MENU n.117 - Luglio/Settembre 2021

Luglio/Settembre 2021 • N. 117 

Anno 30 • Trimestrale 

www.menu.it 

Rivista di specialità alimentari per la ristorazione 

RIVISTA 

MENÙ 

PH. G. LOMBARDI 

PIZZA POLPO ALLA 

PIASTRA, OLIVE, 

DORATI E PATATE 

CROCCANTI 

PIZZA PALA 

E TONDA 

SEMPRE 

GOURMET 

Menù propone 

nuovi modi di 

interpretare la pizza, 

elevandola sempre 

più a piatto di qualità

AD: STUDIO OVER | PH: STEFANIA GIORGI | STYLING: VANDERSANDESTUDIO 

QUATTRO GENERAZIONI, 100 ANNI DI STORIA, 

L’ARTE DELLA FARINA IMPRESSA NEL DNA. 

FARINE TECNICHE PER PIZZERIA 

MOLINOPASINI.COM

l’editoriale 

a cura del direttore 

Il clima è cambiato, e non si tratta solo di una 

condizione atmosferica ma di una nuova aria 

di novità ed evoluzioni che ci coinvolge tutti 

dopo aver passato tempi un po’ bui. Il nuovo 

è anche il tema di questo numero, ve ne sarete subito accorti 

dalla grafica rinnovata della nostra copertina, che preannuncia 

una carrellata di ricette gourmet per pizze ricche di ispirazione. 

Motore di cambiamento sono di certo creatività e innovazione, 

due fattori che hanno portato Andrea Galuppi e Federico Lami 

a inventare Kuadra TM , la pizza quadrata protagonista dei nostri 

Incontri di gusto. Troverete poi tanti prodotti novità protagonisti 

delle Ultimissime Menù, con un’attenzione speciale alle salse 

fresche Menù Evolution Fresh che sono pronte a guarnire 

con gusto e fantasia le vostre preparazioni. E dalla pizzeria 

passiamo all’hotel con la nuova partnership che Menù ha 

siglato con Gramm, esperto nell’offerta di prodotti per le 

prime colazioni. Questa unione ha l’obiettivo di presentare una 

gamma completa in grado di soddisfare qualsiasi necessità di 

consumo nel mondo dell’hotellerie. 

sommario 

4 ultimissime Menù 

8 ricette pizze 

20 incontri di gusto: 

Pizza Kuadra TM 

27 Menù Evolution Fresh: 

pesti e salse 

32 aziende: 

Agugiaro & Figna 

36 speciale hotellerie: 

Menù e Gramm 

38 eventi promozionali: 

9 tappe Menù 

46 arte snack 

50 club clienti Menù 

53 speciale macelleria 

RIVISTA 

MENÙ 

Luglio/Settembre 2021 • N. 117 

Proprietà: 

MENÙ s.r.l. 

Via Statale 12 n.102 - 41036 Medolla (Mo) 

Redazione, Editore 

Pubblicità, Diffusione 

sh t 

PUBLISHING 

41124 Modena - Via Giardini, 476 

Direzionale 70 - Scala N 

Tel. 059342001 

info@shotpublishing.it 

Autorizzazione 

Posta Target Magazine 

n. NAZ/429/2008 (Editoriale Moda) 

Direttore Responsabile 

MARIA MURATORI CASALI 

Direttore Editoriale 

ANTONELLA MONZONI 

Redazione 

LUCIA NAVA 

ANTONELLA MONZONI 

Computer Graphic 

MARCO MONZONI 

Consulenza gastronomica 

LEONARDO PELLACANI 

GIOVANNI PACE 

GIANLUCA GALLIERA 

MONICA COPETTI 

DIEGO PONZONI 

BARBARA BENVENUTI 

GIOVANNI FANTI 

TOMMASO RUGGIERI 

Hanno collaborato 

a questo numero 

ANNA ROSA BARBIERI 

RODOLFO BARBIERI 

FEDERICO MASELLA 

ELENA PACCHIONI 

DANIELA RAGAZZI 

Per le foto 

GIULIANO LOMBARDI 

PUBBLICITÀ 

ANTONIO VILLANTI 

Tel. 059342001 

villanti.menu@shotpublishing.it 

Pubblicità inferiore al 50% 

Registrazione Trib. Civile e Penale di 

Modena n. 1108 del 18/01/1992 

Periodico iscritto al R.O.C. 

Printed in Italy 

La riproduzione delle foto 

originali non è permessa. 

La riproduzione degli articoli è 

permessa solo su autorizzazione 

scritta e citando la fonte. 

Scritti e foto inviate alla redazione 

non saranno restituite. 

MENÙ è un trimestrale di specialità 

alimentari per la ristorazione. Viene 

distribuito in abbonamento presso 

ristoranti, pizzerie, birrerie, paninoteche, 

etc. in tutta Italia e all’estero. 

Questa rivista Le è stata inviata tramite abbonamento 

postale. I suoi dati fanno parte dell’archivio 

elettronico di Menù s.r.l. nel rispetto del 

GDPR REGOLAMENTO EUROPEO 16/679. Non 

saranno oggetto di comunicazione o diffusione 

a terzi. È nel Suo diritto richiedere la cessazione 

e/o l’aggiornamento dei dati in nostro possesso. 

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ultimissimemenù 

UN’ESTATE 

FRESCHISSIMA 

La voglia di innovare di Menù è sempre più fresca. 

I nuovi prodotti Evolution Fresh e le specialità di pesce sono perfetti 

per stupire i consumatori con gusti freschi e autentici 

Salsa Mango, 

Curry e Zenzero 

Caratteristiche: salsa molto gustosa che 

prende ispirazione da un condimento tipico 

della cucina sud-est asiatica, il chutney, 

una combinazione di frutta o verdura con 

aggiunta di zucchero, aceto e varie spezie: 

un equilibrio di gusti e sapori speziato 

grazie al curry, agrodolce per la presenza 

di mango, fresco e piccante per lo zenzero. 

Un connubio di sapori che rende questa 

salsa ottima per svariati abbinamenti. 

Impieghi: ottima per farcire panini, 

hamburger, tramezzini, tortillas, 

patatine e pizze gourmet fuori cottura. 

Particolarmente indicata come condimento 

per insalate, carni bianche e verdure. 

Interessante l’abbinamento con salmone 

appena scottato e pesce in generale. 

