Het Vakblad Voor De Lunchroombranche

het vakblad voor de lunchroombranche
CuliTip
plankje geiTenkaas
panel
inTerieur
Over de vlOer
de WaTerTOren, dOmburg
FOrmule
bubbles & blessings
liesbeTh van der
velden
jaargang 11 - Nummer 4 - 2010
RUBRIEK
lunChrOOmheld 2010
Ondernemen
eFFeCTieF leidinggeven
7 Rode
soepen
Hoe maakt men... Prosecco - Trends liggen op straat - Let op: vals geld

De lekkerste opstelling
voor een topprestatie!
Het complete assortiment Remia snacksauzen nu in een fraaie
compacte 2,5 liter vierkante emmer voor elke lunchroomhouder.
www.remiafoodservice.nl
* Vraag naar de voorwaarden.
GRATIS
HOUDER &
DISPENSER*

Ambacht dat
je deelt
Van kroket naar croquette
De Van Geloven Meestercroquette is een culinaire traktatie. Deze croquette wordt op een ambachtelijke
manier bereid: van heerlijke blokjes rundvlees, verse room en echte roomboter maken we een smeuïge ragout.
Dit zorgt voor een ongeëvenaarde smaaksensatie. De Meestercroquette is een zeer smakelijke aanvulling op
uw assortiment. Het is een delicatesse voor de fi jnproevers onder ons. Wilt u uw gasten verwennen
met een ambachtelijk hoogstandje, neem dan contact op met Ad van Geloven.
Ad van Geloven BV
Postbus 5047
5004 EA Tilburg
Nederland
Tel.: +31 (0)13 46 40 680
Fax: +31 (0)13 46 33 092
www.advangeloven.com
Onderdeel van:

COLOFON | VOORWOORD
hét vakblad voor de lunchroombranche
04 Lunchroom
nr 4-2010
ISSN: 1567-5092
Lunchroom
Leijenseweg 111 F
3721 BC Bilthoven
tel. (030) 251 22 70
fax (030) 251 22 80
info@uitgeverijps.nl
Uitgever
Paul Sprakel
paul.sprakel@uitgeverijps.nl
Hoofdredactie
Frank Lindner
frank.lindner@uitgeverijps.nl
Bureauredactie
Eline Dragt
eline.dragt@uitgeverijps.nl
Eindredactie
Emiel Bootsma
Verkoop
Paul Sprakel
paul.sprakel@uitgeverijps.nl
Verkoopbinnendienst
Thijs Jacobs
thijs.jacobs@uitgeverijps.nl
Aan deze uitgave werkten mee:
Theo van Brussel, Nienke van Haasteren, Pieter
Punter, Jan Willem ter Veer en Mark Tamsma
Art Direction
Janneke Hoeben - Culinair Illustrator
Opmaak
BuroDaan grafische vormgeving
Fotografie Lunchroomformule
NFP Photography, Utrecht
Coverfoto
Veltman Uitgevers
Voor abonnementen
(030) 251 22 70
Abonnementen kunnen op elk gewenst tijdstip ingaan.
Alle abonnementen lopen tot 1 januari en worden automatisch
verlengd, tenzij uiterlijk vóór 1 november schriftelijk
wordt opgezegd. De abonnementsprijs bedraagt
€ 39,50 (ex. BTW). Abonnementsprijs vanaf 01/01/2010.
Copyright
Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag
worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd
gegevensbestand of openbaar gemaakt, hetzij
elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen,
of enig andere wijze, in elke vorm, zonder voorafgaande
schriftelijke toestemming van de uitgever.
De informatie in deze uitgave is met grote zorg samengesteld.
Redactie en uitgever kunnen niet verantwoordelijk
worden gehouden voor onverhoopte fouten of onjuistheden,
noch voor onvolledigheid van de informatie.
Zij aanvaarden geen aansprakelijkheid voor eventuele
gevolgen. Alle rechten van beelden en teksten – in welke
vorm ook – die ons worden toegestuurd met het doel te
worden gepubliceerd vervallen aan Uitgeverij PS: bv.
Lunchroom is een uitgave
van Uitgeverij PS: bv
Op 15 juli verslikte ik me dankzij de voorpagina van het AD in mijn ontbijt. Koeienletters
op de voorpagina en verderop: ‘Unilever helpt horeca bij uitknijpen
klant’, boventitel: ‘Gepimpt gerecht brengt meer op’. Het artikel gaat in op tips
en trucs die de voedingsmiddelengigant horecaondernemers aanreikt in tijden
van crisis middels het online magazine Menu & Management. Volgens het AD
om gasten uit te knijpen en meer omzet en winst te maken.
Neem deze, volgens de krant ontsluierende, passage: ‘De al verschenen edities
[van Menu & Management, red.] bieden een onthullend kijkje in de keuken.
Want de argeloze klant in een doorsnee restaurant, staat er vast niet altijd bij
stil dat hij soms (…) “actief wordt gestuurd naar de juiste marge”. De bediening
zou de gasten moeten verleiden deze keuze te maken.’ Hoezo onthullend?
In een schoenenzaak vraagt de verkoper ook of je er een leerbeschermer of
schoenlepel bij wilt. Airco en leren bekleding doen bij uw nieuwe auto? Actieve
verkoop is geen vies woord in winkel en showroom, en ook niet in de horeca.
Nog een glaasje jus bij uw broodje? Gewoon blijven vragen!
Andere passage: ‘Het kan ook lonen om streek- of oud-Hollandse gerechten
op het menu te zetten. Groot voordeel: “De ingrediënten zijn vaak de voordeligste
die te koop zijn”.’ Afgezien van prijs wordt vergeten dat lokaal gefoerageerd
veel beter is voor het milieu dan ingevroren gamba’s uit Thailand
laten overvliegen. Bovendien: horecagasten vragen zelf om vergeten groenten
en streekproducten. De horecaondernemer luistert goed naar de wensen en
speelt hierop in. Is dat zo schandalig?
Ter afsluiting: ‘Door kleinere porties te serveren (…) kan natuurlijk ook geld
worden bespaard.’ Het gaat bij de andere zijde van deze medaille om iets heel
anders dan winstbejag. We worden alsmaar dikker. Het Voedingscentrum adviseert
op haar website horecaondernemers expliciet om porties te verkleinen.
En niet met de gedachte horeca-uitbaters meer te laten verdienen…
Unilever (Foodsolutions) wordt zelf niet aan het woord gelaten in het bewuste
krantenartikel. Het eenzijdig geschreven stukje, wellicht om de komkommertijd
op de pimpen, schoot mij in ieder geval in het verkeerde keelgat.
Frank Lindner
Hoofdredacteur lunchroom
Keelgat

09
18
26
Lekker, simpel en verwarmend
– dat zijn deze herfstige
soepen. Leuk om eens met een
themakleur te werken op de
kaart. Laat dat bij deze zeven
gerechten nu dé kleur zijn die
bij het najaar past: warmrood,
in welke verschijningsvorm dan
ook.
Als moeder en onderneemster
miste Jacqueline Teunissen een
plek in Bilthoven om gezellig te
lunchen, met of zonder kinderen.
Of om eventueel tijdens de
lunch (zonder kinderen!) te
kunnen vergaderen. Zowel de
rondspelende jongste gasten
als druk overleggende zakenlui
genieten nu in volledige harmonie
van het hoogstaande aanbod
bij Bubbles & Blessings.
De uitstraling en sfeer
die de inrichting van een
lunchroom uitademt, gelden
als visitekaartje voor de zaak.
En dat hoeft niet iedere vijf
jaar te veranderen. Eetsalon
Van Dobben in Amsterdam
heeft immers al decennialang
succesvol hetzelfde interieur.
INHOUDSOPGAVE
diT nummer
FOCus
26 Interieur
lunChrOOmFOrmule
18 Bubbles & Blessings,
Bilthoven
Ondernemen
06 Cijferwerk
13 Effectief leidinggeven
24 Wat voor ondernemer bent u?
28 Geld & Economie
30 Bedrijvennieuws
COlumns
07 Pieter Punter: Trends
29 Theo van Brussel: Energiek
reCepTen
09 Zeven rode soepen
16 CuliTip: Najaarstrio met
kaas en noten
21 Bestseller: B&B clubsandwich
en verder…
04 Voorwoord
06 Kort Nieuws
28 Let op... Valse bankbiljetten
29 Hoe maakt men... Prosecco
29 Over de vloer
Lunchroom
nr 4-2010
05
www.lunchroom.nl

KORT NIEUWS
CijFerWerk Het aantal banen in de horecasector is in het eerste kwartaal van 2010 met 2.000 gestegen in vergelijking
met hetzelfde kwartaal vorig jaar « In totaal waren er 283.000 mensen werkzaam in de branche (gemeten in fulltime banen);
vorig jaar waren dat er nog 281.000 « De stijging van het aantal banen in de horeca staat gelijk aan 0,7%, terwijl het aantal
banen in Nederland in het eerste kwartaal van 2010 afnam met 2,0%; een krimp van 156.000 banen « Viswinkels en -kramen
verkopen op de eerste dag van het haringseizoen gemiddeld 1.500 haringen per adres « Er zijn 60 verschillende koffiesoorten
« Hoe hoger de koffie groeit, hoe beter de smaak; hoogland koffiebonen worden verbouwd op een hoogte van 600 tot 1800
meter « 62% van de gedronken koffie is gebrouwen met de Arabicaboon en 36% van alle bonen wordt in Brazilië verbouwd.
Een bakje
puur genot
Met de nieuwe generatie snelfilterapparatuur van Bravilor Bonamat
zet je in een handomdraai verse filterkoffie. De koffie kan
naar eigen smaak worden aangepast door het snelfiltersysteem
handmatig in te stellen. De verschillende typen – Mondo, Matic,
TH, Novo en Iso – zorgen met hun specifieke eigenschappen
en mooi design voor snelle, lekkere koffie op elke locatie.
Genieten van een kopje
ambachtelijke gastvrijheid.
Bravilor Bonamat,
(072) 575 17 51,
www.bravilor.nl
Na de Van Dobben croquet is het hoog tijd voor de oer-Hollandse gehaktbal, ambachtelijk
gemaakt van smakelijk rund- en varkensvlees. Heerlijk mals vlees, fijne kruiden
en scharreleieren worden gekneed tot deze royale 125 grams gehaktballen met een
rulle structuur. Licht voorgebraden zodat ze uit de jus heerlijk smaken, maar ook geschikt
zijn voor bereiding in de oven en magnetron.
Royaan B.V., (0343) 59 66 66, www.royaan.nl
06 Lunchroom
nr 4-2010
Van Dobben Gehaktballen
synthetische kleurstoffen worden
natuurlijke kleurstoffen
Verstegen vervangt in alle producten de AZO kleurstoffen door natuurlijke kleurstoffen.
Een aantal NGO’s en Europarlementariërs verplichtten fabrikanten onlangs om
op het etiket van producten die synthetische AZO kleurstoffen bevatten te vermelden:
‘Kan de activiteit of oplettendheid van kinderen nadelig beïnvloeden’. Doordat Verstegen
deze waarschuwing op geen enkel product wil vermelden, is besloten de AZO
kleurstoffen uit de producten te verwijderen.
Verstegen, (010) 245 51 00, www.verstegen.nl
Alles naar
wens door de
kassa
Dankzij MICROS e7 zal de kassa alles op het gebied
van tafelindeling, take out, menu, prijzen en
de bedrijfsregels opmaken naar uw wensen. MI-
CROS e7 combineert de reputatie en de betrouwbaarheid
van MICROS Hospitality-technologie
door een geschikte prijs te bieden voor tafelbediening
en quick service-restaurants, deli’s, broodjeszaken,
nachtclubs, bars en meer. MICROS e7
is snel en gemakkelijk te installeren.
Van Hessen BV, (0180) 44 28 00,
www.vanhessen.nl

