Tecnologia alimentari 8 novembre-dicembre 2018

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Brevetti, tendenze e tecnologie 

nel settore gelato 

Nuovi standard tecnologici 

per l’industria della carne 

Alimenti funzionali: 

un mercato in salute 

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ANNOXXIX N.8 NOVEMBRE/DICEMBRE 2018

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sommario 

TECNOLOGIE ALIMENTARI N.8 NOVEMBRE/DICEMBRE 2018 

2 

4 In copertina 

Aromatagroup: un’aggregazione rafforzata nel segno della 

sostenibilità 

Con l’ingresso del fondo di private equity Ambienta SGR aumentano le risorse 

per rappresentare, anche a livello internazionale, un riferimento nel mercato 

degli aromi e dei coloranti. 

12 Tendenze e ricerche nella produzione del gelato 

La sostenibilità della filiera e la domanda di prodotti salutistici caratterizzano 

il settore. Così la ricerca punta a ottimizzare gli effetti sulla struttura del gelato 

causati dall’introduzione di ingredienti vegetali. 

34 Alimenti funzionali: un mercato in salute 

Non sono né integratori né farmaci ma hanno effetti benefici su alcune funzioni 

dell’organismo. Gli alimenti funzionali fanno quindi parte di una dieta normale, 

pur essendo arricchiti di alcune componenti con proprietà salutari. Giappone 

e Usa rappresentano i mercati principali. 

46 Produzione di calore ed elettricità con concetti energetici 

innovativi 

2G sta costantemente sviluppando la sua presenza sul mercato italiano, 

dove è presente con i suoi impianti di cogenerazione, in grado di soddisfare 

le necessità di aziende di diversa taglia e appartenenti ai settori più eterogenei. 

56 Scorte sotto controllo 

Per la misura del livello di farina nel granaio di Swissmill vengono utilizzate 

tecnologie di Vega, fra cui il Vegapuls 69 e le sonde capacitive Vegapuls 63. 

Per il monitoraggio delle scorte nei serbatoi di stoccaggio è stato invece 

sviluppato il Vega Inventory System. 

IN COPERTINA 

Aromatagroup: un’aggregazione rafforzata nel segno 

della sostenibilità (F. Goi) 4 

EDITORIALI 

L‘export si conferma strategico (F. Goi) 9 

Alimento o integratore? (F. Bray) 11 

ATTUALITÀ E APPUNTAMENTI 

Tendenze e ricerche nella produzione del gelato (Explorer) 12 

Crescono i consumi di pesce surgelato 16 

Notizie attualità 18 

APPUNTAMENTI 

Sigep compie 40 anni indicando i trend futuri 24 

Notizie appuntamenti 26 

I nuovi standard tecnologici per l’industria della carne 28 

GLOBAL WATCH 

Gelati: il gusto della varietà 30 

INGREDIENTI 

Notizie ingredienti 32 

Alimenti funzionali: un mercato in salute (G. Tamburini) 34 

pag. 12 

pag. 46 

pag. 4 

pag. 34 

pag. 56 

SCIENZA E TECNOLOGIA 

Nuovi metodi produttivi per l’industria del gelato (F. Bray) 40 

Notizie scienza e tecnologia 42 

ENERGIA 

Produzione di calore ed elettricità con concetti energetici innovativi (F. Goi) 46 

Notizie energia 50 

COMPONENTI, SICUREZZA E MACCHINE 

Notizie componenti 51 

Notizie sicurezza 52 

Notizie macchine 54 

AUTOMAZIONE E STRUMENTAZIONE 

Scorte sotto controllo 56 

Notizie automazione/strumentazione 58 

PACKAGING 

Un nuovo protagonista nel packaging dei gelati 60 

Notizie packaging 62 

RUBRICHE 

Colophon 64

AromataGroup 

in copertina 

Con l’ingresso 

del fondo di private 

equity Ambienta SGR 

aumentano le risorse 

del Gruppo per essere 

un riferimento 

nel mercato degli aromi 

e dei coloranti anche 

a livello internazionale. 

| di 

Francesco Goi 

AROMATAGROUP: 

UN’AGGREGAZIONE RAFFORZATA 

NEL SEGNO DELLA SOSTENIBILITÀ 

TECNOLOGIE ALIMENTARI N.8 2018 

4 

AromataGroup prosegue nel suo processo di crescita che 

si concretizzerà con l’ingresso di altre società europee, in 

base alle strategie in corso di attuazione. Ne parliamo con 

l’Amministratore Delegato Tonio Grassmann. 

Dott. Grassmann, i risultati conseguiti da AromataGroup 

nel corso dell’anno che si sta concludendo hanno soddisfatto 

le vostre aspettative? 

Il 2018 lo definirei un anno avvincente. A due anni dalla sua 

acquisizione, prosegue positivamente l’integrazione di Fiorio 

Colori in AromataGroup, che si concluderà alla fine del 2019 

con la fusione formale delle due società e quindi con l’integrazione 

completa delle Business Unit Aromi e Colori. 

A livello organizzativo e di funzioni di Gruppo sono già 

state fatte varie implementazioni e, nei prossimi mesi, tutti 

i progetti di sinergia e complementarietà su cui è basato 

il piano di aggregazione del Gruppo verranno ottimizzati 

e completati. 

AromataGroup, nata dall’unione di Select Alimenta, Emans 

Derivati Aromatici e la successiva integrazione di Variati 

Aromi, oggi ha raggiunto un’affermazione tale da potersi 

proporre al mercato con il proprio brand; il marchio storico 

Fiorio Colori, che rappresenta un riferimento nella produzione 

di coloranti sintetici e naturali, continuerà ad avere 

visibilità nel mercato come Business Unit Colori. 

L’anno è stato avvincente anche per il cambiamento del 

socio finanziario; infatti nel novembre scorso è entrato a 

far parte del Gruppo come socio di maggioranza il fondo 

di Private Equity Ambienta, che pone una forte attenzione 

negli investimenti in società che hanno ampie potenzialità 

di crescita con progetti ecosostenibili. 

Ambienta ha scelto di avere come mission la sostenibilità, 

un obiettivo strategico di importanza fondamentale, 

condiviso da AromataGroup e Fiorio Colori: abbiamo già 

iniziato a lavorare sui principali parametri della sostenibilità, 

ossia ambiente, acqua ed emissioni. 

Quali maggiori opportunità saranno offerte dalla presenza 

di Ambienta? 

Ambienta sicuramente ci assicurerà la forza finanziaria

AromataGroup 

Chi è AromataGroup 

Web site: www.aromatagroup.com 

Sede legale 

e sito di produzione Bresso 

Via Carolina Romani, 35 

20091 Bresso (MI) 

tel. 02 66501860 

Sito di Concorezzo 

Via Guido Rossa, 10 

20863 Concorezzo (MB) 

Tel. 039 611581 

Fiorio Colori 

Via Italia, 28 

20060 Gessate (MI) 

Tel. 02 9592901 

per sostenere ulteriori investimenti; 

infatti è interessata a portare avanti 

la stessa strategia di aggregazione di 

società medio-piccole continuando 

ciò che AromataGroup ha intrapreso 

fino ad oggi per costituire la sua attuale 

struttura. 

I prossimi progetti, sui quali si sta già 

lavorando, saranno rappresentati 

da ulteriori aggregazioni di realtà 

italiane, ma soprattutto di aziende 

operanti in mercati esteri: sono già 

Tonio Grassmann, 

Amministratore 

Delegato di 

AromataGroup 

in atto contatti con società europee 

produttrici di aromi e coloranti. 

Non escludiamo che la partnership 

possa estendersi anche ad alcuni produttori 

di ingredienti funzionali, prodotti 

interessanti anche per la complementarietà 

di numerosi nostri clienti. 

AromataGroup ha raggiunto, alla 

fine del 2018, un fatturato di circa 

30 milioni di Euro, derivante per oltre 

il 95% da attività produttive proprie. 

L’obiettivo per la fine del 2021 prevede 

la costituzione di un Gruppo in 

grado di raggiungere un fatturato di 

almeno 100 milioni di Euro. L’ingresso 

di Ambienta dovrebbe rappresentare 

il fattore determinante per raggiungere 

questo programma di crescita. 

Quali vantaggi deriveranno dalla 

presenza di società produttrici di altri 

paesi europei? 

Ogni azienda che entrerà a far parte 

di AromataGroup dovrà avere specifiche 

esperienze e competenze, 

in modo che tutte le società partner 

possano beneficiarne. 

Attualmente realizziamo il 75% del 

fatturato in Italia: ci proponiamo di 

trasferire le competenze di ogni nuo- 

vo partner straniero anche sul mercato 

italiano, evitando sovrapposizioni 

e puntando soprattutto sulle sinergie 

e le complementarietà a livello commerciale 

e produttivo. Prevediamo 

che entro la metà del 2019 un’altra 

società entri a far parte del Gruppo. 

Rispetto a 4-5 anni fa possiamo contare 

sul vantaggio competitivo determinato 

dalla massa critica raggiunta: 

si tratta di un fattore importante in 

riferimento all’acquisto di materie prime 

e di servizi, che oggi riusciamo a 

‘spalmare’ anche a livello di Gruppo. 

Tuttavia, acquistando diverse materie 

prime anche direttamente da paesi 

del sud-est asiatico, nello specifico 

dal mercato cinese e indiano, le difficoltà 

sono sempre maggiori a causa 

della scarsa disponibilità delle stesse 

e dell’aumento dei costi. 

Le risorse umane acquistano un peso 

rilevante per la riuscita dei vostri 

obiettivi strategici. I dipendenti come 

hanno vissuto il passaggio da società 

padronale a Gruppo integrato? 

Attualmente AromataGroup conta 

124 collaboratori che operano su 

tre siti produttivi dislocati nell’hinterland 

milanese. Con la costituzione 

del Gruppo è stata applicata una 

gestione manageriale, differente da 

quella che caratterizzava le singole 



5

AromataGroup 

in copertina 

aziende. Solo nel 2018 sono entrati 

in AromataGroup otto nuovi dipendenti, 

mentre per il prossimo anno è 

prevista l’assunzione di altri sei collaboratori. 

La crescita del fatturato viene supportata 

dal rafforzamento dello staff, 

soprattutto per quanto concerne i 

reparti della Ricerca & Sviluppo, ma 

anche del Controllo Qualità e le altre 

funzioni aziendali importanti per la 

crescita del Gruppo. 

Un altro requisito che non vogliamo 

perdere è quello di riuscire a conservare 

e valorizzare le eccellenze presenti 

nelle singole società, il tutto 

però con una gestione più adatta 

all’attuale evoluzione del mercato. 

Ogni cambio di gestione può essere 

fonte di preoccupazione, ma da parte 

nostra facciamo il possibile perché il 

cambiamento possa essere vissuto dai 

nostri collaboratori in modo positivo 

mediante programmi di crescita professionale 

ed eventuali spostamenti a 

livello di Gruppo che possano valorizzare 

le competenze dei singoli. 

L’andamento attuale dei mercati italiano 

ed europeo vi incoraggiano ad 

accelerare le operazioni per il rafforzamento 

del Gruppo? 

Il mercato italiano continua ad 

essere quello di riferimento per 

AromataGroup: abbiamo acquisito 

una crescente competitività e possiamo 

essere considerati leader di 

mercato nella proposta di aromi e di 

colori. In vari mercati esteri sono disponibili 

interessanti opportunità che 

stiamo iniziando a cogliere: l’anno 

prossimo, con l’aggregazione di almeno 

una società estera, dovremmo 

compiere un ulteriore salto di qualità. 

Per lo sviluppo delle nostre attività 

di Export sarà importante disporre 

di un appoggio nei mercati chiave, 

che possano favorire ulteriormente 

la crescita a livello internazionale del 

Gruppo. 

La collaborazione tra società di diversi 

paesi rappresenta un modello 

che dovrebbe favorire l’affermazione 

delle aziende di piccola e media 

dimensione… 

È un modello che ho già vissuto in 

una mia precedente esperienza lavorativa 

presso un grande gruppo di 

distribuzione, partito dalla seconda 

metà degli anni Novanta con una 

piccola società e che attualmente 

occupa una posizione di primo piano 

a livello mondiale. Il modello è ben 

conosciuto e ha dimostrato la sua 

validità: è importante che una società, 

decidendo di entrare a far parte 

di un gruppo, abbia la possibilità di 

assumere automaticamente una posizione 

di primo piano, grazie alle sue 

competenze e alle sue esperienze. 

Con la crescita internazionale si 

costituiranno, nei diversi mercati, 

diversi Centri di Competenza: 

AromataGroup sul mercato italiano 

sarà garante dell’italianità soprattutto 

Esterno della sede 

di Concorezzo (MB) 

di AromataGroup 

per quanto concerne le bevande alcoliche 

ed i prodotti del settore dolciario. 

Abbiamo sviluppato anche un progetto 

per il mercato del Salato: anche in 

questo caso ci sarà una società che potrà 

diffondere le proprie competenze 

per questo segmento di mercato. 

Nel corso degli anni in cui si è dedicato 

alla costituzione e alla crescita 

di AromataGroup, quali risultati raggiunti 

Le hanno dato maggiore soddisfazione? 

Sicuramente è stato molto gratificante 

lavorare per formare una visual identity 

a livello di Gruppo. Disponiamo di 

moltissime competenze ed esperienze 

dei singoli collaboratori, ma è stato 

importante lavorare sul cambio della 

cultura aziendale, un processo che 

non è e non può essere immediato. 

Stiamo continuando a lavorare su 

alcune implementazione e cambiamenti 

di struttura che ci aiuteranno 

a migliorare alcuni aspetti organizzativi. 

Già nel 2018 si sono visti i primi 

risultati e per il 2019 sono previsti ulteriori 

sviluppi finalizzati a raggiungere 

una maggior efficienza aziendale. 


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6

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editoriale 

Eeditoriale 

|di Francesco Goi 

Dal gennaio 2019 entrerà in carica il nuovo presidente di Federalimentare, Ivano Vacondio, presidente di 

Molini Industriali. 

In occasione della sua elezione ha ricordato come l’industria alimentare goda di “una reputazione di assoluta eccellenza 

e rappresenti un patrimonio che si ha il dovere di valorizzare”. 

Il comparto alimentare rappresenta, infatti, il secondo settore manifatturiero del Paese, con circa 56mila imprese, 

per un fatturato che raggiunge i 140 miliardi di euro e copre l’8% del Pil nazionale. 

Commentando i recenti brillanti risultati, Vacondio ha sottolineato come l‘export abbia conseguito un incremento 

superiore al 75% nel corso degli ultimi dieci anni, triplo rispetto a quello medio del Paese; i prodotti DOP e IGP 

nello stesso periodo hanno fatto registrare addirittura una crescita del 140%. 

Mentre sul mercato interno sembra perdurare una situazione di stagnazione, l’importanza dell’export dovrebbe 

trovare conferma per il medio termine. In questa ottica, il sostegno dell’esportazione e la tutela del made in Italy 

continueranno a rappresentare un elemento base della strategia del settore. 

L‘EXPORT 

SI CONFERMA STRATEGICO 

Anche nel settore alimentare si è progressivamente affermata una deriva anti-industriale e il comparto non è stato 

sufficientemente presentato come una risorsa e un patrimonio del Paese e della sua economia. 

Questo dato di fatto spingerà Federalimentare a veicolare un’informazione scientifica autorevole, tesa a sottolineare 

come il successo del made in Italy sia frutto delle materie prime italiane ed estere, ma soprattutto di un costante 

impegno per l’alta tecnologia e l’innovazione. In questo modo la Federazione intende dare risposta concreta a 

una richiesta internazionale sempre più orientata ad apprezzare i prodotti ad alto valore aggiunto. 

Dunque, la presidenza Vacondio inizia con l’ottimismo che deriva dalla consapevolezza di un’eccellenza riconosciuta 

in tutto il mondo ma anche con la preoccupazione che vengano adottati provvedimenti, a partire dall’aumento 

dell’IVA, che possano ulteriormente diminuire i consumi interni e innescare una spirale di recessione. 



9

Tecnologie per l’industria Food & Bev 

In concomitanza con 

Milano 

Petrolchimico 

Alimentare 

Visione Petrolchimico 

Alimentare 

e Tracciabilità 

Milano 

Nel 2019 l’evento verticale di riferimento per le tecnologie Food 

& Bev (strumentazione e processo, efficienza impianti/MES, 

sicurezza alimentare, energy management, direttiva macchine, 

packaging ecc.) fa tappa a Milano, capoluogo dell’importante 

distretto agroalimentare. 

Le opportunità per aziende e operatori si moltiplicano, grazie 

alla concomitanza con mcT Visione e Tracciabilità (logistica 

e identificazione automatica) e SAVE Milano, a coinvolgere il 

mondo delle tecnologie per l’automazione, la strumentazione e 

la sensoristica. 

Il programma prevede: 

✔ quattro sessioni plenarie in contemporanea 

✔ una parte espositiva con più di cento aziende partecipanti 

✔ workshop, seminari, corsi di formazione 

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e 

Ttecnico 

|di Franco Bray 

editoriale tecnico 

L’acqua alcalina è l’ultimo alimento funzionale la cui presenza sui mercati cresce al ritmo del 10% annuo 

giungendo nel 2017 al valore di 1 miliardo di euro. 

Rispetto all‘acqua naturale con ph 7, quella alcalina ha valori che possono essere anche superiori a 8. La 

sua funzionalità come antiossidante richiede evidenti valori di ORP (Oxidation Reduction Potential) che è 

appunto la capacità dell’acqua di agire come riduttore dell’ossidazione e dell’acidità dello stomaco. 

Nel mercato, il prodotto è presente nella forma originale proveniente da sorgenti naturali, come quella 

proveniente da alta quota che esprime un ph 8,4, ritenuto fra i più alcalini esistenti. Oppure, recentemente 

appunto, in quella “sintetica” ottenuta con la tecnologia di ionizzazione. 

In termini di marketing, il prodotto viene posizionato come particolarmente funzionale per stili di vita 

attivi e salutistici. O per neutralizzare l’acidità del corpo o il reflusso acido e, indirettamente, ridurre la 

pressione sanguigna, in quanto l’alcalinità ridurrebbe la viscosità del sangue. 

Anche se queste evidenze scientifiche non sono del tutto sostanziate, il mercato sembra essere convinto 

dei conclamati benefici. 

ALIMENTO 

O INTEGRATORE? 

Stiamo usando sempre più le conoscenze scientifiche e le relative tecnologie per migliorare molteplici 

aspetti della nostra vita. Perché dunque non intervenire anche sull’acqua visto che non riusciamo ad intervenire 

in modo sufficientemente energico sul drammatico problema dell’alterazione del clima? 



11

trend 

La sostenibilità 

della filiera e la domanda 

di prodotti salutistici 

caratterizzano il settore. 

Così la ricerca punta a 

ottimizzare gli effetti 

sulla struttura del gelato 

causati dall’introduzione 

di ingredienti vegetali. 

di 

Explorer 

TENDENZE E RICERCHE 

NELLA PRODUZIONE DEL GELATO 


Per l’alto livello 

di sicurezza 

e sostenibilità 

(grazie a una 

riciclabilità 

pressoché infinita) 

gli imballaggi 

in metallo 

rappresentano una 

scelta vantaggiosa 

per il produttore 

di gelato 

La sostenibilità è l’approccio più diffuso nei mercati e abbraccia 

tutte le diverse categorie di prodotti alimentari. 

Essa richiama i ruoli diversi, come il produttore, il fornitore 

e il consumatore ad una collaborazione ininterrotta del 

ciclo industriale. In particolare nel gelato, la fase particolarmente 

importante è quella del confezionamento. È 

evidente che in questa fase, la plastica gioca un ruolo 

importante. Materiali alternativi per vaschette, coppe e 

altri contenitori, vengono proposti par contribuire alla 

sostenibilità. 

Importanti vantaggi derivano ad esempio da un maggior 

utilizzo di imballaggi in metallo, Primi destinatari di questa 

campagna sono gli imprenditori, che possono beneficiare 

dei livelli di sicurezza, affidabilità e sostenibilità di questa 

tipologia di imballaggio, capace di una riciclabilità 

pressoché infinita. 

Altra tendenza che influenza l’industria del gelato è quella 

che spinge i consumatori verso la ricerca e consumo di 

alimenti olistici che contengono ingredienti salutistici 

come ginger, green tea extract, funghi selezionati. La tradizionale 

medicina cinese, l’Ayurveda, sostiene ad esem- 

12 

www.interprogettied.com

trend 

pio che il gelato apporta un beneficio 

energetico, in quanto influenza le 

temperatura corporea e in particolare 

l’effetto post-digestivo. Ma esempi di 

gelato funzionale si susseguono nel 

mercato, anche in concetti più semplicistici, 

come ad esempio 

Nightfood, un prodotto che, in virtù 

della presenza di micro componenti 

come glicina, calcio e magnesio, aiuterebbe 

il sonno. 

In tutta la categoria, infine, si conferma 

il trend generale che premia le proteine, 

una componente sempre più presente 

nel gelato, insieme alle fibre. Il tutto nodairy 

e di origine vegetale. 

LE RICERCHE 

Riportiamo due estratti da ricerche 

relative alla struttura del gelato. 

fluenza la stabilità del gelato. Nella 

ricerca è stata studiata la fattibilità di 

trasformazione a fase solida dell’olio 

di cocco, per mezzo del trattamento 

con etilcellulosa (EC). Nel processo, 

l’incorporazione dell’EC avviene nella 

fase di omogeneizzazione che, come 

risaputo, risulta essere del tipo ad elevata 

pressione e quindi ne favorisce 

l’assorbimento. 

L’analisi della dimensione e distribuzione 

dei cristalli di ghiaccio presenti 

nel prodotto finito ha presentato caratteristiche 

molto omogenee, in assenza 

di punti di agglomerazione e 

con consistenza del tutto simile al 

prodotto originale a base latte. 

(B. Monk, Journal of Food Science, 

9-18) 

Il gelato è un prodotto multifase che 

contiene, in effetti, cristalli di ghiaccio, 

cellule di aria, globuli di 

grasso e parziali agglomerazioni 

di fase grassa coalescente 

disperse nella fase non 

congelata costituita da zuccheri, 

proteine e stabilizzanti. 

Questa microstruttura è responsabile 

delle caratteristiche 

di fusione del prodotto e, quindi, 

della omogenea sofficità del 

prodotto nella fase di consumo. 

Variando l’incorporazione di aria 

La microstruttura 

è responsabile delle 

caratteristiche 

di fusione del gelato 

e, quindi, della 

omogenea sofficità 

del prodotto nella 

fase di consumo 

In virtù della 

presenza di glicina, 

calcio e magnesio, 

Nightfood 

favorirebbe 

il sonno 

La sostituzione di ingredienti lattei 

con vegetali nel settore avviene non 

solo per le proteine ma anche per la 

fase grassa. La panna o il burro vengono 

sostituiti con grassi di origine 

vegetale, in particolare cocco e palma. 

Mentre, da un punto di vista gustativo 

non ci sono problemi, in termini 

strutturali il grasso sotto forma 

di olio produce una modifica nell’intima 

struttura del prodotto. La presenza 

di olii liquidi non saturi riduce 

infatti la formazione di cristalli e ine, 

in particolare, alcune condizioni di 

processo come la velocità del dasher, 

si modificano le caratteristiche strutturali 

finali come diffusione delle cellule 

d’aria, cluster di grasso, e quindi 

le caratteristiche di fusione del gelato 

all’atto del consumo. Riassumendo, 

la ricerca conferma che fattori che 

causano un aumento di stress, come 

appunto la velocità del congelamento 

finale, possono causare una diminuzione 

delle dimensioni delle cellule 

d’aria e un aumento di destabilizzazione 

della fase grassa e sostanzialmente 

determinare una maggiore 

velocità di fusione (DP), parametro 

che risulta molto importante al momento 

del consumo. 

Questi risultati quindi forniscono una 

conoscenza dell’effetto dei microcomponenti 

sulla stabilità del gelato, 

confermata dai valori del dropping 

point. Cioè la velocità di fusione. 

Al di là delle modifiche di formulazione, 

la velocità della fase 

finale del congelamento influenza 

sostanzialmente la microstruttura: 

cellule d’aria, cristalli 

di ghiaccio e globuli di grasso. E 

quindi, sostanzialmente, la velocità 

di fusione del prodotto finito. 

