download pdf - Lunchroom

Lunchroom
het vakblad voor de lunchroombranche jaargang 9 - nummer 6 - 2008
Catering & To Go
Lunch & Zo, Maastricht
Horecava 2009: Innoveer!
Crisis met een glimlach
Hoe maakt men… parmaham
Onbelaste werkkleding?
Voor & Tegen: verlichting
Boetes voor rokende klanten
CuliTip: Brood met Lebo geitenkaas en vijgen

Unilever Foodsolutions heeft een assortiment luxe theesoorten onder het merk Lipton voor
professionele gebruikers. Er is een groot aanbod van smaken in het assortiment: zowel traditionele zwarte- als
groene-, kruiden- en fruitthee. Elk zakje is individueel verpakt in een hermetisch gesloten, waterdicht envelopje.
Hierin blijven de smaak en het aroma van de thee optimaal bewaard tot het moment dat u deze serveert.
NIEUW - nu ook verkrijgbaar, een overzichtelijke assortimentsdoos met tien smaken,
inclusief de Kericho Rainforest Alliance thee. Zo geeft u uw gasten zeker keus!
WILT U MEER WETEN OVER LIPTON THEE?
TEL. 010 - 439 43 08, WWW.UNILEVERFOODSOLUTIONS.NL, INFO@UNILEVERFOODSOLUTIONS.NL
THEE KAN
TEGENWOORDIG
ÁNDERS
Lunchroom
Neem nu een abonnement!
En ontvang een gratis boekje met 80 koffierecepten
Zes nummers (inclusief special), dus heel 2009,
voor de prijs van dit jaar! Plus een gratis boek!
Dit alles voor maar 39,50 euro (ex. BTW).
Bel: (030) 251 22 70
Lunchroom was nog nooit zo leuk!
RUND
KIP
®
Mexicano Baguette XL
(lengte 24,5 cm) speciaal voor langwerpige broodjes.
SERVEERTIP
Stap 1. De Mexicano® Baguette XL bereiden in de (hetelucht)oven,
friteuse of grill.
Intussen:
Stap 2. Neem een Baguette van 24- 25 cm.
Stap 3. Snij de Baguette in de lengte door. U heeft dan een bodem
en een deksel.
Stap 4. Op de bodem van het Baguette brengt u een “saus naar
keuze” aan en deze verdeelt u over het gehele oppervlak
(sausadvies curry of chilisaus).
Stap 5. Vers gesneden- of gedroogde uitjes over de saus verdelen.
Stap 6. Verse sla.
Daarna:
Stap 7. De Mexicano® Baguette XL (is inmiddels bereid).
Stap 8. Deksel erop en klaar.
Inhoud per doos: 15 x 135 gram
VERKRIJGBAAR VIA UW DIEPVRIESLEVERANCIER www.devriessnacks.nl
adv_mex baguette_186x134mm_08367.indd 1 14-11-2008 10:19:04

CoLofoN | vooRWooRD
Lunchroom
hét vakblad voor de lunchroombranche
Lunchroom
Leijenseweg 111 F
3721 BC Bilthoven
tel. (030) 251 22 70
fax (030) 251 22 80
info@hosman.nl
Uitgever
Paul Sprakel
Hoofdredactie
Frank Lindner
redactie@hosman.nl
Eindredacteur
Emiel Bootsma
Aan deze uitgave werkten mee:
Theo van Brussel, Pieter Punter, Mark Tamsma
Fotografie
NFP Photography, AGFPN,
Voorlichtingsbureau Brood
Vormgeving
BuroDaan grafische vormgeving
Voor abonnementen
(030) 251 22 70
Abonnementen kunnen op elk gewenst tijdstip
ingaan. Alle abonnementen lopen tot 1 januari
en worden automatisch verlengd, tenzij uiterlijk
vóór 1 november schriftelijk wordt opgezegd. De
abonnementsprijs bedraagt € 39,50 (ex. BTW).
Abonnementsprijs vanaf 01/12/2007.
Copyright
Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave
mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een
geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar
gemaakt, hetzij elektronisch, mechanisch, door
fotokopieën, opnamen, of enig andere wijze,
in elke vorm, zonder voorafgaande schriftelijke
toestemming van de uitgever.
De informatie in deze uitgave is met grote zorg
samengesteld. Redactie en uitgever kunnen niet
verantwoordelijk worden gehouden voor
onverhoopte fouten of onjuistheden, noch voor
onvolledigheid van de informatie. Zij aanvaarden
geen aansprakelijkheid voor eventuele gevolgen.
Lunchroom is een uitgave
van Uitgeverij PS: bv
voorwoord
verstrooid
[ Frank Lindner | Hoofdredacteur Lunchroom ]
Nog twee weken en dan wisselt het jaar. Het is traditiegetrouw om
in deze periode van het jaar terug te blikken: wat heeft 2008 ons
gebracht? Ik kan het haast niet verkroppen, maar afgelopen jaar is
eigenlijk maar een verstrooid jaar geweest. Waarom?
Om te beginnen het weer. Een prachtige en relatief warme lente en
vervolgens een slechte zomer. Het terrasseizoen was afgelopen jaar
nu niet echt om over naar huis te schrijven. Gelukkig is de Nederlandse
horecabezoeker, zodra er maar een streepje zon te vinden is,
steevast bereid om op het terras zijn hapje en drankje te nuttigen.
Dan economisch bezien. Ook een verstrooid jaar. Dat we met zijn allen
nog steeds zoveel rijker en welvarender zijn dan tien jaar geleden,
daar wil niemand aan. Goed, waar de bomen tot halverwege 2008
nog tot in de hemel leken te groeien, ‘kromp’ ons land ineen als gevolg
van alle economische malaise. De horeca was eerder dit jaar nog
op zoek naar nieuw en goed opgeleid personeel. Maar onlangs kwamen
de berichten dat de sector waarschijnlijk tot zo’n 20.000 banen
gaat schrappen. Ik vraag me af hoe het komt dat we eerst met zijn
allen zo hard naar boven toewerken, even schrikken, om vervolgens
pijlsnel terug te rennen naar waar we waren gestart. Helaas becijferde
het CBS dat de horeca van alle economische sectoren in het derde
kwartaal van dit jaar het slechtst had gepresteerd.
Ook politiek gezien een verstrooid jaar. Waar het de bedoeling van
Den Haag was om de regelbrij te verminderen, zijn er inmiddels meer
wetten en regels gekomen dan toen de huidige regering aantrad. Een
horecaondernemer moet gemiddeld tussen de 30 en 50 regels naleven.
En dan ook nog het rookverbod voor de horeca. Voor de één een
vloek, voor de ander een zege(n), voor de minister een heet hangijzer.
Toch nog te snel ingevoerd? Wel goed rekening gehouden met alle
mogelijke gevolgen? Deels terugdraaien?
Ik wens u heel feestelijke dagen toe en een mooie jaarwisseling.
Volgend jaar wordt vast minder verstrooid.
Borrelhappen het ondergeschoven kindje in de lunchroom? Nee
hoor! Door de opkomst van de borrelcultuur in Nederland kunnen
ook lunchroomhouders profiteren. Het ‘vieruurtje’ is bezig aan
een revival. Tapas, soep shooters, mini-wraps, sushi – Nederland
is er helemaal klaar voor.
24
Lunchroom streek neer in het gezellige zuiden en bezocht Lunch
& Zo in Maastricht. De zaak van Maurice Custers en zijn vrouw
Mireille verandert het hele jaar door. Niet alleen de kaart wisselt,
ook de kleuren van de kussens van de banken en de kleding van
het personeel gaan met de seizoenen mee.
Lunchroom zocht voor u uit wat catering & to go voor een lunchroom
kan betekenen. Het kan omzetverhogend werken, maar
aan de andere kant moeten ondernemers goed opletten dat er
niet teveel hooi op de vork genomen wordt. De zaak draait immers
gewoon door.
9
19
Columns
INHouDsoPgavE
Pieter Punter: Crisis 7
Theo van Brussel: Glimlach 29
ondernemen
Cijferwerk 6
MVO 22
Geld & Economie 28
Bedrijvennieuws 30
Lunchroomformule
Lunch & Zo, Maastricht 24
Recepten
Zeven borrelrecepten 9
CuliTip: Brood met Lebo geitenkaas en vijgen 16
Bestseller: Focaccia Mozzarella 26
Thema
Alles over catering & to go 19
En verder…
Voorwoord 4
Kort Nieuws 6
Hoe maakt men… Parmaham 8
Horecava 2009: Innoveer! 12
Frank over de vloer 29
Voor & Tegen 29
6 | 2008 5