Snacksauzen in
fraaie emmers
De nieuwe serie snacksauzen van Remia in de vierkante 2,5
literemmer is de ideale opstelling voor op uw counter. En zelfs
meer dan dat. De prachtige vormgeving in combinatie met
de emmerhouder en professionele dispensers zorgt voor een
fraaie en hygiënische presentatie en herkenbare kwaliteit. Door
de compacte emmers neemt de presentatie weinig ruimte in
op de counter. Alles tezamen een ideale presentatie voor elke
lunchroomhouder.
Remia, (030) 229 78 98, www.remiafoodservice.nl
Electrolux air-o-steam
Touchline
De nieuwe Electrolux air-o-steam Touchline gaf, met perfecte
resultaten, de concurrentie het nakijken tijdens een
wedstrijdshow op het Creative Kitchen Gastro Forum in
Budapest. Alle deelnemers leverden
een 61/1GN elektrische combisteamer
en gingen met dezelfde
verse producten aan de slag op de
kookwedstrijd tussen professionele
combisteamers. Bij 10 van de 18
onderdelen haalde de nieuwe air-osteam
het beste resultaat.
Electrolux Professional BV,
(020) 569 29 11,
www.electrolux-touchline.com
Lekkere duurzame en
goudeerlijke koffie
Australian zet een nieuwe trend met de introductie van een
verfijnde café crème-melange en een pittige espressomelange.
Beide koffiemelanges, Australian Medium Roast en Australian
Dark Roast, zijn bereid op basis van topkwaliteit Arabica-bonen,
100% Fair Trade en biologisch. En
goudeerlijk, want via internet is precies
te zien van welke plantage de koffie afkomstig
is. Beide melanges zijn verkrijgbaar
bij alle Sligro-vestigingen.
Australian, (0318) 58 31 40,
www.australianhomemade.nl
Pieter Punter
OP&P Product Research BV
info@opp.nl
Trends
COLUmN
De huidige economische crisis heeft een belangrijk effect op het
gedrag van de consument.
Consumenten eten weer gewoon thuis met het gezin, alles
moet goedkoper, men wordt kritischer met betrekking tot herkomst
en duurzaamheid en het moet makkelijk. Daarnaast spelen
goed gedrag, keuze en echtheid een steedsbelangrijker rol:
de consument wil eenvoud, authenticiteit en ‘value for money’.
Men kiest voor duurzame voedselsystemen, voedsel dat goed
is voor mens en dier, geen schade doet aan het milieu, makers
en dieren respecteert, de boeren een eerlijke prijs geeft
en de boerengemeenschap ondersteunt en versterkt (zoals de
Tierra Madre-beweging van Slow Food). Het principe dat iedereen
wint. De voedingsindustrie speelt hier nadrukkelijk op in:
minder zout in de soep, minder of helemaal geen kunstmatige
geur- of smaakstoffen, kleinere porties. Consumenten hebben
oog gekregen voor regionale producten van goede kwaliteit en
kiezen voor eenvoudige bereidingen en kleinere porties, geen
driegangenmenu’s met voor-, hoofd- en nagerecht, maar een
serie kleine hapjes die kunnen worden gedeeld.
Traceerbaarheid is een kernwoord. Dankzij internet kunnen we
precies nagaan waar de vis heeft gezwommen en hoe het varken
heeft geleefd (soms zelfs met filmpjes!). Daarnaast is er een voortdurende
behoefte aan gemak en convenience. Vaak ontbreekt de
tijd om zelf iets te bereiden, bijna altijd ontbreekt de vaardigheid.
Supermarkten spelen hier zeer goed op in. Zij gaan zich steeds
meer toeleggen op het verkopen van verse maaltijden en zullen
een zeer belangrijke concurrent worden van de horeca. De
supermarkt zal steeds meer gebruik gaan maken van het ‘to go’concept
(La Place komt op een gegeven moment ongetwijfeld bij
Jumbo) en een belangrijke concurrent worden van de horeca. De
individuele lunchroom of snackbar verliest hier duidelijk terrein.
Bamihap, berenklauw en patatje oorlog behoren helaas niet tot
de gerechten van de toekomst.
Iets wat we in Nederland eigenlijk nog nauwelijks zien, is de
Chef-on-the-go: koks die hoge kwaliteit ‘street food’ serveren
vanuit stalletjes of wagens. Hier ligt zeker een kans voor de Vietnamees
en de Japanner, maar ook voor onze visboer en rijdende
snackbar. Kijk eens op internet bij ‘street food trends’ of – beter
nog – maak een business trip naar het verre Oosten of New York.
De beste ideeën liggen nog altijd op straat!
Lunchroom
nr 4-2010
07

Voilà! Cas
De ultieme Smaaksensatie
Cas Spijkers, Meesterkok en grondlegger van
de Nederlandse gastronomie, heeft de Rundvlees
Croquet opnieuw uitgevonden. Het resultaat is een
Croquet met de ultieme smaaksensatie. Het recept is
authentiek, met een vulling van ruim twee keer zoveel
perfect gegaard rundvlees. Bovendien is de vulling verrijkt
met een liaison van eidooier en echte room. Het korstje is
helemaal uniek en is gemaakt van geroosterd witbroodkruim.
Spijkers vindt de Rundvlees
Croquet opnieuw uit.
Deze Luxe Rundvlees Croquet van Cas Spijkers is verkrijgbaar in de betere horeca
speciaalzaak in twee varianten: De Luxe Hollandse Croquet (met malse stukjes rundvlees) en
de Luxe Brabantse Croquet (met perfect gegaard stoofvlees). Vóila! De ultieme smaaksensatie.
Vraag nu het promotiemateriaal aan zoals o.a.: vitrinekaartjes, servethouders, lichtbakken en menukaarthouders.
Voor informatie, bel 072 571 9331 of mail naar mail@exellentfood.nl. Zie ook www.exellentfood.nl en www.casspijkers.nl.
186x134-Cas-Lunchroom-DEF.indd 1 06-04-2010 11:29:54
Op WWW.LUNCHROOM.NL vindt u
het laatste nieuws, handige dossiers,
culinaire inspiratie en meer…
Ga naar WWW.LUNCHROOM.NL
en schrijf u in voor de nieuwsbrief.
Dan krijgt u ook
hele
bizarre
lunchgerechten voorgeschoteld.

ode gloed
Herfstige soepen:
warm worden!
RODE SOEPEN
Lekker, simpel en verwarmend – dat zijn deze herfstige soepen. Leuk om eens met een themakleur
te werken op de kaart. Laat dat bij deze zeven gerechten nu dé kleur zijn die bij het najaar past:
warmrood, in welke verschijningsvorm dan ook.
Fotografie en receptuur: Susannah Blake, 500 Soepen. Veltman Uitgevers, ISBN: 978 90 5920 708 0 (recepten 2 en 5).
Voorlichtingsbureau Brood, www.brood.net (recepten 1 en 6) en Voorlichtingsbureau Vis, www.visrecepten.nl (recepten 3 en 4). Unilever Foodsolutions (recept 7)
Geroosterde
Paprikasoep
(recept op pagina 10)
Ribollita
(recept op pagina 10)
Lunchroom
nr 4-2010 09

RODE SOEPEN
Paprikasoep met tonijn
Geroosterde paprikasoep
met broodstengels
(foto pagina 09)
(4 personen)
Verwarm de oven voor op 225 °C. Rooster 2
grote paprika’s in een bakblik in de oven 20 minuten
tot het vel zwart geblakerd is.
Snijd intussen een klein stokbrood in de lengte in
4 plakken en halveer deze in de lengte. Bestrijk de
stukken aan beide kanten dun met olijfolie en leg
ze op een met bakpapier beklede bakplaat.
Meng 50 gram fijngehakte hazelnoten met 100
gram geraspte belegen kaas, een halve eetlepel
paprikapoeder, versgemalen zwarte peper en
1 eetlepel verse tijmblaadjes en strooi dit over
de broodstengels. Laat de paprika 10 minuten
rusten in een afgedekte schaal en schuif de
broodstengels in de oven. Laat ze in 5-10 minuten
knapperig bruin worden en daarna afkoelen.
Verwijder de zaadjes uit de paprika’s en trek het
velletje eraf. Snijd de paprika’s in repen.
Verhit 2 eetlepels olijfolie in een soeppan en fruit
zachtjes 1 gesnipperde ui en 1 teentje fijngehakte
knoflook. Voeg de paprika en een halve
eetlepel paprikapoeder toe en schenk er 750 ml
kippen- of kruidenbouillon erbij. Laat dit 5 minuten
zachtjes koken en pureer het geheel met een
staafmixer tot een glad gebonden soep. Breng
op smaak met zout en peper. Serveer de soep in
diepe borden en strooi er 1 eetlepel verse tijmblaadjes
op. Leg de broodstengels op de rand.
10 Lunchroom
nr 4-2010
Ribollita
(foto pagina 09)
(4 personen)
Vissoep
Verhit 2 eetlepels olijfolie in een pan. Doe er 1
fijngesneden ui en 2 geperste teentjes knoflook
in en smoor 4 minuten. Voeg 400 gram tomatenblokjes,
1 eetlepel tomatenpuree, 1,25 liter
bouillon en 1 blik afgespoelde en uitgelekte flageoletbonen
toe.
Roer door elkaar en breng aan de kook. Draai
het vuur laag en laat 20 minuten pruttelen.
Schep ongeveer de helft van de bonen en
groenten in een foodprocessor en voeg een
paar lepels bouillon toe. Pureer het glad en draai
het mengsel door de soep.
Doe 225 gram geschaafde savooiekool in de
pan, breng de soep aan de kook en draai het
vuur weer laag. Laat de soep nog 5-10 minuten
pruttelen tot de kool beetgaar is.
Breng op smaak met peper en zout.
Mediterrane paprikasoep
met gegrilde tonijn
(5 personen)
Verhit 2 eetlepels olijfolie in een soeppan en fruit
1 gesnipperde kleine ui zachtjes glazig. Schep
2 in stukjes gesneden rode of gele paprika’s,
200 gram in blokjes gesneden kruimige aardappels,
2 geperste teentjes knoflook en een halve
eetlepel milder paprikapoeder erdoor en bak alles
4-6 minuten op een lage stand. Schep de
1 eetlepel gehakte Italiaanse kruiden erdoor en
schenk 1 liter court- of kruidenbouillon erbij.
Breng dit aan de kook en kook de soep in 10-15
minuten zachtjes gaar.
Snijd 250 gram tonijnsteak intussen in plakjes
van 1 cm dik, bestrijk ze dun met olijfolie en
rooster ze in een gloeiend hete grillpan in 1-2
minuten mooi bruin; ze hoeven niet gaar te
zijn. Bestrooi ze met zeezout en versgemalen
citroenpeper. Pureer de paprikasoep met een
staafmixer tot hij mooi glad gebonden is en voeg
zout en peper naar smaak toe. Schep de soep in
diepe borden en maak in het midden een stapeltje
van tonijnplakjes en basilicumblaadjes.
Schep in het midden van de soep eerst een flinke
lepel Griekse yoghurt of zure room en leg de
plakjes tonijn daarop.
Mediterrane vissoep
met rouille
(4 personen)
Snijd 600 gram gemengde visfilets naar keuze in kleinere
stukken en meng deze met 2 geperste teentjes
knoflook, 1 eetlepel fijngehakte tijm en 2 eetlepels
olijfolie. Laat dit even intrekken. Verhit 1 eetlepel
olijfolie in een ruime soeppan en bak 1 ui (ringen),
1 stengel bleekselderij (boogjes), 1 wortel (plakjes)
en 1 venkelknol (ringen) zachtjes 3 minuten.

