Zutaten: 4 Portionen 1 kg AMA-Gütesiegel Schweinebauch ohne Knochen vom „tullnerfelderSchwein“ 6 Knoblauchzehen 3 EL Schweinsbraten-Würzmischung 1,2 kg Wurzelgemüse (Karotten, Gelbe Rüben, Lauch, Zwiebel, Sellerie) 4 EL Tomatenmark 0,75 l Rotwein 0,75 l Gemüse- oder Rinderfond (Kümmel ganz, Salz, Pfeffer, Fenchelsamen, Koriander) 2 Rosmarinzweige 4 Lorbeerblätter 400 g mehlige Kartoffeln 250 g Pilze (Kräuterseitling, Creme-Champignon, …) 150 g Käse, geräuchert 250 ml Schlagobers 200 g Kohlsprossen 3 EL Butter Pilze zum Dekorieren Salz und Pfeffer aus der Mühle SCHWEINEBAUCH in Rotwein-Wurzelfond mit Kartoffel-Pilz-Gratin TIPP Richtig festlich wird dieses Gericht mit einem Filet und mit Glühwein-Gewürz im Fond sogar perfekt für den Jahreswechsel. Schweinebauch mit 4 geriebenen Knoblauchzehen und Würzmischung herzhaft einreiben und eine Stunde ziehen lassen. Inzwischen das Wurzelgemüse klein schneiden, in einem Topf sehr kräftig anrösten, Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen, dann den Fond angießen und die Aromaten wie Rosmarinzweige, Lorbeerblätter und 2 ganze Knoblauchzehen dazugeben, aufkochen, den Schweinebauch beigeben und auf kleiner Stufe ca. 3 Stunden leicht köcheln lassen. Danach den entstandenen Saft abseihen, bis zur gewünschten Konsistenz einkochen, abschmecken und eventuell mit Stärke binden. Dieses Gericht lebt von viel Sauce! Für das Gratin die Erdäpfel schälen, Pilze putzen und beides in dünne Scheiben hobeln. Käse reiben und Unsere Sorgfalt. Unser Siegel. dann abwechselnd die Erdäpfel- und Pilzscheiben in eine Auflaufform schichten. Jede Lage mit geriebenem Käse, Salz und Pfeffer würzen. Die letzte Lage bilden die Erdäpfel und dann wird das Schlagobers darübergegossen und mit Käse, Butterflocken, Salz und Pfeffer gewürzt. Das Gratin kommt für ca. 1 Stunde oder etwas länger bei 160°C in den Ofen. Am Schluss Temperatur erhöhen oder im Salamander das Gratin schön gratinieren. Kohlsprossen bissfest dünsten, salzen, warm halten und kurz vor dem Anrichten zusammen mit den Deko pilzen in Butter schwenken. Zum Anrichten liegt die Empfehlung bei einem nicht zu großen Pastateller. 72 73
