezionato 

all’aglio: la confettura o il burro mancante 

vengono identificati e i singoli 

prodotti scartati. 

Spesso, per verificare i livelli di riempimento, 

sulle linee dell’industria 

dolciaria e dei prodotti da forno sono 

installati sistemi di controllo peso, personalizzabili 

in base a specifici ambienti, 

applicazioni, requisiti normativi e di 

settore. I prodotti devono quasi sempre 

essere conformi a parametri stringenti 

relativi a pesi e misure, pertanto, per il 

controllo qualità e la conformità, il controllo 

peso è fondamentale. I sistemi di 

controllo peso avanzati sono in grado 

di identificare e scartare i prodotti che 

non rientrano nei parametri stabiliti, 

Sistema di 

ispezione a raggi X 

inoltre, come i sistemi a raggi-X, possono 

inviare feedback direttamente alle 

macchine riempitrici in caso di problemi 

di uniformità. 

Infine, oltre alle funzioni di ispezione 

del livello di riempimento, i sistemi di 

ispezione visiva sono spesso usati per 

controllare la correttezza dell’etichettatura, 

della codifica e della marcatura dei 

prodotti finiti, nonché la presenza dei 

numeri di lotto e delle date di scadenza. 

Consentono di identificare e controllare 

in modo affidabile i codici a barre 1D 

e 2D, così come la presenza e la qualità 

delle immagini, la qualità e la posizione 

delle etichette e l’identificazione di 

qualsiasi difetto evidente della confezione. 

Per i produttori è inoltre fondamentale 

controllare che nelle etichette 

siano presenti le dichiarazioni sugli allergeni 

corrette, per garantire la sicurezza 

dei consumatori ed evitare eventuali 

costosi richiami del prodotto. 

LAVORARE CON ESPERTI ASSICURA 

LA MASSIMA PRODUTTIVITÀ 

L’ispezione prodotti è fondamentale 

nelle moderne operazioni dell’industria 

dolciaria e dei prodotti da forno, pertanto, 

disporre di un solido programma 

di ispezione è essenziale per la sicurezza 

e la qualità. Lavorare con un fornitore 

esperto è fortemente consigliato, 

perché prendere decisioni sbagliate 

sulla tecnologia potrebbe avere un grave 

impatto sul costo totale di proprietà 

(TCO) dell’attrezzatura e anche sul ritorno 

sull’investimento (ROI). 

Grazie alla collaborazione con il cliente, 

gli esperti dell’ispezione saranno in grado 

di fornire raccomandazioni informate 

su come ottimizzare al massimo la 

produttività dei sistemi, offrendo al contempo 

una rete di assistenza continua 

per garantire operazioni senza problemi. 

L’affidabilità delle attrezzature in linea 

è fondamentale e permette ai produttori 

di concentrarsi sulla produzione, 

delegando l’ispezione agli esperti. 

Per informazioni generali sulla Divisione 

Ispezione Prodotti di Mettler Toledo, 

visitate: http://www.mt.com/pi 



55

packaging 

Le tecnologie 

per l’imballaggio 

si confermano uno 

dei settori più in salute 

della nostra industria. 

Ipack-Ima si appresta 

a essere rilanciata 

come l’evento di 

riferimento internazionale 

di questa eccellenza 

italiana. Ne parliamo con 

il vicepresidente di Ucima 

Luciano Sottile. 

Particolare di una linea di confezionamento 

Goglio per imballaggi flessibili 

di Alessandro 

Bignami 

I COSTRUTTORI DI MACCHINE 

“CONFEZIONANO” LA NUOVA 

IPACK-IMA 


Luciano Sottile, 

vicepresidente 

di Ucima e 

General Manager 

Machines Division 

di Goglio 

Il settore delle macchine per il confezionamento è una delle 

certezze del sistema produttivo italiano. Il trend positivo 

degli ultimi cinque anni sta proseguendo, dopo un passaggio 

quasi indenne nel periodo più pesante della crisi economica, 

e le previsioni sono di crescita. Con l’80% di export 

i nostri costruttori sono tra i principali player del mercato 

internazionale, insieme ai tradizionali rivali tedeschi e, oggi, 

a quelli cinesi. È un terreno fertile, insomma, quello su cui 

sta germogliando la nuova identità della fiera Ipack-Ima, di 

cui Ucima – l‘Unione dei costruttori italiani di macchine 

per il confezionamento e l’imballaggio – ha acquisito nel 

2015 il 51% delle quote (in partnership con Fiera Milano, 

che detiene il 49%). Con l’ingegner Luciano Sottile, vicepresidente 

di Ucima e General Manager Machines Division 

di Goglio, abbiamo parlato degli ultimi dati del comparto 

e della preparazione di Ipack-Ima che si svolgerà, con le 

altre quattro mostre del marchio ombrello The Innovation 

Alliance, a Milano dal 29 maggio all’1 giugno 2018. 

Ing. Sottile, i dati 2016 del Centro Studi di Ucima sulle 

macchine per il packaging sono positivi... 

I dati relativi al 2016 raccolti dal nostro Centro Studi evidenziano 

un ulteriore balzo in avanti del 6,6% per il giro 

d’affari e per tutti gli altri indicatori fondamentali per la 

salute di un settore industriale. 

