Tecnologie Alimentari 7 Ottobre 2017

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Software per l’industria 

alimentare 

L’etichettatura 

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sommario 

5 Un riferimento per gli aromi, gli estratti aromatici 

e… i coloranti 

AromataGroup sta proseguendo il suo impegno ad essere un partner ideale per 

l’industria Alimentare e delle Bevande in grado di soddisfare in modo rapido e 

preciso anche le richieste più esclusive. L’acquisizione della quota di maggioranza 

di Fiorio Colori a luglio 2016 ha rappresentato per il Gruppo un’ulteriore tappa 

importante di un processo di aggregazione destinato a continuare. 

32 Trasparenza in etichetta 

Informazioni complete per la sicurezza del consumatore, dagli avvertimenti 

per i soggetti allergici alla tabella nutrizionale, fino all’ indicazione dì origine: 

una rassegna dei punti salienti della normativa UE sull’etichettatura dei cibi. 

pag. 32 

pag. 5 

TECNOLOGIE ALIMENTARI N.7 OTTOBRE 2017 

2 

36 L’aria: un ingrediente determinante 

nel processo alimentare 

L’aria è in grado di salvaguardare la qualità dell’alimento. Ma se non è controllata 

può persino mettere a rischio la salubrità del prodotto. Per questo la progettazione 

dell’impianto di trattamento dell’aria ha una grande importanza nella sanificazione 

di un ambiente produttivo alimentare. 

50 Azionamenti modulari per il confezionamento 

di latte in polvere 

Lotti di produzione che cambiano spesso, con quantità diverse e colli variabili: 

per il settore del latte in polvere Swiss Can Machinery offre impianti scalabili, 

che utilizzano azionamenti per applicazioni igieniche Kollmorgen. 

52 Software per l’industria alimentare: 

un mercato in accelerazione 

Il ritmo di crescita del settore è aumentato negli ultimi sei anni, grazie soprattutto 

al traino di Industria 4.0, che sta trasformando anche le aziende alimentari, 

sempre più disposte a investire in tecnologie digitali e fabbrica intelligente. 

IN COPERTINA 

Un riferimento per gli aromi, gli estratti aromatici e… i coloranti (F. Goi) 5 

EDITORIALI 

Un anno di conferme, ma si potrebbe fare di più (F. Goi) 9 

Il biologico va difeso dalle contraffazioni (F. Bray) 11 

ATTUALITÀ 

I benefici delle proteine (Explorer) 12 

Con il cibo a domicilio cresce il packaging out-of-home (L. Barreiro) 14 

News attualità 18 

Tutti i numeri del bio italiano 24 

News appuntamenti 26 

INGREDIENTI 

News ingredienti 28 

GLOBAL WATCH 

Il pane di oggi: fra ritorno alla tradizione e proposte alternative 30 

SICUREZZA 

Trasparenza in etichetta (L. Leali) 32 

pag. 50 

pag. 36 

pag. 52 

News sicurezza 34 

L’aria: un ingrediente determinante nel processo alimentare (Assofrigoristi) 36 

SCIENZA E TECNOLOGIA 

Metodi innovativi per la coltura e la produzione del caffè (F. Bray) 40 

ENERGIA 

News energia 43 

Energia sostenibile per la lavorazione della frutta 44 

COMPONENTI 

News componenti 48 

Azionamenti modulari per il confezionamento di latte in polvere (S. Becker) 50 

SOFTWARE E STRUMENTAZIONE 

Software per l’industria alimentare: un mercato 

in accelerazione (G. Tamburini) 52 

News strumentazione 59 

Sistema di ispezione per alimenti sfusi congelati 60 

RUBRICHE 

Nonsolofood 62 

Elenco inserzionisti 64 

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AromataGroup 

AromataGroup sta 

proseguendo il suo impegno 

ad essere un partner ideale 

per l’industria Alimentare 

e delle Bevande in grado 

di soddisfare in modo rapido 

e preciso anche le richieste 

più esclusive. 

L’acquisizione della quota 

di maggioranza di Fiorio 

Colori nel luglio 2016 ha 

rappresentato per il Gruppo 

un’ulteriore tappa importante 

di un processo di aggregazione 

destinato a continuare. 

in copertina 

di Francesco 

Goi 

UN RIFERIMENTO PER GLI AROMI, 

GLI ESTRATTI AROMATICI E... 

I COLORANTI 


AromataGroup nasce nel 2014 dalla fusione di due società 

“storiche” denominate Emans Derivati Aromatici e 

Select Alimenta, che insieme fatturavano poco più di 4 

milioni di Euro. Nel 2015 il Gruppo avvia un processo di 

rafforzamento e diversificazione della propria struttura 

acquisendo la divisione aromi della Variati S.p.A. che a 

suo tempo fatturava circa 11 milioni di Euro. 

Oggi il giro d’affari nel mercato degli Aromi supera i 17 

milioni di Euro e, considerando il fatturato di Fiorio Colori, 

società che è stata aggregata da AromataGroup a luglio 

2016, il fatturato a livello di Gruppo oltrepassa i 28 milioni 

di Euro, di cui il 95% è rappresentato da produzione 

propria. 

UN’AGGREGAZIONE RIUSCITA 

La fusione tra le diverse società si è sviluppata molto positivamente 

e oggi AromataGroup si propone, a livello 

commerciale, con una serie di business unit che si propongono 

sul mercato con i nomi delle società che sono state 

aggregate da AromataGroup. 

Select Alimenta ha il suo core business nei settori del bakery 

& confectionary ed i mercati del nutraceutico e della 

cosmesi. 

Emans Derivati Aromatici, che ha radici storiche nel mercato 

delle bevande, segue l’industria dei produttori delle 

bevande alcoliche e analcoliche. 

La business unit Variati Aromi invece ha come riferimento 

il settore del gelato, l’industria della produzione di latticini, 

della preparazione della frutta e l’ampio mercato del 

industria dei prodotti salati. 

Nel campo degli aromi AromataGroup è quindi attiva 

tramite le sue business unit, che hanno un chiaro focus 

sui vari mercati di riferimento, ed oggi il Gruppo è tra i 

primi produttori italiani con le competenze e potenzialità 

paragonabili ai maggiori gruppi internazionali, mantenendo 

però la flessibilità e la creatività di un’azienda di medie 

dimensioni. 

Con sistemi gestionali e di organizzazione unificati 

AromataGroup sta raggiungendo le attese crescite complementari 

che le singole società avrebbero faticato ad 

TECNOLOGIE ALIMENTARI N.7 2017 

5

AromataGroup 

ottenere, con effettive sinergie operative 

che sono già state raggiunte a 

livello di customer service, regulatory, 

amministrazione e strutture generali. 

Proprio recentemente è stato implementato 

l’operatività a livello di 

Gruppo dell’ufficio Regulatory, includendo 

anche tutte le attività che fanno 

riferimento al mondo dei colori e 

coloranti della Fiorio Colori. 

AromataGroup attualmente svolge la 

sua attività in tre siti produttivi approcciando 

tutti i progetti a livello di 

Gruppo in termini di possibile complementarietà. 

I due siti dove vengono 

prodotti gli aromi ed estratti aromatici 

si trovano a Bresso (MI) e a Concorezzo 

(MB), la produzione dei colori ed 

Fiorio Colori si rafforza e guarda ai mercati internazionali 


6 

Intervista a Tonio Grassmann, Amministratore Delegato di AromataGroup. 

TA - Dott. Grassmann, da circa un anno e mezzo AromataGroup ha acquisito 

la quota di maggioranza di Fiorio Colori. Qual è il Suo giudizio sui risultati 

finora raggiunti? 

I risultati del primo anno di lavoro insieme sono stati più che positivi: 

fatturato e margini sono in netto miglioramento rispetto all’anno precedente. 

Si sta lavorando molto sull’integrazione tra le due società, non soltanto 

a livello commerciale, ma anche per quanto concerne 

le altre funzioni aziendali (Amministrazione, 

Regulatory e Ricerca & Sviluppo). 

Anche se le due aziende per il momento sono 

ancora due entità legali separate, una fusione 

è pianificata nel breve termine e su diversi 

progetti organizzativi e clienti si sta lavorando 

già con un ottica di Gruppo. 

TA - Quali fattori hanno determinato 

un andamento così positivo già nel 

primo anno di collaborazione? 

I primi riscontri positivi li abbiamo 

avuti a livello commerciale, 

pur in presenza di una lieve 

sovrapposizione di clienti tra le 

due società, visto che l’impegno 

per quest’anno ha previsto 

la presentazione della nostra 

gamma produttiva ai clienti 

finora solo dell’una o dell’altra 

società. 

È da rilevare come Fiorio Colori 

sia rimasto l’unico produttore Tonio 

Tonio Grassmann, Amministratore 

Delegato di AromataGroup 

Grassman, europeo che è in grado di offrire la completa gamma di coloranti 

sintetici, di cui il 95% è di grado alimentare. Oltre che l’industria alimentare 

e delle bevande, serviamo anche numerosi altri mercati industriali, come 

quelli della detergenza, del personal care e della colorazione del legno per i 

giocattoli 

dei bimbi, dove vengo richiesti colori di grado alimentare. 

TA – Quali sono le attuali priorità per la collaborazione, entrata 

nel secondo anno? 

Oltre ai colori sintetici, produciamo anche colori naturali, per un mercato in 

continua crescita in cui AromataGroup con gli aromi naturali e Fiorio Colori 

con i coloranti naturali stanno continuando ad investire per ampliare 

ulteriormente le loro attività. Ulteriori investimenti saranno incentrati 

soprattutto nella Ricerca & Sviluppo, area in cui è stato recentemente 

completato l’ampliamento della struttura e dell’organizzazione sul sito di 

Gessate, ma anche in innovazioni a livello organizzativo-produttivo. 

Nel primo anno di collaborazione sono stati confermati i punti forti e 

tradizionali della Fiorio Colori e sono stati ottimizzati vari processi. Nel 

campo delle risorse umane sono state fatte diverse assunzioni per alcune 

funzioni chiave, che consentiranno di ottimizzare le potenzialità di crescita di 

Fiorio Colori. Le potenzialità di crescita non riguardano solo il mercato 

italiano, ma anche quello estero, che attualmente assicura a Fiorio Colori 

circa il 45% delle vendite: mi riferisco soprattutto ai mercati europei, a 

partire dalla Germania e da vari paesi dell’Est Europeo, attualmente tra i 

mercati dove stiamo registrando dei buoni sviluppi. 

TA - Sintetici e naturali: perché è importante disporre di entrambi? 

I coloranti naturali sono protagonisti di una notevole affermazione, essendo 

richiesti sia dall’Industria Alimentare che dai consumatori. 

In diversi casi la differenza di costo, ma anche la tipologia delle applicazioni, 

fanno preferire i colori sintetici, che spesso vengono preferiti per la resa 

e la migliore capacità di conservare nel tempo la forza colore. 

Disponendo di una ricca gamma di coloranti naturali e sintetici, nonché 

di un servizio completo comprendente la Ricerca & Sviluppo ma anche 

l’applicazione sul prodotto finito, offriamo ai nostri clienti tutti gli elementi 


AromataGroup 

estratti colorati avviene invece nel terzo 

sito ubicato a Gessate (MI). 

La strategia del Gruppo è finalizzata 

a realizzare ulteriori crescite di aggregazione 

nel campo degli aromi e dei 

coloranti, con la visione di costituire 

nel breve termine un Gruppo europeo 

di medie dimensioni. In alcuni 

settori, in cui AromataGroup dispone 

di una buona competenza di base ma 

non ancora l’eccellenza, saranno sicuramente 

valutate delle possibili ulteriori 

aggregazioni con altre società 

con una chiara propensione ed ottica 

internazionale. 

AromataGroup e Fiorio Colori parteciperanno 

al Food Ingredients, che si 

terrà a fine novembre a Francoforte 

con uno stand di oltre 57 m 2 e dove i 

principali prodotti delle due aziende 

verranno presentati in un’ottica di 

Gruppo. 

Chi è AromataGroup 

Web site: www.aromatagroup.com 

Sede legale 

e sito di produzione Bresso 

Via Carolina Romani, 35 

20091 Bresso (MI) 

tel. 02 66501860 

Sito di Concorezzo 

Via Guido Rossa, 10 

20863 Concorezzo (MB) 

Tel. 039 611581 

Fiorio Colori 

Via Italia, 28 

20060 Gessate (MI) 

Tel. 02 9592901 

per potere operare la scelta migliore. Stiamo 

investendo ulteriori risorse nella Ricerca & 

Sviluppo soprattutto dei coloranti naturali e 

dei coloring foodstuff, estratti naturali con 

forza colore, che non devono essere dichiarati 

con un numero E. 

Siamo in grado di offrire i nostri prodotti a 

clienti di tutte le fasce, con tagli di prodotto anche ridotti rispetto a quelli che 

vengono offerti dai grandi market players. Come con AromataGroup anche con 

i colori ed estratti colorati della Fiorio Colori siamo ben presenti in tutti i settori 

dell’Industria Alimentare e delle Bevande. 

TA - Nell’ambito del processo di rafforzamento di AromataGroup, quali 

caratteristiche di Fiorio Colori hanno fatto considerare questa azienda un 

partner ideale per un’ulteriore crescita “insieme”? 

Abbiamo riconosciuto in Fiorio Colori un’azienda con radici molto solide, ben 

conosciuta e apprezzata dai players del mercato, clienti e competitors, con al 

suo interno collaboratori di lunga esperienza. Rappresentava quindi un’ottima 

base su cui rafforzare ulteriormente la complementarietà esistente tra le 

aziende già facenti parte di AromataGroup. Fiorio Colori costituisce a livello di 

Gruppo il nostro centro di competenza dei colori, che è stata una prerogativa 

determinante per aggregarla in AromataGroup. 

TA - D’altro canto, la cultura internazionale delle aziende di AromataGroup 

quale importanza sta avendo per la crescita di Fiorio Colori e come è stata 

recepita dallo staff aziendale? 

Abbiamo iniziato a lavorare sulla visibilità e sulla comunicazione, rendendo 

partecipe il mercato dei cambiamenti e dell’intenzione di offrire ancora 

qualcosa in più a livello di prodotti e servizi. Dall’inizio di quest’anno il sito di 

Gessate (MB) di Fiorio Colori dispone della certificazione FSSC 22000, che 

contiamo di ottenere anche per le sedi di Bresso (MI) e Concorezzo (MB) di 

AromataGroup entro la fine di quest’anno. La certificazione FSSC 22000 si 

somma alle altre certificazioni che deteniamo già a livello di Gruppo (come la 

ISO 9001, un sistema di HACCP), che sono assolutamente necessarie per chi 

intende essere presente e crescere sui mercati esteri. 

TA - Attualmente quali sono gli obiettivi 

che considera prioritari per raggiungere 

gli stadi successivi della crescita? 

Uno dei progetti sui quali ci vediamo 

maggiormente impegnati è quello 

riguardante la valorizzazione dei nostri 

collaboratori. Non è solo un modo di dire 

per sottolineare la nostra sensibilità in questo ambito, ma è la concreta realtà. 

Le aziende sono fatte dalle persone che ci lavorano, dalle loro esperienze e 

competenze. Anche Fiorio Colori può contare su persone presenti in azienda da 

moltissimi anni, che conoscono in modo approfondito i processi e i prodotti. 

La costituzione e il rafforzamento di AromataGroup sta richiedendo un notevole 

lavoro di aggregazione. Non è nostra intenzione tagliare o ridurre alcune 

strutture, ma ampliare e moltiplicare al meglio il know-how esistente 

e arricchirlo ulteriormente. 

In tutte le aziende del Gruppo c’è una solida base su cui fondare le tappe 

successive dello sviluppo previste dal nostro progetto strategico. Il nostro 

interesse per i mercati esteri è notevolissimo: non li consideriamo soltanto come 

aree di sbocco e di vendita, ma alcuni di essi quali potenziali mercati nei quali 

procedere con possibili aggregazioni con altre aziende. 

Il nostro Gruppo, che produce aromi e colori partendo dalle singole materie prime 

e molecole, fornisce per lo più un servizio tailor-made finalizzato a soddisfare le 

esigenze dei nostri diversi clienti, dai piccoli alle grandi aziende. Anche in futuro 

la nostra attenzione sarà concentrata su quanto necessario fare per mantenere la 

flessibilità che ci contraddistingue, situazione non sempre facile, poiché sempre 

di più vengono richieste produzioni “just in time”, che impongono un’attenzione 

particolare per la pianificazione. 

Con i nostri sistemi gestionali e di pianificazione e la costante attenzione dei 

nostri collaboratori in tutta la filiera produttiva riusciamo in gran parte a 

rispettare tempi di approviggionamento molto ristretti; dove anche per le urgenze 

si riesce a fare tutto il possibile per rispettare le richieste fuori standard. 

Saremo sicuramente impegnati nel prossimo futuro ad armonizzare e rendere 

ulteriormente efficienti i nostri sistemi gestionali e la nostra organizzazione, 

con l’obiettivo finale di potere continuare a dare un servizio eccellente 

ai nostri clienti. 


7 

TECNOLOGIE ALIMENTARI N.7 2017

Tecnologie per l’industria Food & Bev 

In concomitanza con 

Milano 

Petrolchimico 

Alimentare 

Visione Petrolchimico 

Alimentare 

e Tracciabilità 

Milano 

Nel 2018 l’evento verticale di riferimento per le tecnologie Food 

& Bev (strumentazione e processo, efficienza impianti/MES, 

sicurezza alimentare, energy management, direttiva macchine, 

packaging ecc.) fa tappa a Milano, capoluogo dell’importante 

distretto agroalimentare. 

Le opportunità per aziende e operatori si moltiplicano, grazie 

alla concomitanza con mcT Visione e Tracciabilità (logistica 

e identificazione automatica) e SAVE Milano, a coinvolgere il 

mondo delle tecnologie per l’automazione, la strumentazione e 

la sensoristica. 

Il programma prevede: 

✔ quattro sessioni plenarie in contemporanea 

✔ una parte espositiva con più di cento aziende partecipanti 

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workshop 

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editoriale 

Eeditoriale 

|di Francesco Goi 

Anche nel 2017, che volge al termine, l’industria alimentare si è confermata uno dei punti forti del sistema 

industriale italiano. 

In attesa dei dati Istat relativi agli ultimi mesi dell’anno, già si riscontra un andamento molto positivo, sia 

rispetto ai risultati raggiunti dal comparto lo scorso anno sia nei confronti dell’aggregato industriale. 

Il settore alimentare ha ormai raggiunto i livelli pre-crisi mentre il resto dell’Industria, nonostante la ripresa, 

tuttora deve colmare un gap significativo. Si registra questa tendenza nonostante i consumi interni siano 

ancora in sofferenza e burocrazia e costo del lavoro tuttora rappresentino un freno per le opportunità 

di trasformare i risultati favorevoli da congiunturali a strutturali. 

Ancora recentemente il Presidente di Federalimentare Scordamaglia ha insistito su questi temi, come 

avviene dall’inizio del suo mandato e come avevano fatto i suoi predecessori. Purtroppo, la situazione è 

sotto gli occhi di tutti: l’Industria ha fatto di tutto per risollevarsi e valorizzare i propri punti forti; la classe 

dirigente, invece, non appare altrettanto brillante: l’impegno maggiore è sempre rivolto al tentativo di 

UN ANNO DI CONFERME, 

MA SI POTREBBE FARE DI PIÙ 

migliorare situazioni traballanti dovute alla disaffezione e all’incertezza dell’elettorato. 

L’Industria richiede una stabilità governativa, che permetta di attuare le riforme più sentite (ci riferiamo 

ancora al costo del lavoro e alla burocrazia). Purtroppo le infinite discussioni sulla legge elettorale e le 

incertezze sul dopo-voto non incoraggiano. 

Le aziende del food e, in generale, del migliore made in Italy hanno comunque retto e messo in secondo 

piano le ataviche difficoltà, ma non c’è dubbio che un sostegno più concreto da parte del Sistema Paese 

consentirebbe di valorizzare ulteriormente le nostre eccellenze. 



9

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Ttecnico 

|di Franco Bray 

editoriale tecnico 

Le Regioni in cui è presente il maggior numero di operatori biologici sono la Sicilia (11.451, con un incremento 

dell’1,1% rispetto al 2015), la Calabria (che con 11.330 unità registra un incremento del 30,5%) e 

la Puglia (10.029, +50%). In queste tre regioni, insieme alla Toscana, si concentra la metà degli operatori 

biologici italiani. 

Si avvicina a quota 50.000 il numero degli operatori del settore iscritti a Data Bio, il database sul quale 

si può verificare l’attendibilità delle aziende e tracciarne i prodotti. Questo inflessibile strumento informatico, 

inaugurato due anni fa e nato dalla collaborazione tra Federbio e Accredia, l’ente italiano di 

accreditamento, contribuisce così ad arginare il fenomeno delle contraffazioni. Ciò nonostante il mercato 

bio continua a subire il danno di immagine da parte di prodotti fraudolenti, che rischiano di minare la 

credibilità dell’intero settore. 

IL BIOLOGICO VA DIFESO 

DALLE CONTRAFFAZIONI 

Dall’olio con pesticidi al falso bio importato dall’Est Europa a qualità di riso spacciate per immuni da prodotti 

chimici, il consumatore non si sente ancora al riparo da alimenti contraffati o descritti con caratteristiche 

non corrispondenti alla realtà. 

Tempo fa si era verificato un sequestro di fertilizzante certificato come biologico, ma in realtà nocivo. Si 

trattava di Matrina, il finto prodotto bio trovato dalla Guardia di Finanza e oggetto dell’operazione Mela 

stregata e di indagini e sequestri in tutta Italia. Poi è seguita la truffa dei 366 esercizi commerciali italiani 

che avrebbero acquistato fertilizzante destinato all’agricoltura biologica per lo più proveniente dalla Cina e 

dall’India. Spacciato per naturale e adatto all’agricoltura biologica e biodinamica, era risultato invece dalle 

analisi pericoloso per la salute e non conforme alle leggi. 



11

trend 

Le proteine sono 

alla base di 

una nutrizione 

appropriata in ogni 

età. Cresce anche 

la loro importanza 

commerciale, tanto 

che i produttori di 

integratori alimentari 

continuano a 

proporre innovazioni 

per il settore. 

di 

Explorer 

I BENEFICI DELLE PROTEINE 


12 

Le differenze primarie tra le proteine animali e vegetali 

sono i loro profili di amminoacidi. Le proteine animali 

naturalmente sono molto più simili alle nostre proteine, 

quindi vengono metabolizzate solo quelle che una 

volta assorbite vengono utilizzate dal nostro corpo, più 

facilmente e rapidamente delle proteine vegetali. Vale 

a dire, gli amminoacidi “substrati” derivati da proteine 

animali sono più facilmente disponibili per le nostre 

reazioni di sintesi che permettono loro di operare al 

meglio. Le proteine vegetali sono un po’ compromesse 

dalla loro limitazione di uno o più amminoacidi. 

Quando si ripristina l’amminoacido relativamente carente 

in una proteina vegetale, otteniamo un tasso di 

risposta equivalente alle proteine animali. 

Commercialmente l’interesse per le proteine cresce 

significativamente, siano esse sotto forma di integratori 

o all’interno di prodotti finiti. 

Le proteine rappresentano la parte maggiore del nostro 

corpo, dopo l’acqua. Questa è anche una ragione 

dell’importanza strategica commerciale. 

Il trend aumenta in particolare per le proteine vegetali. 

In una recente ricerca di Ingredion il 65% degli intervistati 

dichiara di essere interessato a ingredienti pulsebased, 

cioè i semi edibili di molti legumi, in particolare 

lenticchie (45%) e ceci (51%). Essi sono associati con 

benefici nutrizionali per il fatto di essere privi di grasso. 

Negli ultimi cinque anni, sono stati lanciati sul mercato 

25.000 prodotti finiti contenenti queste proteine. Nel 

2016 quelli contenenti proteine vegetali sono cresciute 

del 10% rispetto al 2014. 

Contrariamente a quelle di soya, esse sono prive di 

allergeni e hanno quindi un notevole vantaggio in termini 

di densità di nutriente e, soprattutto, di costruzione 

della clean label. 


trend 

La presenza di proteine è importante 

per una nutrizione appropriata 

attraverso ogni stadio della vita. 

Invecchiare bene è ormai un concern 

chiave nella società attuale e viene 

evidenziato che una pur moderata attività 

fisica e una dieta con presenza 

di proteine risulti ancora più positiva 

che il fattore genetico per diminuire i 

rischi di malattie e, in particolare, per 

ridurre i sintomi delle patologie tipiche 

della quarta età. 

L’industria specializzata degli integratori 

produce in continuità innovazioni 

in questo settore. Alcuni esempi recenti 

riguardano la proteina prodotta 

completamente dal lievito, i peptidi e 

le proteine biovegetali estruse. 

Fra i micro-organismi sfruttati vi sono 

i lieviti Saccharomyces cerevisiae 

come fonte sostenibile, alternativa a 

quella della carne: essa contiene tutti 

gli amminoacidi essenziali, inclusi 

quelli a catena ramificata, altrimenti 

non disponibili per il nostro corpo. 

Queste proteine fanno quindi parte 

indispensabile di tutte le possibili diete 

bilanciate. La proteina da lievito ha 

il vantaggio rispetto alla soja e alla 

carne di essere molto più sostenibile 

come fabbisogno e consumo di acqua, 

terra e CO 2 

. 

I peptidi sono una classe dei composti 

chimici le cui molecole hanno peso 

molecolare inferiore ai 5.000 dalton, 

costituiti da una catena estremamente 

variabile corta di amminoacidi monomeri 

legati da legami peptidici. 