(R. Hartel, Journal of Food Science, 

6-18) 



13

news [fatti, persone, aziende] 

FEDERVINI E LIQUIGAS PROMUOVONO LA SOSTENIBILITÀ DELLE CANTINE 

Federvini, Federazione italiana 

industriali produttori, esportatori 

e importatori di vini, acquaviti, 

liquori, sciroppi, aceti ed affini, 

Università Cattolica del Sacro Cuore 

e Liquigas, leader in Italia nella distribuzione 

di GPL e GNL per uso 

domestico, commerciale e industriale 

annunciano un nuovo progetto 

di collaborazione dedicato a 

promuovere la sostenibilità ambientale 

delle cantine nel nostro Paese. 

Il progetto si inserisce nel percorso 

avviato dall’Università Cattolica del 

Sacro Cuore attraverso il Progetto 

VIVA, programma iniziato nel 2011 

con il Ministero delle Politiche 

Agricole e Federvini per migliorare 

le prestazioni di sostenibilità 

dell’intera filiera vitivinicola, e prevede 

un approfondimento degli 

impatti energetici sulla sostenibilità 

delle aziende coinvolte dallo 

stesso VIVA, attraverso programmi 

di monitoraggio e mappatura delle 

esigenze energetiche del settore. 

La partnership nello specifico ha 

lo scopo di indagare le necessità 

in materia di energia delle imprese 

vinicole e allo stesso tempo promuovere 

soluzioni a basso impatto 

ambientale, quali GPL e GNL, in 

tutta la filiera di produzione, con 

particolare riferimento alle realtà 

non servite dalla rete del metano. 

Molte cantine infatti si trovano in 

zone di campagna e collina incluse 

nei 1400 Comuni italiani non allacciati 

alla rete del metano. 

Il progetto prevede la costruzione di 

un gruppo di lavoro congiunto finalizzato 

all’elaborazione di un documento 

che funga da “Linee Guida” 

di supporto al Protocollo VIVA. 

“Migliorare la gestione delle risorse 

energetiche è una priorità 

irrinunciabile”, dichiara Sandro 

Boscaini presidente di Federvini. 

“Nel confermare il sostegno della 

Federazione a questa collaborazione, 

siamo certi di offrire ai soci 

un servizio importante che possa 

incentivare la sostenibilità ed implementare 

l’accesso alle fonti 

energetiche anche nelle aree meno 

facilmente raggiungibili da altre 

reti”. 

“Oggi ancora troppe realtà del settore 

vitivinicolo si affidano a fonti 

energetiche altamente inquinanti 

come gasolio e BTZ, che oltre a 

comportare rischi per l’ambiente e 

la salute costituiscono un elemento 

che penalizza fortemente la sostenibilità 

dell’intero comparto”, sottolinea 

Andrea Arzà, amministratore 

delegato di Liquigas. “Con 

questa collaborazione ci proponiamo 

di offrire alle cantine italiane 

un modello di sviluppo energetico 

in grado, attraverso l’adozione di 

fonti pulite come GPL e GNL, di tutelare 

il territorio e offrire a tutte 

le imprese un driver di crescita e 

differenziazione”. 


14 

NASCE UNIONE ITALIANA FOOD 

Nasce Unione Italiana Food, la più grande associazione dl settore 

in Europa, che raggruppa 450 imprese produttrici di beni 

alimentari di oltre 20 settori merceologici, per un fatturato 

complessivo di oltre 35 miliardi di euro, di cui 10 miliardi di export. 

A unirsi sono Aidepi (Associazione delle industrie del dolce 

e della pasta italiane) e Aiipa (Associazione italiana industrie 

prodotti alimentari) che, da gennaio 2019, confluiranno nella 

nuova realtà che interessa 800 prodotti: dal caffè al chewing 

gum, passando da surgelati, integratori alimentari, ortofrutta 

fresca confezionata ecc. 

L’obiettivo è valorizzare e tutelare gli alimenti tipici italiani alle 

prese con le nuove sfide del mercato globale, aumentando 

l’efficacia della rappresentanza delle rispettive categorie, con 

il vantaggio di garantire servizi migliori per le aziende associate. 

A presiedere l’Unione è Marco Lavazza (Luigi Lavazza 

Spa) con il vice-presidente Paolo Barilla (Barilla Spa), due nomi 

che descrivono la rilevanza del progetto e che rappresentano 

la tradizione dell’imprenditoria italiana del settore alimentare. 

“I punti di forza dei prodotti italiani rappresentano un valore 

prezioso per un mercato internazionale che vuole alimenti sempre 

più gustosi, sicuri, innovativi e sostenibili” - afferma Marco 

Lavazza – “e una delle prerogative di Unione Italiana Food 

sarà il supporto alle aziende italiane nelle strategie di export, 

perché siano sempre più incisive all’estero”. “Uniamo le nostre 

forze nel pieno rispetto delle nostre diverse identità aziendali 

e merceologiche e sulla base di un comune sistema di valori”, 

aggiunge Barilla, che definisce la creazione dell’Unione Italiana 

Food “un traguardo storico”. 


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attualità 

Con un ulteriore aumento 

dei consumi di prodotti 

ittici, oggi oltre i 28 kg 

a testa, l’Italia si pone 

sopra la media mondiale. 

Positiva anche la 

performance del pesce 

surgelato (+5%), 

apprezzato per la 

capacità di mantenere 

a lungo le caratteristiche 

organolettiche, per la 

sicurezza e la comodità 

di preparazione. 

CRESCONO I CONSUMI 

DI PESCE SURGELATO 


16 

Sulle tavole del Belpaese si mangia sempre più pesce: nel 2017, 

ne abbiamo consumato complessivamente oltre 28 kg a testa, 

ponendo l’Italia al di sopra della media nella classifica europea e 

mondiale del consumo di prodotti ittici. Secondo i dati Ismea, lo 

mangiamo soprattutto fresco e decongelato, ma 1 volta su 5 lo 

scegliamo surgelato (17% dei consumi). Un trend, questo, che 

si attesta in continua crescita. L’IIAS – Istituto Italiano Alimenti 

Surgelati – ricorda che nel 2017 ne sono state consumate 

113.400 tonnellate, con un aumento del 5% rispetto all’anno 

precedente. Insomma, gli italiani amano il pesce, sempre 

più anche surgelato, e iniziano a mangiarlo già in tenera età. 

Il consumo di pesce nel mondo è in crescita: per il 2017 se ne 

stimano oltre 20 kg annui a testa, più del doppio dei 9 che si 

registravano nel 1991; in Europa la media è di circa 22,7 chili. 

In Italia il consumo è di 28,4 kg pro capite (+2% sull’anno 

precedente). In linea con questi trend generali sul prodotto, si 

registrano performance interessanti nell’ittico surgelato. Nel 

solo canale retail, il “pesce naturale” ha registrato un incremento 

del +7% negli acquisti, seguito a breve distanza da 

mollane e crostacei (+6,7%); ma anche le versioni panate e 

pastellate hanno chiuso l’anno con risultati lusinghieri (+3%). 

I consumatori premiano la qualità e soprattutto il “servizio” di 

questi prodotti – già puliti e pronti al consumo – consapevoli 

anche delle tecniche di lavorazione ottimali messe in atto dalle 

aziende produttrici e della sostenibilità della produzione ga-

attualità 

rantita dalla certificazione MSC (Marine 

Stewardship Council), di cui molte aziende 

del settore si sono dotate. 

E i consumatori sembrano apprezzare il 

pesce, soprattutto quello surgelato, già 

da bambini. Numerose ricerche internazionali, 

infatti, hanno dimostrato come il 

consumo abituale di pesce (1 o 2 volte a 

settimana) da parte dei più piccoli, li aiuti 

a sviluppare un quoziente intellettivo più 

alto, a dormire meglio, a migliorare le capacità 

cognitive e verbali. 

Il pesce è un alimento fondamentale per 

la dieta alimentare e che sia esso fresco 

o surgelato poco importa: “Il pesce 

surgelato” – spiega Vittorio Gagliardi, 

presidente di IIAS – “ha le stesse proprietà 

nutrizionali di quello fresco. È una 

fonte naturale di macronutrienti, tra cui 

proteine nobili e acidi grassi omega-3, 

ma è anche ricco di micronutrienti come 

vitamine (in particolare A e D) e sali minerali 

(iodio e selenio). Le sue proprietà 

restano intatte anche se surgelato, perché 

viene scrupolosamente rispettata la 

catena del freddo, mantenendo sempre 

il prodotto a una temperatura di -18 °C 

durante tutto il suo iter, dal confezionamento 

alla tavola”. 

LE 5 RAGIONI DELLA PERFORMANCE 

POSITIVA, SECONDO L’IIAS 

Ma perché il pesce surgelato riscuote 

così tanti consensi sulle tavole degli italiani? 

L’IIAS lo illustra in 5 punti: 

1) il pesce surgelato mantiene inalterate 

le sue caratteristiche organolettiche più 

a lungo. Mentre i prodotti ittici “freschi” 

possono essere venduti anche dopo 

diversi giorni dall’effettivo approvvigionamento 

(ovvero quando è iniziato 

il naturale processo di degradazione), 

quelli surgelati sono portati a bassissime 

temperature subito dopo la cattura, 

bloccando così ogni eventuale processo 

di alterazione; 

2) i prodotti ittici surgelati sono pratici e 

fanno risparmiare tempo: i consumatori 

sono liberi di preparare i propri piatti 

preferiti quando vogliono, senza limiti 

dovuti alla stagionalità o alla lontananza 

dal mare. Inoltre, poiché non si devono 

pulire, eviscerare, squamare, spinare e 

sfilettare, i tempi di preparazione si riducono 

drasticamente; 

3) il pesce surgelato è sicuro: la surgelazione 

a bassissime temperature frena 

la proliferazione batterica insita naturalmente 

in ogni alimento, garantendo l’integrità 

del cibo. Inoltre, prima di essere 

messo in commercio, il pesce surgelato 

è controllato in ogni fase di lavorazione e 

trasformazione, nonché dotato di un’etichettatura 

chiara, che specifica il luogo 

in cui è stato pescato, la specie ittica, la 

data di scadenza e le indicazioni per una 

corretta conservazione; 

4) i prodotti ittici surgelati sono versatili: 

oltre ad essere un ingrediente fondamentale 

per tantissime ricette diverse, 

il pesce surgelato si presta a molteplici 

modalità di cottura: rosolato in padella 

o gratinato al forno, fritto o al cartoccio, 

le preparazioni possibili sono le stesse del 

pesce fresco; 

5) il pesce surgelato, infine, è sempre 

disponibile e consente di rispettare una 

dieta bilanciata e salutare e di ridurre gli 

sprechi in cucina: anche quando non si 

ha il tempo per andare in pescheria, rappresenta 

una valida alternativa al pesce 

fresco ed è sempre “a portata di mano”, 

nel freezer delle nostre case. Inoltre, non 

dovendo essere pulito e spinato, con il 

pesce surgelato si mangia il 100% di 

quello che si compra, senza ulteriori 

sprechi alimentari. 

BASTONCINI DI PESCE: AL TOP 

DEL GRADIMENTO PER I BAMBINI 

Quando si pensa al pesce surgelato, uno 

dei primi prodotti che viene in mente ad 

L’anno scorso 

il consumo di pesce 

in Italia è stato 

di oltre 28 kg 

a testa, di cui una 

quota del 17% 

è costituita 

da prodotti 

surgelati 

ogni consumatore è senza dubbio il bastoncino 

di pesce: e non potrebbe essere 

altrimenti, visto che si trova sulle tavole 

degli italiani da più di mezzo secolo, ottenendo 

il gradimento di adulti e bambini. 

Correva il 1967 quando questo prodotto 

venne realizzato per la prima volta in 

Italia, riscuotendo subito successo; 12 

anni prima, con il nome di “fish finger”, 

aveva fatto ingresso nel mercato UK, 

primo Paese del vecchio continente ad 

accogliere l’innovazione proveniente 

dagli Usa: solo nel primo anno se ne 

consumarono 600 tonnellate, al prezzo 

di una sterlina e 80 cent. 

Le ragioni del successo dei bastoncini di 

pesce sono tutte contenute nello slogan 

pubblicitario che ne accompagnò il lancio 

in Italia: “Senza spine, senza sprechi, 

senza sforzo”. Ancora oggi, la versione 

più venduta dei bastoncini è quella 

“classica”, all’interno della quale il pesce 

presente è filetto di merluzzo avvolto in 

pangrattato. 

Nel corso degli anni, sono approdate 

sul mercato anche nuove varianti a base 

di altri pesci e con l’aggiunta di ulteriori 

ingredienti, ma tutte senza la minima 

traccia di conservanti aggiunti ai fini della 

surgelazione, come prescrive la legge. 

Il merluzzo presente nei bastoncini viene 

sfilettato ancora fresco e surgelato 

a bordo delle navi in cui viene pescato, 

per garantire la qualità. Il processo di 

surgelazione porta l’alimento in pochi 

minuti a bassissime temperature (mai 

superiori ai -18 °C), cosa che consente 

di mantenere intatte le caratteristiche 

nutrizionali e organolettiche del pesce 

fresco, che unite alla praticità e alla velocità 

di preparazione del surgelato, fanno 

dei bastoncini uno dei prodotti più apprezzati 

nel mondo. 

Qualità che sono alla base del successo 

del bastoncino di pesce anche nel nostro 

Paese: 10 milioni di famiglie italiane lo 

consumano oggi abitualmente, riuscendo, 

fra l’altro, a far apprezzare anche ai 

più piccoli un alimento – il pesce – che 

non è sempre stato in cima ai loro gusti, 

ma che è senza dubbio essenziale per 

una dieta equilibrata, soprattutto nella 

fase della crescita. 



17

Gestiamo la 

vostra energia 

Gestiamo l‘energia per conto dei nostri clienti. 

Acquisiamo gli asset e le infrastrutture energetiche esistenti, 

ottimizzandole e occupandoci della loro gestione operativa. 

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AD ANDREA RIGONI IL PREMIO SOSTENIBILITÀ 

Alla 21a edizione del premio EY “L’Imprenditore dell’anno”, 

il premio speciale “Sostenibilità” ha visto sul podio l’amministratore 

delegato di Rigoni di Asiago, un’azienda che da 

anni parla di ambiente, di natura e, soprattutto, di biologico. 

Un premio dunque che non parla solo di business ma che 

vuole rilevare quanto sia più che importante la salvaguardia 

del territorio e della salute, come si legge nella motivazione 

ufficiale: “Per aver innovato, nel corso degli anni, le tecniche 

di produzione e l’offerta dei propri prodotti, senza mai 

rinunciare alla qualità e alla propria identità etica aziendale, 

valorizzando sempre la sana alimentazione, fino a diventare 

leader di mercato del proprio settore”. 

Andrea Rigoni, amministratore delegato e presidente di Rigoni 

di Asiago, nel corso degli ultimi decenni ha dato all’azienda un 

nuovo assetto manageriale e, scegliendo di produrre unicamente 

secondo il metodo biologico, ha puntato sullo sviluppo 

sostenibile. 

Il gruppo veneto, oggi fattura oltre 130 milioni di euro e i suoi 

prodotti (Mielbio, Fiordifrutta, Nocciolata, Dolcedì, Tantifrutti e 

Dolceherbe) vantano posizioni di leadership non solo nel mercato 

italiano ma anche in Francia e in molti altri Paesi del mondo. 

Oltre all’aspetto biologico, l’azienda Rigoni di Asiago ha fatto 

numerosi interventi nel ciclo 

produttivo con l’obiettivo di favorire 

la green economy. Nello 

stabilimento di Foza, ad esempio, 

sono stati installati impianti 

a basso consumo energetico che, 

attraverso una “tecnologia dolce” 

migliorano il contenuto delle 

sostanze nutritive presenti naturalmente 

nelle materie prime. Nel 

polo logistico di Albaredo c’è addirittura 

un risparmio energetico 

e ad di Rigoni di Asiago 

Andrea Rigoni, presidente 

del 25%. 

Punti di forza che vanno ad aggiungersi ad altri temi “verdi” 

quali il consumo dell’acqua e lo smaltimento dei rifiuti. Infatti, 

durante la trasformazione, la maggior parte dell’acqua utilizzata 

per la lavorazione del miele e delle confetture viene riciclata. 

In quanto ai rifiuti, poi, questi sono limitati al cartone (riciclato) 

e a fogli di plastica da imballo (rifiuti speciali). 

Grazie al laboratorio interno alla R&S, l’azienda Rigoni di Asiago 

ha ottenuto importanti certificazioni sul sistema di gestione 

della qualità e sulla sicurezza alimentare Ifs Food e Brc Food. 

I nostri Aromi? 

Tutto un altro sapore. 


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Ogni anno si conferma sempre più presente sia sui mercati nazionali che internazionali, 

giocando un ruolo determinante in più di 35 differenti paesi di tutto il mondo. 

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19


MEGADYNE ACQUISISCE BANDAS INDUSTRIALES 

Azienda torinese protagonista nelle trasmissioni 

di potenza, Megadyne annuncia 

l’acquisizione dell’argentina Bandas 

Industriales SA, attiva nella vendita di cinghie 

e nastri trasportatori e da tempo distributore 

ufficiale di Ammeraal Beltech in 

Argentina. Megadyne ha una forte presenza 

globale con 16 stabilimenti produttivi 

e oltre 50 uffici commerciali e 2.300 

dipendenti in tutto il mondo. Ammeraal 

ha una presenza altrettanto ampia e diretta 

in 30 diversi paesi, con 2.700 dipendenti 

che servono oltre 30.000 clienti. 

Ora insieme sotto la guida di Partner Group 

e della famiglia Tadolini, Megadyne e 

Ammeraal sono un riferimento nel settore 

dei sistemi di trasmissione di potenza e nastri 

trasportatori, offrendo alle aziende di 

tutto il mondo una vasta gamma di prodotti 

e soluzioni. 

Questo ulteriore rafforzamento della piattaforma 

di distribuzione rappresenta un 

vantaggio competitivo per Megadyne al 

fine di consolidare la propria posizione nel 

mercato latino-americano, insieme alla recente 

acquisizione in Colombia e all’espansione 

in Perù con un ufficio commerciale 

diretto. 

“Sotto la guida di Megadyne e grazie all’esperienza 

e alla vasta gamma di prodotti 

di Megadyne e Ammeraal, Bandas 

Industriales potrà ulteriormente espandere 

il suo portafoglio prodotti ed entrare in 

nuovi segmenti di business o applicazioni”, 

dichiara Nicolàs Pennisi, General 

Manager di Bandas Industriales SA. 

“Attraverso l’acquisizione di Bandas 

Industriales, Megadyne compie un ulteriore 

passo avanti nel suo piano di sviluppo 

volto a rafforzare la sua presenza nei mercati 

strategici locali con lo scopo di offrire 

ai suoi partner il miglior supporto e servizio 

possibile. Non vediamo l’ora di integrare il 

prezioso team di professionisti di Bandas 

Fabio Vitali (a sinistra), Head of Business 

Development di Megadyne, con Nicolàs Pennisi, 

General Manager di Bandas Industriales 

Industriales all’interno della nostra organizzazione 

internazionale, in continua 

espansione”, afferma Stijn Vriends, Ceo 

del nuovo gruppo Megadyne/Ammeraal. 

IMPRESE FAMILIARI: CAVANNA PREMIATA PER L’INNOVAZIONE 


20 

Si è tenuta sabato 1 dicembre la cerimonia 

di premiazione dell’ottava edizione del 

Premio “Di padre in figlio - Il gusto di fare 

impresa” evento promosso da Cerif – Centro 

di ricerca sulle imprese di famiglia in seno 

all’Università Cattolica del Sacro Cuore – con 

il contributo di Credit Suisse, LCA Studio 

Legale, KPMG, Mandarin Capital Partners, 

Lombard International Assurance e la collaborazione 

della Camera di Commercio di 

Milano, Monza Brianza e Lodi e del 

Sole24Ore. Dopo uno scrupoloso lavoro di 

analisi di tutte le candidature ricevute, la 

Giuria ha proclamato Cavanna 

Spa come vincitore nella categoria 

Innovazione. La motivazione, fa 

sapere il Cerif, è “per aver sviluppato 

numerosi brevetti tecnologici 

su macchinari estremamente all’avanguardia 

per il confezionamento, 

in particolare, di prodotti alimentari. 

Tali macchinari vengono 

realizzati per soddisfare in modo 

unico le esigenze dei clienti italiani 

e stranieri. In particolare, l’innovazione 

si manifesta in una spasmodica attenzione 

alla creazione di valore lungo la supply 

chain del cliente. Tale know how viene condiviso 

attraverso la creazione di un’Academy 

aziendale aperta anche all’esterno”. 

Hanno ritirato il premio Alessandra e 

Riccardo Cavanna, amministratori delegati 

di Cavanna. La Giuria ha proclamato 

Donnafugata Spa come vincitore assoluto. 

Menzione speciale anche per: Mantero Spa 

(Internazionalizzazione), Idea Spa (Giovane 

Imprenditore), Molino Rossetto (Storia e tradizione), 

Diemme Industria Caffè Torrefatti 

Riccardo e Alessandra Cavanna 

Spa (Piccole imprese), Fratelli Polli Spa 

(Apertura del capitale), M.E. Marittima 

Emiliana Spa (Donne al comando), 

Globalpesca Spa (Fratelli al comando). 

“Il mondo imprenditoriale italiano è costituito 

per l’82% da aziende a conduzione familiare, 

di cui il 97% hanno meno di 20 dipendenti, 

e ogni anno sono oltre sessanta 

mila gli imprenditori coinvolti nel passaggio 

generazionale”, dichiara il professor Claudio 

Devecchi, amministratore unico e direttore 

scientifico di Cerif. “Durante l’ottava edizione 

del Premio di Padre in figlio, il Cerif ha 

avuto ancora una volta l’onore di 

premiare le aziende che si sono dimostrate 

più virtuose proprio nel 

delicato momento del passaggio 

generazionale, tanto che molte di 

esse sono già alla quinta generazione, 

qualcuna addirittura alla settima. 

La continuità della successione 

appare come uno dei problemi più 

difficili e cruciali dell’azienda familiare, 

non sottovalutarlo è il primo passo 

per affrontarlo al meglio”. 


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UN NUOVO APPROCCIO AL TRASPORTO DI VINO E OLIO 

Nel corso dell’edizione 2018 del Festival della 

Gastronomia di Roma, una delle maggiori 

manifestazioni del settore, la presidente 

di Oita, Clara Ricozzi, è intervenuta per richiamare 

l’attenzione sull’urgenza di stabilire 

un manuale di buone pratiche per il 

trasporto di vino ed olio extravergine di oliva 

(EVO), attualmente privo di una normativa 

specifica. 

Olio e vino sono liquidi alimentari sensibili 

alle condizioni ambientali (temperatura, vibrazioni), 

che influiscono sulla loro conservazione 

e sul mantenimento delle caratteristiche 

organolettiche e nutrizionali 

originarie. Queste condizioni alteranti possono 

verificarsi nella fase del trasporto. Non 

esistono però normative specifiche che regolino 

questa fase, ha ricordato Clara 

Ricozzi nel corso dell’incontro intitolato “Il 

trasporto di vino e olio, tra eccellenza, tracciabilità 

e sostenibilità”, e ha proseguito 

notando che anche la denominazione in 

etichetta, per esempio per l’olio, “conservare 

al riparo della luce e lontano da fonti di 

calore”, è facoltativa. 

Nonostante diversi spedizionieri e trasportatori 

forniscano indicazioni e offerte specifiche 

per il trasporto di vino, l’attenzione 

viene posta sulle modalità di imballo e si 

concentra sull’integrità del contenitore, comunque 

importante per il valore economico 

e per la commerciabilità del prodotto, piuttosto 

che su quella del contenuto. 

La poca attenzione alla regolazione del settore 

da parte degli enti normatori, a livello 

italiano e internazionale, deriva dal fatto che 

l’alterazione di olio EVO e vino provoca 

un’alterazione qualitativa, non un degrado 

che porta conseguenze sanitarie, almeno 

apparentemente. In questo i due generi 

merceologici differiscono da molti prodotti 

alimentari per i quali il trasporto è normato 

in modo stringente. 

Vista l’importanza che olio EVO e vino hanno 

per l’economica italiana, ha proseguito 

la presidente dell’Osservatorio, è necessario 

intervenire con la definizione di linee guida 

minime, che siano inizialmente raccomandate 

e alla fine obbligatorie per chi imballa 

e trasporta. Per quanto riguarda i parametri 

da utilizzare, sono disponibili studi scientifici 

dai cui risultati si possono trarre indicazioni 

precise di condizioni, soprattutto in termini 

di temperature, livello di vibrazioni e 

modalità di maneggio delle confezioni, al 

verificarsi delle quali esiste il rischio elevato 

e concreto di alterazione del prodotto. 