Linzensoep
Voeg 1 liter visbouillon, 1 envelopje saffraandraadjes,
2 ontvelde, in partjes gesneden vleestomaten,
2 eetlepels tomatenpuree en 1 theelepel
sinaasappelrasp toe, breng alles aan de
kook en kook zachtjes 10 minuten.
Schep de vis erbij en stoof zachtjes 10-15 minuten.
Voeg peper en zout naar smaak toe. Maak
intussen de rouille. Pureer daarvoor met een
staafmixer of keukenmachine 1 rode paprika
zonder zaadjes (blokjes), 1 rode peper zonder
zaadjes (ringen), 2 gehakte teentjes knoflook, 2
eetlepels witbroodkruim en 4-5 eetlepels olijfolie.
Besmeer sneetjes ciabattabrood of stokbrood
met de rouille en serveer ze bij de soep. Dit is
een traditioneel Franse combinatie.
Gekruide linzensoep met
kikkererwten en chorizo
(4 personen)
Doe 100 gram linzen in een grote pan, overgiet
ze royaal met kokend water en laat circa 20 minuten
net gaar koken. Laat uitlekken en was de
pan.
Verhit 2 eetlepels olijfolie in de pan en fruit 60
gram fijngehakte chorizo, 1 fijngesneden ui en
2 geperste teentjes knoflook 4 minuten op halfhoog
vuur. Roer er 3 theelepels gemalen komijn,
3 theelepels gemalen koriander, een halve theelepel
kaneel en een kwart theelepel gedroogde
chilivlokken door. Doe er daarna al roerend
kleingesneden vruchtvlees van 3 tomaten, 1
eetlepel tomatenpuree en 1 liter bouillon bij.
Breng aan de kook, draai het vuur laag, zet het
deksel op de pan en laat de soep 15 minuten
pruttelen. Voeg na het pruttelen 400 gram afgespoelde
en uitgelekte kikkererwten toe.
Breng de soep op smaak met peper, zout en citroensap.
Schep de soep in diepe borden.
Mexicaanse kaassoep met
kruidige broodstengels
(4 personen)
Verwarm de oven voor op 200 °C.
Pureer 600 gram in stukjes gesneden tomaten
in de keukenmachine. Verhit 2 eetlepels olie in
een pan en bak de helft van de tomatenpuree
met 1 eetlepel Mexicaanse kruiden tot een dikke
saus ontstaat.
Snijd 4 sneetjes maïsvloerbrood (eventueel zonder
korstjes) in de lengte in repen van ca. 2 cm
breed en rol ze in de lengte uit. Leg ze op een
met bakpapier beklede bakplaat en bestrijk de
repen dun met de tomatensaus. Strooi er 50
gram geraspte pittig belegen kaas over. Rooster
de broodstengels in de oven in ca. 15-20 minuten
tot ze droog en knapperig zijn.
Verhit 2 eetlepels olie in een soeppan en fruit 1
gesnipperde ui, 1 gesnipperd teentje knoflook,
1 eetlepel jalapeñopeperreepjes (of 1 rode pe-
Mexicaanse soep
Tomatensoep
per in reepjes) en 150 gram maïs even aan. Bak
de rest van de tomatensaus en de gepureerde
tomaten even mee en voeg dan een halve liter
bouillon en 140 ml melk toe. Laat de soep ca.
10 minuten zachtjes koken. Roer er 100 gram
geraspte pittig belegen kaas door en laat deze
al roerende smelten. Voeg Mexicaanse kruiden
naar smaak toe.
Verdeel nog 50 gram geraspte pittig belegen
kaas over 4 soepkommen en schep de hete
soep erop. Strooi een halve eetlepel koriander
per kom erover en geef de broodstengels erbij.
Algerijnse tomatensoep met
peterselie en citroen
(1 persoon)
Lekker snel en goed. Bereid de Knorr Tomatensoep
en voeg wat gemalen komijn, tuinbonen,
kikkererwten en koriander toe. Breng op smaak
met wat citroen en olijfolie. Garneer met gefrituurde
pompoenpitten en verse peterselie. Dit
recept geeft tips hoe u Knorr soepen kunt ‘pimpen’
met spannende toevoegingen. We laten de
exacte hoeveelheden graag aan u over.
Lunchroom
nr 4-2010 11

Leventi voert al 35 jaar de boventoon in
de ontwikkeling van professionele ovens.
Het onovertroffen gebruiksgemak,
de menugestuurde computer, de eenvoud
van het draadloos programmeren en de
lage onderhoudskosten hebben Leventi
gemaakt tot een wereldmerk.
Vol trots presenteren we de allernieuwste
Leventi ontwikkeling: de Leventi Slim.
Een kleine oven met grootse prestaties.
De compacte Leventi Slim (slechts 60x60
x60 cm!) past in iedere ruimte en is toch
een volwaardige combisteamer.
De oven levert maximale prestaties bij
de bereiding van de meest uiteenlopende
gerechten. Koken, bakken, braden, grillen,
stomen en zelfs pocheren kan eenvoudig
met de Leventi Slim Combimat.
Het bedienen van een Leventi Slim Combimat
oven is net zo eenvoudig als pinnen bij een
automaat. Met een geheugen voor 200 voorgeprogrammeerde
kookprogramma’s bereidt
u de meest fantastische gerechten.
Levens Cooking & Baking Systems B.V. Broekakkerweg 27 5126 BD GILZE Tel.: +31 (0)161 45 91 00 E-mail: info@leventi.nl
Levens Cooking & Baking Systems België N.V. Rijksweg 7 2880 BORNEM Tel.: +32 (0)3 889 89 08 E-mail: info@leventi.nl
WWW.LEVENS.TV
SIZE DOESN’T MATTER
THINK
BIG
SIZE DOESN’T MATTER, THINK BIG!

Kent u alle kwaliteiten en zwakheden
van uw personeel?
effectief leidinggeven
ONDERNEmEN
Wie leiding geeft, houdt bedrijfsdoelen en persoonlijke doelen goed in de gaten. Uw medewerkers hebben
hun eigen interpretatie van de manier waarop zij die doelen willen verwezenlijken. Hoe beter u hun kwaliteiten
– en die van uzelf – kent, des te effectiever kunt u leiding geven.
Het aansturen van een horecaonderneming vraagt meer dan het kunnen
benoemen van de eerdergenoemde bedrijfsdoelen. Medewerkers zoeken
ook bevestiging van hun persoonlijkheid; zij willen gezien worden en
zoeken erkenning. De vorm waarin de mens erkenning zoekt, is dikwijls
al ontstaan in een ieders vroege jeugd. Mensen leren in hun leven dat
bepaald gedrag een beloning oplevert, zoals complimenten krijgen en ergens
bij horen. Als kinderen dit ontdekken, passen ze hun gedrag aan.
Als daar weer een beloning op komt, ontstaat langzaam
maar zeker een ‘script’. Een specifiek stuk van dat script
noemen experts een ‘driver’ (zie kader), een onbewust
gedragspatroon. Het script wordt op latere leeftijd onbewust
herhaald: de medewerker doet steeds heel erg zijn
best in zijn werk in de verwachting zo een compliment
te krijgen. Leidinggevenden met een andere driver herkennen dit gedrag
echter niet; de medewerker voelt zich niet gezien, wat op termijn van invloed
is op de motivatie.
Effectieve leiders herkennen de drivers van hun medewerkers en zien wat
deze personeelsleden moeten bijleren en welke informatie ze tot zich willen
nemen om lekker in hun vel te zitten. Goede bedrijfsleiders weten ook
Frank Lindner
medewerkers zoeken
bevestiging van hun
persoonlijkheid
welke complimenten aanslaan. Bovendien kent een effectieve leider zijn
eigen driver en kan daarvan vooral de kwaliteit inzetten.
Aansturen
Leiding geven heeft niet iedereen meteen in de vingers, maar is gelukkig
wel te leren. Wie goed leiding geeft, zorgt voor resultaten en schept rust
binnen een organisatie. Leiders winnen enorm aan effectiviteit als ze hun
kennis en kunde over de verborgen dynamiek tussen leidinggevende
en leidingnemende leren kennen.
Menig expert legt een link tussen bedrijven en gezinnen.
Ouders moeten zorgen voor inkomen en eten; zij behoren
de orde te handhaven en aandacht aan al hun kinderen
te geven. Als zij het allemaal goed doen, heerst er rust.
Zo niet, dan ontstaat onrust. Hetzelfde geldt voor organisaties. Wie dit
begrijpt en ernaar leeft, wint aan effectiviteit.
In je rol blijven
Een voorbeeld van hoe het niet moet. Wie als manager van een groot
restaurant gaat meehelpen met de afwas, verruilt in feite de eigen positie
Lunchroom
nr 4-2010 13

