APERITIF NAMUR APERITIF de NAMUR - Stokerij Rubbens

TARTAAR VAN KABELJAUW, GEMARINEERD MET RUBBENS O’DE FLANDER JENEVER
200 gr. kabeljauwfilet
het sap van 1/2 limoen
1 eetlepel olijfolie
1 koffielepel fijngesneden bieslook
1/2 dl. RUBBENS O’De Flander 38%
1 dl. room, peper en zout, gemalen koriander
- De kabeljauw in fijne plakjes snijden en kruiden met peper en zout.
- Koriander en het sap van de halve limoen toevoegen.
- De jenever toevoegen, alsook de lepel olijfolie en de bieslook.
- Het geheel ongeveer 30 minuten laten marineren in de koelkast.
- Ondertussen de room half opkloppen en de rest van de jenever toevoegen.
- De gemarineerde kabeljauw op een koud bord dresseren in een cilindervorm.
- Afwerken met een takje dille en een eetlepel van de room jenever dressing.
TIMBAALTJE VAN LANGOESTINES OP LUIKSE WIJZE
12 rauwe, middelgrote langoestines
2 sjalotten, 2 wortelen, in dobbelsteentjes gesneden, 2 eetlepels selderij
50 gr. Ardense ham (in fijne kleine reepjes gesneden)
kervelpluksel
6 dl. visfumet
gemalen jeneverbes, peper en zout
2 eetlepels RUBBENS jenever O’De Flander 38%
klontje boter
- Een bouillon bereiden van de langoestines en de visfumet.
- Gedurende 20 minuten laten sudderen en doorzeven.
- De mirepoix van sjalotten, wortelen, selderij aanstoven in de boter.
- De rauwe, gepelde langoestinestaartjes toevoegen en kruiden met peper en zout en een weinig jeneverbes.
- Het geheel blussen met de jenever en de langoestinebouillon toevoegen.
- Gedurende 5 minuten laten trekken en opwerken met de boter.
- De langoestines dresseren in een timbaaltje, overgieten met de saus en bestrooien met de reepjes Ardense
ham en kervelpluksel.
16
KABELJAUW MET GROENE WIJNSAUS EN VELDSLA
120 gr. kabeljauw
1 bot waterkers
2 dl. witte wijn
2 dl. room
1 bot veldsla
roze peperbollen
1 dl. genever RUBBENS Vieux-Système 35%
50 gr. sjalotten
- Waterkers koken in zout water.
- Laten afkoelen onder koud stromend water.
- De gekookte waterkers fijn malen.
- Doorzeven door een teemzeef.
- In een ijsbad plaatsen.
- Gehakte sjalotten en selder uitzweten met wat boter.
- Witte wijn toevoegen en laten inkoken.
- De visfumet en de room daarna toevoegen.
- Kabeljauw reinigen en gaarstomen.
- De veldsla reinigen.
- De witte wijnsaus afwerken met waterkers en genever.
- De voorgekookte rode peperbollen gebruiken als versiering.
17