download pdf - Lunchroom

LuNCHRooMfoRMuLE
De zaak serveert ook tapas en heeft dus
een avondkaart. Custers: “Wat alleen niet
aanslaat, behalve in de vorm van een hightea,
is gebak. Halverwege de middag heb
ik af en toe nog wat oudere dames die gebak
bestellen, maar de gebakvitrine is deze
week de deur uit gegaan. Of hij nu voorin
of achterin de zaak stond, voller of leger
was, gasten willen er niet meer aan.”
Bijzondere avonden
organiseren
ze bij Lunch & Zo
ook. Wanneer André
Rieu zijn zomerconcerten
op
het Vrijthof geeft,
heeft Lunch &
Zo een speciaal meegaan
arrangement.
“Gasten dineren tot en met het hoofdgerecht
voor aanvang van het concert, het
dessert serveren we in de pauze. André
Rieu zorgt ervoor dat er een directe televisieverbinding
is, zodat alles via televisieschermen
in de zaak en buiten kan
worden gevolgd.” Het is ieder jaar nog
een succes geweest, wat de lunchroomhouder
ook toedicht aan het mooie weer
in die periodes.
€ 5,00
Bestseller
Focaccia Mozzarella
Ingrediënten (1 persoon)
Focacciabrood
Mozzarella
Huisgemaakte tapenade
Huisgemaakte basilicumdressing
Gemengde salade
4 plakken tomaat
Wat basilicumblaadjes
26 6 | 2008
Conceptmatig denken
In relatief korte tijd heeft Custers een
mooi product in de markt gezet. “Doordat
Lunch & Zo is opgezet door conceptmatig
denken, is het wellicht makkelijk om alles
op te pakken en op een grotere locatie met
meer capaciteit opnieuw op te zetten.”
Custers denkt nog niet in termen van een
complete franchiseketen, maar het oprichten
van eenzelfde
concept in meerdere
steden heeft
hij op de langere
termijn wel voor
ogen.
Voordat Lunch &
Zo startte, stond
het pand een jaar
leeg en wist geen
horecaondernemer er een zaak draaiende
te houden. Opvallend voor deze plek in
midden in het oude centrum? Custers zegt
dat dit gedeeltelijk aan de huurprijs kan liggen.
“We hebben boven vijf studentenkamers
die huur opleveren. We hebben op
de lange termijn, als alles goed blijft gaan,
plannen om met deze kamers een klein hotel
of bed & breakfast te beginnen.”
De lunchroomhouder heeft altijd voor
Bruine kroegen, ja, daar
zijn we in Maastricht goed
in. Ik wilde daar deels in
Bereidingswijze
• Snij focaccia overlangs open.
• Beleg met tapenade en
mozzarella.
• Daarop vier plakjes tomaat en
een handje basilicumblaadjes.
• Even onder de grill in de oven.
• Diagonaal bovenlangs
doorsnijden.
• Driehoekjes schuin over elkaar
op salade leggen.
• Dressing over brood en salade
draperen.
ogen gehad om anders te zijn dan de
horeca-etablissementen op het Vrijthof en
wilde onderscheidend zijn ten opzichte van
de naburige zaken door te kiezen voor een
fris en modern interieur. Custers: “Ik hoef
niet het wiel helemaal opnieuw uit te vinden,
maar ik wil wel sterk onderscheidend
zijn.”
Dat dit aanslaat, blijkt wel uit de feedback
van gasten. Dat geeft Custers energie. “Als
er groepen mensen zijn, hoor ik ze soms
tegen elkaar zeggen: ‘Wat heb je weer een
leuk tentje uitgezocht.’ Als mensen naar
het toilet gaan, spieken ze ook even in de
keuken om complimenten te geven over
de zaak en het eten. Ik krijg veel energie
van de spontaniteit en de tevredenheid
van onze gasten. Daarmee doe ik nu ook
goede zaken voor de toekomst.”