56 


packaging 

Indicatori fondamentali del settore macchine per il packaging, 2014-2016 

Per dare un’indicazione del fenomeno, 

basti pensare che il 66,4% delle 

aziende genera un fatturato complessivo 

inferiore ai 6 milioni di euro e contribuisce 

ad appena il 9,7% del giro 

d’affari. Le 51 imprese di dimensioni 

maggiori (con fatturati oltre i 25 milioni 

di euro), al contrario, realizzano il 

68% del fatturato totale. 

Semplificando, nel mercato sembrano 

esserci tre tipi di aziende. Quelle 

piccole, che sono concentrate sul 

quotidiano e non hanno tempo e ri- 

Il fatturato totale supera i 6,6 miliardi 

di euro. L’export, che genera l’80% 

del giro d’affari, raggiunge, con un 

+5,8%, i 5,3 miliardi di euro e il mercato 

italiano balza a 1,3 miliardi di 

euro (+9,8% sull’anno precedente). In 

aumento anche il numero delle aziende 

attive nel settore, 601 contro le 588 

del 2015, e gli occupati che crescono 

di 1.738 unità (+6,2%) per un totale 

di 29.644. 

Sta pertanto proseguendo il trend positivo 

in atto negli ultimi cinque anni, 

che riteniamo continuerà anche 

nell’anno in corso. I primi dati disponibili, 

relativi al primo trimestre dell’anno, 

registrano un incremento 

dell’11,6% con gli ordini al 31 marzo 

in crescita media dell’8%. 

Quali sono i fattori di questo momento 

favorevole? Quali invece le insidie 

da cui occorre guardarsi? 

Vi sono certamente delle oggettività 

di mercato; assistiamo infatti a una 

crescita costante in tutti i nostri settori 

di applicazione, che porta a una 

maggior domanda per le nostre tecnologie. 

Le previsioni del nostro Centro Studi 

stimano, infatti, un incremento medio 

annuo delle vendite di macchine per il 

packaging pari al 4,8% nel triennio 

2017-2019. Le aziende italiane continueranno 

a presidiare i mercati mondiali 

con tassi di crescita in linea con la 

media mondiale. Dovranno tuttavia 

fronteggiare una concorrenza internazionale 

crescente, soprattutto in alcuni 

mercati. Ad esempio l’Asia, dove le 

nostre aziende stanno rallentando la 

loro penetrazione anche a causa 

dell’emersione della concorrenza cinese 

che, per la prima volta, nel 2015 ha 

iniziato a esportare in maniera significativa. 

La Cina è infatti diventata un 

esportatore netto e sta aumentando 

le vendite in tutti gli altri paesi asiatici, 

creandoci qualche problema. Lo scenario 

a cui eravamo abituati, con 

Germania e Italia a dominare nella 

produzione di macchine per il packaging, 

è destinato a diventare tripolare. 

C’è però un’altra partita che le aziende 

italiane si trovano a giocare e che i 

dati finora descritti “nascondono”. 

Quale? 

Quella delle dimensioni. Il nostro settore 

si sta progressivamente polarizzando 

tra aziende grandi e realtà troppo 

piccole per assicurare un presidio 

costante e puntuale dei mercati lontani. 

In pratica, i grandi diventano sempre 

più grandi e i piccoli restano piccoli 

e fanno fatica ad esportare. 

Le grandi società 

italiane del settore, 

socie di Ucima, 

hanno deciso 

di scommettere su 

Ipack-Ima 2018, 

per riaffermare 

in Italia una fiera 

in grado 

di competere 

con le omologhe 

internazionali 

sorse per pensare a un futuro troppo 

lontano. Le grandi, che sanno che 

bisogna crescere e continuano a fare 

acquisizioni. E infine quelle che devono 

decidere se acquisire o farsi 

acquisire... 

In ogni caso oggi il contesto appare 

ben più incoraggiante rispetto ai peggiori 

anni della crisi… 

In realtà di anni difficili il nostro settore 

ne ha visti pochi. Solo nel 2009 il 

comparto ha subito una contrazione 

dei volumi. Poi siamo stati tra i primi 

a riagganciare i numeri precedenti 

alla crisi. D’altronde i nostri clienti 

sanno che non possono smettere di 

investire per più di due o tre anni: il 

loro parco macchine invecchia rapidamente, 

con l’effetto di aumentare 

i costi di produzione. 

È possibile quantificare i primi benefici 

del Piano nazionale Industria 4.0 per 

i costruttori di macchine per il confezionamento? 

I concetti chiave di Industria 4.0 non ci 



57

packaging 


hanno colto alla sprovvista: connettività, 

efficienza, raccolta ed elaborazione 

dei big data, manutenzione predittiva 

e gestione da remoto degli 

impianti fanno parte da sempre del 

nostro Dna e appartengono alla nostra 

cultura industriale. In termini di 

prodotti, la maggior parte delle nostre 

aziende era infatti già molto vicina ai 

parametri tecnici previsti nelle circolari 

ministeriali. 

Il programma di incentivi varato dal 

governo ha avuto comunque il merito 

di stimolare gli investimenti da parte 

dei clienti. Le vendite sul mercato italiano 

sono dinamiche da alcuni anni 

ma hanno ricevuto dal secondo semestre 

dello scorso anno una ulteriore 

spinta grazie appunto al piano 

Industry 4.0. All’incremento del 9,8% 

registrato a fine 2016, è infatti seguito 

un ulteriore +6,5% nel primo trimestre 

di quest’anno. 