KoRT NIEuWs
Hersluitbare portieverpakking
Vruchtensappen met hersluitbare verpakkingen: dat willen
we! Appelsientje vervangt daarom de cartocan door een
unieke, moderne, hersluitbare PET-fles. Daarnaast heeft
de nieuwe PET-verpakking ook een
kleine portieverpakking van 250 ml.
Het PET-sapassortiment van Appelsientje
is er in de smaken sinasappel,
goudappel en tropisch fruit.
Friesland Foods Western Europe,
(0522) 27 62 76,
www.frieslandfoods.nl
Nieuwe partysnacks
Exellent Food & Snacks BV introduceert drie nieuwe
Luxe Party Mix-dozen, gemaakt door meester-kok Cas
Spijkers. De Spaanse Mix bestaat uit chorizoballetjes,
party pad bacalao, minikroketjes spinazie-kaas en garnalen.
De Aziatische mix heeft Japanse
gyoza-kip, garnalenloempia,
party pad roti en sushi om
te frituren. In de Hollandse mix
zitten mini-satékroketjes, kalfsbitterballen,
zalm-spinazieballetjes
en party pad rendang.
Cijferwerk
Exellent Food & Snacks,
(072) 571 93 31, www.exellentfood.nl
20.000 banen verdwijnen mogelijk in de horeca als gevolg van de financiële crisis, zeggen de vakbonden en Koninklijke
Horeca Nederland « 300.000 mensen werken op dit moment in de horeca « 72 procent van de horecaonderne-
mers maakte zich dit jaar zorgen over de stijgende prijzen van de inkoop « 60 procent van de horecaondernemers heeft in
2008 gezegd meer maatregelen te gaan nemen voor het rookverbod « 9 procent zag de toename van de concurrentie als een
bedreiging in 2008 « 274 calorieën zitten er in een saucijzenbroodje « 3.000 meer huwelijken in de eerste drie kwar-
talen van 2008 ten opzichte van dezelfde periode in 2007 « 50 procent van alle internetgebruikers luistert via internet naar de
radio of kijkt via internet televisie. Dit is een verdubbeling ten opzichte van vorig jaar « 75 procent van de internetgebruikers
regelt zijn bankzaken via internet « 50 mg vitamine C per 100 gram kruisbessen
6 6 | 2008
Combiborden
Special voor feesten, partijen
en recepties waar vaak staand
gegeten wordt, introduceert
de Noorse porseleinfabrikant
Porsgrund twee cateringborden.
Het eerste gaat om een
combinatie van taartbord en koffiekop ineen. Het tweede
is een combinatie van een buffet-tappasbord, voorzien van
wijnglashouder en tevens uitgerust met vork, geplaatst in
een speciale uitsparing in het bord.
Scandic Essentials, (030) 634 18 99, www.scandicessentials.nl
Aardappel anders
Chipstix introduceert de ‘Fried potato with a twist’. Het is een gedraaide en daarna
gefrituurde aardappel op een bamboestokje. De gefrituurde aardappel wordt aangeboden
met 18 verschillende zoutsmaken. In Nederland kunnen horecaondernemers
beschikken over deze aardappelsnack via een franchiseformule.
Chipstix Nederland BV, (023) 527 73 80, www.chipstix.nl
Mexicano Baguette XL
Voor alle broodjeszaken, cafetaria’s, cateraars
en lunchrooms introduceert De Vries Snacks
een zeer speciale Mexicano: Mexicano Baguette
XL. Deze heeft een lengte van 24,5
centimeter en is speciaal gemaakt voor langwerpige
broodjes. Geschikt voor alle hedendaagse
bereidingssystemen, zoals (hetelucht)
oven, friteuse en grill. Dat wordt extra lang
genieten van een heerlijke Mexicano.
De Vries Snacks BV, (078) 617 00 44, www.devriessnacks.nl
Variatie in de
Cottes-baguette
De gepunte Cottes-baguette met desem van 430
gram krijgt er wegens groot succes twee kleinere
broertjes bij: voortaan kunt u in hetzelfde knapperige
assortiment
de baguette van 250
gram én de halve baguette
van 150 gram
aanbieden.
Vandemoortele Breda,
(0800) 555 85 55,
www.vandemoortele.nl
Nieuwe soepen
van Knorr
Speciaal ontwikkeld om antwoord
te bieden op de groeiende vraag
naar eerlijke en gezonde voeding,
biedt Knorr Supérieur nu een
complete reeks smaakvolle soepen
die zijn gemaakt met de beste,
natuurlijke ingrediënten. En die
bovendien perfect passen bij een
efficiënte bedrijfsvoering in de professionele keuken.
Unilever Foodsolutions, (010) 439 43 08, www.unileverfoodsolutions.nl
Nieuwe SeizoenTopper:
Fano Forelsalade
Fano heeft voor de wintermaanden weer een heerlijke
salade gecreëerd: Forelsalade. Een salade met
stukjes gerookte forel van het type ‘Prima Keuze’,
in een saus met mierikswortel en peterselie. Om de
Fano Forelsalade onder de aandacht te brengen,
kunt u gratis tafelkaartjes aanvragen op www.fano.
nl/seizoentopper.
Fano Fine Food, (0516) 56 88 99, www.fano.nl
Crisis
CoLuMN
Pieter Punter
OP&P Product Research BV
info@opp.nl
Het slagveld heeft zich sinds de laatste column behoorlijk
uitgebreid. We zitten momenteel niet alleen met een
rookcrisis in de horeca, maar tevens met een stevige
depressie in de economie. De strijd rond het rookverbod
lijkt zich te verharden en ik vrees dat de kleine ondernemer
het onderspit delft. Helaas zijn regels er om nageleefd te
worden en kunnen we ze niet aan onze laars lappen als we
er geen brood in zien. Ik kan me nog herinneren dat veel
automobilisten kwaad waren toen de 100 km regel werd
ingevoerd, maar na enkele fikse boetes was bijna iedereen
in het gareel.
Wat mij in hoge mate verbaast is het gedrag van de verstokte
rokers. Je zou toch minstens enige compassie verwachten
met de uitbater. Maar nee, men gaat gewoon niet meer
naar het café. Ik neem niet aan dat de klant gestopt is
met drinken. Zouden deze mensen ook niet naar de film
of de schouwburg gaan? Zouden ze nooit met trein, bus
of vliegtuig reizen? Daar mag je toch ook niet roken. Wat
een vreselijk saai leven moeten deze mensen hebben. Je
hoort helaas weinig van de mensen die ontzettend blij zijn
met het rookverbod, die eindelijk een avondje naar het café
kunnen zonder tranende ogen, pijn in de keel en stinkende
kleren.
Koninklijke Horeca Nederland meldt dat ervaringen in het
buitenland laten zien dat ondernemers die meebuigen door
zich te richten op rokers dan wel niet-rokers niet of nauwelijks
last hebben van de gevolgen van het rookverbod. Bedrijven
die het rookverbod gewoon op zich af laten komen en niets
doen, worden het hardst getroffen. Naast het idee om een
cursus stoppen met roken op te zetten (wat natuurlijk niet
lukt), is het zeker de moeite waard om snuif- of pruimtabak
te gaan verkopen.
Het is de vraag of u echt iets moet doen om de buitenrokers
te helpen. Met de winter voor de deur is het wellicht
handig om alleen een asbak buiten te zetten. Ik denk dat
80% dan gestopt is voor 1 maart. En vergeet niet dat het
merendeel van de Nederlandse bevolking niet rookt (en in
het verleden heeft geleerd dat je er samen niet uitkomt).
Ook hier liggen nieuwe kansen. Rest mij u allen prettige
feestdagen te wensen en, ondanks alle sombere berichten,
een goed 2009.
6 | 2008 7

BROODJE VAN DE MAAND
Hoe maakt men… Hoe maakt men…
Barbecue bun
bun
Ingrediënten:
Sandwino Chili Bun, varkensgebraad, barbecuesaus, rode paprikareepjes,
ijsbergsla, zongedroogde tomaatjes
Bereiding:
Bestrijk de onderste helft van de Chili Bun royaal met de barbecuesaus
en leg er enkele sneetjes varkensgebraad op. Garneer verder met de sla,
zongedroogde tomaatjes en paprikareepjes.
Verpakken/serveren:
Als variatie kan u ook barbecueham of gerookte kalkoenfilet gebruiken.
leermeester.nu
Hoe maakt men… Parmaham
Prosciutto di Parma is een rauwe ham uit de provincie Parma. Parmaham
is een beschermde naam, en de ham moet aan de volgende
voorwaarden voldoen: er mogen geen conserveringsmiddelen of
additieven worden gebruikt; Parmaham bestaat alleen uit vlees en
zeezout; de ham moet gemaakt worden van in Italië geboren en
getogen varkens; de varkens moeten minstens 9 maanden oud zijn
en minimaal 160 kilo wegen; een deel van de diervoeding dient
te bestaan uit wei van Parmezaanse kaas. Na de slacht wordt de
ham ingewreven met Siciliaans zeezout. Daarna gaan de hammen
de koelcel in, waar ze 60 à 70 dagen rusten, afhankelijk van het gewicht.
Daarna worden de hammen gewassen en kan het droogproces
beginnen (minimaal 12 maanden, in de bergwinden van Parma).
Na zes maanden voorrijpen wordt het gedeelte van de ham zonder
zwoerd ingesmeerd met een mengsel van vet, meel en peper, om
tegen bederf te beschermen. De ham moet daarna nog minstens 12
tot 15 maanden rijpen. Er komt ook ham uit Parma die geen Parmaham
mag heten, omdat deze niet aan de voorwaarden voldoet. Voor
deze ham wordt vaak geïmporteerd vlees gebruikt, waaronder ook
varkens of ham uit Nederland. Het misverstand dat Parmaham van
Nederlandse varkens gemaakt zou worden, komt daar vandaan.
Leermeester.nu geeft op 17 plaatsen de nieuwe
Leermeestertrainingen
Leermeester.nu is de toonaangevende opleider voor de horeca-, cateringen
instellingswereld. De leermeestertraining wordt gegeven in kleine
groepen door ervaren trainers en is praktijkgericht. De training is drie
dagen, dit is inclusief het examen.
Locaties:
Akersloot / Amsterdam / Arnhem / Breda / De Bilt / Den Haag
Drachten / Eindhoven / Groningen / Hengelo / Leeuwarden
Maastricht / Middelburg / Rotterdam / Thorn / Tilburg / Zwolle
Voor data, meer informatie en inschrijven:
www.leermeester.nu Tel: 0523 - 67 66 88
Zeven ‘snackrecepten’ o m blij va n te wo r d e n
sNaCKs & sauZEN
Borrelhappen het ondergeschoven
kindje in de lunchroom?
Lunchrooms kunnen hun omzet vergroten door ook de namiddag mee te pakken. Dat Nederland
langzaamaan een waardige borrelcultuur krijgt, betekent dat ook lunchrooms kunnen inspelen
op het borrelmoment. Naast de traditionele snacks bij de borrel, waar heus niet altijd alcohol bij
geschonken hoeft te worden, willen de gasten van nu meer ‘avontuurlijke’ borrelhapjes. Tapas,
dimsum, mini-wraps, soepshooters enzovoort. De bitterbal voorbij.
Pizzatoast
Ingrediënten (4 stuks)
100 gram gepureerde tomaten
Snufje zout en peper uit de molen
1-2 theelepels (Italiaanse) kruidenmix
125 gram mozzarella
240 gram artisjokbodems/harten (uit
blik, uitgelekt)
4 sneden toastbrood
4 plakken parmaham
1 takje basilicum
1 takje oregano
Bereidingswijze
• Verwarm de oven op 200 graden, heteluchtoven 170 graden, gasstand 3.
• Breng de gepureerde tomaten in een schaal op smaak met peper, zout en wat
kruidenmix.
• Laat de mozzarella en artisjokken uitlekken en snij ze in plakjes.
• Rooster het toastbrood lichtbruin.
• Besmeer de sneetjes met tomatenpuree, parmaham, artisjokken en mozzarella.
• Bestrooi het geheel met de rest van de kruidenmix.
• Rooster de toast op de tweede richel van boven gedurende circa 5-10 minuten.
• Controleer de verse kruiden (basilicum, oregano); was en droog ze indien nodig.
• Haal pizzatoast uit de oven.
• Snij de basilicum in reepjes en de oregano fijn en garneer dit over pizzatoast.
• Snij de toasts in vieren of in zessen en etaleer op een mooi bord.
6 | 2008 9