I peptidi rivestono sempre più importanza 

per contrastare problemi di 

salute delle ossa, cartilageni e delle 

giunture. I prodotti finiti sono costituiti 

da bioattivi collagene e peptidi. 

Oggi essi sono sempre più presenti 

nella dieta sportiva della silver generation. 

Non solo, ma anche in quella 

degli assidui frequentatori di palestre 

e fitness center. 

Hanno fatto recentemente il loro ingresso 

sul mercato le proteine biovegetali 

estruse, materiale ottenuto per 

estrusione attraverso minimi fori. Il 

nuovo prodotto viene ricavato dal 

girasole. Le minuscole croccanti 

sono interessanti anche perché 

posseggono il sapore nocciolato. 

Per la preparazione di un 

pasto vegan è sufficiente bagnare 

il croccante in un brodo 

e successivamente usare il 

prodotto asciutto con aromi 

e spezie. 

A parte gli integratori, anche 

i prodotti finiti arricchiti con 

proteine crescono nei mercati 

internazionali, consumati 

per colazione, per ridurre il 

peso o nell’ambito di diete legate al 

body-building. 

I nostri organi, tessuti, muscoli e ormoni 

sono fatti di proteine. Quelle 

Oltre agli integratori, 

anche i prodotti finiti 

arricchiti con proteine 

sono in crescita sui 

mercati internazionali 

presenti negli alimenti sono usate 

per tutte le parti del corpo per 

svilupparsi, crescere e funzionare 

adeguatamente. Niente è 

più essenziale che il consumo 

adeguato e continuo per prevenire 

deficienze nutrizionali. 

Per quanto riguarda il fattore 

quantitativo, la FAO ha stabilito 

in “un grammo per kg di 

peso corporeo” il fabbisogno 

proteico di un individuo. 

Tale quota è standardizzata 

per sopperire ai bisogni della 

“popolazione media”. Per gli adulti, 

compresi gli anziani, il valore è stato 

recentemente a 0,83 g per kg di peso 

corporeo al giorno. 



13

attualità 

Anche in Italia si espande 

il mercato del food 

delivery e dell’ordinazione 

digitale: una grande 

opportunità per 

il packaging out-of-home 

che, secondo una ricerca, 

in Europa raggiungerà 

il valore di 6 miliardi 

di euro entro il 2020. 

di Laura 

Barreiro* 

CON IL CIBO A DOMICILIO CRESCE 

IL PACKAGING OUT-OF-HOME 


14 

*Sustainability 

and Stakeholder 

Engagement Europe, 

Gruppo Asia Pulp 

& Paper (APP) 

Secondo la Federazione italiana dei pubblici esercizi, la 

ristorazione fuori casa nell’estate 2017 è valsa oltre 5,6 

miliardi di euro, anche se rimangono non dettagliati i 

dati dei consumi nella ristorazione attraverso il canale 

online con i servizi di food delivery. Tuttavia dati interessanti 

emergono dagli operatori già attivi sul mercato. 

Just Eat, in collaborazione con l’Università Bocconi, ha 

effettuato recentemente dei sondaggi nelle maggiori 

aree turistiche che rivelano, per esempio, come nelle 

Riviere Liguri le ordinazioni siano aumentate in media 

complessivamente del 63%. 

Anche l’Italia, dunque, il Paese della buona cucina casalinga, 

si apre alla consegna di pasti a domicilio e ci si 

attende che il periodo estivo fornirà nuovi impulsi a 

questo segmento di mercato. I servizi di asporto, tra i 

quali Deliveroo, Just Eat, Foodora, UberEATS – per citarne 

alcuni – sono ormai un mercato in continua 


attualità 

espansione, in cui diversi player si 

stanno affacciando rapidamente, 

come Amazon o le catene di supermercati, 

piccole aziende locali o ristoranti 

digitali. Di fatto, l’ordinazione 

digitale sta conquistando il 

mercato. 

Se guardiamo ai dati di Just Eat, servizio 

di e-food delivery arrivato in 

Italia nel 2011, gli italiani sembrano 

apprezzare sempre più il gustare 

cibo gourmet di alta qualità non cucinato 

in casa e senza necessariamente 

recarsi al ristorante. Just Eat 

rivela che in Italia ci sono 5.500 ristoranti 

affiliati all’azienda, oltre 

105 dipendenti e 5.500 ristoranti 

partner ed è presente in 550 

Comuni, con un numero di clienti in 

continua crescita. 

Secondo il Censis (dati marzo 2017) 

sono già 19,4 milioni gli Italiani che 

acquistano cibo take-away online, 

da inquadrare in un trend di rinnovata 

attenzione al fattore cibo, dopo 

un drastico calo della spesa alimentare 

a causa della crisi economica. 

Secondo i dati dell’Osservatorio 

ecommerce b2c del Politecnico di 

Milano, in Italia le consegne di cibo 

a domicilio valgono ben 812 milioni 

di euro e di questi 200 milioni sono 

riconducibili agli ordini ai ristoranti, 

cresciuti del 66% in dodici mesi. 

I nuovi player di Food Delivery, tuttavia, 

hanno una strategia differente 

rispetto al colosso danese Just 

Eat: la piattaforma Just Eat, infatti, 

si occupa esclusivamente di mettere 

in contatto i clienti e i ristoranti che 

già dispongono di un servizio di 

consegna a domicilio; gli altri player 

come Foodora, Foodinho e 

Deliveroo, invece, offrono un servizio 

di delivery per i ristoranti che 

originariamente non prevedevano la 

consegna. 

Dal punto di vista tecnico dell’offerta, 

queste piattaforme hanno come 

primo punto di forza la velocità: 

questo tipo di servizi garantisce la 

consegna del cibo ordinato in media 

entro un massimo di circa 30 minuti. 

Tutto ciò è possibile grazie ad autisti 

dedicati, suddivisi nelle zone nevralgiche 

delle città in cui operano. Un 

secondo punto di forza è la facilità 

di pagamento, che avviene attraverso 

carta di pagamento o in-app, i 

cui dati vengono registrati dal sito 

per eventuali futuri pagamenti. Un 

altro punto di forza è la geolocalizzazione, 

che permette al cliente di 

controllare in tempo reale lo stato 

del suo ordine fino alla consegna 

dello stesso e di verificare l’effettiva 

rapidità del servizio. 

Un’altra caratteristica che contraddistingue 

questo tipo di servizi è 

l’offerta alimentare di buono e alto 

livello con un costo medio-alto. Il 

target a cui si rivolgono è, dunque, 

differente in termini di status sociale 

ed economico rispetto ai player 

locali che effettuano consegne a 

domicilio o che sono affiliati al network 

Just Eat. Il servizio è spesso 

utilizzato da una categoria di persone 

con buona o alta retribuzione, 

abituata a lavorare quasi non-stop 

e, solitamente, con poco tempo a 

disposizione per la pausa pranzo 

o la cena. Secondo Just Eat, per 

esempio, sono in particolare i professionisti 

degli studi di consulenza 

tra i clienti leader del loro servizio 

per volumi di spesa, che detengo- 

ll packaging 

out-of-home 

è un segmento 

importante 

della linea di 

prodotti di Asia Pulp 

& Paper, che ai pasti 

a domicilio dedica 

Foopak e Sinar Kraft 

no anche il primato per ordinazioni 

con l’app. 

L’apprezzamento dei servizi di food 

& beverage delivery e la loro rapida 

espansione vanno oltre la mera 

comodità del servizio stesso e sono 

principalmente da attribuirsi al concept 

che risiede nel cuore di queste 

attività: da una parte offrono ai 

consumatori l’opportunità di ricevere 

un ordine richiesto su misura 

e customizzato; dall’altro lato permettono 

ai ristoranti, ai catering e 

ad altri operatori food di ampliare il 

bacino di clienti. 

Quale tra i competitor potrà avere la 

meglio lavorando in un mercato così 

competitivo e proponendo molti di 

essi un’offerta praticamente identica 

dipenderà da diversi fattori, tra i quali 

la comunicazione del brand, sia del 

servizio, che deve necessariamente 

rimanere impresso nella mente dei 

consumatori, in modo da creare 

un’associazione automatica quando 

i consumatori decidono di usufruire 

di un servizio di food delivery, sia degli 

operatori di ristorazione associati a 

questi servizi che devono rendere riconoscibile 

il marchio legato al prodotto 

alimentare anche al di fuori 

delle mura del ristorante stesso. 



15

attualità 

IL RUOLO DEL PACKAGING 

È qui che entra il gioco il packaging. 

La nuova ricerca dell’istituto 

Smithers Pira, commissionata dal 

Gruppo Asia Pulp & Paper (APP), 

rileva che il mercato europeo del 

packaging out-of-home (OOH) crescerà 

del 6% per raggiungere un 

valore totale di 6 miliardi di euro 

entro il 2020, proprio grazie all’incremento 

dei mercati fast food e 

fast-casual. Solo in Italia, il ritmo 

medio di crescita è pari all’1,2% 

annuo. 

In generale, i mercati del packaging 

sono stimati in crescita sia nell’Europa 

Occidentale sia in quella 

Orientale. Secondo la ricerca, il valore 

totale del mercato del packaging 

nell’Ovest Europa nel 2016 è 

stato pari a 184 miliardi di dollari, 

con un’attesa di crescita del 2,8% 

annuo fino al 2020. Per l’Est Europa, 

un mercato senz’altro meno saturo 

rispetto a quello dell’Europa 

Occidentale, la crescita 

stimata è ancora più promettente: 

+3% annuo a partire da un valore 

base di 48,1 miliardi di dollari registrato 

nel 2016. In tutto il continente, 

la popolarità crescente della consegna 

a domicilio e dei fast food 

porta a prevedere entro il 2020 un 

sorpasso da parte di tali settori sulla 

quota di mercato dei ristoranti fullservice. 

Il packaging per il mercato OOH è 

da sempre un segmento importante 

della linea di prodotti di Asia Pulp & 

Paper, che ai pasti a domicilio dedica 

Foopak e Sinar Kraft. La gamma 

della linea Foopak è costituita 

da imballi a contatto con cibo e 

bevande per il retail food & beverage. 

La gamma di prodotti 

spazia dalle carte ai cartoni 

e cartoncini oleati, cupcake 

e altri prodotti da forno. L’intera 

gamma Foopak è conforme ai più 

elevati standard internazionali per 

igiene e salute. Sinar Kraft è una 

gamma di packaging multistrato 

in cartone e cartoncino. Il prodotto, 

a tre strati, è costituito da strati 

kraft composti da fibre di legno 

duro sbiancate e uno strato interno 

in kraft non bianchito. Sinar Kraft è 

certificato PEFC (Programme for the 

Endorsement of Forest Certification) 

e offre massima resistenza alle temperature 

fredde, rendendolo ideale 

per il confezionamento di bevande e 

per il packaging dei surgelati. 

La misura del colore non è mai stata così semplice 

Excellence in 

Colour Management 


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16 


news [fatti, persone, aziende] 

SEGNI DI RIPRESA PER IL LATTIERO-CASEARIO 

Il settore lattiero caseario sta mostrando segni di ripresa dopo la 

crisi provocata dall’abolizione delle quote comunitarie in concomitanza 

con l’embargo russo e il sensibile rallentamento delle 

importazioni cinesi. A partire dal secondo trimestre 2017 sono 

stati registrati i primi segnali di crescita dei prezzi europei che 

sono proseguiti per tutta l’estate fino a portare le quotazioni dei 

prodotti lattiero caseari agli attuali livelli. 

Il dinamismo internazionale si è riflesso anche sul funzionamento 

del mercato interno e, dopo i minimi registrati lo scorso anno, il 

prezzo del latte alla stalla è risalito in estate (38,15 euro/100 litri 

ad agosto), mettendo a segno una variazione tendenziale a due 

cifre. La ripresa del mercato lattiero caseario nazionale è evidenziata 

dall’andamento dell’indice Ismea dei prezzi all’origine (base 

2010), che ha chiuso i primi nove mesi del 2017 con un incremen- 

to del 14%, anche grazie a una straordinaria ascesa del burro e, 

seppure in misura più contenuta, dei formaggi duri (indice +77% 

e +7% rispettivamente). 

La ripresa del mercato nazionale è stata favorita da un ulteriore 

rafforzamento dell’export: dopo gli straordinari risultati dello 

scorso anno, anche nel 2017 l’Italia si conferma il quarto paese 

player a livello mondiale, dietro Germania, Francia e Paesi Bassi, 

con ben 239 mila tonnellate di formaggi esportati in sette mesi a 

fronte di oltre 1,5 miliardi di euro di introiti (+7,3% in volume e 

+9,4% in valore rispetto a gennaio-luglio 2016). 

Nel prossimo decennio, secondo le previsioni Ocse-Fao, è atteso a 

livello mondiale un costante aumento del consumo pro capite di 

lattiero caseari (+1,8% annuo) e ne conseguirà una crescita delle 

importazioni, soprattutto da parte dei paesi in via di sviluppo. 

COMIECO E FIPE ALLEATE CONTRO LO SPRECO ALIMENTARE 


“Sdoganare” la doggy bag trasformandola 

in un gesto semplice e consueto ogni 

volta che si va al ristorante. 

Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) 

e Comieco (Consorzio per il Recupero e 

Riciclo degli Imballaggi a Base Cellulosica) 

uniscono le forze contro lo spreco alimentare 

e lanciano su scala nazionale il 

progetto “Doggy Bag se avanzo mangiatemi”, 

che metterà presto a disposizione 

dei ristoranti italiani eco-contenitori di 

design e “made in Italy” per dare ai clienti 

la possibilità di portare agevolmente a 

casa cibi e bevande non consumate. La 

partnership tra Fipe e Comieco e i dettagli 

dell’iniziativa sono stati presentati ufficialmente 

alla recente fiera Host, alla presenza 

di Maria Chiara Gadda, membro della 

Commissione Ambiente, Territorio e Lavori 

Pubblici della Camera dei Deputati e relatrice 

della legge 166/16 sulla limitazione 

degli sprechi alimentari. 

“La norma antisprechi sta contribuendo 

ad accrescere la sensibilità dei cittadini verso 

il cibo e il suo utilizzo consapevole specie 

nella prevenzione e nel recupero delle 

eccedenze. Le nostre scelte quotidiane di 

Maria Chiara Gadda, membro della Commissione 

Ambiente, Territorio e Lavori Pubblici della 

Camera dei Deputati 

acquisto e di consumo degli alimenti sono 

importanti”, afferma l’onorevole Maria 

Chiara Gadda. “Generare eccedenze può 

contribuire allo spreco oppure creare nuove 

opportunità che con la legge 166 vengono 

sostenute e valorizzate attraverso la 

filiera del dono finalizzato alla solidarietà 

sociale”. 

“Nei ristoranti del Belpaese si sprecano 

ancora ogni anno 185 mila tonnellate 

di cibo: sono numeri sempre più difficili 

da accettare, ma in parallelo si sta facendo 

strada una nuova sensibilità, sia nei 

clienti che nei ristoratori, nel prevenire e 

contrastare questo problema”, dichiara 

Giancarlo Deidda, vicepresidente di Fipe. 

“Il progetto Doggy Bag - Se avanzo mangiatemi, 

nato nell’anno di Expo 2015, ha 

riscontrato positive esperienze in oltre 50 

ristoranti di Slow Food Italia e in più di 

200 locali tra Milano, Bergamo, Varese e 

Roma; ha trovato un più che positivo gradimento 

in tutta Italia da un sondaggio 

effettuato con Last Minute Market e se 

in Italia ben il 58% degli imballaggi cellulosici 

immessi al consumo è legato al settore 

alimentare, la doggy bag è perfetta 

espressione del valore anti spreco che un 

packaging può rappresentare”, dichiara 

Carlo Montalbetti, direttore generale di 

Comieco. 

18 



JOINT VENTURE ITALIANA NEL BAKERY BIOLOGICO 

100% italiana, innovativa, con grandi potenzialità: 

la joint venture tra due imprese 

d’eccellenza del settore food – Farmo, produttore 

di riferimento nel senza glutine ed 

Alce Nero, azienda e marchio di rifermento 

del biologico – rappresenta un modello di 

business unico nel panorama italiano. 

Da questo incontro nasce FAN, impresa ad 

alto valore tecnologico per la produzione 

di prodotti da forno biologici basata sulla 

profonda condivisione di valori comuni 

ai due partner: l’orientamento alla ricerca 

e allo sviluppo, la tutela della materia 

prima e dell’agricoltura, la vocazione al 

biologico, la trasparenza e il rispetto delle 

persone e dell’ambiente. 

Qualità massima ed efficienza di produzione, 

per la crescente e costante diffusione 

del Biologico, rappresentano la sfida 

industriale di FAN, una realtà che fa 

dell’innovazione tecnologica il proprio 

asset fondamentale. 

“Nello scenario italiano si tratta di un modello 

di business singolare – commenta 

Marco Santori, presidente di FAN SpA – 

che vede due aziende di successo diverse 

per cultura, ma che scelgono di rafforzare, 

in sinergia, le relative competenze per 

consolidare, ognuna nel proprio ambito, 

la propria posizione sul mercato”. 

“È il terzo stabilimento che inauguriamo 

in pochi anni a Casorezzo (MI), dopo il 

primo stabilimento Farmo One dedicato 

al bakery senza glutine e ai mix di farine 

speciali senza glutine attivo dal 2010 ed il 

secondo FarmoNext attivo dal 2015 e specializzato 

nella produzione di Pasta senza 

glutine”, afferma Remo Giai, presidente 

di Farma. 

Esteso su un’area di 5000 m 2 e con grandi 

potenzialità produttive, il nuovo stabilimento 

è dotato dell’impiantistica più 

avanzata per la trasformazione delle materie 

prime. 

Attualmente dispone di una linea produttiva 

automatica predisposta per la produzione 

di frollini biologici (per un totale di 

20 referenze), con una capacità produttiva 

di 600 kg di frollini all’ora. Per ora la 

produzione è focalizzata sul bakery dolce, 

ma è in previsione un grande potenziamento 

con nuove linee e l’allargamento al 

bakery salato. Di alta qualità, buoni, puliti 

e salutistici, i prodotti non solo verranno 

immessi sul mercato italiano ma verranno 

esportati in più di trenta paesi. 



19


BLAKE MORET PRESIDENTE DI ROCKWELL AUTOMATION 

Rockwell Automation, Inc. ha annunciato che il 

proprio Consiglio di Amministrazione ha eletto 

come presidente, con decorrenza a partire dal 1° 

gennaio 2018, Blake D. Moret, già presidente e 

amministratore delegato della società. 

Moret, 54 anni, succede a Keith D. Nosbusch 

che, dopo aver ricoperto la carica di presidente 

dal 2005, continuerà a svolgere l’incarico di 

direttore. La società continuerà ad avere un 

coordinatore indipendente. 

“Da quando è entrato in azienda ed è diventato 

amministratore delegato nel luglio 2016, 

Blake ha dimostrato di essere altamente qualificato 

per dirigere la società e il 

consiglio di amministrazione”, 

commenta Donald R. 

Parfet, Lead Director. “Blake 

è da sempre un sostenitore 

convinto della cultura 

delle alte prestazioni e lo 

ha sempre dimostrato attraverso 

la propria straordinaria 

capacità di ispirare 

i colleghi e di relazionarsi 

con clienti, dipendenti, partner 

e il team manageriale. Il 

consiglio è convinto che questa struttura di leadership 

continuerà a guidare i successi dell’azienda”. 

Moret ha iniziato la propria carriera nel 1985 

come apprendista alle vendite e successivamente 

ha svolto funzioni di alto livello in tutta l’organizzazione, 

tra cui incarichi internazionali 

in Europa e in Canada. Nel 2011 è stato 

promosso Senior Vice President di 

Control Products & Solutions, uno dei 

due segmenti di business dell’azienda, 

e nel luglio 2016 ne è diventato 

presidente e amministratore delegato. 

Moret ha conseguito la laurea in ingegneria 

meccanica presso il Georgia 

Institute of Technology. 

Occupa una carica all’interno 

del Consiglio di 

Amministrazione e del 

Comitato Esecutivo della 

National Association 

of Manufacturers’ 

(NAM) e nei consigli 

di altre organizzazioni 

industriali e civili, oltre a 

essere membro della Business 

Roundtable. 

A ENDRESS+HAUSER UN ATTESTATO PER LA SOSTENIBILITÀ 

Endress+Hauser ha ricevuto 

l’Attestato Gold nell’audit di 

EcoVadis: con 66 punti migliora 

il risultato dell’anno precedente. 

Il riconoscimento rivela l’importanza 

che Endress+Hauser ripone 

nella responsabilità sociale 

dell’azienda (CSR) e l’approccio 

strutturato, anche in prospettiva 

futura. 

“Essendo un’azienda familiare, 

il concetto di sostenibilità è 

ancorato saldamente ai nostri 

valori”, sottolinea Matthias 

Altendorf, Ceo del Gruppo 

Endress+Hauser. “Per questo 

motivo abbiamo fatto del rating 

EcoVadis una delle nostre 

figure strategiche. L’Attestato 

Gold conferma che ci stiamo 

muovendo nella giusta direzione. 

Allo stesso tempo, rappresenta 

una valutazione oggettiva 

della nostra responsabilità 

sociale verso i clienti”. 

Nell’audit sono stati valutati 

venti diversi criteri, inclusi ambiente, 

procedure lavorative, 

pratiche commerciali e appalti 

sostenibili. L’azienda ha ottenuto 

una valutazione superiore 

in tutte le categorie, ricevendo 

l’Attestato Gold. Il concetto di 

responsabilità è saldamente 

ancorato nei valori aziendali 

di Endress+Hauser. Dal 2015 il 

Gruppo pubblica una relazione 

sulla sostenibilità che esamina 

gli aspetti sociali, ambientali 

ed economici della gestione 

aziendale, fornendo una visione 

olistica dello sviluppo del 

Gruppo. 

EcoVadis gestisce una piattaforma 

che consente alle 

aziende di valutare gli aspetti 

ambientali e sociali dei loro 

fornitori. Le schede di valutazione 

rendono semplice il monitoraggio 

e il miglioramento 

delle prestazioni ambientali, 

sociali ed etiche in tutto il 

mondo. Oltre 20.000 aziende 

utilizzano EcoVadis per ridurre i 

rischi, migliorare l’innovazione 

e creare fiducia e trasparenza 

tra partner commerciali. 

20 


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IL GRUPPO PAVAN ENTRA A FAR PARTE DELL’UNIVERSO GEA 

Dando seguito alla strategia di crescita 

e sviluppo perseguita da oltre 70 

anni, il Gruppo Pavan e le sue consociate 

(Golfetto Sangati, Stiavelli, 

Montoni, Pizeta, Valin, Tecnel) entreranno 

a far parte del gruppo industriale 

GEA per ampliarne la gamma 

di tecnologie con il know-how 

e l’esperienza maturata nel settore 

degli impianti per la molitoria, per 

l’estrusione di pasta, snack e cereali 

da colazione e per il packaging. La 

transazione, che dovrebbe completarsi 

entro la fine del 2017, è attualmente 

in attesa dell’approvazione 

delle autorità antitrust. 

GEA, con sede principale in Germania, 

è fra i principali fornitori globali di tecnologia 

per l’industria alimentare e per 

una vasta gamma di altri settori industriali. 

Il gruppo genera circa il 70% 

del suo fatturato nel settore alimentare 

e delle bevande, che gode di una 

crescita sostenibile a lungo termine. 

Con un totale di 17.000 dipendenti in 

tutto il mondo, GEA ha chiuso il 2016 

con un fatturato consolidato di più di 

4,5 miliardi di euro. 

Andrea Cavagnis, da 25 anni alla guida 

del Gruppo Pavan, continuerà a 

ricoprire il ruolo di presidente. Tutto 

il management team di Pavan è stato 

confermato nel suo ruolo come segno 

di continuità con una gestione 

che ha prodotto risultati brillanti. 

Da oltre 70 anni Pavan porta avanti 

un modello aziendale in linea con le 

richieste del mercato globale, raggiungendo 

costantemente i propri 

obiettivi di lungo termine. Con un 

fatturato 2016 di circa 155 milioni 

di euro, il Gruppo impiega quasi 700 

persone su 7 stabilimenti produttivi, 

ed è leader mondiale nella progettazione 

e realizzazione di tecnologie 

ed impianti integrati per prodotti 

a base di cereali, dallo scarico dei 

cereali dalle navi fino al prodotto 

confezionato. “Crediamo che questo 

modello possa raggiungere performance 

ancora migliori operando 

all’interno di un gruppo più grande 

e solido, dato che il mercato globale 

ha accresciuto la necessità di risorse 

umane e finanziarie per rimanere 

forti e competitivi, dichiara Andrea 

Cavagnis”. “Abbiamo quindi deciso 

di supportare questa nuova fase di 

sviluppo con l’appoggio di GEA, in 

quanto riteniamo che rappresenti il 

miglior possibile partner per rafforzare 

le potenzialità di Pavan garantendo 

una strategia coerente, un’organizzazione 

efficiente e solide basi 

finanziarie. GEA è fermamente impegnata 

a promuovere la nostra crescita, 

in linea con le scelte strategiche 

e tecnologiche degli ultimi decenni, 

con lo scopo di sviluppare la migliore 

tecnologia per fornire ai nostri clienti 

i migliori prodotti e servizi”. 

Per GEA questa acquisizione rappresenta 

una pietra miliare nella 

strategia di crescita ed espansione 

delle proprie attività nell’industria 

alimentare. Il know-how di Pavan 

nelle tecnologie di estrusione, l’ampia 

gamma di soluzioni industriali, la 

costante attività di R&D e la presenza 

nei maggiori mercati mondiali rappresentano 

le basi per rafforzare la 

crescita, soprattutto nelle soluzioni 

integrate di processo. 