Secondo Oita, una strada potrebbe essere 

l’estensione dell’applicabilità delle norme 

internazionali ATP (temperatura controllata), 

oppure raccomandazioni come quelle 

esistenti a livello europeo in ambito farmaceutico. 

Un primo passo potrebbe essere 

uno standard ad adesione volontaria per poi 

passare a una normativa cogente, da rendere 

valida in ambito interno e nel contesto 

europeo/internazionale. 

FARMO SPINGE L’INNOVAZIONE NEL GLUTEN FREE 


Remo Giai, presidente 

di Farmo 

Investire in asset immateriali rende necessariamente le 

imprese più competitive? Le imprese che hanno maggiori 

investimenti intangibili presentano migliori performance? 

A detta di Farmo, produttore di riferimento nel settore 

del senza glutine, parrebbe di sì. “Investiamo ogni anno 

il 6% dei nostri ricavi in Ricerca & Sviluppo per innovare 

il settore del gluten free. Sono soldi ben spesi se pensiamo 

che il 50% dei prodotti oggi esistenti, solo 3 anni 

fa non c’erano”. A dichiararlo è stato Remo Giai, presidente 

di Farmo Spa, intervenuto alla tavola rotonda 

promossa da Intesa San Paolo sul tema investimenti 

immateriali e competitività delle imprese. 

“Il nostro è un settore specifico dove non bastano materie 

prime eccellenti, ma servono macchine e tecnologie 

all’avanguardia nonché competenze elevate”, ha 

proseguito Giai; si consideri che noi dobbiamo tecnicamente 

sostituire il glutine, che ha una funzione di 

legante, non con additivi, bensì attraverso trattamenti 

fisici (quali ad esempio utilizzo del vapore o trattamenti 

sotto vuoto spinto) che richiedono una grande expertise 

dei processi di trasformazione”. 

Un business in espansione che ha vissuto un’evoluzione 

considerevole: si pensi che l’azienda si è inizialmente 

proposta al mercato con l’obiettivo di offrire prodotti 

adatti alle persone intolleranti al glutine; seguendo e 

a volte anticipando il cambiamento delle abitudini alimentari 

e degli stili di vita, l’offerta si è trasformata in 

offerta salutistica buona per tutti: in una gamma che 

comprende non più prodotti solo senza glutine, bensì 

prodotti di alti valori nutrizionali (ricchi di proteine, fibre 

e a basso indice glicemico). 

A conclusione dell’intervento, Giai ha annunciato che 

“presto sarà operativa la Gluten Free Academy, un’istituzione 

unica al mondo, nel suo genere, con l’obiettivo 

di proporsi come centro di sviluppo, formazione e comunicazione, 

rivolto a università, ai partners industriali 

e commerciali, le istituzioni finanziarie che ci accompagnano 

nello sviluppo, le associazioni dei consumatori ed 

i consumatori stessi”. 

22 



ENDRESS+HAUSER INAUGURA UN IMPIANTO PRODUTTIVO 

Endress+Hauser ha investito oltre 10,4 milioni 

di euro per l’installazione di un impianto 

produttivo all’avanguardia presso la sua 

sede a Nesselwang, in Germania. L’edificio 

di 4.800 metri quadrati comprende un nuovo 

spazio per la produzione e gli uffici, oltre 

ad aree tecnologiche e spazi comuni. Con 

questo ampliamento, il Gruppo protagonista 

nel settore della strumentazione industriale 

punta ulteriormente sulla crescita 

sostenibile. 

A richiedere tale ampliamento è stata la crescente 

domanda di prodotti innovativi di 

sistema e tecnologia termica nonché l’introduzione 

di nuove linee di prodotti. 

“Investiamo costantemente nei nostri centri 

di competenza, con l’obiettivo di sviluppare 

soluzioni convincenti per i nostri clienti e 

aumentare l’efficienza di produzione”, dichiara 

Matthias Altendorf, Ceo del Gruppo 

Endress+Hauser, nel corso della cerimonia 

di inaugurazione, nell’ottobre scorso. 

In molti processi, la temperatura è un parametro 

di misura che influisce in modo sostanziale 

sulla qualità del prodotto. 

“Continueremo ad espandere e completare 

il nostro portfolio prodotti di sistema e temperatura, 

in modo da riuscire ad assistere in 

modo ottimale i nostri clienti anche in futuro”, 

dichiara Harald Hertweck, direttore 

generale del centro di competenza per la 

tecnologia legata alla misura della temperatura 

di Endress+Hauser. “A tal fine, abbiamo 

bisogno di spazio per ricerca e sviluppo, 

produzione, logistica e controllo qualità”. 

Il nuovo edificio attira l’attenzione con 

un’imponente architettura intelligente, formata 

da una facciata inclinata che offre 

protezione contro il sole e vetrate che consentono 

una grande luminosità. Lo caratterizza 

inoltre un progetto energetico sostenibile 

che comprende un impianto 

fotovoltaico installato sul tetto per la fornitura 

di una quantità di elettricità sufficiente 

a soddisfare integralmente il fabbisogno 

energetico della produzione di base. A dare 

un’ulteriore enfasi alla sostenibilità vi sono 

le stazioni di ricarica per biciclette elettriche. 

Durante il processo di costruzione dell’edificio, 

inoltre, si è provveduto a ottimizzare e 

strutturare i processi di produzione e logistici 

in conformità a principi “lean” (snelli) e 

all’approccio “one piece flow”. 



23

appuntamenti 

Lo storico Salone 

festeggerà 

la quarantesima edizione 

continuando ad anticipare 

le tendenze e le 

innovazioni delle cinque 

filiere in esposizione: 

gelateria, pasticceria, 

panificazione artigianali, 

cioccolato e caffè. 

SIGEP COMPIE 40 ANNI 

INDICANDO I TREND FUTURI 


Raggiunge la 40esima edizione il Sigep – Salone internazionale 

della gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e 

caffè – una rassegna che, dal 19 al 23 gennaio 2019 al quartiere 

fieristico di Rimini, anticiperà le tendenze e le innovazioni 

delle 5 filiere in esposizione. Una superficie di 129.000 

metri quadrati è dedicata alla miglior offerta internazionale 

di materie prime, ingredienti, tecnologie e attrezzature, arredamento 

e servizi. 

Lo show premia le eccellenze mondiali, presenta nuovi format, 

sviluppa il networking globale e fa crescere il business 

di imprese e professionisti. 

A Sigep prendono vita tendenze, format di locali, eventi e 

competizioni, vengono presentati nuovi prodotti e innovazioni 

tecnologiche. È un’opportunità di incontro per i diversi 

componenti delle filiere: esercenti, catena distributiva, aziende 

produttrici, associazioni di categoria e media. 

Sigep ruota attorno a un palinsesto formato da una serie di 

eventi e iniziative: International Business, sui mercati esteri; Next 

per la valorizzazione delle innovazioni; Academy, dedicata alla 

formazione professionale; Associations, incontri associativi di 

industria ed artigiani; Corporate Social Responsability, a riguardo 

della responsabilità sociale d‘impresa; Awards, che comprende 

competizioni nazionali e internazionali. 

UN SALONE STORICO E ORIENTATO A SCENARI GLOBALI 

40 anni all’insegna del dolciario artigianale, 40 anni di fiere 

che hanno accompagnato lo sviluppo del business di tutta la 

filiera. Il compleanno del Sigep di Italian Exhibition Group 

(IEG) conferma la traiettoria del Salone verso scenari globali, 

con un ruolo da protagonista assoluto nella filiera del food 

service dolce. 

Così, fra passato e futuro, IEG, polo fieristico italiano leader per 

manifestazioni organizzate e di proprietà, oltre che per redditività, 

sta preparando una grande reunion per uno dei suoi salo- 

24 


appuntamenti 

ni di punta. A cominciare da un logo 

creato appositamente. 

“40°RTY for the future” è il pay off scelto 

per celebrare quarant’anni di successi, 

in un’edizione densa di contenuti. Un 

logo in grado di trasferire non solo l’omaggio 

a una storia straordinaria, quella 

di un successo del made in Italy costruito 

passo dopo passo da artigiani e imprenditori 

coraggiosi, ma anche la tensione 

al futuro, all’innovazione che hanno da 

sempre caratterizzato il Sigep. 

A dettare il tono del 40° Sigep sarà l’evento 

inaugurale, all’insegna dell’innovazione 

e dell’internazionalità, proprio 

allo scopo di offrire uno sguardo sui 

trend futuri del foodservice a livello globale, 

dando voce a case history italiane 

ed internazionali di eccellenza. 

L’Area Gelato Arena ospiterà l’evento di 

apertura “Future is now! Lo scenario del 

foodservice dolce nel mondo: innovazione 

e internazionalizzazione. Tendenze, 

nuovi format, case history di success”, 

con la presentazione dei dati di mercato 

e dei trend del comparto. 

Reduce dai numeri record della passata 

edizione (con 135.746 buyers italiani e 

32.202 buyers esteri da 180 Paesi), 

Sigep è quindi pronto ad accelerare ulteriormente 

e consolidarsi quale principale 

hub internazionale per il canale 

foodservice dolce. Conosciuti e apprezzati 

gli ingredienti che rappresentano il 

successo della fiera: presenza dei leader 

in una logica di integrazione fra filiere, 

concorsi internazionali, reunion dei 

Maestri mondiali dell’arte dolciaria, alta 

formazione. 

A Rimini si svolgerà la 5a edizione del 

Campionato Mondiale di Pasticceria 

Juniores, con la partecipazione di 11 tra 

i migliori pasticcieri under 23, provenienti 

dai cinque continenti. 

Grande attesa nel mondo del caffè per il 

World Coffee Roasting Championship, 

competizione mondiale itinerante con 

oltre 20 Paesi in gara alla ricerca della 

migliore torrefazione di caffè. 

Per la gelateria, Sigep Gelato d’Oro, dove 

si sfideranno i finalisti dei nove appuntamenti 

svoltisi durante l’anno in Italia e 

che selezionerà il team che rappresente- 

rà il Belpaese alla IX Coppa del Mondo 

della Gelateria 2020. 

LA GELATERIA ANCORA PROTAGONISTA 

Sigep esalta la professionalità e la creatività 

dei grandi maestri gelatieri, che 

per cinque giornate animano concorsi 

e dimostrazioni a beneficio di un proficuo 

scambio di saperi. Per il mondo 

della gelateria, la 40esima edizione del 

salone mondiale del dolciario artigianale 

firmato da Italian Exhibition Group 

proporrà un fitto calendario di eventi in 

aggiunta all’evento di punta, Sigep 

Gelato d’Oro, che selezionerà la squadra 

italiana che gareggerà alla Coppa 

del Mondo della Gelateria nel 2020. 

L’associazione Italiana Gelatieri proporrà 

i suoi appuntamenti nell’Area AIG 

(Pad. C7). Si parte domenica 20 gennaio 

con il concorso dedicato ai sorbetti 

dal mondo; lunedì 21 gennaio toccherà 

al concorso “L’eccellenza delle torte 

gelato”, che premierà le migliori torte 

con base cioccolato. 

Il Memorial Alberto Pica, intitolato al 

suo storico presidente e straordinario 

animatore della promozione del gelato 

artigianale in Italia e nel mondo, si svolgerà 

martedì 22 gennaio e sarà dedicato 

al gusto zabaione. Sempre martedì, 

gran finale con “Mille idee per un nuovo 

gusto. Il gelato dell’anno”, con i gelatieri 

in gara che si contenderanno 

l’ambito riconoscimento. I vincitori concorreranno 

al titolo di “Miglior gelatiere 

dell’anno”, con premiazioni alle 17 di 

martedì 22 gennaio al padiglione C7. 

Lunedì 21 gennaio andrà in scena il 

“Concorso internazionale Gelato al 

In occasione 

del Sigep, a Rimini 

si incontreranno i 

diversi componenti 

delle filiere 

rappresentate: 

esercenti, catena 

distributiva, 

aziende produttrici, 

associazioni 

di categoria 

e media 

Pistacchio Premio Carrettino d’Oro”, 

organizzato dalla Federazione Italiana 

Gelatieri, dalle 9.30 all’open space 

Orion (Pad. C6). Il Campionato mondiale 

granita alla siciliana - Premio Polvere 

di Stelle, gusto granita melograno sarà 

l’evento in programma martedì 22. 

A Sigep saranno inoltre puntati i fari sul 

Gelato Day, la Giornata europea del gelato 

artigianale in programma il 24 marzo 

2019, l’unica giornata ufficiale che il 

Parlamento europeo ha finora dedicato 

a un alimento. Protagonista di questa 

settima edizione sarà il gusto Tiramisù, 

in degustazione nella speciale area allestita 

in Hall Sud. Dopo aver omaggiato 

la tradizione tedesca con la German 

Black Forest, ovvero il cioccolato variegato 

all’amarena, gusto dell’anno 2018, 

per l’edizione 2019 è stata l’Italia ad 

avanzare la sua proposta. Si è stabilito 

quindi che il protagonista dell’edizione 

2019 sarà il Tiramisù. Gli “assaggiatori 

golosi” potranno ritrovare questo gusto 

speciale in tutte le gelaterie d’Europa 

aderenti al Gelato Day. 



25

appuntamenti 

A BOLOGNA LE NUOVE TENDENZE DELLA DISTRIBUZIONE 

In uno scenario caratterizzato 

da una crescita zero dei consumi 

di beni alimentari e non 

alimentari, in Italia i prodotti a 

marca del distributore segnano 

invece un trend positivo 

con una crescita delle vendite 

del 2% ed una quota che, aumentando 

di 0,5 punti rispetto 

all’anno precedente, registra il 

nuovo massimo rispetto agli ultimi 

cinque anni. 

Il crescente interesse da parte 

dei consumatori verso i prodotti 

MDD è da attribuirsi a molteplici 

fattori tra i quali meritano di 

essere segnalati, in particolare, 

l’affidabilità legata alla tracciabilità 

e la forte propensione 

all’innovazione, strettamente 

connessa con l’attenzione 

all’ambiente. 

Queste alcune anticipazioni 

sull’evoluzione dei consumi nella 

DMO presentate lo scorso 25 

ottobre nell’ambito del Marca 

Training Programme – presso 

BolognaFiere – che saranno 

ampiamente sviluppate nel 

Rapporto Marca in presentazione 

il 17 gennaio 2019, a cui lavorano 

Nomisma e IRI e che metterà a diretto 

confronto studiosi e analisti, 

retailer e copacker. 

Il workshop è stato un importante 

momento di confronto 

in avvicinamento 

alla prossima edizione di 

MARCAbyBolognaFiere, Salone 

internazionale sui prodotti a 

Marca del Distributore, organizzato 

da BolognaFiere in collaborazione 

con ADM l’Associazione 

della Distribuzione Moderna, la 

cui edizione numero 15 si svolgerà 

a BolognaFiere il 16 e 17 

gennaio 2019. 

Le indicazioni fornite dai ricercatori 

– Silvia Zucconi, responsabile 

Marketing Intelligence 

di Nomisma, che ha illustrato 

i nuovi trend e driver di scelta 

dei consumatore, e Gianmaria 

Marzoli, Commercial director 

retail di IRI, che ha mostrato l’evoluzione 

dello scenario distributivo 

e le tendenze della MDD 

– pongono in primo piano una 

Distribuzione Moderna matura, 

all’avanguardia, consapevole 

del proprio ruolo e delle potenzialità 

di crescita in un mercato 

in cui gli spazi si conquistano 

proponendo innovazione e 

qualità. La leva prezzo arretra 

nelle priorità del confronto fra 

insegne e fornitori, sopravanzata 

da quelli che Nomisma 

definisce i “cinque pilastri” sui 

quali oggi il consumatore fonda 

le sue scelte, coma ha spiegato 

Silvia Zucconi: l’attenzione 

agli sprechi (con riferimento a 

diversi aspetti, dall’impatto ambientale, 

al formato, al numero 

di atti di acquisto), la qualità del 

prodotto, il benessere (inteso 

come salubrità del prodotto e 

attenzione ai riflessi benefici dei 

suoi ingredienti sulla salute), le 

garanzie di sicurezza (tracciabilità, 

appartenenza a una filiera 

controllata), e infine il rispetto 

per l’ambiente (nei metodi di 

produzione, nell’ecocompatibilità 

del packaging). 

UN EVENTO DEDICATO AL PACKAGING PER L’E-COMMERCE 


Dopo le recenti acquisizioni di due manifestazioni fieristiche 

in Cina e una in Brasile, che hanno contribuito 

a rafforzare il portafoglio espositivo del Gruppo, Fiera 

Milano continua a implementare la propria strategia 

di internazionalizzazione attraverso l’esportazione di 

modelli fieristici di successo fuori dai confini nazionali. 

E lo fa con la creazione di E-Pack Tech, la nuova manifestazione 

dedicata alle tecnologie e ai materiali di 

imballaggio per l’e-commerce, in partnership con Ipack 

Ima Srl. 

L’evento è organizzato da Fiera Milano attraverso 

Hannover Milano Fairs Shanghai, società cinese in 

joint venture con Deutsche Messe AG, e si svolgerà a 

Shanghai nell’ottobre 2019 all’interno di CeMAT Asia, 

manifestazione di riferimento per la Cina dedicata alla 

movimentazione interna, all’automazione tecnologica, 

ai sistemi di trasporto e logistica. 

Con questa operazione, Fiera Milano, supportata da 

Ipack Ima, intende consolidare la leadership italiana in 

uno dei comparti strategici per l’industria del nostro 

Paese. La realizzazione di E-Pack Tech infatti, si colloca 

in un’ottica di rafforzamento dei settori produttivi 

presidiati dal Gruppo, quali la meccanica strumentale 

per il mondo del packaging. Grazie a questa nuova 

manifestazione, le eccellenze italiane ed europee potranno 

avere fin da subito un contatto diretto con il 

mercato cinese, dando avvio ad incontri di business 

nel mercato locale. 

Con un fatturato di 7,2 miliardi di euro nel 2017 (fonte 

Ucima), il settore dei costruttori italiani di macchine 

automatiche per il confezionamento e l’imballaggio è 

uno dei comparti industriali italiani in continua crescita 

e la Cina rappresenta il 5° mercato di destinazione per 

l’export di aziende italiane che producono tecnologie 

di packaging. Nell’industria del packaging – in particolare 

– l’impatto dell’e-commerce è stato sensibile: 

quattro aziende su dieci che producono questo tipo 

di macchinari hanno ricevuto richieste specifiche per il 

canale del commercio on-line (fonte Osservatorio 2018 

Netcomm - Ipack-Ima). 

26 


appuntamenti 

L’agenda 

Fancy Food 

13-15 gennaio 2019 

San Francisco, Usa 

www.specialtyfood.com 

Sigep 

19-23 gennaio 2019 

Rimini 

www.sigep.it 

ISM - Prosweets 

27-30 gennaio 2019 

Colonia, Germania 

www.koelnmesse.it/ism 

Aquafarm 

13-14 febbraio 2019 

Pordenone 

www.aquafarm.show 

Gulfood 

17-21 febbraio 2019 

Dubai, EAU 

www.gulfood.com 

Foodex Japan 

5-8 marzo 2019 

Tokyo, Giappone 

www.jma.or.jp/foodex/en/ 

Profood Tech 

26-28 marzo 2019 

Chicago, Usa 

www.profoodtech.com 

mcT Alimentare Milano 

19 aprile 2019 

Milano 

www.mctalimentare.com/ 

milano 

Tuttofood 

6-9 maggio 2019 

Milano 

www.tuttofood.it 

Glasspack 

6-9 maggio 2019 

Milano 

glasspack.show/2019 


SPS Italia 

28-30 maggio 2019 

Parma 

www.spsitalia.it 

Food Ingredients Asia 

11-13 settembre 2019 

Bangkok, Thailandia 

www.figlobal.com/asiathailand 

Cibus Tec 

22-25 ottobre 2019 

Parma 

www.cibustec.it 

Gulfood Manufacturing 

6-8 novembre 2018 

Dubai, EAU 

www.gulfoodmanufacturing.com 

Brau Beviale 

12-14 novembre 2019 

Norimberga, Germania 

www.braubeviale.de 

Food Ingredients Europe 

3-5 dicembre 2019 

Parigi 

www.figlobal.com/fieurope/ 

AB Tech Expo 

18-22 gennaio 2020 

Rimini 

www.sigep.it 

Fieragricola 

29 gennaio - 1 febbraio 2020 

Verona 

www.fieragricola.it 

Interpack 

7-13 maggio 2020 

Düsseldorf, Germania 

www.interpack.de 

Anuga FoodTec 

23-26 marzo 2021 

Colonia, Germania 

www.anugafoodtec.com 

ABSolutely 

Genuine Food 

SOLUZIONI INGREDIENTISTICHE PERSONALIZZATE 

PER ALIMENTI DI QUALITÀ, NATURALMENTE SICURI 

E NON GENETICAMENTE MODIFICATI. 

ABS Food Srl 

Via Spagna, 22 - Peraga di Vigonza (PD) 

Tel. +39 049 8936851 - info@absfood.com 

www.absfood.com

appuntamenti 

IFFA 2019 accoglierà in 

Germania i protagonisti 

della filiera della carne, 

offrendo un maggiore 

spazio espositivo e 

confermandosi il primo 

evento internazionale per 

i costruttori di tecnologie 

dedicate al settore: attesi 

60 mila visitatori da 140 

paesi. 

Foto Messe 

Frankfurt 

Exhibition GmbH 

- Petra Welzel 

I NUOVI STANDARD TECNOLOGICI 

PER L’INDUSTRIA DELLA CARNE 


Un nuovo padiglione, l’aumento dello spazio espositivo e 

l’iscrizione di tutte le aziende leader già ad ottobre scorso: 

una serie di segnali positivi che fanno crescere l’attesa per 

IFFA 2019. 

L’industria della carne fornisce un chiaro segno di fiducia 

verso la propria fiera di riferimento internazionale, presentandosi 

su uno spazio espositivo notevolmente ampliato. 

All’insegna del nuovo motto “Meet the Best”, IFFA stabilirà 

nuovamente gli standard tecnologici per il futuro e presenterà 

l’intera filiera della carne, dalle produzioni manifatturiere 

alle soluzioni high-tech. 

Non è un caso che IFFA sia definita la fiera numero 1 dell’industria 

della carne: tutte le aziende leader del settore provenienti 

dalla Germania e dal resto del mondo hanno già confermato 

la loro partecipazione e presenteranno le loro 

novità su uno spazio espositivo di 119.000 metri quadrati 

lordi. Dal 4 al 9 maggio 2019 IFFA aprirà i cancelli d’ingresso 

e trasformerà nuovamente Francoforte sul Meno nella capitale 

del settore. 

“Insieme al settore non vediamo l’ora di dare inizio a una 

fantastica IFFA 2019: tutti i segnali indicano una crescita”, 

afferma Wolfgang Marzin, presidente del comitato direttivo 

di Messe Frankfurt. “IFFA continua così a scrivere la sua lunga 

storia di successi. La prima edizione si è svolta nel 1949 

nell’ambito dei convegni della Deutscher Fleischerverband 

(Associazione dei macellai tedeschi) sul nostro quartiere fieristico. 

Siamo molto orgogliosi, insieme ai nostri partner del 

settore, di aver trasformato IFFA nel corso dei decenni in un 

appuntamento irrinunciabile per l’industria della carne.” 

Messe Frankfurt prevede la partecipazione di oltre 1.000 

espositori da circa 50 Paesi. Su una superficie espositiva di 

circa 119.000 metri quadrati lordi, pari a un incremento 

dell’8% rispetto alla passata edizione, i produttori presenteranno 

tecnologie innovative, nuove tendenze e soluzioni 

28 


appuntamenti 

all’avanguardia per tutte le fasi del processo 

di lavorazione della carne: dalla 

macellazione e trinciatura alla lavorazione 

e trasformazione fino al confezionamento 

e alla vendita. Sono attesi 

60.000 visitatori da 140 Paesi. 

“Per i produttori di macchinari IFFA è in 

assoluto la principale piattaforma internazionale”, 

dice Richard Clemens, presidente 

della VDMA Fachverband 

Nahrungsmittelmaschinen und 

Verpackungsmaschinen (Associazione 

di macchinari e confezionatrici per prodotti 

alimentari), una delle associazioni 

sostenitrici di IFFA. “Il chiaro orientamento 

della manifestazione consente 

agli espositori e ai visitatori provenienti 

da tutto il mondo di prepararsi in maniera 

mirata, acquisire una panoramica 

completa del mercato e vivere un’esperienza 

fieristica orientata al futuro.In 

nessun’altra manifestazione fieristica è 

possibile trovare una maggiore concentrazione 

di esperti e un’offerta così vasta 

di innovazioni, idee e modelli di 

business relativamente all’alimento più 

pregiato: la carne”. 

