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Il cotechino
della tradizione
SPECIALE NATALE
Cotechino
E LENTICCHIE
di Alessandro Barbieri
IL CIBO DELLA FORTUNA
Il cotechino è il capostipite degli insaccati e fa parte
della storia secolare della gastronomica italiana.
L’origine di questo insaccato sta tutta nel suo
nome, che deriva da cotica (dal latino cutis, pelle)
ovvero cotenna. Un tempo questo piccolo quanto
gustoso insaccato accompagnava i piatti poveri e
veniva consumato col minestrone o con la zuppa
di legumi. Con il trascorrere del
tempo però il cotechino si è guadagnato
un posto in prima fila
tra i riti natalizi. Tanto che,
unito alle lenticchie, è il
piatto per eccellenza
da consumarsi nella
notte che segna il
passaggio tra l’anno
vecchio e quello
nuovo. In commercio
ne esistono molte
varianti e per saperne
di più abbiamo scomodato
Angelo Bozzola, presidente
del salumificio Valverde.
«Il nostro cotechino è quello della tradizione
e ancora oggi lo prepariamo esattamente come lo
facevano mio padre e mio nonno», precisa Bozzola.
«La ricetta base prevede la preparazione
di un impasto composto da spolpo
di testa, carne magra, grasso
e cotenna, il tutto speziato
e aromatizzato
con
Il salame cucito
Valverde
un infuso di vino e aglio, che va poi inserito in un
budello naturale. Il nostro cotechino non è un prodotto
di bassa macellazione, tutt’altro, e lo si percepisce
immediatamente dal suo gusto prezioso che ben si
sposa con le lenticchie», racconta il presidente di
Valverde.
Qualche consiglio utile per i buon gustai?
«È un insaccato molto versatile che si accompagna
con molte ricette.
Certo è che essendo fresco,
e non un precotto,
va fatto bollire bene.
Consiglio quindi di
metterlo in una pentola
e di portare ad
ebollizione l’acqua.
Da quel momento in
poi, il cotechino deve
cuocere a fuoco lento
per almeno due ore».
A parte il cotechino
quale altro insaccato
consiglia per imbandire la
tavola delle feste?
«Senza dubbio il cucito, vero gioiello della nostra
produzione che segue la ricetta tradizionale del salame
di Varzi Dop».
Che cosa significa cucito?
«L’impasto viene insaccato in un doppio budello che
deve essere cucito insieme in modo che il salame
possa stagionare per 6/7 mesi senza perdere le sue
caratteristiche. È un prodotto per intenditori che
prepariamo solo per Natale e per Pasqua, il classico
salame che fa la goccia, per intenderci, quello da
tagliare rigorosamente a coltello. Anche il cucito
è un salume della tradizione che un tempo veniva
preparato da un anno con l’altro».
G
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