La manovra fiscale sta funzionando 

bene, in qualche settore addirittura 

benissimo. Il ministro dello Sviluppo 

economico, Carlo Calenda, che conosce 

bene i problemi della nostra industria, 

da cui proviene, ha fatto un ottimo 

lavoro. Il piano è efficace, 

semplice, comprensibile, senza gli 

eccessi burocratici che spesso appesantivano 

i provvedimenti precedenti. 

Ora, però, tutti ci aspettiamo che l’operazione 

prosegua oltre l’orizzonte 

temporale fissato a giugno 2018: solo 

così può diventare davvero efficace e 

contribuire a trasformare il nostro sistema 

produttivo. Serve più tempo, 

inoltre, perché si rafforzino le collaborazioni 

avviate fra aziende private e 

centri di eccellenza come i politecnici. 

In sintesi: il piano sta consentendo di 

rinnovare il datato parco macchine 

italiano, ma ora ci auguriamo che si 

trovi la maniera di prolungarlo e renderlo 

strutturale. 

Esportazioni di macchine per il packaging per aree geografiche, 2016 

Qual è il servizio offerto da Ucima ai 

suoi soci su questo provvedimento? 

La nostra associazione si è subito 

mossa a ogni livello per supportare 

sia le aziende associate sia i loro clienti. 

I nostri funzionari associativi – oltre 

ad aver partecipato attivamente ai 

tavoli governativi di definizione del 

Piano – hanno attivato importanti 

servizi ad hoc: visto che le richieste di 

chiarimenti su questo tema sono 

molte, abbiamo predisposto un nuovo 

servizio di Check Up Macchine con 

il rilascio di una Attestazione 4.0, finalizzata 

proprio a verificare macchine 

e impianti in ottica iperammortamento. 

Le applicazioni di Industria 4.0 e IoT 

stanno contribuendo a velocizzare 

l’adozione da parte della clientela di 

tecnologie atte a rendere le fabbriche 

produttive sempre più interdipendenti 

e dialoganti, automatizzando le 

procedure e la produzione, soprattutto 

facendo “dialogare” le macchine 

e fornendo sempre maggiori informazioni 

agli utilizzatori. Ora diventa 

però fondamentale il ruolo della formazione 

sia dei nostri collaboratori 

sia del personale delle aziende clienti, 

col fine di evitare il rischio di avere in 

casa una Ferrari usandola come una 

500. Anche su questo aspetto, 

Ucima, che è stata coinvolta direttamente 

nella stesura del piano, è in 

prima linea con un’offerta formativa 

specifica su queste attuali tematiche. 

Ipack-Ima 2018 sarà la prima edizione 

organizzata dalla nuova versione societaria 

nata dalla partnership tra 

Ucima e Fiera Milano. Cosa cambierà? 

L’acquisizione di Ipack-Ima da parte 

della nostra associazione è stata un 

importante punto di svolta per il nostro 

settore. Non solamente perché 

dopo anni, l’unica vera fiera italiana 

a vocazione internazionale è tornata 

sotto il controllo diretto delle aziende, 

ma soprattutto perché le grandi società 

italiane, socie di Ucima, hanno 

deciso di scommettere su questo 

evento, per riaffermare in Italia una 

fiera in grado di competere con le 

omologhe internazionali e attirare a 

casa nostra qualificati operatori da 

tutto il mondo. Il primo grande risultato 

è il ritorno in fiera di tutti i maggiori 

costruttori di macchine italiani, 

che avevano in buona parte disertato 

le ultime edizioni. Il disegno è quello 

di costruire nel tempo una fiera in 

Italia che rappresenti a livello internazionale, 

per diversità e qualità di assortimento, 

il nostro sistema produttivo 

nell’ambito del confezionamento. 

In questo senso la contemporaneità 

con le altre fiere di The Innovation 

Alliance creerà un evento di filiera 

unico nel suo genere, dove gli operatori 

professionali di ogni settore industriale 

potranno trovare un’ampia 

offerta che va dal processing al 

packaging, dalla lavorazione delle 

materie plastiche e della gomma alla 

stampa industriale, commerciale e 

della personalizzazione grafica di imballaggi 

ed etichette, fino alla movimentazione 

e allo stoccaggio delle 

58 


packaging 

merci. Novità importante è che, rispetto 

a precedenti casi di contemporaneità 

tra fiere diverse, stavolta gli 

eventi sono organizzati insieme: si 

entra con un biglietto solo e si può 

circolare tra una esposizione e l’altra. 

Un ulteriore nuovo elemento è l’alleanza 

con Interpack, che garantirà a 

Ipack-Ima una visibilità e una centralità 

mai avute prima e costituirà un 

asse fieristico in Europa e nel mondo 

in grado di offrire una piattaforma 

espositiva completa a espositori e visitatori. 

A tutto ciò si aggiungono una maggiore 

promozione internazionale, 

grazie alla rete di Ucima e Fiera Milano, 

e servizi innovativi come, ad 

esempio, un intenso programma di 

incontri B2B tra espositori e visitatori 

internazionali selezionati che potranno 

incontrarsi prima virtualmente, 

attraverso una innovativa piattaforma 

di match-making, e poi in fiera 

presso gli stand degli espositori. 

