VON SCHOPF BIS FUSS GARSTUFEN UND KERNTEMPERATUREN „Nose to Tail“ lautet nicht nur ein überaus populärer Sachbuchtitel, sondern auch das Motto der globalen Zeitgeist-Gastronomie. Dort hat sich nämlich in den letzten Jahren die Erkenntnis durchgesetzt, dass gerade die Verwertung sogenannter „unedler“ Fleischteilstücke nicht nur ethisch korrekt und werbewirksam zugleich ist, sondern auch kulinarisch völlig neue Dimensionen eröffnet. Immer populärere Niedertemperatur-Garmethoden wie BBQ und Sous-vide ermöglichen aber nicht nur der Haubenküche spektakuläre Textur- und Geschmackserfolge, sondern finden auch immer mehr in den Küchenalltag. Wo denn auch das Know-how um Charakteristik und Eignung der unterschiedlichen Teilstücke heute gefragter ist denn je. STEAKS VOM SCHWEIN Garstufe medium à point medium well demi-anglais Kerntemperatur in °C vor dem Rasten nach dem Rasten 61° - 62° 63° - 64° rosa Fleischfarbe 63° - 66° 65° - 69° rosa-grau well done bien cuit ab 67° ab 70° grau 80 81