Goede mond-tot-mondreclame werkt
soms inderdaad beter dan de mooiste advertenties.
Wel valt het de lunchroomhouder
op dat veel gasten, vooral ook grotere
partijen, hun lunchadressen steeds vaker
via internet vinden en reserveren. Daarnaast
merkt hij dat er in een relatief klein
gebied toch verschillen zijn in eetcultuur.
“Belgische gasten bestellen eerder warme
gerechten, zoals de pasta’s. Nederlanders
gaan toch eerder voor brood als lunch.”
Geen broodjes maar gerechten
Bij Lunch & Zo serveert men niet de geijkte
broodjes, maar mooi opgemaakte
lunchgerechten. Ook met brood, maar
dan in de vorm van focaccia en Artesano
Tallo-brood. “In het beleg komt zalm bijvoorbeeld
vaker terug, maar dan in vier
verschillende versies, want men kan kiezen
voor verschillende broodsoorten. Men kan
een kippasteitje krijgen, maar deze komt
dan tussen een lekkere Italiaanse bol”,
legt Custers uit. Ook alle koffie en thee die
wordt geserveerd is mooi aangekleed. Er
komt een advocaatje met slagroom bij en
koek of chocolade passend bij het seizoen.
De eerste kaart werd twee dagen voor opening
bedacht. Custers, al afkloppend op de
tafel waaraan we zitten: “Bij het uitgeven
Wie zijn Lunch & Zo?
LuNCHRooMfoRMuLE
Maurice Custers
Doorliep middelbare hotelschool. Werkte onder
andere bij Golden Tulip, hotel La Bergère
in Maastricht en Coffee Lovers. Vader van
twee jonge kinderen. Het was zeker het eerste
jaar erg veel geregel en soms lastig. Hij:
ritme van de horeca; zij: ritme van kantoor. Is
liefst veel samen met man en kinderen. Gaat graag op wintersport en sport graag in vrije tijd.
Trotse winnaar van Ambi Pur Gouden Toiletbril voor het schoonste toilet van Maastricht.
Mireille Custers
Werkt bij Fortis. In drukke tijden ook nog bijspringen in de zaak, zeker in begin. Vooraf soms
het gevoel ‘ik zit in een tv-programma zoals Het Roer Om’. Neemt ook, beroepshalve, de
administratie van de zaak voor haar rekening. Had leuk moment toen bankklanten aan de
balie na het doen van zaken zeiden: “Kom gaan we nog even lunchen bij dat leuke zaakje,
Lunch & Zo.” Is liefst veel samen met man en kinderen. Gaat graag op wintersport.
van de allereerste gerechten viel eigenlijk
alles, ook qua opmaak en laatste toevoegingen,
op zijn plaats.” De kaart van Lunch
& Zo wisselt met de seizoenen. Zo staan er
op de nieuwe winterkaart lekkere soepen.
Bij het wisselen blijven de hardlopers, zoals
de focaccia met mozzarella en de ciabatta
met rundercarpaccio, uiteraard behouden.
Het valt Custers op dat in de lunchroom-
en koffiebranche het verkopen van eigen
producten in de lift zit. “Binnenkort willen
we onze huisgemaakte dressings in speciale
flesjes verkopen, en ook het lekkers bij
Gasten dineren voor het concert
tot en met het hoofdgerecht, het
dessert serveren we dan in de pauze
de koffie zouden we kunnen aanbieden.”
Economisch klimaat
Het rookverbod is niet van invloed geweest
bij Lunch & Zo. Custers: “Als ik sinds 1 juli
2008 vijfentwintig mensen naar buiten heb
zien gaan om te roken, dan zijn dat er veel
geweest.” Ook van economische malaise
merkt hij in zijn zaak nog niets. “Het is eerder
andersom. Mensen blijven zelfs meer
komen en hun geld uitgeven aan lunches
en drinken.” En dat is met een mooie zaak
en heerlijke gerechten maar goed ook.
6 | 2008 27