Bouwmaatstaven keukenvoorzieningen zorgsector - College bouw ...

Bouwmaatstaven keukenvoorzieningen zorgsector
BIJLAGE 1
BESCHRIJVING PER RUIMTE
In deze bijlage zijn voor ruimten die specifiek zijn voor keukenvoorzieningen in de zorgsector bouwkundig-
functionele eisen en aanbevelingen geformuleerd, alsmede voor die ruimten geldende, specifieke
technische eisen.
De technische eisen voor de functiegroep als geheel zijn in bijlage 2 beschreven.
1. Ontvangst
Ontvangstruimte goederen
In deze ruimte worden voor de keuken bestemde goederen, zoals kruidenierswaren en dagverse (eventueel)
voor consumptie gerede producten gecontroleerd op kwaliteit en kwantiteit, en (tijdelijk) opgeslagen.
2. Werkbegeleiding
Voedingsadministratie/automatisering
Een afzonderlijke ruimte is over het algemeen pas noodzakelijk bij een productie van minimaal 500 warme
maaltijden per dag.
3. Productie/bereiding
Broodkeuken
Deze ruimte moet koel zijn, omdat er producten worden verwerkt die niet meer worden verhit, waardoor de
kans op besmetting niet uitgesloten is.
Gezien de aard van de werkzaamheden is het mogelijk om de broodkeuken en de koude keuken te
combineren.
Koude keuken
De noodzaak van deze ruimte die bedoeld is voor het bereiden van koude voor- en nagerechten, wordt
bepaald door het aantal maaltijden. Indien minder dan 200 tot 250 maaltijden serveergereed worden
gemaakt, is het gebruikelijk dat de koude keuken wordt gecombineerd met de broodkeuken.
Kookkeuken
Het aantal verstrekkingseenheden bepaalt mede het kookvolume en derhalve ook de benodigde apparatuur.
Vast moet derhalve staan uit hoeveel verstrekkingseenheden een portie bestaat (verwezen wordt naar de
publicaties van het Voedingscentrum/Voorlichtingsbureau voor de Voeding).
De nodige apparatuur kan bestaan uit:
- conventionele apparatuur, zoals kookketels, braadslede, bak- en braadoven, friteuse;
- geavanceerde apparatuur, zoals steamer, heteluchtoven, drukkookapparatuur of combinaties daarvan.
4. Distributie
Hieronder wordt verstaan het proces vanaf het portioneren van de maaltijden tot het afleveren ervan bij de
consument. Dit houdt onder meer in het transport-klaarmaken van de verstrekkingen in de gewenste
hoeveelheid.
Cbz/nr. KEUKENSB-2001 1