Come stanno andando le adesioni? 

A circa un anno dalla manifestazione 

oltre 600 aziende italiane e straniere 

hanno confermato la loro partecipazione 

e oltre il 70% degli spazi espositivi 

disponibili è già occupato. Le 

adesioni rispecchiano la fisionomia 

pluri-settoriale della mostra. 

Ben oltre la metà delle imprese presenti 

porterà in fiera innovazioni tecnologiche 

per il comparto dell’agroalimentare: 

il 22% delle aziende 

espositrici si identifica, infatti, nella 

business community Pasta, Bakery & 

Milling, confermando Ipack-Ima 

come una delle più importanti fiere al 

mondo per questo settore industriale. 

Anche le aziende che operano nel 

comparto del confectionery saranno 

ampiamente presenti in fiera (13% 

del totale) così come saranno ben 

rappresentati gli altri settori dell’industria 

alimentare, con particolare focus 

sul comparto Fresh & Convenience, 

che esprimono un ulteriore 25% delle 

aziende iscritte. 

Nutrita anche la presenza di realtà 

Composizione del FATTURATO TOTALE dei settori, 2014-2016 

che operano nel settore del beverage 

e – più in generale, uscendo dal settore 

food & beverage – di imprese 

che presentano soluzioni di liquid 

filling (10%) che servono le business 

community “non-food” dei settori 

chimico e cosmetico (20% del totale). 

Questi settori, dall’identità precisa, 

si affiancano all’articolato mondo 

delle aziende che operano nel confezionamento 

per industrial & durable 

goods (10%) che spazia, ad esempio, 

dall’automotive al fashion, dall’arredamento 

all’edilizia e alle costruzioni. 

Altrettanto importante la presenza in 

fiera delle aziende attive nei diversi 

settori trasversali al processo e confezionamento 

primario: un ampio 

spazio sarà infatti occupato dalle 

aziende che operano nei settori labelling, 

tracking, coding e marking 

e che proporranno lo stato dell’arte 

su tematiche importanti che spaziano 

dalla sicurezza alimentare alla serializzazione 

e all’antifalsificazione, come 

anche da aziende che producono 

materiali innovativi, packaging secondario 

e soluzioni di fine linea. 

Altamente rappresentativa anche la 

partecipazione delle aziende a Meat- 

Tech, l’unica manifestazione italiana 

dedicata alla filiera produttiva dell’industria 

della carne, con le aziende 

leader in fiera per presentare le ultime 

novità non solo in termini di tecnologia 

di processo, confezionamento, 

conservazione e refrigerazione, ma 

anche con una ricca offerta di ingredienti, 

spezie, additivi per la lavorazione 

delle carni. 

In cosa volete che si differenzi l’evento 

di Milano rispetto a Interpack o ad altre 

mostre del settore? 

Ipack-Ima si svolge nella capitale del 

design, sia legato alla moda sia ai mobili. 

Vorremmo che Milano diventasse 

il luogo di riferimento anche del design 

per il confezionamento. È una 

ricchezza che abbiamo soltanto noi e 

su cui vogliamo puntare. 

Quali sono i temi fondamentali che state 

preparando per questa edizione? 

Ipack-Ima 2018 rappresenterà anche 

un importante appuntamento culturale 

per approfondire alcuni grandi 

temi trasversali per il nostro settore: 

anticontraffazione, e-commerce, sostenibilità 

e l’evoluzione di Industry 4.0 

saranno i file rouge che caratterizzeranno 

la fiera. 

Un focus importante sarà inoltre dedicato 

ai materiali innovativi, funzionalizzati 

e agli imballi per il segmento 

premium, che saranno esposti nel 

nuovo salone satellite, Ipack-Mat. 

Organizzato in sinergia con Plast e 

Print4All, Ipack-Mat ospiterà materie 

prime, semilavorati e componenti 

per prodotti e imballaggi ad alto 

valore aggiunto e contenitori innovativi. 

Il nostro obiettivo è quello di 

dar vita a una fucina di idee e spunti 

creativi per le funzioni strategiche 

aziendali, dalla ricerca & sviluppo al 

marketing. 



59

packaging 


Quali iniziative avete intrapreso per 

richiamare più visitatori internazionali? 

È fondamentale la collaborazione delle 

aziende che hanno già iniziato a 

promuovere la fiera presso i loro principali 

clienti internazionali. Abbiamo 

inoltre rafforzato la promozione nel 

mondo, attraverso, ad esempio, la 

partecipazione alle principali fiere nel 

mondo, dove Ucima organizza i padiglioni 

italiani ed è stata avviata una 

capillare campagna di comunicazione 

su tutti i principali mercati con particolare 

focus in Sud America, Africa e 

Medio Oriente ed Europa Orientale, 

cioè le aree tradizionalmente meno 

presenti a Interpack. 

Ci sono le premesse per un evento 

all’altezza della produzione tecnologica 

italiana… 

Un problema che ci angustiava era il 

fatto di non avere una fiera adeguata 

al nostro ruolo di secondo paese al 

mondo nella costruzione di macchine 

per l’imballaggio. Una delle cause di 

questa carenza era proprio lo scollamento 

fra mondo dei costruttori ed 

organizzatori fieristici. Adesso la fiera 

appartiene ai costruttori, la ferita si è 

rimarginata e possiamo finalmente 

pensare in grande. 