sNaCKs & sauZEN
Wortelsinaasappel-shooter
Ingrediënten (4 shooters)
250 gram worteltjes
1 sjalot
1 kruidenbouillontablet
1 perssinaasappel
1/2 dl rode port
2 eetlepels zure room of scheutje (kook)room
8 sprietjes bieslook
Bereidingswijze
• Schrap de worteltjes en snij ze in stukken.
• Pel de sjalot en snij deze in stukken.
• Breng wortel en sjalot in 5 dl water met het kruidenbouillontablet
aan de kook.
• Kook de groenten in 20- 25 minuten
gaar en zacht.
• Pers intussen de sinaasappel uit en hak
de
bieslook fijn.
• Pureer de soep in een blender (of met
een
staafmixer), voeg de port en het sinaasappelsap
toe en warm de soep nog
even door.
• Serveren met een eetlepel zure room,
gegarneerd met bieslook.
• Liever geen port? Voeg dan gehakte
koriander toe in plaats van bieslook
voor een verrassende smaak.
springrolls van sla
Ingrediënten (8 rolls)
1 sjalot of kleine ui
100 gram shiitake
100 gram oesterzwammen
1 eetlepel olie + eventueel sesamolie
1/2 rode peper
2 eetlepels gehakte koriander
8 ijsbergslabladeren (of rijstpapier; verkrijgbaar
bij Toko’s)
Sojasaus (zout)
Bereidingswijze
• Snij de sjalot in reepjes. Maak de paddenstoelen schoon en scheur
ze in repen.
• Verhit 1 eetlepel olie in een wok en fruit daarin de sjalot. Voeg de
paddenstoelen toe als de sjalot glazig wordt. Schep af en toe om.
• Snij de peper in de lengte doormidden en verwijder de pitjes.
• Snij de peper fijn en voeg deze toe aan de paddenstoelen. Schep om.
• Maak op smaak met wat zout en eventueel sesamolie. Schep de
koriander erdoor.
• Verdeel de vulling over de slabladeren en rol deze losjes op.
• Zet ze eventueel vast met een cocktailprikker.
• Geef er sojasaus in een schaaltje bij.
10 6 | 2008
Tortilla gevuld
met mediterrane
snijbonenmix
Ingrediënten (6 tortilla’s)
200 gram snijbonen
1/2 courgette
1 rode of gele paprika
1 sjalotje
2 teentjes knoflook
2 eetlepels (olijf)olie
100 g panklare bloemkoolroosjes
2 theelepels Provençaalse kruiden
1 dl tomatensap
100 gram rode kidneybonen (uit pot of blik)
6 kleine bloemtortilla’s
100 gram geraspte (geiten)kaas
Bereidingswijze
• Snij de puntjes van de snijbonen en snij de
bonen schuin in stukjes van circa 2 cm.
• Maak de courgette en de paprika schoon en
snij ze in stukken.
• Snipper het sjalotje en de teentjes knoflook.
• Verhit de olijfolie in een wok of braadpan.
• Bak het sjalotje en de knoflook zachtjes glazig.
• Schep de overige groenten erdoor en roerbak
ze circa 4 minuten.
• Voeg de Provençaalse kruiden, het tomatensap
en de kidneybonen toe en laat de groenten
nog circa 5 tot 7 minuten zachtjes sudderen.
• Schep de groenten af en toe om en laat het
vocht intussen verdampen.
• Verwarm de tortilla’s volgens de gebruiksaanwijzing,
strooi er geitenkaas op en schep de
groenten erop.
• Vouw de onderkant van de tortilla’s over de
vulling en vouw daarna de zijkanten over
elkaar.
• Zet vast in brede glazen.
Pinchos Picante
Ingrediënten (2 lange Pinchos)
6 middelgrote witte champignons
6 blaadjes salie
3 plakken parmaham
2 lente-uitjes
2 eetlepels olijfolie
2 tomaten
1 theelepel korianderpoeder
Tabasco
Paddenstoelendimsum
met Chinese kool
Ingrediënten (8 dimsums)
4 flinke oesterzwammen
4 shiitakes
125 gram witte champignons
Halve rode peper
2 eetlepels maïzena
2 eetlepels oestersaus
1,5 eetlepel fijngehakte verse koriander
1 struik Chinese kool met zeker 8 mooie grote bladen
•
•
•
•
•
Bereidingswijze
• Maak alle paddenstoelen
schoon. Scheur de oesterzwammen
in reepjes,
snij de shiitake in reepjes
en de champignons in
plakjes.
• Verwijder de pitjes van
de rode peper en hak de
peper fijn.
• Meng in een kom de
paddenstoelen met
de peper, maïzena,
oestersaus en gehakte
koriander.
Neem 8 mooie grote bladeren van de Chinese kool.
Stoom ze afgedekt 2 minuten in een stoompan of in
een metalen vergiet boven een pan kokend water.
Schep telkens een flinke eetlepel paddenstoelenvulling
op de dikke steelaanzet van het Chinese koolblad.
Rol de vulling in het blad en vouw daarbij halverwege
het inrollen de zijkanten van het blad naar binnen en rol
verder op.
Stoom de dimsumpakketjes in 15 minuten gaar.
Roer door zoete chilisaus wat limoensap en serveer
bij de dimsum.
sNaCKs & sauZEN
Bereidingswijze
• Borstel of veeg met een stukje keukenpapier de champignons
schoon.
• Leg telkens een blaadje salie op een in de lengte gehalveerd plakje
parmaham en wikkel hier een champignon in.
• Maak de lente-uitjes schoon en snij ze in 3 stukken.
• Prik de omwikkelde champignon met een stuk lente-ui aan de cocktailprikkers.
• Verhit de olijfolie in een grillpan en bak de spiesjes op een laag vuur in ongeveer 12
minuten rondom bruin.
• Ontvel de tomaten, halveer ze, en verwijder vocht en pitjes.
• Pureer het tomatenvruchtvlees met het korianderpoeder en tabasco naar smaak (3
tot 6 druppels) in een keukenmachine of blender.
• Doe de tomatensaus in 2 lage brede glazen of kommetjes en serveer er de spiesjes in.
Pittige fruit springrolls
Ingrediënten (8 rolls)
16 plakken fillodeeg
1 banaan
1 appel
40 gram gepelde walnoten
40 gram rozijnen
1/2 rode peper
2 theelepels ketoembar
3 eetlepels geraspte kokos
1/2 limoen
2 eetlepels vloeibare honing
2 eetlepels vloeibare boter
Bereidingswijze
• Warm de oven voor op
200 graden. Laat de plakken
fillodeeg ontdooien
volgens de aanwijzing op
de verpakking.
• Pel de banaan en snij hem in stukjes.
• Schil de appel, verwijder het klokhuis en snij de appel in
stukjes.
• Doe appel en banaan in een kom.
• Hak de walnoten grof. Voeg walnoten en rozijnen toe aan
het fruit.
• Verwijder de pitjes uit de peper en hak de peper fijn.
• Schep de peper, ketoembar en kokos door het fruit.
• Pers de limoen uit en voeg het sap samen met de honing
toe aan het fruit.
• Schep goed door elkaar. Bestrijk telkens 1 plak fillodeeg
met boter en leg er een tweede plak op.
• Rol telkens 1/8 van het vruchtenmengsel in het deeg. Sla
hierbij halverwege het oprollen de zijkanten van het deeg
naar binnen en rol de springroll verder op.
Foto en receptuur (behalve Pizzatoast):
AGF Promotie Nederland.
6 | 2008 11

oNDERNEMEN
de op r o e p va n de Ho r e c ava 2009:
Innoveer!
De amsterdam RaI staat begin volgend jaar weer volledig in het teken
van horeca en alles wat daarbij komt kijken. Werkelijk alles wat maar
met de gastvrijheidsector te maken heeft is dan te vinden op Horecava
2009. Deze keer is er een nieuwe (vijfde) wereld op de vakbeurs voor
lekker ondernemen. De horeca wordt hier opgeroepen vooral flink te
innoveren. voor veel lunchrooms zal gelden dat deze hartenkreet niet
aan dovemansoren is gericht.
12 6 | 2008
Frank Lindner
De nieuwste wereld op de beursvloer – ‘Innoveer!’
– toont actuele horecatrends en
innovaties. Naast deze wereld zijn er op de
Horecava nog vier andere werelden, ieder
voor een specifiek horecasegment. ‘Nachtleven’
is er voor het uitgaanscircuit, ‘Markt’
voor koks en restaurateurs en ‘Hotel’ voor
hoteliers. De vernieuwde wereld ‘Buiten’
schenkt aandacht aan het terras. Naast
de werelden vinden beursbezoekers met
ruim 450 exposanten in zeven hallen een
compleet aanbod voor horeca, catering en
grootkeuken. Horecava 2009, naar eigen
zeggen de grootste en meest toonaange-
vende vakbeurs in de Benelux, vindt plaats
van maandag 12 tot en met donderdag 15
januari.
Werelden
Twee jaar geleden startte Horecava met
het neerzetten van ‘werelden’, specifiek
voor iedere deelsector binnen de horeca.
Een speciale sfeer, aankleding en een podiumprogramma
zorgen ervoor dat beursbezoekers
zich hier thuis voelen. Daarnaast
presenteren exposanten de nieuwste producten
en diensten op het gebied van horeca.
Bezoekers beleven in hun wereld de
laatste trends, maar beperken zich niet tot
hun eigen wereld. Juist door ook eens bij
een andere deelsector
een kijkje in de
keuken te nemen,
wordt inspiratie opgedaan
voor de eigen
onderneming.
Innovatie is noodzakelijk
Horecava wil horecaondernemers stimuleren
tot innovatie, juist nu. Innoveren kan
ook op kleine schaal, met kostenbesparende
of juist omzetverhogende oplossingen.
Wie zich vernieuwt, vergroot de kansen op
succes. Innoveren hoeft niet kostbaar of
heel ingrijpend te zijn. In de wereld ‘Innoveer!’
beleven bezoekers de belangrijkste
horeca- en foodtrends van dit moment en
zijn de meest opvallende innovaties voor
de branche te zien.
De nieuwe wereld op de Horecava geeft
ondernemers volop inspiratie voor een
nieuw horecaseizoen. Daarom brengt Horecava
trends en primeurs bijeen in deze
wereld. Zo zijn er trendpresentaties met
trendbureau Rozenbrood Prognose &
Strategie, de trendkookshow van Unilever
Food Solutions. De meest vernieuwende
inzendingen voor de Horecava Innovation
Award inspireren verder tot innovatie.
Omzetkansen voor het terras
Het terras is hot. Niet alleen om er te roken,
maar ook omdat ondernemers steeds
meer zien dat het extra omzet kan opleveren.
In de wereld ‘Buiten’ zijn drie terrassferen
neergezet: het strand-, stads- en
landelijke terras. Ze geven de trends in
meubilair, aankleding, buiten koken, terrasverwarming
en overkapping. De 53e
beurseditie zal vanwege het rookverbod
meer dan ooit het verhaal van buiten zijn.
In het dagelijkse ‘Terrasdebat’ praten gasten
en publiek over de omzetmogelijkheden
van het nieuwe terras.
Culinaire en verantwoordelijke
inspiratie
Ruiken en proeven doen bezoekers in de
wereld ‘Markt’. Op de tientallen marktkraampjes
liggen de heerlijkste delicatessen.
De producenten van de veelal
ambachtelijke regionale producten uit bin-
Bezoekers beleven in hun
wereld de laatste trends,
maar beperken zich niet
tot hun eigen wereld
Horecava wil horecaondernemers
stimuleren
tot innovatie, juist nu
nen- en buitenland zijn zelf aanwezig voor
een toelichting. Het hart van deze wereld is
het ‘Marktplein’, waar wordt gekookt met
producten van de markt. Ook zijn er dagelijks
debatten over restaurant- en koksonderwerpen,
zoals tv-koks en koken met
bier.
Ook in de horeca- en instellingenwereld is
maatschappelijk verantwoord ondernemen
(MVO) een actueel thema. Vaak is echter
de vraag hoe je dit als ondernemer kunt
oppakken. Daarom organiseert MVO Nederland
op 12 januari het MVO Ho recava
Congres. Praktische onderwerpen, slimme
tips en succesvolle voorbeeldprojecten komen
over het voetlicht. Horecavabezoekers
hebben, na inschrijving, gratis toegang.
Voor suggesties voor concrete producten is
er op de beursvloer het MVO Plein.
Nieuwe wedstrijden
Nieuwe initiatieven bij het NK Horeca zijn de
wedstrijden NK Wild, het Lekkerste Kindermenu,
NK Theesommelier en NK Leermeester-Leerling.
Bezoekers kijken de koks letterlijk
op hun vingers om zo te genieten en te leren
van de beste vakmensen, bijvoorbeeld bij de
strijd om de Gouden Koksmuts en de Gouden
Gastvrijheids Award van het Koks- en
oNDERNEMEN
Gastvrijheidgilde. Ook het bekende ‘Lekkerste
Broodje van Nederland’ sluit zich aan bij
het NK Horeca en presenteert zich met een
nieuwe formule vanaf het wedstrijdpodium.
Koninklijke Horeca Nederland verzorgt de
25ste wedstrijd ‘Lekkerste Broodje Catering’.
De SVH heeft de leerling-wedstrijden vervangen
door een levendige nieuwsshow over onderwerpen
als gastvrijheid en vakmanschap.
Korting bij voorregistratie
Wie geen uitnodigingskaart heeft ontvangen,
kan profiteren van korting in de
voorregistratie. In de voorverkoop (tot en
met 4 januari via www.horecava.nl) kosten
kaarten 35 euro (aan de kassa 45 euro).
Overigens krijgen alleen vakbezoekers toegang
tot de Horecava. De Horecava 2009
is van maandag 12 tot en met donderdag
15 januari dagelijks geopend van 11.00 tot
18.00 uur in Amsterdam RAI. Tijdens de
eerste drie dagen vindt ook het exclusieve
wijnevenement Wine Professional plaats.
Handige adressen:
Horecava: www.horecava.nl
Amsterdam RAI: www.rai.nl
Openbaar vervoer: www.9292ov.nl
6 | 2008 13