OTTIMIZZATO IL QUARTIERE FIERISTICO 

Nel 2019 IFFA occuperà per la prima 

volta il nuovo e ultramoderno padiglione 

12 e ciò consentirà la realizzazione 

di un circuito di visita in grado di collegare 

tutti i padiglioni riservati a IFFA. I 

visitatori beneficeranno così di percorsi 

Foto Messe Frankfurt 

Exhibition GmbH - 

Jochen Gunther 

di visita brevi e avranno la possibilità di 

acquisire rapidamente una panoramica 

completa dell’offerta merceologica. Gli 

espositori e i prodotti saranno ordinati 

in base alle fasi principali del processo 

di produzione della carne. 

I TEMI CHIAVE 

IFFA è il luogo dove si presentano gli 

attuali trend del settore e dove si affrontano 

i temi che guardano al futuro 

del comparto. I temi centrali 

dell’offerta merceologica e del confronto 

professionale saranno i seguenti: 

“Ottimizzazione della produzione”, 

“Efficienza delle risorse”, 

“Food safety”, “Soluzioni digitali” e 

“Food trends”. 

L’ottimizzazione della produzione è un 

tema da sempre al centro dell’attenzione. 

Le aziende dell’industria alimentare 

e della lavorazione della carne possono 

ridurre tempi e costi grazie a processi 

produttivi ben coordinati tra loro. 

Sempre più attenzione viene rivolta 

all’efficienza complessiva dell’impianto 

nell’atto di un nuovo acquisto, ma anche 

gli impianti esistenti nascondono 

spesso dei potenziali che dovrebbero 

essere valorizzati. 

Il dibattito sull’efficienza delle risorse 

offre numerose possibilità per ridurre i 

costi. La tecnologia dispone già oggi di 

molte soluzioni che contribuiscono a 

utilizzare l’energia, l’acqua e le materie 

I temi centrali 

dell’evento saranno: 

ottimizzazione 

della produzione, 

efficienza delle 

risorse, food safety, 

soluzioni digitali 

e food trends (Foto 

Messe Frankfurt 

Exhibition GmbH - 

Pietro Sutera) 

prime nel modo più efficiente possibile. 

Nel settore del confezionamento la riduzione 

del consumo di materiali viene 

posta in primo piano. 

La food safety è un tema della massima 

priorità nel settore della lavorazione della 

carne. La tutela del consumatore e la 

sua legittima richiesta di qualità e conservabilità 

devono essere garantite attraverso 

la massima protezione del prodotto. 

Anche soluzioni innovative per il 

confezionamento offrono un contributo 

decisivo alla protezione di una materia 

prima pregiata come la carne. 

L’impiego di soluzioni digitali nella produzione 

è già realtà. I macchinari sono 

dotati di sensori, moduli radio e strumenti 

di misurazione che rilevano dati 

utili a monitorare la produzione e a 

migliorare i processi. 

L’obiettivo della “smart factory” consiste 

nel gestire processi complessi a regola 

d’arte, resistere ai periodi di inattività 

e poter reagire ai cambiamenti del processo 

produttivo in qualsiasi momento. 

Quando si parla di food trends al centro 

dell’attenzione vi è il consumatore. 

Nuovi prodotti, idee e ricette, “functional 

food” e “clean labelling” nel 

settore degli ingredienti, ma anche il 

persistente aumento dei prodotti convenience 

caratterizzano il settore della 

carne. Al centro dell’interesse troviamo 

anche nuovi concetti di vendita al 

dettaglio, i servizi online e le attuali 

tendenze nel “point of sale”. 

CONFERENZE SPECIALIZZATE 

E BEST PRACTICE 

Oltre alle novità presentate dagli espositori, 

IFFA offre un ricco programma di 

eventi collaterali che riflette gli attuali 

sviluppi del settore. Conferenze specializzate 

con esempi di best practice, mostre 

speciali, concorsi e visite guidate 

consentiranno ai visitatori di informarsi, 

confrontarsi e allacciare nuovi contatti. 

Novità dell’edizione 2019 saranno delle 

visite guidate attraverso la fiera, dove gli 

esperti del settore condurranno i partecipanti 

presso gli stand di selezionati 

espositori per offrire loro una panoramica 

delle innovazioni più interessanti. 



29

global watch 

GELATI: IL GUSTO DELLA VARIETÀ 

Il mercato mondiale del gelato, tra artigianale e industriale, ammonta a circa 15 miliardi di euro e negli 

ultimi anni è cresciuto mediamente del 4%. L’Italia si conferma regina europea con una produzione da 

2 miliardi di euro. 

(Con il contributo di helpdesk@innovami.com) 

A livello mondiale, il mercato del gelato, tra industriale e artigianale, 

vale 15 miliardi di euro e cresce del 4% annuo. In Europa il settore 

ammonta a nove miliardi con 150 mila addetti. In Italia, primo produttore 

europeo, la produzione vale 2 miliardi di euro ed è per un 

terzo industriale, per due terzi artigianale. I trend principali premiano 

i prodotti vegani, probiotici, aromatizzati con frutta,arricchiti con 

granelle a loro volta rivestite di cioccolato, infusi con liquore. 

La classifica del consumo procapite nel mondo, diffusa da Business 

IBENSE, SPAGNA 

Mix di cioccolato e sorbetto 

TIPTOP, NUOVA ZELANDA 

Gelato alla vaniglia con gelatina di cola 

BREYERS, USA 

Crema di cioccolato 

TU FOOD, LETTONIA 

Con panna e purea di mango 

LOTTE, GIAPPONE 

Gelato al cioccolato con sciroppo di albicocca 


30 

JOESEPH’S, REGNO UNITO 

Con caffè espresso, liquore di caffè e vodka 


global watch 

Insider, vede primeggiare la Nuova Zelanda, con 28 litri/anno, davanti 

ad Usa (21 litri/anno) e Australia (18). Seguono Finlandia (14), Svezia 

(12), Canada (11), Danimarca (10), Irlanda (9), Italia (8), Regno Unito 

(7), Cina (1), India (0,1). 

Nella selezione internazionale che presentiamo, si possono segnalare 

alcune caratteristiche innovative: 

• Spagna: miscela di gelato al cioccolato, arricchita con sorbetto 

• Usa: interessante esaltazione del contenuto calorico, generalmente 

ridotto 

• Nuova Zelanda: gelato arricchito con un gel di cola 

• Lettonia: ricco in panna e purea di mango 

• Regno Unito: arricchito con 5% di espresso e liquore di caffè 

• Giappone: gelato al cioccolato arricchito con sciroppo di albicocca 

• Usa: gelato e mix di estratto di malto in polvere da aggiungere 

• Svezia: arricchito con liquirizia e mirtilli 

• Francia: gelato con pecan e salsa di caramello 

• Nigeria: gelato con fragole semicandite 

• Oman: gelato al pistacchio 

PALAZZOLO’S, USA 

Gelato alla vaniglia con estratto di malto 

EXTREME, FRANCIA 

Con pecan e salsa di caramello 

LOHILO, SVEZIA 

Gelato altamente proteico al mirtillo 

LULU, OMAN 

Gelato al pistacchio 

NESTLÈ, CANADA 

Gelato al mango 


BLUEBUNNY, NIGERIA 

Gelato con fragole semicandite 


31

ingredienti 

SOLUZIONE VEGANA PER SALSE TIPO MAIONESE 

La R&D di Chimab amplia la gamma 

delle soluzioni vegane con 

un’innovativa soluzione funzionale 

per la produzione di salse tipo maionese, 

senza l’utilizzo di prodotti o 

ingredienti di origine animale. 

Delistab Mayo Vegan Clean è una 

soluzione strutturante a base di 

amidi nativi non modificati e proteine 

vegetali, che permette di ottenere 

un prodotto finito senza conservanti, 

allergeni o numeri E, anche 

pastorizzabile. La salsa ottenuta 

presenta texture stabile, cremosa e 

compatta, con struttura e sapore 

similari alla maionese tradizionale e 

senza retrogusti. 

Delistab Mayo Vegan Clean è utilizzabile 

in diversi impianti produttivi ed 

è di facile e veloce impiego: è sufficiente 

disperdere la miscela in olio, 

aggiungere gli altri ingredienti e riporre 

in frigo per 10 ore alla temperatura 

di +4° C. 

Questa innovativa soluzione funzionale 

è utile a standardizzare i 

processi produttivi e la qualità del 

prodotto finito e può essere personalizzata 

secondo specifiche esigenze 

produttive. 

Ecco la serie di plus offerti da 

Delistab Mayo Vegan Clean: vegan, 

allergenfree (no soia e glutine), 

etichetta “corta” e pulita, 

senza numeri E, possibilità di aromatizzazioni 

personalizzate, facilità 

di impiego (in qualsiasi sistema), 

a ridotto contenuto di grassi, 

mouthfeel pieno e denso, struttura 

stabile nel tempo. 

MIRTILLI ROSSI PER UN CIOCCOLATO DAL SUCCESSO INTERNAZIONALE 


32 

Storica azienda di import con sede ad Amburgo, Bösch Boden 

Spies è oggi uno dei principali fornitori di ingredienti a base di 

frutta e vanta collaborazioni con i più svariati produttori alimentari 

a livello internazionale per il concepimento e la realizzazione 

di prodotti alimentari. 

Claudia Steimle, Key Account Manager Sales & Supply presso 

Bösch Boden Spies, ripercorre gli step dei progetti di collaborazione 

con i loro clienti, e racconta la collaborazione con un 

produttore svizzero di cioccolato attivo a livello internazionale. 

Obiettivo: sviluppare una tavoletta di cioccolato con un ingrediente 

di tendenza per il mercato internazionale, dando vita a 

un cioccolato dall’appeal mondiale. 

“Il nuovo cioccolato avrebbe dovuto attrarre i consumatori di 

tutto il mondo” – spiega Claudia Steimle – “e per questo siamo 

partiti suggerendo i nostri mirtilli secchi come ingrediente di 

tendenza. Hanno molti vantaggi per il processo di produzione e 

sono molto popolari”. “Ho iniziato provando una serie di applicazioni 

di mirtilli che fossero adatte per una barretta di cioccolato 

– continua la Manager – e ho presentato diversi campioni di 

cioccolato finiti. Sono poi seguiti dei test di prodotto”. 

“Ci siamo poi confrontati con il nostro team Product Application 

and Development, che produce concetti di prodotto compatibili 

con il settore presso il nostro Ingredient Technology Center 

(ITC) e analizza le caratteristiche tecnologiche dei nostri ingredienti 

a base di frutta. Con noi in Svizzera era presente anche 

il nostro fornitore di mirtilli, Ocean Spray che ha dato un ulteriore 

fondamentale contributo”. Infine, ricorda Claudia Steimle, 

“il nostro reparto qualità partecipa rigorosamente ad ogni 

processo per garantire che tutte le specifiche siano sempre 

soddisfatte”. 

Da Bösch Boden Spies, l’Ingredient Technology Center gioca 

sempre un ruolo fondamentale, sviluppando e producendo i 

campioni da presentare al cliente. Le creazioni si basano sempre 

sulle analisi più recenti degli esperti di business development, 

che osservano i mercati di tutto il mondo. “Il lavoro del nostro 

ITC rende molto più facile per il cliente continuare a sviluppare 

il prodotto in seguito, in questo caso specifico, ad esempio, per 

trovare il rapporto ideale cioccolato-mirtillo”. 

Oggi Claudia Steimle può dirsi veramente soddisfatta, il prodotto 

è venduto in tutto il mondo. E Bösch Boden Spies si 

conferma inoltre un vero pioniere dei mirtilli in Europa: “I mirtilli 

stanno andando davvero bene. All’inizio, 15-20 anni fa, 

mancava un po’ di consapevolezza. Ora sono completamente 

entrati nei mercati. E giustamente, perché i mirtilli rossi secchi 

sono molto facili da usare, non sono appiccicosi, non si seccano 

rapidamente, mantengono il loro colore molto bene ed 

hanno un colore rosso brillante. E per di più hanno un prezzo 

interessante”. 

Mirtilli rossi che hanno trovato una veste totalmente nuova nel 

recentissimo lancio dei Crunchy Cranberries da parte di 

Ocean Spray, fornitore di Bösch Boden Spies. La tecnica unica 

e innovativa di Ocean Spray fa sì che i mirtilli rossi siano sottoposti 

a un processo particolare che li rende croccanti particolarmente 

a lungo. “Quando li mordi per la prima volta i mirtilli 

sono meravigliosamente croccanti”, racconta la Key Account 

Manager. 


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BIOCHIM 

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Tel. 02 90096205 

Fax 02 9052754 

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ingredienti 

Non sono né integratori 

né farmaci ma hanno effetti 

benefici su alcune funzioni 

dell’organismo. 

Gli alimenti funzionali 

fanno quindi parte 

di una dieta normale, 

pur essendo arricchiti 

di alcune componenti 

con proprietà salutari. 

Giappone e Usa rappresentano 

i mercati principali. 

a cura di 

?? 

di Giuseppe 

Tamburini 

TITOLO TITOLO 

ITITOLO ALIMENTI TITOLO FUNZIONALI: 

UN MERCATO IN SALUTE 


34 

Il termine “alimento funzionale” si presta a diverse interpretazioni: 

è un termine molto di moda, ma non sempre vi 

si attribuisce un significato chiaro e univoco. Attualmente 

non esiste una definizione comunemente accettata di alimento 

funzionale: c’è chi intende per “alimenti funzionali” 

praticamente tutti i cibi, per il semplice fatto che qualsiasi 

cibo, una volta ingerito e assimilato, abbia effetti nutritivi 

e fisiologici. Restringendo il campo si possono dare diverse 

interpretazioni e definizioni: quella più completa e corretta, e 

alla quale si fa riferimento nella definizione del mercato (che 

varia notevolmente in base alla definizione accettata), viene 

fornita dalla Commissione sulla scienza degli alimenti funzionali 

in Europa (FUFOSE), secondo la quale “è funzionale 

un alimento che ha un effetto benefico su una o più funzioni 

dell’organismo, al di là degli effetti nutritivi, in misura rilevante 

per il miglioramento dello stato di salute e benessere e/o 

per ridurre il rischio malattia. È consumato come parte di un 

regime alimentare normale. Non è una pillola, una capsula 

o qualsiasi forma di integratore alimentare”. 

È importante quindi non confondere i concetti di alimento 

funzionale, integratore alimentare e farmaco: 

• gli alimenti funzionali sono alimenti ai quali è attribuita la 

capacità di esercitare effetti benefici sulla salute grazie a 

proprietà nutrizionali degli stessi; 

• gli integratori alimentari invece sono destinati a integrare 

o completare la dieta, e vengono usati a scopo preventivo 

o salutistico: non possono comunque essere usati come 

farmaci, in quanto non sono farmaci: sono sostanze che 

favoriscono lo stato di salute, ma sono indirizzati a persone 

che godono di un buono stato di salute; 

• i farmaci infine sono rivolti a persone ammalate, e sono 

pertanto dei veri e propri strumenti di cura della persona. 

L’effetto benefico che può essere svolto dagli alimenti funzionali 

è stato messo in chiara evidenza dal documento redatto 

dall’American Dietetic Association, che ha sottolineato 

come tali alimenti devono essere parte integrante di una 

normale dieta, distinguendoli pertanto in maniera netta 

dalla categoria degli integratori alimentari. 

I dati di mercato di seguito riportati sono riferiti esclusivamente 

agli alimenti funzionali secondo la definizione FUFOSE. 

Questi ultimi sono comunque una categoria molto vasta di 


ingredienti 

Figura 1 - Il mercato mondiale degli alimenti funzionale: 2007 - 2017 

IMA% (incremento medio annuo percentuale): 

2007 – 2017: + 8,0 

2007 – 2012: + 8,9 

2012 – 2017: + 7,0 

Fonte: Industrie alimentari 

alimenti. Alcuni esempi: 

• yogurt arricchito di fermenti lattici; 

• latte scremato con aggiunta di vitamina 

D in parte andata persa durante 

il processo di scrematura; 

• pomodori con licopene potenziato; 

• riso arricchito di vitamina A; 

• olio vegetale arricchito di vitamina E; 

• fiocchi di cereali arricchiti con vitamine 

o minerali, farina arricchita di 

vitamina E che era andata perduta 

durante il processo di raffinazione; 

• succhi di frutta con antiossidanti potenziati; 

• cibi a cui è stato ridotto o addirittura 

eliminato un componente per 

migliorarne le proprietà benefiche 

sulla salute: per esempio formaggi 

a basso contenuto di grassi; 

• fiocchi di cereali + vitamine e minerali; 

• ecc. 

La funzionalità specifica di un alimento 

può essere ottenuta in diversi modi: 

• aumentando il tenore di un componente; 

• aggiungendo un componente che 

è assente nell’alimento al naturale; 

• riducendo il contenuto di un componente 

che può avere un effetto 

negativo su una certa categoria di 

consumatori, o addirittura eliminandolo, 

e magari sostituendolo con un 

altro componente. 

Gli alimenti funzionali sono stati introdotti 

in Giappone per la prima volta 

verso la metà degli anni ’80 del secolo 

scorso e successivamente si sono diffusi 

anche negli altri paesi, soprattutto 

negli Usa; in Europa lo sviluppo è 

avvenuto con un certo ritardo rispetto 

agli Usa. 

Nel 2017 il mercato mondiale degli 

alimenti funzionali ha raggiunto il valore 

di 36,4 miliardi di dollari, con un 

tasso di crescita dell’8% medio annuo 

nell’arco dell’ultimo decennio: il tasso 

di crescita è stato più sostenuto nel 

quinquennio 2007-2012, per poi attenuarsi 

leggermente (figura 1), dopo 

il vero e proprio boom registrato nelle 

aree industrializzate (Nord America, 

Giappone, Europa Occidentale). 

Attualmente il Giappone (in prima 

posizione) e gli Usa fanno la parte del 

leone nel mercato mondiale (tabella 

1). Segue in terza posizione l’Europa 

Occidentale, parzialmente penalizzata, 

rispetto a Giappone e Usa, da una 

distribuzione meno capillare di tali alimenti. 

Nelle aree geografiche “emer- 

Nel 2017 

il mercato 

mondiale degli 

alimenti funzionali 

ha raggiunto 

il valore di 

36,4 miliardi 

di dollari, con una 

crescita media 

dell’8% all’anno 

nell’ultimo 

decennio 

genti” infine il mercato è ancora in uno 

stadio poco sviluppato, se non “nascente”, 

ma sono questi paesi destinati 

a fare da traino nei prossimi anni. 

In Europa Occidentale la stragrande 

maggioranza del mercato è concentrata 

in quattro paesi: Regno Unito (maggiore 

mercato), Germania, Francia e Italia. 

Gli ingredienti funzionali sono molteplici, 

ma si possono dividere in alcune 

macroclassi: 

• prebiotici / probiotici: frutto-oligosaccaridi 

(derivati da cicoria, carciofo, 

porro, aglio, cipolla), lactobacilli 

e bifido batteri presenti nei prodotti 

lattiero - caseari, in particolare lo yogurt; 

• carotenoidi: alfa-carotene (da carota), 

beta-carotene (da funghi e legumi), 

licopene (derivato da pomodoro, 

papaya, melone); 

• fibre alimentari: possono essere solubili 

(per esempio betaglucani e arabinoxilani), 

oppure insolubili (lignine, 

cellulose, emicellulose); 

• acidi grassi: omega 3 e 6 da pesce 

azzurro e alghe, acido linoleico coniugato 

(noto anche con la sigla 

CLA, un’altra forma di acido omega 

6; è presente in tanti prodotti caseari 

e nelle carni bovine); 



35

ingredienti 

Tab. 1 - Mercato mondiale degli alimenti funzionali 

suddiviso per aree geografiche: anno 2017 

Figura 2 - Mercato mondiale degli alimenti funzionali suddiviso 

per aree geografiche: anno 2017 (in %) 

Area geografica Milioni $ 

Nord America, di cui: 10.900 

. USA 9.920 

. Canada 980 

America Latina 580 

Europa Occidentale 8.600 

Europa dell’ Est 165 

CSI 300 

Asia - Pacifico, di cui: 15.300 

. Giappone 11.660 

. Australia 540 

. altri paesi 3.100 

Africa 150 

Medio Oriente 405 

Totale mondo 36.400 



per categoria di ingrediente presente nell’alimento: 

anno 2017 

Figura 3 - Mercato mondiale degli alimenti funzionali per categoria 

di ingrediente presente nell’alimento: anno 2017 (in %) 

Categoria alimentare Milioni $ 

Alimenti a base di vitamine 7.890 

Alimenti a base di minerali 7.410 

Alimenti a base di fibre 7.190 

Alimenti a base di carotenoidi 4.170 

Alimenti prebiotici - probiotici 2.550 

Alimenti a base di acidi grassi 4.640 

Altri 2.550 

Totale 36.400 



• minerali: selenio (da carni, pesci, cereali), 

zinco (da uova, pesci, cereali, 

latte), calcio (da prodotti del latte e 

legumi), acido folico (da fagioli, pomodori, 

alghe, arance), magnesio 

(da mandorle, noci, nocciole, datteri, 

fichi, germogli di soia, cacao amaro), 

composti organici dello zolfo (da 

aglio, cipolla, porro); 

• vitamine: vitamina B1, B2, C, D, E, ecc; 

• altri vari: fitosteroli (da mais, soia, grano), 

proteine della soia, tannini (da 

cacao, cioccolato, prodotti a base di 

ossicocchi o mirtilli rossi), polifenoli 

(rosveratrolo ottenuto da vino rosso), 

isocianati (da broccoli e altre conifere), 

flavonoidi (protoantocianidine, 

quercetina, epicatechine), ecc. 

I diversi ingredienti possono dar luogo 

a effetti sinergici di interazione dell’uno 

con l’altro: pertanto è molto importante 

che, in caso di aggiunta, i dosaggi 

dei vari ingredienti siano attentamente 

calibrati, onde evitare effetti nocivi. 

In base alla tipologia di alimenti contenuti, 

il mercato maggiore è quello degli 

alimenti contenenti vitamine e minerali 

(tabella 2). 

Per quanto riguarda invece le categorie 

di prodotti alimentari considerati funzionali, 

il mercato maggiore è quello 

dei prodotti lattiero - caseari, seguito 

da quello dei prodotti da forno (tabella 

3). Si tratta di prodotti alimentari che 

sono trasformati in cibi funzionali: per 

esempio: 

• carne e derivati della carne con ridotto 

contenuto in grassi e riformulazione 

del prodotto con proteine, acqua, 

grassi mono- e poli-insaturi: oppure 

addizionati con componenti bioattivi, 

quali fibre, proteine vegetali, 

36 


ingredienti 

vitamine, o con minerali, acidi grassi 

omega 3; 

• derivati del latte, fortificati con vitamine, 

calcio, probiotici, ecc; 

• prodotti da forno, nei quali le farine 

sono state fortificate con vitamine, 

minerali, acidi grassi omega 3, fibre, 

fitosteroli, derivati della soia, ecc; 

• oli e grassi, ottenuti mediante modificazione 

della frazione lipidica e 

addizione di componenti funzionali, 

quali fitosteroli, acidi grassi omega 3, 

vitamine, ecc. 

Gli alimenti funzionali hanno molteplici 

effetti salutistici: procurano benefici 

all’apparato digerente e intestinale 

(migliorando la qualità della microflora 

intestinale), hanno effetti benefici 

sul cuore (per esempio inibendo l’assorbimento 

di colesterolo), aumentano 

le difese immunitarie, possono 

esercitare una parziale difesa contro 

il cancro e l’invecchiamento in genere 

(neutralizzando i radicali liberi ed 

esercitando un’azione antiossidante), 

hanno benefici effetti sull’apparato urinario, 

contribuiscono alla formazione 

di globuli rossi, favoriscono lo sviluppo 

e il mantenimento di ossa e denti, aumentano 

il livello di energia del corpo 

umano, contribuiscono a prevenire 

malformazioni fetali. 

In base alla pubblicità fatta ai vari alimenti 

funzionali, quelli reclamizzati 

come aventi benefici effetti sul cuore 

sono quelli più diffusi sul mercato, 

A primeggiare 

nel settore degli 

alimenti funzionali 

sono i prodotti 

che contengono 

vitamine e minerali 

seguiti da quelli con benefici effetti 

sull’apparato digerente, e da quelli 

orientati al controllo del peso e della 

glicemia. 