Nella progettazione delle macchine 

di Goglio quali sono le innovazioni 

implementate negli ultimi anni, soprattutto 

in ottica Industria 4.0? 

Goglio è da oltre 165 anni nel mercato 

dell’imballaggio flessibile e degli 

impianti di confezionamento. 

L’innovazione e la capacità di anticipare 

le richieste hanno da sempre 

caratterizzato la sua attività. Tuttavia 

l’innovazione sul prodotto, da sola, 

non è più sufficiente a garantire una 

buona differenziazione dai concorrenti. 

Oggi però le tecnologie 4.0, in 

particolare l’IoT, consentono non 

solo di innovare macchine, ma di innovare 

soprattutto i servizi. Goglio 

da diversi anni ha cominciato a proporre 

ai propri clienti innovativi contratti 

full service che sono costruiti 

Macchina G CAP 6 

di Goglio per il 

confezionamento 

in capsule 

Un intervento 

tecnico di Goglio 

con supporto realtà 

aumentata 

su tablet 

sulla base del collegamento H24 

delle macchine e delle linee di confezionamento 

al cloud Goglio. Il più 

completo e innovativo dei servizi 

offerti si spinge a garantire al cliente, 

per il periodo di durata del contratto, 

la resa dei suoi impianti. Questa 

formula riduce al cliente tutti i rischi 

connessi alla gestione delle proprie 

linee spostandone la responsabilità 

sul costruttore degli impianti. 

Non soltanto facciamo manutenzione, 

ma continuiamo a migliorare e aggiornare 

gli impianti già installati. Si tratta 

di una svolta nel rapporto fra costruttore 

e utilizzatore. Industry 4.0 cambia 

il modello di business e rende disponibili 

servizi che prima non c’erano. 

Per concludere, può dirmi un obiettivo 

che tiene molto a raggiungere 

come vicepresidente di Ucima? 

Condivido col Presidente Aureli l’obiettivo 

di incrementare il numero di 

aziende associate. Vogliamo cioè 

consolidare i risultati raggiunti negli 

ultimi quattro anni e portare il numero 

di associati attorno ai 200, 

sulle 600 aziende censite in Italia. 

Crediamo infatti che in particolare le 

aziende di medie e piccole dimensioni 

non possano restare fuori dal nostro 

sodalizio perché sono quelle che potrebbero 

beneficiare di più dei servizi 

altamente professionali offerti dai nostri 

uffici. Mi impegnerò inoltre a rafforzare 

i servizi offerti per supportare 

l’internazionalizzazione degli associati. 

Abbiamo intanto ristrutturato la nostra 

sede a Baggiovara, in provincia 

di Modena, che ora consente di offrire 

servizi a 360 gradi agli associati. 

Tra le attività fondamentali della sede 

ricordo: la formazione, con la Scuola 

Beni Strumentali specifica per i costruttori 

di macchine; la comunicazione, 

con il Centro Stampa; e le ricerche 

di mercato, con il Centro 

Studi, oggi impegnato non solo a 

dare una fotografia del settore, ma 

anche a prevedere i trend che si affermeranno 

in futuro. 

60 


packaging 

VENTOSE UNIVERSALI PER IMBALLAGGI IN FLOWPACK 

L’innovativa ventosa Serie FPC di 

Coval è adatta alla manipolazione 

delle confezioni in flowpack. 

L’imballaggio in flowpack presenta 

numerosi vantaggi: un 

contatto alimentare diretto, 

una vasta superficie di presa, 

numerose applicazioni in svariati 

settori di attività quali la frutta 

e gli ortaggi freschi, l’industria 

agroalimentare, la cosmetica, 

alte cadenze e basso costo. 

Nella manipolazione con il vuoto 

la flessibilità della ventosa rappresenta 

un ostacolo, perché è 

sinonimo di rischio di perdita di 

aderenza, con la conseguente 

difficoltà della presa del prodotto 

e la necessità di un aumento di 

potenza per compensare. 

Coval ha accettato la sfida e ha 

messo a punto la ventosa Serie 

FPC: progettata per questo tipo 

di presa, che aderisce sul prodotto 

a prescindere dalla forma 

e dal materiale e che permette 

di rispettare elevate cadenze. 

In quest’ottica Coval ha lavorato 

con costruttori di macchinari di 

packaging, tenendo conto delle 

loro esigenze e sottoponendo le 

diverse evoluzioni del prodotto 

a differenti test effettuati in situazioni 

reali. 

La Serie FPC si basa su quattro 

punti di forza :1) una forma a 

corolla con labbra sottili e ondulate 

per aderire completamente 

alle forme dell’imballaggio; 

2) sporgenze interne 

che permettono di ottimizzare 

il vuoto evitando qualsiasi tipo 

di deformazione del prodotto e 

consentendo di rafforzare la 

presa; 3) inserti equipaggiati di 

un diffusore di vuoto laterale 

che evita le perdite durante la 

fase di presa del prodotto; 4) 

materiale compatibile con le 

normative alimentari: silicone 

azzurro e inserto in plastica. 

