Compendium Volume 9 German

DIE BAR IST DER STAR VON

DIE BAR IST DER STAR VON MIXOLOGEN GEFÜHRTE COCKTAILTEMPEL MIT KULINARISCHEN ANGEBOTEN DER SUPERLATIVE 1 1 1870 DRINKIN’ KITCHEN, BRA, ITALIEN Die Eröffnung einer modernen Cocktailbar im Herzen der piemontesischen Weinregion mag riskant erscheinen, aber die nach dem Jahr der Vereinigung Italiens (die angrenzende Piazza XX Settembre zelebriert das genaue Datum) benannte 1870 Drinkin’ Kitchen von Daniele Macciò entwickelt sich prächtig – und das selbst in einem Ort, der ganz in der Nähe der Weinberge von Barolo und Barbaresco liegt. Der Standort ist kein Zufall. Bra ist die Heimat der Slow-Food-Bewegung und zieht Feinschmecker aus der ganzen Welt an. Die ethischen Grundsätze der Bewegung finden sich auch in Macciòs eigener Philosophie der Abfallvermeidung und engen Zusammenarbeit zwischen Bar und Küche. Außerdem erfüllt die 1870 Drinkin’ Kitchen zahlreiche Hipsterkriterien. Sie ist klein, die Musik ist entweder live oder kommt von Vinyl, die Wände sind abgenutzt, man arbeitet oft mit anderen trendigen Lokalen zusammen und Macciò trägt einen beeindruckenden Bart. Doch es ist offensichtlich, dass in der Bar viel Liebe steckt. Bestellen Sie eine Pizza alla pala nach römischer Art, vielleicht mit Kürbis, Kichererbsen sowie Salbei und spülen Sie sie mit einem Cocktail aus Cachaça, Kastanienhonig und einem raffinierten Aufguss aus übrig gebliebener Kürbisschale hinunter. „Harmonie durch gute Taten“, wie Macciò es nennt – oder anders ausgedrückt: Überlassen Sie Schmackhaftes nicht einfach dem Abfall. 46

2 3 4 FOTOS IM UHRZEIGERSINN VON LINKS OBEN: EMMANUEL ROSARIO, © LOCALE FIRENZE, © MAHANIYOM, © CAUSE EFFECT, MARTIN MENDEZ; LINKE SEITE: © 1870 DRINKIN’ KITCHEN 2 DOUBLE CHICKEN PLEASE, NEW YORK Die Theke im Front Room des Barrestaurants von GN Chen und Faye Chan an der Lower East Side verfügt über Messingzapfhähne, aus denen asiatisch angehauchte, vorgemixte Taptails sprudeln. Weiter hinten in der Lounge werden an Speisen angelehnte Cocktails wie der Waldorf Salad serviert, eine Mischung aus Whisky, Apfel, Sellerie, Ginger Ale und Walnussbitter. Die Hühnersandwiches sind ein wahrer Genuss: Probieren Sie das Hot Honey mit Buttermilch und Thai-Basilikum. 3 LOCALE FLORENZ Im mittelalterlichen Palazzo Concini pflegen die Barkeeper des Locale einen saisonalen, abfallarmen Ansatz. Das Ergebnis sind Kreationen wie der Radicchio (Wodka mit fermentiertem Radicchio und braunem Reiswasser), der Limone (Korianderschnaps, destillierte Zitrone und CO2) sowie der Pera (Grappa mit Birne, gesalzener Walnuss und Gorgonzola). Die Küche von Simone Caponnetto ist kreativ und saisonal: Pilz-Tarte mit Thymian und Wacholdersorbet oder Lammbries mit Topinambur. Ein theatralisches Esserlebnis. 5 4 MAHANIYOM, BANGKOK Das über dem 100 Mahaseth, einem Thai-Restaurant mit Nose-to- Tail-Ansatz in Bang Rak, untergebrachte Mahaniyom ist eine Kollaboration der Barbesitzer Neung Kanivichaporn und Jan Bhumichitr sowie des Küchenchefs und Mitbesitzers des 100 Mahaseth, Chalee Kader. Die Cocktails ergänzen das Angebot des Kochs. Da wären zum Beispiel The Cow, ein Gebräu aus Brandy, Rotwein, Miso, Wagyu-Fett, schwarzer Butter und Milch, garniert mit Schaum aus Blauschimmelkäse. Kanivichaporn beschreibt den Drink als Steak im Glas. 6 5 PARADISO, BARCELONA Selbst für Speakeasy-Verhältnisse ist der Eingang zum Paradiso schwer zu finden. Er führt durch den Kühlschrank eines Pastrami-Ladens. Die dalíeske Bar ist ein Genuss – ebenso wie die Cocktails, die auf Anleihen bei der Gastronomie beruhen. So taucht in dem auf Whisky und Cognac basierten Copper gegrillte Artischocke mit Trüffel auf. Das Essen ist lokal. Probieren Sie eine Gilda, die baskische Pintxo mit Oliven, Chili und Anchovis – und sehen Sie sich die aus recyceltem Kunststoff und Küchenabfällen hergestellten Untersetzer an. 6 CAUSE| EFFECT COCKTAIL KITCHEN, K APSTADT Das Lokal von Cocktailvisionär Kurt Schlechter serviert avantgardistische Kreationen mit mehr als nur einem Hauch von Theatralik. Der luftige, von Holz geprägte Raum lädt dazu ein, sich einen Hocker zu schnappen und die ausgefallenen Speisen zu genießen. Probieren Sie den Save The Bees #3, eine Mischung aus Gin, Eukalyptus, Wermut und Honig oder buchen Sie das Bartenders’ Lab, ein Drei-Gänge-Erlebnis mit Cocktails und Amuse-Bouches für bis zu sechs Personen. 47