L’acquisizione da parte di GEA segna 

una nuova fase di crescita per Pavan, 

che potrà contare sul sostegno di un 

grande gruppo con solide capacità 

industriali e finanziarie in grado di 

valorizzare e promuovere sviluppo di 

tecnologie innovative e sinergie commerciali 

finalizzate a fornire prodotti 

e servizi di qualità sempre crescente 

ai propri clienti. 


22 

GUALAPACK APRE UNO STABILIMENTO IN UCRAINA 

È stata inaugurata Gualapack Ukraine. Il nuovo stabilimento del 

Gruppo, ufficialmente aperto nel mese di luglio 2017, si trova a 

Sumy, città che ospita circa 270.000 abitanti e capitale dell’oblast 

di Sumy, nella parte nord-est dell’Ucraina, vicino al confine russo. 

Lo stabilimento Gualapack Ukraine è dotato di una stampatrice per 

la rotocalcografia e un laminatore per la produzione di laminati con 

barriera multistrato, presse per lo stampaggio a iniezione e macchine 

per l’assemblaggio di cannucce e tappi, oltre a macchinari per 

la produzione delle buste e l’inserimento delle cannucce, per dare 

vita alle buste con canna preformate. 

Con questo grande investimento, GualapackGroup, che ha sede 

centrale in provincia di Alessandria, punta al miglioramento dell’offerta 

delle buste con canna preformate e dei rispettivi componenti e 

dei servizi ai clienti della CSI che possono essere riforniti localmente, 

distribuendo al tempo stesso al crescente mercato avanzato degli 

imballaggi flessibili nella CSI. 



L’IMPEGNO DI BOLTON VERSO LA PESCA SOSTENIBILE 

In occasione della conferenza 

internazionale Our Ocean 

2017, Bolton Alimentari ha 

presentato il proprio impegno 

con il WWF per migliorare la 

sostenibilità dei prodotti ittici. 

Una partnership pluriennale, 

che coinvolge tutti i brand di 

Bolton Alimentari (Rio Mare, 

Palmera, Saupiquet) e si sviluppa 

in diversi paesi, con l’obiettivo 

di implementare una 

nuova strategia di approvvigionamento 

che porterà l’azienda 

a rifornirsi al 100% 

di materia prima pescata in 

modo sostenibile. 

WWF e Bolton Alimentari 

stanno lavorando fianco a 

fianco per trovare nuove soluzioni 

che portino l’industria 

ittica ad adottare politiche di 

produzione e di approvvigionamento 

sempre più sostenibili. 

In particolare la partnership 

permetterà di aumentare 

la percentuale di prodotti ittici 

pescati in modo sostenibile, 

di garantire una migliore 

gestione delle fishery e di 

incrementare la trasparenza 

lungo l’intera catena di fornitura, 

sensibilizzando anche 

i consumatori sull’importanza 

della pesca sostenibile. 

La partnership tra WWF, la 

più importante organizzazione 

mondiale per la tutela 

dell’ambiente, e Bolton 

Alimentari, azienda leader 

in Europa nel settore delle 

conserve di tonno, coinvolge 

diversi paesi e si focalizza 

sulle seguenti aree di azione: 

migliorare la sostenibilità lungo 

tutta la catena di approvvigionamento 

dell’azienda, 

aumentare la trasparenza e 

la tracciabilità per i consumatori. 

Bolton Alimentari si impegna 

ad aumentare costantemente 

la percentuale di prodotti 

certificati provenienti da pesca 

sostenibile con l’obiettivo 

di avere entro il 2024 il 

100% di tonno proveniente 

da aree di pesca certificate 

MSC o da solidi progetti di 

miglioramento della pesca 

(FIP - Fishery Improvement 

Projects), finalizzati all’ottenimento 

della certificazione 

MSC. 

L’azienda ha preso un impegno 

simile anche per le altre 

specie ittiche utilizzate per i 

propri prodotti, ovvero salmone, 

sgombro e sardine. 



23

attualità 

Il biologico made in Italy è 

in crescita, non solo sotto 

il profilo dei consumi, 

ma anche delle superfici 

dedicate e del numero 

di operatori. Bene anche 

l’export, che raggiunge 

i due miliardi di euro. 

Presentati a Bologna 

i dati dell’Osservatorio 

Sana 2017. 

TUTTI I NUMERI DEL BIO ITALIANO 


24 

Al convegno “Tutti i numeri del bio italiano”, in occasione 

del Salone internazionale del biologico e del naturale che si 

è svolto lo scorso settembre a Bologna, sono stati presentati 

i dati dell’Osservatorio Sana 2017. È stata l’occasione per il 

punto sul panorama del mercato biologico italiano. 

PERFORMANCE POSITIVE 

L’intero sistema dell’alimentare biologico è in crescita. 

Le ultime stime relative alle vendite 2016 nel canale 

specializzato segnano un +3,5%, mentre nella GDO 

l’aggiornamento Nielsen evidenzia un +16% (periodo 

luglio 2016 - giugno 2017) e una quota dell’organic sul 

totale delle vendite alimentari pari al 3,5% (5 volte in più 

rispetto al 2000). 

Aumentano del 20% anche le superfici e gli operatori bio 

sul territorio italiano. Secondo le elaborazioni del Sinab 

(Sistema d’informazione nazionale sull’agricoltura biologica 

per il Mipaaf - Ministero delle Politiche agricole, 

alimentari e forestali), presentate nel dettaglio insieme 

ai dati Ismea, le superfici coltivate con metodo biologico 

hanno sfiorato quota 1,8 milioni nel 2016 (erano 1,5 milioni 

nel 2015). Sono stati convertiti al biologico oltre 300 

mila ettari e con loro sono passati al bio anche moltissimi 

operatori, cresciuti del 20,3% e arrivati a 72.154 unità. 

Ma l’interesse per il bio è forte anche fuori dai confini 

nazionali: nel 2016 l’export bio made in Italy ha sfiorato 

i 2 miliardi di euro, con un peso del 5% sull’export agroalimentare 

italiano. Che il bio italiano viaggi con il vento 

in poppa sui mercati internazionali si capisce soprattutto 

dai trend di crescita: in nemmeno 10 anni l’export bio è 

cresciuto a valore del 408%, superando la già ottima performance 

dell’export agroalimentare nel suo complesso 

(+45%), segno che il biologico rafforza la reputazione 

del made in Italy. 


attualità 

I DATI DELL’OSSERVATORIO 

SANA-NOMISMA 

L’Osservatorio Sana 2017 “Tutti i numeri 

del bio italiano” – promosso e finanziato 

da BolognaFiere e realizzato da 

Nomisma con il patrocinio di FederBio e 

AssoBio – presenta i risultati della Survey 

a cura di Nomisma su un campione rappresentativo 

di responsabili degli acquisti 

alimentari della famiglia, tramite la 

realizzazione di 850 interviste. 

L’indagine di Nomisma rivela che il biologico 

interpreta a pieno titolo le esigenze 

del consumatore italiano che a tavola 

cerca prodotti salutari (valore ritenuto 

molto importante nella scelta di prodotti 

alimentari dal 58% dei responsabili degli 

acquisto), eco-friendly (39%), semplici e 

comodi all’uso (31%), senza mai rinunciare 

alla qualità al giusto prezzo (65%). 

I valori che il biologico interpreta sono 

alla base del successo della categoria e 

della crescita della consumer base (almeno 

una occasione di acquisto negli 

ultimi 12 mesi) che nel 2017 ha raggiunto 

ormai il 78% delle famiglie (solo nel 

2012 era del 53%). Questo significa che 

quasi 8 famiglie su 10 hanno acquistato 

almeno una volta nell’ultimo anno un 

prodotto biologico e che in soli cinque 

anni il numero di famiglie acquirenti è 

aumentato di oltre 6 milioni. 

E l’interesse verso il biologico è chiaro 

anche dalla trasformazione degli assortimenti: 

il numero medio di referenze bio 

vendute da un punto vendita della GDO 

è cresciuto nell’ultimo anno del 29% (da 

162 a 209 referenze, fonte Nielsen); bio 

significa anche innovazione di prodotto: 

ogni 100 nuove referenze 23 sono bio. 

Il biologico non è di certo una moda: 


Italia 2015 Italia 2016 Var. % 2016/2015 

SUPERFICI BIOLOGICHE 1.492.579 ha 1.794.558 ha +20,2 

(biologica+conversione) 

OPERATORI 59.959 72.154 +20,3 

Fonte: Sinab 

il 47% delle famiglie italiane consuma 

bio almeno una volta alla settimana. 

Ma chi acquista bio oggi in Italia? Diversi 

sono i fattori che incidono sull’interesse 

verso i prodotti bio: in primis il reddito 

(la quota di frequent user è più alta nelle 

famiglie con reddito mensile familiare 

medio-alto: 58% contro il 35% nelle 

famiglie meno abbienti), ma anche 

la composizione del nucleo familiare 

(dove ci sono figli e, in particolare, 

bambini con meno di 12 anni, la percentuale 

di user abituali cresce fino al 

56%). Anche le abitudini alimentari 

influenzano il consumo frequente di 

prodotti bio: nelle famiglie in cui ci sono 

vegetariani o vegani il tasso di frequent 

user bio sale al 67%. 

Quali sono i nuovi trend nel biologico? 

Sicuramente i prodotti 100% vegetali 

rappresentano una categoria in forte 

trasformazione, che non richiama 

l’interesse solo di vegetariani e vegani 

(che per Nomisma hanno una incidenza 

dell’8% sulla popolazione 18-65 anni). 

E l’attributo “veg” spicca tra i criteri di 

scelta: il 48% degli user bio indica la 

presenza di ingredienti 100% vegetali 

come fattore importante per l’acquisto 

dei prodotti biologici. La semplicità della 

ricetta è certamente un fattore di successo 

per i prodotti biologici. 

I prodotti 100% vegetali sono entrati 

Alcune immagini 

di Sana 2017, 

il Salone 

internazionale 

del biologico 

e del naturale, 

che si è svolto 

a Bologna dal 7 

al 10 settembre 

nelle tavole degli italiani (83% la quota 

delle famiglie acquirenti, considerando 

sia i prodotti convenzionali che 

quelli bio). 

Il ruolo del marchio biologico nel paniere 

dei prodotti 100% vegetali è rilevante: 

complessivamente 6 famiglie su 

10 (58% dei consumatori italiani) negli 

ultimi 12 mesi hanno provato almeno 

una volta un prodotto con ingredienti 

100% vegetali a marchio bio; inoltre il 

30% dei prodotti con ingredienti 100% 

vegetali è bio (a valore in GDO le vendite 

bio nella categoria dei prodotti 100% 

vegetali pesano per il 26% del totale). 

Ma qual è l’identikit dello user di prodotti 

veg a marchio biologico? Giovane, 

tra i 30 e i 35 anni, con figli, residente 

nelle grandi città e con reddito e titolo 

di studio medio-alto: il tasso di penetrazione 

degli alimenti veggie biologici 

supera la media nazionale tra i giovani 

dai 18 ai 35 anni (61% contro il 56% 

dei baby boomers, da 52 a 65 anni), 

tra i nuclei familiari con più alta disponibilità 

economica (67% contro 44% 

delle famiglie meno abbienti) e titoli di 

studio elevati (65% contro 53% di chi 

non è laureato). L’attributo salutistico 

è più rilevante nelle famiglie in cui vi 

sono dei figli conviventi e in quelle con 

bambini sotto i 12 anni (in quest’ultimo 

target, la quota di user veg-bio arriva 

fino al 63%). Ma il fattore che più di altri 

incide sulla propensione all’acquisto di 

questi prodotti ricade nella sfera delle 

abitudini alimentari: nei nuclei familiari 

in cui vi sono vegetariani/vegani il tasso 

di user sale al 74%; anche nei casi in 

cui qualche componente della famiglia 

presenti disturbi/allergie o sia a dieta, la 

percentuale supera la media nazionale 

(67% e 60% contro il 55% nelle famiglie 

in cui non si segue alcun regime 

alimentare particolare). 


25

appuntamenti 

VERONA CAPITALE DEL LATTE E DELLA ZOOTECNIA 

Sarà Fieragricola la capitale del latte e della zootecnia, quando a 

Verona si ritroveranno, dal 31 gennaio al 3 febbraio 2018, tutti gli 

espositori della cosiddetta zootecnia di precisione: robot e impianti 

di mungitura, impianti per la preparazione e la distribuzione automatizzata 

dei mangimi, software e microchip per il controllo a 

distanza della mandria, degli impianti di ventilazione, dei sistemi 

per la pulizia delle stalle. 

Tre padiglioni su 10 saranno dedicati alle tecnologie e prodotti per 

la zootecnia, per la produzione zootecnica, le energie rinnovabili 

(padiglione 9); mostre e concorsi animali, animali da allevamento e 

genetica (padiglione 10); Eurocarne, salone delle soluzioni per la 

filiera corta delle carni, che avrà una forte interazione con tutto il 

segmento dell’allevamento e dell’ospitalità rurale (padiglione 12). 

Le nuove tecnologie digitali, insieme alle pratiche per migliorare il 

benessere animale, la multifunzionalità aziendale, l’applicazione di 

economie di scala (attuabili magari ricorrendo ai servizi per conto 

terzi), saranno la strada per produzioni più sicure sul piano della 

salubrità e della qualità e più sostenibili sul versante economico, 

ambientale e sociale. 

Tre, in particolare, saranno i concorsi degli animali, realizzati in collaborazione 

con l’Associazione italiana allevatori, da sempre partner 

di Fieragricola. Accanto agli eventi consolidati, come il Dairy Open 

Holstein Show (appuntamento internazionale dedicato alla razza 

Frisona) e alla mostra nazionale della razza Bruna (nel 2020 impegnata 

proprio a Verona nella gara europea), la grande novità del 

2018 sarà il concorso europeo della Limousine, forse la più prestigiosa 

delle razze da carne allevate in Italia. 

Particolari eventi, inoltre, saranno dedicati alla suinicoltura (eventi 

di Crefis, il Centro ricerche delle filiere suinicole, e 3tre3), all’avicoltura, 

alla carne bovina e alla nutrizione, grazie alla partecipazione, 

fra gli espositori, di Assalzoo, associazione di riferimento nazionale 

per i produttori di mangimi. 

Grazie alla collaborazione di Fieragricola con NewBusiness Media, 

il 2 febbraio sarà celebrato il Milk Day, con approfondimenti e studi 

dedicati a tutta la filiera lattiero casearia. 

TUTTOFOOD SEMPRE PIÙ INTERNAZIONALE 


Alla prossima edizione di Tuttofood, a fieramilano 

dal 6 al 9 maggio 2019, debutterà 

International Excellence: un progetto che 

incrementa ulteriormente il livello della rappresentatività 

internazionale attraverso una 

rigorosa selezione di sole eccellenze agroalimentari 

dall’Europa e da tutto il mondo, grazie 

a un paese ospite per ciascun settore, e 

facendole dialogare con il meglio del Made in 

Italy agroalimentare di cui Tuttofood è sempre 

più la fiera di riferimento. 

Una delle grandi novità di Tuttofood 2019 

sarà infatti un layout espositivo totalmente 

rinnovato, nel quale il confine tra espositori 

italiani ed esteri verrà superato in favore di 

una compresenza nei diversi settori merceologici, 

per una crescita condivisa all’insegna 

della qualità. Un focus particolare sarà quindi 

rivolto all’autenticità e alla protezione dei 

marchi e delle denominazioni di origine, di cui 

sono ricche tanto la tradizione enogastronomica 

italiana quanto quelle dei paesi ospiti. 

International Excellence consolida così il processo 

di crescente internazionalizzazione che 

Tuttofood sta vivendo a ogni edizione, testimoniato 

dai numeri record del 2017: 80.146 

i visitatori professionali certificati (+2,5%), il 

23% esteri da 141 Paesi, dei quali il 45% 

extraeuropei, che insieme con i 3.150 buyer 

profilati hanno incontrato in oltre 30.000 appuntamenti 

prefissati 2.850 espositori, di cui 

500 esteri (+10%). 

Grazie al loro know-how specifico, Fiera 

Milano e Tuttofood sono stati individuati dalle 

istituzioni coinvolte (Comune di Milano, 

Regione Lombardia e Confcommercio 

Milano) come partner ideali per fare da aggregatori 

e registi di Milano Food City che, 

dopo il successo della prima edizione - lanciata 

lo scorso maggio proprio in occasione 

di Tuttofood 2017 - ritornerà ad animare la 

metropoli lombarda dal 7 al 13 maggio 2018. 

A rafforzare sempre più il ruolo di hub dell’agroalimentare 

in tutte le sue declinazioni, si 

consolida inoltre la partnership di Tuttofood 

con Seeds & Chips: il Global Food Innovation 

Summit, focalizzato su temi quali l’impatto 

delle tecnologie sulle filiere, la sicurezza alimentare 

e la salute, i social newtork e le evoluzioni 

dell’esperienzialità, nel 2018 si terrà a 

fieramilanocity dal 7 al 10 maggio mentre nel 

2019 tornerà a essere inserito nel contesto 

della manifestazione. 

26 


appuntamenti 

L’agenda 

Swop 

7-10 novembre 2017 

Shanghai, Cina 

www.swop-online.com/en 

Il trasporto degli alimenti 

tra logistica ed e-commerce 

14 novembre 2017 

Roma 

oita-italia.com 

Profibus & Profinet Day 

15 novembre 2017 

San Marino 

www.profi-bus.it 

Gluten Free Expo 


Rimini 

www.glutenfreeexpo.eu 

Lactose Free Expo 


Rimini 

www.lactosefreeexpo.com 

SPS IPC Drives 


Norimberga, Germania 

www.mesago.de/en/SPS 

Sigep 

20-24 gennaio 2018 

Rimini 

www.sigep.it 

Upakovka 

23-26 gennaio 2018 

Mosca, Russia 

www.upakovkatradefair.com 

Prosweets-ISM 

28-31 gennaio 2018 

Colonia, Germania 

www.prosweets.com 

www.ism-cologne.com 

ICS Forum 

30 gennaio 2018 

Milano 

icsforum.it 

Fieragricola 

31 gennaio-3 febbraio 2018 

Verona 

www.fieragricola.it 

Aquafarm 

15-16 febbraio 2018 

Pordenone 

www.aquafarm.show 

Anuga Foodtec 

20-23 marzo 2018 

Colonia, Germania 

www.anugafoodtec.com 

Vinitaly 

15-18 aprile 2018 

Verona 

www.vinitaly.com 

Alimentaria 

16-19 aprile 2018 

Barcellona, Spagna 

www.alimentaria-bcn.com 

SPS IPC Drives Italia 

22-24 maggio 2018 

Parma 

www.spsitalia.it 

Ipack-Ima 

29 maggio -1 giugno 2018 

Milano 

www.ipackima.it 

Meat Tech 

29 maggio -1 giugno 2018 

Milano 

www.meat-tech.it 

Alimentec 

5-8 giugno 2018 

Bogotá, Colombia 

feriaalimentec.com

ingredienti 

CHIMAB NUOVO DISTRIBUTORE DI NATUREX PER L’ITALIA 

Chimab è il nuovo distributore in Italia dei prodotti Naturex. A partire 

dal primo novembre 2017 i prodotti savoury e una selezione dei 

prodotti sweet di Naturex saranno distribuiti in Italia da Chimab. 

Grazie a Chimab, Naturex sarà in grado di aumentare la propria 

presenza sul mercato italiano, migliorare i servizi ed essere più proattiva 

nell’accogliere le molteplici esigenze dei clienti. 

Azienda appartenente al Gruppo Brenntag, Chimab è leader nella 

distribuzione di ingredienti alimentari. Opera attraverso un efficiente 

network distributivo e con elevati stock per garantire approvvigionamenti 

sicuri e continuativi. Oltre a essere distributore di ingredienti di 

eccellenza, Chimab è partner dell’industria food anche nello sviluppo 

di soluzioni ingredientistiche e tailor made grazie ai laboratori di ricerca 

e sviluppo interni che garantiscono servizi tecnici e supporto a 360°. 

“Questa collaborazione ci avvicinerà al mercato italiano”, ha dichiarato 

commentando il nuovo accordo Hubert Defert, Naturex Emea 

Sales VP. “Lavoreremo con Chimab per soddisfare rapidamente e in 

modo più efficiente i bisogni delle aziende alimentari. Chimab è ben 

consolidata in Italia e ha un’ottima conoscenza del mercato: sarà il 

partner ideale per aumentare la nostra presenza in questa regione”. 

“Naturex è famosa a livello mondiale per l’ampia gamma di ingredienti: 

siamo lieti di avere l’opportunità di lavorare insieme per 

rafforzarne la presenza nel mercato food italiano, uno dei più interessanti 

e importanti al mondo”, ha aggiunto Ignazio Vullo, presidente 

di Chimab. “Condividiamo i valori di Naturex per qualità, 

innovazione e sostenibilità e siamo fieri di proporre i suoi prodotti 

a un pubblico più ampio”. 

SOLUZIONI FUNZIONALI PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE 

Con sede in Italia, Chimab è parte del gruppo Brenntag. Dal 1985 

è fornitore di ingredienti alimentari e produttore di soluzioni funzionali 

per l’industria alimentare. Forte di un profondo know-how 

tecnico e scientifico, da anni l’azienda studia e sviluppa innovativi 

sistemi ingredientistici per soddisfare le esigenze dell’industria food 

promuovendo salubrità, sicurezza e naturalità degli alimenti nel 

rispetto di benessere e salute. 

Grazie all’esperienza in una vasta gamma di settori alimentari, in 

particolare nei settori meat, culinary, ice cream & dairy, baking & confectionery, 

food & beverage (fruit preparation, beverage, enologia), 

Chimab offre soluzioni personalizzate, laboratori di R&D interna per 

lo sviluppo prodotti, supporto tecnico e servizi pre e post vendita per 

il miglioramento e l’innovazione dei prodotti alimentari. 

SPECIALITY E INGREDIENTI NATURALI 

Naturex fornisce, produce e commercializza speciality e ingredienti 

naturali per l’industria alimentare, health e cosmetica. In qualità 

di Natural Maker, l’azienda sostiene attivamente il passaggio a ciò 

che è naturale, rivolgendosi direttamente alle esigenze dei consumatori 

chiave attraverso un’offerta basata su due aree principali: 

My Natural Food e My Natural Selfcare. Il portfolio di Naturex comprende 

colori, antiossidanti, specialty di frutta e verdura, fitoattivi 

e numerosi altri ingredienti naturali a base vegetale, studiati per 

aiutare i clienti a creare prodotti sani, autentici ed efficaci. 

Il forte impegno del Gruppo verso la sostenibilità, il continuo processo 

di innovazione e il talento delle sue persone sono al centro 

del successo. 

Con sede a Avignone, in Francia, Naturex ha registrato una crescita 

costante negli ultimi 20 anni. Il gruppo ha registrato un fatturato 

di 404,4 milioni di euro nel 2016 e impiega 1.700 persone in tutto 

il mondo. 

GIUSO PREMIA LA GELATERIA DELL’ANNO 


Si è tenuta recentemente in occasione della 

manifestazione enogastronomica “Milano 

Golosa”, la cerimonia di premiazione della 

quinta edizione del concorso “Premio alla 

gelateria dell’anno” ideato dal Gastronauta 

con il sostegno di Giuso, leader nella produzione 

di ingredienti composti per pasticceria 

e gelateria artigianale. 

A fare gli onori di casa il management di 

Giuso e Davide Paolini che hanno consegnato 

un riconoscimento alle prime 10 gelaterie 

d’Italia, votate direttamente sul sito 

de Il Gastronauta da oltre 27 mila utenti 

amanti del buon gelato. Ad aggiudicarsi il 

primo premio è stata la Gelateria “La 

Scimmietta” di Afragola (NA). 

Prima della premiazione i maestri gelatieri 

vincitori delle ultime tre edizioni hanno realizzato 

in diretta un nuovo gusto di gelato 

prodotto “a sei mani” utilizzando solo ingredienti 

della propria regione di appartenenza 

e dando vita così al “Progetto ITALICO ® ”. 

“Oltre all’ambito riconoscimento abbiamo 

approfondito con i gelatieri il tema del prodotto, 

della sua corretta comunicazione e 

dell’evoluzione stessa che il settore sta vivendo, 

con risvolti positivi in termini sia economici 

che occupazionali”, hanno dichiarato 

i due amministratori delegati di Giuso 

Bruno Lulani e Carlo Canestri. 

28 


RoastMaster TM . 

L’eccellenza 

nella creazione 

dell’aroma 

L’aroma del suo caffè sarà la sua inconfondibile 

firma nel mercato, grazie ad una flessibilità di 

processo ineguagliabile. 

Tostini 

RoastMaster TM , 

disponibili nei 

modelli da 20, 60 

e 120 kg/batch. 

www.buhlergroup.com 

Innovations for a better world.

global watch 

IL PANE DI OGGI, FRA RITORNO ALLA TRADIZIONE E PROPOSTE ALTERNATIVE 

Da anni cala il consumo di pane, un tempo base dell’alimentazione. Tuttavia il settore resta vivace grazie, 

da un lato, al ritorno della tradizione del prodotto fatto in casa e, dall’altro, alle proposte creative 

dell’industria (con il contribuito di helpdesk@innovami.com). 