Il silicone è il materiale consigliato 

per la sua tenuta alle alte temperature 

e la sua compatibilità 

alimentare. Gli inserti di plastica 

sono anch’essi conformi alle 

normative alimentari. 

Il colore azzurro degli inserti di 

plastica ne semplifica la localizzazione 

mediante i sistemi di rilevamento 

visivo sulle catene di 

produzione e confezionamento. 

L’ottima tenuta stagna delle 

ventose Serie FPC evita di sovradimensionare 

il generatore 

di vuoto, il che permette un 

sensibile risparmio energetico. 

BEST PACKAGING 2018 ENTRA NEL MONDO DEL DESIGN 

Non c’è innovazione senza design. Il design è il progetto, completo 

dall’A alla Z, a partire dal prodotto contenuto. Un packaging innovativo 

e funzionale è sempre frutto di un corretto design, che abbia 

tenuto conto delle prestazioni dei materiali, dell’interazione eventuale 

con il prodotto, delle esigenze di protezione o conservazione, 

della macchinabilità, della funzionalità per l’utente e quindi delle 

esigenze dell’ambiente. Con questi presupposti, ormai da quattro 

edizioni, i finalisti del contest Best Packaging sono in mostra, durante 

la Milano Design Week, nel distretto di Brera, con successo di 

visitatori professionali e non. E con questi presupporti gli ideatori 

del Brera Design District hanno deciso di appoggiare la manifestazione, 

riconoscendo al packaging, in modo ufficiale e con la giusta 

auctoritas, la dignità di oggetto e prodotto di design. 

Dalla prossima edizione, Brera Design District patrocinerà il contest, 

ormai ultrasessantenne, che premia i migliori packaging con l’Oscar 

dell’imballaggio. 


L’edizione 2018 sarà incentrata sull’innovazione tecnica e delle tecnologie 

e sarà organizzata in collaborazione con Ipack-Ima 2018, 

tra le maggiori fiere mondiali per le tecnologie e i materiali per le 

industrie del processing & packaging alimentare e non alimentare 

e partner storico del contest. Le iscrizioni sono aperte da fine agosto 

e chiuderanno il 30 novembre: per i finalisti sono già in calendario 

numerose iniziative, atte a valorizzare le caratteristiche innovative 

dei packaging a concorso, a partire da una nuova mostra per la 

Milano Design Week, attraverso un’importante campagna media, 

e social, per culminare nell’esposizione e premiazione durante 

Ipack-Ima, dal 29 maggio al 1 giugno, nel contesto tecnico per 

eccellenza di Fiera Milano. 

Si confermano infine i supporter già presenti nelle passate edizioni, 

a partire da Altroconsumo, per arrivare a Conai, patrocinatore della 

ente, fino al Politecnico di Milano, patrocinatore della Sezione 

speciale Quality Design. 


61

nonsolofood 


Mostre 

Pavia, Castello Visconteo 

LONGOBARDI. UN POPOLO 

CHE CAMBIA LA STORIA 

Dal 1 settembre al 3 dicembre 2017 

Un grande evento internazionale. Nord e Sud 

Italia uniti per la più importante mostra mai 

realizzata sui Longobardi. Dal 1 settembre al 

Castello di Pavia, dal 15 dicembre al MANN 

di Napoli e ad aprile 2018 al Museo Statale 

Ermitage di San Pietroburgo. 

Pavia torna capitale del “Regnum Langobardorum” 

e Napoli si fa portavoce del ruolo 

fondamentale del Meridione nell’epopea 

degli “uomini dalla lunghe barbe” e nella 

mediazione culturale tra Mediterraneo e 

nord Europa. 

Una collaborazione internazionale a tre – 

Musei Civici di Pavia, Museo Archeologico 

Nazionale di Napoli e Museo Statale Ermitage 

– è alla base della realizzazione di una mostra 

che, per gli studi scientifici svolti, l’analisi del 

contesto storico italiano e più ampiamente 

mediterraneo ed europeo, per gli eccezionali 

materiali esposti, quasi totalmente inediti, 

e per le modalità espositive, si preannuncia 

“epocale”. Si tratta del punto di arrivo di oltre 

15 anni di nuove indagini archeologiche, epigrafiche 

e storico-politiche su siti e necropoli 

altomedievali, frutto del rinnovato interesse 

per un periodo cruciale della storia Italiana 

ed europea. Con l’appoggio scientifico e la 

collaborazione fattiva del Mibact, la mostra si 

presenta come un vero evento già nei numeri. 

Oltre 300 le opere esposte; più di 80 i musei 

e gli enti prestatori; oltre 50 gli studiosi 

Pluteo marmoreo con agnello 

coinvolti nelle ricerche e nel catalogo edito 

da Skira; 32 i siti e i centri longobardi rappresentati 

in mostra; 58 i corredi funerari 

esposti integralmente; 17 i video originali 

e le installazioni multimediali (touchscreen, 

oleogrammi, ricostruzioni 3D, ecc.); 3 

le cripte longobarde pavesi, appartenenti a 

soggetti diversi, aperte per la prima volta al 

pubblico in un apposito itinerario; centinaia 

i materiali dei depositi del MANN vagliati 

dall’Università Suor Orsola Benincasa, per 

individuare e studiare per la prima volta i 

manufatti d’epoca altomedievale conservati 

nel museo napoletano. 