LE NORMATIVE 

Nonostante il rapido sviluppo del mercato 

degli alimenti funzionali, non si è 

parallelamente sviluppato l’iter della 

relativa legislazione. Per molti anni è 

completamente mancata una chiara 

direttiva specificamente studiata per 

questi prodotti alimentari, nonostante 

varie iniziative intraprese da organismi 

internazionali, mentre è stata sviluppata 

una normativa molto chiara e 

dettagliata sugli alimenti in genere (si 

veda, per esempio, la normativa US 

FDA - Food and Drug Administration). 

Il Giappone è stato il primo paese 

che ha stabilito nel 1991 la 

Regolamentazione inerente l’etichettatura 

di tali prodotti, che vengono 

riconosciuti e commercializzati con la 

sigla FOSHU (Food for Specified Health 

Use), sulla base delle loro proprietà funzionali 

scientificamente comprovate 

da indagini sulla popolazione (in vivo). 

Questi cibi sono inclusi in una delle 

quattro categorie descritte nel Japan’s 

Nutrition Improvement Law come “cibi 

per uso in diete speciali”, cioè cibi impiegati 

per sviluppare e migliorare la 

salute dei consumatori e per i quali tali 

benefici effetti sono stati dimostrati e 

approvati. 

Attualmente nell’Unione europea 

manca una legislazione specifica su 

questa categoria di alimenti e sulla sua 

etichettatura. La Direttiva 2000/13/ 

EC fornisce indicazioni generali circa 

l’etichettatura, la presentazione e la 

pubblicità che non deve essere ingannevole. 

È proibita inoltre l’attribuzione 

di proprietà preventive, curative di malattie 

e stati di disagio. 

È uscito poi il Documento Europeo 

di consenso sui “Functional Food” 

(COM 424 16/07/2003), secondo cui 

l’alimento funzionale deve mostrare 

benefici effetti su una o più funzioni 

dell’organismo; tramite le proprietà 

funzionali l’alimento funzionale deve 

promuovere lo stato di salute e benessere. 

Un alimento funzionale deve 

essere tale per tutta la popolazione o 

per gruppi particolari di popolazione. 

L’informazione contenuta nei messaggi 

relativi agli alimenti funzionali deve 

essere chiara circa le proprietà dell’alimento. 

Infine, si richiedono necessariamente 

certificazioni ufficiali di controllo 

finalizzate a stabilire la sicurezza di un 

alimento funzionale. 

Un concetto fondamentale a cui si fa 

riferimento nella normativa sugli alimenti 

funzionali è quello di “claim” e 

di “health claim”. 

Secondo il Codex Alimentarius è definito: 

claim qualsiasi messaggio o rappresentazione, 

incluse quelle grafiche 

e simboliche, che stabiliscano, suggeriscano 

o implichino che un prodotto 

possiede particolari caratteristiche che 



37

ingredienti 


per categoria: anno 2017 

Figura 4 - Mercato mondiale degli alimenti funzionali suddiviso 

per categoria: anno 2017 (in%) 

Categoria alimentare Milioni $ 

Prodotti lattiero caseari 12.960 

Prodotti da forno e cereali 8.300 

Bevande 4.550 

Oli e grassi 2.800 

Prodotti di soia, di cui: 2.700 

. latte di soia 2.100 

. altri 600 

Carni 935 

Pesce 935 

Uova 820 

Altri 2.400 

Totale 36.400 



sono in relazione con la sua natura, 

origine, proprietà nutrizionali, produzione, 

modo di lavorazione, composizione 

ed ogni altra qualità. 

Molto più controversa invece è la definizione 

di “health claim”: a seconda 

dei vari paesi cambia infatti la definizione 

di questo termine. Per esempio 

negli USA vale la seguente definizione: 

health claim è qualsiasi espressione, 

messaggio o rappresentazione, incluse 

quelle grafiche e simboliche, che stabiliscano, 

suggeriscano o implichino l’esistenza 

di una relazione tra un prodotto 

alimentare e la capacità del medesimo 

di ridurre il rischio di malattia. 

L’Unione Europea ha individuato due 

categorie di alimenti funzionali: 

• tipo A: alimenti che migliorano una 

specifica funzione fisiologica al di là 

del loro specifico ruolo nella crescita 

corporea e nello sviluppo. Questo 

tipo di alimenti non hanno funzioni 

in relazione a malattie o stati patologici; 

• tipo B: alimenti che riducono il rischio 

di una malattia. Un esempio può essere 

il tè verde, per il suo contenuto 

in catechine che potenzia le difese 

antiossidanti. 

Solo alcune nazioni possiedono una 

precisa legislazione riguardante la de- 

In Europa 

Occidentale gran 

parte del mercato 

è concentrato 

in quattro paesi: 

Regno Unito, 

Germania, Francia 

e Italia 

finizione, l’etichettatura e la commercializzazione 

degli alimenti funzionali. 

Nel 2006 la Ue ha emanato il 

Provvedimento Normativo Reg. 1924 

/ 2006 che prevede fra l’altro la redazione 

di un Registro Comunitario contenente 

le informazioni relative ai messaggi 

nutrizionali e salutistici consentiti 

dalla legge. Sono inoltre inclusi i claim 

approvati, quelli respinti e quelli in corso 

di valutazione. Solo poco meno del 

10% degli health claim presentati alla 

Commissione Europea sono stati trasmessi 

all’EFSA (European Food Safety 

Authority) per la relativa valutazione, 

con una previsione di approvazione di 

1 su 3. Una disciplina di valutazione 

così stringente ha ovviamente incontrato 

critiche da parte dell’industria. 

Esistono delle differenze tra le normative 

in vigore nei vari paesi. In Cina, 

per esempio, già verso la metà degli 

anni ’90 del secolo scorso è stata introdotta 

una normativa specifica per 

gli “alimenti salutistici”, includendo in 

essi anche gli alimenti funzionali, oltre 

agli integratori alimentari ed altri prodotti. 

Nel 2005 poi la normativa è stata 

modificata e integrata, con introduzione 

dell’obbligo di registrazione dei 

prodotti. Anche tra i vari paesi asiatici 

esistono differenze normative; pertanto 

l’ILSI (International Life Science 

Institute) South - East Asia già da una 

decina d’anni ha promosso una serie 

di workshop finalizzati a promuovere 

una omogeneizzazione tra le varie 

normative. 

In ogni caso quello che importa di mettere 

in evidenza è che in quasi tutti i 

paesi gli alimenti funzionali sono generalmente 

disciplinati secondo i principi 

che regolano gli alimenti convenzionali; 

particolarmente regolamentato 

comunque è l’uso dei claim. 

UN MERCATO DESTINATO 

A CRESCERE ANCORA 

Il mercato degli alimenti funzionali è 

previsto in sostenuta crescita anche nei 

prossimi anni in base ad alcune considerazioni 

elementari che fungono da 

38 


ingredienti 

driver del mercato stesso: 

• la crescente attenzione dei consumatori 

agli aspetti nutrizionali abbinati 

agli aspetti salutistici degli alimenti: 

in molti paesi delle aree industrializzate 

non manca certo il cibo, anzi 

semmai esiste il problema opposto 

di un’alimentazione eccessiva o, 

comunque, poco salutistica, anche 

in considerazione del progressivo 

invecchiamento della popolazione: 

si impone pertanto la necessità di 

ricorrere a diete più attente alla salute 

(anticolesterolo, antiglicemiche, 

anti-obesità, anti-invecchianti). È per 

tale motivo che già negli ultimi anni 

diversi paesi ad economia avanzata 

hanno registrato consistenti incrementi 

di questo mercato: per esempio 

Giappone +9-10% medio annuo, 

Australia +8,5% medio annuo; 

• diverse industrie alimentari investono 

negli alimenti funzionali, mercato 

in continua evoluzione, oltre che lucrativo. 

Le stesse industrie alimentari, 

tramite intense campagne pubblicitarie, 

stimolano l’interesse dei consumatori 

stessi; 

• si va riscoprendo l’importanza di 

alcune sostanze che, se pur prive di 

contenuto nutrizionale, hanno però 

un impatto positivo sul benessere 

generale di chi le consuma. Si vanno 

così sempre più affermando delle 

sostanze cosiddette “di terza generazione” 

quali i probiotici, i flavonoidi 

e gli iso-flavonoidi, i frutto-oligosaccaridi, 

nuove categorie di agenti 

antiossidanti, gli isotiocianati ecc; in 

realtà sono composti già presenti da 

alcuni anni sul mercato, ma di datazione 

più recente rispetto a sostanze 

più tradizionali quali le vitamine; 

• la continua ricerca scientifica infine 

porta ad ampliare sempre più la 

gamma di prodotti offerti sul mercato 

e la finalizzazione dei medesimi 

in termini di aspetti salutistici / nutrizionali; 

• l’evoluzione e affinazione delle stesse 

tecnologie non può che favorire 

il mercato: si citano, a puro titolo di 

esempio: 


Tab. 4 - Previsioni di sviluppo del mercato mondiale 

degli alimenti funzionali per area geografica: 2017 - 2021 (1) 

Area geografica / paese Milioni $ IMA% (2) 

2017 2021 

Nord America 10.900 14.235 + 6,9 

America latina 580 800 + 8,4 

Europa Occidentale 8.600 10.775 + 5,8 

Europa dell’ Est 165 215 + 6,8 

CSI 300 365 + 5,0 

Asia - Pacifico, di cui: 15.300 20.875 + 8,1 

. Giappone 11.660 13.175 + 3,1 

. Australia 540 610 + 3,1 

. altri paesi (3) 3.100 7.090 + 23,0 

Africa 150 200 + 7,5 

Medio Oriente 405 535 + 7,2 

Totale mondo 36.400 48.000 + 7,2 

(1) 

Tutti i dati sono a $ costante 2017 

(2) 

IMA% = Incremento medio annuo percentuale 2017 - 2021 

(3) 

Tra gli altri paesi asiatici quelli a maggior tasso di sviluppo sono destinati 

ad essere India, Cina e Malaysia 

Fonte: consensus industrie alimentari 

> la microincapsulazione, un processo 

tecnologico volto ad intrappolare 

un ingrediente funzionale 

detto “core” all’interno di un’altra 

sostanza detta “shell” oppure 

“carrier material”. Tale tecnologia 

consente diversi vantaggi, quali: 

preservare ingredienti funzionali 

termolabili o suscettibili all’ossidazione 

(tipicamente phyochemicals) 

durante i processi di trasformazione 

e/o conservazione; preservare ingredienti 

funzionali (esempio tipo: probiotici) 

dalle sfavorevoli condizioni 

gastriche; mascherare sapori non 

desiderati; prevenire reazioni indesiderate 

tra l’ingrediente e la matrice 

alimentare che lo circonda; 

> la nanoincapsulazione, che consente 

di immobilizzare alcuni nutrienti 

in diverse matrici e quindi 

di renderli resistenti alle proteasi e 

agli altri composti di denaturazione, 

rendendoli complessivamente 

più stabili alle variazioni di pH e di 

temperatura. 

Unico fattore che può fungere da 

parziale freno al mercato degli alimenti 

funzionali è quello del costo di 

A spingere 

ulteriormente 

il settore saranno 

alcune tecnologie 

innovative, come 

la micro- e la 

nanoincapsulazione, 

che consentono 

di immobilizzare 

alcuni ingredienti 

funzionali dentro 

altre sostanze 

o matrici 

tali alimenti, mediamente più elevato 

rispetto a quello degli alimenti convenzionali, 

che ne può limitare l’uso 

ad una fascia più ristretta di consumatori, 

anche se la crescente diffusione 

di tali prodotti abbinata all’evolvere 

delle tecnologie stesse crea progressivamente 

un effetto di “economia di 

scala” che tende a ridurre progressivamente 

i costi. 

A livello globale il mercato degli alimenti 

funzionali è previsto crescere 

a un tasso del 7,2% medio annuo 

nei prossimi anni, sostanzialmente in 

linea con il tasso di crescita registrato 

negli ultimi cinque anni, per arrivare 

ad attestarsi a 48 miliardi di dollari 

nel 2021. A differenza del passato il 

maggior traino al mercato mondiale 

verrà dai paesi emergenti, in particolare 

i paesi asiatici, escluso Giappone 

e Australia (tabella 4). 

Particolare sviluppo avranno alimenti 

arricchiti, ad aumentata concentrazione 

di un nutriente già normalmente 

presente nell’alimento (per 

esempio fiocchi di cereali arricchiti di 

vitamine e minerali). 

La ricerca inoltre si focalizza su composti 

alimentari biologicamente attivi. 


39

scienza&tecnologia 

Dagli stabilizzanti nano-strutturati 

all’uso dell’azoto gassoso 

per accrescere le proprietà 

antiossidanti, fino allo sviluppo 

delle colture probiotiche: 

ecco alcune fra le ultime novità 

nella produzione industriale 

di gelato. 

di Franco 

Bray 

NUOVI METODI PRODUTTIVI 

PER L’INDUSTRIA DEL GELATO 


40 

Presentiamo alcuni brevetti e innovazioni 

che hanno caratterizzato 

la recente evoluzione dell’industria 

del gelato. 

RIUTILIZZO ENERGETICO DEGLI 

SCARTI 

Utilizzo degli scarti dell’acqua di 

lavaggio nell’impianto contenenti 

residui di grasso, con un 

trattamento di acidificazione 

specifica che trasforma le molecole 

organiche del grasso, attraverso la reazione anaerobica, 

in acidi grassi volatili ottenendo così biogas utilizzabili 

come tali. La tecnica costituisce quindi un 

Interessante riutilizzo degli scarti in un contesto di economia 

circolare (Cina). 

NANO STABILIZZANTI 

Una miscela particolarmente attiva 

composta da Ginseng e comuni 

stabilizzanti, come alginato, guar 

ecc., sotto forma nano-strutturata, 

consente di ottenere identica 

funzione addensante, ma con una 

quantità di utilizzo che è drasticamente 

ridotta rispetto allo standard 

generalmente usato, in 

quanto, appunto, ottenuta in forma 

nano. (Romania) 

PROPRIETÀ ANTIOSSIDANTI 

Metodo per produrre un gelato stabile di fronte al pericolo 

di ossidazione. Il processo prevede di inserire nella 

miscela, in fase di overrun, azoto gassoso in nano forma. 



Il prodotto finito esposto in vetrina, 

oppure nel contenitore aperto, risulta 

più inossidabile, in superficie, in 

confronto al prodotto standard. 

(Corea). 

GELATO IPERPROBIOTICO 

Metodo per ottenere una cultura 

probiotica di 3 miliardi di concentrazione. 

Essa, incorporata nel gelato 

risulta del tutto stabile in termini di 

benefici nutrizionali per tutto il periodo 

di stoccaggio circa 12 mesi. 

(Unilever, Usa) 

Il gelato è un veicolo ideale per culture 

probiotiche sia per la presenza 

di proteine e lattosio sia per la sua 

composizione vicina al neutro (pH 

6.5), ma la sopravvivenza dei batteri 

può essere disturbata nel processi di 

freezing. 

Questa può essere aumentata in diversi 

modi: uso di materiali di confezionamento 

antiossidanti; microincapsulazione 

dei batteri; formazione 

di nano strutture; recentemente, 

l’uso della N 2 

in sostituzione dell’O 2 

durante il processo di overrun (Bray 

2016); per garantire il beneficio nutrizionale, 

i valori minimi dei batteri 

sono suggeriti in 107 cfu (colony 

forming unit)/g di gelato. 

Evidentemente quelli conclamati nel 

prodotto Unilever sono molto più 

alti. Il prodotto brevettato è probabilmente 

ulteriormente “stabilizzato” 

per garantire la sopravvivenza 

dei batteri. 

STUDIO DELLA STRUTTURA 3D 

Il primo studio con utilizzo della tomografia 

(XRT) visualizza l’effetto 

della fluttuazione della temperatura 

sulla struttura 3D del gelato. La tecnica 

usuale di controllo consente di 

vedere il gelato in sezione 2D per 

non alterare la struttura originale 

durante l’analisi. I ricercatori studiano 

in XRT il gelato ma devono usare 

un agente di contrasto al di sotto di 

10 µm. La nuova tecnica ha due vantaggi 

rispetto alla usuale precedente: 

mantiene il campione gelato, 

eliminando fluttuazioni di temperatura, 

fornisce miglior contrasto fra 

fase solida, liquida e gassosa senza 

uso di agente di contrasto e consente 

un immagine di alta risoluzione. 

I ricercatori hanno riscaldato e raffreddato 

lentamente il campione fra 

-15° e -5°C per circa 7 giorni. 

Usando questa nuova procedura viene 

osservato che la dimensione dei 

cristalli di ghiaccio aumentano irregolarmente, 

ma soprattutto che una 

maggiore presenza di globuli di aria 

impedisce la crescita dei cristalli stessi. 

Questo risultato significa che l’aria 

immessa nel prodotto rappresenta 

un mezzo per contrastare e 

ridurre alterazioni della struttura e 

quindi prolungare la conservazione 

del gelato. 

(Università di Manchester, 10-2017) 

Bray Consulting: franco_bray@ 

fastwebnet.it 



41


PASTORIZZAZIONE A BASSO IMPATTO AMBIENTALE 

totale verificato di oltre 3 kWh 

per ciclo. 

“Il valore aggiunto dell’innovazione 

sta nel fatto che una 

parte dell’energia trasferita 

proviene da fonte rinnovabile, 

essendo estratta dalla 

sorgente termica, aria o acqua. 

L’impiego poi di un refrigerante 

a basso impatto 

ambientale come la CO 2 

non 

è soggetto alle restrizioni imposte 

dalla recente normative 

sulla commercializzazione 

degli equivalenti sintetici”, 

commenta Luca Saraceno, 

ricercatore dello stesso laboratorio 

Enea. “Inoltre, il fluido 

di lavoro può raggiungere 

temperature notevolmente 


Un prototipo a basso impatto 

ambientale per la pastorizzazione 

degli alimenti negli 

impianti di piccola taglia, in 

grado di ridurre i consumi 

energetici del 70% nella fase 

di riscaldamento del processo 

e del 42% sull’intero ciclo, 

rispetto ai sistemi convenzionali. 

Si tratta del sistema innovativo 

PA.CO 2 

(PAsteurization with 

CO 2 

), realizzato da Enea, che 

impiega la CO 2 

come refrigerante 

e sfrutta l’energia dell’aria 

o dall’acqua, grazie a una 

pompa di calore reversibile, in 

grado cioè sia di scaldare che 

di raffreddare il fluido trattato. 

Il processo di pastorizzazione, 

il principale trattamento termico 

che serve a distruggere 

gli organismi patogeni presenti 

in alimenti come latte, 

birra, vino, succhi di frutta, 

uova e conserve, è costituito 

da tre fasi: riscaldamento 

– che richiede di mantenere 

l’alimento per 15-30 minuti a 

temperature fino a 85°C – raffreddamento 

e conservazione 

della miscela alimentare. 

“I pastorizzatori di piccola e 

media taglia effettuano le fasi 

di raffreddamento e conservazione 

post-pastorizzazione 

con un ciclo frigorifero standard 

mentre la fase di riscaldamento, 

ossia la pastorizzazione 

vera e propria, viene svolta 

con apposite resistenze elettriche, 

che incidono fortemente 

sui consumi energetici complessivi”, 

sottolinea Raniero 

Trinchieri del Laboratorio 

Sviluppo Processi Chimici e 

Termofluidodinamici per l’Energia 

dell’Enea. 

“In questo contesto le pompe 

di calore reversibili possono 

essere impiegate nella pastorizzazione, 

con benefici sia in 

termini di efficienza e risparmio 

energetico, sia di compatibilità 

ambientale in quanto il 

principio di funzionamento è 

in grado di garantire nel riscaldamento 

un effetto utile superiore 

alla potenza elettrica assorbita”, 

conclude Trinchieri. 

PA.CO 2 

è stato inoltre dotato 

di un sistema di controllo innovativo, 

che ottimizza il ciclo 

termodinamico in ogni condizione 

d’esercizio e consente 

di rendere l’intero processo di 

pastorizzazione più efficiente, 

con un risparmio energetico 

superiori a quelle ottenibili 

con tecnologie tradizionali, 

consentendo quindi di effettuare 

la pastorizzazione con 

tempi e consumi molto minori”, 

conclude Saraceno. 

Per confermare le stime di performance 

e analizzare nuovi 

modelli di calcolo che dimostrano 

ulteriori riduzioni del 

fabbisogno energetico fino al 

15%, ma anche ampliare gli 

ambiti applicativi dell’innovazione, 

nei prossimi mesi i 

ricercatori eseguiranno nuovi 

test nell’ambito di una nuova 

fase sperimentale i cui risultati 

sono attesi per il 2019. 

42 



SE IL CIBO DEL FUTURO VERRÀ DAGLI ECOSISTEMI BATTERICI 


Il cibo del futuro? Il segreto sta nei batteri. È 

la promessa di Circles, un nuovo, imponente 

progetto di ricerca europeo che punta a 

rivoluzionare la produzione alimentare migliorandone 

sicurezza, produttività, qualità 

e sostenibilità. Come? Sfruttando le enormi 

potenzialità di attori molto, molto piccoli: le 

comunità di microrganismi – note come microbiomi 

– che colonizzano ogni nicchia ecologica 

sul pianeta, inclusi tutti gli esseri viventi. 

Premiato dalla Commissione Europa con un 

ampio finanziamento – circa 10 milioni di 

euro – nell’ambito del programma Horizon 

2020, Circles è coordinato dall’Università di 

Bologna. L’Ateneo bolognese – che proprio 

in questi giorni ospita il kick-off meeting di 

avvio del progetto – sarà alla guida di un 

vasto consorzio di 30 partner provenienti da 

14 paesi europei. Parteciperanno sia istituti 

di ricerca leader nel campo della microbiologia, 

della genetica e delle scienze ambientali 

che aziende di punta nel settore della 

produzione alimentare come Aia, Orogel, 

Eurovix, DSM Nutritional Products e Bolton 

Alimentari, oltre ad esperti di business planning 

e di comunicazione. 

Uno sforzo collettivo che ha come obiettivo 

la creazione di Smart Microbiome Food 

Products: nuovi alimenti a base di ortaggi, 

carne e pesce nati da sistemi alimentari in 

cui i microbiomi di animali e piante saranno 

ottimizzati per realizzare in modo sostenibile 

prodotti di qualità superiore. 

IL SEGRETO NEL MICROBIOMA 

La produzione alimentare a livello globale 

sta mettendo a dura prova la conservazione 

e la disponibilità di risorse naturali. E i problemi 

sono destinati a crescere. Si stima che 

nel 2050 la popolazione mondiale arriverà 

a contare circa 9,7 miliardi di persone: produrre 

cibo sufficiente per tutti sarà una delle 

sfide più difficili per il genere umano. Per 

superarla, i sistemi di produzione alimentare 

dovranno diventare estremamente efficienti: 

filiere in grado di produrre cibo sicuro 

e nutriente, riducendo al tempo stesso in 

modo deciso l’impatto ambientale. 

Una delle strade più promettenti per arrivare 

a questo risultato sta nel potenziale 

metabolico dei microbiomi, le vastissime 

comunità di microorganismi – batteri, virus, 

funghi – che colonizzano ambienti, piante 

e animali. “Viviamo in un mondo popolato, 

in termini numerici, principalmente da 

batteri”, spiega Marco Candela, docente 

dell’Università di Bologna che coordina il 

progetto. “Per questo è importante imparare 

a conoscerli e a convivere con loro, in 

modo da poter anche usare le loro abilità 

per migliorare la salute globale e promuovere 

un’economia sostenibile”. 

Studi approfonditi su questi microorganismi 

hanno mostrato che la loro presenza 

è fondamentale per garantire lo sviluppo e 

la salute di tutti gli esseri viventi. “Oggi si 

guarda in modo integrato alla relazione tra 

un ambiente o un organismo e il microbioma 

che lo abita”, continua Marco Candela. 

“Per questo, i microbiomi rappresentano 

un potenziale probiotico per tutti gli attori 

principali nella filiera di produzione dell’alimento, 

from farm to fork: suolo, acqua, 

mangimi, piante e animali, prodotto finale, 

ambiente, prodotti di scarto, lavoratori e, 

infine, consumatori”. 

Circles (Controlling mIcRobiomes 

CircuLations for bEtter food Systems) parte 

proprio da qui: esplorare, traslare e diffondere 

applicazioni innovative basate sui microbiomi 

per migliorare la performance e la 

sostenibilità dei sistemi alimentari. 

