NEUES ESSEN No. 1

Proteine lässt sich

Proteine lässt sich durch eine Kombination mit Getreideprodukten deutlich steigern, beispielsweise in Form von Linsen mit Spätzle (für Nicht-Schwaben tut es natürlich auch eine Scheibe Brot!) Zusätzlich liefern Linsen reichlich Kalium, Magnesium und Phosphat – auch ihr Eisengehalt von 6,9 mg kann sich sehen lassen. Trotz dieser beeindruckenden Inhaltsstoffe war der Verzehr an Hülsenfrüchten allgemein und damit auch an Linsen zwischenzeitlich durch «verfeinerte Essgewohnheiten» zurückgegangen – Omas Linseneintopf mit Mehlschwitze, Speck und fetter Wurst lag auch wirklich (zu) lange schwer im Magen … und sorgte oft für reichlich «Wind»! Inzwischen erleben wir erfreulicherweise wieder eine (kleine) Renaissance: Linsen & Co sind – mit fettarmen Rezepten – in die gesundheitsbewusste Küche zurückgekehrt. In immer mehr Haushalten gibt es auch so genannte Keimboxen oder -gläser: Auch aus Linsen lassen sich damit ganz einfach und schnell Keimlinge oder Sprossen ziehen, die besonders im Winter z.B. als Salat(-Beilage) eine wertvolle Bereicherung des Speiseplans darstellen. Beim Keimprozess steigt der Gehalt verschiedener Vitamine deutlich an: Linsenkeime enthalten deshalb reichlich Vitamin C, B1, B2, Niacin und Vita min E. Im Gegensatz dazu reduziert der Keimvorgang den Gehalt an blähenden Substanzen und auch die Phytinsäure in Hülsenfrüchten. Während die Keimlinge von Sojabohnen, Erbsen und Kichererbsen vor dem Verzehr blanchiert werden sollten, um die hitzelabilen Trypsin-Inhibitoren und Hämaglutinine zu inaktivieren, können Linsen-Sprossen auch roh gegessen werden. Wegen anderer Inhaltsstoffe, nämlich den harnsäurebildenden Purinen, sollten Linsen und andere Hülsenfrüchte von Patienten mit der Veranlagung zu Gicht gemieden werden. Dagegen sorgt ihr niedriger glykämischer Index nur für eine mässige Ausschüttung von Insulin – aus diesem Grund dürfen auch Diabetiker ab und zu eine normale Portion Linsen essen – trotz des hohen Kohlenhydratgehaltes. 190

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