BLACKBOOK AL TANTO
BLACKBOOK AL TANTO –preparados por Geisa Carneiro, la anterior maestra pastelera de The Wolseley– entre los que destaca uno preparado con chocolate Milo caliente que hace las delicias de los locales. El establecimiento en el piso superior es algo más ostentoso, con un comedor privado acristalado, azulejos disco en color plata, piso blanco y negro y asientos de cuero en gris suave jaspeado. Tiene una interesante y completa carta de vinos y el chef Andrew DiCataldo, llegado del restaurante Patria en Nueva York, prepara pork belly a fuego lento con kumquat dulce y yuca crujiente, un espectacular tartar de atún delicadamente especiado e impresionantes bistecs. A finales de año, en lo más alto de este edificio se abrirá el club Carbon, otro de los proyectos de Yolo, que ha contado entre sus colaboradores con Nick House (del Mahiki y el Whisky Mist) y la empresa de diseño Blacksheep. El club tendrá una terraza en la azotea y una zona privada para socios y, al igual que sus establecimientos hermanos, acabará convirtiéndose en uno de los locales de visita obligada en África Occidental. yoloxperiences.com CON SU PROPIO ESTILO El encantador pero anticuado restaurante Fountain, situado en la planta baja de Fortnum & Mason de Londres –el proveedor de comestibles de la Reina–, se ha renovado completamente y debuta en el corazón del barrio de St. James con el nombre de 45 Jermyn St (45jermynst.com). Para el desayuno le servirán huevos al horno con aguacate y salsa Virgin Mary y para cenar un revuelto de camarones, todo en un espacio con reminiscencias de la época dorada del glamour, diseñado por el aclamado Martin Brudnizki Design Studio. A I R E S B R U S E L E N S E S Tres recién llegados a la capital belga se convierten en una fresca alternativa a la habitual brasserie Situado en el hotel del mismo nombre, la refinada decoración interior del recientemente inaugurado Restaurant Brugmann (brugmann.com) está a la altura de la enorme terraza exterior –única en la ciudad– que disfruta de plácidas vistas al jardín. Sublimes son los calamares a la plancha con pimientos asados y chorizo del chef Matthias Van Eenoo, así como su pork belly con soya y miel caramelizada que se derrite en la boca. Ambos son sobresalientes ejemplos de los menús de temporada que además incluyen los tres ingredientes básicos en la alta cocina: trufas, caviar y foie gras. Y éste es sólo el principio. Los otros dos establecimientos que acaban de aterrizar en la capital belga son una oda a las bondades de la carne. El Jack O’Shea Chophouse (jackoshea.com, arriba) ha permitido finalmente que este carnicero (la octava generación del negocio familiar) cumpla su sueño de convertirse en chef. Como complemento al enfoque marinero de sus otros proyectos empresariales en Bruselas, la sencilla decoración interior se ve acentuada por la cocina de planta abierta y un mostrador de carne que expone la mejor res de su Irlanda natal. El festín carnívoro continúa en el Colonel (colonelbrussels.com, izquierda) donde se sirven entradas que incluyen tuétano y croquetas de patas de cerdo. Escondidos en el menú, entre las carnes de res de Aveyron y de Aubrac, hay varios platillos con pescado e incluso un pastel de verduras, pero el nirvana se alcanza ordenando la carne por kilo en la vitrina del carnicero para que la prepare al gusto en el horno Josper. Ésta es una experiencia culinaria única en esta cosmopolita capital. GUY DITTRICH FOTOGRAFÍAS DESDE ARRIBA: © URBAN GRILL, EMMA KELLY, CONOR FINN, FRED SABLON 30 CENTURION-MAGAZINE.COM