B&B_Hotel_Texb_OL.ai 25/11/08 14:27:35
Verse Roomkaas van
LEBO KAAS BV
Lebo Kaas BV is dé specialist in het bereiden van verse
roomkaas uit verse melk in diverse smaken en verpakkingen.
Zo levert Lebo Kaas onder andere bakken van een kilo en
heeft het bedrijf in 2004 een innoverend concept geïntroduceerd
in de vorm van roomkaas in een spuitzak. De spuitzakken
met verse roomkaas zijn verkrijgbaar bij de betere
horeca groothandels in verpakkingen van 400 en 800 gram.
In roomkaas worden vaak conserveringsmiddelen, gelatine
en bindmiddelen gebruikt. Lebo Kaas heeft haar productieproces
zo ingericht, dat er kan worden gewerkt met dagverse
ingrediënten zonder conserveringsmiddelen toe te
voegen. Met één knip van de kartelschaar is de roomkaas
direct te verwerken in vlees, op een toastje of op een lekker
broodje.
Variëren met smaak is belangrijk binnen de horeca. Hierin
voorziet Lebo Kaas door een uitgebreid assortiment met
verschillende smaken.
Zo is de roomkaas onder andere verkrijgbaar in de smaken
Italiano, Bieslook, Sweet pepper, Naturel en Pesto-Tomaat.
Voor mensen met een lactose- allergie heeft het bedrijf ook
een spuitzak verse Geitenkaas in het assortiment. Deze
geitenkaas is licht verteerbaar en erg toegankelijk qua smaak.
Met de verse roomkaas van Lebo Kaas B.V. is het eindeloos
variëren en hygiënisch en effi ciënt werken.
Voor het complete assortiment en recepten met roomkaas
kunt u kijken op www.lebokaas.nl.
LEBO KAAS B.V.
1e industrieweg 13 - 3411 MG Lopik - Tel : 0348 - 55 80 20

CuLITIP
uitneembaar recept
16 6 | 2008
De ultieme klassieke combinatie
Broodje met Lebo
geitenkaas en vijgen
De tijd van vijgen is weer aangebroken. Een heerlijke, bekende combinatie is geitenkaas met vijgen.
Door de geitenkaas in te smeren met honing en kort te verwarmen in de oven, komt de smaak van
de kaas nog beter naar boven. Met mooi brood en fris groen wordt deze klassieke smaakcombinatie
vertaald naar een heerlijk lunchgerecht.
Ingrediënten (1 broodje)
Rol Lebo verse geitenkaas
Honing
Hard bruin broodje of Italiaanse bol
Friseé-sla
Bleekselderij
Verse vijgen
(Gebrande) pijnboompitten
Zongedroogde tomaat
Bereidingswijze
• Snij twee plakken geitenkaas van ongeveer 1 cm en smeer ze in met
honing.
• Verwarm de oven voor op 175 graden en leg de geitenkaas ongeveer
2 tot 3 minuten in de oven.
• Snij het broodje doormidden en beleg met Friseé-sla en bleekselderij.
• Geitenkaas uit de oven halen en op ‘het groen’ leggen.
• Lunchgerecht afgarneren met in plakken gesneden verse vijgen,
zongedroogde tomaat en (gebrande) pijnboompitten.
Tip
Smeer het brood na doorsnijden in met wat rode pesto.
Bereidingstijd
Ongeveer 6 minuten.
Dieetinformatie
Past in het dieet van mensen met een koemelkallergie.
foto en receptuur
Lebo Kaas B.v.
CuLITIP
6 | 2008 17

De originele Authentic Danish Pastry van Dero Foods is
extreem krokant en vederlicht. De combinatie van verse
De originele Authentic Danish Pastry
geur,
van
fantastische smaak en krokante structuur zorgt voor
Dero Foods is extreem krokant en vederlicht.
een ongekende smaaksensatie. Het bijzondere zit ‘m in
De combinatie van verse geur, fantastische
de 24 lagen dun deeg, met daartussen de fijnste kwaliteit
smaak en krokante structuur zorgt voor
plantaardige
een
margarine.
ongekende smaaksensatie. Het bijzondere zit
‘m in de 24 lagen dun deeg, met daartussen
de fijnste kwaliteit plantaardige margarine.
interessante aa n v u l l i n g op uw lu n c H r o o m?
Catering biedt
veel nieuwe
mogelijkheden
In een mum van tijd genieten van een heerlijk, verrassend
broodje tijdens de lunch? Dat gaat met de komst van de
cateringbedrijven en To go-zaken steeds makkelijker.
Catering is populair – dat blijkt wel aan het
aantal bedrijven dat de markt komt versterken. De
ontwikkelingen rondom
Catering & To go-concepten op een rijtje.
CaTERINg & To go
Myrtille Vromans
Het eetgedrag van de Nederlandse consument
is de afgelopen jaren flink veranderd.
Traditionele eetpatronen zijn flexibeler geworden
in tijd en plaats, en de vraag naar
de mogelijkheid om eten mee te nemen
(‘to go-formule’) is enorm toegenomen.
Daarnaast is er een grotere vraag naar verse
en natuurzuivere, vet- en caloriearme
en kwalitatief hoogwaardige producten.
De cateringbranche speelt hierop in door
een breed, gezond en sterk internationaal
georiënteerd assortiment aan te bieden.
Verantwoord eten
Het beeld dat we voorheen hadden – een
cateringbedrijf dat in een korte tijd een
vette, simpele hap komt brengen – is allang
verleden tijd. De klant anno 2008 is
kritisch en wil betalen voor een lekker, gezond
broodje. Verantwoord eten is de trend
en dat hebben cateringbedrijven goed opgepikt.
Zo zijn nieuwe soorten voeding in
6 | 2008 19

