|Reſlections| Celtuce Celebration, eine Vorspeise, basierend auf Spargelsalat in dem jetzt rein veganen Restaurant Eleven Madison Park in New York City Essen mit Zukunft Die Wissenschaft ist sich einig: Ein längeres, gesünderes Leben ist eine Frage der Ernährung. Kate O’Brien taucht ein in eine kulinarische Welt, die sich ihrer selbst und ihrer Rolle immer bewusster wird. FOTO EVAN SUNG 56 CENTURION-MAGAZINE.COM
ILLUSTRATION JÖRN KASPUHL V or der Pandemie gehörte das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Eleven Madison Park in New York zu den in höchsten Tönen gelobten Restaurants, insbesondere aufgrund der geräucherten, mit Lavendelhonig glasierten Ente und des in Butter pochierten Hummers. Doch dem in der Schweiz geborenen Chefkoch Daniel Humm schwebte etwas anderes vor. „Während der Pandemie verbrachte ich viel Zeit allein. Mir wurde bewusst, dass sich die Welt veränderte und dass ich eine Verantwortung hatte, meine Stimme und Kreativität für eine schönere und schmackhaftere Zukunft einzusetzen“, erinnert sich Humm. Gedacht, getan: Im Sommer 2021 stellte er das Eleven Madison Park als weltweit erstes Restaurant dieser Kategorie auf rein pflanzliche Produkte um – und alle drei Sterne wurden im Folgejahr bestätigt. Ernährungsbedingte Erkrankungen gehören heute in der westlichen Welt zu den häufigsten Todesursachen, während sich zugleich pflanzlich basierte Ernährung im Aufwind befindet und das Hippokrates (ca. 400 v. Chr.) zugeschriebene Diktum „Essen ist Medizin“ langsam an Zugkraft gewinnt. Der gemeinsame Nenner vieler der unserem modernen Lifestyle geschuldeten Haupttodesursachen wie Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und bestimmte Krebsarten sind unsere Essgewohnheiten, wobei sich jahrzehntelange Kampagnen zu gesünderer Ernährung nicht merklich auf die Statistiken auszuwirken vermochten. In der luxuriösen Wellness-Oase Shou Sugi Ban im Örtchen Water Mill in den Hamptons auf Long Island (New York) nimmt Mads Refslund, der kulinarische Direktor und Mitbegründer des Noma in Kopenhagen, neue Erkenntnisse sehr ernst. Er nutzt den Garten als Speisekammer (und Apotheke) und knüpft mit seinen fantasievollen japanisch-nordisch inspirierten Gerichten eine elementare Verbindung zum Umland und zum Meer, indem er gesammelte Heilpflanzen und -kräuter mit lokalen Meeresfrüchten aus nachhaltigen Quellen und dem besten, was die Saison an Buntem und Schmackhaftem zu bieten hat, kombiniert. Refslund hat sich eine erdverbundene Ernährung im Rhythmus der Jahreszeiten zum Ziel gesetzt: „In der Gesellschaft wird Langlebigkeit verstärkt zum Thema. Wir können und wollen länger und besser leben, von daher gibt es ein Bewusstsein dafür, dass Nahrungsmittel nicht nur satt machen, sondern gesund und nahrhaft für Körper und Geist sein sollen. Wir versuchen, möglichst viel aus der Region zu beziehen, und weil wir die Nahrungszubereitung auf das Wesentliche herunterbrechen, werden Lebensmittel und Ernährung wie von selbst einfach und nachhaltig.“ Wir wissen, dass die Zahl der Hundertjährigen seit Jahrzehnten konstant steigt, und neueste Forschungsergebnisse der University of Washington zeigen, dass die Lebenserwar- Dan Buettner Der 63-Jährige, der in Minneasota geboren wurde, hat einen Emmy- Award gewonnen und drei Weltrekorde im Radfahren aufgestellt. Seit mehr als 20 Jahren erforscht er die Langlebigkeit in den Blauen Zonen – fünf Regionen der Welt, in denen die Menschen am längsten leben. „Die Bewohner der Blauen Zonen versuchen nicht, sich besser zu ernähren“, stellt er fest, „sie essen das, was gerade Saison hat und verfügbar ist, und das ist meist eine pflanzliche Vollwertkost.“ CENTURION-MAGAZINE.COM 57