Confezione: 500 g – Top down 

6 pezzi / confezione 

Conservazione: 4 mesi a 0+4°C 

PLUS PRINCIPALI 

CON ZENZERO FRESCO 

TRATTAMENTO HPP - 

LAVORAZIONE A FREDDO 

PRATICO DOSATORE 

SALVAGOCCIA 

Insalata di pollo con Patate prezzemolate, Salsa Mango, Curry e Zenzero, rucola, mandorle e Dorati 

4

Puccia con tonno scottato 

al sesamo e papavero, 

cipolla scottata al forno, 

Guacamole e Sauce Tartare 


ALTA PERCENTUALE DI 

AVOCADO (65%) 




SALVAGOCCIA 

LEGGERMENTE PICCANTE 

Salsa Guacamole 

Caratteristiche: una ricetta tradizionale 

messicana a base di avocado, arricchita con cipolla, 

peperone e succo di limone. 

Impieghi: ottima salsa per farcire panini, toast, 

tramezzini e pizze gourmet fuori cottura. Perfetta 

per accompagnare tortillas e patatine. Indicata 

anche come condimento per insalate ed in 

accompagnamento a carni bianche e verdure. 

Confezione: 500 g – Top down - 6 pezzi / confezione 

Conservazione: 4 mesi a 0+4°C 

Salsa di Cavolo viola 

Caratteristiche: salsa ricca di colore, dal gusto fresco e 

leggermente acidulo, preparata utilizzando cavolo cappuccio 

viola 100% italiano e aceto di mele. La presenza di note acidule, 

amarognole e dolci, dona equilibrio e rende irresistibile questa salsa. 

Impieghi: grazie al suo particolare colore brillante, questa salsa è 

ideale per farcire panini e pizze gourmet fuori cottura, ma anche in 

accompagnamento a piatti a base di carne e verdure. 

Confezione: 500 g – Top down 

6 pezzi / confezione 

Conservazione: 

4 mesi a 0+4°C 


CAVOLO VIOLA 

100% ITALIANO 




SALVAGOCCIA 

Saltimbocca con Pulled Turkey, 

Bbq, Salsa di Cavolo viola e 

mozzarella affumicata 

5

ultimissimemenù 

Carciofi a fette in olio 

Caratteristiche: carciofi selezionati e tagliati 

a fette, conservati in olio, senza l’aggiunta 

di aceto, aglio o erbe aromatiche. 

Impieghi: la ricettazione neutra li rende 

perfetti per la farcitura di pizze. 

Confezione: 2200 g 

Prodotto interamente utilizzabile: 1600 g 

Busta alluminata Stand up - 3 pezzi / confezione 

Conservazione: 24 mesi a temperatura ambiente 


SENZA AGLIO 

CON CREMA 

PRATICA BUSTA 

STAND UP 


SENZA AGLIO 

SENZA ACETO 

PERFETTI PER LA 

FARCITURA DI PIZZE 

PRATICA BUSTA 

STAND UP 

Pizza 4 stagioni 

Funghi Porcini Snack 

“il boschetto” 

Caratteristiche: funghi porcini (Boletus edulis 

e relativo gruppo) di ottima scelta, selezionati 

e preparati con olio e piante aromatiche, 

confezionati nella nuova e pratica confezione 

busta stand up. Il taglio a fette e la ricettazione a 

crema ne esaltano il gusto e la resa. 

Impieghi: particolarmente indicati per la farcitura 

di pizze. Ottimi anche primi e secondi piatti e 

come contorno. 


Prodotto interamente utilizzabile: 820 g 

Busta alluminata Stand up - 3 pezzi / confezione 

Conservazione: 24 mesi a temperatura ambiente 

6

Tris di Polpo 

Filone di polpo e totano 

Caratteristiche: filone di polpo e totano pronto 

da affettare, dal sapore delicato e naturale. 

Impieghi: ottimo da affettare e servire 

come carpaccio. Ideale in 

accompagnamento ad insalate e 

verdure crude. 


Busta trasparente sottovuoto 

1 pezzo / confezione 

Conservazione: 50 giorni a 0+4°C. 

Dopo l’apertura conservare 

alla medesima temperatura 

e consumare entro 3 giorni. 


NON ACIDO 

SENZA GELATINA 

AGGIUNTA 

Polpo intero 

già cotto 

Caratteristiche: polpo intero già 

cotto e pronto al consumo. 

Impieghi: pronto al consumo, è 

ottimo per la preparazione di insalate 

di mare fredde o calde. Perfetto da 

servire grigliato sulla piastra. 

Confezione: 300 - 600 g 

Skin pack - 3 pezzi / confezione 

Conservazione: 60 giorni a 0+4°C. 

Dopo l’apertura conservare alla medesima 

temperatura e consumare entro 3 giorni. 


NON ACIDO 

GIÀ COTTO E 

PRONTO ALL’USO 

MOLTEPLICI 

UTILIZZI 

Salmone Norvegese affumicato 

preaffettato (decongelato) 

Caratteristiche: salmone allevato nelle fredde acque della Norvegia, 

delicatamente affumicato con legno di faggio, di un colore e sapore 

intensi, già preaffettato e confezionato sottovuoto. 

Impieghi: : pronto al consumo, è ottimo per la preparazione di insalate di mare 

fredde o calde e per la farcitura di panini e pizze gourmet. 

Confezione: : 900 - 1200 g – Busta trasparente 

sottovuoto con cartoncino di protezione 

1 pezzo / confezione 

Conservazione: 45 giorni a 0+4°C 

Crostone di pane 

multicereali con 

Guacamole, cipolla 

rossa in agrodolce e 

Salmone affumicato 


SALMONE ALLEVATO 

IN NORVEGIA 

AFFUMICATURA NATURALE 

CON LEGNO DI FAGGIO 

SALATURA MANUALE 

A SECCO 

PREAFFETTATO 

PRONTO ALL’USO 

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icettepizze 

PIZZA PALA E TONDA 

SEMPRE GOURMET 

Menù propone 

nuovi modi di 

interpretare 

la pizza, 

elevandola 

sempre più a 

piatto di qualità. 

Servizio a cura della redazione. 

Coordinamento Antonella Monzoni. 

Foto di Giuliano Lombardi. 