CaTERINg & To go THEMa CaTERINg & To go
opkomst, waarvan ‘Halal’- en ‘low-carb’producten
treffende voorbeelden zijn. Ook
is er een groeiend aanbod van producten
met kenmerken zoals ‘convenience’, vers,
internationaal georiënteerd, biologisch en
ecologisch. De nadruk wordt meer gelegd
op authenticiteit van ingrediënten en het
assortiment wordt breder.
Ontwikkelingen
De cateringmarkt is volop in beweging, zo
ook in de bedrijfskantine. Waar voorheen
deze plek nog werd gezien als simpele gelegenheid
om een broodje te scoren, heeft
het bedrijfsrestaurant nu weer een sociale
functie. Dit komt onder andere doordat
het steeds vaker een modieuze, sfeervolle
ambiance uitstraalt dankzij het toepassen
van uitgekiend design in het interieur. Een
bedrijfsrestaurant heeft mede daardoor
nieuwe eigen gekregen, waarbij een gevoel
van rust en meer genieten zeker niet
op de laatste plaats staat.
De verschuiving van ‘consumeren’ naar
‘beleven’ is ook op de Catering & To Gozaken
van toepassing. Eten wordt steeds
belangrijker gevonden en de lunch is een
mooi breekpunt van de dag. Het eten van
een sandwich tonijn of een broodje beenham
is niet meer enkel een consumptie,
maar wordt ook echt beleefd door de
klant. Als er bij de eerste keer komkommerschijfjes
op een broodje zitten en bij
de tweede keer blaadjes sla, wordt dit
opgemerkt. De manier waarop we het
broodje consumeren is veranderd, we zijn
kritischer.
Wat kan catering voor een lunchroom betekenen?
Jade Krul van
Global Impressions
uit Lisse
“Catering is voor een lunchroom
een stabiele factor in de omzet.
Een ander voordeel is dat je
optimaal gebruik maakt van je
keuken.
Ik ben dus erg positief over catering
en ik vind het een aanvulling
voor een lunchroom.”
20 6 | 2008
Wat tegenwoordig ook vaak wordt gezien,
is dat de cateringsituatie volledig
wordt afgestemd op de organisatie van de
opdrachtgever. Verder is er een nieuwe
kijk op het personeel. Voorheen werden
de personeelsleden gezien als niet meer
dan productiekrachten, maar nu zijn ze
zeker ook werkzaam als servicemedewerkers.
Het werken in de keuken is uitgebreid
met het op gepaste wijze bezorgen van
bestellingen.
Catering & To Go-zaken kiezen voor
gezonde, pure producten en willen hieraan
duidelijk aandacht besteden. Een steeds
belangrijker wordende trend is dan ook
de extra aandacht voor communicatie.
Daarnaast staan de ontwikkelingen van de
techniek ook niet stil. Zo worden er steeds
geavanceerdere bestel-, registreer- en afrekensystemen
ontwikkeld.
Hygiënecode voor transport
Om een cateringbedrijf naar behoren te
laten functioneren, moet u in het bezit
zijn van een representatief vervoermiddel.
Een scooter is vaak handig voor in
binnensteden in verband met het verkeer.
Voor grote hoeveelheden biedt een auto,
bestelwagen of kleine bestelwagen een
goede oplossing. Een lunch zomaar verzorgen
in een auto zonder aan de hygiëne
te denken? Dat gaat natuurlijk niet. Er is
een hygiënecode voor transport ontwikkeld
waarin alle eisen staan. Voor meer
informatie over hygiëne kunt u een kijkje
nemen op www.kenniscentrumhoreca.nl
en www.veneca.nl.
Menno Callaars van Coffee &
Sandwichbar seven2seven
uit Utrecht
“Het opvangen van de daluren
door het bezorgen van eenvoudige
of uitgebreide lunches is
voor ons een welkome aanvulling.
De medewerkers vinden het
ook erg leuk om binnen een kort
tijdbestek een grote productie te
realiseren.”
Ank van der Waal
van Cappucino
uit Rotterdam
“Wij hebben ook catering. We
zitten midden in het centrum en
dicht bij alle grote banken. Prima
doelgroep dus. Met catering kun
je een extraatje creëren. Als je
een goede dag gedraaid hebt, zijn
de cateringinkomsten een leuke
bonus.”
Het broodje kaas is
verleden tijd
Tips voor
de catering
Een cateringbedrijf begint u niet zomaar.
Hieronder een aantal tips waar u aan
kunt denken:
• Houd rekening met voldoende
opslag voor extra producten.
• Zorg voor een goede keuken die het
aankan om voor zowel de catering te
functioneren als voor de lunchroom.
• Bij uitbreiding met catering heeft u
meer personeel nodig.
• Bedien uw klanten met representatieve
vervoersmiddelen.
• Zorg voor een strakke planning.
• Laat de menukaart voor de lunchroom
en de catering niet teveel van elkaar
afwijken. De keuken moet dan werken
met twee verschillende kaarten, en dat
komt zowel het gemak als de efficiëntie
niet ten goede.
Liesbeth van der Velden
van Pink Lemon
uit ’s-Hertogenbosch
“Catering is zeker een optie voor
een lunchroom, als je dit goed
organiseert. Pink Lemon verzorgt
weleens High Tea op locatie, maar
vanwege onze verse producten
is het niet altijd mogelijk om
dezelfde kwaliteit als in de lunchroom
te garanderen.”
Sandwiches
Tien jaar geleden startte Joost Willemse
met Catering Willemse in het Brabantse
dorpje Rijen. Hij werkt voor een gemêleerd
publiek, met door de week veel zakelijke
klanten en in het weekend overwegend
particuliere bestellingen. Willemse merkt
aan de groei van zijn bedrijf dat catering
populairder wordt. “Mensen zijn bereid
om geld te betalen wanneer de service
goed is. Als klanten een broodje laten komen,
willen ze graag ‘iets anders’; ze verwachten
méér van het broodje, vooral dat
het luxe is. Het broodje kaas met ham is
verleden tijd, daarvoor zijn tegenwoordig
de sandwiches in de plaats gekomen. Wij
Twan Mickers van
Lunchroom Mickers
uit Uden
“Catering is een specialisatie.
Wil je deze twee horecatakken
samenvoegen, dan moet er een
heel duidelijk plan liggen. Als het
er even tussendoor wordt meegepikt,
gaat het op den duur ten
koste van de lunchroom of van de
catering.”
Groei van Partycatering
Aantal bedrijven in 2005 tot en met 2008
zijn daarmee twee jaar geleden begonnen,
en ze zijn in korte tijd erg populair geworden.”
Ook de presentatie van de producten is in
de loop der jaren veranderd. “We doen er
vaak een pepermuntje bij of een citroendoekje
om de handen af te vegen. Mensen
zijn kritisch en willen iets extra’s. Je moet
meegroeien met de tijd, zeg ik altijd.” Of
iedere lunchroom geschikt is voor een ca-
José Boers van de
Lochemse Croissanterie-
IJssalon uit Lochem
“Catering kan voor de lunchroom
een extra stuk omzet
betekenen. In Lochem maken al
veel bedrijven gebruik van onze
lunchservice.
Dagelijks voorzien we deze ondernemingen
vóór 12.00 uur
’s middags van hun lunches.”
Provincies 2005 2006 2007 2008
Groningen 7 8 13 15
Friesland 18 18 25 33
Drenthe 17 15 20 24
Overijssel 34 37 41 50
Flevoland 25 27 23 25
Gelderland 50 52 58 70
Utrecht 49 55 64 81
Noord-Holland 116 123 141 170
Zuid-Holland 110 127 150 170
Zeeland 9 11 11 13
Noord-Brabant 88 95 114 132
Limburg 33 39 45 52
Totaal 556 607 705 835
Bron: bedrijfschap Horeca en Catering
In deze tijd moet je
creatief zijn voor extra
inkomsten
Frank Eggerding van
Croissanterie La Marquise
uit Hoorn
“Ook Croissanterie La Marquise
bezorgt belegde broodjes en heeft
een ontbijtservice.
Er is steeds meer concurrentie,
waardoor het niet altijd een
winstgevende activiteit is. Daarom
moeten ook wij bezorgkosten in
rekening gaan brengen.”
tering? “Catering is een vak apart, maar als
je er verstand van hebt, moet je het zeker
doen. In deze tijd moet je creatief zijn voor
extra inkomsten.”
Een cateringbedrijf of to go-formule kan
dus een extra aanvulling zijn op uw lunchroom.
De markt is volop in beweging en
lijkt nog geen plannen te hebben om een
rustpauze in te lassen. Nieuwe kansen
dus. De consument wacht niet af en gaat
vol voor zijn doel. En dat is genieten van
een speciaal broodje op een moment en
plaats die hem past. En dat hoeft niet per
se binnen uw lunchroom te zijn. Maar het
zou toch mooi zijn als het wel uw broodje
was…?
Karien Berends van
lunchroom Helena Primakoff
uit Amsterdam
“Catering kan een leuke extra
bron van inkomsten zijn en een
heel goede manier om meer
naamsbekendheid te krijgen.
Maar het is wel altijd een tijdrovende
en intensieve klus om te
doen, want de lunchroom zelf
gaat ook gewoon door.”
6 | 2008 21

Grafiek 2
Grafiek 1
oNDERNEMEN
maatscHappelijk ve r a n t w o o r d on d e r n e m e n
Mvo: hype of onontkoombaar?
Maatschappelijk verantwoord ondernemen, of Mvo zoals
het vaak wordt afgekort, is tegenwoordig een belangrijk
maatschappelijk thema, zowel in de media als in de politiek.
Maar wat ís Mvo en wat kunt (of moet) u ermee in uw eigen
bedrijf?
Onderzoeks- en adviesbureau Foodstep
heeft met studenten van de Hoge Hotelschool
Den Haag een grootschalig
onderzoek uitgevoerd naar MVO onder
ruim 5.600 consumenten, die samen een
representatief beeld schetsen voor de Nederlandse
bevolking. Bijna de helft van alle
Nederlanders koopt al wel eens bewust
een duurzaam of verantwoord product/
dienst. Als we daar de ‘levenscyclus’ van
een product/dienst tegen afzetten, staat
Harde kern MVO is maatgevend in keuzes voor
bedrijven, producten en diensten
Fan kiest bewust regelmatig voor duurzame/
verantwoorde producten en diensten
Supporter is geïnteresseerd en kiest af en toe voor
duurzame/verantwoorde producten/diensten
Toeschouwer geen kenner, maar wél geïnteresseerd
Thuisblijver geen kenner en (nauwelijks) geïnteresseerd
Afwijzer kenner, maar niet koper/geïnteresseerd
22 6 | 2008
MVO pas aan het begin. De komende jaren
zal dus naar verwachting eerst nog een
flinke groei plaatsvinden, voordat de ‘aandacht’
weer wat zal afnemen.
Aan de consumenten binnen het onderzoek
is gevraagd: Stel dat u 1.000 euro kunt investeren
in MVO projecten, hoe zou u dat
doen? Daarbij kon alles op één project
worden ingezet, of het geld worden verdeeld
over verschillende MVO-initiatieven.
Als elke Nederlander daadwerkelijk 1.000
euro kan investeren, is er een budget van
maar liefst 10 miljard euro (zie grafiek 2).
Hoe kunt u dit vertalen naar de dagelijkse
praktijk van uw lunchroom? Allereerst enkele
‘musts’ voor de toekomst:
• gebruik groene energie;
• kies voor energiezuinige apparatuur en
verlichting;
• zet apparatuur/verlichting pas aan als
u het nodig heeft;
• zorg voor goede isolatie en ventilatie;
• scheidt uw afval;
• kies voor producten/leveranciers die werken
met milieuvriendelijke materialen;
• kies voor producten met een ‘afbreekbare’/milieuvriendelijke
verpakking en
beperk zelf ook de hoeveelheid verpakkingsmaterialen
voor uw gasten;
• zorg voor traceerbaarheid van al uw
ingrediënten: blijf verwijderd van ‘leveranciers’
die het niet zo nauw nemen
met arbeidsomstandigheden, kinderarbeid,
volksgezondheid of milieuverontreiniging.
Daarnaast kunt u zich met MVO ook positief
onderscheiden:
• kies voor duurzame/verantwoorde
producten en productiewijzen: verantwoord
frituren, gezonde alternatieven,
•
•
gecertificeerde producten zoals duurzame
koffie en thee;
kies voor producten van lokale boeren
en streekproducten: hiermee beperkt
u het aantal foodmiles en steunt u uw
lokale gemeenschap;
sponsor (sport/milieu/kinder)activiteiten
in uw lokale marktgebied.
Maar naast het feit dat het u persoonlijk
aangaat – want een beter milieu begint immers
bij uzelf – wat levert een dergelijke
MVO-aanpak u op? Een aantal van de
maatregelen merkt u in uw portemonnee:
immers, minder energieverbruik betekent
een lagere energierekening en minder afval
eveneens voor minder kosten. Belangrijk is
het daarnaast om uw inspanningen zichtbaar
te maken voor uw consument en ze er ook
zelf bij te betrekken. Maak bijvoorbeeld gebruik
van de ondersteunende materialen van
uw leverancier, of zet het op uw menukaart.
Of plak op uw nieuwe ‘energiezuinige’ bakwand
het energielabel.
Wanneer aan de consument die positief
staat tegenover MVO wordt gevraagd
welke bedrijven actief met MVO bezig
zijn, kan maar liefst 61% geen enkel bedrijf
noemen. Het eerste horecabedrijf (McDonald’s)
staat op plaats 27 in de lijst van bedrijven
die men wel kan noemen... Werk
aan de winkel dus!
Meer informatie: Foodstep, Postbus 234,
6700 AE Wageningen, Moniek de Jongh,
m.dejongh@foodstep.com, (0317) 45 02 05.
Maatschappelijk
Verantwoord Ondernemen
Onder MVO wordt verstaan dat ondernemers/bedrijven
in hun gehele bedrijfsvoering
streven naar een balans tussen de
drie P’s: People, Planet en Profit. Dit is het
streven naar een gezond bedrijfsrendement
met aandacht voor een beter milieu
en hoger welzijn van medewerkers en
maatschappij.
Passie voor espresso houd je niet voor jezelf. Passie voor espresso deel je. Want met de juiste melange,
de beste branding, het lekkerste aroma en de perfecte crèmelaag verover je ook het hart van je gasten.
Daarom introduceert Laurentis www.zetespressoopdekaart.nl, waar jij aan heel Nederland kunt laten
zien met hoeveel liefde je espresso maakt. Handig voor andere espresso-liefhebbers omdat ze je zaak
makkelijker kunnen vinden. En handig voor jou omdat je meer aanloop krijgt.
Goede espresso
zet je zaak op de kaart