IL VIAGGIO DI CIRCLES 

Nel corso del progetto, che durerà cinque 

anni, saranno studiate e migliorate filiere alimentari 

già esistenti, grazie alla collaborazione 

delle aziende partecipanti. Ci saranno 

dei veri e propri “laboratori sul campo” che 

permetteranno di sperimentare soluzioni innovative 

su sei sistemi alimentari strategici 

per il mercato europeo: gli ortaggi (pomodori 

e spinaci), l’allevamento intensivo (polli 

e suini), l’acquacoltura e la pesca (l’orata nel 

Mediterraneo e il salmone nell’Atlantico). 

I ricercatori prepareranno strumenti specifici 

in grado di modulare e ottimizzare 

la composizione dei microbiomi (Smart 

Microbiome Modulators) da utilizzare in 

modo integrato e circolare. In questo modo 

sarà possibile ottimizzare tutta la filiera produttiva, 

migliorando qualità, produttività, sicurezza 

e sostenibilità dell’intero processo 

produttivo. 

Circles, insomma, arriverà a definire un 

nuovo paradigma di produzione sostenibile, 

basato sullo sfruttamento dei microbiomi: 

un vero e proprio Smart Microbiome Food 

System che permetterà di produrre alimenti 

di qualità superiore (Smart Microbiome 

Food Products) a base di ortaggi, carne e 

pesce. “Tutti i cibi saranno certificati, grazie 

anche ad un innovativo metodo di etichettatura 

che garantirà la trasparenza sulla 

qualità del processo produttivo”, dice il professor 

Candela. “Questi Smart Microbiome 

Food Systems saranno il risultato finale che 

Circles offrirà all’Europa di domani. Una 

sfida importante che permetterà di fare un 

passo in avanti verso un’economia alimentare 

più sicura e sostenibile”. 

44 


La nuova linea di gas 

per il confezionamento 

alimentare 

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esperienza sensoriale? 

Chiuda gli occhi, 

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di prodotti brevettata SIAD per il confezionamento 

in atmosfera protettiva in grado di conferire il profilo 

aromatico desiderato, senza alterare il sapore del 

prodotto ed eliminando i composti volatili indesiderati.

energia 

2G sta costantemente 

sviluppando la sua 

presenza sul mercato 

italiano, dove è presente 

con i suoi impianti di 

cogenerazione, in grado 

di soddisfare le necessità 

di aziende di diversa 

taglia e appartenenti 

ai settori più eterogenei. 

| di 

Francesco Goi 

PRODUZIONE DI CALORE 

ED ELETTRICITÀ CON CONCETTI 

ENERGETICI INNOVATIVI 


Nelle foto in alto: 

magazzino di 2G 

Energy 

Nel 1995 Christian Grotholt e Ludger Gausling fondano 

la 2G Energietechnik GmbH ad Heek (Germania). Il nome 

“2G” deriva appunto dalla prima lettera dei cognomi dei 

due fondatori. 

A distanza di 23 anni, la società è diventata un riferimento 

nel settore della cogenerazione, con una ricca 

gamma di prodotti, con potenza elettrica tra i 20 kW e i 

2.000 kW, e un’importante presenza sul mercato internazionale. 

Per fare il punto sull’attività del Gruppo e, soprattutto, sui 

recenti sviluppi nel mercato italiano abbiamo incontrato 

Christian Manca, CEO di 2G Italia Srl. 

Ci avviciniamo alla fine del 2018 ed è possibile tracciare un 

primo bilancio sull’andamento dell’attività di 2G. I risultati 

ottenuti hanno soddisfatto le vostre aspettative? 

A livello di gruppo, stiamo ottenendo risultati sempre più 

brillanti, avendo installato più di 5000 impianti in 43 Paesi. 

Oltre che alle forniture la società ha dedicato una crescente 

attenzione al Service, costituendo una struttura 

dedicata alle revisioni delle macchine. 

In Italia, dove siamo presenti dal 2010, siamo partiti con 

i cogeneratori a biogas, già con l’obiettivo di affrontare 

il mercato del gas naturale, il più grande, che consente 

applicazioni in diversi settori. 

La crescita è stata continua e particolarmente significativa 

nel biennio 2017-2018, quando abbiamo realizzato la 

maggior parte degli impianti a gas naturale nelle taglie 

da 20 kW a 1 MW. Abbiamo operato in diversi settori, 

dall’alberghiero alla grande industria. 

La struttura attuale è stata concepita per effettuare non 

solo la progettazione e la vendita, ma anche per attuare 

un rapporto di partnership di lungo termine con il cliente 

finale. 

46 


energia 

In quali ambiti ritiene vi siano le possibilità 

per incrementare ulteriormente 

la presenza? 

Il nostro prodotto si adatta a tutti i settori, 

ma riteniamo di poter migliorare 

l’affermazione soprattutto nelle piccole 

e medie imprese che, per come è 

costituito il tessuto industriale italiano, 

offrono molte potenzialità. 

La mentalità sta cambiando e anche 

questa tipologia di società apprezza 

sempre di più i vantaggi legati all’utilizzo 

degli impianti di cogenerazione. 

In questa ottica abbiamo costituito una 

struttura in grado di supportare il cliente 

nelle sue esigenze, anche attraverso 

la fornitura di soluzioni tailor-made. 

Lo staff italiano, in crescita costante, 

ha raggiunto le 17 unità e, entro la 

fine dell’anno, saremo in una ventina 

di persone. Il Gruppo 2G, nella sua 

globalità, può contare su oltre 600 dipendenti. 

Come avete affrontato il settore alimentare, 

uno dei tradizionali punti di 

forza del made in Italy? 

Anche in questo campo stiamo crescendo 

gradualmente e già disponiamo 

referenze nei comparti dei caseifici 

e dei prosciuttifici; recentemente abbiamo 

chiuso una commessa “chiavi 

in mano” con un birrificio molto conosciuto. 

Nel mondo alimentare non ci 

fermiamo alla classica cogenerazione; 

nel food c’è da produrre il freddo, il vapore, 

implementare le nostre macchine 

nelle diverse linee di produzione. 

vello mondiale , dispone di un prodotto 

molto efficiente, che garantisce risultati 

facilmente misurabili. 

In altri paesi avete già operato con successo 

nel food o l’Italia, tradizionalmente 

leader in questo ambito, è destinata 

a rappresentare un riferimento per la 

vostra attività? 

Abbiamo sviluppato numerose esperienze 

su mercati primari (Germania, 

Stati Uniti e altri), ma il settore alimentare 

italiano offre certamente molte 

opportunità. 

L’attività delle altre società del Gruppo 

fornisce un bagaglio di esperienze im- 

Christian Manca, 

CEO di 2G Italia Srl 

Particolari dei 

motori 2G 

Oltre che sulla qualità della tecnologia, 

su quali fattori puntate per prevalere 

sulla concorrenza impegnata nei vostri 

stessi settori applicativi? 

Oltre al lavoro svolto dalla rete vendita, 

il passaparola acquista un’importanza 

rilevante: cerchiamo di fare in modo 

che i clienti potenziali dialoghino con 

chi utilizza le nostre tecnologie. La 

maggior parte delle aziende dispone 

già di impianti per il risparmio energetico 

e ha la possibilità di confrontare i 

vantaggi delle diverse tecnologie. 

2G è uno dei maggiori costruttori a liportante 

anche per lo sviluppo dell’attività 

in Italia? 

Oggi il Gruppo comprende 10 filiali 

in Europa e negli USA, oltre agli uffici 

commerciali. Siamo in contatto con 

tutti i colleghi con i quali realizziamo 

incontri con cadenza annuale; una comunicazione 

efficiente fa parte della 

filosofia di 2G, è particolarmente importante 

e rappresenta un supporto 

per la rete vendita. 

La cogenerazione sta rapidamente 

consolidando la sua affermazione. 

Nel frattempo continua lo sviluppo 

tecnologico o le soluzioni disponibili 

sono sufficienti per soddisfare l’attuale 

domanda? 

Sulla tecnologia non ci fermiamo 

mai: presso il dipartimento Ricerca & 

Sviluppo, situato presso la Casa Madre 

in Germania, operano 40 ingegneri che 

sviluppano sia la parte motoristica, sia 

i componenti (candele, teste, pistoni, 

ecc.). Una recente novità è rappresentata 

dalle serie aura, di taglia da 100- 

150 kW, sviluppata appositamente per 

le metropoli (Tokio, Francoforte, Milano) 

che, nel rispetto delle normative finalizzate 

alla salvaguardia del nostro pianeta, 

riduce i livelli di emissione. La nostra tecnologia, 

senza essere integrata con un 

SCR (riduzione selettiva catalitica) o un 

altro sistema di elaborazione dei gas di 

scarico, riesce già a garantire le emissioni 

richieste. 

Il mercato italiano, di fronte all’evidenza 

di un sensibile risparmio energetico, 

è più disponibile a dotarsi di tecnologie 

innovative o ancora attende l’imposizione 

delle normative? 

Dal mio punto di vista, non ci sono alternative 

a queste tecnologie di risparmio 

energetico. Se vogliamo uscire dal 

nucleare e dal carbone, essendo noti 

i limiti dell’energia eolica e solare, in 

qualche modo occorre ottimizzare le 

nostre reti, non ancora in grado di assicurare 

un’alimentazione sufficiente per 

tutte le abitazioni. A livello emissioni, 

Germania o Inghilterra sono un passo 

avanti e stanno inducendo anche gli 



47

energia 

Impianto 2G installato presso 

Azienda Agricola Nolli 

Nel settore materie plastiche, inoltre, 

abbiamo alle spalle la Casa Madre che 

vanta una notevole esperienza nel 

mercato più importante del mondo. In 

Germania disponiamo anche di molte 

importanti referenze e di contatti 

disponibili a mostrare l’efficacia delle 

nostre tecnologie. 


altri Paesi a perseguire questi miglioramenti 

per salvaguardare la salute del 

pianeta. 

Anche l’Italia tende ad adottare le normative 

più avanzate, nella convinzione 

che il futuro vada in questa direzione. 

Da parte nostra, siamo già preparati a 

fornire un prodotto rispondente alla 

legislazione più rigorosa. 

Sulla base dei vostri contatti in numerosi 

settori industriali, ritiene che la ripresa 

italiana di questi ultimi anni possa ulteriormente 

consolidarsi? 

Siamo molto fiduciosi sulla possibilità 

di crescere ulteriormente sul mercato 

italiano, uno dei più importanti per il 

nostro gruppo in Europa. Le potenzialità 

ci sono e, dal nostro punto di vista, 

siamo solo all’inizio. 

Facciamo molto affidamento sulle 

partnership che rappresentano una 

chiave in più per ottenere nuove affermazioni: 

in Germania questo approccio 

sta funzionando molto bene e 

pensiamo di poterlo affermare anche 

in Italia. 

Per quanto riguarda il Service, la struttura 

attuale è in grado di soddisfare 

tutte le esigenze nel Nord e Centro 

Italia; più recentemente, con i primi 

successi commerciali, abbiamo sviluppato 

anche la presenza nel Sud. 

Con l’efficacia del Service si concretizza 

la nostra vocazione al tailor-made; 

i potenziali clienti sono soddisfatti 

nell’apprendere di poter contare, in 

tempi molto brevi, sull’intervento di 

tecnici operanti non lontano dalla 

loro sede. 

Oltre alla sede principale di Vago di 

Lavagno (VR) disponiamo di magazzini 

in Piemonte e a Perugia. 

Dovendo affrontare settori così diversificati, 

disponete di personale 

con esperienze specifiche nei diversi 

ambiti? 

Il rapporto di partnership lo sviluppiamo 

anche con i nostri fornitori, 

in modo da mettere a disposizione 

del mercato personale esperto per 

sviluppare un progetto: è importante 

soprattutto realizzare il corretto 

dimensionamento dell’impianto per 

ottenere l’ottimizzazione della resa. 

Altri impianti 2G 

In quale misura le esigenze del mercato 

italiano sono considerate dalla Casa 

Madre per lo sviluppo delle strategie di 

crescita? 

Siamo una delle prime filiali di 2G, operante 

in un mercato molto qualificato, 

per cui le esigenze manifestate dai 

nostri clienti sono molto considerate. 

Le nostre esperienze positive, ma anche 

quelle eventualmente meno riuscite, 

sono considerate molto istruttive 

per l’evoluzione tecnologica del 

Gruppo. 

In Italia avete previsto, per i prossimi 

mesi, la partecipazioni a fiere o convegni? 

Siamo reduci dalla partecipazione a 

mcTER, Mostra Convegno per le applicazioni 

di Cogenerazione, che si è 

tenuta nel mese di ottobre a Verona: 

si tratta di una manifestazione mirata 

che non richiede un impegno troppo 

oneroso da parte dei partecipanti. 

Peraltro, con gli strumenti di comunicazione 

attualmente disponibili, la funzione 

di questi eventi in molti settori è 

cambiata: le novità tecnologiche sono 

già note e la fiera rappresenta soprattutto 

un’occasione per incontrare clienti 

e potenziali partner. 

Per concludere, quali sono le priorità su 

cui puntate maggiormente per consolidare 

e proseguire la crescita in atto? 

Oggi siamo presenti in numerosi settori, 

dall’alberghiero ai diversi comparti 

del manifatturiero: l’obiettivo è quello 

di rimanere in questi settori di riferimento 

e di sfruttare tutte le potenzialità 

che offrono. 

Sia la meccanica sia la parte software 

dei nostri impianti rispondono a tutte le 

esigenze più sentite dei diversi mercati. 

48 


energia 

IMPIANTO DI TRIGENERAZIONE IN MODELLO ESCO 


Attiva nel mercato italiano delle bevande, Acqua Minerale San 

Benedetto si è affermata grazie al know-how tecnologico di cui 

dispone, che le ha consentito di apportare rilevanti innovazioni di 

prodotto e di processo, insieme all’adozione di strategie e visioni 

di mercato che si sono dimostrate vincenti. Recentemente lo 

stabilimento di Scorzè (VE) è stato equipaggiato con un impianto 

di trigenerazione all’avanguardia dal punto di vista tecnologico, 

per la cui realizzazione e gestione è stato scelto il modello ESCo. 

In base ad esso l’azienda non ha acquistato l’impianto e non si 

deve fare carico della sua gestione e manutenzione, né assumere 

i rischi normativi legati all’adozione di sistemi di autoproduzione 

di energia. San Benedetto ha infatti siglato un contratto di servizio 

energetico della durata di 10 anni con E.ON, impegnandosi 

a consumare energia elettrica e termica come definito in fase di 

diagnosi energetica. 

I fattori che contraddistinguono questo impianto sono le soluzioni 

tecniche e logistiche adottate, per poter garantire al tempo stesso 

un’adeguata flessibilità del flusso energetico e un contenimento 

dell’area dedicata allo stabilimento. A questo si aggiunge la compatibilità 

con l’evoluzione del mercato elettrico: coerentemente 

con la nuova normativa (delibera AEEGSI 300/2017) anche gli 

impianti di produzione possono infatti partecipare al Mercato dei 

Servizi di Dispacciamento, fornendo elettricità alla rete elettrica 

nei momenti di richiesta di picco. Per poterlo fare è necessario 

ottimizzare la produzione energetica per soddisfare il fabbisogno 

energetico del processo produttivo, e al tempo stesso offrire i 

servizi di cui la rete elettrica ha necessità in misura crescente. Il 

modello ESCo proposto da E.ON prevede anche questo: l’impianto 

viene gestito in base alle esigenze della produzione, ma 

senza perdere le opportunità che nascono dall’evoluzione del 

sistema elettrico. 

Soluzioni tecniche e logistiche dell’impianto 

La produzione di acque minerale è un processo produttivo continuo 

con un grande fabbisogno di energia elettrica, termica e 

frigorifera. Le utenze principali sono le macchine per la produzione 

delle bottiglie in PET e le linee di imbottigliamento. La scelta 

dell’adozione di un impianto di trigenerazione è nata dalla necessità 

di ridurre i costi energetici e le emissioni. L’impianto, basato 

su tre motori a gas metano da 4,4 MWe ciascuno, è in grado di 

produrre 13,2 MWe, 6 MWt di acqua calda, 6 tonnellate/ora di 

vapore con 3 caldaie a recupero, 6,6 MWf con tre assorbitori 

al bromuro di litio. Complessivamente ha un’efficienza elettrica 

superiore al 43% e un’efficienza complessiva dell’86-88%. 

Attualmente l’impianto è in grado di coprire la quasi totalità del 

fabbisogno energetico dello stabilimento, consentendo un risparmio 

molto significativo sul costo dell’energia. Da un punto 

di vista ambientale riduce le emissioni di circa 17.300 tonnellate/ 

anno di CO 2 

equivalente. 

L’utilizzo di tre motori distinti permette di disporre della flessibilità 

di produzione energetica adeguata a seguire le richieste 

energetiche dello stabilimento. Di fatto si tratta di tre impianti 

che operano in parallelo, in grado di gestire una variazione estesa 

del flusso energetico, da un minimo di 2 MWe fino a un massimo 

13MWe. A questo si aggiunge che, durante i fermi macchina per 

attività di manutenzione, l’impianto resta comunque operativo, 

garantendo sempre la disponibilità di almeno 2 motori su 3. 

Il progetto ha anche interessanti caratteristiche architetturali: nonostante 

l’area dello stabilimento sia molto ampia, la disponibilità 

di spazio libero era comunque estremamente limitata e l’area che 

avrebbe impegnato un impianto da 13,2MWe, se sviluppato su 

un unico piano, sarebbe stata certamente invasiva. Per questo 

è stata progettata una struttura verticale su tre livelli, nei quali il 

piano terra ospita i motori e gli assorbitori, il primo piano l’elettronica 

di controllo e le interconnessioni principali, il terzo le caldaie 

a recupero e le torri evaporative. L’edificio in cemento armato, 

costruito appositamente, ha un’altezza di 20 metri e una pianta 

di 40 metri per 20 metri. In considerazione del terreno cedevole 

sul quale appoggia l’edificio, è stata realizzata una fondazione 

palificata, in appoggio a su circa 160 pali del diametro variabile 

tra 30 cm e 60 cm, ciascuno di un’altezza di 18 metri circa. 

50 


componenti 

CUSCINETTI CHE ABBATTONO 

I COSTI DI MANUTENZIONE 

Un’azienda britannica produttrice 

di tortilla si è rivolta a NSK 

per risolvere i problemi causati 

dal cedimento dei supporti ritti 

sulla sezione multinastro di 

una linea di lavorazione della 

pasta, che si guastavano ogni 

sei settimane. L’indagine degli 

esperti di NSK ha ricondotto i 

cedimenti all’ingresso di particelle 

di farina e all’allentamento 

dei grani di fissaggio (scorrimento 

dell’albero) indotto 

dalle vibrazioni. È stato quindi 

consigliato al produttore di 

tortilla di sostituire i normali 

supporti ritti con unità schermate 

a triplo labbro 

Self-Lube e collari di bloccaggio 

eccentrici di NSK. I nuovi 

cuscinetti hanno prolungato la 

durata operativa da sei settimane 

a oltre un anno, assicurando 

un notevole risparmio di 

costi. 

La sezione di lievitazione 

dell’impianto per la produzione 

di tortillas contiene in totale 

42 rulli che, prima dell’intervento 

di NSK, erano sostenuti 

ciascuno da due supporti ritti 

con inserti a tenuta con singolo 

labbro e I grani di fissaggio. 

La velocità di rotazione è di 

circa 120 giri/min. I rulli azionano 

un nastro che trasporta 

le tortillas per il tempo necessario 

alla lievitazione. I dischi 

di pasta viaggiano da un’estremità 

all’altra della linea, si rovesciano 

sul nastro sottostante 

e ripercorrono il tragitto nella 

direzione opposta. Questa sequenza 

viene ripetuta fino a 

quando le tortillas non entrano 

nel forno per la cottura. 

I trasportatori operano in condizioni 

gravose, esposti all’azione 

di particelle di farina e 

altre sostanze. Questa situazione 

costringeva il produttore 

di tortillas a sostituire gli inserti 

dei supporti e i rulli stessi 

all’incirca ogni sei settimane. I 

cuscinetti risultavano danneggiati 

a causa della pesante 

contaminazione e dei danni 

provocati dallo scorrimento al 

foro del cuscinetto, mentre il 

rullo doveva essere sostituito 

perché il diametro dell’albero 

in corrispondenza della superficie 

di montaggio del cuscinetto 

era sottodimensionato 

(a causa dell’usura provocata 

dallo scorrimento tra albero e 

cuscinetto). 

Ogni cedimento richiedeva un 

numero rilevante di ore/uomo 

per effettuare la sostituzione, 

oltre a generare lunghi fermi e 

perdite di produzione costose. 

L’adozione delle unità schermate 

a triplo labbro Self-Lube 

di NSK ha invece azzerato i cedimenti 

nell’arco di 12 mesi. 

Complessivamente i risparmi 

annuali ottenuti dal produttore 

di tortilla sono stati stimati 

in 54.665 euro. 

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E’ un prodotto molto versatile e adatto a varie applicazioni, 

nei settori della pasticceria e panificazione, delle creme 

e desserts a base di latte o vegetali, degli integratori 

alimentari e molto altro. 

Ecco le caratteristiche e le funzionalità più interessanti 

della lecitina SternPur SP: 

• Ottimo emulsionante/omogeneizzante 

• Migliora la macchinabilità di impasti ed emulsioni 

• Consente una riduzione degli intervalli di pulizia 

di stampi e forni di cottura 

• Migliora l’uniformità di colore nei prodotti da forno 

• Contribuisce all’effetto anti-raffermante 

• Adatta ad applicazioni vegane/vegetariane 

• Priva di allergeni 

• Assenza di OGM 

• Certificata Halal, Kosher e FSSC22000 

• Facile da dosare 

• Lunga conservazione: 24 mesi di shelf life 

Su richiesta, sono disponibili anche le versioni da soia IP 

e da colza. 

Agente Sternchemie per l‘ltalia: 

VICTA Food SRL 

Phone: +39 / o 41 / 5936375 

www.victa.it 

Sternchemie GmbH & Co. KG 

Phone: +49 / (0) 40 / 284 039-0 

info@sternchemie.de 



www.sternchemie.de 

51

sicurezza 

UN UNICO INDUMENTO PROTETTIVO CON PIÙ FUNZIONI 

Gli indumenti protettivi vengono 

a volte mal tollerati dagli operatori, 

che li ritengono non particolarmente 

confortevoli e pesanti, 

soprattutto perché ostacolano 

i movimenti. Un problema che 

il fornitore di servizi tessili Mewa 

affronta con una costante attività 

di ricerca, sviluppando linee di abbigliamento 

realizzate con tessuti 

leggeri e comodi da indossare. La 

linea Mewa Dynamic, nelle due 

versioni Construct e Industrie, 

rappresenta un risultato ottimale 

in termini di ergonomia e flessibilità, 

perché arricchita da dettagli 

finalizzati a garantire la massima 

libertà di movimento. 

La ricerca Mewa è però andata oltre: 

con Mewa Dynamic Allround 

è stata infatti sviluppata una variante 

protettiva multifunzione, 

studiata per proteggere dal calore, 

dagli agenti chimici, dalle 

cariche statiche e che è inoltre 

certificata contro i rischi termici 

da arco elettrico. È quindi ideale 

per specifici settori industriali e 

per gli operatori che svolgono attività 

diversificate. Nonostante la 

funzione protettiva e la resistenza 

dei tessuti, la linea si distingue 

per i tagli comodi ed ergonomici, 

la leggerezza e la praticità dei 

modelli. L’abbigliamento di protezione 

contro il calore, le fiamme 

e i lavori di saldatura Mewa 

Dynamic Allround è certificato 

EN ISO 11611 A1, Classe 1 & 

EN ISO 11612 A1, B1, C1, D1, 

E3, F1 – Protezione da fiamme, 

calore e lavori di saldatura; EN 

1149-5 Proprietà elettrostatiche 

Antistatica e EN 61482-1-2, 

Classe 1 – Abbigliamento protettivo 

contro i rischi termici di un 

arco elettrico. L’abbigliamento è 

disponibile anche nelle seguenti 

varianti: con protezione dagli 

agenti chimici; con protezione 

dagli archi elettrici (Classe 2); con 

protezione dagli archi elettrici 

(Classe 2) e dagli agenti chimici. 

Mewa Dynamic Allround non si 

acquista ma si noleggia grazie 

al sistema di servizi che l’azienda 

tedesca ha accuratamente 

studiato per sollevare il cliente 

dalle incombenze relative alla 

gestione dell’abbigliamento da 

lavoro dei dipendenti. La consulenza, 

soprattutto nei casi in cui 

in azienda vengano effettuate 

più tipologie di lavoro concomitanti, 

viene inserita in un contesto 

generale di valutazione dei 

rischi. È il primo step, peraltro 

fondamentale, di cui si occupa 

Mewa, prima di stabilire quale 

sia la linea più adatta, le quantità 

e le taglie necessarie. Una 

volta consegnati gli indumenti, 

questi vengono periodicamente 

ritirati, lavati e riconsegnati puliti, 

ma solo dopo aver superato il 

controllo di qualità e dopo aver 

verificato che sono ancora conformi 

alle norme per cui sono 

stati certificati. In caso contrario, 

vengono riparati o sostituiti. 