Secondo le statistiche di Coldiretti i consumi di pane in Italia si sono 

ridotti notevolmente negli ultimi anni. Se gli ultimi dati disponibili 

parlano di 85 grammi a testa al giorno, nel 2010 ogni italiano 

mangiava 120 grammi al giorno, nel 2000 180 grammi, nel 1990 

197 grammi e nel 1980 intorno ai 230 grammi. Si tratta comunque 

di valori molto lontani da quelli dell’Unità d’Italia: nel 1861 – ricorda 

la Coldiretti – si consumavano ben 1,1 chilogrammi di pane a 

persona al giorno. Il pane ha perso addirittura il privilegio della 

quotidianità, considerando che quasi la metà degli italiani (46%) 

mangia il pane avanzato dal giorno prima, con una crescente, 

positiva tendenza a contenere gli sprechi. Al contempo si registra 

anche un ritorno al passato, con oltre 16 milioni gli italiani che, 

MARETTI, BULGARIA 

Bocconcini di bruschette 

VASSILOPOULOS, GRECIA 

Pane per toast 

GINGERBREAD, UK 

Panini di zenzero bio 

NYVA, UCRAINA 

Pane con semi di sesamo 

DELHI LENTILS, INDIA 

Pane e lenticchie bio 


30 

MICHE, CANADA 

Pane a fette, con farina integrale 


global watch 

almeno qualche volta, preparano il pane in casa. La presente rassegna 

conferma questa tendenza in quanto continua a crescere 

tutta una serie di prodotti che rappresentano un’alternativa al 

pane delle tradizioni. Se ne mangia di meno anche perché aumentano 

gli snack con pane “dolcificato”, salato o farcito. 

Di seguito alcuni interessanti prodotti da segnalare: 

• grape bread, in cui l’acqua dell’originale è sostituita da succo 

d’uva; 

• pane di zenzero (Regno Unito); 

• pane con farina integrale (Canada); 

• pane all’aglio, arricchito con sali di ferro, antiossidanti, acido 

ascorbico (Brasile); 

• pane tradizionale dolcificato con zucchero granulato 

(Giappone); 

• pane di segale con aggiunta di segale in forma di “sfogliette” 

(Grecia); 

• pane biologico con semi di papavero (Ucraina); 

• pane con lenticchie (India); 

• pane decorato (Usa); 

• il pane carasau, considerato uno dei pani più antichi al mondo, 

è un prodotto tipico sardo, originario della Barbagia, conosciuto 

anche con il nome di carta musica: questo nome in particolare 

si riferisce alla croccantezza che il pane assume e dal rumore 

caratteristico che emette quando si spezza. 

ROMANHA, BRASILE 

Pane all’aglio, con antiossidanti 

CRISPY SILK BREAD, CINA 

Pane croccante 

AEON, GIAPPONE 

Pane francese con zucchero granulato 

DARK RYE, USA 

Pane di segale 

BEAT THE HEATH, USA 

Pane decorato 


PANE CARASAU, ITALIA 

Pane tradizionale sardo 


31

sicurezza 

Informazioni complete 

per la sicurezza 

del consumatore, 

dagli avvertimenti 

per i soggetti allergici 

alla tabella nutrizionale, 

fino all’indicazione 

d’origine: una rassegna 

dei punti salienti 

della normativa UE 

sull’etichettatura dei cibi. 

TRASPARENZA IN ETICHETTA 

di Livio 

Leali* 


*Ex direttore 

della Centrale 

del Latte di Milano 

e già docente 

di Ispezione e Controllo 

del Latte e degli 

Alimenti Derivati 

nell’Università degli 

Studi di Milano 

Frutto di anni di dibattiti, la riforma UE sull’etichettatura 

dei prodotti alimentari si è proposta di armonizzare tutte 

le varie norme nazionali, con i seguenti criteri: presentazione 

e pubblicità degli alimenti, indicazione corretta dei 

principi nutritivi e del relativo apporto calorico e informazione 

sulla presenza di ingredienti che possono provocare 

allergie. L’intento è stato di rafforzare la salvaguardia 

della salute dei consumatori grazie a una maggiore trasparenza 

delle informazioni, senza intaccare tuttavia la 

libera circolazione delle merci. Pertanto il Regolamento, 

pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale UE del 22/11/2011, ha 

previsto inizialmente proroghe, per consentire ai paesi 

membri di adeguarsi. La riforma ha impegnato i lavori 

dell’Europarlamento per parecchi anni. La prima norma 

riguarda la tabella nutrizionale che deve essere riportata 

da tutti gli alimenti confezionati e deve contenere i seguenti 

sette elementi: valore energetico, grassi, acidi grassi 

saturi, carboidrati, proteine, zuccheri e sale, riferiti a 100 

g o a 100 ml di prodotto. 

Per la prima volta in assoluto viene definita la dimensione 

minima dei caratteri tipografici delle etichette, che devono 

essere di almeno 1,2 mm. Per le confezioni più piccole la dimensione 

minima può essere di 0,9 mm. Le informazioni 

obbligatorie, le indicazioni nutrizionali e quelle relative all’origine 

devono trovarsi nello stesso campo visivo della denominazione 

di vendita. Nei casi in cui la superficie della confezione 

sia inferiore a 10 cm 2 , è sufficiente riportare le notizie 

essenziali, cioè denominazione di vendita, allergeni eventualmente 

presenti, peso netto, termine minimo di conservazione 

da esprimere con la dizione “da consumarsi preferibilmente 

entro…” o la data di scadenza “da consumarsi entro…”. 

La data di scadenza deve essere riportata su ogni singola 

porzione preconfezionata e non più solo sulla confezione 

esterna. 

32 


sicurezza 

Carne - Le preparazioni a base di carne 

e i prodotti ittici surgelati o congelati 

non lavorati devono indicare il giorno, 

il mese e l’anno della surgelazione o 

del congelamento. 

Allergeni - Le sostanze allergizzanti, 

o che procurano intolleranze, come 

cereali contenenti glutine, crostacei, 

arachidi, frutta a guscio, latticini contenenti 

lattosio, devono essere evidenziate 

con più chiarezza nella lista degli 

ingredienti usando mezzi grafici (per 

esempio carattere grassetto, colore o 

sottolineatura). Anche i ristoranti e le 

attività di somministrazione di alimenti 

e bevande dovranno dare risalto con 

più chiarezza agli allergeni tramite richiami 

particolari, come menù, cartelli, 

lavagne o comunque mezzi ben visibili 

alla clientela. Questa disposizione, tra 

l’altro, ha suscitato malumori tra gli 

esercenti, mentre è apprezzata dagli 

esperti, i quali ricordano che in Italia 

circa il 3-4% della popolazione adulta e 

il 7-8% dei bambini soffrono di allergie. 

Origine delle carni suine, ovicaprine e 

pollame - Mentre è già in vigore per i 

bovini (dopo l’emergenza “mucca 

pazza”), ora dovrà essere indicata in 

etichetta anche l’origine per le altre 

carni, fresche o refrigerate o congelate, 

cioè per le carni di suini, ovini, caprini 

e di volatili. 

L’indicazione dell’origine è comunque 

obbligatoria per ogni prodotto 

alimentare. La precisazione è stata 

giudicata importante per il nostro 

Paese, perché il consumatore sia 

informato sulla provenienza del 

prodotto, in quanto impedirebbe, 

per esempio, di presentare come 

“made in Italy“ un prodotto venduto 

in Italia, ma fabbricato altrove. 

Olio - Nella lista degli ingredienti deve 

essere precisata la natura dell’olio usato 

e si deve evitare la dicitura generica “oli 

vegetali” e indicare con maggior precisione 

se trattasi di olio di oliva, olio di 

semi di girasole, olio di palma. Chi usa 

olio extravergine di oliva potrà evidenziarlo 

in etichetta. Se gli oli o i grassi 

adoperati sono stati idrogenati è obbligatorio 

apporre la dicitura “totalmente 

o parzialmente idrogenato”, a seconda 

del caso. 

Pesce - Dovrà essere indicato in etichetta 

sia il nome scientifico del pesce, 

sia quello commerciale. Inoltre 

per il pesce dovranno essere indicati 

dettagliatamente in etichetta il luogo 

di pesca e la categoria degli attrezzi 

di pesca utilizzati per la cattura. Nel 

caso di pesce congelato si devono 

seguire le norme riportate nel capitolo 

successivo. 

Surgelati - La carne e il pesce congelati, 

così come le loro eventuali preparazioni, 

devono indicare la data di 

congelamento. 

Preparati di carne e pesce - Preparazioni 

particolari di carne e prodotti 

della pesca posti in vendita in 

forma di filetti, fette o porzioni che 

siano stati arricchiti con una quantità 

di acqua superiore al 5% devono indicarne 

la presenza in etichetta. Se si 

tratta di porzioni composte da filetti o 

pezzetti diversi uniti con additivi o enzimi, 

si deve specificare la combinazione 

precisando “carne separata meccanicamente” 

, oppure “pesce 

ricomposto”. Dovranno essere indicate 

anche l’eventuale aggiunta di proteine 

e la loro origine, nonché i tratta- 

L’intento della 

normativa UE è 

quello di rafforzare 

la salvaguardia 

della salute dei 

consumatori grazie 

a una maggiore 

trasparenza delle 

informazioni 

La scadenza 

va riportata su 

ogni porzione 

preconfezionata 

menti subiti dal prodotto e dagli 

ingredienti. 

Sostituzioni - La sostituzione di un ingrediente 

abituale con altro deve essere 

segnalata, indicandolo a fianco 

del nome del prodotto e con uguale 

carattere. 

Insaccati - I salumi insaccati devono 

indicare chiaramente i casi in cui l’involucro 

non è commestibile. 

Caffeina - Nelle bevande che la contengono 

in misura maggiore di 150 

mg/litro deve figurare in etichetta, oltre 

alla scritta “Tenore elevato di caffeina”, 

anche l’avvertenza “non raccomandato 

per bambini e donne in 

gravidanza o in allattamento”. 

Vendita via on line - Per la prima volta 

viene regolata la vendita di alimenti via 

web. I consumatori devono disporre 

di tutte le informazioni obbligatorie 

per legge (per esempio nome dell’alimento, 

lista ingredienti, allergeni, 

quantità netta, ecc.) prima della conclusione 

dell’acquisto, ad eccezione 

della data di scadenza o idem, che 

invece potranno essere fornite insieme 

alla consegna dell’alimento. 

Prodotti esentati - L’obbligo di etichettatura 

nutrizionale non è previsto per i 

prodotti ortofrutticoli freschi e quelli 

mono-ingrediente non trasformati o 

soltanto stagionati, per le farine, le 

acque e per aromi, spezie, erbe, dolcificanti, 

gomme da masticare, integratori 

alimentari. Sono pure esclusi 

dall’obbligo di etichetta nutrizionale i 

prodotti preincartati, cioè quelli, per 

esempio, già porzionati dai reparti interni 

del supermercato e quelli contenuti 

in confezioni piccole, con superficie 

inferiore ai 25 cm 2 . 


33

sicurezza 

CONTENIMENTO 

DEGLI SVERSAMENTI 

I tappetini adesivi semi-permanenti ToughSorb di Brady Corporation 

sono una soluzione ottimale per contenere gli sversamenti ed evitare 

che contaminino il pavimento prima che possano provocare 

incidenti e creare responsabilità. 

Gli sversamenti non circoscritti o non assorbiti possono diventare 

rapidamente causa di scivolamenti e cadute in un reparto di produzione. 

Per ridurre il rischio di scivolamenti e cadute, è possibile applicare 

facilmente ToughSorb creando un camminamento in grado 

di assorbire fino al 25% in più di liquidi rispetto ai prodotti concorrenti 

perché realizzato in polipropilene agugliato. 

ToughSorb aiuta le aziende a rispettare la direttiva 2000/60/CE 

dell’Unione europea che istituisce un quadro per l’azione comunitaria 

in materia di acque costiere, sotterranee e superficiali. Poiché 

ToughSorb è in grado di assorbire gli sversamenti, può evitare la 

contaminazione delle acque superficiali o sotterranee, aiutando le 

aziende a evitare multe comminate in applicazione del principio 

“chi inquina paga”. ToughSorb può inoltre contribuire a rispettare 

lo standard ISO 14001, appendice 1, A.4.7, sulla preparazione e la 

risposta alle situazioni di emergenza. 

LA GUIDA PER LA SICUREZZA FUNZIONALE DELLE MACCHINE 


Rockwell Automation ha pubblicato l’ultima 

versione del suo “Machinery Safebook”, una 

guida ai sistemi di controllo di sicurezza delle 

macchine. 

Rispetto alle precedenti versioni, 

“Machinery Safebook 5” contiene molte 

più informazioni, esempi e calcoli, imponendosi 

come un prezioso strumento di 

riferimento e apprendimento delle best 

practice per chiunque voglia conoscere lo 

scenario e i principi della sicurezza funzionale 

delle macchine. 

Questo libro di 146 pagine, i cui autori 

sono specialisti in materia, è strutturato in 

capitoli di facile lettura che trattano regolamenti, 

standard, strategie, calcoli, soluzioni 

di progettazione, esempi applicativi 

e strumenti. 

Tra i contenuti nuovi e aggiornati di 

“Machinery Safebook 5” ci sono i seguenti: 

Modifiche alla valutazione dei rischi - 

Aggiornato rispetto a “Safebook 4”, questo 

capitolo consentirà ai lettori di scegliere, 

tra le guide e le norme ufficiali pubblicate, 

l’approccio più adeguato alle loro esigenze. 

Grafico dei rischi - Conformemente all’ultima 

edizione di EN ISO 13849-1, è stata 

introdotta la “probabilità di occorrenza di 

un evento pericoloso” che, in alcune circostanze, 

offre la possibilità di ridurre di un 

livello il PLr in base alla probabilità di occorrenza 

prevedibile. 

Sottosistemi - La descrizione dei sottosistemi 

è stata approfondita per aiutare i lettori 

a capire EN ISO 13849-1 dalla prospettiva 

di Sistema, lo strumento di calcolo dei livelli 

prestazionali di IFA. 

Esempi di configurazione dei sistemi - 

Diversi esempi di sistema/cablaggio sono 

stati aggiornati per includere le apparecchiature 

di ultima generazione. Questo capitolo 

considera anche gli standard nuovi e 

modificati. 

Esempio applicativo - È stato inserito un 

esempio più chiaro, estrapolato da uno 

dei molti documenti relativi alle funzioni 

di sicurezza preconfigurate che Rockwell 

Automation elabora e mette a disposizione 

di chiunque desideri scaricarli. 

Prodotti, tecnologie e strumenti - Questa 

nuova sezione descrive i prodotti destinati 

a essere utilizzati per la sicurezza delle macchine, 

considerandoli dal punto di vista della 

tecnologia. È presente anche una sezione 

sui software di sviluppo e sugli strumenti 

di guida che aiuta a ottimizzare i progetti 

relativi alla sicurezza delle macchine. 

Attualmente, sono oltre 20.000 le copie di 

Safebook 4 in circolazione. Con la pubblicazione 

di “Machinery Safebook 5”, l’azienda 

vuole arrivare a un pubblico ancora più vasto 

e offrire supporto a un maggior numero 

di professionisti che operano nel campo della 

sicurezza delle macchine. Per raggiungere 

questi obiettivi, la guida è stata redatta in 

otto lingue (inglese, tedesco, francese, italiano, 

spagnolo, olandese, polacco e ceco). 

Giapponese e portoghese saranno disponibili 

a breve. 

Il sito web dedicato alla sicurezza delle macchine 

di Rockwell Automation contiene 

molti link importanti, non solo agli ultimi 

Safebook. Tra i documenti accessibili, c’è 

anche la pubblicazione “Process Safebook 

1” che si propone come guida alle applicazioni 

di sicurezza dei processi ma non mancano 

strumenti, risorse, video e software 

legati alla sicurezza. 

“Machinery Safebook 5” è gratuito e può 

essere scaricato in formato pdf e/o richiesto 

in copia cartacea, inviata all’indirizzo 

del richiedente. Come è successo per le 

versioni precedenti, diventerà una guida 

di riferimento per molti aspetti riguardanti 

le soluzioni di sicurezza delle macchine. 

34 


LA PNEUMATICA 

PER LA SICUREZZA ALIMENTARE 

Una partnership di successo quella tra Aventics, riferimento internazionale 

del business pneumatico, e Progema Engineering, azienda 

italiana con sede a Mantova, specializzata nella costruzione di impianti 

di climatizzazione, refrigerazione e processi per il settore alimentare, 

focalizzata sul comparto produttivo del Grana Padano e del 

Parmigiano Reggiano. 

Progema ha progettato e sviluppato la nuova macchina Forma 4 per 

automatizzare il faticoso lavoro di formazione e capovolgimento del 

formaggio. Un traguardo importante, raggiunto insieme ad Aventics, 

che ha contribuito offrendo il proprio valore aggiunto, grazie alla 

progettazione di prodotti intelligenti, costruiti secondo gli standard 

più severi della sicurezza alimentare, dell’hygienic design e della resistenza 

dei materiali. La nuova macchina Forma 4 è stata completamente 

realizzata con le componenti pneumatiche Aventics, che rispondono 

agli alti standard dell’industria alimentare. Tutte le 

soluzioni sono infatti concepite per sopportare cicli frequenti di pulizia 

e sanificazione, con riferimento a disposizioni, norme e prescrizioni 

nazionali e internazionali come la FDA. 

Sono state installate le serie di cilindri a norma ISO serie ICL, resistenti 

alla corrosione che chiudono le forme rotonde e assicurano la pressione 

più adatta. Scelta di qualità e ottima funzionalità anche per le 

valvole Clean Line CL03-EV, che invece regolano i movimenti del cilindro 

e sono ideali per questo tipo di applicazioni per il design su 

misura e l’alta classe di protezione IP69K. Infine, le unità di mantenimento 

della serie AS05 garantiscono la giusta preparazione di aria 

compressa e completano il sistema pneumatico installato. 

Fondamentale, la lunga esperienza di Aventics nel settore Food & 

Beverage, nel proporsi come partner altamente qualificato per la 

fornitura di prodotti specificamente progettati per la sicurezza alimentare. 

Un design complessivo che semplifica la pulizia, la disinfezione 

e la sterilizzazione delle macchine, prevenendo il rischio di 

contaminazione batterica. 

La sicurezza e l’igiene nel settore alimentare giocano un ruolo chiave 

e, con i suoi componenti, Aventics ha fornito un reale beneficio al 

cliente grazie a una pneumatica avanzata e dall’alto contenuto innovativo, 

frutto del profondo know-how tecnico aziendale. 



35

sicurezza 

L’aria è in grado di 

salvaguardare la qualità 

dell’alimento. Ma se non 

è controllata può persino 

mettere a rischio la 

salubrità del prodotto. 

Per questo la progettazione 

dell’impianto di 

trattamento dell’aria ha 

una grande importanza 

nella sanificazione di 

un ambiente produttivo 

alimentare. 

a cura di 

Assofrigoristi 

L’ARIA: UN INGREDIENTE 

DETERMINANTE NEL PROCESSO 

ALIMENTARE 


36 

Diego Calandri, 

delegato 

di presidenza 

di Assofrigoristi 

L’aria è un fattore fondamentale nella filiera della produzione 

alimentare. Lo dice con cognizione di causa Diego 

Calandri, delegato di presidenza di Assofrigoristi sul tema 

della sanificazione e imprenditore con vent’anni di esperienza 

nell’impiantistica della climatizzazione a livello di 

progettazione, installazione e manutenzione, nonché 

con un occhio dedicato da alcune stagioni alla sanificazione, 

attraverso un’azienda collegata, Climaclean. 

Dottor Calandri, che ruolo ha l’aria nella produzione 

alimentare? 

L’aria è anzitutto un ingrediente, in ambito di produzione 

alimentare: un ingrediente che, se tenuto sotto controllo, 

ha la capacità di salvaguardare la qualità attesa 

del prodotto, ma – se non sorvegliato – si trasforma in 

un nemico non solo della qualità, ma anche della salubrità 

del prodotto. 


sicurezza 

Un’arma a doppio taglio… 

Sicuramente, ma partiamo da un 

presupposto: l’industria alimentare 

tratta una materia prima che si altera 

a contatto con l’aria. Le alterazioni 

possono essere “positive” (pensiamo 

alla stagionatura di un formaggio o 

all’essicazione dei salumi) o “negative” 

come la proliferazione batterica 

in ambienti di conservazione o lavorazioni 

di carni fresche, latte, ma anche 

verdure e frutta. Cose risapute, 

ma forse proprio per il fatto di essere 

risapute vengono date troppo spesso 

per scontate. 

E per non darle per scontate da dove 

bisogna cominciare? 

Dalla progettazione dell’impianto di 

trattamento aria: essa è in qualche 

modo sinergica alla qualità della produzione 

alimentare, perché – influenzando 

un ingrediente, appunto 

l’aria – determina la maggiore o minore 

gestibilità igienica e organolettica 

della materia prima, del semilavorato, 

del prodotto finito. 

Quindi stiamo parlando di una questione 

che è sinergica alla costruzione 

dello spazio di produzione? 

Sì, anche perché, giusto per fare un 

esempio, la semplice collocazione del 

punto da cui l’impianto cattura l’aria 

esterna e la immette nei canali è una 

variabile di grande rilevanza. Una 

bocchetta di presa collocata in prossimità 

di sorgenti di inquinamento (il 

parcheggio degli automezzi dell’azienda, 

la vicinanza di una torre evaporativa, 

la presenza di liquidi stagnanti 

o liquami nei dintorni) è un 

problema serissimo per l’aria che 

porteremo a contatto con cibi, alimenti 

e preparati. 

Lei enfatizza due elementi, quello 

chimico-fisico e quello microbiologico. 

Sì, anche perché da un punto di vista 

pratico, separarli o considerarli dissociabili 

in termini di pericolosità è un 

assurdo in termini. Il particolato è un 

problema conclamato, spesso siamo 

costretti a lasciare l’automobile in 

garage la domenica perché le stazioni 

Arpa segnalano concentrazioni di 

particolato superiori a quelle tollerabili 

dai termini di legge, ma il rischio 

di contaminazioni batteriche o fungine, 

più specifico dell’ambito dei 

prodotti alimentari, è combinato con 

questo. In realtà funghi e batteri 

sono veicolati nell’aria dal particolato, 

per cui è la combinazione dei due 

fattori che va considerata la variabile 

da contrastare. 

Ma la progettazione di un impianto 

di trattamento aria non è solo la collocazione 

della bocchetta di presa… 

Tutt’altro, anzi: faremmo uno sgarbo 

ai progettisti pensando che il loro 

lavoro sia semplice. Le scelte e a volte 

le possibilità di posizionamento di 

bocchette di mandata, le immissioni 

dell’aria nell’ambiente, ma anche la 

collocazione adeguata di punti di 

ispezione e pulizia dei canali sono 

altrettante opzioni determinanti per 

stabilire la gestibilità dell’impianto e 

la conservazione delle sue prestazioni 

di qualità sanitaria e igienica. 

Le alterazioni 

dell’alimento 

dovute al contatto 

con l’aria possono 

essere “positive”, 

come nella 

stagionatura 

di un formaggio 

o nell’essicazione 

dei salumi, 

o “negative” come 

la proliferazione 

batterica 

in ambienti 

di conservazione 

o lavorazioni 

di carni fresche, 

latte, verdure 

e frutta 

È un lavoro che coinvolge anche la 

disposizione dell’impianto rispetto al 

posizionamento delle macchine o ai 

differenti spazi serviti? 

Naturalmente: un sistema di diffusione 

dell’aria deve lavorare a creare una 

situazione coerente con le esigenze di 

conservazione e trattamento dei prodotti: 

non possiamo gettare aria con 

flussi diretti su prodotti in fase di trasformazione 

(con cambi di temperatura 

o momenti di esposizione all’aria 

in fase di confezionamento). Se pensiamo 

poi ad ambienti di magazzino 

come quelli che menzionavamo all’inizio 

(essiccatoi in salumifici, ambiti di 

invecchiamento e stagionatura per il 

prodotto caseario, ma anche i luoghi 

di stoccaggio di prodotti a lunga conservazione), 

sappiamo perfettamente 

anche da consumatori, pensando alle 

nostre cantine, che i valori di temperatura 

e umidità sono fondamentali, 

ma anche la circolazione dell’aria e la 

sua salubrità fanno la differenza. 

Ecco, la parola salubrità ci porta in un 

ambito delicato. 

La salubrità in ambito alimentare è 

sorvegliata dalle norme del Pacchetto 



37

sicurezza 

Igiene e dell’HACCP. E questo è un 

punto che ha spinto molti operatori 

ad acquisire una sensibilità sul problema 

della sanificazione, ma lo ha purtroppo 

circoscritto ad ambiti limitati. 

Se pulire le superfici e gli strumenti (o 

le macchine) che servono per trattare 

un prodotto è un’ottima cosa, resa 

obbligatoria dalle norme, se usare DPI 

particolarmente specifici per gli operatori 

(mascherine, cuffie, calzari) è 

altrettanto vincolante, l’aria che circola 

liberamente nelle aree di conservazione 

delle materie prime, di trasformazione 

e di stoccaggio di 

semilavorati e prodotto finito dovrebbe 

essere oggetto di prassi codificate, 

Operazioni 

di sanificazione 

che ad oggi mancano o comunque 

non hanno la stessa attenzione che 

hanno altri punti di salvaguardia igienico 

sanitaria. 

Qual è la difficoltà a prendere in considerazione 

questa tematica? 

In parte essa è generata dalla legge 

stessa: la norma principale sulla 

Sicurezza per i lavoratori afferma che 

l’impianto aeraulico dovrebbe essere 

manutenuto e sanificato per evitare 

rischi alle persone, ma nulla specifica 

che in contesti produttivi delicati sia 

obbligatoria la sanificazione prima 

ancora che per rispettare il DL: 81 

2008 (quello che appunto riguarda la 

salute degli operatori) anche per tutelare 

la qualità del prodotto finito. 

Alcuni settori industriali sono stati 

pionieri in questo, la microelettronica 

per esempio ha dovuto affrontare il 

tema del particolato per evitare che 

quote della produzione non potessero 

essere immesse sul mercato. Nel 

settore alimentare si affronta il problema, 

ma spesso in modo improprio. 

Che cosa intende per improprio? 