PIZZA PALA 

SENZA GLUTINE 

CON BUFALA 

E BRIE, LONZA E 

SALSA MANGO, 

CURRY E ZENZERO 

Ricetta di Diego Ponzoni 

Ingredienti Menù: Pizza Pala Senza Glutine, 

Arrosto di maiale, Salsa Mango, Curry e Zenzero 

Ingredienti: mozzarella di bufala, formaggio Brie, 

gherigli di noci, lamponi 

Procedimento: stendere sulla base Pala Senza 

Glutine la mozzarella con il formaggio Brie. In uscita 

terminare la preparazione aggiungendo le fette di 

Arrosto di maiale, la Salsa Mango, Curry e Zenzero, 

i gherigli di noci e i lamponi. 

8

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icettepizze 

PIZZA CON 

DATTERINO GIALLO, 

ROAST BEEF, 

CARCIOFI E BUFALA 

Ricetta di 

Tommaso Ruggieri 

Ingredienti Menù: 

Datterini gialli in succo, 

Roast beef di sottofesa 

al Profumoro, 

Carciofi a fette “natura” 

Ingredienti: 

mozzarella fior di latte, 

bufala affumicata 

Procedimento: 

stendere sul disco di pizza* 

la mozzarella, i Datterini 

gialli e i Carciofi a fette. 

Togliere dal forno e 

ultimare con il Roast beef 

e la bufala affumicata. 

* Sostituendo la base pizza con 

il prodotto base Pizza Senza 

Glutine (cod. 7031) la pizza 

diventa Gluten Free 

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icettepizze 

PIZZA PALA 

SENZA GLUTINE 

CON SALMONE 

AFFUMICATO, 

AGRETTI E 

GUACAMOLE 

Ricetta di 

Diego Ponzoni 


Pizza Pala Senza Glutine, 

Salmone Norvegese 

affumicato preaffettato, 

Èagretti, Salsa 

Guacamole, Pepe rosa 

Ingredienti: 

mozzarella fior di latte 

Procedimento: 

stendere sulla base 

Pala Senza Glutine la 

mozzarella con Èagretti. 

In uscita dal forno ultimare 

con il Salmone, la Salsa 

Guacamole e il Pepe rosa. 

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PIZZA PALA 

CON SALICORNIA, 

MINI RED, 

CAVOLO VIOLA 

E RICOTTA 

Ricetta di 

Barbara Benvenuti 


Pizza Pala*, Èsalicornia, 

Mini Red Pomodori 

semisecchi pelati 

Pizzutello, 

Salsa di Cavolo viola 

Ingredienti: 


ricotta stagionata 

Procedimento: 

stendere sulla base Pala la 

mozzarella con Èsalicornia. 

In uscita dal forno ultimare 

con i Mini Red, la Salsa 

di Cavolo viola e la ricotta 

stagionata a filetti. 

* Sostituendo la base Pizza Pala 

con il prodotto base Pizza Pala 

Senza Glutine (cod. 7061) la pizza 


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icettepizze 

PIZZA PALA CON 

DATTERINO GIALLO, 

CIPOLLOTTI, GUANCIALE 

E FORMAGGI 

Ricetta di 

Tommaso Ruggieri 


Pizza Pala*, Datterini 

gialli in succo, Guanciale 

cotto affumicato, Crema 

ai formaggi spalmabile, 

Miele 

Ingredienti: 


cipollotti 

Procedimento: 

stendere sulla base 

Pala la mozzarella, 

i Datterini gialli, i cipollotti 

e il Guanciale. 

In uscita dal forno 

aggiungere la Crema ai 

formaggi spalmabile 

e il miele. 





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icettepizze 

PIZZA CON 

FIORI DI ZUCCA, 

ACCIUGHE DEL 

CANTABRICO E 

MINI RED 

Ricetta di 

Diego Ponzoni 


Filetti di acciughe del 

Cantabrico, Mini Red 

Pomodori semisecchi 

pelati Pizzutello 

Ingredienti: 


fiori di zucca, foglie di 

basilico, bucce di limone 

Procedimento: 


la mozzarella e i fiori di 

zucca. Togliere dal forno 

e ultimare con i Filetti di 

acciughe del Cantabrico e 

i Mini Red. Decorare con 

foglie di basilico e bucce di 

limone grattugiate. 

Servire tonda o tagliata a 

triangoli per una versione 

più “gourmet”. 





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icettepizze 

In copertina 

PIZZA POLPO 

ALLA PIASTRA, 

OLIVE, DORATI E 

PATATE CROCCANTI 

Ricetta di 

Barbara Benvenuti 


Polpo intero già cotto, 

Patate pronte al naturale, 

Olive Taggiasche 

denocciolate, Pesto alla 

Genovese fresco, Dorati 

pomodori ciliegini al basilico 

Ingredienti: 


pinoli tostati 

Procedimento: 

stendere sul disco di pizza 

la mozzarella, il Polpo e le 

Olive Taggiasche. In uscita 

aggiungere il Pesto alla 

Genovese fresco, i Dorati, 

i pinoli tostati e le Patate 

croccanti a filetti. 

PIZZA 

4 STAGIONI 

RIVISITATA 

Ricetta di 

Diego Ponzoni 


Frulloro, Tris di olive 

piccantine, Funghi porcini 

snack “il boschetto”, 

Carciofi a fette in olio, 

Pastrami 

Ingredienti: 

mozzarella fior di latte 

Procedimento: 


il Frulloro, la mozzarella, le 

Olive, i Funghi porcini e i 

Carciofi a fette. Togliere dal 

forno e ultimare con alcune 

fette di Pastrami Menù. 





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incontridigusto 

La pizza del futuro 

Nel mondo della pizzeria, per Andrea Galuppi e Federico Lami 

non ci sono limiti a creatività, preparazioni e… formato! Insieme ci 

raccontano perché la loro pizza quadrata è davvero rivoluzionaria. 

KUADRA TM è servito dall’agente Menù Daniele Peluso 

Andrea Galuppi 

Federico Lami 

Sperimentare è un territorio che porta spesso a 

prendere strade impervie e sconosciute che con tanta 

ricerca, studio e un briciolo di follia, possono portare 

alla nascita di progetti rivoluzionari. Andrea Galuppi 

e Federico Lami, entrambi con un’importante esperienza nel 

settore della ristorazione e della pizzeria, si sono inventati 

qualcosa di davvero nuovo: Kuadra, la pizza quadrata. Si 

tratta nello specifico di un progetto che mette in primo piano 

non solo il gusto e la digeribilità della pizza, ma anche uno 

scrupoloso servizio al cliente. 