Curata da Gian Pietro Brogiolo e Federico 

Marazzi con Ermanno Arslan, Carlo Bertelli, 

Caterina Giostra, Saverio Lomartire e 

Fabio Pagano e con la direzione scientifica 

di Susanna Zatti, Paolo Giulierini e Yuri 

Piotrovsky, la mostra organizzata da Villaggio 

Globale International consentirà - a differenza 

di precedenti eventi - di dare una visione 

complessiva e di ampio respiro (dalla metà 

del VI secolo, dalla presenza gotica in Italia, 

alla fine del I millennio) del ruolo, dell’identità, 

delle strategie, della cultura e dell’eredità 

del popolo longobardo che nel 568, guidato 

da Alboino, varca le Alpi Giulie e inizia la 

sua espansione sul suolo italiano: una terra 

divenuta crocevia strategico tra Occidente 

e Oriente, un tempo cuore dell’Impero 

Romano e ora sede della Cristianità, ponte 

tra Mediterraneo e Nord Europa. “Un popolo 

che cambia la storia” ricostruisce dunque le 

grandi sfide economiche e sociali affrontate 

dai Longobardi e riflette sulle relazioni e sulle 

mediazioni culturali che dominarono quei secoli 

di guerre e scontri, alleanze strategiche e 

grandi personalità. 

http://www.mostralongobardi.it 

Domodossola, Verbano-Cusio-Ossola, 

Casa De Rodis 

TRA GUERCINO E DE NITTIS. 

DUE COLLEZIONI SI INCONTRANO 

Fino al 28 Ottobre 2017 

L’esposizione, realizzata in collaborazione 

con la Pinacoteca Civica di Ascoli Piceno, 

racconta la storia di due collezionisti, 

Antonio Ceci (1852-1920) e Alessandro 

Guercino – Sacra Famiglia 

Poscio (1928-2013): chirurgo marchigiano 

di adozione pisana il primo, imprenditore 

piemontese con la passione per la pittura 

il secondo. Per la prima volta un nucleo di 

opere delle loro collezioni vengono messe 

a confronto, evidenziando accostamenti e 

suggestioni inaspettati ma profondamente 

in sintonia. 

In mostra i segreti e le passioni di entrambi 

i collezionisti che riflettono comuni interessi 

artistici: dai ritratti ai paesaggi, da 

vedute che inquadrano la natura a stretto 

contatto con l’uomo, a sguardi che comunicano 

i misteri e i fascini di storie lontane, 

quanto vicine. Da Ascoli Piceno arrivano 

a Domodossola, tra gli altri, un gruppo 

prezioso di disegni di artisti quali Pietro 

da Cortona, Guercino, Luca Giordano 

e Domenico Morelli, ma anche tele affascinanti 

quali i suggestivi paesaggi ad 

olio di Alessandro Magnasco e Francesco 

Zuccarelli, la sublime Passeggiata amorosa 

di Pelizza da Volpedo, l’incantevole Pax di 

Luigi Nono. Della collezione Poscio invece 

si possono ammirare il luminoso Sole d’ottobre 

di Carlo Fornara, Veduta delle Alpi 

Lepontine di Giovanni Battista Ciolina, la realistica 

quanto magica Stradina a Settignano 

di Telemaco Signorini, due romantici e intensi 

paesaggi di Antonio Fontanesi e una fitta 

Querceta di Giovanni Fattori. 

Tra Guercino e De Nittis. Due collezioni si 

incontrano è anche l’occasione per studiare 

opere ancora inedite e mai presentate 

al grande pubblico, come nel caso del San 

Gerolamo, attribuito al pittore caravaggesco 

Lionello Spada o alla deliziosa Vergine in 

preghiera del giovane Sassoferrato. 

“Questa mostra rappresenta un’occasione 

unica e importante per due motivi. In primis 

perché è pensata per sovvenzionare un 

62 


nonsolofood 

intervento di restauro di un’opera che viene 

dai luoghi terremotati dell’ascolano”, afferma 

Stefano Papetti, curatore della mostra 

e direttore della Pinacoteca Civica di Ascoli 

Piceno. “Inoltre è molto interessante anche 

dal punto di vista scientifico, perché per la 

prima volta vengono messe in relazione due 

importanti collezioni, Ceci e Poscio, tra le 

quali abbiamo rilevato una singolare uniformità 

nelle scelte: entrambe hanno due 

nuclei di pittura ottocentesca e dipinti antichi, 

prevalentemente della collezione Ceci, 

dedicati soprattutto al tema del paesaggio”. 

Una mostra dunque che aiuta il patrimonio 

artistico marchigiano ferito e che consente 

di dare nuova luce a colori e forme che appartengono 

alla nostra storia e sono tasselli 

della nostra identità. Del resto, l’arte del collezionare 

l’arte è un modo per non disperdere, 

per accrescere sapere e per tramandare. 

“L’espressione ‘appassionata incompetenza’, 

apparentemente contraddittoria, orgogliosamente 

modesta, commercialmente 

inefficace nell’attestare una mancanza di 

sapere, è il cuore della collezione iniziata da 

mio marito e da me profondamente condivisa”, 

racconta Paola Poscio. “Passione 

che coinvolge e sorprende anima e cuore... 

incompetente perché la scelta delle opere 

avviene fuori da ogni schema accademico, 

quasi per un’istintiva folgorazione, per la 

forza e l’intensità dell’emozione che suscita. 