LuNCHRooMfoRMuLE
lun c H & Zo, maastricHt
Traditionele formule in modern
en steeds wisselend jasje
In het oude centrum van Maastricht, vlak bij het vrijthof, zit sinds twee jaar Lunch & Zo.
De zaak van Maurice Custers en zijn vrouw Mireille verandert het hele jaar door.
Niet alleen de kaart wisselt, ook de kleuren van de kussens van de banken en de kleding
Na een flink aantal jaren horeca-ervaring
in een van de meest gezellige steden van
ons land besloot Maurice Custers om voor
zichzelf te beginnen. “Het was altijd al een
droom geweest om een eigen zaak te hebben.
Vanwege onze jonge kinderen werd
het geen onderneming die iedere dag tot
laat in het avond open zou zijn, maar een
dagzaak.”
Stiekem kusjes geven
Het pand aan het Sint Amorsplein heeft
Custers samen met veel hulp van zijn
vrouw, en zijn vader en moeder omgetoverd
tot een prachtige horecaonderneming.
“Voorheen zat er in dit gebouw een kroeg
en later ook een aantal restaurants”, legt
Custers uit. “Meer dan veertig jaar geleden
was dit een van de eerste bruine cafés van
de stad en werd er voor het eerst voetbal
op televisie getoond. Veel oudere stellen
die nu nog eens binnenkomen herinneren
zich het hoekje waarin ze in vroeger tijden
stiekem kusjes konden geven.”
De zaak is transparant van buiten naar binnen
en ademt tegelijkertijd ook een ‘bruine’
sfeer. “Bruine kroegen, ja, daar zijn we
in Maastricht goed in. Ik wilde daar deels
in meegaan.” Samen met zijn familie is alles
binnen zeven weken verbouwd. Dat dit
snel is gegaan, betekende wel dat voor de
dag van de opening
men nog tot
twee uur in de
nacht bezig was,
om nog geen
acht uur later
open te gaan. “Ik
24 6 | 2008
van het personeel gaan met de seizoenen mee.
Bij het uitgeven van de
allereerste gerechten viel
eigenlijk alles op zijn plaats
Frank Lindner
heb zelf onder andere alle elektriciteit omgelegd
en aangesloten.” Bijzonder aan de
zaak is dat ieder seizoen de bekleding van
de lange bank van kleur en sfeer wisselt,
waardoor het hele jaar door gasten een
andere beleving hebben. “Hierop passen
we ook de kleding van het personeel aan”,
legt Custers uit. “Als de bank een blauwe
kleur heeft, krijgt ook het personeel blauw
in de kleding.”
Gasten willen ook dineren
Het eerste jaar bleek het allerzwaarst. Custers
deed alles zelf, werkte hard in de keuken
en had in het begin zijn lunchroom alle
zondagen open. “Nu ga ik alleen nog de
koopzondagen open.” Maurice en Mireille
letten ook goed op of er feestdagen zijn in
België of Duitsland. “Wanneer er in onze
buurlanden een feestdag is, komt men
massaal naar Maastricht. Een voordeel van
de Euregio”, vertelt Custers.
Naarmate Lunch & Zo steeds beter gevonden
werd, kwamen gasten ook met het
verzoek om een avondkaart. Custers: “Ik
voer nu op donderdag, vrijdag en zaterdag
een dinerkaart. Ook heb ik een chef-kok
aangenomen die nu de keuken runt.”
Meer dan lunch
De naam Lunch & Zo werd door Mireille
verzonnen toen
het stel in de auto
zat na een middagje
uit bij Pancakes
& More in
Heerlen. Mireille
filosofeerde door
met deze naam in het achterhoofd en zo
is de naam van de lunchroom tot stand
gekomen. Zo af en toe werkt de naamgeving
niet mee. Gasten denken bij het lezen
van het woord ‘lunch’ direct dat er geen
avondkaart is. Maar men leest dan over
het tweede gedeelte in de naam heen. Er
zijn namelijk zat extra activiteiten, speciale
avonden wanneer er iets te doen is in de
stad – zoals ‘Winterland Maastricht’ – en
ook catering en afhalen is mogelijk. Ook
kan het etablissement worden afgehuurd
voor partijen. “Laatst vierde een dame
haar zeventigste verjaardag bij ons”, vertelt
Maurice.
oppervlakte 50m 2
Zitplaatsen 36
Terras 12
omzet etenswaren 67%
omzet drank non-alcoholisch 23%
omzet drank alcoholisch 10%
omzet per klant € 10 / €11
Prijs kop koffie € 2,00
Prijs kop thee € 1,90
goedkoopste gerecht € 4,75
(bagel kruidenkaas)
Duurste gerecht € 15,50
(scampi’s met
knoflook en salade)
Meest gegeten snack Van Dobben
kroketten
Bestseller Focaccia Mozzarella
specialiteit Talla brood
(lang dun stokbrood,
van bovenaf overlangs
opengesneden)
LuNCHRooMfoRMuLE
6 | 2008 25