“Ho iniziato dal basso”, dice Andrea Galuppi. “Diplomato 

in ragioneria, non avevo le basi di cucina o di sala, quindi 

ho iniziato come molti a fare il semplice porta piatti fino ad 

arrivare al forno come aiuto-pizzaiolo. Dopo tre anni dall’inizio 

del mio percorso ho conosciuto il mio primo maestro, 

Francesco Disperso, insegnante e consulente, nonché titolare 

della pizzeria Da Noè, Torino. Lì sono arrivato ad essere 

responsabile area pizzeria. Francesco mi ha anche insegnato 

a creare delle pizze gourmet, gestire impasti alternativi, 

impiattamento e molto altro. Nel 2017 siamo anche andati 

insieme ai Mondiali della pizza a Parma. Il mio secondo 

maestro è Fabrizio Sacchi, per chi non è del settore dico 

semplicemente che ha portato la Pinsa in Italia e nel mondo, 

diventando anche responsabile presso la catena di hotel 

Bice. Grazie alla sua grande mente e capacità ho conosciuto 

a fondo la lavorazione della Pinsa Romana e ho imparato a 

vedere questo lavoro con occhi nuovi, capendo che i limiti non 

esistono, se non nella nostra testa”. 

Federico Lami dopo aver lasciato l’università appena iniziata 

si è buttato nel mondo del lavoro letteralmente saltando da un 

settore all’altro: “I più significativi sono stati un part-time presso 

il bar Segafredo-Zanetti più trafficato del Giappone (Shibuya, 

Tokyo), un lavoro a chiamata per i ricevimenti nell’ambasciata 

italiana, sempre a Tokyo, e un anno e mezzo di collaborazione 

con RistoratoreTop, in veste di menu engineer junior. 

Sicuramente il mio maestro è stato Lorenzo Ferrari, fondatore 

di RistoratoreTop, nonché primo e unico menu engineer 

italiano formato da Greg Repp, fondatore della disciplina”. 

Insieme ci spiegano come sono arrivati a creare l’esperienza 

Kuadra. 

Perché avete scelto di aprire una pizzeria con consegna 

a domicilio? 

Abbiamo aperto al pubblico a fine luglio 2019 con circa venti 

posti a sedere. Pochi ma ben curati, come piace a noi, dove 

i clienti possono vivere appieno l’esperienza KUADRA. 

Gli spazi si dividono in una saletta al piano superiore e una 

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terrazza privata con vista sulle Alpi che fanno da sfondo 

al castello di Rivalta. Finita l’estate abbiamo chiuso la sala 

per ri-arredarla, ma causa pandemia è rimasta ferma fino a 

inizio maggio di quest’anno. Sapevamo fin dall’apertura che 

era necessario fare anche asporto e domicilio, dimenticarsi 

dei clienti a casa sarebbe stato un grave errore. Questa 

organizzazione ci è stata molto utile per affrontare i vari 

lockdown. Non volevamo che fosse un servizio come 

tutti. Infatti, grazie alle caratteristiche uniche della nostra 

KUADRA, e degli innovativi contenitore CIRO – The Original 

Pizza Box® di cui abbiamo l’esclusiva di zona, sapevamo 

di poter dare un servizio di livello nettamente superiore alla 

media. 

Aprire a Rivalta è stata una scelta importante, non facile 

come potevano essere Moncalieri o Torino. Cosa vi ha 

portato qui? 

È vero, Rivalta non è una piazza facile. Ma le rivoluzioni 

partono sempre dove meno te lo aspetti. Federico ha fatto 

varie esperienze in Italia e in giro per il mondo. Una volta 

tornato a casa aveva il forte desiderio di portare qualcosa di 

nuovo nel paese da cui era partito. Noi infatti siamo cresciuti 

qui, e il luogo in cui siamo è un pezzo di storia. Passavamo 

davanti a questa cascina diroccata tutti i giorni, in bicicletta 

La pizza “MARE NERO”, fiore all’occhiello di KUADRA TM , realizzata con le specialità Menù: Ènerodiseppia, Datterini gialli e pomodori Soleggiati. 

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Alcuni momenti della preparazione 

della “Margherita” KUADRA TM . 

La pizza KUADRA TM presenta diversi aspetti 

che la caratterizzano, oltre all’originalità 

della forma quadrata: lavorazioni artigianali 

molto curate, un impasto super-digeribile e 

ricettazioni di grande creatività. 

o in macchina con i nostri genitori. Vedevamo questi muri 

pericolanti e ci chiedevamo sempre come poterci entrare. 

Una cosa che ha fatto emozionare Andrea è stato veder 

tornare nella cascina completamente ristrutturata chi ci abitava 

60 anni fa, Piero. Questo signore, dormiva proprio al piano 

superiore del nostro locale, è stato molto commovente sentirlo 

raccontare della sua infanzia mentre passeggiava in mezzo ai 

nostri tavoli e vedere la vista che aveva da quel balconcino che 

oggi è la nostra terrazza. 

Una pizza quadrata: l’immagine si allontana parecchio 

dall’iconica pizza d’asporto, com’è nata l’idea? 

L’idea è nata circa sei mesi prima di aprire il locale. La 

KUADRA si adatta molto bene al tavolo, ma anche al 

contenitore d’asporto. Abbiamo notato che il risultato era 

ottimo perché volevamo una rottura netta con il mondo della 

pizza. Il monito “Eh ma se tutti la fanno tonda ci sarà un 

motivo!” non ci ha fermato, anche se le radici casertane di 

Andrea lo richiamavano a gran voce. Ma abbiamo tenuto duro 

e ci siamo buttati con coraggio. 

rendono unica. I più importanti li abbiamo chiamati le “5K”: 

• Kuadrata: forma unica e inimitabile. 

• Kolorata: ogni ricetta ha sempre due o più colori vividi che 

rendono la pizza bella da vedere. 

• Kontrasti: caldo/freddo, morbido/croccante, dolce/salato 

e così via. In ogni KUADRA si trovano sempre due o più 

contrasti per rendere la cena gustosa e divertente. 