52 

PLC RIDONDATO CON LIVELLO DI SICUREZZA SIL2 

La serie di PLC modulari MELSEC iQ-R di 

Mitsubishi Electric è ora disponibile anche 

come soluzione di controllo ridondato, per 

prestazioni elevate e una maggiore affidabilità. 

Il sistema integra nel PLC una serie di 

funzioni di monitoraggio e di gestione della 

sicurezza che consentono di proteggere 

persone e ambiente nei processi produttivi. 

Negli ultimi anni, la conformità agli standard di 

sicurezza internazionali è diventata un requisito 

fondamentale per i mercati globali. Ma non 

solo: anche la riduzione dei fermi impianto a 

seguito di eventuali guasti dei sistemi di controllo 

ha assunto un ruolo sempre più importante. 

Molte applicazioni critiche richiedono 

una ridondanza totale, con livello di sicurezza 

SIL 2 come definito dalla norma IEC 61508, 

in modo da consentire il funzionamento dei 

sistemi di controllo anche in caso di guasto o 

danno accidentale alla CPU primaria. 

La coppia di PLC ridondanti della serie 

MELSEC iQ-R rispetta i requisiti di funzionalità 

previsti dalla norma, come confermato 

dalla certificazione rilasciata da TUV 

Rheinland ® . Le specifiche relative alla ridondanza 

prevedono un doppio rack PLC contenente 

tutti i moduli, che l’unità principale 

commuterà in istantaneo. 

La piattaforma di ingegneria, il software GX 

Works3, integra in un unico ambiente sia la 

programmazione del controllo di processo 

che quella della sicurezza in un unico ambiente. 

Questo permette di eseguire programmi 

integrati di 

processo e sicurezza 

utilizzando un unico 

modulo CPU ed eliminando 

così i costi 

e i tempi associati 

all’acquisto e all’installazione di un controllore 

di sicurezza separato. 

L’integrità e l’affidabilità dei processi sono le 

ragioni principali che spingono gli operatori 

a installare controllori automatici ridondanti 

nei propri sistemi, ed è per lo stesso motivo 

che è stato aggiunto un ulteriore livello di 

protezione all’architettura di ridondanza di 

base della serie iQ-R. Questa versione dispone 

di un modulo CPU per processi SIL2 e un 

modulo con funzione SIL2 separato collocati 

accanto al modulo di alimentazione, nell’unità 

base, insieme al modulo di sincronizzazione 

dati. Questo garantisce un funzionamento 

continuo, con passaggio in standby in 

caso di errore nel sistema di controllo attivo.

sicurezza 

TECNOLOGIA TRACK & TRACE 

CONTRO LE FRODI ALIMENTARI 

Il boom dell’acquisto di prodotti alimentari 

online potrebbe aprire le porte a una maggiore 

quantità di prodotti contraffatti non 

sicuri. A lanciare l’allarme è uno dei principali 

esperti nell’ispezione prodotti di Mettler 

Toledo. “La contraffazione alimentare è un 

problema sempre più diffuso nel mondo, 

dovuto in parte all’enorme sviluppo del mercato 

digitale. Chiunque può aprire un negozio 

online e proporsi come venditore di 

prodotti alimentari ‘in regola’ senza troppi 

obblighi normativi”, ha dichiarato Roberto 

Scanu di Mettler Toledo. “Il paradosso è che 

la richiesta di alimenti più sani e la crescente 

popolarità degli chef stanno creando nuove 

opportunitá per i truffatori. I consumatori 

vogliono reperire gli ingredienti usati nei 

programmi TV, ma non sanno dove acquistarli 

localmente e così usano Internet. Un 

esempio è la carne consegnata a domicilio 

che sta diventando un prodotto di fascia 

alta, venduta da aziende che 

puntano sulla sostenibilità e 

sulla provenienza. Se si considera 

che i fornitori in regola 

hanno un margine di guadagno 

del 40%, si capisce come la 

contraffazione stia diventando un 

obiettivo economico sempre più appetibile 

per i criminali.”Le dimensioni del problema 

sono emerse chiaramente nel 2017, 

quando un’operazione congiunta dell’Europol 

e dell’Interpol ha portato al sequestro 

di 9.800 tonnellate di alimenti contraffatti, 

26,4 milioni di litri di bevande contraffatte 

e 13 milioni di altri prodotti alimentari. Per 

Mettler Toledo, la lotta contro le frodi alimentari 

deve iniziare molto prima nella filiera, 

ossia nelle fasi di trasformazione e 

imballaggio. Secondo Scanu, “la serializzazione 

e le tecniche Track & Trace si sono 

dimostrate molto efficaci per contrastare le 

frodi in altri settori, come quello farmaceutico. 

Nel settore alimentare gli investimenti 

sono stati limitati ai prodotti di alto valore, 

come il caviale; in questo caso i 

produttori utilizzano un sistema di etichettatura 

universale che dimostra l’autenticità 

e l’origine legale del prodotto. Questa impostazione 

presenta notevoli vantaggi, 

perché garantisce la sostenibilità e protegge 

i consumatori dalle conseguenze della 

contraffazione”. 

La misura del colore non è mai stata così semplice 

Excellence in 

Colour Management 

www.konicaminolta.eu 



53

macchine 

CRESCONO ANCORA LE MACCHINE PER IL PACKAGING 

Il presidente 

di Ucima 

Enrico Aureli 

Continua la crescita dei costruttori italiani 

di macchine per il packaging. 

Secondo i dati pre-consuntivi del Centro 

Studi di Ucima (Unione Costruttori 

Italiani Macchine Automatiche per il 

confezionamento e l’imballaggio), anche 

nel 2018 il fatturato di settore lievita 

di altri 6,8 punti percentuali arrivando 

a sfiorare i 7,7 miliardi di Euro. 

A contribuire al raggiungimento di 

questo ulteriore traguardo, sia il mercato 

italiano sia quelli internazionali. 

Nei dodici mesi del 2018 le vendite oltre 

confine hanno superato in valore i 

6 miliardi di euro con un incremento 

del 6,6% sull’anno precedente. 

Secondo gli ultimi dati disaggregati 

disponibili e relativi ai primi otto mesi 

dell’anno, l’area dove si registrano le 

performance migliori è il Nord America 

che cresce del +27,2% con gli Stati 

Uniti che si confermano il primo mercato 

di sbocco delle tecnologie made 

in Italy e fanno registrare una crescita 

record del +35,4%. 

Al secondo posto troviamo l’Africa e 

Australia (+15,3%), seguite da Unione 

Europea (+9,6%) e Sud America 

(+2,5%). Risultano in calo invece le 

esportazioni nei Paesi dell’Europa 

Extra-Ue (-5,8%) e in Asia (-2,4%). 

È proseguito anche nel 2018 il buon 

andamento dell’Italia, che ha generato 

ricavi per 1,6 miliardi di euro (+7,5%). 

“È in parte merito del piano Industry. 

4.0 che ha favorito l’adozione delle più 

innovative tecnologie proposte dalle 

nostre aziende da parte della clientela 

italiana” – dichiara il presidente di 

Ucima Enrico Aureli – “ma anche della 

ripresa del mercato”. 

“Destano però preoccupazione le politiche 

economiche e sociali del Governo 

che ad oggi mostrano scarsa attenzione 

verso il mondo produttivo e che rischiano 

di marginalizzare l’Italia sullo 

scacchiere europeo”, prosegue Aureli. 

“Per quanto riguarda il 2019 prevediamo 

un lieve rallentamento della crescita”, 

prosegue il presidente degli industriali 

di Villa Marchetti. “Secondo i dati 

elaborati dal nostro Centro Studi gli 

ordinativi dovrebbero crescere ad un 

ritmo compreso tra l’1 e l’1,5%”. 

RISCALDATORE AD ALTA PRECISIONE 


Le Mini, il riscaldatore ad alta precisione per l’industria di processo 

creato da Leister, permette di indirizzare con accuratezza millimetrica 

un getto di aria calda a una temperatura che può arrivare a 

750°C. Il tutto con un peso intorno ai 150 grammi. Come si può 

facilmente immaginare, le applicazioni di questo piccolo portento 

sono numerose e riguardano una grande varietà di settori. 

Da Leister, multinazionale svizzera leader nella produzione di soluzioni 

per la lavorazione delle materie plastiche e per l’industria di 

processo, arriva Le Mini, il più piccolo riscaldatore industriale disponibile 

sul mercato con sonda di temperatura integrata. 

Le Mini si alimenta esclusivamente con aria compressa fino ad un 

massimo di 2 bar di pressione; il getto di aria calda erogato può 

arrivare a una temperatura di 750°C. 

Il diametro della bocca di uscita dell’apparecchio è di 15 mm; una 

vasta gamma di ugelli consente di ridurre il diametro a solamente 

5 mm o di concentrare il getto in lame d’aria calda molto ridotte. 

Il notevole rapporto fra dimensioni e potenza e la precisione nell’erogazione 

dell’aria calda rendono Le Mini ideale per una vasta gamma 

di applicazioni in cui è fondamentale circoscrivere il raggio d’azione 

del riscaldatore, evitando variazioni termiche a parti 

circostanti sensibili al calore che potrebbero subire danni. 

Le Mini trova utile impiego anche in situazioni dove l’inserimento 

di un riscaldatore tradizionale sarebbe impossibile per via dell’ingombro 

troppo elevato: le dimensioni ridotte di questo apparecchio 

lo rendono facile da inserire nel processo produttivo. 

La sonda di temperatura integrata permette una termoregolazione 

estremamente precisa da parte dell’apparecchio; la temperatura 

può essere controllata con sistemi quali termoregolatori o PLC, il 

che ne rende molto semplice l’integrazione all’interno di impianti 

industriali. 

Le caratteristiche di Le Mini descritte finora lasciano facilmente 

immaginare la vastità della gamma di settori industriali in cui può 

trovare applicazione. Gli esempi che seguono non pretendono certo 

di essere esaustivi: i progettisti industriali dei più svariati segmenti 

potranno sicuramente trovare situazioni dove sfruttare le potenzialità 

di un riscaldatore così piccolo, preciso e potente. 

Nel settore del packaging alimentare Le Mini può essere impiegato 

per rimuovere sbavature da contenitori o 

bottiglie in uscita dagli stampi. 

Le Mini ha necessità di manutenzione 

praticamente nulle e un’affidabilità 

elevata anche in caso di 

utilizzo in industrie con 

processi in continuo. 

54 


macchine 

DEUMIDIFICATORI D’ARIA IN AGRICOLTURA E NELL’ALLEVAMENTO 

Molti prodotti derivati dall’agricoltura 

sono conservati in luoghi non refrigerati, 

ma che, tuttavia, richiedono un 

preciso controllo dell’umidità per evitare 

la perdita di peso e di qualità. 

Durante la produzione o nella conservazione, 

alcuni prodotti temono l’ambiente 

troppo umido, altri quello 

troppo secco, di conseguenza necessitano 

di un rigoroso controllo dell’umidità, 

come: il caffè, le noci, le bevande 

in botti di legno igroscopico, 

ecc. 

Per fornire valore aggiunto alle aziende 

agricole, è necessario applicare 

sistemi in grado di controllare rigorosamente 

temperatura e umidità 

dell’aria a seconda delle mutevoli 

condizioni ambientali e dei prodotti, 

migliorando così, sia i consumi energetici, 

sia l’igiene. 

Fisair air humidity control, azienda 

rappresentata in esclusiva per l’Italia 

da gruppo ATR di Castelfranco 

Veneto (TV), progetta e realizza allo 

scopo apparecchiature e complementi 

specifici per l’umidificazione e la 

deumidificazione degli ambienti, l’essiccazione 

e la refrigerazione dei prodotti, 

consentendone la crescita, la 

lavorazione, lo stoccaggio e la movimentazione 

sempre in condizioni 

termo-igrometriche ottimali. 

Coltivazioni in ambienti a umidità 

controllata - Lo sviluppo di molte colture 

richiede ambienti con umidità 

rigorosamente controllata come, ad 

esempio: i fiori, i funghi, alcuni tipi di 

frutta e le verdure coltivate in serra. 

Allevamenti di pollame - Negli allevamenti 

avicoli, l’umidità è controllata 

per raffrescare l’aria e conservare le 

migliori condizioni igienico-sanitarie, 

aumentando la produttività di polli da 

carne. Nelle giuste condizioni, le galline 

ovaiole depongono più uova e 

disperdono un minor numero di embrioni. 

Cantine - Durante il processo di produzione, 

il vino è conservato in botti 

di legno. Il legno è un materiale igroscopico 

che emette umidità se l’aria 

nell’ambiente circostante è troppo 

secca. Il contenitore preleva questa 

umidità dal suo stesso contenuto, 

cioè dal vino. 

Così, il gruppo ATR mette a disposizione 

una completa gamma di apparecchiature 

industriali idonee a migliorare 

la produzione e 

conservazione dei prodotti: deumidificatori 

d’aria diphusair igienici in grado 

di controllare l’umidità relativa 

negli ambienti ad alta precisione; 

deumidificatori / essiccatori d’aria DF, 

adatti alla conservazione di un gran 

numero di prodotti agricoli e nei processi 

di lavorazione che richiedono 

aria secca; raffreddatori evaporativi 

HEF, in grado di rinfrescare l’aria naturalmente 

mediante lo scambio termico 

con l’acqua. 

> estrusori > dosatori > componenti > trasporto pneumatico > sistemi completi 

>> L’estrusore Coperion ZSK Mv PLUS: il cuore del vostro sistema di estrusione. Questo 

estrusore bivite è un prodotto di altissima qualità al più alto livello tecnico. È conosciuto 

per la sua capacità di trattare delicatamente i prodotti alle massime prestazioni produttive. 

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VANTAGGI DEL ZSK 

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>Trattamento molto delicato dei prodotti per la massima qualità 

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/D i 

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55 

TECNOLOGIE ALIMENTARI N.8 2018

strumentazione 

Per la misura del livello 

di farina nel granaio 

di Swissmill vengono 

utilizzate tecnologie 

di Vega, fra cui il 

Vegapuls 69 e le sonde 

capacitive Vegapuls 63. 

Per il monitoraggio 

delle scorte nei serbatoi 

di stoccaggio è stato 

invece sviluppato 

il Vega Inventory System. 

SCORTE SOTTO CONTROLLO 


56 

Con i suoi 118 metri, il granaio che sorge in riva alla Limmat 

a Zurigo è il più alto al mondo nel suo genere. La vicinanza 

alla città di Swissmill rappresenta una sfida non indifferente 

per la produzione. “Da un lato dobbiamo prestare 

particolare attenzione alle emissioni acustiche e dall’altro 

lo spazio è limitato, e di conseguenza anche le possibilità 

di ampliamento degli impianti”, spiega Karl Dahlke, 

responsabile dei sili di farina e della logistica dei trasporti 

delle merci sfuse presso Swissmill. A suo parere, gli spazi 

ristretti hanno comunque anche un effetto positivo: “Lo 

sforzo per cercare di trarre il meglio dalla situazione stimola 

senz’altro la fantasia”. 

L’80-90% dei cereali per panificazione è prodotto in Svizzera, 

il mais viene dall’Italia, il grano duro dalla Francia o addirittura 

dal Canada, mentre l’avena è prodotta per lo più nel Nord 

della Germania e in Svezia. Il 20% dei cereali proviene da 

agricoltura biologica e viene stoccato in celle dei sili separate. 

IL PROBLEMA DELLA CRUSCA 

La misura di livello dei diversi tipi di farina è tutt’altro che semplice. 

Da un lato, nel corso del riempimento si ha una forte 

formazione di polvere che si deposita solo lentamente nel 

silo. Dall’altro, i circa 120 diversi tipi di farina hanno costanti 

dielettriche leggermente diverse. Durante l’estate la misura 

è ancora più difficile, poiché la costante diminuisce ulteriormente 

per effetto dell’essicazione dei cereali. La crusca è il 

prodotto che crea più problemi, concordano Dahlke e il suo 

vice Simon Rochat: ”In estate ha una costante dielettrica di 

appena 1,4”. 

L’esatta misura di livello è resa ancora più difficoltosa dallo 

stoccaggio in un silo di cemento armato alto 20 metri e 

molto stretto. Nel frattempo il Vegapuls 69 rileva il livello in 

maniera affidabile. Il sensore radar lavora con una frequenza 

di 80 GHz, effettua la misura senza contatto e non è influenzato 

dalla forte formazione di polvere. Anche nel resto dello 


strumentazione 

Con i suoi 118 metri, 

il granaio di Swissmill 

che sorge in riva alla 

Limmat a Zurigo 

è il più alto al mondo 

nel suo genere 

propri sili, ma anche in altri 150 sili dei 

clienti. “Grazie alla tecnologia di Vega, 

teniamo costantemente sotto controllo 

i sili dei clienti e all’occorrenza predisponiamo 

una fornitura. I clienti ci affidano 

quindi la responsabilità della propria 

gestione delle materie prime”, spiega 

Dahlke. Tutto è cominciato in seguito a 

una richiesta di un cliente che desiderava 

pianificare con maggiore esattezza 

le quantità e i viaggi e soprattutto automatizzare 

le ordinazioni. “Innanzitutto 

abbiamo equipaggiato una delle nostre 

panetterie con il Vega Inventory System 

e lo abbiamo testato. Visti gli ottimi risultati, 

abbiamo installato il sistema 

anche presso il committente”. 

Il sistema di approvvigionamento, 

Vega Inventory System, è stato sviluppato 

appositamente per il moni- 

stabilimento sono installati diversi tipi 

di strumento: 137 sonde capacitive di 

tipo Vegacap 63 effettuano la misura 

del frumento, mentre per la regolazione 

del processo, per esempio per la 

produzione di mangimi, si impiegano 

sensori di livello. 

RISPARMIO DI TEMPO E COSTI 

Il team di Swissmill è consapevole dei 

vantaggi offerti da una tecnica di misura 

di livello affidabile. “Prima di un 

giorno festivo per esempio, le panetterie 

necessitano di maggiori quantità 

di farina. Grazie al rilevamento sicuro 

delle scorte, possiamo iniziare a produrre 

una settimana prima, mentre 

in passato erano necessari turni straordinari 

per compensare carenza di 

scorte”. I panifici stessi talvolta non 

conoscevano esattamente l’entità delle 

scorte disponibili nei propri sili, per 

cui capitava che gli autisti di Swissmill 

dovessero tornare indietro con l’autocarro 

pieno. 

Dahlke si ricorda bene anche di un’altra 

situazione: alcuni anni fa, a causa di 

un’inondazione, si sono verificati guasti 

dei compressori che hanno bloccato la 

produzione per tre giorni. “Siccome 

conoscevamo esattamente le quantità 

contenute in ogni singolo silo, abbiamo 

potuto distribuire le scorte in modo da 

riuscire a soddisfare tutte le richieste. 

I clienti non si sono accorti di nulla. 

Senza i dati di livello esatti questo non 

sarebbe stato assolutamente possibile”, 

precisa Dahlke. 

GESTIONE DELLE SCORTE DEI CLIENTI 

Swissmill impiega la tecnica di misura 

di livello per il rilevamento delle scorte 

disponibili, non solo nelle 200 celle dei 

Il sensore radar 

del Vegapuls 

69 lavora con 

una frequenza 

di 80 GHz, effettua 

la misura senza 

contatto e non 

è influenzato 

dalla forte 

formazione 

di polvere 

toraggio delle scorte nei serbatoi di 

stoccaggio di liquidi e solidi. Il software 

lavora insieme agli strumenti di misura 

che rilevano costantemente il livello. La 

piattaforma è basata sul web e consente 

all’utente di tenere costantemente 

sotto controllo le scorte attuali, 

in loco e in ogni parte del mondo. Non 

vengono considerati solo gli attuali dati 

di misura delle scorte, ma anche dati 

empirici relativi ai consumi passati. 



57

automazione/strumentazione 

LA CURA DEI DETTAGLI NELLA MISURA DI LIVELLO 


Misuratore di livello radar Micropilot FMR62 

applicato su serbatoio 

Curva di inviluppo con agitazione in funzione, senza spray-ball 

Endress+Hauser cura ogni 

singolo dettaglio durante le 

fasi di ricerca, sviluppo e di 

progettazione per assicurare 

all’utilizzatore finale uno strumento 

di misura affidabile, 

preciso e conforme a tutti gli 

standard igienici necessari. 

Dal punto di vista tecnico, la 

misura del livello nell’industria 

alimentare non è affatto semplice. 

Le difficoltà che si riscontrano 

abitualmente sono rappresentate 

da piccoli serbatoi, 

agitatori a più stadi, superficie 

turbolenta, lavaggio e carico 

tramite spray-ball… 

Tutte queste sfide si sono presentate 

in un’applicazione 

sulla misura di una crema, 

dove il radar è stato messo 

alla prova per dimostrare sul 

campo le proprie abilità. Lo 

strumento scelto per questa 

applicazione è stato il 

Micropilot FMR62 con attacco 

Tri-Clamp ISO2852 da 2”. 

FMR62 è un sensore radar a 

spazio aperto con una frequenza 

operativa di 80 GHz 

in modulazione di frequenza, 

grazie a un angolo di apertura 

ridotto (fino a 3°) e un range 

di misura massimo di 81 metri 

permette di coprire senza problemi 

gran parte delle applicazioni 

nell’industria alimentare 

ma anche in tutte le 

altre industrie di processo. 

Ulteriori vantaggi sono presenti 

nella diagnostica 

(Heartbeat Tecnology), negli 

algoritmi di valutazione del 

segnale (Multi-Echo Tracking) 

e nella memoria interna 

(HistoRom) che permettono 

una rapida messa in servizio 

e una manutenzione predittiva 

nel tempo. 

Lo strumento è stato montato 

su un tronchetto il più basso 

possibile per assicurare la totale 

pulizia. Il cliente non disponeva 

delle interfacce necessarie 

per configurare con 

facilità il sensore e solitamente 

utilizzava il display integrato 

per effettuare le configurazioni 

di base che nella 

maggior parte dei casi sono 

sufficienti per garantire il corretto 

funzionamento del sensore. 

Per aiutarlo nella configurazione 

iniziale del sensore 

e per eventuali operazioni 

diagnostiche gli abbiamo presentato 

il nuovo modulo 

bluetooth per la configurazione 

a distanza utilizzando un 

comune smartphone o tablet 

con l’applicazione gratuita 

SmartBlue. Nome in codice 

“BT10”, è un semplice modulo 

“plug in” che permette 

la connessione punto a punto 

con il sensore e, terminata la 

configurazione su uno strumento, 

può essere spostato 

sul successivo senza causare 

errori di connessione. Inoltre 

la comunicazione bluetooth 

di Endress+Hauser non si limita 

agli standard di sicurezza 

garantiti dal protocollo in sé, 

ma utilizza una comunicazione 

criptata punto a punto 

testata ed approvata dal 

Interno del serbatoio 

Fraunhofer Institue. 

Grazie a questo modulo e 

all’applicazione su Tablet la 

configurazione è guidata passo 

dopo passo, con immagini 

illustrative che spiegano con 

facilità i parametri che si stanno 

modificando. 

Dopo la configurazione, abbiamo 

iniziato il lavaggio tramite 

spray-ball e, registrando 

in continuo la curva di inviluppo 

del sensore, abbiamo potuto 

valutare le prestazioni e 

l’affidabilità del misuratore. 

Nonostante la superficie turbolenta, 

un leggero vortice 

con onde, all’interno del serbatoio 

e il getto della sprayball 

che colpiva direttamente 

il sensore, non si è mai verificata 

la perdita del segnale, 

ma solo una diminuzione 

dell’intensità di circa 10 db 

dalla situazione senza carico 

visualizzata nella foto sottostante, 

quindi un funzionamento 

ottimale anche nelle 

condizioni più critiche. 

In conclusione, il radar 

Micropilot FMR62 è lo strumento 

igienico ideale per 

una misura di livello non a 

contatto nei processi alimentari, 

gli accessori e le funzionalità 

integrate semplificano 

le operazioni di messa in servizio 

e di diagnostica. 

(di Andrea Spadacini, Product 

Manager Level Measurement 

Endress+Hauser) 

58 


automazione/strumentazione 

INTERFACCIA OPERATORE PER GRANDI APPLICAZIONI 

Gli end user e gli OEM sono alla ricerca 

di soluzioni di interfaccia uomo-macchina 

(HMI) che semplifichino e ottimizzino 

la visualizzazione, soprattutto 

nelle applicazioni di grandi dimensioni. 

