Teelthandleiding wintertarwe - Inleiding en inhoudsopgave

verwerking van de tarwepartij zijn maalbaarheid en maalrendement belangrijke criteria.
In Nederland wordt een luchtig, hooggerezen brood op prijs gesteld. Zo'n brood stelt hoge
eisen aan de tarwebloem en als zodanig aan de tarwekorrel. Kwaliteitsrassen, die daaraan
voldoen, worden in Nederland nauwelijks geteeld. Enerzijds zijn de klimatologische
omstandigheden minder gunstig (denk aan het optreden van schot), anderzijds blijft de
produktiviteit van bakwaardige rassen duidelijk achter bij die van voertarwe. Afhankelijk van
de bakkwaliteit bedraagt de opbrengstderving 10 à 25 %. Voor de broodbereiding wordt vaak
niet meer dan 10 à 20 % inlandse tarwe verwerkt. Veelal wordt deze tarwe als vultarwe
toegevoegd.
2.1. Kwaliteitseisen
Een partij tarwe wordt als goed gekwalificeerd, als deze voldoet aan de eisen die verwerker en
bakker stellen. De verwerker let uit rendementsoverwegingen vooral op maalbaarheid en
uitmaling, door de bakker wordt een hoog broodvolume op prijs gesteld. Het merendeel van
de gewenste eigenschappen zijn rasgebonden en rassenkeuze is het eerste criterium voor de
geschiktheid van tarwe voor de broodbereiding.
- Eiwitkwaliteit
Tarwebloem kan bij eenzelfde eiwitgehalte grote verschillen geven in het broodvolume. Dit
wordt veroorzaakt door de samenstelling van het eiwit, ook wel eiwitkwaliteit genoemd. Bij
deze rasgebonden eigenschap is een hoog aandeel gluteneiwit van belang. De eiwitkwaliteit is
in sterke mate bepalend voor de deegeigenschappen en als zodanig voor broodvolume en
broodstruktuur.
In Nederland wordt tarwe met zeer goede kwaliteitseigenschappen geimporteerd. Vroeger
gebeurde dit vooral uit Amerika, Argentinië en Australië; tegenwoordig komt veel tarwe uit
Frankrijk en Duitsland.
- Eiwitgehalte
Eiwitten zijn essentieel voor het rijzen van het deeg. Hoe hoger het eiwitgehalte, des te beter
is de bakkwaliteit. Voor de broodbereiding wordt een eiwitgehalte in de korrel van meer dan
12 % als wenselijk beschouwd. De betekenis van het eiwitgehalte is groter, naarmate de
eiwitkwaliteit beter is. Bij kwaliteitsrijke rassen wordt daarom ook gestreefd naar hoge
eiwitgehalten, veelal boven 14 %.
Het eiwitgehalte is rasgebonden, maar de verschillen tussen rassen zijn betrekkelijk klein. Het
eiwitgehalte wordt in veel sterkere mate door de stikstofbemesting bepaald. Door een hoge
stikstofbemesting, met daarbij een laat toegediende gift, kan het eiwitgehalte van de korrel
sterk verhoogd worden.
- Korrelhardheid
Kwaliteitsrijke rassen worden vaak gekenmerkt door een "harde" korrel (zie voetnoot). Deze
eigenschap komt tot uiting bij het malen door de mate, waarin de zetmeelkorrels worden
gekneusd. Deze zetmeelbeschadiging kan uiteenlopen van 3 % bij zachte tot 10 % bij harde
korrels. Een hoge korrelhardheid wordt geprefereerd bij het malen. Bij de broodbereiding
wordt het reeds gekneusde zetmeel gemakkelijker afgebroken tot suikers en dextrinen, wat het
rijzen en het bakken bevordert. Korrelhardheid is een raseigenschap: de meeste goede
baktarwerassen beschikken over harde korrels.
(Voetnoot: Let op, dat ‘harde korrel’ een korreleigenschap is van de zachte tarwe (= Triticum
aestivum) en niet verward moet worden met harde tarwe (= Triticum durum).
- Uitmaling
Bij het vermalen van de korrel wordt bloem voor de broodbereiding geproduceerd. De mate