Intendo che la sanificazione di un impianto 

di trattamento aria non è 

un’operazione di pulizia analoga a 

quella di un ambiente. Le caratteristiche 

di un impianto vanno conosciute 

e non possono essere considerate un 

optional nelle competenze richieste 

a chi opera la sanificazione. Mettere 

in condizioni un impianto di contenere 

al massimo il rischio di contaminazione 

chimico-fisica e microbiologica 

richiede innanzitutto conoscenza 

dell’impianto, del suo funzionamento, 

dei suoi elementi delicati e dei suoi 

“punti di debolezza”. Sanificare una 

unità di trattamento aria, le batterie 

di scambio, le vasche di drenaggio, le 

serrande tagliafuoco, sostituire i filtri 

e controllarne il corretto funzionamento 

complessivo in modo da certificare 

la validità degli interventi svolti 

sono operazioni in capo a chi ha 

know how specifico e certificato. 


38 

Interventi che possono essere svolti 

anche su impianti esistenti… 

Certamente: la condizione di impianto 

che contiene al minimo il rischio 

microbiologico e chimico non è una 

condizione dei soli impianti di nuova 

realizzazione, anzi, impianti nuovi e 

vecchi soggiacciono alle stesse regole. 

Una fase ispettiva determina lo 

stato di salute dell’impianto, attraverso 

analisi specifiche su campioni ottenuti 

con prelievi sulle superfici degli 

elementi dell’impianto e campioni 

d’aria. Segue un progetto di sanificazione, 

un ragionamento che permette 

di stabilire che cosa fare (rimuovere 

particolato, applicare prodotti 

sanificanti, sostituire elementi pregiu- 


sicurezza 

consistenti danni di immagine per 

l’azienda che si rende responsabile 

della distribuzione di un prodotto 

igienicamente alterato. 

dicati, cambiare filtri) e a conclusione 

una relazione dettagliata, che permette 

di impostare un programma di 

manutenzione sanificante. Il tutto 

corredato da report che evidenziano 

lo stato dell’arte all’origine, la metodologia 

e la strumentazione degli 

interventi svolti, la verifica delle condizioni 

al termine del lavoro, secondo 

le indicazioni di legge e con precise 

regole del gioco da seguire, che fanno 

parte della documentazione d’impianto 

che ogni ambiente produttivo 

dotato di impianto aeraulico dovrebbe 

possedere. 

Insomma, non è una semplice attività 

di pulizia. 

Tutt’altro, è un procedimento che 

parte dall’analisi delle condizioni di 

partenza, si avvale di competenze 

tecniche e prodotti specifici, si svolge 

secondo protocolli che tutelino il risultato, 

viene documentato puntualmente 

e si intreccia consistentemente 

con la manutenzione ordinaria 

dell’impianto, creando condizioni 

non semplicemente di adempimento 

della norma, ma di efficienza sia 

energetica sia igienica. 

Efficienza energetica ed igienica raramente 

vengono accostate. Come si 

possono coniugare? 

Innanzitutto prendendo coscienza di 

fatti semplici (se applicati ad altri settori): 

la manutenzione periodica di 

un’automobile, il tagliando, è diventata 

oggi un default. Nessuno che 

non voglia correre rischi evita di portare 

la macchina dal meccanico con 

una periodicità prestabilita. Questo 

salvaguarda il funzionamento della 

macchina stessa. E una manutenzione 

(una rimozione del particolato, per 

farla più semplice) crea le condizioni 

per mantenere flussi d’aria in linea 

con le prestazioni certificate al collaudo, 

mentre un filtro intasato, canali 

con cumuli di polvere nelle serrande, 

bocchette di immissione sporche creano 

maggiori consumi per ottenere 

le stesse prestazioni di portata d’aria 

che l’impianto forniva inizialmente. 

Abbiamo constatato risparmi post 

manutenzione sanificante fino al 

30% in termini di consumi elettrici. 

E sul fronte dell’igiene? 

Proviamo ad affrontare l’argomento 

complessivamente e non con solo 

riferimento al prodotto. Studi clinici 

attestano che la cattiva qualità dell’aria 

indoor è responsabile del 40% 

delle assenze per malattia dai luoghi 

di lavoro. È forse vero – secca ammetterlo, 

ma è così – che si fa spesso più 

attenzione alla qualità del prodotto 

(perché essa è una variabile economica 

misurabile, se il prodotto non è 

distribuibile va scartato ed è un vero 

danno economico), ma se proviamo 

a fare ragionamenti induttivi seppure 

non su basi scientifiche viene la tentazione 

di credere che un’aria migliore 

negli ambienti produttivi potrebbe 

dare minori rischi di respingimento o 

addirittura di contaminazione con 

Un canale aeraulico 

prima e dopo 

il trattamento 

La sanificazione non è un semplice 

obbligo, insomma, ma un’opportunità 

di risparmio e una tutela della 

qualità del prodotto… 

E una tutela dell’operatore: non dimentichiamoci 

che l’assenza da lavoro 

è un costo specifico (per l’azienda 

che si trova un minor numero di lavoratori 

a produrre, spesso specialisti di 

una macchina o di una fase del processo) 

e pure un costo sociale, perché 

grava sul sistema previdenziale e su 

quello sanitario. 

Ma come si riesce a “garantire” questo 

recupero di efficienza? 

Avvalendosi di competenze adeguate: 

sanificare un impianto aeraulico, l’abbiamo 

già detto, non significa pulirlo. 

Significa piuttosto e innanzitutto avere 

il know how necessario per gestire 

tutte le sue componenti, dall’unità di 

trattamento aria ai filtri e ai canali, conoscere 

le regole che ne determinano 

il funzionamento o le disfunzioni, avere 

le abilitazioni necessarie a operare. 

Il recupero di efficienza igienica, se 

affidato a chi sa manutenere un impianto, 

può essere sinonimo di recupero 

di efficienza energetica. 

Viceversa, nelle mani sbagliate una 

sanificazione mette a rischio l’efficienza 

dell’impianto dal punto di vista funzionale 

e dei consumi. 

Sanificare correttamente un impianto 

di trattamento aria è un investimento, 

quindi. 

Un investimento a 360° che dà effetti 

molteplici e tutti rilevanti: rispetto 

dei termini di legge, tutela e qualificazione 

della produzione e del prodotto, 

miglioramento delle condizioni di lavoro, 

efficientamento dell’impianto di 

trattamento dell’aria. 

Difficile avere più vantaggi da una 

singola procedura, a patto che sia 

eseguita con cognizione di causa e 

competenze. 



39

scienza&tecnologia 

Dallo studio della 

sequenza genomica 

all’influenza delle 

condizioni di tostatura, 

dai sistemi di lavorazione 

più sostenibili al ruolo 

di altitudine e 

impollinatori. 

Le caratteristiche 

e le innovazioni della 

filiera produttiva 

di uno dei prodotti più 

apprezzati nel mondo. 

di Franco 

Bray 

METODI INNOVATIVI PER LA COLTURA 

E LA PRODUZIONE DEL CAFFÈ 


Il caffè è uno dei prodotti di esportazione più importanti 

del mondo. L’attuale evoluzione dei consumi è determinata 

soprattutto da: premium options, spinte soprattutto 

dal caffè in capsule, ma anche istantaneo; forte interesse 

e richiesta per origine geografica, blend e metodo di produzione; 

interesse per prodotto aromatizzato con caramel, 

nocciola, ginkgo biloba e altri. 

GENOMICA 

Lo studio sulla conoscenza della sequenza del caffè espresso 

continua a crescere di interesse. attraverso l’identificazione 

delle porzioni di mRNAc. Questo approccio è stato utilizzato 

per scoprire nuovi geni che hanno permesso lo sviluppo del 

cromosoma che sta portando un’enorme produzione di informazioni. 

La citogenica permette di identificare il gene 

quando non si hanno informazioni sulla specifica funzione 

nella genomica del caffè. Per approfittare di queste risorse, 

fondamentali sono appunto lo sviluppo e l’utilizzo di metodi 

come la trasformazione genetica per definire le funzioni 

geniche a livello molecolare e organizzativo. 

Un recente studio descrive le attuali strategie di coltura e 

relativa genomica per le due specie coltivate Coffea con lo 

scopo di sviluppare caffè transgenici. Questi metodi si basano 

sull’elettroporazione, che consente di aprire fori nella 

membrana cellulare per inserire un DNA, successivamente, 

dati di espressione del transgene per studiare ad esempio la 

resistenza del caffè agli erbicidi, oltre alla resistenza patogena. 

Nuovi tratti fisiologici sono stati scoperti, insieme a quelli 

per la resistenza a insetti, sul caffè decaffeinato, e in particolare 

per quest’ultimo, la resistenza agli stress abiotici, come 

l’impatto negativo dei fattori non-viventi sugli organismi che 

vivono in un determinato ambiente. In sostanza, uno sforzo 

per il miglioramento delle caratteristiche di qualità, soprattutto 

della maturazione del frutto e del prodotto in tazza. La 

40 



produzione di genotipi con attributi 

che migliorano la qualità del caffè è 

un obiettivo primario nei programmi 

di miglioramento genetico. Il recente 

report di una sequenza genomica per 

il caffè robusta (Coffea) è uno sviluppo 

importante. Tuttavia, una sequenza 

del genoma di riferimento per il 

geneticamente più complesso caffè 

arabica (Coffea arabica) sarà necessaria 

per definire completamente i determinanti 

molecolari che controllano 

la qualità del caffè prodotto da questa 

varietà di caffè di alta qualità. I geni 

responsabili del controllo dei livelli dei 

principali componenti biochimici nel 

chicco di caffè, notoriamente importanti 

per la determinazione della qualità 

del caffè finito, possono ora essere 

identificati mediante l’analisi di 

associazione. Tuttavia, la base genetica 

specifica di caffè arabica suggerisce 

che la conoscenza genomica dei parenti 

selvatici del caffè (Coffea spp.) 

può essere richiesta per trovare la diversità 

fenotipica necessaria per una 

efficace analisi genetica e conoscere 

il potenziale per l’applicazione della 

sequenza identificata sulla successiva 

generazione del frutto. 

(Biochemistry, 6-2016) 

TOSTATURA 

Lo scopo dello studio era quello di 

determinare l’influenza delle condizioni 

di tostatura, compresa l’elevata 

umidità dell’aria utilizzata nel 

processo, sulle proprietà della fase 

grassa del caffè. I chicchi del caffè 

Robusta vengono tostati in un laboratorio 

attrezzato con congelatore e 

con possibilità di cambiare la temperatura, 

l’umidità e la velocità dell’aria 

di tostatura. Sono state utilizzate 

temperature di tostatura da 190°C 

a 216°C, umidità dell’aria da 0,07 a 

1% e velocità dell’aria di 0,5 e 1 m/s. 

Parametri analizzati nei grani tostati 

sono: contenuto di olio, la composizione 

di acidi grassi, tra cui gli acidi 

grassi trans, utilizzando il metodo 

gascromatografico a colonna, gli indicatori 

di livello di ossidazione, cioè 

perossidi e contenuto di dieni coniugati 

e trieni GC e FID. Anche un 

profilo termico dell’olio con l’uso del 

metodo DSC e infine l’aroma sono 

stati valutati. Per mantenere la massima 

quantità di PUFA, le condizioni 

di tostatura più favorevoli risultano: o 

tostare a temperatura relativamente 

alta e brevemente, o arrostire a basse 

temperature. L’utilizzo di temperature 

moderatamente elevate ha determinato 

i cambiamenti ossidativi più alti, 

La produzione 

di genotipi con 

attributi che 

migliorano la 

qualità del caffè 

è un obiettivo 

primario nei 

programmi di 

miglioramento 

genetico 

ma d’altra parte l’aroma dei chicchi 

usati ha fornito le migliori proprietà 

sensoriali. Per le migliori proprietà nutrizionali, 

le più favorevoli condizioni 

di tostatura sono state: temperatura 

210°C e 1% di umidità nell’aria di tostatura 

a velocità di flusso di 1 m/s. In 

queste condizioni i chicchi tostati hanno 

conferito un aroma di alta qualità a 

tempo di cottura relativamente breve. 

(G .Budrup, European Journal of Lipid 

Science and Technology, 5-12) 

QUICK-BREW 

A proposito di studi sull’effetto dei 

parametri di processo, è interessante 

ricordare l’importanza delle condizioni 

finali del prodotto, in relazione 

alla tipologia di consumo prevista del 

caffè. In particolare, tecnicamente, i 

chicchi arrostiti vengono macinati a 

una granulometria dipendente dalla 

qualità richiesta nell’infusione finale. 

Più fine essa è e miglior aroma si ottiene. 

Quick-brew è il metodo, simile 

all’espresso, dove l’acqua bollente 

fuoriesce attraverso ad alta pressione, 

richiede che i chicchi siano macinati, 

appunto, in polvere sottile. Invece, 

quando la percolazione è lenta si richiede 

grana grossa e, infine, il caffè 

destinato all’instant si ottiene per 

evaporazione (freeze-drying o spraydrying): 

deve essere praticamente 

polverizzato. 

SOSTENIBILITÀ 

Globalmente, il settore del caffè ha 

visto una trasformazione verso forme 

di produzione più sostenibili, ma contemporaneamente 

di alto rendimento 

economico, le quali necessariamente 

implicano tecnologie più spinte, se si 

esamina questo paradosso concettualizzando 

che il processo di produzione 

è alla base della responsabilità politica 

e delle imprese (PCSR) come una serie 

di lungo termine, interazioni multidimensionali 

tra la società civile e gli 

attori aziendali. Uno studio longitudinale 

sull’evoluzione degli standard di 

sostenibilità del caffè, suggerisce che 

il PCSR è una sfida per poter difendere 


41



i regimi di valore, all’interno del quale 

sono allineate e stabilizzate configurazioni 

valide di modelli economici, valori 

culturali e normativi. Nel mondo 

dell’industria, esso mostra come la 

dinamica fra le azioni della società 

civile e degli attori aziendali determina 

la pratica e il significato del caffè “sostenibile”. 

I risultati contribuiscono a 

comprendere le dinamiche politiche 

della sostenibilità come uno scambio 

per co-partecipazione fra imprenditori, 

innovatori e organizzazioni sociali 

per far avanzare la sostenibilità e l’elasticità 

del business come un processo 

dialettico di rivoluzione passiva, per 

cui i regimi di valore si assimilano e si 

adattano alle sfide potenzialmente 

dirompenti dell’ambiente, adattando 

pratiche di sostenibilità. Nello stabilimento 

di produzione dove si seleziona, 

tosta, confeziona e spedisce il 

caffè, è necessario attuare la sostenibilità 

riducendo il carbon footprint, 

usando meno risorse e riducendo gli 

scarti. La sostenibilità è un argomento 

globale e funziona se tutti gli attori 

collaborano sia all’interno che all’esterno 

della catena produttiva. 

È evidente che i contenuti di questo 

studio si adattano sostanzialmente a 

molteplici settori di produzione industriale, 

dove si dovrà tendere a produrre 

con una bassa impronta in termini di 

energia, uso di suolo e di risorse idriche 

impiegate e con il rispetto dei parametri 

sociali. Le difficoltà nella realizzazione 

di questi obbiettivi sono soprattutto 

legate alle scelte tecnologiche da parte 

dell’industria, la cui principale finalità in 

termini di efficienza può scontrarsi con 

quelli “teorici” che compongono la 

sostenibilità stessa. 

(D. Levy, Journal Management 

Studies, 5-2015) 

In riferimento alla sostenibilità del caffè, 

mentre Fairtrade Foundation si concentra 

sugli aspetti etici della produzione, 

la Rainforest Alliance è più 

concentrata sui problemi ambientali. 

Concernente le condizioni dei lavoratori, 

si sostiene che essi non hanno 

ancora nessuna garanzia dipendendo 

essi dal prezzo finale di mercato. Non 

hanno ancora quindi garanzie per la 

loro sussistenza e devono raggiungere 

standard prefissati (SAN). I valori di 

questi standard sono condizionati in 

particolare da aspetti ambientali, e da 

certificati che vincolano all’assenza di 

deforestazione. Queste condizioni si 

riferiscono in particolare al caffè africano, 

essendo quello sudamericano 

maggiormente equilibrato. In quanto 

alla deforestazione, esistono programmi 

di rigorosità che prevedono, dove 

necessario, la riforestazione. 

ALTITUDINE 

Il caffè da elevata altitudine, con ombreggiamento 

aperto e periodi di raccolta 

tendenzialmente anticipati o medii, 

risulta avere una qualità superiore del 

frutto. Queste condizioni di crescita inoltre 

favoriscono la produzione di chicchi 

con caffeina inferiore. Un aumento 

dell’altitudine, da media ad alta, a circa 

400 m, risulta ridurre del 10% la percentuale 

di caffeina. A quota elevata, l’ombra 

densa abbassa l’energia primaria del 

caffè del 50%. Rispetto alla vendemmia 

tardiva, la raccolta precoce aumenta la 

percentuale dal 27% al 73%. 

Comunque, i cambiamenti dei punteggi 

di qualità condizionati dall’altitudine, 

ombra e periodo di raccolta 

sono piccoli, anche se possono causare 

valori drammatici nella frazione Q1 

rispetto al caffè Q2. Questi valori possono 

influenzare sia i profitti degli agricoltori 

che la competitività nei mercati 

internazionali. 

IMPOLLINATURA 

Gli impollinatori come le api giocano 

una parte fondamentale della produzione 

dei chicchi che entrano nella 

Il settore del caffè 

ha visto una 

trasformazione verso 

forme di produzione 

più sostenibili, ma 

contemporaneamente 

di alto rendimento 

economico 

tazza di caffè. In realtà, essi sono responsabili 

di circa il 20-25% della 

produzione di caffè, aumentando la 

resa delle piante. Le api aumentano 

effettivamente la qualità dei chicchi 

rendendo la loro dimensione più uniforme. 

Ma il cambiamento climatico sta minacciando 

gli impollinatori e le aree in 

cui il caffè può crescere. 

Un nuovo studio pubblicato nel 

“Proceedings of National Academy of 

Sciences” dice che è soprattutto il cambiamento 

climatico a modellare l’impatto 

sia sul caffè che gli impollinatori. 

I ricercatori hanno previsto che entro il 

2050 i cambiamenti climatici potrebbero 

ridurre la quantità di terreno utilizzabile 

per coltivare il caffè in America 

Latina fino all’88%. Questo è significativamente 

superiore alle stime precedenti 

elaborate nel 2012. 

Il clima, quindi, determinerà le aree in 

cui sia il caffè che gli impollinatori vivono, 

ma non necessariamente allo stesso 

modo, dato che ognuno ha diverse 

tolleranze al calore. Ad esempio, un’ape 

che è al limite della sua tolleranza 

al calore non segue il caffè in zone più 

calde. Nelle maggior parte delle aree di 

coltivazione del caffè si potrebbe prevedere 

una riduzione del numero delle 

specie di api, anche se circa il 16% delle 

aree vedrà probabilmente una maggiore 

diversità. Le zone destinate a perdere 

la maggior parte dei terreni coltivabili 

in caffè sono in Nicaragua, Honduras 

e Venezuela. Alcune zone in realtà si 

aspettano di vedere una lieve espansione 

di terreni adatti per la produzione 

di caffè: in Messico, Guatemala, 

Colombia e Costa Rica. 

Bray Consulting: franco_bray@ 

fastwebnet.it 

42 


energia 

CATALIZZATORE E CAPSULA ACUSTICA OUTDOOR 

Uno dei maggiori produttori mondiali di 

sistemi di cogenerazione, 2G Energy AG 

presenta due importanti novità: il catalizzatore 

SCR per la serie agenitor per essere 

conformi alla norma TA Luft (Istruzioni 

tecniche per il controllo della qualità 

dell’aria) e la capsula acustica outdoor 

per ottimizzare il trasporto, anche all’interno 

di container standard. 

Il Ministero Federale per l’Ambiente tedesco 

con questa norma vuole fissare dei 

valori limite più bassi per gli ossidi di azoto. 

Per essere rispondenti, 2G ha realizzato 

il catalizzatore SCR che, grazie a processi 

di riduzione catalitica selettivi con 

l’iniezione di una soluzione di urea, conosciuta 

come AdBlue, permette di abbassarli 

notevolmente. 

Questa novità è disponibile per la serie 

agenitor che, con una potenza installata 

di oltre 10.000 kW è uno dei prodotti di 

punta dell’azienda. 

Il concept del motore si basa su una 

“combustione magra”, ovvero il motore 

utilizza 1,8 volte l‘aria che sarebbe necessaria 

per la combustione della miscela di 

gas. I moduli di cogenerazione della serie 

agenitor, come ad esempio agenitor 408, 

con un valore del 42,5%, hanno un‘efficienza 

elettrica elevata e sono adatti in 

particolare sia per applicazioni in cui si 

punta all‘autoalimentazione e sia in quelle 

occasioni in cui la partecipazione al 

mercato dell‘energia beneficerebbe di 

una abbondante produzione energetica. 

“L’inasprimento dei valori 

limite di NOx previsti dalla 

normativa TA Luft non ci 

ha colti impreparati ma, 

grazie alla nostra esperienza 

e alle risorse che 

destiniamo costantemente 

all’R&D, abbiamo realizzato questa 

soluzione per essere conformi a questi 

limiti che sono notevolmente più stringenti”, 

ha dichiarato Christian Manca, 

Ceo di 2G Italia. 

La nuova capsula acustica outdoor compatta 

è stata realizzata, invece, per ottimizzare 

i costi di trasporto e per essere 

pronta immediatamente per il collegamento. 

Non sono più necessari contenitori 

speciali, ma può essere spedita oltreoceano 

e verso altri mercati esteri in 

modalità ottimizzata per il trasporto 

all‘interno di container standard. Più piccola 

rispetto alle soluzioni per container 

2G, con 65 dB (A) a una distanza di 10 

metri, ha inoltre un ottimo grado di insonorizzazione. 

In questa nuova soluzione di 2G, inoltre, 

il cogeneratore è premontato e pronto 

per l‘installazione e può essere facilmente 

installato, collegato e messo in funzione 

direttamente in loco. 

“La nostra azienda è sempre attiva nel 

pensare e ideare soluzioni che possano 

agevolare i nostri clienti, che possano essere 

continuamente rispondenti alle più 

stringenti normative presenti sul mercato 

e che le consentano di ampliare la propria 

leadership tecnologica”, conclude 

Manca. 

2G Energy AG, con sede a Heek in 

Germania, è uno dei maggiori produttori 

mondiali di sistemi di cogenerazione. 

Fondata nel 1995, ha installato ad oggi 

più di 4.500 impianti installati in 43 Paesi, 

fatturando 189,6 milioni di euro nel 2014 

con 600 dipendenti in tutto il mondo. 

La filiale della società nel nostro paese, 

2G Italia, è nata nel 2011 e ad oggi ha 

installato nel nostro paese circa 140 motori 

di cogenerazione alimentati a gas 

naturale e a biogas nei mercati dell’agricoltura, 

dell’industria e dei servizi. La 

sede aziendale è situata a Vago di 

Lavagno in provincia di Verona dove è 

presente il magazzino ricambi e da dove 

viene gestita l’assistenza tecnica (24h) 

dislocata sul territorio. 



43

energia 

Rivoira, protagonista 

nel settore della frutta, 

ha implementato un 

sistema di cogenerazione 

sviluppato da Albasystem 

in collaborazione con 

Liquigas. Il combustibile 

impiegato è il GNL, 

che riduce emissioni 

inquinanti, costi 

complessivi e difficoltà 

di trasporto. 

a cura di 

?? 

TITOLO TITOLO 

ITITOLO ENERGIA TITOLO SOSTENIBILE 

PER LA LAVORAZIONE DELLA FRUTTA 


44 

La ricerca di soluzioni di approvvigionamento energetico 

efficienti e sostenibili rappresenta una sfida per tutte 

le realtà del settore alimentare che producono in zone 

agricole e rurali non raggiunte dalla rete del metano: 

una soluzione innovativa in questo senso arriva dal GNL, 

Gas Naturale Liquefatto, che rappresenta una fonte di 

particolare interesse che si sta diffondendo nel nostro 

Paese. Un’azienda che ha applicato con successo questo 

nuovo combustibile è Rivoira, realtà leader nella produzione, 

lavorazione, stoccaggio e vendita di mele e kiwi 

attiva a Verzuolo, in provincia di Cuneo. 

Rivoira Giovanni & Figli SpA, fondata nel 1950, rappresenta 

oggi una delle più importanti realtà italiane 

nella produzione e distribuzione di frutta. Al momento 

l’impresa è composta da sei aziende agricole italiane di 

proprietà, distribuite tra la provincia di Cuneo e Torino, 

che forniscono una importante quota di mele, pesche, 

nettarine e kiwi. Rivoira ha inoltre l’esclusiva per la commercializzazione 

in Italia, Europa, Russia, India, Nord 

Africa, Medio Oriente di una nuova varietà di mela nata 

in Canada, l’Ambrosia, frutto di un incrocio spontaneo 

tra varietà diverse di mele. L’azienda si ispira ai più moderni 

principi di agricoltura sostenibile e difesa integrata, 

con l’obiettivo di ricorrere al minor uso di prodotti 

fitosanitari e riducendo al massimo il numero di principi 

attivi e il loro relativo residuo. 

Fin dalla sua fondazione, Rivoira è attenta all’adozione 

di soluzioni innovative. Per esempio installò nel 1954 il 

primo impianto frigorifero a Falicetto (nel Comune di 

Verzuolo) che rappresentò, con la sua capacità frigorifera 

di 3.000 quintali, un’opera unica, soprattutto per 

la provincia in cui si trova l’azienda. 

