Trends en ontwikkelingen

Tegelijk gaan niet alle gasten mee in de trend van collectivisme, waardoor er
een grote nichemarkt is, vooral in de grote (individualistisch georiënteerde)
steden, voor trendy etablissementen. De markt kent dus bekende patronen,
maar de sector is nog steeds aan het worstelen om aan de eisen hiervan te voldoen.
Onderwijs en arbeidsmarkt
Ook op uitvoeringsniveau sluit de arbeidsmarkt nog steeds niet goed aan op
de marktontwikkelingen. De branche kampt met een hoge doorloopsnelheid
van medewerkers, die bovendien de benodigde skills ontberen en te weinig
toewijding voor het vak hebben. Dit ondermijnt de positie van de horecaondernemers
aangezien het midden- en hogere segment van gasten zich niet
meer aangetrokken voelt tot zaken met onkundig personeel. Vooral de Chinese
en Indiase gast zijn hier de dupe van.
Het kwantitatieve en kwalitatieve gat tussen vraag en aanbod heeft tot grote
aantallen minder goed geschoolde krachten geleid. Jaren van uithollende overheidsondersteuning
van de mbo’s hebben hun tol geëist, en ook ondernemers
bieden niet voldoende cursussen en stages aan. Door deze nivellering zijn
moderniseringsinitiatieven vooral geïnitieerd door partijen van buiten de branche.
Voorbeelden zijn nieuwe technieken voor productie– en dienstverlening en in
het bijzonder technieken voor logistiek en communicatie van producenten en
retailers, die door middel van hun internationale kennisniveau de weg naar de
huiskamers gevonden hebben met originele concepten. De traditionele markt is
daarmee verloren gegaan. De fastfoodsector en de catering zijn erin geslaagd
hun positie te handhaven en in sommige gevallen te verbeteren, dikwijls ten
koste van het marktaandeel van meer traditionele bedrijven.
Als gevolg van de terugtredende overheid en gouvernementele organisaties
hebben grote bedrijven een prominentere rol verworven in de uitvoering
van opleidingstrajecten. Tevens bieden coöperatieve en gouvernementele
organisaties op lokaal niveau en in transnationale netwerken ondersteuning
aan het mkb binnen de horecabranche. In het verlengde hiervan ‘ontpopt’ het
horecabedrijf zich meer en meer als hefboom om gestalte te geven aan het
fenomeen van de ‘levenslange competentieontwikkeling’, die door de Europese
Commissie hoog op de agenda is gezet. In het beroepsdomein horecawezen
zijn werkgever, werknemer en onderwijsinstellingen elk bezig met hun eigen
24
S C E N A R I O 3
activiteiten. Door het zichtbaar maken van beroepscompetenties en loopbaanroutes
kunnen opleidingscentra makkelijker inspelen op de veranderende
opleidingsvraag en bedrijven betrokken worden bij het monitoren en afbakenen
van de benodigde beroepscompetenties en veranderingen daarin.
De opkomst van leernetwerken, dat wil zeggen collecties van verschillende
informele en formele programma’s op het domein van de horeca, die worden
aangeboden door verschillende aanbieders bevorderen de idee dat de
betrokkenen niet alleen kennis voor beroepscompetenties halen maar
uitwisselen met vakgenoten.
Een van de leidende vragen, die naar voren komt uit bovenstaand betoog is
hoe het levenslange competentieontwikkelingstraject voor de branche in te
richten is op een wijze die aantrekkelijk is voor diverse profielen bestaande
uit mbo en hoger opgeleiden, oud en jong, autochtoon en allochtoon.
En haalbaar, betaalbaar en uitvoerbaar is voor de betrokken partijen.
Our traditional paradise lost
“Het gaat erom na te gaan hoe mensen denken, welke
click hebben ze met bepaalde dingen? Jongeren
noemen McDonald’s hun thuis: daar spreek je af om je
vrienden te ontmoeten en daar gebruik je je mobiele
telefoon als ‘levenslijn’ met je vrienden. Ouderen snappen
hier nog niet alles van en kunnen zich als gevolg
moeilijk verplaatsen in jeugdculturen.”
Lucas Petit | Hotelier
25