LuNCHRooMfoRMuLE
De zaak serveert ook tapas en heeft dus
een avondkaart. Custers: “Wat alleen niet
aanslaat, behalve in de vorm van een hightea,
is gebak. Halverwege de middag heb
ik af en toe nog wat oudere dames die gebak
bestellen, maar de gebakvitrine is deze
week de deur uit gegaan. Of hij nu voorin
of achterin de zaak stond, voller of leger
was, gasten willen er niet meer aan.”
Bijzondere avonden
organiseren
ze bij Lunch & Zo
ook. Wanneer André
Rieu zijn zomerconcerten
op
het Vrijthof geeft,
heeft Lunch &
Zo een speciaal meegaan
arrangement.
“Gasten dineren tot en met het hoofdgerecht
voor aanvang van het concert, het
dessert serveren we in de pauze. André
Rieu zorgt ervoor dat er een directe televisieverbinding
is, zodat alles via televisieschermen
in de zaak en buiten kan
worden gevolgd.” Het is ieder jaar nog
een succes geweest, wat de lunchroomhouder
ook toedicht aan het mooie weer
in die periodes.
€ 5,00
Bestseller
Focaccia Mozzarella
Ingrediënten (1 persoon)
Focacciabrood
Mozzarella
Huisgemaakte tapenade
Huisgemaakte basilicumdressing
Gemengde salade
4 plakken tomaat
Wat basilicumblaadjes
26 6 | 2008
Conceptmatig denken
In relatief korte tijd heeft Custers een
mooi product in de markt gezet. “Doordat
Lunch & Zo is opgezet door conceptmatig
denken, is het wellicht makkelijk om alles
op te pakken en op een grotere locatie met
meer capaciteit opnieuw op te zetten.”
Custers denkt nog niet in termen van een
complete franchiseketen, maar het oprichten
van eenzelfde
concept in meerdere
steden heeft
hij op de langere
termijn wel voor
ogen.
Voordat Lunch &
Zo startte, stond
het pand een jaar
leeg en wist geen
horecaondernemer er een zaak draaiende
te houden. Opvallend voor deze plek in
midden in het oude centrum? Custers zegt
dat dit gedeeltelijk aan de huurprijs kan liggen.
“We hebben boven vijf studentenkamers
die huur opleveren. We hebben op
de lange termijn, als alles goed blijft gaan,
plannen om met deze kamers een klein hotel
of bed & breakfast te beginnen.”
De lunchroomhouder heeft altijd voor
Bruine kroegen, ja, daar
zijn we in Maastricht goed
in. Ik wilde daar deels in
Bereidingswijze
• Snij focaccia overlangs open.
• Beleg met tapenade en
mozzarella.
• Daarop vier plakjes tomaat en
een handje basilicumblaadjes.
• Even onder de grill in de oven.
• Diagonaal bovenlangs
doorsnijden.
• Driehoekjes schuin over elkaar
op salade leggen.
• Dressing over brood en salade
draperen.
ogen gehad om anders te zijn dan de
horeca-etablissementen op het Vrijthof en
wilde onderscheidend zijn ten opzichte van
de naburige zaken door te kiezen voor een
fris en modern interieur. Custers: “Ik hoef
niet het wiel helemaal opnieuw uit te vinden,
maar ik wil wel sterk onderscheidend
zijn.”
Dat dit aanslaat, blijkt wel uit de feedback
van gasten. Dat geeft Custers energie. “Als
er groepen mensen zijn, hoor ik ze soms
tegen elkaar zeggen: ‘Wat heb je weer een
leuk tentje uitgezocht.’ Als mensen naar
het toilet gaan, spieken ze ook even in de
keuken om complimenten te geven over
de zaak en het eten. Ik krijg veel energie
van de spontaniteit en de tevredenheid
van onze gasten. Daarmee doe ik nu ook
goede zaken voor de toekomst.”
Goede mond-tot-mondreclame werkt
soms inderdaad beter dan de mooiste advertenties.
Wel valt het de lunchroomhouder
op dat veel gasten, vooral ook grotere
partijen, hun lunchadressen steeds vaker
via internet vinden en reserveren. Daarnaast
merkt hij dat er in een relatief klein
gebied toch verschillen zijn in eetcultuur.
“Belgische gasten bestellen eerder warme
gerechten, zoals de pasta’s. Nederlanders
gaan toch eerder voor brood als lunch.”
Geen broodjes maar gerechten
Bij Lunch & Zo serveert men niet de geijkte
broodjes, maar mooi opgemaakte
lunchgerechten. Ook met brood, maar
dan in de vorm van focaccia en Artesano
Tallo-brood. “In het beleg komt zalm bijvoorbeeld
vaker terug, maar dan in vier
verschillende versies, want men kan kiezen
voor verschillende broodsoorten. Men kan
een kippasteitje krijgen, maar deze komt
dan tussen een lekkere Italiaanse bol”,
legt Custers uit. Ook alle koffie en thee die
wordt geserveerd is mooi aangekleed. Er
komt een advocaatje met slagroom bij en
koek of chocolade passend bij het seizoen.
De eerste kaart werd twee dagen voor opening
bedacht. Custers, al afkloppend op de
tafel waaraan we zitten: “Bij het uitgeven
Wie zijn Lunch & Zo?
LuNCHRooMfoRMuLE
Maurice Custers
Doorliep middelbare hotelschool. Werkte onder
andere bij Golden Tulip, hotel La Bergère
in Maastricht en Coffee Lovers. Vader van
twee jonge kinderen. Het was zeker het eerste
jaar erg veel geregel en soms lastig. Hij:
ritme van de horeca; zij: ritme van kantoor. Is
liefst veel samen met man en kinderen. Gaat graag op wintersport en sport graag in vrije tijd.
Trotse winnaar van Ambi Pur Gouden Toiletbril voor het schoonste toilet van Maastricht.
Mireille Custers
Werkt bij Fortis. In drukke tijden ook nog bijspringen in de zaak, zeker in begin. Vooraf soms
het gevoel ‘ik zit in een tv-programma zoals Het Roer Om’. Neemt ook, beroepshalve, de
administratie van de zaak voor haar rekening. Had leuk moment toen bankklanten aan de
balie na het doen van zaken zeiden: “Kom gaan we nog even lunchen bij dat leuke zaakje,
Lunch & Zo.” Is liefst veel samen met man en kinderen. Gaat graag op wintersport.
van de allereerste gerechten viel eigenlijk
alles, ook qua opmaak en laatste toevoegingen,
op zijn plaats.” De kaart van Lunch
& Zo wisselt met de seizoenen. Zo staan er
op de nieuwe winterkaart lekkere soepen.
Bij het wisselen blijven de hardlopers, zoals
de focaccia met mozzarella en de ciabatta
met rundercarpaccio, uiteraard behouden.
Het valt Custers op dat in de lunchroom-
en koffiebranche het verkopen van eigen
producten in de lift zit. “Binnenkort willen
we onze huisgemaakte dressings in speciale
flesjes verkopen, en ook het lekkers bij
Gasten dineren voor het concert
tot en met het hoofdgerecht, het
dessert serveren we dan in de pauze
de koffie zouden we kunnen aanbieden.”
Economisch klimaat
Het rookverbod is niet van invloed geweest
bij Lunch & Zo. Custers: “Als ik sinds 1 juli
2008 vijfentwintig mensen naar buiten heb
zien gaan om te roken, dan zijn dat er veel
geweest.” Ook van economische malaise
merkt hij in zijn zaak nog niets. “Het is eerder
andersom. Mensen blijven zelfs meer
komen en hun geld uitgeven aan lunches
en drinken.” En dat is met een mooie zaak
en heerlijke gerechten maar goed ook.
6 | 2008 27

gELD & ECoNoMIE
onbelaste verstrekking/vergoeding werkkleding
In welke kleding
werkt uw personeel?
vergoeding, verstrekking of ter beschikking
stellen van kleding aan uw werknemers
is slechts onder strikte voorwaarden
onbelast mogelijk. In de praktijk wordt
lang niet altijd aan de voorwaarden voldaan,
wat aanleiding is voor naheffingen,
boetes en veel jurisprudentie. op grond
van fiscale regelgeving is in verschillende
situaties onbelaste vergoeding of verstrekking
van kleding mogelijk, bijvoorbeeld
indien sprake is van werkkleding, kleding
als aRBo-verstrekking, of wanneer kleding
achterblijft op de werkplek.
De fiscale regelgeving bepaalt dat onder
werkkleding wordt verstaan kleding die
(nagenoeg) uitsluitend tijdens de dienst-
De Hoge Raad heeft op 12 september
2008 beslist dat bij gedeeltelijke ingebruikname
van een bedrijfsverzamelgebouw
voor btw-vrijgestelde verhuur, btwaftrek
mogelijk is over leegstaande delen,
als daarvan niet vaststaat dat zij btw-vrijgesteld
zullen worden gebruikt.
De algemene regels voor btw-aftrek zijn
vrij eenvoudig: btw toerekenbaar aan
btw-belaste verhuur is aftrekbaar; btw
toerekenbaar aan btw-vrijgestelde verhuur
is niet aftrekbaar; btw toerekenbaar aan
btw-belaste en btw-vrijgestelde verhuur
mag bij onroerende zaken vaak op basis
van vierkante meters worden bepaald.
De Hoge Raad heeft nu beslist dat bij
een gedeeltelijke ingebruikname van een
betrekking kan worden gedragen, zoals
een overall of uniform. De functie van de
werknemer speelt in dit geval een grote
rol: de overall zal voor een automonteur
werkkleding zijn, maar niet voor een autoverkoper.
Logo
Ook kleding met een aan de inhoudingsplichtige
verbonden logo/beeldmerk met
een oppervlakte van ten minste 70 cm² (bepaald
door de Hoge Raad), die tijdens het
dragen duidelijk zichtbaar is, wordt aangemerkt
als werkkleding. Elk kledingstuk dat
onbelast wordt vergoed of verstrekt aan
de werknemer moet zijn voorzien van een
logo/beeldmerk van ten minste 70 cm²,
pand, de btw-aftrek voor het leegstaande
gedeelte apart dient te worden bekeken.
Voor de leegstaande delen van het pand
kan btw-aftrek plaatsvinden, mits er geen
aanwijzingen zijn dat het leegstaande gedeelte
voor btw-vrijgesteld gebruik is bestemd.
Naar onze mening zullen er in de
praktijk niet snel aanwijzingen zijn dat men
de leegstaande delen btw-vrijgesteld wil
gaan gebruiken. Tot slot vindt de Hoge
Raad, dat als een leegstaande unit uiteindelijk
btw-vrijgesteld wordt gebruikt, de
aanvankelijke btw-aftrek weer moet worden
terugbetaald.
Aanknopingspunten
De wettekst met betrekking tot de btw-aftrek
is per 1 januari 2007 enigszins gewij-
tenzij de kleding naar zijn aard al (nagenoeg)
uitsluitend geschikt is om tijdens het
werk te dragen. Het logo/beeldmerk hoeft
niet uit één stuk te bestaan, maar het totaal
aan logo’s/beeldmerken per kledingstuk
moet ten minste 70 cm² zijn.
Overigens heeft de Hoge Raad eerder bepaald
dat om kleding onbelast te kunnen
vergoeden of te verstrekken tevens als algemene
eis geldt dat de kleding moet zijn
verstrekt ter behoorlijke vervulling van de
dienstbetrekking.
Mark Tamsma, manager/relatiebeheerder,
Deloitte MKB accountancy & advies B.v.,
mtamsma@deloitte.nl
Op vrijwel ieder stuk werkkleding moet ten minste 70 cm 2 aan logo’s/beeldmerken staan
28 6 | 2008
Uitspraak met gevolgen voor verhuurders en ondernemers met eigen onroerend goed
Hoge Raad doet uitspraak over btw-aftrek
Staan uw panden gedeeltelijk leeg?
zigd. Het is nu niet zeker dat de uitkomsten
van deze zaak 1-op-1 onder het huidige
recht worden toegepast, aangezien dit
arrest onder de oude wetgeving valt. Wij
zien echter aanknopingspunten om de
omschreven gevolgen ook nu nog toe te
passen.
Deze uitspraak kan aanzienlijke gevolgen
hebben voor verhuurders van vastgoed,
maar ook voor ondernemers die zelf onroerende
zaken voor eigen gebruik in eigendom
hebben, waarvan een deel leeg
staat.
Mark Tamsma, manager/relatiebeheerder,
Deloitte MKB accountancy & advies B.v.,
mtamsma@deloitte.nl
Koffiepot
Dokkum ademt nostalgie en geschiedenis – de moord op
Bonifatius, de handel en Sonnema Berenburg. In het centrum
zit Lunchroom De Koffiepot. In de inrichting zijn meer
dan 1150 keramieke koffiepotten en koffiekannen verwerkt:
op planken langs de muren, boven de bar en overdwars
door de zaak. Een serveerster vertelt dat dit aantal
nog altijd groeit. De schuimlaag van de cappuccino is goed
met kleine belletjes, maar de koffie is wat slap. Ik bestel een
Broodje Bonifatius. Een gerecht dat speciaal verwijst naar de
stadsgeschiedenis moet toch een soort van ‘signature dish’
zijn. Het broodje is een focaccia met gerookte zalm, roomkaas,
kappertjes, sla en tomaat; een klassieke combinatie
waarvan de link naar Bonifatius me ontgaat. De focaccia is
wat slap, had wellicht iets langer afgebakken mogen worden,
en de roomkaas blijkt een dunne mayonaise-achtige
saus waar wellicht een beetje roomkaas doorheen zit. Ik
drink er een glas (houdbare) melk bij. De bediening is uiterst
vriendelijk, vraagt bij betaling of alles naar wens is
geweest en wenst vertrekkende gasten een prettige dag
toe. Gastvrijheid zoals het hoort. Bij de kassa staat een bel
waarop menig melig gezelschap hard slaat wanneer men
wil afrekenen. Als personeelslid zou ik na de zoveelste keer
wel chagrijnig worden, maar zo niet de serveersters bij De
Koffiepot. Daar gaat alles met een gulle glimlach.
Voor
Tegen
over de vloer
Frank
spaarlamp of toch het peertje?
spaarlamp Peertje
Duurder in aanschaf Goedkoper in aanschaf
Gaat op den duur besparen Zal geen energie besparen
Niet sfeervol,
niet altijd te dimmen Sfeervol, te dimmen
Bevat chemische stoffen Minder ‘enge’ materialen
Langere levensduur Kortere levensduur
Korte brandduur Lengte brandduur
verkort levensduur niet van invloed
Creëert magnetisch veld Geen magnetisch veld
Conclusie Conclusie
glimlach
CoLuMN
Theo van Brussel
Directeur Foodstep, Wageningen
We hebben het alsmaar over de kredietcrisis, maar de vraag
is of we er ook naar handelen. Zo ben ik laatst eens lekker op
vakantie gegaan naar voormalig Joegoslavië. Ik zal jullie mijn
vakantieavonturen besparen, maar graag wil ik één middag
met jullie delen.
We waren in een dorpje waar de NAVO-bombardementen
van negen jaar terug nog duidelijk hun sporen hadden
achtergelaten. We schoven aan in een restaurant waar
een ‘Extreme Restaurant Makeover’ niet overbodig was
geweest. Ongemakkelijk zittend in plastic witte tuinstoelen
onder TL-verlichting kregen we een geplastificeerde kaart
met keuze uit maar liefst zes gerechten. Omdat wij van
dit alles geen idee hadden wat het was, bestelden wij de
specialiteit. Althans, dat probeerden wij. Onze ober was een
vriendelijke man die ongeveer tien woorden Engels sprak,
maar één ding uitstekend kon (en deed) en dat was: lachen!
Na veel geglimlach, 110% inzet en druk gebaren, zagen we
na een klein half uurtje het resultaat: een stoofpotje.
Van oudsher werden (delen van) ingrediënten samengevoegd
en gekookt, omdat weggooien zonde was. Zo is het stoofpotje
geboren. De beroemde Franse keuken, die Sarkozy binnenkort
graag op de werelderfgoedlijst ziet staan, is ook ontstaan
tijdens een crisis. Men ad toen alles wat eetbaar was van de
beesten, dus ook de lever en niertjes. Deze werden later een
delicatesse en zo werd de Franse keuken toonaangevend.
Terug naar de plastic tuinstoelen, de TL-verlichting, het stoofpotje
en de lachende ober. Het stoofpotje was verrukkelijk! Onze lunch
werd, ondanks de plastic tuinstoelen en de bedervende ambiance,
onvergetelijk. Vooral door de verwachting overtreffende stoofpot
en onze vriendelijke, lachende ober.
Wat zijn de lessen die u hieruit kunt halen? Net als Frankrijk
destijds in de crisis deed, is het nu aan Nederland om de
menukaart aan de huidige eisen aan te passen. Hierbij is
de waarde van de ingrediënten ondergeschikt aan de
totale beleving. Omdat volgend jaar een moeilijker jaar zal
worden, is dit juist het moment om het assortiment en de
prijsstelling te laten aansluiten bij de wensen van de gast.
Eten en drinken is een optelsom van smakelijke ingrediënten
die met liefde zijn klaargemaakt en met passie zijn
gepresenteerd, iets wat ze in voormalig Joegoslavië heel
goed hadden begrepen. En vergeet niet dat het meest
waardevolle ingrediënt al jaren hetzelfde is: een pure en
oprechte glimlach!
6 | 2008 29