ONDERNEmEN
14 Lunchroom
nr 4-2010
De vijf drivers die uw
personeel kenmerken
1. Ik doe mijn best!
Deze medewerkers zijn gericht op inzet, niet op resultaat. Als
je ze aanspreekt op een onvolkomenheid, zeggen ze vaak: ‘Ik
doe toch mijn best?’ Ze hebben een tomeloze inzet, een hoog
veranderingsvermogen en zijn creatief. Plannen, organiseren en
zaken afmaken vinden ze lastig. Leer deze medewerkers dat resultaat
van belang is.
2. Schiet op!
Drukke types met veel verschillende projecten. Deze medewerkers
doen alles snel, maar vergeten details. Hun kwaliteiten zijn
energie, snel schakelen en initiatief nemen. Wat ze lastig vinden
is overdenken, details invullen, rust en ontspannen. Hun leven
staat in het teken van dingen doen. Leer ze om tijd te nemen om
zaken af te maken en details in te vullen.
3. Wees sterk!
Deze medewerkers dragen veel, zijn stabiel en niet makkelijk
gek te krijgen. Ze vermijden afhankelijkheid en willen autonomie
en controle. Kwaliteiten zijn stressbestendigheid en doelgerichtheid.
Lastiger zijn inlevingsvermogen, het tonen van kwetsbaarheid
en het verwoorden van de eigen behoefte. Dat laatste is
echter wel nodig om de kans op een burn-out te verkleinen.
4. Wees perfect!
Deze medewerkers kunnen erg lang bezig zijn met de laatste
details, en dat is ook hun kwaliteit. Door zaken goed te doen,
hopen ze op waardering. Ze hebben moeite met verandering,
snel schakelen en inlevingsvermogen. De perfectie van het doen
gaat voor de persoon. Leer deze medewerkers: af is af.
5. Doe genoegen!
Dit zijn uitzonderlijke gastheren. Op afstand kunnen ze andermans
behoefte inschatten. Ze passen zich snel aan en doen je
graag een plezier. De keerzijde: ze cijferen zichzelf helemaal weg
en kunnen daardoor overbelast raken. Als leidinggevende moet
je ze soms tegen zichzelf in bescherming nemen.
met die van het personeel. De horeca is een ‘hands-on’ branche. Natuurlijk
spring je bij als het nodig is, maar niet structureel. Je kunt een medewerker
erop wijzen als iets niet gedaan is. Sommige leidinggevenden zeggen dan:
“Ik doe het liever zelf.” Of: “Ik heb het
zelf veel sneller gedaan.” Maar dat is Wie niet goed leiding
een valkuil: je gaat als leidinggevende
uit je rol en dan gaan de medewerkers geeft, creëert onrust
uiteindelijk bepalen wie wat doet. Als
uitvoerend leidinggevende moet je afbakenen wanneer je bezig moet zijn
met zaken als inkoop, leveranciers bellen of promotionele acties bedenken.
Dan weten de medewerkers direct dat je op zulke momenten niet
beschikbaar bent om een handje te helpen.
Communicatie
Een leidinggevende is aangenomen om de doelen van een organisatie
te realiseren. Actiegerichtheid is daarbij belangrijk. Je geeft richting aan
doelen door afspraken te maken. Daarnaast is het werken aan de goede
sfeer erg belangrijk. Als leidinggevende moet je oprecht interesse tonen in
anderen; dan krijg je binding. Open en eerlijke communicatie staat daarbij
voorop. Er zijn maar weinig mensen die deze kunst echt verstaan. Als
een medewerker klaagt, ga dan niet direct helpen of verdedigen, maar
vraag welke bijdrage je kunt leveren. Zo creëer je medewerkers die verantwoordelijkheid
nemen voor hun eigen problemen. Dwing de ander tot echt
nadenken. Er zijn veel ‘redders’ onder leidinggevenden en die houden de
afhankelijkheid in stand.
Netwerken
De toon waarop je iets zegt, is bepalend. Naar medewerkers is een gepaste
afstand nodig. Als leidinggevende heb je immers een andere positie.
Daarom is het zo belangrijk voor een ondernemer om in een netwerk z’n
verhaal te kunnen doen, voeding van collega’s te krijgen en zich persoonlijk
te ontwikkelen. Het draagt allemaal bij aan goed leiderschap en dus
uiteindelijk aan een goed functionerende horecaonderneming.
Handige adressen
voor horecaopleidingen
www.hsn-horeca.nl
www.leermeester.nu
hospitality.performance-solutions.eu
www.sho-horeca.nl
www.svh.nl

Geraspte kaas is verkrijgbaar in diverse
kaassoorten, -samenstellingen en gewichten.
Vraag uw groothandel voor meer informatie
of kijk op www.vergeerholland.com
That’s easy!
De ideale kaasmix samenstellen voor uw
gerecht; met de heerlijke geraspte kazen
van Vergeer Holland is dat zo gedaan.
Vergeer Holland heeft diverse kaassoorten
in het assortiment opgenomen, waaronder
de eigen merken Kasarella en Backarella.
Kasarella smelt heel makkelijk en is daarom
zeer geschikt voor pizza. Backarella smelt juist
niet makkelijk en is ideaal voor onder
meer kaascroissants of kaaskoekjes.
Vergeer Holland - P.O.Box 2, 2810 AA Reeuwijk - T: 0182 - 39 86 00 - www.vergeerholland.com

16 Lunchroom
nr 4-2010

Foto en receptuur: Voorlichtingsbureau Brood, www.brood.net
een lekker plankje om te delen
Najaarstrio met
kaas en noten
De nazomer is nog in volle gang, maar u denkt uiteraard alvast na over de
Lunchroom
nr 4-2010
CULITIP
herfstrecepturen. Vandaar deze CuliTip met najaarsingrediënten die perfect met elkaar
combineren. Dit plankje speelt helemaal in op de trends van shared dining en gezonde
boerse gezelligheid. Delen en samen genieten aan tafel is het hélemaal tegenwoordig.
Ingrediënten (4 personen)
6 sneetjes notenbrood
1 sinaasappel
3 verse of gedroogde vijgen, in blokjes
1 eetlepel hazelnoten of amandelen, gehakt
50 ml rode port
100 gram geitenbrie
100 gram geitenkaas met kruiden
100 gram harde geitenkaas
Bereiding
• Schil de sinaasappel tot op het vruchtvlees en snijd de partjes tussen de vliezen uit. Snijd
de partjes in stukken.
• Meng Meng in een schaaltje de vijgen met de noten, sinaasappel en port tot een salsa.
• Snijd de sneetjes brood doormidden.
• Serveer de kaassoorten met het notenbrood op een plank,
met de vijgensalsa er apart bij.
Tips
• Combineer notenbrood met roggebrood.
• Maak Maak er een chutney van door vijgen, vijgen, sinaasappel en port
zachtjes te verwarmen. Voeg de noten later toe.
• Varieer eens met de kazen. U kunst bijvoorbeeld ook kiezen
voor drie lekkere Italiaanse blauwaderkazen voor
wat extra pittigheid.
17
uitneembaar recept

LUNCHROOmFORmULE
18 Lunchroom
nr 4-2010
Bubbles & Blessings, Bilthoven
betrokkenheid en bezieling
als hoogste goed
Er was in Bilthoven al van alles gepasseerd op de plek waar nu Bubbles & Blessings (B&B) zit. Van een
boekenwinkel tot een Surinaams eethuis. Oprichtster en eigenaresse Jacqueline Teunissen vond deze
A-locatie geschikt voor een brasserie. Eentje die nu gemiddeld 1.100 gasten per week trekt.
“We hebben het thuisgevoel als basis genomen
voor concept en inrichting”, vertelt Jacqueline.
“Ik had geen horeca-ervaring toen ik vijf jaar
geleden met B&B begon. Ik zag wel wat er in
andere zaken verbeterd kon worden. Daarom
wilde ik een horecaconcept waar men rustig
kan lunchen, met of zonder kinderen, maar waar
men ook kan komen voor een vergadering of
zakelijke borrel.”
Meerdere bedrijfsactiviteiten
Er is meer dan lunchen bij Bubbles & Blessings.
Van familiediners op Italiaanse leest geschoeid
tot kinderfeestjes en babyshowers. Catering
doet men ook. Vlak voor het interview bespreekt
Jacqueline via haar mobiel nog wat details over
het verzorgen van de volledige catering van een
lokaal bedrijf. Hoezo crisis? Het team verzorgt
ook take-away-maaltijden
voor de kinderdagopvanglocaties
van Jacqueline
(zie kader ‘Wie zijn Bubbles
& Blessings?’). Ouders
kunnen een avondmaaltijd
– vers bereid door B&B en
afgeleverd in de koelkast
van het opvangverblijf – ophalen
en thuis opwarmen.
Even waren er plannen om
Bubbles & Blessings To Go
te beginnen, maar de voor dat doeleinde te
smalle zaak en een treuzelende gemeente deden
Jacqueline besluiten om daar de stekker uit
te trekken.
Aanvoelen en inleven
Bubbles & Blessings is ieder dag van het jaar
open van 10.00 tot 22.00 uur. Ontbijt, koffie,
lunch, (high-)tea, borrel en een avondkaart. Me-
“gasten moeten er
altijd van uit
kunnen gaan dat je
open bent, anders
raak je de klandizie
voorgoed kwijt”
Frank Lindner
rel van Oorschot, manager van Bubbles & Blessings
sings en en dochter dochter van de eigenaresse: “Gasten
moeten er altijd altijd van uit kunnen gaan dat we
open zijn. Als Als je een paar maandagen dicht bent
en men probeerde juist dan naar je zaak te komen,
ben je die klandizie voorgoed kwijt.”
B&B is succesvol. Iedere dag wordt de zaak
druk bezocht door moeders/vaders met kinderen,
deren, families, ouders en collega’s die samen
uit lunchen gaan. gaan. Zo’n 110 lunchers per dag.
Binnen Binnen zijn er 82 zitplaatsen, dus veel stoelen
worden dagelijks bijna twee keer verkocht. Een Een
paar vaste gasten komen zelfs ieder weekend
uit Alkmaar.
Hoe Hoe divers de gastenpopulatie ook is, alles gaat
in uitstekende harmonie. Wellicht omdat alle alle
vaste personeelsleden er al sinds de opening opening
werken. Er zijn altijd vier personen in huis die al-
les van de zaak weten en er
sinds de opening bij betrokken
zijn: twee in de bedie-
ning en twee in de keuken.
Jacqueline: “Ons personeel
voelt de behoefte van de
gasten heel goed aan. Dat is
ook onze kracht. We blijven
daarbij innoveren en veranderen
deren tijdelijk tijdelijk ons uiterlijk,
zoals thema-avonden of
themaweken rond het het WK
voetbal. Daarbij bieden we continuïteit, want
dat verlangen gasten nu eenmaal van je. We zijn
herkenbaar en de prijs-kwaliteitverhouding is
helemaal goed.
Verlengstuk
Hoewel niet gepokt en gemazeld in de horeca,
Jacqueline kan wel bogen op inmiddels 15 jaar
ervaring in de kinderdagopvang. Hierdoor kijkt
de Feiten
Omzet etenswaren
50%
Omzet drank non-alcoholisch
38%
Omzet alcoholisch
12%
Omzet per tafel
€ 25,00
Omzet per klant
€ 12,50
Oppervlakte
80 m²
Zitplaatsen
82
Terras
32
Prijs kop koffie
€ 2,20
Prijs kop thee
€ 2,25
Goedkoopste gerecht
€ 2,75
(aardbeien kwarktaart)
Duurste gerecht
€ 17,50
(lunchetagère incl. twee drankjes)
Bestseller
B&B clubsandwich
Specialiteit
Huisgemaakte soepen (broccoli,
thaise vissoep, tomaat, kreeften)