• Kostante: le nostre lavorazioni artigianali sono sempre curate 

al millimetro, anzi al grammo, con ricette studiate e sempre 

accompagnate dalla bilancia per garantire ogni volta al cliente 

lo stesso gusto della prima volta. 

• Kotta: la doppia cottura della base permette di avere sempre 

l’impasto cotto e quindi super-digeribile, a differenza della 

cottura tradizionale (diretta) in cui l’impasto può restare crudo 

dentro, o bruciato fuori. 

Oltre a ciò, secondo un sondaggio il 59,1% (vedi diagramma in 

basso) dei nostri clienti continua a sceglierci per la digeribilità. 

In effetti, la pizza è italiana e rotonda per il mondo 

intero. Come spieghereste questa vostra scelta ad uno 

straniero? Siccome lo stereotipo della pizza nel mondo è di 

Napoli e rotonda, la pizza del futuro l’abbiamo inventata nel 

nord Italia e per contrasto è quadrata. 

Che cosa rende unica la vostra pizza? 

A di là della forma quadrata ci sono diversi aspetti che la 

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La pizza “Margherita” KUADRA TM 

La pizza “DOLCE” KUADRA TM 

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Fotografie di Isabella Ostelli e Elis Karakaci 

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In che cosa consiste il metodo Consegna Perfetta? 

Il metodo Consegna Perfetta è nato per garantire 

un’esperienza unica ed impeccabile ai nostri clienti a domicilio. 

Con il lockdown prima e le aperture dopo, il progetto si è 

evoluto nella nostra Garanzia Totale che copre tutti i nostri 

clienti da qualsiasi rischio nella consegna, ritiro al locale o 

consumo sul luogo, ma anche per permettergli di provare 

nuove ricette che non avrebbero assaggiato altrimenti. 

Come avete affrontato la pandemia? 

Ci ricordiamo bene la sera del 4 marzo 2020. Guardando 

il discorso del Presidente del Consiglio in diretta, abbiamo 

capito che dovevamo muoverci subito. Abbiamo realizzato 

un piano di emergenza e telefonato alle dieci di sera a tutti i 

fornitori e collaboratori che avremmo coinvolto. La sfida più 

importante è stata sospendere il contatto umano e l’uso dei 

contanti per il pagamento, entrambi imprescindibili nel nostro 

settore fino a quel momento. In due ore abbiamo ideato, 

sviluppato e attivato tutti i sistemi che ci hanno permesso di 

prendere ordini, consegnare la pizza e ricevere i pagamenti 

senza dover interagire di persona con i nostri clienti. L’abbiamo 

scherzosamente chiamato “consegna ninja”, poiché facevamo 

tutto questo senza essere visti da loro. 

Quali sono le pizze più particolari che proponete in 

termini di ingredienti? 

La nostra “BarbeQ” è l’orgoglio di Federico, che cucina e 

affumica nel barbecue all’americana la spalla di maiale per 

circa 12 ore, trasformandola in gustosi sfilacci ricchi di sapore. 

L’altra da nominare è il nostro fiore all’occhiello, lussuosa e 

intrigante: la “Mare Nero”. 

In tutto il menu è quella con più “Kontrasti” e più “Kolorata” 

grazie alla sua base nera in abbinamento al bianco latteo 

della burrata. È anche ricca di gusto grazie ai gamberoni 

extra-Large avvolti nel guanciale, bilanciati dai pomodorini 

semisecchi e il finocchietto fresco. 

Dobbiamo anche nominare la nostra versione della 

“Margherita”, da mangiare rigorosamente capovolta (vedi foto 

in basso). L’ingrediente più intenso è proprio la nostra salsa di 

datterino rosso, che messa a spirale fa letteralmente esplodere 

le papille gustative appena tocca la lingua. 

Quali sono gli ingredienti che vanno più di moda in 

questo momento? 

Primi in assoluto la salsiccia di vitello a crudo, subito seguita 

da burrata e guanciale croccante. 

Che prodotti Menù utilizzate nella nuova pizza MARE 

NERO? In generale, quali specialità Menù utilizzate di più? 

Senza i prodotti Menù la “Mare Nero” non sarebbe mai nata. 

A cominciare da Ènerodiseppia per colorare la base e dargli 

un’unicità incomparabile, il Datterino giallo per fare la cornice 

di salsa e i Soleggiati, pomodori semisecchi a spicchi, ottimi 

per sgrassare con la loro acidità i gamberoni guancialati e 

la burrata fresca. Le specialità Menù che utilizziamo di più 

sono di sicuro i Datterini semisecchi (sia gialli che rossi) oltre 

che Ènerodiseppia, ottima base per i nostri prodotti e pizze 

Premium. 

Dove si può assaggiare la KUADRA? 

Al momento ci trovate nel locale in via Balegno 1 a Rivalta di 

Torino, che a breve avrà una nuova veste per accogliere meglio 

i clienti al tavolo. Stiamo stringendo accordi con altri locali sia 

in Italia che all’estero che sono interessati a servire questa 

pizza innovativa nel proprio locale. 

Per restare aggiornati su menu e nuove aperture è possibile 

registrarsi su www.kuadraomaggio.it 

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Pesti e Salse Evolution Fresh 

La nuova evoluzione 

del gusto 

Freschi e con 

ingredienti 

di alta qualità 

Trattamento 

alte pressioni 

Colori brillanti 

e naturali 

Crostini con mozzarelline e 

Pesto alla Genovese 

Grande novità in casa Menù: “Evolution Fresh”, la nuova linea di pesti e salse che si 

caratterizza per l’autenticità del gusto e l’originalità delle sue proposte. La grande 

peculiarità di questa gamma è la lavorazione del prodotto: salse e pesti sono trattati 

con l’esclusiva tecnologia delle “alte pressioni”, un particolare processo produttivo 

che, non prevedendo la pastorizzazio ne, è in grado di mantenere intatto il sapore 

originale della materia prima. La gamma si compone al momento di 4 referenze.

IN COPERTINA 

Pesto alla Genovese fresco 

con basilico Genovese DOP 

Simbolo dell’estate, ha tutti i colori e i profumi del 

pesto appena preparato. Prodotto secondo la ricetta 

tradizionale con basilico genovese Dop, Parmigiano 

Reggiano Dop, Grana Padano Dop, Pecorino Romano 

Dop, pinoli e olio evo, è ideale per condire primi piatti 

e farcire bruschette, pizze e panini. La ricetta inoltre è 

particolarmente apprezzata grazie all’assenza di aglio. 