Nel 2013, Rivoira aveva la necessità di implementare un 

sistema efficiente di gestione dell’energia per ottimizzare 

i costi di produzione e raggiungere una gestione 

automatizzata di tutto il comparto energetico, sfruttando 

l’impianto fotovoltaico esistente da 1 MW. Inoltre 

l’azienda si poneva l’obiettivo di cambiare il combustibile 

impiegato nei propri processi produttivi, passando da 

una soluzione ad alto impatto ambientale, quale il gasolio, 

ad una soluzione più sostenibile. Si è quindi rivolta 

ad Albasystem per lo sviluppo del progetto e la realiz- 


energia 

zazione della nuova centrale termica 

integrata con un cogeneratore a 

metano. Ciò è stato possibile grazie 

alla collaborazione con Liquigas, leader 

in Italia nella distribuzione di 

GPL e GNL per uso domestico, commerciale 

e industriale, e tra le prime 

realtà a introdurre questo combustibile 

sul mercato italiano. La ricerca 

dell’ottimale strategia di approvvigionamento 

ha infatti individuato 

il combustibile GNL come unico 

abilitatore della cogenerazione a 

metano, in grado di offrire evidenti 

benefici dal punto di vista economico 

ed energetico, riducendo inoltre 

le emissioni inquinanti. 

“Di fronte alla richiesta del cliente, 

abbiamo lavorato in totale sinergia 

al fine di proporre non solo una soluzione 

tecnologica, ma una nuova 

Rivoira è 

un’importante 

realtà italiana 

nella produzione, 

lavorazione, 

stoccaggio 

e vendita di mele 

e kiwi 

L’azienda si 

è rivolta ad 

Albasystem 

per il progetto 

e la realizzazione 

della nuova 

centrale termica 

integrata con 

un cogeneratore 

a metano 

filosofia di approvvigionamento e 

utilizzo delle risorse a disposizione 

che sarà in grado di soddisfare in 

modo efficiente i fabbisogni energetici 

del cliente negli anni a venire”, 

sottolinea Paolo Giacchero, Project 

Manager di Alba System, che ha 

progettato e realizzato la soluzione. 

Il GNL - Gas Naturale Liquefatto è 

un gas combustibile fossile costituito 

per una percentuale variabile 

dal 90% al 99% di metano. È altamente 

sostenibile dal punto di vista 

ambientale, in quanto le emissioni di 

CO 2 

e di NOx sono nettamente inferiori 

rispetto agli altri combustibili e 

non rilascia anidride solforosa (SO 2 

) 

o particolati (PM 10 

). Il GNL inoltre 

ha un potere calorifico (15,4 kWh/ 

Kg) superiore ad altri combustibili 

fossili tradizionali tra cui il gasolio, 

che lo rende una soluzione ideale 

per l’impiego in processi produttivi 

altamente energivori, e una elevata 

densità (0,45 kg/l), che permette di 

stoccare una consistente riserva di 

energia in poco spazio. 

Rilevante è poi la riduzione dei costi 

di cui beneficia l’azienda cliente, 

grazie alla stabilità del prezzo del 

GNL e al costo della caloria prodotta, 

nettamente inferiore rispetto ad 

altri combustibili. Il GNL, inoltre, può 

essere facilmente trasportato anche 

nelle zone più isolate, non raggiunte 

dalla rete del metano. 

L’impianto di stoccaggio GNL realizzato 

da Liquigas è composto da un 

serbatoio criogenico verticale da 60 

m 3 , da 2 vaporizzatori atmosferici 

con una capacità di 500 m 3 /h cad., 

da un gruppo di regolazione gas da 

500 m 3 /h e da un sistema di telemetria. 

“Il GNL si sta diffondendo in maniera 

crescente nel nostro Paese grazie 

alle caratteristiche di sostenibilità ed 

efficienza e rappresenta una soluzione 

concreta per rispondere alle 

esigenze energetiche delle realtà 

industriali italiane non servite dalla 

rete del metano, costituite in larga 

parte da imprese alimentari. È una 

fonte efficiente e altamente sostenibile, 

che oltre alle sue innegabili 

caratteristiche tecniche rappresenta 

una importante leva di marketing 

per tutte le aziende che fanno della 

produzione sostenibile e del rispetto 

dell’ambiente un valore fondamentale”, 

sottolinea Massimiliano Naso, 

Responsabile Vendite Italia Grandi 

Impianti di Liquigas. 

UN IMPIANTO DI COGENERAZIONE 

A GNL 

L’impianto progettato e realizzato 

per Rivoira da Albasystem con il 

supporto di Liquigas, si basa su un 

sistema di cogenerazione per la produzione 

combinata di energia elettrica 

ed energia termica, e si è inserito 



45

energia 


L’impianto di 

stoccaggio GNL 

è stato realizzato 

da Liquigas, leader 

nella distribuzione 

di questo 

combustibile 

Il cogeneratore 

fornisce il 30% 

del fabbisogno 

elettrico e il 95% 

del fabbisogno 

termico dello 

stabilimento 

in un più ampio intervento realizzato 

dall’azienda per l’ampliamento dello 

stabilimento con l’aggiunta di circa 

20.000 m² all’attuale superficie. 

Data la particolare attività di Rivoira, 

nel 2013 la società si è dotata di un 

impianto di frigoconservazione di 

ultima generazione della capacità 

di 10.000 tonnellate. Oggi l’impresa 

dispone di 56 celle frigo con una 

capacità di stivaggio complessiva di 

oltre 50.000 tonnellate in atmosfera 

controllata. Si tratta di una struttura 

completamente automatizzata, con 

carrelli a radiofrequenza, formata da 

due torri automatiche di stoccaggio 

alte rispettivamente 30 e 24 metri. 

La nuova superficie coperta si dispone 

su tre livelli, su oltre 20.000 m 2 , 

in grado di lavorare 35 tonnellate di 

mele ogni ora. Il nuovo impianto di 

ultima generazione è dislocato su 

tre livelli: al piano seminterrato si 

svolge la fase di pre-calibratura gestita 

da quattro carrelli automatici in 

radio frequenza con due macchine 

calibratrici in grado di lavorare 35 

tonnellate di mele ogni ora, al piano 

terra la fase di lavorazione con 

18 linee automatizzate e capacità di 

imballo di 150 autotreni a settimana, 

mentre al primo piano si svolge 

la fase di costruzione e distribuzione 

automatica degli imballi. 

Il progetto ha previsto la realizzazione 

di un’unica centrale energetica 

per alimentare l’acqua necessaria 

per i processi industriali e il riscaldamento 

invernale dei soli uffici, con 

utilizzo di caldaie a condensazione 

e di un cogeneratore alimentato 

a GNL. Il vecchio stabilimento, già 

dotato di un impianto fotovoltaico 

di 1 MW, è stato integrato, a livello 

energetico, con la cogenerazione a 

GNL mediante il sistema brevettato 

di gestione ASPEC (Albasystem 

Power Energy Control) per l’ottimizzazione 

dei risultati economici di 

gestione energetica. Il sistema Aspec 

è particolarmente efficace al variare 

delle esigenze produttive (stagionalità, 

turnazione, carichi di lavoro ecc.) 

RIDOTTI I COSTI DI 

APPROVVIGIONAMENTO ENERGETICO 

L’elevata efficienza energetica associata 

ai sistemi di autoproduzione 

combinata di energia elettrica 

e calore consente di ridurre significativamente 

i costi complessivi di 

approvvigionamento energetico 

dello stabilimento. Il cogeneratore 

fornisce il 30% del fabbisogno 

elettrico ed il 95% del fabbisogno 

termico con un risparmio di energia 

primaria di circa 120 TEP/anno ed un 

risparmio operativo di circa 265.000 

euro/anno. La centrale energetica è 

già predisposta per l’inserimento di 

un ulteriore cogeneratore che consenta 

di raddoppiare la produzione 

elettrica, portando la copertura del 

fabbisogno a oltre il 60%. L’uso del 

GNL permette inoltre di diminuire 

fortemente l’attività di manutenzione 

delle caldaie, che in precedenza 

incideva in misura molto maggiore 

sull’operatività; è stato infatti possibile 

azzerare quasi totalmente il fermo 

caldaie e i relativi danni economici 

associati alle interruzioni della 

produzione. 

Un ulteriore elemento che garantisce 

un minore impatto ambientale 

della sede di produzione è legato al 

fatto che l’adozione del GNL – stoccato 

in cisterne criogeniche che lo 

mantengono allo stato liquefatto 

(-160°C) – consente all’azienda di 

stoccare presso il proprio sito un’alta 

quantità di combustibile rispetto alla 

fonte utilizzata in precedenza, diminuendo 

il numero di rifornimenti in 

autocisterna. Un ulteriore contributo 

all’efficienza e alla sostenibilità di 

uno stabilimento all’avanguardia. 

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componenti 

RIDUTTORI EPICICLOIDALI 

Specialista nella produzione 

di riduttori, motoriduttori e 

sistemi di azionamento, 

Bonfiglioli lancia la serie 

300M di riduttori epicicloidali 

per applicazioni 

industriali. 

Con i suoi stadi di riduzione 

ottimizzati, la serie 300M è sinonimo 

di alte prestazioni e di una 

densità di coppia più elevata a parità 

di dimensioni compatte ed è disponibile 

in 20 grandezze con una coppia di uscita da 

1,3 a 1,300 kNm. I riduttori epicicloidali della serie 300M 

fino al 50% di coppia in più ad un elevato numero di cicli. 

La nuova serie 300M di Bonfiglioli è completamente intercambiabile 

con la nota serie di riduttori epicicloidali 300 ed 

è configurabile in versione con motore integrato, con motori 

elettrici con standard IEC e NEMA e con motori idraulici. 

Opzionalmente, Bonfiglioli offre per l’intera serie un sistema 

compatto di attacco motore auto-ventilato che 

triplica le prestazioni termiche. Questo sistema di autoventilato 

è robusto e si collega direttamente al motore in 

modo affidabile, consentendo l’utilizzo della piena potenza 

meccanica senza necessità di ulteriori circuiti di raffreddamento 

esterni. 

Grazie al nuovo design la serie 300M assicura compattezza, 

risparmi economici e un aumento fino al 20% di durata e 

affidabilità. Con l’attacco motore auto-ventilato integrato 

opzionale, la nuova serie 300M consente di risparmiare 

almeno una grandezza di riduttore e rappresenta un’alternativa 

eccezionale ai riduttori elicoidali. Inoltre questa opzione 

integrata è eco-compatibile in quanto non occorre 

alcun sistema di raffreddamento esterno con olio o acqua. 

Tra le tipiche industrie di applicazione figurano l’industria 

alimentare e delle bevande, nonché numerosi altri settori in 

cui è richiesta un’elevata densità di coppia unitamente a 

un’ottimizzazione degli spazi. 

PARTICOLARI POLIMERICI PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE 

La tendenza all’utilizzo dei materiali polimerici 

– sia per le lavorazioni, sia per il confezionamento 

alimentare – risulta negli ultimi 

anni decisamente in crescita e si deve ad 

una serie di vantaggi che i particolari polimerici 

possono offrire a questo comparto. 

“I benefici derivanti dall’utilizzo dei materiali 

plastici nel settore dell’alimentare sono 

davvero molteplici”, conferma Giancarlo 

Piatti, direttore generale di Geartec. “I polimeri, 

infatti, molto spesso consentono di 

evitare l’utilizzo di lubrificanti, semplificando 

così l’assieme ed evitando altresì il pericolo 

di contaminazioni dell’alimento. A tali 

caratteristiche si aggiungono anche elevata 

inerzia chimica, atossicità, buone proprietà 

meccaniche, termiche e tribologiche”. 

L’adozione e la specifica dei polimeri possono 

inoltre contribuire – grazie alla loro bassa 

densità – ad ottimizzare i costi, consentendo 

la realizzazione di motori più piccoli, 

strutture più leggere o l’utilizzo di cuscinetti 

meno caricati, fino alla semplificazione 

delle operazioni di manutenzione, fattore 

centrale soprattutto nel caso di componenti 

di grandi dimensioni. 

A fronte di tali vantaggi, va altresì anche 

specificato che il comparto dell’alimentare 

risulta particolarmente complesso e impegnativo 

dal punto di vista dell’ottemperanza 

agli standard e alle normative necessarie. Sia 

che si tratti di prodotti ottenuti tramite 

asportazione di truciolo sia di componenti 

stampati a iniezione, Geartec è in grado di 

proporre soluzioni adatte e conformi. 

“Possiamo trasformare materiali certificati 

per l’utilizzo a contatto con gli alimenti (FDA 

cap. 21 e Regolamento Europeo 10/2011 

CE), compresi quelli rilevabili al metal detector, 

utilizzati, ad esempio, nell’industria delle 

preparazioni dolciarie o della trasformazione 

del pomodoro, plastiche autolubrificanti, 

adatte alla costruzione di ingranaggi, 

boccole, cuscinetti e pattini di scorrimento 

e polimeri resistenti alle sanificazioni più aggressive 

e alle sterilizzazioni ripetute”, ha 

specificato Piatti. 

Geartec, inoltre, produce in conformità con 

il Regolamento Europeo 2023/2006 (Good 

Manufacturing Practice) garantendo la 

completa tracciabilità della commessa ed è 

in grado di supportare i propri clienti nelle 

fasi di sviluppo dell’applicazione, nella scelta 

del materiale e della definizione del processo 

produttivo più idoneo. Infine, si qualifica 

quale partner affidabile e flessibile 

nella gestione degli ordini provvedendo a 

marcature, piccole operazioni di assemblaggio 

e servizio logistico come VMI, ordini a 

programma e cassette kanban. 


48 


componenti 

OTTIMIZZAZIONE DI UN NASTRO TRASPORTATORE 

La tecnologia Molded-Oil 

di NSK ha garantito un 

risparmio annuo superiore 

ai 27.000 euro a un 

importante produttore 

alimentare che ha ottimizzato 

un nastro trasportatore. 

Il produttore 

riscontrava guasti ogni sei 

settimane, con circa 36 

cuscinetti sostituiti ogni 

anno. Tutto questo generava 

perdite di produzione 

notevoli e fermi impianto. 

Il settore alimentare, caratterizzato 

da un’elevata 

competizione e da tempi 

di consegna sempre più 

ridotti, non permetteva 

all’azienda in questione 

di sostenere costi così 

alti. È stato necessario ricercare 

cuscinetti che garantissero 

una maggiore 

durata operativa. Per 

questo motivo il produttore 

si è rivolto a NSK che 

è intervenuta con il programma 

specifico per la 

riduzione dei costi, AIP. In 

seguito all’ispezione, NSK 

ha scoperto che i cuscinetti 

si guastavano a causa 

di una lubrificazione 

insufficiente e per l’infiltrazione 

di acqua e particelle 

rigide. 

Dopo aver completato 

l’analisi applicativa, NSK 

ha consigliato una fase di 

prova con l’utilizzo di cuscinetti 

Molded-Oil per 

dimostrarne i vantaggi in 

termini di affidabilità. La 

prova è durata oltre due 

anni e non sono stati riscontrati 

episodi di cedimento 

o guasti. Un chiaro 

miglioramento rispetto 

alla durata media dei cuscinetti, 

che resistevano 

solo sei settimane. Il 

cliente è riuscito a ottenere 

un risparmio notevole 

attraverso una produzione 

maggiormente efficiente 

ed evitando i costi 

legati ai fermi impianto. 


è stata sviluppata da NSK 

per migliorare notevolmente 

le prestazioni dei 

cuscinetti in termini di affidabilità 

e per garantire 

un funzionamento esente 

da manutenzione. I cuscinetti 

Molded-Oil sfruttano 

una resina poliolefinica 

impregnata di olio per 

assicurare una corretta 

lubrificazione del cuscinetto. 

Con un contenuto d’olio 

superiore al 50% del 

peso, la soluzione NSK è 

migliore di altre plastiche 

impregnate d’olio disponibili 

in commercio, nelle 

quali la percentuale d’olio 

per peso è molto bassa. 


è un metodo di lubrificazione 

sviluppato appositamente 

per le applicazioni 

che richiedono elevati 

livelli di igiene, come 

quelli che caratterizzano 

l’industria alimentare e 

delle bevande. Il lubrificante 

Molded-Oil viene 

rilasciato gradualmente 

attraverso uno speciale 

meccanismo. Questo assicura 

una lubrificazione 

adeguata del cuscinetto 

per lunghi periodi di tempo. 

Allo stesso tempo, il 

rischio di perdite di olio 

viene ridotto al minimo, 

garantendo un movimento 

estremamente regolare 

e omogeneo del cuscinetto 

che impedisce ogni 

tipo di contaminazione. 

Le caratteristiche tecniche 

dei materiali garantiscono 

un flusso adeguato 

di lubrificazione, dipendente 

dalle temperature, 

quindi, con l’aumentare 

del calore, aumenta anche 

la quantità di olio rilasciata. 

I cuscinetti con 

tecnologia Molded-Oil 

risolvono anche i problemi 

di perdita di lubrificante 

dovuti all’infiltrazione 

di acqua. 

NSK offre la tecnologia 

Molded-Oil per cuscinetti 

radiali rigidi a sfere standard, 

cuscinetti radiali 

orientabili a rulli e cuscinetti 

a rulli conici con diametro 

interno fino a 110 

mm. Per applicazioni caratterizzate 

da ambienti 

corrosivi o per impianti 

destinati al settore alimentare, 

i cuscinetti possono 

essere realizzati in 

acciaio inox. 

I cuscinetti volventi rappresentano 

un componente 

essenziale per le 

macchine e gli impianti 

del settore alimentare e 

delle bevande, la loro affidabilità 

esercita un effetto 

fondamentale sul 

controllo dei costi di esercizio. 

Inoltre, con il continuo 

evolversi della tecnologia 

dei cuscinetti, questi 

componenti eserciteranno 

un ruolo sempre più 

importante nella riduzione 

dei costi per le macchine 

di produzione del settore 

alimentare. 

Una riduzione che non si 

raggiunge utilizzando 

componenti più economici, 

ma applicando le ultime 

innovazioni in termini 

di materiali, soluzioni di 

tenuta e tecnologie di lubrificazione 

al fine di migliorare 

la progettazione 

degli impianti e ridurre i 

costi di manutenzione. 



49

componenti 

Lotti di produzione 

che cambiano spesso, 

con quantità diverse 

e colli variabili: 

per il settore del latte 

in polvere Swiss Can 

Machinery offre impianti 

scalabili, che utilizzano 

azionamenti per 

applicazioni igieniche 

Kollmorgen. 

a cura di 

?? 

di Sandra 

Becker* 

TITOLO TITOLO 

ITITOLO AZIONAMENTI TITOLOMODULARI 

PER IL CONFEZIONAMENTO 

DI LATTE IN POLVERE 


*Kollmorgen Marketing 

Communications 

Manager Emea & India 

Una soluzione unica per applicazioni e settori diversi: un 

esempio di macchine di questo tipo è rappresentato dagli 

impianti di confezionamento e imballaggio di Swiss Can 

Machinery AG. Nel caso di prodotti farmaceutici l’azienda 

svizzera utilizza motori in acciaio inossidabile. Se si tratta 

invece di rispettare i requisiti igienici del settore alimentare, 

si passa a motori con rivestimento Washdown o anche, in 

aree meno rigide in quanto a livello di sicurezza alimentare, 

a “normalissimi” servomotori sincroni. Il vantaggio di questo 

sistema: si può mantenere inalterata l’intera tecnologia di 

controllo incluso il motion control, riducendo quindi notevolmente 

i tempi di sviluppo. 

“Stavamo cercando un costruttore di motori in grado di fornire 

prestazioni elevate garantendo anche la massima igiene. 

Ed ecco che alla fine, mentre eravamo alla ricerca di servomotori 

in acciaio inossidabile, ci siamo imbattuti in Kollmorgen”, 

così racconta gli inizi della collaborazione Marc Grabher, direttore 

del reparto tecnico di Swiss Can Machinery. 

L’ampia gamma disponibile garantisce la semplicità nella sostituzione 

dei motori, senza perdere troppo tempo a livello 

di progettazione. Acquistando da Kollmorgen diversi servo- 

motori sincroni con sistemi di collegamento a cavo singolo, 

Swiss Can può mantenere inalterata la programmazione di 

base di un impianto, indipendentemente dal fatto che venga 

confezionato caffè o latte in polvere. Non vengono modificate 

nemmeno la struttura dei macchinari, né l’installazione 

con un unico cavo tra il servoregolatore AKD nell’armadio e 

il motore selezionato all’interno della macchina. 

AZIONAMENTO SCALABILE SU MISURA 

In alternativa, Swiss Can Machinery potrebbe sfruttare per 

tutte le applicazioni anche il “massimo comune multiplo”, 

ovvero una tecnologia standard per tutte le attrezzature. Si 

tratta però di una scelta che presuppone l’impiego di una 

tecnica che sarebbe esagerata e quindi eccessivamente costosa. 

“Non prendiamo in considerazione linee produttive 

diverse, semplicemente perché siamo troppo piccoli rispetto 

a questa possibilità”, chiarisce Marc Grabher. Marc è ingegnere 

meccanico e insieme al fratello Michael ha fondato 

l’azienda, ora in rapida espansione, nel 2013 a Berneck am 

Bodensee. Alla luce di questo orientamento “minimalista” e 

nell’ambito dello sviluppo di moduli di confezionamento, tra- 

50 


componenti 

sporto e imballaggio, questi specialisti 

del settore erano alla ricerca di fornitori 

in grado di coprire in maniera versatile 

e flessibile una gamma di applicazioni 

molto ampia. 

“Se osserviamo il tutto dal punto di vista 

dell’automazione, abbiamo a che 

fare con macchinari che sono identici 

a livello dei sistemi di regolazione e in 

cui solo i motori vengono modificati”, 

sintetizza Silvester Tribus, Ceo di TBM 

Automation AG di Widnau, che in 

qualità di partner di Kollmorgen segue 

Swiss Can nell’ambito della progettazione. 

In pratica, ad esempio, l’utilizzo 

del motore in acciaio inossidabile della 

serie AKMH di Kollmorgen è limitato 

al massimo all’adattamento di una 

flangia. “Non abbiamo trovato nessun 

altro costruttore che disponga di una 

gamma così ampia e adatta alle nostre 

esigenze”, sottolinea il CTO Marc 

Grabher. 

Oltre al guadagno in termini di tempo 

in fase di progettazione, OEM e operatori 

beneficiano in egual misura del 

fatto che l’omogeneità dei componenti 

presenti nell’armadio, grazie all’elevato 

livello di standardizzazione, limita anche 

i costi legati all’approvvigionamento 

dei ricambi. “Con un unico servoregolatore 

AKD siamo in grado di coprire 

numerose funzioni del tutto diverse tra 

loro”, puntualizza Silvester Tribus. 

PRODOTTI SPECIALI 

IN PICCOLI LOTTI 

Tra le operazioni normalmente svolte 

dai macchinari presenti nell’azienda 

sulle rive del lago di Costanza vi sono 

il confezionamento di latte in polvere e 

in particolare di latte speciale, ad esempio 

per neonati con patologie renali. 

“Stiamo parlando di prodotti per cui 

una scatola da 900 grammi può costare 

anche 100 euro”, così Marc Grabher 

Impianto di 

confezionamento 

di Swiss Can 

Machinery 

descrive il mercato internazionale in cui 

sono richiesti i loro impianti. Il successo 

nasce dunque dal fatto che i costruttori 

di macchinari noti nel settore delle 

linee di confezionamento rapido sono 

in grado di confezionare da 200 a 300 

scatole al minuto, ma queste non hanno 

sufficiente flessibilità, sono troppo 

grandi e troppo costose per lotti più 

piccoli. 

Lotti di produzione che cambiano spesso, 

con quantità diverse e colli variabili: 

è proprio qui che Swiss Can Machinery 

è in grado di dimostrare la sua forza. 

Grazie a una capacità produttiva da 

20 a 80 scatole al minuto, gli impianti 

sono progettati per essere compatti e 

per consentire all’occorrenza modifiche 

rapide e semplici. Ciò li rende interessanti 

per quelle aziende che realizzano 

prodotti speciali, spesso molto costosi, 

in quantità relativamente ridotte. 

IGIENE ED EFFICIENZA 

“Il latte in polvere è un prodotto difficile 

da confezionare. Può presentare proprietà 

molto diverse in questo senso, a 

seconda della formulazione, del tenore 

di grassi, del metodo di essiccamento, 

della granulazione e della finezza”, 

spiega il Ceo Michael Grabher. Pertanto 

è necessario disporre di un know-how 

adeguato per costruire macchinari in 

grado di confezionare il latte in polvere 

garantendo pulizia, accuratezza ed 

efficienza. 

Nel corso dello sviluppo della linea di 

produzione, Swiss Can Machinery ha 

scelto di dedicare molto tempo alla 

parte relativa all’elettronica e all’automazione. 

“Nella nostra azienda sta 

crescendo il numero di dipendenti 

specializzati nell’automazione”, spiega 

Marc Grabher. “Intendiamo costruire 

macchinari moderni in cui la maggior 

parte dei processi venga svolta automaticamente. 

Siamo svizzeri e per noi 

il criterio della qualità è importantissimo, 

soprattutto a livello di igiene ed 

efficienza”, così descrive la strategia 

suo fratello Michael. Efficienza significa 

effettuare rapidamente eventuali 

cambi di formato legati a modifiche 

dei prodotti. 

RIDURRE I TEMPI DI ALLESTIMENTO 

Un contributo prezioso per ridurre i 

tempi morti è rappresentato dalla realizzazione 

di kit completi contrassegnati 

dallo stesso colore. Quando è necessario 

effettuare un cambio di prodotto 

modificandone l’imballaggio, l’operatore 

deve semplicemente cambiare 

colore. “Si evita così il rischio di confusione 

e la modifica risulta più rapida e 

sicura”, sintetizza Marc Grabher. Inoltre 

i colori sono una lingua internazionale, 

un vero e proprio vantaggio se pensiamo 

all’eventualità di esportare le unità. 