LUNCHROOmFORmULE
Wie zijn
Bubbles &
Blessings?
Oprichtster en eigenaresse Jacqueline Teunissen zat tot april
2006 elf jaar in de kinderdagopvang. In 1996 begon ze met
vijf kinderen Kinderopvang ’t Mereltje. Nu staat de teller op
1.500 kinderen (en ouders) die over meerdere locaties in De
Bilt, Bilthoven en Zeist gebruikmaken van de diensten van
Teunissen en haar team. Doel van ’t Mereltje was het creeren
van een huislijke sfeer. Zonder horeca-ervaring bleek
dit idee heel goed van toepassing op B&B. Jacqueline is
een onderneemster pur sang en heeft over alles goed nagedacht.
Heeft passie voor uit eten gaan, “lekker zitten en dan
kijken”, reizen, bloemen verzorgen en leuke dingen doen met
de familie. Legt de lat voor zichzelf en haar personeel hoog.
“Men kan goed bij ons verdienen, maar daar moet wel voor
worden gewerkt.” Ze vindt B&B een hechte familie. Noemt
zichzelf een dorpsmeisje. Wil met ’t Mereltje en B&B echt iets
betekenen voor iedereen in Bilthoven. Heeft met horecazaak
en kinderopvang 130 mensen voor zich werken.
Manager Merel van Oorschot, dochter van Jacqueline en
naamgeefster van het kinderdagopvangbedrijf, doorliep de
eerste twee basisjaren van de hoge hotelschool. Toen moest
ze kiezen: ergens stage lopen of direct de praktijk in met
de oprichting van Bubbles & Blessings. Ze koos voor B&B,
wat volgens Merel vijfduizend keer meer leerstof bevatte dan
de studie afmaken. Heeft volgens Jacqueline extra sensoren
om aan te voelen wat mensen willen. De gewoonste zaken
heel persoonlijk maken is Merels tweede natuur. Verzorgt op
persoonlijke wijze maatwerk voor besloten feestjes, partijen
en familiediners. Mag graag schilderen. Is dikwijls onder de
indruk over de rechtdoorzee mentaliteit en onverwachte uitspraken
van de jongste gasten bij B&B. Houdt van de communicatie
tussen keuken, bediening en gasten. Volgt naast
fulltime baan als manager van de zaak nog de HBO-opleiding
Personeel en Management.
20 Lunchroom
nr 4-2010
De lastige klant
“Lastige klanten zul je bij ons niet vinden. Soms kan personeel zich
wel vergissen in de wensen en verwachtingen van een gast. In juli
hadden we de mevrouw in de zaak die in de media beweerde dat
ze een dochter van Michael Jackson was. Ze kwam schijnbaar uit
de buurt. Tijdens haar bezoeken wilde ze telkens met gasten aan
andere tafeltjes gaan praten. Toen duidelijk was dat de mensen
daarvan niet waren gediend, heb ik netjes gevraagd of ze haar gesprek
wilde richten op haar eigen tafelgezelschap. Toen werd me
plots de huid vol gescholden. Midden in een volle zaak. Dan moet
je wel even kunnen slikken en daarna snel schakelen.”
ze met andere ogen naar de horeca. Voor kinderen is het belangrijk dat
hun opvang een verlengstuk van thuis is. Op de horeca is volgens Jacqueline
eenzelfde visie van toepassing. “Sfeer, gevoel en toegankelijkheid zijn
essentiële factoren.” Merel vult aan: “Een paar jaar geleden waren überhippe,
strakke interieurs helemaal ‘in’. Nu merk je dat men weer op zoek is
naar gezelligheid en een huiselijk gevoel. Wij bieden dat.”
Bij binnenkomst vallen meteen het warme interieur en de prachtige inrichting
op. Kroonluchters, mozaïekkunst, gezellige stoelen en tafels, en lange
roze banken met hoge rugleuningen. Merel: “De inrichting klopt. De kleur
roze komt van Jacqueline en legt veel gevoel in de zaak. Ook het personeel
draagt het gevoel van de inrichting echt uit.” Jacqueline vult aan:
“We blinken uit in het thuisgevoel, alles in de aankleding is zoals mensen
het thuis ook zouden kunnen hebben. Beneden wat vrouwelijker, boven
mannelijker.”
“We moeten alles strak en goed doen om een goede bedrijfsvoering te
handhaven”, zegt de eigenaresse. “We willen het concept waarmaken en
vasthouden. Ik heb twee personen facilitair in dienst die alles regelen voor
de kinderdagopvanglocaties en B&B.” Merel: “We hebben een hekel aan
zaken waar het licht het niet doet. De klad mag er nimmer inkomen. Gasten
moeten zich kunnen afvragen of de zaak net open is.”
Vers uit de buurt
Op de uitgebreide lunchkaart, die twee keer per jaar verandert, staat voor
elk wat wils. Van huisgemaakte soepen tot uitgebreide lunchetagères. Van
kleinere goed verzorgde broodjes tot luxe salades. Merel: “We wilden geen
kleine kaart met slechts vier gerechtjes waarvan men mogelijk niets zou
willen kiezen.”
Alle ingrediënten komen van leveranciers uit de buurt en worden dagelijks
gebracht. “Geen convenience in de keuken”, vertelt Merel. “Alles wordt
zelf gemaakt. Onze onderscheidendheid zit in het niveau van het eten. De
“Iedere stoel wordt dagelijks
bijna twee keer verkocht”

Bubbles & Blessings
Vinkenlaan 25
3722 AH Bilthoven
(030) 228 38 82
www.bubblesandblessings.nl
€ 11,50
Ingrediënten
3 sneetjes brood (wit of
bruin)
1 tomaat (in plakjes
gesneden)
gewassen sla
3 plakken uitgebakken
gerookte spek
100 gram gesneden
gerookt kip
1 gekookt ei (in plakjes)
2 satéprikkers
Bestseller:
B&B clubsandwich
LUNCHROOmFORmULE
gerechten zijn voor iedereen herkenbaar en de kwaliteit springt eruit: goed en vertrouwd.”
Heeft de onderneemster in Jacqueline nog plannen? “Ik zal in de toekomst niet op het hogere
horecasegment gokken, al wilde ik dat vroeger wel. Als ik nu een nieuwe horecazaak
zou moeten openen, zou het een pannenkoekenrestaurant zijn. Ach, ik weet ook niet of ik
door zou willen in de horeca. Ik denk eerder aan privéschool/internaat voor jongens van
twaalf tot zestien jaar.” Merel vult aan: “Ik geloof zeker niet dat we van Bubbles een franchisebedrijf
moeten maken. Het dorpskarakter is goed zo.” Jacqueline heeft het laatste
woord: “Maar zeg nooit ‘nooit’.”
LEES OOK ONLINE OVER
bubbLES & bLESSINgS
Kijk in het dossier lunchroomformule
op Lunchroom.nl voor het
artikel en extra’s.
City Trip: Bilthoven en omgeving
Bubbles & Blessings is niet de enige lunchroom die we recentelijk bezochten. Kijk op
Lunchroom.nl en klik op het dossier City Trips voor meer inspiratie en trends uit de regio
van Bilthoven.
Bereiding (verkort)
Toast de sneetjes brood goudbruin en
smeer ze in met mayonaise.
Op twee sneetjes sla leggen en een van de
twee beleggen met de tomaat en de gerookte
kip. De andere beleggen met plakjes
ei en spek.
Van de sneetjes brood een toren maken en
vastzetten met de satéprikkers.
De toren doorsnijden en eventueel serveren
met friet en mayonaise.
Het rendement van
samenwerking
Bij Kleyweg’s Stadskoffyhuis in Delft weten ze
dat originele, lekkere gerechten goed verkopen.
De prijzenkast voor het Lekkerste Broodje wordt
bijna jaarlijks aangevuld. Maar er is meer voor
nodig om een lekker broodje ook met goed
resultaat te verkopen. Bedrijfsleider Roland
Dijkman koos daarom bewust voor het Micros
3700 kassasysteem in combinatie met een
menu-engineering pakket.
Uw gast besteedt meer
Daar waar het ooit begonnen is met een
‘geautomatiseerd touwtje tussen kassa en
keuken’, heeft het kassasysteem nu veel meer
opgeleverd. Niet alleen is de routing naar de
keuken verbeterd, ook de doorstroomsnelheid in
de keuken is verhoogd door het Keuken Display
Systeem. Verder zijn de personeelskosten terug
gebracht en is de gemiddelde besteding per gast
gestegen. Een mooi voorbeeld van intensieve
samenwerking tussen Van Hessen en haar
partners, die zorgt voor optimale resultaten in
uw bedrijfsvoering.
Onze brede ervaring met de horeca én
automatisering zetten wij samen met u
om in de meest doordachte werkwijze.
Het optimaliseren van uw bedrijfsvoering,
daar draait het om!
www.vanhessen.nl

Proef
je
eigen
smaak
Uw persoonlijke passie, uw unieke smaak, uw
deskundig gastheerschap. Als Als professional weet u
met met welke ingrediënten u uw gasten gasten het beste
bedient. Tijdens de Foodservice Fair 2010 biedt
Deli XL u al deze ingrediënten. ingrediënten. Een optimaal
assortiment, inspiratie, innovatie en alles in het
teken van een beter resultaat. . Met een persoonlijk
programma maken we we er samen uw dag van.
Geheel naar uw smaak!
Deli XL Foodservice Fair 2010
Wilt u de beurs bezoeken?
Ga naar www.delixl.nl/foodservicefair en meld u aan.
Meer informatie? 0318 678 700.
Proef je eigen smaak op…
Maandag 13 september van 11 - 21 uur
Dinsdag 14 september van 11 - 18 uur
Woensdag 15 september van 11- 18 uur
…in de Americahal in Apeldoorn