Salsa Mango, 

Curry e Zenzero 

Salsa estremamente creativa che prende ispirazione 

da un condimento tipico della cucina sud-est asiatica, 

il chutney. Questa salsa sprigiona un equilibrio di 

gusti e sapori davvero unico: speziato grazie al curry, 

agrodolce per la presenza di mango, fresco e piccante 

per lo zenzero. È il perfetto completamento ad un 

piatto di pesce o di carni bianche, e può essere la salsa 

base per un fish-burger o il tocco in più su una pizza 

gourmet a base di pesce fresco o affumicato. 

Insalata di pollo con Patate prezzemolate, Salsa Mango, Curry e Zenzero, rucola, mandorle e Dorati

Salsa di 

Cavolo viola 

Salsa ricca e dal colore vivo e 

naturale, preparata con cavolo 

cappuccio viola 100% italiano 

e aceto di mele. La presenza di 

note acidule, amarognole e dolci, 

dona equilibrio e rende irresistibile 

questa salsa, particolarmente 

adatta per farcire hamburger e 

pizze gourmet. 

Saltimbocca con Pulled Turkey, Bbq, Salsa di Cavolo viola e mozzarella affumicata

Salsa 

Guacamole 

Da una ricetta tradizionale atzeca, 

direttamente dal Messico la 

guacamole ha conquistato i palati 

di tutto il mondo. La versione Menù 

è particolarmente fresca e ricca 

di avocado, con ben il 65%, a cui 

si aggiungono cipolla, peperone e 

succo di limone per renderla ancora 

più profumata e gustosa. 

È il classico abbinamento a nachos, 

tortillas, burritos e patatine, ma 

grazie a questa versione innovativa 

e fresca risulta ideale anche come 

condimento per insalate, carpacci e 

pizze all’avanguardia. 

Puccia con tonno scottato 

al sesamo e papavero, 

cipolla scottata al forno, 

Guacamole e Sauce Tartare 

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aziende 

IL SAPORE 

AUTENTICO DI MIA 

Il Gruppo Agugiaro&Figna Molini 

ha brevettato un nuovo processo 

molitorio: la Macinazione 

Integrata ® Autentica 

La tradizione e l’innovazione, la sostenibilità e il rispetto 

dell’ambiente, l’eccellenza e la selezione, la forza e la 

delicatezza si uniscono in un’unica farina. MIA, acronimo 

di Macinazione Integrata ® Autentica, è la farina dal sapore 

rivoluzionario, sia per il metodo innovativo con il quale si sviluppa 

il processo molitorio sia per il bouquet aromatico che essa 

sprigiona. L’utilizzo della nuova linea del Gruppo Agugiaro & 

Figna, fra i più importanti molini presenti in Italia e nel mondo, 

si presta ad ogni tipologia di preparazione d’impasti della 

pizza. Sono tre le farine di tipo “1”: MIA S, MIA M e Mia X. Si 

aggiunge MIA GRA, farina di tipo “2” da grani antichi 100% 

italiani, e MIA SEI, semola rimacinata da grano duro “integrale”. 

Il processo ha inizio con la selezione delle migliori qualità 

di grano analizzato in laboratorio per garantirne l’integrità. 

Attraverso una decorticazione sapientemente calibrata, il 

chicco viene pulito delle impurità esterne. La leggera abrasione 

esercitata con il processo di decorticazione, garantisce elevati 

livelli igienico-sanitari. Il chicco, una volta 

spogliato dalle impurità esterne, passa 

alla macinazione attraverso un tradizionale 

molino a pietra. Il processo d’integrazione si 

conclude con la macinazione a cilindri: viene 

calibrata la granulometria della farina, così da 

garantire grandi prestazioni e costanza nel 

tempo. Le cinque differenti referenze sono tutte accomunate fra 

loro dall’alta qualità dei grani selezionati che racchiudono in sé il 

valore della macinazione integrata ® . 

Conosciamo più da vicino le referenze MIA che rispondono 

perfettamente alle esigenze degli artigiani della pizza: 

MIA S: semplice diretta. Adatta a ridotti tempi di lievitazioni, 

si presta a tutte le preparazioni in cui necessita una pronta 

reazione ai processi fermentativi e dove è richiesta una modesta 

elasticità. 

MIA M: multipla ed estensibile. Supporta e agevola la 

realizzazione d’impasti in cui si cerca lo sviluppo di una mollica 

voluminosa e ben strutturata con crosta friabile e sottile. 

MIA X: extra ed elastica. Adatta a lunghe lievitazioni e nei 

lavorati in cui si cerca un notevole sviluppo di volume, un 

agevole controllo della lievitazione e una maglia glutinica molto 

estensibile. 

MIA GRA: ricca e genuina, si ottiene da quattro varietà di 

grani teneri antichi: verna, autonomia, abbondanza, frassineto. 

Il bouquet aromatico che si sprigiona da questi grani infonde 

personalità a tutte le preparazioni. 

MIA SEI: rustica e gustosa, rispetto ad altre semole si 

differenzia per abbondanza e leggerezza nelle fibre contenute, 

intensificando il gusto e l’aroma con note gradevolmente dolci e 

di sapore intenso. 

L’inizio del processo molitorio 

Decortificazione calibrata 

Macinazione a pietra 

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IL FUTURO DELLA FARINA, 

RIVOLUZIONATO 

MIA reinventa la farina e la conduce oltre il tempo, dove 

passato, presente e futuro si fondono in un unico flusso 

di macinazione con un risultato rivoluzionato, senza 

compromessi. In un’unica farina, prestazioni sicure e 

costanti, sapori e aromi caratteristici, dolci e intensi, alto 

grado di igienicità e salubrità. 

MIA è la nuova gamma di farine da MACINAZIONE 

INTEGRATA® AUTENTICA*, un processo esclusivo 

brevettato di Agugiaro & Figna Molini. 

* La MACINAZIONE INTEGRATA® AUTENTICA associa una sapiente e calibrata 

pulitura del grano con due tipologie di molitura: quella tradizionale a pietra con 

quella moderna a cilindri. 

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MENÙ E GRAMM 

Una nuova partnership 

al servizio dell'hotellerie 

Il settore ricettivo è uno dei comparti che ha maggiormente 

sofferto le conseguenze portate dalla pandemia di 

Coronavirus, ma è anche uno dei fiori all’occhiello del Paese 

sul quale investire per una rapida ripresa economica. 