BLACKBOOK AL TANTO Tres chefs, dos restaurantes, una ciudad: Melbourne Durante años, críticos y clientes pronosticaron el ocaso del fine dining en Australia; sin embargo, alguien debió de olvidar comunicárselo a un trío compuesto por los chefs más vanguardistas de Melbourne. Actualmente, las dos orillas del Yarra pueden presumir de contar con restaurantes de lujo. En el sur de Melbourne, el Lûmé (restaurantlume.com), dirigido por los chefs Shaun Quade y John Paul Fiechtner junto a la sommelier Sally Humble, tiene una cocina abierta y jardines verticales. Con un menú de 18 a 20 platillos, cada comensal disfruta de ingredientes locales como emú curado al aire libre con guindas. Pero es mejor no adelantar acontecimientos: el menú completo sólo se llega a conocer al acabar la comida. Ya en Northcote, Scott Pickett ha abierto las puertas del Estelle by Scott Pickett (estellebysp.com, izquierda) o el ESP, como ya se lo conoce. Todo aquí, desde los cuchillos de Laguiole hasta las lámparas Halo de Christopher Boots, surge de la íntima colaboración entre Pickett y los diseñadores Hirsch Bedner Associates. El menú de siete platillos cambia en función de la temporada e incluye recetas como huevos de bacalao, suflé de papa o donas de limón aspen. Todo esto demuestra, si acaso fuera necesario, que el país aún seguirá disfrutando de un altísimo nivel culinario, al menos durante un poco más de tiempo. CARRIE HUTCHINSON FOTOGRAFÍAS EN EL SENTIDO DE LAS MANECILLAS DEL RELOJ DESDE ARRIBA: BROOK JAMES, © ODETTE, © CURE; LIBROS: CORTESÍA DE LAS EDITORIALES Páginas Culinarias Un libro que reúne los conocimientos expertos del aclamado restaurante londinense donde las influencias de Asia y Medio Oriente se funden en inspiradoras creaciones. eburypublishing.co.uk Los responsables detrás de Fernandez & Wells exponen su filosofía sobre la simplicidad en la cocina junto con algunas anécdotas de su infancia. hardiegrant.co.uk El escritor Hara, de São Paulo, da un toque sudamericano a las recetas populares de la diáspora japonesa. jacquismallpub.com Más de 60 recetas con aceite de oliva acompañadas de imágenes que llegan desde Mougins, la ciudad del sur de Francia que vio nacer a Laurent Halasz, fundador de F&O. assouline.com Moore recopila los secretos culinarios escondidos en los refrigeradores de 40 de los mejores chef de Europa. Cada uno aporta un par de recetas propias. taschen.com Torna Mesas Los movimientos de algunos de los grandes chefs de esta ciudadestado están revolucionando la escena gastronómica de Singapur. El renombrado Julien Royer (arriba a la derecha) ha causado revuelo al abandonar el aclamado Jaan para dirigir el Odette (lobehold. com) que abre sus puertas este mes en la impresionante National Gallery recientemente restaurada. El chef Royer seguirá aportando su famoso toque moderno a la cocina francesa, empleando productos frescos de temporada y técnicas clásicas. Por su parte, Andrew Walsh ha dejado el redil de Jason Atherton en Singapur para abrir su propio restaurante: el Cure (curesingapore.com, arriba a la izquierda) en una antigua tienda reacondicionada de Chinatown, muy cerca de los establecimientos de Atherton. El restaurante sirve un menú orientado al producto donde predomina la cocina europea moderna con una pizca de influencia asiática. Al noroeste, cerca del jardín botánico, Ryan Clift del Tippling Club ha abierto otro local un poco más casual: el Open Farm Community (openfarmcommunity. com), que emplea ingredientes de origen local, algunos cultivados en su propio y exuberante huerto, algo sin precedentes en Singapur. Y hablando de cambios, el Colony (ritzcarlton.com/singapore) ha sustituido al Greenhouse en el hotel Ritz-Carlton. La decoración interior se inspira en los románticos viajes coloniales mientras que sus especialidades, preparadas en estaciones de cocina, combinan con destreza la diversidad cultural de Singapur, incluyendo la cocina china, malaya y occidental. GILLIAN RHYS PARA RESERVACIONES CONTACTE AL SERVICIO DE CENTURION CENTURION-MAGAZINE.COM 31
