VANTASIA Sauzen - Van Hees gmbh

KOOKWAREN
SLAGERSHAM MET SCHINKO ® CP 80 oGAF
Een moderne, kwalitatieve
slagersham moet aan een
aantal voorwaarden voldoen:
• Mals en tegelijk natuurlijk
van beet
De originele smaakmakers
van VAN HEES
De SMAK ® -producten van
VAN HEES hebben één ding
gemeen, het zijn de smaakmakers
bij uitstek voor de
ambachtelijke worstmakerij.
De voordelen van SMAK ® :
• Intensivering van de
typische smaak van
vleeswaren
• Constant van kwaliteit heel
het jaar door
• Beperkt kookverlies en
goed snijdbaar
• Een lekkere smaak
die door alle klanten
gewaardeerd wordt
• Stabiele smaakintensiteit
in de tijd, zelfs met minder
zout
• Verbetering van de
productkwaliteit
• Eenvoudig in gebruik
• Geringe dosering
VAN HEES heeft deze eigenschappen
verzameld in haar
nieuwe Schinko ® CP 80 door
een combinatie van nieuwe
technologische ingrediënten
zoals een nieuw di-fosfaat,
citraat, een kleurstabilisator
en uitgelezen smaakcomponenten.
Tip: voor een traditionele ham of
beenham als extra smaaktoets
SCHINKO ® Lake-Pök Gewürzt, Art. 104 960,
toevoegen. Dit is een hoogwaardig,
uit 11 verschillende kruiden samengesteld,
pekelboeket in vloeibare vorm.
Ons gamma:
SMAK ® Aromatic
Art. 104 715
Voor hespenworst en kookham,
met volledig oplosbare
extracten van ui, selder en
prei.
SMAK ® Supra oG
Art. 158 792
Zonder gebruik van MSG,
voor alle types kookwaren.
INGREDIËNTEN
Ham pH- : > 5,7
Temperatuur 2-4 °C
PEKELSAMENSTELLING
72 kg Water
8 kg SCHINKO ® CP 80 oGAF,
Art. 105 238
10 kg Nitrietpekelzout
10 kg Ijs
WERKWIJZE
Nitrietpekelzout, SCHINKO ®
CP 80 oGAF droog met elkaar
vermengen en al roerend
in het water met ijs (2 °C)
oplossen.
De hammen injecteren op
20 % van het versgewicht.
Trommelprogramma:
Masseren bij 2 °C gedurende
60 minuten continu met
8 omwentelingen per
minuut., aansluitend met
interval 10 minuten werken –
20 minuten rust en dit gedurende
12 uren. Inleggen
in de gewenste vormen.
Garen bij 74 °C tot een kern
van 70 °C.
Laten doorkoelen.
SMAK ® Mat
Art. 105 061
Met natuurkruiden, voor alle
vleeswaren, kant-en-klare
maaltijden, sauzen en soepen.
SMAK ® S
Art. 104 723
Fijne smaakversterker met
delicate seldersmaak.
KUTTERGOLD ®
Boterhamworst met KUTTERGOLD ®
Kookworst Kompleet met kruiden
INGREDIËNTEN
Rundvlees R III 10 %
Varkensvlees S III 35 %
Wangen S VI 15 %
Bandspek S VII 15 %
Ijs 25 %
KRUIDEN/HULPSTOFFEN
PER KG
18 g Nitrietpekelzout
35 g KUTTERGOLD ®
Kookworst Kompleet
met kruiden,
Art. 140 528
Boterhamworst is één van de
5 verkooptoppers in uw
vleeswarenassortiment. Een
boterhamworst zelf produceren
loont nog steeds de
moeite; men kan een aantal
grondstoffen opwaarderen,
de marge is aanzienlijk en
men onderscheidt zich van
de concurrentie. VAN HEES
heeft een nieuwe complete
mix ontwikkeld om op een
makkelijke manier een lekkere
en kwalitatieve boterhamworst
te maken.
4 5
BEREIDING
Rund-, varkensvlees, spek en
wangen 2 mm wolven.
Het vlees in de cutter doen,
met KUTTERGOLD ® Kookworst
Kompleet met kruiden en
circa 1/3 van het ijs 5 ronden
cutteren.
Nitrietpekelzout bij 6 °C toevoegen.
Snelcutteren tot 12 °C en de
rest van het ijs toevoegen.
Tot 10 °C verder cutteren.
Vullen in kunstdarmen
van kaliber 90.
Koken bij 73 °C
tot een kerntemperatuur
van 68-70 °C.