Vergelijk dit eens met
andere vloeibare soep.
Bevat bijna 250 gram
tomaten per kom (350 ml)
Geen toegevoegde
smaakversterkers en
geen kunstmatige kleur- en
bewaarmiddelen en IKB
De eerste en beste
vloeibare vloeibare soep soep in in
kwaliteit kwaliteit kwaliteit kwaliteit kwaliteit en en en en en gemak gemak gemak gemak gemak
En daarom
Unox Unox Unox maakt maakt maakt al al al
Unox Unox
maakt al
soep soep sinds sinds 1957

FOODTRENDS
Ondernemen binnen de horeca verandert
Wat voor ondernemer bent u?
De Nederlandse horeca kampt nog steeds met omzetverlies en teruglopende bezoekersaantallen. Bovendien
is het gedrag van de consument veranderd door de economische crisis. Dit alles heeft consequenties voor
ondernemen in de horeca. Lunchroom geeft u inzicht in de verschillende typen horecaondernemers en hun
gedrag richting de consument.
De omzet van de traditionele horeca is in het
eerste kwartaal van 2010 gedaald met bijna
6% ten opzichte van hetzelfde kwartaal in 2009
(bron: CBS omzetstatistieken). De fastservicesector
doet het met 3% omzetdaling nog het
minst slecht. Het aantal bezoeken in het eerste
halfjaar van 2010 daalde met 9%. In het tweede
kwartaal zien we echter een stabilisatie van de
bestedingen, wat kan duiden op voorzichtig
herstel. Op de lange termijn is nog steeds de
verwachting dat de horeca weer groeit, met
jaarlijks toenemende bestedingen.
De consument in crisistijd wil waar voor zijn
geld, maakt steeds vaker
bewustere keuzes en kijkt
kritisch naar prijs en kwaliteit.
Hij/zij komt gemiddeld
minder vaak in de horeca,
maar wil dan wel volop genieten.
Ook laat de consument zich steeds meer
leiden door ‘natuurlijk en gezond’, krijgt ‘simpel
maar goed’ de voorkeur boven overdadige luxe
en is de nieuwe huiselijkheid in opkomst.
Horecaondernemer in beeld
Foodstep heeft de horecaondernemer in kaart
gebracht. Op basis van de filosofie richting de
gast, het gevoerde productaanbod, het type
gastheerschap en de ambitie die men heeft, zijn
horecaondernemers in te delen in vier hoofdgroepen:
vernieuwers (10%), gezelligheidsbrengers
(35%), prestatiegedrevenen (25%) en zekerheidszoekers
(30%).
De vernieuwers en prestatiegedreven ondernemers
zijn in de minderheid, maar met hun zaken
vaak wel heel bepalend voor sfeer en imago van
een uitgaansgebied of stadscentrum. Prestatiegedreven
ondernemers zijn vaak verantwoordelijk
voor ‘hotspots’ en trendy zaken. Vernieuwers
geven de markt nieuwe impulsen. Zij maken de
horeca spannend en uitdagend en hun succes
wordt gekopieerd. Het zijn de wat duurdere
horecagelegenheden die niet voor iedereen bereikbaar
zijn.
24 Lunchroom
nr 4-2010
laat uw klant weer
‘ontdekken’
Jan-Willem ter Veer
Gezelligheidsbrengers daarentegen hebben
vaak laagdrempelige horecagelegenheden
waar de primaire clientèle de ‘gewone’ consument
is. Gezelligheidsbrengers zijn als
geen ander in staat om consumenten in groten
getale weer naar de horeca te verleiden.
Ze creëren loyaliteit en zijn meesters in het
verlengen van de verblijftijd en het vergroten
van de bezoekfrequentie.
Conservatieve neiging
In deze onzekere tijden hebben ondernemers
(on)bewust de neiging zich meer re-
actief en in zekere mate
conservatief op te stel-
len. De markt schreeuwt
echter om vernieuwers,
gezelligheidsbrengers
en prestatiegedreven
ondernemers. Geef de consument een goe-
de reden om de horeca te herontdekken! De
noodzaak is duidelijk: in de afgelopen 2 jaar
hebben ongeveer een half miljoen Nederlanders
de horeca de rug toegekeerd.
Kruip niet in de schulp van de recessie. Pro-
beer op uw eigen wijze een manier te vinden
om de consument te verleiden en uit te dagen
gen om uw zaak zaak weer te bezoeken. bezoeken. Leer van
successen bij andere typen ondernemers
ondernemers
en en probeer probeer deze te vertalen vertalen naar uw situatie. situatie.
Creëer nieuwe ervaringen, bied uw gasten
waar voor hun geld, pas eventueel uw gast-
heerschap aan de veranderende consument
aan en werk vaker samen met andere ondernemers
voor meer impact (communicatie)
of groter denken (evenementen).
Meer informatie:
Jan-Willem ter Veer,
Business Unit Manager
onderzoek van Foodstep
(j.terveer@foodstep.com).
profielen horecaondernemers
De vernieuwers
De gasten zijn even weg uit de dagelijkse sleur en
vergeten hun zorgen, tijd speelt geen rol. Genieten
staat voorop. Menu’s en productaanbod zijn verrassend,
spannend en soms apart. De gebruikte
producten zijn puur, eerlijk en verantwoord. De service
is uitstekend, maar niet overdreven.
De gezelligheidsbrengers
De gast wordt verzorgd in warme, vertrouwde,
ontspannen en gezellige sfeer. De service is attent
en behulpzaam. De waard kent zijn gasten!
De gelegenheid is laagdrempelig, herkenbaar en
betaalbaar. Het aanbod is gewoon goed, tegen
een acceptabele prijs.
De prestatiegedrevenen
Deze ondernemers willen dat de gast graag gezien
wordt in zijn zaak en zijn/haar ervaring zal doorgeven
aan anderen. Een snelle, efficiënte service is
belangrijk. De horecagelegenheid is luxe en straalt
klasse uit, vaak exclusieve producten.
De zekerheidszoekers
De gast moet zichzelf kunnen zijn en een warm
thuisgevoel krijgen. De service is dan ook vriendelijk,
rustig en niet te persoonlijk. Het aanbod is vertrouwd
en traditioneel, maar wel kwalitatief goed.

Ook uw product wordt goed gecontroleerd.
Meer weten?
www.kalfsvlees.nl
Kalfsvlees is lekker betrouwbaar.
Natuurlijk wordt dat gecontroleerd.
Als consument wilt u lekker en eerlijk eten. Maar het product moet ook betrouwbaar zijn.
Kalfsvlees voldoet hieraan in alle opzichten. Overheid en bedrijfsleven hebben duidelijke afspraken gemaakt
over kwaliteitszorg. Er gelden strenge regels voor bijvoorbeeld voedselveiligheid, hygiëne, etikettering en
het kunnen achterhalen van de herkomst van het vlees. Die afspraken worden natuurlijk gecontroleerd.
Zo doen wij dat!

FOCUS: INTERIEUR
26 Lunch 26 Lunchroom 26 nr 4-2010
Lunchroom
nr 4-2010
Eetsalon Van Dobben: authentiek en ambachtelijk
interieur is geen
eenheidsworst
De uitstraling en sfeer die de inrichting van een lunchroom uitademt, gelden als visitekaartje voor de zaak.
Een eerste indruk is daarbij erg belangrijk. Eigenaresse Anne-Trije Wijsenbeek-De Kroes van Eetsalon
Van Dobben in Amsterdam weet als geen ander wat de ingrediënten zijn voor de succesvolle inrichting
van een lunchroom. Haar eigen eetsalon heeft immers al decennialang hetzelfde interieur.
Het pand aan de Korte Reguliersdwarsstraat
is in de 65 jaar dat Van Dobben er huist qua
inrichting weinig veranderd. “Afgelopen jaar
hebben we we het het plafond rood geschilderd om
de salon salon een warmere sfeer te te geven. Maar
de slagersuitstraling, met witte tegels aan aan
de muur muur en zwarte zwarte marmeren tegels op de
vloer, vloer, is is al al 65 jaar hetzelfde”, vertelt vertelt Anne-
Trije. De verkopers dragen slagersjassen
slagersjassen
met op de rechter bovenzak de naam van
de kwaliteitscroquetten.
Net als de producten is is ook ook de inrichting
van de salon salon ambachtelijk, authentiek en
zonder zonder al al te veel poespas. Alle gerechten
worden ter plekke plekke bereid. bereid. Zo zijn de hamburgers
en ballen huisgemaakt, huisgemaakt, de fricandeau
zelf gebraden, de filet americain in de
slagersuitstraling met
witte tegels aan de muur
en zwarte op de vloer
winkel winkel bereid en is ook de kip zelf gebakken.
Wijsenbeek: “Als je buiten de winkel
staat kun je door de de etalage de producten al
in de vitrine zien liggen. Dat benadrukt waar
het ons ons om om gaat: een een goed en eerlijk product.
Door de open keuken kan de klant het
bereidingsproces op de de voet volgen.” Het
product is verweven met met de inrichting van
de zaak en omgekeerd. Dit straalt openheid
en transparantie uit.
Snel en flexibel
Van Dobben is internationaal gezien uniek
volgens Wijsenbeek: “Niemand biedt dit
product op deze manier aan. Hoewel ieder
een ons altijd vergelijkt met Kwekkeboom is
de croquet het enige dat we delen. Zij biebie- Eline Dragt

