Jaguar Issue 7 IT

Viaggi
Ora di cena (sotto) sorbetti al finocchio e acero, pastella di torta di
carote e nocciole pralinate e fragole e latte di cocco di Salt & Straw;
(in basso a sinistra) Cheesecake al pepe nero di Maurice, smorbrod
con ricotta, carote julienne, prugne e grani di pepe rosa e quiche alle
erbe con zucchine e timo
Churchgate Station Supper Club, è uno chef locale
votato all'autenticità. Come Gorham, MacLarty, faceva
parte dei talenti arrivati a Portland all’inizio del 2000.
Ma sette anni fa l'allievo di Chez Panisse ha abbandonato
il cibo italiano ultra-stagionale per cui era conosciuto
per lo street food indiano.
Guido l'I-PACE nella vivace Southeast Division
Avenue, una strada del quartiere un tempo sonnacchiosa
che ha vissuto un vera rinascita e ora è un trionfo di locali
gourmet. Parcheggio davanti al più grande dei due
ristoranti Bollywood Theater di MacLarty e sbircio i
commensali che si servono entusiasti di aloo tikki e
involtinikati a piene mani. MacLarty è accanto, nella
cucina a vista dell’intimo Churchgate Station, che
accoglie solo su prenotazione.
«Ammettiamolo, le prospettive per un bianco che
cucina cibo indiano non sono rosee,» dice con disinvolta
onestà. Ma il suo approccio alla cucina è di totale rispetto.
Ha fatto ricerche, sperimentato e viaggiato e portato il
suo staff in India ogni anno. Ha collaborato con una
cooperativa per acquistare le spezie dai coltivatori indiani
e garantire loro un salario di sussistenza. Dato che gli
indiani nel settore tech di Seattle spesso si fanno tre ore di
viaggio per fare incetta di piatti che non trovano da
nessun’altra parte, deve essere piuttosto bravo.
«È bello proporre alle persone cose nuove ed è
importante che possano comprendere meglio ciò che
pensavano di sapere», dice MacLarty. «Mi piace quando
la gente viene e dice: ‘Wow, questo è cibo indiano?’»
Questa interazione è il motivo per cui ha aperto
Churchgate Station nel 2018, dove prepara pasti di più
portate in stile familiare due sere a settimana, usando cibo
e narrazione per presentare ai commensali la vastità della
cucina stagionale dell’India.
Mentre MacLarty «assembla» la prima portata della
serata, una ciotola gigante di Bhel salad a base di mais
grigliato, mango verde, spezie chaat appena macinate e sev
croccante, dice: «Ogni ingrediente per il menù, eccetto i
limoni, proviene da coltivatori diretti».
Movimento vivace
La città vanta anche una ritrovata reputazione per la
cucina thailandese, grazie ad Akkapong (Conte)
Ninsom, nativo di Bangkok. Guido tra la fila di ristoranti
di Northeast 28th Avenue, tra cui gelaterie, gastronomie,
birrerie e una varietà di ristoranti e chioschi. Nel 2011,
Ninsom ha aperto il suo locale informale PaaDee nel
cuore di questo crogiolo, con piatti grondanti salsa di
pesce, oltre al prevedibile pad thai.
Quando arrivo da PaaDee, il giovane Ninsom, con
un berretto da baseball in testa, mi viene incontro e mi
saluta con un sorriso e un abbraccio. Mi conduce
attraverso una porta segreta da Langbaan, il suo locale
di fascia alta per menù degustazione, per guardare il
Jaguar Magazine / 29