BEDRIJvENNIEuWs
Opening Griekse lunchroom in
Zutphen
Gezond en bewust lunchen in Griekse stijl
– dat kan bij de net geopende lunchroom
Kosmos in Zutphen. Mensen die een goede
maaltijd willen met verse groenten en
mager vlees, bewust gebakken in olijfolie,
zijn bij Kosmos aan het goede adres. Op
internet kunnen klanten aangeven wat ze
willen eten, zodat eigenaar Chris Stavridis
weet wat er ingekocht moet worden.
1 miljoen fruitsapjes
verkocht
Steeds meer Nederlanders
kiezen voor verse sappen en
smoothies bij een maaltijd
of tussendoor. Sapfabrikant
Fruity King speelde in op
deze trend. Nog geen halfjaar
na de introductie zijn 1 miljoen flesjes
van de 100% verse fruitsap verkocht.
Servex, exploitant van diverse horeca- en
retailformules op de NS stations, is met De
Broodzaak een van de grotere afnemers
van de verse fruitsappen van the fruit lab.
Onvergetelijke Groenten bij
De Kweker
Op 13 oktober vond de presentatie plaats
van het boek ‘Onvergetelijke Groenten’ bij
De Kweker in Amsterdam. In het boek worden
75 soorten vergeten groenten uit de
vergetelheid gerukt en uitgebreid belicht.
‘Onvergetelijke Groenten’ bevat naast 50
recepten ook recepten van veertig chefkoks.
Door Annette van Ruitenburg, Ruth
de Ruwe en Han Kroon (de auteurs) werd
een exemplaar aan culinair journalist Johannes
van Dam overhandigd.
Drie boetes voor rokende klanten
Lunchroom De Pfromberg in Breda is al
drie keer beboet voor het niet naleven van
het rookverbod. Eigenaar Jan Hardenberg
zegt dat hij allesbehalve trots is op de boetes.
In totaal heeft hij nu 2.100 euro aan
bekeuringen uitstaan. “Ik heb er slapeloze
nachten van. Maar die heb ik óók als ik me
neerleg bij het verbod. Dan zijn mijn klanten
weg”, zegt de ondernemer.
30 6 | 2008
Toekomst voor oude panden
in Buurse
Het horeca-aanbod in Buurse wordt uitgebreid
met een lunchroom. Initiatiefnemer
is Mark Kats uit Buurse. Hij en zijn vrouw
Marije hebben de panden Alsteedsweg 31,
33 en 35 aangekocht en willen er ook een
winkel in eigengemaakte meubels beginnen.
Ook komt er een woonhuis en een
werkplaats. De nieuwe eigenaar denkt dat
het nog wel zo’n vijf jaar duurt voordat alles
in bedrijf is.
Effe samen eten
Lunchroom ffw88 in het Brabantse Cuijk
houdt elke maand een 55-plussersavond.
Alleenstaande 55-plussers komen bij elkaar
om samen te dineren, zodat ze niet thuis
alleen hoeven te eten. “We hebben dit zelf
georganiseerd. De Stichting Welzijn Ouderen
Cuijk (SWOC) steunt ons en maakt
reclame voor ons”, zegt eigenaar Bas de
Leeuw. De gasten krijgen een compleet
driegangenmenu.
Geen plek voor Le Passant
Winkelcentrum Hoog Catharijne (160 winkels)
wordt drastisch verbouwd en gaat
flink uitbreiden. De huurprijs van de nieuwe
panden wordt zo hoog dat er voor de
kleine ondernemer geen plek meer is. Dit
geldt ook voor lunchroom Le Passant. Kort
nadat de sloopvergunning bij het Poortgebouw
(entree Vredenburg) door de gemeente
is afgegeven, moet de lunchroom
het winkelcentrum verlaten.
Nieuwe Hema met lunchroom
De Hema in Tiel kan begin volgend jaar
aan de slag met de verbouwing en modernisering
van de winkel. Begin november
presenteerde ondernemer Janjan Mens,
eigenaar van de Hema in Geldermalsen, de
voorstellen voor het Tielse filiaal. Binnen
komt er een volledige facelift, met daarbij
een nieuwe lunchroom en roltrappen. Aan
de buitenzijde wordt vooral de kant van de
Varkensmarkt aangepast.
Nieuwe broodjesrecepten Kwalitaria
Onlangs hebben productontwikkelaars van
Kwalitaria in de testkeuken van Heinz het
broodassortiment voor de komende jaren
samengesteld. Na een oproep aan ondernemers
werden ongeveer 200 recepturen
naar het hoofdkantoor gestuurd. Hieruit is
een selectie van de beste 30 recepturen gemaakt.
De recepturen werden beoordeeld
op snelheid van bereiden, presentatie en
verkoopbaarheid, maar bovenal werd er
veel geproefd. De beste broodjes maken
binnenkort deel uit van het assortiment
van Kwalitaria.
Koffieproducent Mocca d’Or 75 jaar
Mocca d’Or, de koffiebranderij en totaalleverancier
van koffievoorzieningen viert
feest. Niet alleen bestaat het bedrijf 75 jaar,
ook zijn er vele vernieuwende producten
op de markt gezet. Zo staat de trend van
eerlijk ondernemen hoog in het vaandel bij
Mocca d’Or. Met de aparte handelsonderneming
Cerro Azul Food BV in Culemborg
timmert men flink aan de weg. Hier wordt
een groot assortiment Fairtrade-producten
verkocht: van koffie, thee en chocolade
tot aan kerstpakketten, geschenkdozen en
een complete huidverzorgingslijn.
Heeft u belangrijk nieuws?
Heeft u hét gat in de lunchroommarkt
gevonden? Opent u binnenkort uw derde
vestiging? Of heeft u belangrijk ander
nieuws te vertellen? Laat het de redactie
weten. Schrijf uw nieuwsbericht in maximaal
60 woorden naar redactie@hosman.
nl. Vergeet niet een goede begeleidende
foto mee te sturen (minimaal 300dpi).

BON VOOR GRATIS PROEFPAKKET
Naam v/d. zaak
Naam
Adres
Brands of Lantmännen Unibake
trendy broodjes vol fantasie
De Sandwino broodjes zijn reeds doorgesneden en
hoeven niet meer gebakken te worden.
Een pittig assortiment zachte broodjes met verrassende
smaken. Vierkant of driehoekig, met chili of wortel,
volgranen of met kruiden,… ze zijn allen heerlijk en
zacht van kruim. Door hun gemak, hun originele vorm,
hun verbluffende smaak en verrassende ingrediënten
een absolute nieuwkomer in uw zaak. Om te inspireren
ondersteunen wij u met verrassende recepturen.
U zet de trend!
Geïnteresseerd in een
Sandwino proefpakket?
Vul onderstaande antwoordkaart in
en fax deze naar +31 (0) 343 511 328
Ja, ik wens graag een GRATIS Sandwino proefpakket te ontvangen
E-mail
Tel Sluitingsdag(en)
Grossier Plaats
NIEUW
Uw gegevens worden in ons bestand opgenomen Lantmännen Unibake Benelux, p/a Nijverheidsstraat 3, 1840 Londerzeel om u op de hoogte te houden van onze activiteiten.
U beschikt over een recht op toegang, verbetering en schrapping van uw gegevens.