Considerando che quello del latte in 

polvere è un settore internazionale, 

nella fase iniziale di sviluppo Swiss 

Can Machinery si è trovata di fronte 

a un’ulteriore sfida da affrontare oltre 

a quella della lingua, ovvero le diverse 

consuetudini a livello di tecnologia di 

comando. Per i PLC Swiss Can utilizza di 

norma una versione standard e si adatta 

a modelli diversi in base alle esigenze 

dei clienti. Si tratta di una flessibilità che 

l’azienda svizzera è in grado di offrire 

senza complessi interventi di adeguamento 

a livello di programmazione e 

comunicazione: il controllo sequenziale 

vero e proprio infatti è separato dal motion 

control. Nei servoregolatori AKD di 

Kollmorgen il controllo del movimento 

verrà svolto in futuro per operazioni 

più complesse dal motion controller 

PCMM. In molte altre applicazioni, questa 

piccola unità ha anche la funzione 

di interfacciamento tra un protocollo di 

comunicazione e l’altro. Ad esempio, 

Swiss Can collega i servoazionamenti 

AKD al controllo via Modbus. 



51

software 

Il ritmo di crescita del 

settore è aumentato 

negli ultimi sei anni, 

grazie soprattutto 

al traino di Industria 4.0, 

che sta trasformando 

anche le aziende 

alimentari, sempre 

più disposte a investire 

in tecnologie digitali 

e fabbrica intelligente. 

a cura di 

?? 

di Giuseppe 

Tamburini 

TITOLO TITOLO 

SOFTWARE PER L’INDUSTRIA 

ITITOLO TITOLO 

ALIMENTARE: UN MERCATO 

CHE ACCELERA 


52 

Il mercato mondiale del software per industria alimentare 

ha raggiunto nel 2016 il valore di 9,86 miliardi di dollari 

registrando un tasso di crescita del 5,3% medio annuo 

nell’arco dell’ultimo decennio, con un’accelerazione negli 

ultimi sei anni (figura 1). 

Il dato si riferisce alle informazioni utilizzate da uno o più 

sistemi informatici e memorizzate su uno o più supporti 

informatici nei processi di produzione di alimenti e bevande 

allo scopo di gestire al meglio il processo produttivo 

in tutte le sue fasi. 

Non è compreso il software gestionale (amministrazione, 

finanza e controllo, procurement, gestione ordini, 

gestione clienti, tesoreria, controllo di gestione, controllo 

commesse ecc), anche se in realtà molte aziende di 

software forniscono anche soluzioni per il software gestionale 

e, in alcuni casi, anche l’hardware. Sono inoltre 

escluse dal dato eventuali applicazioni casalinghe (per 

esempio software per forni a micro-onde, software per 

home automation relative al settore cucina ecc). 

Si tratta pertanto di sistemi verticalizzati integrati in grado 

di gestire i processi industriali interni all’azienda af- 

frontando tutte le problematiche produttive tipiche delle 

aziende alimentari. Diversamente da quanto avviene 

negli Usa, nell’Unione Europea i software non possono 

essere oggetto di brevetto, in quanto il 6 luglio 2005 il 

Parlamento Europeo ha respinto la proposta di brevettabilità 

delle invenzioni attuate per mezzo di elaboratori 

elettronici avanzata dalla Commissione Europea, che il 

giorno precedente alla votazione aveva affermato che 

non sarebbero state avanzate altre proposte sull’argomento 

in caso di bocciatura. 

La realizzazione di un software per industria alimentare 

è complessa e articolata in più fasi, utilizzando uno o più 

linguaggi di programmazione ad opera di un programmatore 

o, qualora il progetto sia complesso e richieda che 

il programma sia suddiviso in più moduli, di più programmatori. 

Non va dimenticato poi che l’industria alimentare 

è un settore molto diversificato: in Europa Occidentale 

i settori predominanti per applicazioni software sono: 

l’industria dei prodotti da forno, l’industria degli alimenti 

congelati e refrigerati, e l’industria lattiero-casearia, che 

insieme rappresentano poco meno del 50% del business 


del software per industria alimentare 

in quest’area geografica (tabella 1). 

È richiesta pertanto una notevole 

esperienza ingegneristica specialistica 

trattandosi di un business differenziato 

per settore e spesso anche 

per azienda: a differenza del software 

gestionale, che è generalmente 

più standard, il software relativo alla 

produzione nell’industria alimentare 

è più diversificato, flessibile, spesso 

progettato “ad hoc” (tailor made), 

e viene il più delle volte realizzato da 

consulenti o società di consulenza 

con una particolare specializzazione 

nel software di produzione: accanto 

alle software houses di maggiori dimensioni 

che offrono generalmente 

soluzioni per più settori alimentari e 

per altre industrie manifatturiere, la 

maggior parte parte del business è 

però realizzato da numerose aziende 

di dimensioni minori o consulenti 

specializzati in singoli settori dell’industria 

alimentare, in grado di fornire 

anche tutta la parte relativa al supporto 

operativo, trading, manutenzione 

e aggiornamento del software 

stesso in funzione del variare delle 

aziende produttive. 

Le aziende di software specializzate 

Il mercato mondiale 

del software 

per industria 

alimentare ha 

raggiunto nel 2016 

il valore di 9,86 

miliardi di dollari 

registrando un 

tasso di crescita 

del 5,3% medio 

annuo nell’ultimo 

decennio 

(Foto Siemens) 

Figura 1 - Il mercato mondiale del software dedicato all’industria 

alimentare: 2006 - 2016 

IMA% = Incremento medio annuo percentuale nel periodo considerato 

2006 - 2016: +5,3 

2006 - 2010: +4,6 

2010 - 2016: +5,8 

Fonte: analisi incrociata società di software - società alimentari 

Tab. 1 - Il mercato del software per industria alimentare in Europa 

Occidentale suddiviso per principali industrie utilizzatrici: anno 2016 

Figura 2 - Il mercato del software per industria alimentare 

in Europa Occidentale suddiviso per principali industrie 

utilizzatrici (in %): anno 2016 

Settore alimentare Milioni $ 

Industria dei prodotti da forno 480 

Industria degli alimenti congelati e refrigerati 405 

Industria lattiero - casearia 395 

Industria degli snack (dolci e salati), merendine, pizzette 27 

Industria dolciaria 192 

Industria del gelato 120 

Industria dei piatti pronti (1) 123 

Industria prodotti conservati in scatola 90 

Industria salse e condimenti 72 

Industria alimenti disidratati 48 

Industria oli e grassi 77 

Industria della pasta e similari (tagliatelle, ravioli, ecc) 35 

Industria del baby food 33 

Industria creme spalmabili 235 

Industria delle carni e dei salumi 156 

Industria delle acque minerali e dei soft drink 104 

Altre varie 73 

Totale 2.665 

(1) 

Compresa industria minestre pronte 

Fonte: analisi incrociata società di software - società alimentari 


53

software 


Un software ben progettato e modulato 

sulle effettive esigenze del 

cliente è un supporto sempre più 

essenziale, che consente pertanto 

una serie di benefici, quali: 

• riduzione di tempi morti; 

• riduzione degli sprechi; 

• sostanziale diminuzione, se non 

addirittura quasi totale eliminazione 

di supporti cartacei; 

• ottimizzazione delle risorse uomo 

- macchina; 

• riduzione dei tempi e dei costi di 

processo. 

In sintesi, quindi, i vantaggi riguardano 

il notevole aumento dell’efficienza 

di tutti i processi sia produttivi 

che logistici (alias aumento 

dell’efficienza produttiva), nonché 

incremento del ROI (Return on 

Investment). 

Sono richiesti software di gestione 

della produzione contraddistinti da 

un’elevata fruibilità dell’interfaccia, 

in cui comunque le procedure dei 

sistemi di supervisione e raccolta 

dati possano essere verificati in 

base alle esigenze di ogni cliente, 

adattando nel miglior modo possibile 

le funzionalità del software 

stesso alle esigenze operative delle 

singole aziende: il sistema software 

dovrà quindi essere utilizzabile non 

solo dalle aziende di grandi/medie 

dimensioni, ma implementabile su 

svariate realtà industriali, anche di 

nicchia. 

Inoltre la globalizzazione, unita a 

una base di consumatori sempre 

più esigenti e sempre meno fedeli, 

hanno ulteriormente intensificato 

la competitività: è pertanto fondamentale 

offrire un’esperienza e un 

know-how coerente con tali esigenze, 

con la capacità di offrire sul mercato 

in tempi molto rapidi sistemi 

software sempre più attuali. 

I sistemi MES (Manufacturing 

Execution System: sistemi informatizzati 

che gestiscono e controllano 

l’intera filiera produttiva dell’azienda) 

devono essere velocemente 

implementati per garantire una visugli 

aspetti relativi alla produzione 

tendono sempre più a fornire sistemi 

flessibili di “gestione ad hoc” che 

coinvolgono una serie di funzioni: 

• gestione degli approvvigionamenti 

(MRP: Material Requirement 

Planning): verifica incrociata dei fabbisogni 

e della effettiva disponibilità 

di materie prime e semilavorati; 

• pianificazione e schedulazione della 

produzione; 

• gestione della produzione sugli 

impianti; 

• gestione della qualità con una crescente 

attenzione in particolare al 

tema della sicurezza alimentare (in 

Europa in conformità alla “Food 

Law” CE 178 / 2002): sono infatti 

in continua evoluzione soluzioni 

software che consentono la rintracciabilità 

e/o la tracciabilità interna 

dell’intera filiera produttiva, in grado 

di rispondere in termini di qualità 

alle certificazioni specifiche richieste 

per questo delicato settore; 

• integrazione con le macchine e 

supervisione; 

• controllo in real time dello stato di 

avanzamento della produzione; 

• verifica precisa delle quantità effettivamente 

prodotte, escludendo 

gli scarti; 

In Europa le 

industrie 

alimentari 

predominanti 

per applicazioni 

software sono 

quelle dei prodotti 

da forno, degli 

alimenti congelati/ 

refrigerati 

e dei prodotti 

lattiero-caseari 

• etichettatura automatica e spedizione; 

• analisi dei dati (data warehouse); 

• integrazione coi laboratori di 

Ricerca & Sviluppo; 

• tele-manutenzione e/o tele-diagrammi 

e/o controllo in remoto, 

e manutenzione TPM (Total 

Productive Maintenance), un sistema 

produttivo che mira alla massima 

efficienza, con un particolare 

focus su manutentori, tecnici di 

processo, sviluppo del personale, 

sicurezza e ambiente. 

Complementare e di supporto al 

software di produzione è il software 

gestione magazzino (WMS: 

Warehouse Management System), il 

cui obiettivo è quello di controllare il 

movimento e il deposito dei materiali 

a magazzino: spedizione, ricezione, 

riordino e raccolta; il WMS è un 

supporto fondamentale all’utente 

per ottimizzare l’utilizzo delle risorse 

all’interno del magazzino. Il WMS 

utilizza sistemi di AIDC (Automatic 

Identification and Data Capture), 

come i codici a barre, terminali mobili 

con codici di lettura barcode, le 

WLAN o gli identificatori RFID per 

monitorare efficacemente il flusso 

dei prodotti. 

54 


software 

Tab. 2 - Il mercato mondiale del software per industria 

alimentare suddiviso per area geografica: anno 2016 

Figura 3 - Il mercato mondiale del software per industria 

alimentare suddiviso per area geografica (in %): anno 2016 

Area geografica Milioni $ 

Nord America, di cui: 4.795 

. USA 4.325 

. Canada 470 

America Latina, di cui: 425 

. Brasile 155 

Europa Occidentale 2.665 

Europa dell’Est 90 

CSI, di cui: 100 

. Russia 84 

Asia - Pacifico 1.465 

Africa del Nord + Medio Oriente, di cui: 220 

. Turchia 35 

Africa sub-sahariana 100 

Totale mondo 9.860 

Fonte: analisi incrociata società di software – società alimentari nelle varie aree geografiche 

sibilità completa e in tempo reale 

di tutta l’attività produttiva. I dati 

devono essere forniti in real time, 

permettendo di tenere sotto controllo 

situazioni in corso d’opera, e 

garantendo correzioni tempestive 

per reagire a eventuali imprevisti o 

scostamenti dalle linee guida: questo 

per rendere possibile la transizione 

all’industria 4.0. 

GLI USA IL PRIMO MERCATO 

Il Nord America resta decisamente 

il mercato di maggiori dimensioni 

seguito dall’Europa Occidentale, 

che insieme incidono per circa i tre 

quarti dell’intero mercato mondiale 

(tabella 2). 

Gli Usa restano il mercato di maggiori 

dimensioni: oltre alle dimensioni 

dell’industria alimentare statunitense, 

il business dei software 

per questa industria beneficia 

dell’AMP (Advanced Manufacturing 

Partnership) siglata dal Governo 

Obama nel 2011 per la reindustrializzazione 

del paese. Facendo leva sulla 

validità delle aziende nordamericane 

del software, è molto elevata la percentuale 

di manager americani della 

produzione alimentare orientati alla 

digitalizzazione, convinti degli effetti 

In Italia l’industria alimentare 

è fra quelle più propense 

all’adozione di tecnologie 

digitali 

(Foto Grip International) 

benefici che tali tecnologie possono 

avere sull’abbattimento dei costi di 

produzione e del conseguente aumento 

della produttività e competitività 

aziendale: la produttività delle 

aziende alimentari statunitensi è al 

top a livello mondiale. L’obiettivo del 

piano strategico statunitense è la creazione 

di una “Smart Manufacturing 

Platform” in grado di integrare dati e 

processi interni ed esterni al singolo 

impianto. Negli Usa, però, rispetto 

alla Germania, l’approccio alle tecnologie 

digitali è supportato più che 

dal governo centrale, da una serie 

di partnership pubblico - private 

(MIIs: Manufacturing Innovation 

Institutes) che lavorano su specifici 

temi di sviluppo e di trasferimento 

di know-how. 

In Europa Occidentale i tre mercati 

di maggiori dimensioni sono quello 

della Germania, della Francia e dell’Italia, 

che insieme incidono per circa il 

48% dell’intero mercato in quest’area 

geografica. La Germania è il 

primo mercato europeo per dimensioni, 

in quanto paese precursore e 

principale promotore dell’Industria 

4.0: seguono la Francia e l’Italia, che 

pure hanno messo in atto una serie 

di incentivi per allineare le industrie 

alimentari alla quarta rivoluzione industriale. 

In Italia, grazie al Piano presentato 

dal Ministero dello Sviluppo 

Economico ed entrato nella scorsa 

Legge di Stabilità, gli investimenti in 

tecnologie digitali e relativo software 

sono in forte aumento in generale 

in tutta l’industria manifatturiera: 

l’industria alimentare in particolare 

è una delle più proiettate verso 

l’adozione di tecnologie digitali, a 

riconferma dell’eccellenza dell’indu- 



55

software 


stria alimentare italiana nel contesto 

mondiale, fortemente intenzionata 

a cogliere le opportunità derivanti 

dalle agevolazioni fiscali messe in 

campo dalla Legge di Stabilità: un 

ulteriore supporto deriverà dall’estensione 

della banda larga e da 

un’adeguata formazione del personale 

addetto alla produzione. 

Resta invece indietro rispetto alle 

sue reali potenzialità l’industria 

alimentare in Gran Bretagna: sono 

una decisa minoranza (inferiore al 

10%) le industrie che già hanno 

una significativa comprensione 

dell’importanza del software come 

supporto alle tecnologie digitali che 

caratterizzano l’industria 4.0; è proprio 

per tale motivo che un’elevata 

percentuale di aziende britanniche 

ancora non ha piani di investimento 

in questo settore nei prossimi anni, 

pur avendo una vaga percezione 

dell’impatto che l’introduzione di 

tali tecnologie può avere sulla produttività. 

L’industria alimentare spagnola, 

per quanto di dimensioni inferiori 

a quella inglese, è comunque 

decisamente più avanti per quanto 

riguarda l’introduzione di tali tecnologie. 

In tutte le aree “emergenti” in realtà 

la diffusione del software e delle 

tecnologie digitali nell’industria alimentare 

è ancora piuttosto bassa: 

le punte più basse si registrano in 

America Latina (tabella 3). 

In Asia il mercato di maggiori dimensioni 

è quello giapponese (tabella 4), 

mentre l’industria alimentare cinese 

è ancora un mercato secondario sotto 

il profilo delle tecnologie digitali. 

Nonostante gli scandali alimentari 

che ne hanno danneggiato l’immagine, 

il fenomeno dell’inurbamento 

ha letteralmente mandato alle stelle 

la produzione alimentare cinese, 

con quasi 40.000 impianti produttivi 

operativi nel paese, che producono 

una gamma sempre più differenziata 

di generi alimentari, che si affiancano 

alla industrie più tradizionali e 

tipiche dell’agro-alimentare cinese: 

brillatura del riso e molitura del grano 

(particolarmente sviluppata a 

Shanghai), industria olearia, industria 

dello zucchero, industria della 

birra. L’introduzione delle tecnologie 

digitali però non è cresciuta proporzionalmente 

all’aumento dei volumi 

prodotti, ma le prospettive di futuro 

sviluppo per colmare il gap esistente 

sono comunque assai elevate. 

Anche se di dimensioni molto più ridotte 

rispetto a quella cinese, l’industria 

alimentare indiana è stata però 

caratterizzata, specie negli anni più 

recenti, da una maggior adozione 

di tecnologie digitali e di relativo 

software, anche in considerazione 

del fatto che l’industria informatica 

in India è una delle più avanzate tra 

i paesi “emergenti”, con i propri 

centri ubicati in prevalenza nella 

regione compresa fra Hyderabad 

e Bangalore, dove si concentrano 

numerosi Parchi Scientifici: diverse 

aziende nordamericane ed europee 

hanno trasferito qui i propri centri di 

elaborazione dati. 

Un altro punto di vantaggio dell’industria 

alimentare indiana rispetto 

a quella cinese è l’aspetto relativo 

alla sicurezza del prodotto e la tracciabilità 

dell’intera filiera produttiva: 

a questo proposito la FSSAI (Food 

Safety and Standard Authority of 

India) ha pianificato un investimento 

di circa 75 milioni di dollari per infrastrutture 

e servizi (compreso software) 

relativi ai test di qualità degli 

alimenti, con creazione di nuovi laboratori 

o aggiornamento di laboratori 

già esistenti, per un totale di oltre 

120 distribuiti in tutto il paese. La 

favorevole situazione dell’industria 

agroalimentare indiana ha pertanto 

favorito l’ingresso nel mercato di 

società estere: negli ultimi 17 anni 

l’industria alimentare indiana ha attratto 

notevoli investimenti esteri, 

favoriti fra l’altro da agevolazioni 

fiscali e incentivi finanziari promossi 

dal governo indiano. L’attuale governo 

ha inoltre promosso in maniera 

decisiva scambi di tecnologie e di 

Tab. 3 - Diffusione del software per tecnologie 

digitali nelle fabbriche alimentari - Confronto fra 

paesi del mondo (Indice USA = 100) 

Paese 

Indice 

USA 100 

Germania 97,1 

Olanda 96,8 

Francia 96,8 

Svezia 88,6 

Giappone 85,5 

Repubblica Ceca 62,5 

Polonia 54,9 

Ungheria 50,3 

Slovenia 65,7 

Slovacchia 57,1 

Estonia 45,7 

Russia 40,0 

Turchia 45,7 

Cina 24,5 

Indonesia 17,2 

Sud Corea 48,6 

Sud Africa 22,5 

Cile 38,6 

Messico 30,0 

Brasile 30,5 

Fonte: analisi sull’adozione di tecnologie digitali 

per Industria 4.0 nei vari paesi 

know-how con i paesi avanzati. 

Unico limite dell’industria alimentare 

indiana è l’elevata frammentazione: 

sono ancora presenti numerose attività 

di tipo artigianale non in grado 

di investire in tecnologie, che 

comunque riescono ancora a mantenere 

una loro presenza sul mercato, 

grazie proprio alla loro “artigianalità”; 

in ogni caso le grosse aziende 

sia locali che estere, spinte anche 

dal veloce progredire della Grande 

Distribuzione Organizzata, sono 

molto attive nell’introduzione di tecnologie 

innovative, con prospettive 

di ulteriore adozione delle medesime 

nei prossimi anni. 

Un altro mercato dell’area asiatica 

paragonabile a quello indiano, sia 

per dimensioni dell’industria alimentare, 

sia in termini di avanzamento 

delle tecnologie digitali, è quello della 

Corea del Sud. 

56 


software 

Tab. 4 - Il mercato del software per industria alimentare 

in Asia suddiviso per paese: anno 2016 

Figura 4 - Il mercato mondiale del software per industria 

alimentare suddiviso per area geografica (in %): anno 2016 

Paese Milioni $ 

Giappone 613 

Cina 510 

India 61 

Sud Corea 63 

Filippine 25 

Indonesia 52 

Malesia 17 

Singapore 10 

Taiwan 18 

Thailandia 20 

Australia 51 

Altri paesi (1) 25 

Totale Asia - Pacifico 1.465 

(1) 

Vietnam, Cambogia, Laos + Pakistan 

Fonte: analisi incrociata società di software – società alimentari nei paesi asiatici 

I FATTORI TRAINANTI 

I driver di fondo del software per 

processi di produzione vanno ricercati 

nei seguenti fattori: 

• avvento della fabbrica intelligente 

e interconnessa, generalmente 

identificata con la sigla I4.0 

(Industria 4.0), termine coniato 

dal governo tedesco nel novembre 

2011 per definire una strategia 

industriale finalizzata all’informatizzazione 

dell’industria, 

compresa ovviamente l’industria 

agroalimentare. La fabbrica intelligente 

di quarta generazione 

integra le più recenti innovazioni 

tecnologiche, dalla comunicazione 

wireless ai sistemi di cyber fisica, 

la digitalizzazione, la stampa 

3D, il cloud computing (fruizione 

di servizi integrati su cloud, ossia 

memorizzazione ed elaborazione 

di dati grazie a risorse hardware 

e software localizzati su internet), 

robotica e sensoristica avanzata. 

L’Industrial Internet of Things (IOT) 

è anch’essa una tecnica recente 

e in forte evoluzione che prevede 

che i sensori colleghino tra loro 

macchine intelligenti e sistemi 

produttivi consentendo uno scambio 

continuo di informazioni e dati 

tra oggetti e sensori, oltre che tra 

le persone: in tal modo è possibile 

attivare un controllo autonomo e 

immediato sui processi produttivi 

ai diversi livelli, ottimizzando le 

risorse e facilitando l’innovazione 

e la competitività dell’azienda. Le 

applicazioni IOT in ambito logistico 

non solo possono aumentare in 

maniera significativa la produttività 

dell’azienda ottimizzando la gestione 

degli impianti, ma contribuiscono 

anche a rendere molto più 

efficace e rapida la manutenzione 

dei medesimi. Il modello IOT viene 

adottato anche per gestire gli im- 

(Foto Reliance SCADA) 



57

software 


58 

Tab. 4 - Previsioni di sviluppo del mercato del software per industria 

alimentare per area geografica: 2016 - 2020 (1) 

Area geografica / paese Milioni $ IMA% (2) 

2016 2020 

Nord America 4.795 5.970 + 5,6 

America Latina 470 548 + 3,9 

Europa Occidentale 2.665 3.265 + 5,2 

Europa dell’Est 90 112 + 5,6 

CSI, di cui: 100 131 + 7,0 

. Russia 84 112 + 7,5 

. altri paesi 16 19 + 4,4 

Asia - Pacifico, di cui: 1.465 1.990 + 7,9 

. Giappone 613 796 + 6,7 

. Cina 510 748 + 10,0 

. India 61 95 + 11,7 

. Sud Corea 63 83 + 7,1 

. altri paesi 218 268 + 5,3 

Africa - Medio - Oriente 320 384 + 4,7 

Totale mondo 122 159 + 6,8 

(1) 

Tutti i dati sono a $ costante 2016 

(2) 

IMA% = Incremento medio annuo percentuale 2016 - 2020 

Fonte: consensus aziende di software - industrie alimentari 

pianti di confezionamento: linee 

e macchinari di confezionamento 

del prodotto finito vengono tra 

loro interconnessi per monitorarne 

la produttività, i consumi energetici, 

eventuali punti di criticità, 

e per programmare la manutenzione 

riducendo i tempi di fermo 

macchina; 

• tracciabilità e rintracciabilità del 

prodotto: mediante la gestione 

dei processi operativi è possibile 

seguire tutta la filiera del prodotto 

finito e raccogliere le informazioni 

qualificanti del prodotto stesso, 

evidenziandolo con etichette, 

marchi o certificazioni; 

• flessibilità produttiva: con una domanda 

sempre più frammentata e, 

di conseguenza, con produzione di 

lotti sempre più piccoli e diversificati 

tra loro, e una gamma di prodotti 

in continua evoluzione, il modello 

produttivo di un’azienda alimentare 

deve essere sempre più orientato 

alla flessibilità, tramite adozione 

di software per una produzione 

snella (Lean Manufacturing); 

• non va infine dimenticato che 

un’ulteriore conseguenza dell’introduzione 

di tecniche digitali ha 

anche un riflesso positivo sull’efficienza 

energetica: una fabbrica 

intelligente consuma di meno. 

Pertanto le applicazioni software, gli 

strumenti di analisi dati per la tempestiva 

correzione dei parametri di 

processo in caso di scostamento dal 

programma prefissato, così come i 

sensori e controllori logici installati 

a bordo di apparecchiature e macchinari 

sono tecnologie destinate 

ad avere un ruolo sempre più rilevante 

nell’industria alimentare del 

futuro, in quanto risorse essenziali 

per realizzare la fabbrica intelligente 

(smart manufacturing) con migliorata 

efficienza produttiva e qualità del 

prodotto finito, in parallelo a minori 

consumi energetici. 