den daarnaast voornamelijk zoete
producten aan. Kwekkeboom is
meer een patisserie, waar wij de
uitstraling van een slagerij hebben.”
De eetsalon staat bekend
om haar snelheid en flexibiliteit.
Daarmee is rekening gehouden bij
de inrichting. “Als een groep bruiloftsgasten
een broodje croquet
wil eten, kan gemakkelijk een deel
van de zaak afgezet worden”, legt
Anne-Trije uit. “Klanten zijn van ons
gewend dat ze
niet langer dan
3 à 5 minuten
hoeven te
wachten voor
ze geholpen
worden. We werken dus met een
enorme snelheid.” Van Dobben is
ook uitgerust om een lunch op locatie
aan te bieden.
Terug naar het platteland
De eigenaresse van de eetsalon
signaleert dat andere lunchrooms
steeds meer teruggaan naar een
soort boerderijachtige gezelligheid.
“Vroeger was de inrichting
vaak strak en hip. Met grote witte
kussens op strakke zwarte stoelen.
Ook hielden lunchroomeigenaren
zich qua inrichting vijf jaar geleden
meer bezig met
trends uit New
York. Tegenwoordig
heeft
iedereen meer
een eigen stijl.”
De eenvoud en
de warmte van
het platteland kom je volgens Anne-Trije
in steeds meer lunchrooms
tegen. Ze vindt het moeilijk om
echte do’s en don’ts op het gebied
van inrichting van lunchrooms aan
te wijzen: “Dat is toch een kwestie
van smaak. Ik merk zelf dat steeds
meer eetgelegenheden een sfeer
van authenticiteit en gezelligheid
“interieur is toch een
kwestie van smaak”
Tijdens het stappen
een croquetje van
de echte van
dobbenbalie
willen creëren, zoals Van Dobben
al jaren uitstraalt.”
Van Dobben verjongt
Over drie maanden opent Wijsenbeek
een nieuw filiaal in De Amsterdamse
Pijp, met dezelfde inrichting
als in de Korte Reguliersdwarsstraat:
“In een goed concept moet
je niet snijden.” Dan zijn er ook
nog plannen om begin 2011 twee
winkels in Den Haag, Utrecht of
op de Zuidas te
openen. Sinds
kort heeft Van
Dobben ook
een balie in de
Amsterdamse
uitgaansgelegenheid ‘Jantjes verjaardag’.
Hier zijn wederom dezelfde
tegeltjes en lampjes gebruikt.
“Mensen kunnen zo onder het
stappen een lekker Van Dobbencroquetje
eten”, vertelt Anne-Trije.
Op deze manier wil ze jongeren
laten kennismaken met de producten
van Van Dobben. Want hoewel
de ambassadeur van de kwaliteitscroquet
over een grote vaste
klantenkring beschikt, bestaat
deze groep voornamelijk uit 40- tot
60-jarigen. Via flyers waarmee de
bezoekers van ‘Jantjes verjaardag’
een tweede
croquetje gratis
kunnen krijgen,
hoopt ze meer
jongeren te
trekken.
Wijsenbeek is
ervan overtuigd
dat er niks aan de inrichting veranderd
hoeft te worden om meer
jong volk te trekken. “De inrichting
is immers niet aan tijd of leeftijd
gebonden. Daarnaast geldt net als
voor de kroket: de inrichting van
Eetsalon Van Dobben is geen eenheidsworst.”
LUNCHROOmPANEL
het interieur van mijn zaak
beïnvloedt mijn gasten.
Twan Mickers van Lunchroom Mickers uit
Uden
“Het interieur is medebepalend om bij ons binnen
te komen. De zaak is ingericht voor jong
en oud. We bestaan veertig jaar en hebben een
vaste doelgroep, maar dat is niet zozeer door
het interieur. Je moet het interieur niet veranderen
voor de gasten. Doen wat je leuk vindt is de
beste investering.”
Liesbeth van der Velden van Pink Lemon
uit ’s-Hertogenbosch
“Ons creatieve team heeft alles zelf ingericht.
Dat is kostenbesparend en ik voel me nu thuis.
Ik doe wat ik zelf leuk vind. We begonnen met
limegroen en knalroze. Na vijf jaar zijn we volwassener
en heeft het interieur een metamorfose ondergaan.
Het is rustiger en past perfect bij ons.”
Maurice Custers van Lunch & Zo uit
Maastricht
“Ik heb heel bewust nagedacht over het interieur.
Met vier hoofdkleuren pas ik per seizoen alles
aan. In het voorjaar zijn de banken en de kleding
bijvoorbeeld groen. Dat is extra werk, maar het
loont. Gasten moeten vooral merken dat we blijven
vernieuwen. Het houdt jezelf, het team en de
gasten fris.”
Ingrid Molenaar van lunchroom Helena
Primakoff uit Amsterdam
“Het is hier knus en warm, een soort huiskamer.
Vooral vrouwen voelen zich snel thuis, zakenmensen
wat minder. Het was erg voordelig om
het zelf in te richten. Toch adviseer ik om niet alleen
naar je eigen smaak te kijken, maar meer
naar de omgeving. Kijk wat de buurt uitstraalt.”
Joep Dutilh van brasserie Doppler uit
Groningen
“We zijn ingericht door het moederbedrijf Vos
Interieur: een strakke, lichte basis met speelse
details. Wij stralen een correcte, maar informele
service uit. Daarvoor maken we gebruik van objecten
van diverse ontwerpers. Iedereen voelt
zich thuis. In de toekomst wil ik wel een flexibeler
interieur, zodat er meer mogelijk is.”
Wendie de Roos van lunchroom Central
Park uit Apeldoorn
“Onze meubels krijgen we van meubelzaak Kieveen.
Gasten kunnen alles kopen wat er staat.
We hebben daardoor een wisselend karakter en
trekken een groot publiek aan. Elk seizoen trekken
we binnen naar buiten door. Ons terras is dus
net zo belangrijk als binnen. Maar het belangrijkste
blijft de service, en dus het totaalplaatje.”
Lunchroom
nr 4-2010
27

GELD & ECONOmIE
alternatieve financieringsbronnen
LET OP
let op!
Vijf aandachtspunten
bij het controleren van
(valse) bankbiljetten
1. Een bankbiljet heeft een aantal specifieke kenmerken. Tegen het licht
zie je bijvoorbeeld het watermerk en de veiligheidsdraad. Door te kantelen
verandert het hologram van kleur en het biljet heeft reliëf dankzij
de voelbare inkt.
2. Controleer of de handtekeningen op het bankbiljet overeenkomen met
die van de president van de ECB (Duisenberg of Trichet).
3. Kies eventueel voor een detectieapparaat dat het biljet op verschillende
punten test. Maar zelf controleren blijft het beste, volgens de
Nederlandse Bank.
4. Onder een UV-lamp mag het biljet niet fluoresceren (zoals een wit Tshirt
in een discotheek). Een infraroodapparaat licht alleen speciale
onderdelen van het biljet op, zoals het biljetnummer (rechts op de achterkant)
en de band over het midden.
5. Toch een vals biljet gevonden? Breng het naar politie of bank. U krijgt
daar een ontvangstbewijs en een vergoeding als het biljet echt blijkt
te zijn. Is het biljet vals, dan krijgt u alleen uw geld terug als u hiervoor
verzekerd bent.
28 room
nr 4-2010
Lenen uw gasten zich hiervoor?
Horecaondernemers worden momenteel door
de bancaire instellingen vaker genoodzaakt om
op zoek te gaan naar creatieve, minder traditionele
vormen van financieringen. Uw (potentiële)
gasten zouden een alternatieve financierings- of
tijdelijke overbruggingsbron kunnen vormen.
In de horeca wellicht nog
enigszins taboe, maar in
andere sectoren worden de
mogelijkheden om werkkapitaal
te verschaffen via de
eindafnemer al geruime tijd
toegepast. Een goed voorbeeld
zijn acties waarbij
consumenten van tevoren
‘omzet’ kopen in ruil voor korting: ‘Koop nu een
tegoedbon van 50 euro en ontvangt een waardebon
van 75 euro.’
Laag ‘rentetarief’
Waarom zou deze techniek niet ook toepasbaar
zijn voor horecaondernemingen? Stel, u
verkoopt tegoedbonnen voor 75 euro met een
horecaondernemers
gaan vaker op zoek
naar creatieve vormen
van financiering
bonwaarde van 100 euro. De gasten krijgen dus
25% korting. De actie slaat aan en u verkoopt
500 waardebonnen voor in totaal 37.500. Let op:
u hoeft hierover nog geen BTW af te dragen. De
verstrekte korting met een bruto omzetwaarde
van 25 euro en een netto omzetwaarde van circa
22 euro (gemiddeld 12,5%
BTW) heeft een gemiddelde
inkoopwaarde van 6,67
euro. Totale inkoopwaarde
derhalve: circa 3.333 euro.
Omgerekend ligt deze
‘gastenpremie’ lager dan
de huidige gemiddelde
rentetarieven van een betaalrekening.
Tevens is een herhalingsbezoek
min of meer gegarandeerd en is er kans op extra
bestedingen. Raadpleeg van tevoren wel uw
financieel adviseur.
Mark Tamsma
m.tamsma@horeca-advies.nl
www.horeca-advies.nl
LEES VERdER Op INtERNEt…
Kijk op www.lunchroom.nl/dossier/let-op/voor meer tekst en uitleg.
Bron: De Nederlandse Bank, www.dnb.nl/echt_of_vals/echt_of_vals.html

Prosecco is het welbekende alternatief voor Champagne of
Rosé op het terras. De mousserende wijn komt uit Italië, waar
deze al 200 jaar wordt geteeld in de regio Veneto bij Venetië.
Prosecco wordt koud gedronken en is lekker als aperitief, bij vis
of bij een salade. Er zijn twee varianten: vino frizzante en vino
spumante. Het verschil zit hem in de bubbels. Spumante is de
Italiaanse kwaliteitsbenaming voor een mousserende wijn met
ten minste 11% alcohol. Frizzante geeft aan dat de wijn half
mousserend is. Deze bevat weinig koolzuur doordat het tweede
gistingsproces in een gesloten roestvrijstalen tank plaatsvindt,
niet in de fles, waardoor het koolzuurgas oplost in de wijn. De
duurste Prosecco is de Cartizze. Prosecco kan niet langer dan
twee jaar worden bewaard.
Hoe maakt men… Prosecco
In afwachting
Over de vloer…
Een zonovergoten dag in Domburg vraagt om lunchen op het
strand. We strijken neer bij strandtent De Watertoren. Waar de andere
moderne paviljoens wat ‘uitpuilerig’ aandoen, zijn veel tafeltjes
bij deze authentieke strandtent (nog) onbezet. Wij houden wel
van rustig eten in de zon, maar of ‘de rust’ een teken is van wat er
uit de keuken komt? De vriendelijke bediening staat meteen aan
onze tafel. Pluspunt! Helemaal als het terras hier ook gewoon vol
loopt en iedereen op dezelfde wijze wordt ontvangen. Wij ontvangen
intussen onze ijskoude biertjes. Al is het een ander merk, het
bier lijkt kouder dan normaal, en dat is bij deze temperaturen wel
zo lekker. De kaart blijkt helemaal afgestemd op het strandseizoen:
broodjes, snacks en plates. Niets mis mee, zeker nu niet! We besluiten
een bordje met friet, kroketten en een salade te delen. De
bediening vindt het ‘romantisch’, wij vinden het ‘shared dining’. De
frieten en kroketten zien wat bleekjes, maar zijn lekker warm en
goed krokant. Hagelnieuw vet? Het bakje salade is goed gevuld.
Plots zien we links en rechts pistoletjes met bergen Hollandse garnalen
langskomen. Die zien er heel erg goed uit. We horen de eigenaar
later nog zeggen dat de zaak volgend jaar zes keer groter
wordt, dat er 150 man kunnen komen eten, dat het concept anders
wordt, grootste plannen, urban loungen. Als de traditionele broodjes
met garnalen dan maar wel blijven. (FL)
Energiek
Theo van Brussel
Directeur Foodstep,
Wageningen
COLUmN
In de serie over de trends op het gebied van foodconcepten, de 7
E-nummers – Echt & Eerlijk, Energiek, Expressief, Elegant, Eigen,
Elkaar en Extensief – beschrijf ik in deze column Energiek. In energieke
concepten wordt het alledaagse bijzonder. Dit geldt voor
zowel de medewerkers als de producten.
Ik was blij verrast toen ik onlangs een speciale nieuwsbrief van
Lunchroom met als thema ‘de LunchroomHeld’ ontving. In mijn
laatste column van 2009 schreef ik over dit fenomeen: Horeca-
Helden. De essentie hiervan is dat je iemand die jou inspireert en
verder helpt, een blijk van waardering geeft door hem of haar te
nomineren als HorecaHeld. Wij Nederlanders zijn geen volk dat
makkelijk mensen betitelt tot held. Door de jaren heen ben ik een
steeds grotere fan geworden van het uitspreken van waardering.
Een inspiratiebron in het zonnetje zetten is iets heel energieks,
voor zowel de schrijver, de ontvanger als de neutrale lezer.
Energiek is niet meer weg te denken uit de nieuwe foodconcepten.
We kennen allemaal de verse sappen en salades die we bij
zichzelf vernieuwende concepten zoals La Place kunnen krijgen.
De opvolger hiervan is de health-rage: ‘on the go’ food en drinks
als energizers. Voorbeelden hiervan zijn vitamineshots, gezonde
groente powerboosts en grassappen.
De komende jaren verwachten we een toename van de trend
Moodfood: het eten dat je niet alleen gezond houdt, maar ook
vrolijk en gelukkig maakt. Tevens wordt een explosieve toename
verwacht van de gezonde Fast Good eet- en drinkconcepten. We
blijven in Nederland vooralsnog enigszins achter. Waar de traditionele
cafetaria’s er zijn voor de man die niet kan of wil koken, is de
verwachte groei van fast good-concepten gericht op vrouwen die
minder tijd besteden aan thuis koken. Nog een stap verder gaat
functional food. Dat is eten wat je gezondheid bevordert. Zo heeft
het bedrijf Newtricious in 2008 de Food Valley Award gewonnen
voor een bijzondere innovatie. Aan eieren voegt men een stof toe
die staar aan de ogen tegengaat.
Energieke medewerkers en producten kunnen ook uw concept
versterken!
Voor meer inspiratie, bekijk de uitwerking van drie Energieke foodconcepten
op http://foodinspiration15.shootmyfood.net/.
Lunchroom
nr 4-2010
29