Menù ha siglato una partnership con Gramm che, oltre 

a rendere più completo il servizio dell’azienda nel settore 

alberghi, ne conferma l’impegno e la volontà di diventare 

un punto di riferimento per il comparto ricettivo offrendo 

esperienza, competenza e qualità. 

Il nuovo accordo, unico nel suo genere per il mercato italiano, 

è nato tra due dei più rinomati brand italiani del fuoricasa: 

Menù, storico brand leader nella produzione di specialità 

alimentari destinate alla ristorazione professionale e Gramm, 

con quasi un secolo di storia alle spalle, sinonimo di prima 

colazione che offre ai professionisti dell’accoglienza i migliori 

prodotti sia per gusti italiani che internazionali. 

La partnership nasce proprio con l’obiettivo di unire le due 

In alto le famiglie 

Barbieri e Gramm nel 

giorno dell'accordo 

e sopra e a fianco 

alcuni momenti della 

formazione alla 

forza vendite. 

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specifi che expertise – cucina e sala/prima colazione – per 

presentarsi con una gamma completa in grado di soddisfare 

qualsiasi necessità di consumo del mondo dell’hotellerie. 

“Crediamo che il valore si costruisca lavorando insieme 

e la partnership con Gramm ne è un grande esempio” 

afferma Romolo Barbieri, Amministratore Delegato Menù. 

“Con questa collaborazione ci poniamo l’obiettivo di offrire 

un nuovo servizio agli operatori dell’accoglienza che per la 

prima volta hanno la possibilità di avere a disposizione la più 

completa gamma di prodotti da sala e cucina attraverso un 

solo interlocutore, permettendoci così di diventare un partner 

strategico per tutti gli operatori del settore”. 

Aggiunge Werner Gramm, Presidente Gramm SpA: “Grazie 

alla vasta rete vendita congiunta, il nuovo servizio sarà in 

grado di raggiungere qualsiasi parte d’Italia, isole comprese, 

garantendo anche una diminuzione del ‘delivery timing’ 

proprio in virtù della struttura capillarizzata. Non solo, la 

forza vendita messa in campo, costituita da professionisti di 

esperienza, sarà in grado di offrire tante nuove soluzioni e una 

mirata consulenza per le colazioni a tutti gli operatori”. 

Ospiti a bocca aperta: 

il modo più genuino per gustare il miele. 

37

eventipromozionali 

Tanto di cappello Maggio 

5 TAPPE · 9 EVENTI 

In presenza, in diverse 

regioni italiane, su temi 

diversi e mirati, sempre 

di grande interesse per 

un servizio Menù sempre 

più completo ai diversi 

canali di vendita. 

SALENTO EDITION 

3-4 maggio 

RISTORAZIONE VELOCE 

Come impostare una 

ristorazione veloce di qualità 

Tutti gli eventi si sono svolti rispettando le normative di sicurezza anti-covid. 

38


10-11 maggio 

SNACK E PANINI 

GOURMET 

Idee per creare snack e panini 

creativi e di qualità 

BOLOGNA EDITION 

17 maggio 


Proposte per una ristorazione veloce 

che sa meravigliare 

39



24-25 maggio 

PIZZA GOURMET 

Idee di farciture nuove e creative 

per pizze che vogliono stupire 

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E CON CONSEGNA A DOMICILIO 

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migliorando la qualità del servizio 

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del personale 

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27 maggio 

SNACK GOURMET E 


Proposte per una ristorazione veloce di 

qualità e una snackeria innovativa 

MANTOVA EDITION 

27 maggio 

MACELLERIA, 

GASTRONOMIA 

E PESCHERIA 

Idee per ricette e presentazioni di una 

gastronomia moderna e di qualità 

43

eventi 

Ricette 

d'amare per 

Terradamare 

Amaggio scorso Menù ha organizzato 

una dimostrazione di piatti per i soci del 

“Consorzio Terradamare”, una realtà nata 

come rete di operatori turistici del Tirreno 

cosentino, per sviluppare nuove strategie 

nel settore balneare, avviare e sostenere 

un processo di crescita nell’economia 

turistica dei luoghi interessati e migliorare 

costantemente l’offerta di beni e servizi nel 

settore della vacanza marina. 

L’evento organizzato presso il Ristorante 

Pizzeria “La Fiumara” di Paola (Cosenza), 

servito dall’agente Menù Simona De Marco, 

ha visto preparazioni molto creative realizzate 

e curate dallo chef Menù Maurizio Ferrari, 

come Pizze Pala dai sapori mediterranei e 

specialità a base di pesce e verdure. 

Da sinistra: Eduardo Gallo (responsabile di area Menú), Maurizio Ferrari (chef 

Menù), Flavio Bruno (titolare La Fiumara), Simona De Marco (agente Menù). 

Presentazione 

innovativa, 

servito pulito. 

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GIANPIETRO SARTORI 

L’artista del panino 

Gianpietro Sartori 

Gianpietro Sartori, titolare del bar di famiglia “Caffè 

Roma” a Marostica (Vicenza), è stato eletto nel 2019 

“Artista del Panino 2018”, contest promosso da 

Agritech in collaborazione con la rivista Bargiornale, con una 

ricetta ispirata alla tipica colazione dei contadini veneti di un 

tempo a base di pane, frutta secca e salumi, rivisitata in chiave 

gourmet: il risultato è stato un sapiente connubio fra folklore e 

originalità in una riuscita armonia di ingredienti. 

Sartori ha presentato il suo panino su un particolarissimo 

vassoio a forma di paletta, opera dell’artista Marco Chiurato: 

un monito a non sprecare mai il cibo poiché anche con gli 

ingredienti più semplici si possono creare piatti buoni e genuini. 

“Sono sempre stato interessato a mettere insieme ingredienti 

per creare qualcosa di nuovo – ci dice Sartori – ho capito di 

avere un dono per l’arte e la cucina e ho deciso di trasformare 

la mia passione in un percorso gastronomico dove i linguaggi 

artistici (cinema, musica, etc.) si fondono con gli ingredienti, 

così da creare preparazioni originali.” 

Sartori si è specializzato in eventi Show Cooking, collaborando 

con aziende ed enti leader del settore food. 