A livello mondiale il business del 

software per industria alimentare è 

previsto in crescita ad un tasso medio 

annuo del 5,9%, in ulteriore 

accelerazione rispetto al decennio 

precedente e superiore al tasso di 

evoluzione dell’industria alimentare 

nel suo complesso in base alle considerazioni 

sui fattori di traino del business 

legato al software (introduzione 

delle tecnologie digitali, tracciabilità 

e rintracciabilità del prodotto, flessibilità 

produttiva, efficienza energetica), 

per attestarsi a 12,4 miliardi di 

dollari nel 2020. 

Si prevede che l’area geografica 

con tasso di crescita più elevato 

sarà quella asiatica, in particolare 

India, Cina e Sud Corea e, anche 

se a ritmi leggermente inferiori, il 

Giappone (tabella 5): tra le altre 

aree “emergenti” buone potenzialità 

di sviluppo sono previste 

in Russia. Negli ultimi cinque-sei 

anni la Russia ha investito parecchio 

nel software per tecnologie 

digitali nell’industria del food and 

beverage processing: questo per 

aggiornare gli impianti di produzione, 

molti dei quali ancora dotati 

di tecnologie arretrate, e per fronteggiare 

le importazioni sia di impianti 

e macchinari dall’estero, sia 

di alimenti e bevande, entrambe in 

crescita e consistenti. Nell’agosto 

2014 il Governo Russo aveva varato 

la decisione di mettere al bando 

le importazioni di alimenti da Usa 

e Ue. Tutto ciò fa prevedere che, 

nonostante la debolezza generale 

dell’economia russa, il business del 

software per industria alimentare 

sia destinato a crescere anche nei 

prossimi anni a ritmi sostenuti. 

Più lenta procede l’adozione di 

software e tecnologie digitali per 

industria alimentare nell’area latinoamericana 

e nell’area mediorientale, 

in particolare in Turchia. 

Per quanto l’industria del food 

processing nell’area sub-sahariana 

stia crescendo velocemente in 

termini di volumi di produzione, 

sono ancora relativamente poche 

le aziende che si vanno attrezzando, 

il più delle volte in partnership 

con le multinazionali del settore, 

di tecnologie digitali e relativo software. 


strumentazione 

CONTROLLO CANALI CON UN MINOR NUMERO DI MODULI MULTIPLEXER 

Hart Multiplexer System di GM International offre la possibilità di ridurre 

drasticamente il numero di moduli multiplexer, mantenendo 

un’elevata capacità di controllo fino a 7936 canali. Attraverso l’integrazione 

di unità multiplexing nella Termination Board TB-D5001- 

HRT, infatti, l’Hart System GMI necessita di un solo Modem 5700 per 

controllare 256 canali, arrivando a gestirne 7936 con solo 31 moduli. 

Tutto questo contro le 496 di altri sistemi di interfaccia, con un 

conseguente risparmio di 465 moduli multiplexer. 

Rispetto allo stato dell’arte delle soluzioni Hart attualmente disponibili 

sul mercato, Hart Multiplexer System di GMI riduce drasticamente 

il numero di moduli multiplexer necessari e quindi dei costi. Anche 

la velocità di comunicazione verso il sistema è migliorata, arrivando 

a 115.200 bps, rispetto allo standard di 38.400 bps degli altri sistemi 

presenti sul mercato. 

Hart Multiplexer System rappresenta una vera innovazione smart e 

porta con sé altri vantaggi. Oltre a garantire migliori performance del 

sistema, consente di ridurre notevolmente i costi grazie al minor 

numero di componenti, cavi e parti di ricambio, 

con conseguente ridotta necessità 

di magazzino. 

Come quasi tutti i sistemi e i componenti 

GM International, l’Hart 

System è certificato per applicazioni 

SIL 3, in ottemperanza con 

le normative IEC 61508 and IEC 

61511. 

BARRIERA REFLEX PER I SETTORI PACKAGING E BEVANDE 

La nuova barriera reflex P1MM001 consente 

di intercettare accuratamente oggetti 

a distanze che possono raggiungere 

i 500 mm. Il principio di funzionamento si 

basa sull’analisi dell’intensità del segnale e 

dell’angolo di incidenza e richiede solo uno 

sfondo di riferimento, come ad esempio il 

pannello laterale che delimita i sistemi di 

convogliamento. 

“Non necessitando di elementi catadiottrici 

per la riflessione del segnale luminoso i 

nuovi sensori risultano meno ingombranti 

e possono essere integrati in maniera più 

flessibile nei layout di macchina. Queste due 

caratteristiche rispondono alla tendenza attuale 

orientata alla costruzione di macchine 

e sistemi di automazione sempre più compatti”, 

afferma Elio Bolsi, general manager 

di Wenglor Sensoric italiana. “Tra gli altri 

vantaggi vi sono i costi inferiori e la maggior 

rapidità di messa in servizio grazie al 

minor numero di componenti da installare 

e configurare”. 

Oltre alle caratteristiche di ergonomia e 

convenienza economica sopra descritte, la 

barriera reflex P1MM001 dispone di una 

funzione intelligente che ricalibra dinamicamente 

la soglia di commutazione, annullando 

le influenze esterne dovute a fluttuazioni 

di temperatura e agenti contaminanti. 

Ciò assicura la stabilità delle prestazioni e la 

riduzione dei tempi morti, in quanto non 

è necessario effettuare interventi di ricalibrazione 

manuale. Particolare attenzione è 

stata dedicata alla facilità d’uso. Una luce 

rossa ben visibile consente di allineare agevolmente 

il sensore, il cui set-up viene impostato 

in maniera molto semplice tramite 

il tasto di autoapprendimento “teach-in”. 

La precisione nella misurazione è così elevata 

da consentire il riconoscimento di oggetti 

trasparenti, come ad esempio vetro, 

PET, pellicole o lamine sottili. In applicazioni 

di packaging i sensori P1MM001 sono in 

grado di rilevare la presenza di vassoi e cestelli 

in materiale trasparente, riconoscendo 

tutti i tipi di oggetti presenti su un nastro 

trasportatore. Nell’industria del beverage 

le barriere reflex P1MM001 possono essere 

utilizzate per monitorare l’intero ciclo di vita 

delle bottiglie, dalla loro produzione al riempimento, 

fino al loro rientro in fabbrica su 

deposito cauzionale per il riutilizzo in linea 

di imbottigliamento. 



59


L’innovativo sistema 

a raggi X di Mettler 

Toledo consente 

di soddisfare 

gli standard richiesti 

dalle catene di fast 

food in materia 

di conformità, 

rivelazione 

di contaminanti 

e velocità. 

SISTEMA DI ISPEZIONE 

PER ALIMENTI SFUSI CONGELATI 


Oggi i produttori di polpette surgelate (a base di manzo, 

maiale, pollo, pesce e vegetariane) sono in grado di soddisfare 

gli standard di conformità imposti da rivenditori e 

catene di fast food, nonché ridurre la contaminazione in 

modo più accurato ed efficiente, grazie al nuovo sistema a 

raggi-X Safeline X39 di Mettler-Toledo Product Inspection. 

“I rivenditori e le catene di fast food stanno definendo standard 

sempre più elevati in materia di conformità e rivelazione 

di contaminanti per proteggere il proprio marchio e i 

consumatori”, dichiara Mike Pipe di Mettler-Toledo Product 

Inspection. “La nostra missione in Mettler Toledo è sviluppare 

una tecnologia che consenta alle aziende alimentari di soddisfare 

e superare facilmente tali requisiti. A questo proposito, 

l’X39, il nostro nuovo sistema di ispezione a raggi-X, è un 

ottimo esempio: il sistema, infatti, è stato specificamente 

progettato per applicazioni destinate ad alimenti sfusi congelati 

e garantisce l’esecuzione di dieci controlli di integrità 

nell’ordine di 1.800 pezzi al minuto: il primo del settore. Il 

sistema X39 funziona a 60 metri al minuto. I 1.800 pezzi al 

minuto si basano sulla capacità del sistema di effettuare 10 

controlli di integrità di 300 pezzi al minuto per corsia basati 

su 100 mm di polpette in 6 corsie, con circa 100 mm di 

spazio tra ciascun prodotto”. 

La velocità è un requisito fondamentale per i produttori che 

devono garantire la conformità delle polpette congelate, 

poiché questi alimenti non possono rimanere più di otto 

minuti in congelatore senza che si verifichino deterioramenti. 

Pertanto, è essenziale che la tecnologia di ispezione prodotti 

utilizzata nel processo di produzione sia rapida ed efficiente e 

non causi inutili interruzioni che potrebbero generare tempi 

di fermo della linea di produzione. 

L’X39 è stato appositamente progettato per soddisfare tali 

requisiti. Il sistema esegue dieci controlli di integrità su più 

linee e individua accuratamente le singole polpette per ri- 

60 



muoverle in tempo reale, indipendentemente 

dalla posizione del prodotto, 

e senza dover arrestare la produzione. 

Ciò consente di ridurre in modo significativo 

sprechi, rilavorazioni e tempi di 

fermo, riducendo quindi i costi delle 

aziende alimentari. 

DOPPIO CONTROLLO: 

LA TECNOLOGIA IN USO 

Il sistema X39 esegue un processo di 

ispezione a due fasi che consente alle 

aziende alimentari di offrire i massimi 

livelli in termini di uniformità e qualità 

dei prodotti utilizzando un solo sistema. 

Nella prima fase di ispezione viene 

impiegata la tecnologia laser integrata 

che determina la conformità ai parametri 

preprogrammati dei prodotti in 

base a lunghezza, larghezza e altezza, 

e che verifica la presenza di eventuali 

difetti causati da sfaldamento. I prodotti 

non conformi vengono scartati, mentre 

i prodotti buoni passano al secondo 

controllo di integrità. 

Nella seconda fase viene impiegato un 

rivelatore a raggi-X per ispezionare il 

prodotto buono rimanente alla ricerca 

di corpi estranei contaminanti quali 

ossa calcificate, pietre minerali, vetro, 

metallo e plastica ad alta densità; contemporaneamente, 

il sistema verifica 

la presenza di difetti come fori, ammaccature 

e bordi, nonché anomalie 

a livello di massa e forma. 

In ciascuna fase, ugelli di espulsione, 

che utilizzano getti d’aria, consentono 

di individuare accuratamente e rimuovere 

i prodotti non conformi a valle di 

uno spazio tra nastri consecutivi, deviandoli 

in un contenitore di raccolta 

per uno smistamento più accurato. Se 

il prodotto è troppo grande per entrare 

nello spazio, ad esempio nel caso di 

due polpette attaccate, l’articolo viene 

automaticamente rimosso mediante 

l’utilizzo di un flap di espulsione. 

Per ottenere la massima efficienza operativa, 

l’X39 è dotato di un software 

avanzato che lo rende molto intuitivo 

ed è progettato per garantire che la 

tecnologia sia sempre ottimizzata. I 

cambi di prodotto sono rapidi, poichè 

è possibile memorizzare i menu, riducendo 

di conseguenza il rischio di errore 

umano. Il software controlla tutti 

gli aspetti del sistema fornendo avvisi 

preliminari sull’accuratezza dei laser, 

degli ugelli di espulsione e dei sensori 

di conferma dell’espulsione. Inoltre, la 

tecnologia registra e acquisisce i risultati 

delle ispezioni ai fini della Due Diligence 

e dei requisiti in materia di sicurezza alimentare 

previsti dalla legge. 

Il sistema X39 è dotato di grado di 

protezione IP69 ed è progettato per 

facilitare le operazioni di pulizia e manutenzione 

allo scopo di ridurre i tempi 

di fermo. Ad esempio, è possibile 

eseguire attività come la sostituzione 

di singoli sensori senza interrompere 

la produzione. Il design del sistema 

X39 è conforme alle linee guida riconosciute 

dal settore, come lo European 

Hygienic Engineering and Design 

Group (EHEDG) e il National Sanitation 

Foundation (NSF), per garantire la massima 

conformità agli standard igienici 

richiesti dai produttori che lavorano con 

alimenti crudi. 

LEADER NELL’ISPEZIONE 

AUTOMATICA 

Mettler Toledo è uno dei principali 

player internazionali nella fornitura di 

strumenti di precisione e servizi correlati. 

L’azienda è leader in numerosi 

Sistema a raggi-X 

Safeline X39 

settori di mercato. In particolare, è il 

principale produttore di strumenti 

analitici e di pesatura per laboratori e 

misurazione in linea per processi produttivi 

complessi in applicazioni industriali 

e di vendita al dettaglio. 

La divisione ispezione prodotti di 

Mettler Toledo è un punto di riferimento 

nel settore delle tecnologie 

di ispezione automatica. La divisione 

comprende i marchi Safeline Metal 

Detection e X-ray Inspection, Garvens 

e Hi-Speed Checkweighing, CI Vision 

e PCE Track & Trace. Le sue soluzioni 

aumentano l’efficienza dei processi, 

supportando al contempo la conformità 

agli standard e alle normative di 

settore. Tali sistemi migliorano inoltre 

la qualità dei prodotti allo scopo 

di tutelare la salute dei consumatori 

e di salvaguardare la reputazione dei 

produttori. 



61

nonsolofood 


62 

Mostre 

Roma, Palazzo del Quirinale 

DA IO A NOI. LA CITTÀ SENZA CONFINI 

24 ottobre 2017 - 17 dicembre 2017 

Dal 24 ottobre al 17 dicembre 2017 il Palazzo 

del Quirinale ospita per la prima volta una 

mostra d’arte contemporanea: “Da io a noi. 

La città senza confini”, ideata e promossa 

dalla Direzione Generale Arte e Architettura 

Contemporanee e Periferie Urbane del 

MiBACT, Direttore Generale Federica Galloni 

e dal Segretariato Generale della Presidenza 

della Repubblica, e curata da Anna Mattirolo. 

Allestite nella Galleria di Alessandro VII e nelle 

sale contigue, le opere di 22 artisti italiani 

e internazionali (residenti o spesso attivi nel 

nostro Paese) - Lara Almarcegui, Rosa Barba, 

Botto & Bruno, Maurizio Cattelan, Gianluca 

e Massimiliano De Serio, Jimmie Durham, 

Lara Favaretto, Flavio Favelli, Claire Fontaine, 

Alberto Garutti, Mona Hatoum, Alfredo Jaar, 

Francesco Jodice, Adrian Paci, Diego Perrone, 

Alessandro Piangiamore, Eugenio Tibaldi, 

Grazia Toderi, Vedovamazzei, Luca Vitone, 

Sislej Xhafa, Tobias Zielony - presentano la visione 

delle odierne metropoli – senza confini 

e senza centro – sottolineando le potenzialità 

che animano questi luoghi nella prospettiva 

contemporanea. 

La ricerca artistica è frutto della collaborazione 

di un comitato scientifico, presieduto da 

Federica Galloni e composto da Vincenzo de 

Bellis, Carolina Italiano, Luca Molinari, Chiara 

Parisi, Andrea Segre, Esmeralda Valente. 

Il progetto muove dalla riflessione sul concetto 

di “periferico”, utilizzando i diversi 

Diego Perrone, Senza titolo 

linguaggi dell’arte contemporanea 

– pittura, scultura, fotografia, video, 

installazione – per restituire una dimensione 

poetica di una società in 

trasformazione, seguendo le tracce 

lasciate dall’uomo sul territorio, 

le forme di paesaggio che l’azione 

umana genera, gli oggetti che perdono 

la mera funzione pratica per 

acquisire il valore di testimonianza 

del percorso di un’esistenza, l’identità 

che quel nuovo ambiente, così 

generato, è in grado di trasmettere. 

Al centro della considerazione degli artisti è, 

infatti, un doppio sguardo che oscilla dalla 

condizione individuale a quella collettiva, restituendo 

un immaginario visibile attinto da 

storie e vissuti invisibili: narrazioni che si sviluppano 

nel contesto di periferie avvertite come 

luoghi senza confini, labirintici e in continuo 

mutamento nelle quali le persone tratteggiano 

il loro difficoltoso percorso di conquista di 

una propria, a volte trasformata, identità. 

www.arte.it/calendario-arte/roma 

Bellinzona (CH), Museo Civico Villa dei Cedri 

DAUMIER: ATTUALITÀ E VARIETÀ 

16 settembre 2017 - 7 gennaio 2018 

Honoré Daumier (1808–1879) si annovera, 

grazie alla sua copiosissima produzione artistica 

che documenta la realtà in maniera 

distaccata e asettica, con Gustave Courbet e 

Jean-François Millet, fra i padri del Realismo, 

movimento culturale – erede del positivismo 

– nato in Francia intorno al 1840. 

L’artista è anche stato un grande divulgatore 

di idee, un giornalista che usava l’immagine 

al posto della parola, un vignettista di satira 

politica, che come quelli odierni, reagisce 

all’attualità. Un’attualità stranamente non 

tanto diversa dalla nostra. 

L’esposizione presenta circa 180 opere, principalmente 

stampe, disegni e sculture, organizzate 

in sezioni tematiche, concentrate 

sulla vita della politica e la creazione delle 

nazioni europee, sullo sviluppo della stampa, 

della città e della società moderna, sul 

mondo dell’arte e degli artisti, senza dimenticare 

la famosa serie dedicata ai tribunali e 

alla giustizia. 

Honoré Daumier, Senza titolo 

Una Camminostoria con Honoré Daumier 

- Domenica 3 dicembre 2017, ore 14.30 - 

16.00. 

Evento organizzato nell’ambito di Bellinzona 

800. Metamorfosi moderna. Una 

passeggiata a piedi da Villa dei Cedri alla 

stazione ferroviaria di Bellinzona in compagnia 

di Honoré Daumier. Da Ravecchia 

a Daro passando per il centro storico, l’itinerario 

guidato si propone di raccontare 

all’artista francese i mutamenti sociali e le 

trasformazioni nel tessuto urbano avvenuti 

a Bellinzona nel corso dell’Ottocento. E 

le analogie con le scene di vita quotidiana 

parigina da lui ritratte ed esposte al Museo 

non mancano! Durata dell’itinerario circa 

1h30 (1,7 km). Una proposta in collaborazione 

con la storica Giulia Pedrazzi e Le 

Camminostorie. 

La passeggiata storica sarà introdotta alle 

ore 14.00 da una visita guidata alla mostra, 

Dalla Parigi di Daumier alla Bellinzona ottocentesca. 

Evento gratuito su iscizione presso 

il Museo. 

www.villacedri.ch 

Libri 

Tommy Caldwell 

Push - Un esperienza oltre il limite 

Il Corbaccio 

Il 14 gennaio 2015 Tommy Caldwell, insieme 

al compagno Kevin Jorgeson, ha salito 

in diciannove giorni quella che è considerata 

la via più difficile in tutta la storia dello 

Yosemite: la Dawn Wall, una parete quasi 


nonsolofood 

verticale di quasi 1000 metri. L’incredibile 

impresa di Caldwell rappresenta il culmine 

di una carriera tutta tesa a superare i suoi 

limiti come atleta e climber. Push è la storia 

appassionante del percorso compiuto da 

un ragazzino con un padre guida alpina determinato 

a instillare nel figlio la sua tenacia 

e la sua passione per la montagna. 

È la storia di un adolescente con 

una vera e propria “ossessione” 

per l’arrampicata, che lo porta ai 

vertici del circuito. Ma il richiamo 

dell’avventura estrema ben presto 

spinge Caldwell verso il mondo 

vertiginoso e ben poco conosciuto 

delle Big Wall, le pareti 

strapiombanti da salire in libera. 

Una scelta rischiosa dal punto di 

vista sportivo e non solo: poco 

più che ventenne, infatti, mentre 

si trova nelle montagne del Kirghizistan 

viene rapito da una banda di terroristi e si 

salva per miracolo; non molto tempo dopo 

perde l’indice sinistro in un incidente e, successivamente, 

viene lasciato dalla moglie 

e dal suo abituale compagno di cordata. 

Ma Caldwell supera queste avversità con 

rinnovata determinazione. Il suo obiettivo 

diventa la più grande, ripida, liscia parete 

di El Capitan: la Dawn Wall. Per ben sette 

anni Caldwell ci prova senza arrendersi: sette 

anni in cui ridefinisce i limiti di uno sport, 

ritrova l’amore e ha un figlio. Sette anni per 

arrivare a un successo straordinario. Push 

racconta una storia vera di motivazione, 

resistenza e di trasformazione. 

www.corbaccio.it 

Marco Malvaldi 

Negli occhi di chi guarda 

Sellerio editore Palermo 

Nel cuore della Maremma toscana 

un autentico carosello di 

personaggi ruota attorno al 

Podere Pianetti, e ai suoi misteri: 

una contesa in famiglia, un 

quadro introvabile, un cadavere 

che emerge tra le sterpaglie di 

un incendio, e le capacità inventive 

di un narratore che in- 

treccia magistralmente scienza arguzia e 

spirito toscano. 

In un posto isolato e bellissimo della 

Maremma toscana, un’enorme tenuta tra 

le colline e il mare, si ritrova una compagnia 

di persone diverse tra di loro. È un appuntamento 

del destino, anche se non lo sanno. 

Si sta decidendo se vendere 

o no, a un gruppo 

finanziario cinese, la proprietà 

dove dimorano. E 

per ciascuno di loro, 

Poggio alle Ghiande è 

qualcosa di più che un 

semplice grande podere. I 

due proprietari, i gemelli 

Zeno e Alfredo Cavalcanti, 

sono divisi, pur senza aperta 

discordia; l’uno è un sofisticato 

collezionista d’arte che 

si è ritirato da decenni nella sua tenuta, l’altro 

è un broker di mondo i cui affari non 

vanno sempre a gonfie vele. La questione 

tocca in misura diversa i vari residenti che 

affittano i pochi alloggi nella tenuta. Quelli 

che invece sono ferocemente attaccati alla 

terra sono due famigli: il vecchio Raimondo, 

una specie di fattore misantropo che è stato 

lunghi anni in manicomio; e Piotr, un inquietante 

polacco fanatico religioso che fa il 

cameriere. Sono ospiti della villa anche 

Margherita, bella filologa chiamata a ordinare 

la collezione di Zeno, e Piergiorgio 

Pazzi, un genetista. Quest’ultimo incaricato 

di fare da esecutore di una singolarissima 

scommessa dalla quale dipenderà se vendere 

o meno. Una notte, un incendio improvviso 

divora il bosco di Poggio alle Ghiande e 

dentro il cerchio delle fiamme si ritrova il 

cadavere di Raimondo. E mentre sul vecchio 

fattore e su una certa opera di Ligabue 

scomparsa cominciano a circolare 

dicerie, un secondo 

omicidio toglie ogni dubbio 

sulla presenza di un assassino. 

Il mistero di quelle morti 

sta negli occhi di chi guarda. 

Per Marco Malvaldi la cura 

dei personaggi riveste un 

ruolo fondamentale, non 

solo perché su di essi si impernia 

il gioco delle parti da 

commedia gialla dei suoi romanzi 

(l’umorismo), ma anche perché ognuno 

pur nella sua individualità viene a rappresentare 

un pezzo di mondo, un pezzo di 

costume, un pezzo di società (la satira). Così 

in questi misteri si respira una suspense un 

po’ da Agatha Christie – con un salotto di 

personaggi strani messi a interagire e ognuno 

con il suo mistero sospetto – e un’aria 

frizzante un po’ da Fruttero&Lucentini – con 

una satira di costume che non fa generalizzazioni 

ma dipinge tipi memorabili. 

sellerio.it 

Andrew O’Hagan 

La vita segreta - Tre storie vere 

dell’era digitale 

Adelphi 

Sempre più spesso 

usiamo con 

disinvoltura parole 

e nomi di cui 

pochissimo sappiamo. 

Bitcoin, 

ad esempio. Che 

cosa sono? 

Chi è Satoshi 

Nakamoto, l’individuo 

– o l’oscura 

entità collettiva – che li ha inventati? E perché 

li ha inventati? Che cos’è il dark web, e 

cosa significa “viverci” dentro? Che cos’ha 

veramente fatto, Julian Assange? E chi è? 

Per trovare le prime risposte serviva uno 

scrittore puro, qualcuno cioè disposto a partire 

per un viaggio senza mappa, provvisto 

di un’arma ancora efficace: una qualche 

confidenza con il romanzesco. Qual-cuno 

come Andrew O’Hagan, insomma. 

O’Hagan è sceso davvero negli abissi largamente 

sconosciuti della rete. E al suo ritorno, 

come un esploratore vittoriano, ha steso 

tre relazioni estremamente accurate, che 

anche quando sembrano sul punto di sconfinare 

nella farsa – come nel caso dell’abortita 

collaborazione con Assange – sono in 

realtà altrettanti racconti del terrore. Di cui 

si ha da subito la sensazione, però, di non 

potere fare a meno. 

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63


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DIRETTORE RESPONSABILE: Francesco Goi (f.goi@interprogettied.com) 

REDAZIONE Alessandro Bignami (a.bignami@interprogettied.com), Laura Grimoldi (l.grimoldi@interprogettied.com) 

COMITATO DI REDAZIONE: Franco Bray, Livio Leali, Francesca Mostardini 

HANNO COLLABORATO A QUESTO NUMERO: Assofrigoristi, Laura Barreiro, Sandra Becker, 

Explorer, Giuseppe Tamburini 

IMPAGINAZIONE: Studio Grafico Page - Vincenzo De Rosa, Laura Beretta (www.studiograficopage.it) 


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Pertanto non può essere rilasciata fattura. 

Registrazione Tribunale di Milano n. 30 in data 23/01/1987 

Direttore responsabile: Francesco Goi 

Finito di stampare il 31/10/2017 presso Imprimart S.r.l. 

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Tecnologie Alimentari 7 Ottobre 2017

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