La nuova famiglia di terminali grafici 

Allen-Bradley PanelView 5510 mette a 

disposizione delle aziende una soluzione 

HMI che è stata pensata per rispondere 

alle esigenze di applicazioni su 

larga scala, migliorare l’esperienza 

dell’utente e aumentare le prestazioni. 

“Il terminale PanelView 5510 è stato 

progettato per gli utenti che necessitano 

di un alto grado di integrazione tra 

interfaccia operatore e controller”, dichiara 

Mike Moriarty, product manager 

di Rockwell Automation. “Questo nuovo 

terminale è un’opzione ottimale per 

end user e OEM con applicazioni di 

considerevoli dimensioni”. 

Le dimensioni del display di questo 

nuovo terminale grafico vanno da 7 a 

19 pollici e offrono opzioni widescreen, 

touch e tastiera. Un’infrastruttura di 

rete EtherNet /IP con device-level ring e 

tecnologia switch incorporata aiutano 

a supportare la tolleranza ai guasti di 

rete e a ridurre i tempi di fermo. I pulsanti 

sullo schermo e la navigazione 

avanzata favoriscono una maggiore 

efficienza dell’operatore. 

Grazie all’applicazione software 

Rockwell Software Studio 5000 View 

Designer, il pannello operatore 

PanelView 5510 dispone di funzionalità 

di allarme basate su tag Logix, di un 

visualizzatore di PDF, di un emulatore 

di terminale, di accesso remoto VNC 

oltre a capacità di trend storico e in 

tempo reale. La versione di Studio 5000 

View Designer prossimamente in arrivo 

apporterà miglioramenti in termini di 

limiti applicativi, supporto multi-controller 

e un visualizzatore di registri di 

allarmi. 

Il terminale grafico PanelView 5510 è 

l’ultima aggiunta al portafoglio interfaccia 

operatore PanelView 5000 HMI 

di Rockwell Automation. Il portafoglio 

PanelView 5000 HMI include anche la 

serie PanelView 5310 e un’ integrazione 

avanzata con il software Logix. 

VISIONE TRIDIMENSIONALE 

Uno dei trend attuali dell’automazione industriale riguarda la visione 

artificiale. Tendenzialmente utilizzata con funzioni di controllo qualità 

e tracciabilità dei prodotti lungo tutta la filiera produttiva, in realtà 

le sue applicazioni sono potenzialmente infinite e possono spaziare 

dalla verifica delle saldature delle schede elettroniche alla scansione 

dei treni ad alta velocità, fino alla movimentazione sicura e precisa di 

bracci robotici. Per lavorare con affidabilità e flessibilità in tutte queste 

situazioni, le classiche camere di visione non sono più sufficienti. Ecco 

perché Sick ha da poco lanciato TriSpectorP1000, la camera 3D programmabile 

di ultima generazione che permette di effettuare ispezioni 

direttamente a bordo, unendo la 

semplicità di installazione di un sistema 

calibrato in fabbrica con la massima flessibilità 

garantita dalla possibilità di creare 

applicazioni ad hoc per ogni esigenza. 

L’acquisizione di immagini tridimensionali 

degli oggetti in movimento sulla linea di 

produzione avviene sfruttando il principio 

di triangolazione laser. In questo modo si 

ottiene il rilevamento dell’altezza degli 

oggetti indipendentemente dal contrasto 

e dal colore, per risultati molto precisi anche 

ad alte velocità. 

Non solo il metodo di acquisizione delle 

immagini ma anche il sensore stesso risulta 

robusto: possedendo una certificazione 

IP67, la sua custodia rende possibile la messa in funzione anche in 

ambienti difficili. 

TriSpectorP1000 trova naturale applicazione sia nel controllo qualità 

e nella verifica dei profili che nella robot guidance. La parametrizzazione 

della camera via web consente di individuare la posizione esatta 

degli oggetti per poi guidare in modo impeccabile il braccio robotico 

dedicato alla presa, mentre le informazioni relative all’altezza 

degli oggetti permettono di evitare collisioni che potrebbero causare 

il deterioramento degli oggetti stessi. 

Il segreto dell’adattamento di TriSpectorP1000 agli ambienti e alle 

situazioni più disparate sta nella sua intelligenza. In un’ottica sempre 

più Industry 4.0 oriented, infatti, i sistemi devono aprirsi ai supervisor 

di rete, a cui devono riportare un grande 

flusso di informazioni, sapientemente 

strutturate, e al contempo verso lo sviluppatore, 

che deve poter modificare le applicazioni 

a seconda delle proprie necessità, 

in modo del tutto autonomo. 

Ecco perché TriSpectorP1000 è interamente 

programmabile tramite l’ambiente 

di sviluppo Sick AppStudio. Arricchito 

da librerie di analisi delle immagini 2D e 

dei profili 3D messe a disposizione da 

Sick, e dalla vasta libreria Halcon di 

MVTec, questa possibilità rende lo sviluppatore 

libero di creare soluzioni uniche e 

costruite per soddisfare le specifiche richieste 

del cliente. 


59 

TECNOLOGIE ALIMENTARI N.8 2018

packaging 

Dopo l’acquisizione 

del produttore 

di imballaggi 

flessibili Kalenobel, 

Mondi è entrata 

nel mercato 

del packaging 

dei gelati 

conquistando 

posizioni primarie 

nella produzione 

di confezioni per 

coni, coppette 

e tubetti a spinta. 

UN NUOVO PROTAGONISTA 

NEL PACKAGING DEI GELATI 


Mondi, società internazionale che opera nel settore degli 

imballaggi, in particolare con soluzioni di carta e sostenibili, 

si è tuffata nel business dei gelati. All’origine della scelta 

strategica è stata, nel luglio 2016, l’acquisizione del produttore 

turco di imballaggi flessibili Kalenobel, che ha sede a 

Istanbul e impianti produttivi nella città di Kirklareli, nel nord 

della Turchia. 

UN MERCATO SPECIALE 

I fattori critici sono la stagionalità, la variabilità 

del comportamento dei consumatori e 

le nuove tecnologie, che rendono il settore 

degli imballaggi di gelati qualcosa di molto 

diverso dagli altri settori del packaging di 

beni di consumo, e occorre quindi un po’ di 

tempo per assorbire pienamente tutte le 

complicazioni di questo settore, secondo 

Christian Hoeglund, business development manager di 

Mondi per gli imballaggi di gelati. “In un certo modo, egli 

osserva, è stato necessario che il gruppo Imballaggi beni di 

consumo di Mondi facesse un corso accelerato sul gelato, 

dalla A alla Z”. 

Le peculiarità del settore sono sottolineate da alcune recenti 

scoperte della società di ricerche di mercato indipendente 

Euromonitor International, che ha pubblicato in luglio un 

rapporto intitolato “Sconvolgimento dei marchi nel settore 

gelati”. Esso ha citato la crescita di alternative 

più sane al gelato comune e la crescita 

di nuovi prodotti di nicchia come il gelato 

inzuppato di liquore e persino il gelato vegano. 

Inoltre tendono ad esistere trend specifici 

in determinati paesi. In Italia, per esempio, 

il consumo di gelati è tra i più alti d’Euro- 

60 


packaging 

pa, ma i consumatori preferiscono 

acquistare il prodotto da gelaterie 

locali, e questo significa che Mondi 

vende più coppette di carta che coni. 

I mercati dell’Est Europa, dall’altra 

parte, vogliono gamme più diversificate 

da paese a paese. Inoltre, ha 

osservato Euromonitor, nuovi player 

si stanno presentando in mercati 

emergenti, come la Georgia, l’Ucraina 

e la Tailandia, ed essi potrebbero 

crescere rapidamente e conquistare 

quote di mercato. 

Mondi Kalenobel, il nuovo nome di 

questo business che impiega 550 persone, 

è stata molto attenta e prudente 

nell’affrontare la nuova sfida, imparando 

a conoscere il mercato e creando 

una struttura manageriale e commerciale 

per gestire opportunamente questo 

settore. Allo stesso tempo, Mondi 

Kalenobel ha continuato a procedere 

con l’obiettivo di affermarsi come innovatore 

del packaging di gelati. 

LE OPPORTUNITÀ DI CRESCITA 

Euromonitor nel 2017 ha stimato che 

le vendite al dettaglio nel mercato globale 

dei gelati siano valutabili a 74 miliardi 

di dollari, e in crescita. L’Europa 

rappresenta attorno al 30% del mercato 

globale, e la crescita dei consumi in 

quest’area è spinta in particolare dagli 

acquisti di impulso in quanto prodotto 

dolciario. 

Mondi controlla attualmente una fetta 

significativa del mercato totale europeo, 

ed è in grado di valutare le opportunità 

di crescita esistenti per aziende 

di packaging lungimiranti, innovative e 

ben gestite. Mondi intende porsi alla 

guida di questo settore, raccogliendo i 

vantaggi geografici strategici che 

Kalenobel può offrire. Parallelamente, 

il gruppo sosterrà Kalenobel con la sua 

rete di impianti finanziariamente solidi 

e multinazionali, in grado di subentrare 

con potenziali produttivi provenienti da 

altre aree geografiche. 

Mondi Kalenobel è già oggi il primo 

fornitore europeo di coni per gelati e il 

principale produttore di coperchi di 

coni, coppette e tubetti a spinta, che 

Stagionalità, 

variabilità del 

comportamento 

dei consumatori e 

nuove tecnologie 

sono alcune 

caratteristiche 

peculiari del settore 

del packaging dei 

gelati 

rappresentano un segmento più piccolo 

e specialistico. Tuttavia, essa individua 

ulteriori possibilità di crescita in 

tutte queste aree di prodotto, oltre che 

nei tubetti spremibili e nelle chiusure a 

spinta. 

Hoeglund dichiara che Mondi ha attualmente 

10 commerciali dedicati per 

il settore gelati soltanto per l’Europa e 

la Russia, e sta organizzando la sua 

struttura operativa per il Nord America. 

“In questo momento stiamo mappando 

il mercato” – aggiunge – “e prevediamo 

di nominare un responsabile per 

quell’area entro l’inizio del 2019”. 

Per la stagionalità del settore, circa 50 

macchine per la produzione di involucri 

di coni funzionano in continuo per un 

paio di mesi all’anno. L’obiettivo di 

Mondi per il 2019 è di sfruttare la propria 

rete globale per distribuire la produzione, 

riducendo l’effetto di limiti 

geografici. 

Gli involucri dei coni sono a base di cartoncino 

kraft e di alluminio, e Mondi 

può fare leva sui vantaggi logistici di 

una filiera interna integrata verticalmente 

con impianti per cartoncino 

kraft dentro lo stesso gruppo. 

Nel contempo, la società continua a 

esplorare opzioni più sostenibili per i 

materiali. 

Mondi Kalenobel è impegnata a sperimentare 

imballaggi per gelati senza 

plastiche, che possano fare a meno del 

coating polimerico. 

Essa sta provando a utilizzare materiali 

diversi per realizzare tubetti a spinta e 

tubi spremibili. Le prove tecniche dovrebbero 

iniziare prossimamente, 

Hoeglund afferma, e, se avranno successo, 

permetteranno di realizzare prodotti 

ambientalmente più compatibili. 

UNA FINESTRA SULL’INNOVAZIONE 

Un’ulteriore testimonianza della continua 

spinta innovativa e dell’attenzione globale 

per i clienti di Mondi Kalenobel è data 

dall’involucro per gelati recentemente 

commercializzato e realizzato su richiesta, 

che racchiude una finestra trasparente 

per permettere al consumatore di vedere 

la cialda zuccherata sottostante. Il 

produttore di coni per gelati, Oexmann 

GmbH & Co. KG di Gelsenkirchen, un’azienda 

tedesca di proprietà familiare, ha 

avvicinato Mondi nel 2016 per verificare 

la fattibilità di questa idea. “Mondi è stato 

l’unico fornitore ad accogliere questa 

sfida”, afferma Sedat Igbar, direttore 

commerciale per l’Europa di Mondi 

Kalenobel. “E ce l’abbiamo fatta. Il primo 

prodotto commerciale è arrivato sugli 

scaffali lo scorso maggio”. 

La finestrella trasparente ovale misura 

2,3 cm di altezza per 1,8 cm di larghezza 

ed è realizzata in film biodegradabile, 

secondo le richieste di Oexmann. 

Mondi Kalenobel ha inoltre creato una 

piccola finestrella trasparente, tagliata al 

laser, nella forma del profilo dell’isola 

Kapiti in Nuova Zelanda sul coperchio 

del cono, per permettere ai consumatori 

di vedere il gelato sottostante. L’idea è 

piaciuta a Fonterra, e Mondi oggi sta 

fornendo anche coperchi su misura, in 

aggiunta agli involucri per coni. 

“Siamo focalizzati nel trovare soluzioni, 

anche se la ricerca può richiedere sei 

mesi o un anno”, sottolinea Igbar. 

“Mondi ha anche dimostrato di essere 

capace di creare imballaggi pratici, facili 

da aprire, per generare acquisti di 

impulso, oltre a diverse soluzioni sostenibili. 

Siamo un vero e proprio fornitore 

totale e uno dei principali player nel 

mercato del packaging per gelati”. 



61

packaging 

ALL4PACK: COINVOLTI 79 MILA OPERATORI 

I mutamenti del mercato dettati dalle esigenze normative e 

ambientali, i nuovi bisogni del commercio omnicanale BtoC e 

BtoB, le opportunità offerte dall’industria 4.0 sono stati argomenti 

di attualità che sono stati abbordati durante il salone dal 

26 al 29 novembre 2018. 

Per l’edizione 2018, All4Pack Paris ha proposto numerosi momenti 

forti e un programma ricco che ha contribuito al buon 

dinamismo degli incontri tra espositori e visitatori. Un’edizione 

estremamente qualitativa nella sua globalità e soprattutto in 

termini d’interlocutori portatori di progetti d’investimento. I 

1100 Business Meeting organizzati dal salone tra committenti 

ed espositori (500 appuntamenti nel 2016) hanno favorito 

scambi commerciali concreti. 

All4Pack Paris 2018 ha riunito un totale di 79.000 operatori del 

settore, rispettando le previsioni, tra cui 1350 espositori con le 

loro équipe. 

Ragguardevole la presenza internazionale durante le prime due 

giornate: circa il 35% dei visitatori di cui il 21% dall’Africa. Un 

totale di più di 60 paesi rappresentati e alcune delegazioni 

estere, tra cui: Cuba, Germania, Giappone, Israele, Taiwan, 

Turchia… 

I visitatori francesi provenivano per il 35% dall’Ile de France e 

il 65% dalle altre regioni. 

Il programma delle conferenze – volutamente più selettivo con 

25 conferenze e più di 80 speaker – ha trattato le grandi sfide 

attuali e future durante alcune sessioni che hanno riunito 

un’audience importante. Da segnalare: la conferenza sul doppio 

sondaggio europeo condotto da All4Pack e il suo libro 

bianco “L’imballaggio all’alba della sua rivoluzione”; la consegna 

dei premi “Pack The Future”, Sustainable Plastic Packaging 

Award 2018, coordinato da Elipso, l’associazione francese 

delle imprese dell’imballaggio plastico e flessibile, e dal suo 

omologo tedesco Industrievereinigung Kunststoffverpackungen 

e.V. (IK); le ultime innovazioni dell’imballaggio plastico e flessibile 

(concorso europeo Pack The Future), l’imballaggio del futuro: 

l’odissea del pack, il riciclo degli imballaggi di domani, le 

sfide specifiche delle plastiche; il “sustainable” packaging risponde 

alle attese dei consumatori. 

La visione allargata dell’innovazione proposta nell’ambito della 

Creative lounge ha aiutato a decodificare le tendenze e a 

trarre ispirazione grazie alle diverse selezioni proposte – 

All4Pack Innovation Awards, la Selezione SIAL Innovation, 

quella di De Gouden Noot, i premiati di Pack the Future – e ai 

video proposti da Creapills, partner creativo del salone. Uno 

spazio inedito che ha dato senso allo slogan di All4Pack Paris 

2018: “Share your creativity!” 

Al nuovo Startups Lab hanno pertecipato 16 start up e ognuna 

ha potuto presentarsi in occasione dei pitch e soprattutto approfittare 

di incontri con i decision maker dell’ecosistema 

dell’imballaggio e dell’intralogistica. I ritorni a caldo sono molto 

promettenti. 

Altra prima assoluta per All4Pack Paris 2018 è stato il summit 

internazionale del polietilene tereftalato (PET) la cui 22 a edizione 

si è svolta per la prima volta a Parigi. Il summit si è concentrato 

sull’economia circolare e solidale, l’ecodesign e gli sviluppi 

tecnici relativi alla termoformatura e prestiro. 

Un altro indicatore della qualità del salone: più di 200 espositori 

hanno già prenotato il loro stand per la prossima edizione. 

CONFEZIONE PER FORMAGGIO PREMIATA DA PRO CARTON 


Zoe & Zazu è il packaging innovativo 

prodotto da Metsa Board 

che ha vinto la categoria 

“Frozen & Chilled Foods” del 

Pro Carton / ECMA Carton 

Excellence Award 2018, che 

premia le migliori confezioni in 

cartoncino a livello europeo, 

suddivise quest’anno in 9 categorie. 

Il pack Zoe & Zazu cattura 

l’attenzione raccontando la storia 

delle due caprette, Zoe & 

Zazu, che promuovono il formaggio 

contenuto all’interno. 

La storia continua una volta 

aperta la confezione. Il consumatore 

è attratto da questo 

nuovo design che seduce coniugando 

estetica e praticità d’uso. 

La confezione è montata senza 

colla e richiusa da una falda. La 

superficie esterna, stampata in 

offset con otto inchiostri a bassa 

migrazione, è ulteriormente 

impreziosita da rilievi e vernici 

UV lucide e opache. La forma 

triangolare impilabile viene riempita 

a mano. Per proteggere 

il formaggio, l’interno della 

confezione è laminato con una 

pellicola in PET. La confezione 

è riciclabile grazie al sistema di 

evoluzione della fibra realizzato 

dalla cartiera Model AG, 

che permette il riciclaggio delle 

confezioni per bevande e 

del packaging con rivestimento 

in PET. 

“La giuria ha particolarmente 

apprezzato la semplicità di 

questa confezione per formaggio”, 

si legge nelle motivazioni 

del riconoscimento. “Il 

design è ben concepito ed eseguito 

nell’apertura e chiusura 

della confezione e nella presentazione 

del prodotto. Ad 

aumentare l’attrattiva concorrono 

i pannelli esterni usati per 

veicolare il messaggio al consumatore 

e il testo stampato 

all’interno della confezione, 

che sviluppa ulteriormente la 

storia del prodotto. Un esempio 

di utilizzo ottimale della 

comunicazione, alla base della 

motivazione all’acquisto e 

dell’interesse generato nel 

consumatore”. 

62 


RIVISTA 

DELL’ 

POSTE ITALIANE SPA - SPED. IN ABB. POSTALE 

70% - LO/MI - COSTO COPIA €10,00 

11:02 

14:56 

1 0 08:48 

11/10/18 09:39 Pagina I 

ANNO VII - NUMERO - SETTEMBRE/OTTOBRE 2018 


icf 

INDUSTRIA FARMACEUTICA 

COMPONENTI 

Serializzazione: un investimento 

L’automazione 

strategico 

delle valvole 

INDUSTRIA 

CHIMICA E 

FARMACEUTICA 

ANNOIX NUMERO5 NOVEMBRE/DICEMBRE2018 

ATTUALITÀ 

Il modello sostenibile 

dell’industria chimica 



L’industria del cibo nell’era 

Caffé: la 

Imballaggi 

dell’intelligenza artificiale tracciabilità totale ecosostenibili 

RIVISTA DELLE 


POSTE ITALIANE SPA • SPED. IN ABB. POSTALE • 70% • L0/MI • COSTO COPIA € 8,00 


la ubfornitura 

Bimestrale - anno IX - n°5 ottobre 2018 

Pag. 12 

Pag. 22 

Pag. 34 

EXPORT 

MICRONORA 2018 

PROCAM GROUP 

Le opportunità 

Risultati positivi per la fiera Un nuovo modulo 

del mercato russo 

delle microtecnologie per l’Additive Machining 

AXTROLAB 

Progetti globali 

per l’economia circolare 

AMAPLAST 

Macchine: aumentano 

le importazioni 

GIMATIC 

L’innovazione 4.0 

la 


plastic a 

OGGI 

e 

DOMANI 

ANNOXXIX N.7 OTTOBRE 2018 

GLUTEN FREE 

NON OGM 

BIOLOGICO 

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ICF - Rivista dell'Industria Chimica 

e Farmaceutica è la nuova rivista di 

Interprogetti che, oltre ad offrire un quadro 

esaustivo sullo stato dell'arte dei due 

settori di riferimento, rappresenta uno 

strumento di lavoro qualificato, attraverso 

una presentazione completa dell'innovazione 

tecnologica ad essi dedicata. 

Tecnologie Alimentari, la rivista 

tecnico-scientifica di riferimento per 

i tecnologi alimentari, illustra le reali 

innovazioni, con i contributi dei massimi 

esperti dei diversi comparti del 

settore. Ingredienti macchine e attrezzature 

per ottenere l'eccellenza 

del prodotto alimentare. 

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DELL’ INDUSTRIA 

CHIMICA E 

FARMACEUTICA 

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o contrassegno 43,00 € 

Estero: o spedizione ordinaria 58,50 € 

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l'attuale realtà della lavorazione 

per conto terzi, i cui protagonisti 

hanno acquisito una maggiore specializzazione 

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committente per la messa a punto 

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Informativa a richiesta di consenso - d.lgs 196/2003. Ai sensi dell’art.11 della Legge 675/96 

ed in relazione all’informativa che avete fornito sui dati richiesti, si esprime il consenso al trattamento 

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dedicata al settore materie plastiche 

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Le copertine di TECNOLOGIE ALIMENTARI 

RIVISTA DELLE 

N.8 - NOVEMBRE/DICEMBRE 2018 


64 


ANNOXXIX N.8 NOVEMBRE/DICEMBRE 2018 

Brevetti, tendenze e tecnologie 

nel settore gelato 

RIVISTA DELLE 

Nuovi standard tecnologici 

per l’industria della carne 

Alimenti funzionali: 

un mercato in salute 


MUOVIAMO 



DELL’INDUSTRIA 

ALIMENTARE 

In questo numero abbiamo parlato di... 

In nero sono indicate le inserzioni pubblicitarie 

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Pulizie Pulizie Agroalimentari 

2G 46 

ABS FOOD 27 

ALBASYSTEM 3 

ALL4PACK 62 

ANTARES VISION 7 

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ATR 55 

BIOCHIM 33 

BOSCH BODEN SPIES 32 

BÜHLER 1 

CAVANNA 20 

CHIMAB 32, 43 

E.ON 18, 50 

EIOM 10 

ENDRESS+HAUSER 23, 58 

ENEA 42 

FARMO 22 

FEDERVINI 14 

FIORIO COLORI 23 

FORBO SIEGLING 

2A COP. 

GIUSTO FARAVELLI 21 

GMFLUORCARBON 

4A COP. 

IFFA 28 

IMAGE S 49 

INNOVA MARKET INSIGHTS 8 

INTERPROGETTI EDITORI 63 

ISTITUTO ITALIANO ALIMENTI SURGELATI 16 

KONICA MINOLTA 53 

LEISTER 54 

LR INDUSTRIES 19 

MEGADYNE 20 

METTLER TOLEDO 53 

MEWA 52 

MITSUBISHI ELECTRIC 52 

MONDI 60 

MONTENEGRO 55 

NSK 51 

OITA 22 

PROCARTON 62 

PULITORI & AFFINI 

3A COP. 

RIGONI DI ASIAGO 15 

ROCKWELL AUTOMATION 59 

RUITENBERG 15 

SIAD 45 

SICK 59 

SWISSMILL 56 

UCIMA 54 

UNIONE ITALIANA FOOD 14 

UNIVERSITÀ CATTOLICA DEL SACRO CUORE 14 

UNIVERSITÀ DI BOLOGNA 44 

VEGA 56 

VICTA FOOD 51 



DIRETTORE RESPONSABILE: Francesco Goi (f.goi@interprogettied.com) 

REDAZIONE: Alessandro Bignami (a.bignami@interprogettied.com) 

COMITATO DI REDAZIONE: Franco Bray, Francesca Mostardini 

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Tecnologia alimentari 8 novembre-dicembre 2018

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