È una raccolta di opere che - nel corso di 

oltre 50 anni - attraversa con disinvoltura 

epoche, linguaggi, stili diversi, ognuna episodio 

di un’avventura fatta di incontri, occasioni 

fortunate, rivelazioni e innamoramenti, 

diventando una sorta di diario”. 

La mostra è anche una bella occasione per 

scoprire Casa De Rodis, luogo in cui una 

parte della collezione Poscio è esposta. 

Palazzetto di origine medioevale in Piazza 

Mercato, un tempo dimora della famiglia 

De Rodis, di antica nobiltà antigoriana. 

L’antica dimora è stata oggetto di un’attenta 

ristrutturazione che da una parte 

ha recuperato tutti gli elementi storicoarchitettonici 

e dall’altra ha saputo reinterpretare 

in chiave moderna le caratteristiche 

dell’edificio e la sua storia. Dal centro 

storico di Domodossola inoltre è possibile 

avventurarsi alla scoperta della cosiddetta 

Valle dei Pittori, la Val Vigezzo, conosciuta 

per la storica presenza di paesaggisti e ritrattisti, 

alcuni dei quali esposti in mostra, 

come Lorenzo Peretti Junior, Carlo Fornara 

e Giovanni Battista Ciolina. La valle si snoda 

da Domodossola fino al confine svizzero, 

verso Locarno, attraverso un suggestivo 

tragitto percorribile anche con il trenino panoramico 

della “Vigezzina”. 

http://www.collezioneposcio.it/ 

Libri 

Marino Livolsi 

Il riformismo mancato. Milano e l’italia 

dal dopoguerra a tangentopoli 

Bollati Boringhieri 

Ci fu una stagione, 

a Milano, nella 

quale le giunte di 

sinistra tentarono 

seriamente di avviare 

un vero percorso 

di riforme. Avvenne 

tra la fine degli anni 

settanta e gli anni 

ottanta. Il fallimento 

di quell’esperienza, 

e poi l’irrompere della «Milano da bere» 

e di Tangentopoli, sancirono al contrario 

quella distanza tra cittadini e politica che 

ancora contraddistingue il nostro Paese. 

L’occhio del sociologo percorre in questo libro 

settant’anni di storia da una prospettiva 

originale e poco battuta: ne esce un Paese 

sospeso tra un autentico desiderio di partecipazione 

pubblica e il predominio della vita 

privata, tra le istanze riformatrici di pochi 

e un caparbio conservatorismo diffuso, tra 

elevati slanci culturali di alcuni e un mai sconfitto 

analfabetismo profondo, tra la curiosità 

del mondo al di là delle Alpi e la persistente 

atmosfera provinciale. Milano e l’Italia sono 

e sono state tutte queste cose, e per capire il 

nostro presente (non necessariamente solo 

milanese) la narrazione di Livolsi è illuminante. 

Quella che si chiama la «società civile», in 

quei settant’anni è cambiata non tanto per 

azione della politica, ma ascoltando i cantanti, 

guardando i film, i programmi televisivi, 

i telegiornali, leggendo le riviste patinate, 

i fotoromanzi e i libri pubblicati dai grandi 

editori. Come sempre, mentre l’Italia si stava 

trasformando, la politica non avvertiva che il 

cambiamento era in atto. 

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Alessandro Barbero 

Federico il Grande 

Sellerio editore 

Palermo 

Vita e avventure di 

Federico II, re di Prussia: 

ribelle, amante 

della musica e delle 

lettere, amico dei filosofi. 

Figura contraddittoria, 

enigma sfuggente, e quindi soggetto 

ideale per una biografia. Da giovane era 

stato il figlio ribelle e avventuroso di un padre 

violento e militarista; amava la musica, 

suonando e componendo con estro; leggeva 

instancabilmente, e la conversazione con 

i filosofi era nella sua giornata la cosa più 

importante; dichiarava il re «il primo servitore 

dello Stato» e la «corona un cappello 

che lascia passare la pioggia». Eppure, in 

una politica europea già spregiudicata, 

Federico il Grande inaugurò un cinismo aggressivo, 

strumento della volontà di potenza 

entrata – secondo alcuni storici – nei geni 

maligni dell’Europa futura; era sleale e ingrato, 

«il malvagio uomo» lo chiamava 

Maria Teresa d’Austria. Si reputava un philosophe 

innanzitutto: strano philosophe 

che disprezzava l’umanità. Figura doppia, 

contraddittoria, enigma sfuggente, e quindi 

soggetto ideale per una biografia. 

Alessandro Barbero – storico, storico militare, 

premiato scrittore di romanzi storici, curatore 

di programmi culturali in televisione 

– parte dal dettaglio della vita quotidiana del 

monarca prussiano, per condurre il lettore a 

riflettere su cos’è la grandezza nella storia, 

e cos’era nel Settecento la grandezza. In un 

procedere incalzante e pieno di brio, come 

una conversazione, che rende l’esattezza del 

saggio seducente quanto un bel racconto. 

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Tecnologie Alimentari 6 Settembre 2017

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