BEDRIjVENNIEUWS
Bakkerij met lunchroom
voor Staghouwer
Na maanden vertraging opende Echte Bakker
Henk Staghouwer uit Zuidhoorn in juli zijn
nieuwe winkel met lunchroomgedeelte: twintig
meter verderop ten opzicht van waar de bakker
eerst was gevestigd. De ‘kleine’ verhuizing naar
een nieuw pand was noodzakelijk vanwege de
renovatie van het winkelcentrum. Eigenaar Henk
Staghouwer omschrijft de winkel als modern met
authentieke elementen. “We hebben inspiratie opgedaan
in winkels in Parijs.” Naast bediening en
zelfbediening bevat de zaak een lunchroomgedeelte
dat plaats biedt aan 25 personen.
Cappucino winnaar
Ketelbinkie Koffietroffee
De Ketelbinkie Koffietrofee 2010, die voor de
29ste keer voor de Rotterdamse horeca werd
georganiseerd, is gewonnen door lunchroom
Cappucino. De zaak van Ron van Beek en Ank
van der Waal was opnieuw de beste. Cappucino
kreeg vorig jaar namelijk ook al de ‘wisselketel’.
Deze moest toen worden gedeeld met Melief
Bender. Dit keer kreeg de lunchroom in z’n eentje
de eer. Ron en Ank waren op vakantie, dus
mocht het personeel de trofee feestelijk in ontvangst
nemen. “Die hebben het ook verdiend”,
aldus de juryvoorzitter.
30 Lunchroom 30 nr 4-2010
Lunchroom
nr 4-2010
Liesbeth van der Velden LunchroomHeld 2010
Lunchroomondernemer, en trouw panellid van vakblad Lunchroom, Liesbeth van der Velden, is
uitgeroepen tot LunchroomHeld van het jaar. Op 17 augustus ontving ze van Berber van Ulsen
(SVH) en Frank Lindner (Lunchroom) een prachtige oorkonde. De andere genomineerden waren
Cheryl en Diana van Dongen (Zusjes Dordrecht) en Judith Bek (Bread & Butter Alkmaar). Van der
Velden dingt mee naar de verkiezing van HorecaHeld 2011 (bekendmaking tijdens de aanstaande
Horecava). HorecaHelden is een initiatief van SVH. Hoe u straks op Liesbeth kunt stemmen voor
de HorecaHeld-verkiezing vermelden we op www.lunchroom.nl. Lees ook op Lunchroom.nl over
de campagne LunchroomHeld in ons dossier.
Vierde vestiging voor
Doppio Espresso
In het megawinkelcomplex The Wall bij Utrecht
verrijst de vierde vestiging van Doppio Espresso.
Deze zomer werd de ruimte ingericht
en opgeleverd. De zaak telt 113 m2. Een riant
terras biedt plaats aan 40-50 gasten. Van de
zomer werd nog gezocht naar een franchisenemer
voor het nieuwe filiaal. Mocht er zich tijdens
de feestelijke opening nog niemand hebben
gemeld, dan gaat de directie van Doppio zelf
achter de pistons en grinders staan. Behalve in
Utrecht heeft Doppio Espresso vestigingen in
Groningen, Rotterdam en Alkmaar.
Personeel De Uitdaging geportretteerd
Onlangs zijn de medewerkers van lunchroom De Uitdaging in Ulvenhout gefotografeerd en geportretteerd
door beeldend kunstenaar Renée Pegel-De Torbal. De lunchroom in de monumentale pastorie
aan de Dorpstraat is een leer- en werkplek voor 32 mensen met een verstandelijke beperking uit
de regio Breda. De Bavelse kunstenaar was zeer onder de indruk van de inzet en het enthousiasme
bij de mensen van De Uitdaging.
Mijn Sandwich nieuwe
lunchservice Utrecht
Mijntje Grijpma (31) is onlangs voor zichzelf be
gonnen met Mijn Sandwich, een lunchservice
die zich vooral richt op zakenlunches. Daarbij is
het bedrijf bedrijf “vooral “vooral gericht op de speciale lunch,
niet op de de zachte bol met ham”, ham”, laat Grijpma
weten weten in de Telegraaf. Vanuit haar huis huis in
Utrecht worden dagelijks
de meest uiteenlopende
soorten broodjes
en salades bereid.
Alles is te bestellen via
de website en wordt
tot aan het bureau bezorgd,
met servetjes en
mintjes voor een frisse
adem na de lunch.
Foto: Thijs Rooimans
Levens sluit overeenkomst
met Middleby
Levens Cooking & Baking Systems B.V. heeft
een strategische samenwerkingsovereenkomst
gesloten met Middleby Corporation uit de VS
op het gebied van de productie en distributie
van grootkeukenapparatuur. De strategische
samenwerking tussen Middleby en Levens is
veelzijdig. Op de diverse werkvlakken van R&D,
distributie en productie wordt synergie gezocht
door de bundeling van kennis, kunde en ervaring.
Doelstelling hierbij is het waarborgen van
de kwaliteit en innovativiteit van de beide bedrijven
en hun merken.
Bries Beste
Strandpaviljoen 2010
Strandpaviljoen Bries uit Noordwijk is verkozen
tot het ‘Beste Strandpaviljoen 2010’.
Tijdens de uitreiking roemde juryvoorzitter
Cees van der Padt van het NBTC paviljoen
Bries vanwege de complete aanpak. “Bries
heeft gewonnen omdat het over de breedte
het beste paviljoen is. Van een duurzame
energiezuinige bouw met warme uitstraling,
waarbij het personeel zorgt voor een continu
schone omgeving, tot goede service en entertainment
tijdens lunch en diner.”
Dagelijks het laatste nieuws uit uw branche op www.lunchroom.nl.
Volg het nieuws in onze tweewekelijkse nieuwsbrief. Schrijf u in via
www.lunchroom.nl onder het kopje e-mailnieuwsbrief.

U VERDIENT HET BESTE.
U en uw gasten verdienen het allerbeste. En dat is precies wat we
u willen bieden. Het wereldwijde succes van Coca-Cola is bekend,
maar ook al onze andere merken dragen bij aan meer beleving
en mogelijkheden voor meer rendement per drinkmoment in uw
zaak. Proef het gemak van diverse sterke merken uit één krat:
Sales Center West
Tel: 010 - 2456900
Sales Center Zuid
Tel: 013 - 5793911
uniforme presentatie van de horecafl es, logistiek voordeel en
natuurlijk uitstekende marges.
Wilt u meer advies en informatie over hoe u uw rendement en
beleving binnen uw zaak kunt optimaliseren? Neem dan contact
op met uw Rayon Manager. Want u verdient het beste!
Sales Center Noord-Oost
Tel: 055 - 5393000
Coca-Cola Enterprises Nederland B.V., Watermanweg 30, 3067 GG Rotterdam, Nederland. ‘Coca-Cola’, ‘Coca-Cola Zero’,‘Coca-Cola light’, ‘Fanta’, ‘Sprite’, ‘Kinley’, ‘Minute Maid’ and the designs of the Coca-Cola script logo, the Coca-Cola Contour Bottle and the dynamic ribbon device are registered
trademarks of The Coca-Cola Company. © 2010 The Coca-Cola Company. ‘Chaudfontaine” is a registered trademark of MMJ. ‘Nestea’ is a registered trademark of Société des Produits Nestlé S.A. ‘Schweppes’ is a registered trademark of Schweppes International Limited.
www.Coca-ColaEnterprises.nl

Convenience
De croissants zijn reeds
voorgerezen, voorgerezen, dat betekent betekent
klaar-om-te bakken.
Hoefijzer-vorm
Doordat het deeg op
steeds dezelfde dezelfde manier
wordt gerold, gerold, wordt de
typische en perfecte
ì hoefi hoefi jzerî vorm een feit.
Glans
De grand cru onder de croissants
De croissants worden voorzien
van een laagje ei-strijk.
Daardoor krijgen de croissants
een mooie glans en een aantrekkelijke
kleur.
Lantmännen Unibake Nederland
Hoofdstraat 117a
3971 KG Driebergen
Tel. 0343-514.514
Fax 0343-511.328
sales.benelux@pastridor.com
www.pastridor.nl
Unieke smaak
De karakteristieke geur en de
typische, unieke unieke smaak smaak dankzijzij
het het originele Franse recept
met Èchte boter boter en
de de lange rusttijden. rusttijden.
Lagen-structuur
De combinatie van consistent deeg en boter
garandeert de typische, luchtige lagenstructuur.
lagenstructuur.