Un consiglio che Gianpietro Sartori rivolge ai suoi colleghi: 

“Siate un po’ folli e originali, mostrate la vostra personalità … 

solo così potrete diventare i futuri Artisti del Panino!”. 

Alcune preparazioni di 

Gianpietro Sartori che vengono 

spesso accompagnate da tavole 

in stile fumetto. 

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FORNO MANTOVANI 

compie 100 anni, una vita 

dedicata a preparare bontà 

Sopra, da sinistra: 

Franco Mantovani, 

Ornella Andreoli, Cristiano 

Mantovani, Giorgia 

Bruschi, Elena Berto. 

A sinistra: Martina 

Mantovani con il padre 

Cristiano. 

Sotto, da sinistra: Pizza 

bianca con Friarielli Menù 

e salsiccia. 

Pizza con mozzarella e 

Scarola brasata Menù. 

Scrocchia romana con 

Crema di zucca Menù, 

salsiccia, aceto balsamico 

di Modena e mozzarella. 

Pizza con mozzarella 

metà con Ortopizza Menù 

e metà con Gransalsa di 

zucchine Menù. 

Il forno di San Possidonio (Modena), servito dall’agente Menù 

Alessandro Raimondi, festeggia un secolo di vita. Una realtà 

importante creata nel 1921 da Oreste e Celestina che conta 

cinque generazioni: tutti i componenti della famiglia lavorano o 

collaborano nell’attività. 

“Mio nonno, il fondatore – ricorda Franco – faceva parte di una 

famiglia di 18 fratelli, quattro dei quali morti in una settimana a 

causa dell’influenza spagnola. Finita la prima guerra mondiale, 

lo Stato regalò mille lire ai sopravvissuti. Mio nonno, dopo 

un’esperienza di garzone da un fornaio, li investì nel forno. Io ho 

iniziato qui il mio lavoro dopo la bocciatura della prima media. 

Mio padre mi disse: domani ti alzi alle 2 con me. 

Sono lì da 65 anni. Quand’ero giovane odiavo il forno perché mi 

faceva dormire poco e la fatica era tanta. Oggi sono in pensione 

dal 1994 ma non vedo l’ora che arrivi l’ora di alzarmi perché so 

che il forno mi aspetta.” 

Pane fresco, focacce, pizze, torte, pasticcini e tantissime idee da 

gustare sono le proposte del Forno Mantovani. Tra le specialità 

più apprezzate ci sono i bussulan, la ciambella tipica modenese, 

conosciuta anche come bensone. Negli ultimi tempi sono state 

introdotte le specialità senza glutine e un’ampia gamma di 

prodotti a base di farine di riso, senza lattosio o senza strutto. 

Dichiara Franco “Chi ha tenuto in piedi la famiglia in questo 

secolo sono state le donne, non si sono mai arrese.” La nipote 

Martina Mantovani, 26 anni, figlia di Cristiano, rappresenta la 

quinta generazione, il collegamento fra tradizione e modernità. 

“Durante la pandemia abbiamo introdotto le consegne a 

domicilio e offerto un servizio aggiuntivo: la personalizzazione 

dei prodotti da forno come panettoni e colombe. In questi mesi 

abbiamo imparato l’importanza di avere una visione a 360 gradi, 

di cogliere tutte le sfide” aggiunge Martina, laureta in marketing 

internazionale e commerciale. 

Ad aprile 2021 il Forno Mantovani ha ricevuto un importante 

riconoscimento: il Premio Massimo Alberini dall’Accademia della 

Cucina Italiana di Milano. 

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Saremo presenti a: 

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dal 22 al 26 ottobre 2021 

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PRONTO CUOCI 

D’ECCELLENZA 

Da sinistra: Stefano Gabrieli (titolare), Gabriele Chiri e Tommaso Ruggieri. 

Il 26 maggio si è tenuta una dimostrazione di pronto cuoci alla 

Macelleria Market D’Oc di Uggiano La Chiesa, in provincia di 

Lecce, organizzata dall’agente Menù Gabriele Chiri. 

Tommaso Ruggieri, chef Menù, ha realizzato interessanti e 

creative preparazione come: 

• fusi di pollo farcito con trito di carni bianche, Crema ai formaggi 

e Grancrema di carciofi Menù, avvolti con pancetta e 

Pani colorati Menù. 

• involtini con Pesto ai pistacchi, Armonia di verdure e 

Pani colorati Menù. 

• Carciofi alla Giudia Menù ripieni di trito di carne e Gransalsa 

di porro, racchiusi da una pasta sfoglia e avvolti con pancetta. 

UN’INAUGURAZIONE DI SUCCESS0 

Grande attenzione per l’inaugurazione a Termoli (CB) de 

La Prosciutteria Molisana, attività servita dall’agente 

capoarea Menù Roberto Palladino. 

Il locale, oltre a proporre le specialità della linea 

Benserviti Menù, tratta eccellenze tipiche del territorio ed 

è specializzato in latticini freschi e formaggi del Molise 

con i quali realizza ricette di piatti freddi e veloci. 

53

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UN AMORE AL PRIMO GUSTO 

Domenico Forelli, Momo e l’agente Menù Marco Spitaleri. 

A fianco, due specialità del locale: Tortelloni ricotta 

e Spinaci Pronti Menù con Preparato in polvere allo 

zafferano Menù e Pesto fresco alla genovese Menù. 

Risotto arborio Menù con Pesto di agrumi Menù, cozze e 

zucchine fresche. 

Mare e Monti è un 

Ristorante-Pizzeria tipico 

italiano, situato nel cuore 

dell‘Alta Austria, a Neuhofen 

an der Krems, un sogno del 

proprietario Momo, realizzato 

quattro anni fa. Momo si 

occupa in particolar modo 

della Pizzeria e del Service 

Clienti, la cucina è affi data 

alla creatività e al talento 

dello Chef di origini calabresi 

Domenico Forelli. Da due 

anni Mare e Monti è cliente 

fedelissimo dell’azienda Menù 

e dell’agente Marco Spitaleri. 

Il loro incontro è stato un 

“amore al primo gusto“, che 

ha permesso al locale di offrire 

ancora più proposte “made 

in Italy” grazie ai prodotti di 

alta qualità e 100% italiani 

dell’azienda di Medolla. 

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MENU n.117 - Luglio/Settembre 2021

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