september 2012 - Food en meat

KALFSVLEES
Factory
Image The - Linkens Catherine - eve foto’s • eve auteur
beeld van duur vlees nog versterkt, doordat ten dat de klant vaak niet weet, hoe hij vlees
kalfsvlees niet het hele jaar beschikbaar was. moet bereiden en dan maar de aankopen van
Het was een vleessoort, die vooral in de win- altijd behoudt. Een eenvoudig recept is gauw
ter, met de eindejaarsfeesten, op tafel kwam. uitgelegd en de klant onthoudt wat hij krijgt,
Nu zijn alle vleessoorten en de afgeleide producten
het hele jaar verkoopbaar.
zeker als het gratis is.
Kalfsvlees hoeft de winter niet af te wachten. Variatie in snit
Het vlees leent zich schitterend op de barbe- Een kalf kan op verschillende manieren worcue
en steengrill. Gezien het jonge vlees zijn den versneden, afhankelijk van de streek, de
ook de ingewanden en perifere delen van het culinaire bestemming van de stukken of de
kalf zoveel fijner en zachter van smaak dan vraag van de klant. Ook hier kan de slager
van volwassen runderen. Lever, nieren, her- zijn troeven uitspelen met te beginnen bij het
senen, tong en kalfszwezeriken bekoren van- begin:
wege hun zachte structuur. Deze culinaire • fonds maken met de beenderen, de pezen
bestemmingen zijn een absolute streling van en de staart;
de smaakpapillen. Ook perifere delen als poten
en kop genieten veel bijval in de keuken
• de schenkel (jarret) in dikke schijven als
‘osso bucco’, ontbeend als kalfsragout of in
Kalfsrol, heerlij k als charcuterie.
en als heerlijke vleeswaren. Kalfspootjes spe- zijn geheel als potgebraad;
vakkundigheid van zijn meester aan het
len een belangrijke rol bij de bereiding van al- • de dikke bil (noot) als braadvlees van zeer vuur.
lerlei fonds, waarvan sausen en stoofschotels goede kwaliteit;
• Kalfsvlees heeft een korte bak- en braad-
worden gemaakt.
• het kleinhoofd of dikke lende als gebraad tijd. Een centrale rol speelt het vleesvet,
Kalfsvlees is een duur vlees. Aan de basis kost van eerste categorie. Als men de kleine ook bij mager vlees.
kalfsvlees niet zo veel meer dan rundvlees, zenuw in het midden uitsnijdt, dan kan • Vet is een belangrijke vasthouder van
zo’n 10 à 15 euro per kg meer. In crisistijd dit stuk in kleine medaillons worden ver- smaak en een uitstekende warmtebuffer.
wordt daar zeker rekening mee gehouden. Het kocht. Ze zijn zeer in trek voor fondue; Het vlees wordt zo kort mogelijk gegaard
prijsniveau is vooral door stijgende grondstof- • de haas (filet pur) als braadvlees of me- in boter, omdat de vetstof de sappen
prijzen van ondermeer veevoeder, energie en daillons;
anders in het vlees naar beneden trekt, in
distributie gestegen. De vleessector ziet de • het ribstuk in koteletten of ontbeend ver- de pan.
winstmarges dalen. De slagers zoeken een kocht als gebraad;
• Het kalfsvlees licht met bloem bestrooien,
weg. De consument wikt en weegt. Een vlees- • de flank ( borst en lap) als blanquette,
voor men het in de pan bakt, doet zijn
soort bannen uit het assortiment is niet zo’n als opgevulde kalfsborst, in gehakt of in vleessappen behouden.
goede zaak. Zeker niet voor de vakman, die rollades;
• Na het braden dient het vlees nog vijf
een complete vleesspecialist wil zijn. Het feit • de spiering en de lage rib: ontbeend en
minuten te rusten, afhankelijk van de
dat steeds meer slagers hun heil zoeken in opgebonden als potgebraad of als kalfs- grootte van het stuk, zodat de sappen en
uitgebeende en voorversneden stukken, vacukarbonade van eerste keuze.
aroma’s zich opnieuw vanuit de kern over
umverpakt door de leverancier, maakt dat zij
het stuk kunnen verdelen.
op dat vlak verschillende stappen in het ver- Kalfsvleeswaren
• Kalfsgebraad, dat in de oven wordt bereid,
werkingsproces overslaan en hierdoor marges Van kalfsvlees kunnen verschillende soorten verdraagt hier een bakje water, zodat het
afstaan aan de verwerkers van afgewerkte en charcuterie worden gemaakt: denk aan Ar- vlees minder droog wordt. Kalfsvlees
voorverpakte producten. Het is vaak een indense kalfspaté, kalfskop, Parijse kalfsworst, kan eveneens, voor het bakken, door een
greep omwille van personeelstekort, maar wat filet’d’Anvers van kalfsvlees, kalfsrol… Een geklopt ei en vervolgens door paneermeel
men uitbesteedt, is minder snel recupereer- absolute voorwaarde voor de productie van worden gehaald. Zo bewaart de schnitzel
baar. Er zijn al verschillende slagers, die geen kalfsvleeswaren is een goede kennis van de zijn vleessappen en kleurt hij mooi bruin
kalfsvlees meer aanbieden, tenzij op bestel- grondstof. Die moet altijd vers zijn. Vacuüm tijdens het bakken of braden. Wanneer
ling. Anderen blijven een cliënteel bedienen, kalfsvlees is vaak zurig door de rijping en pH- kalfsvlees een vetrandje vertoont, verwij-
dat expliciet naar de betere stukken kalfsvlees daling. Dit kan naast smaak-, ook bindingsdert men dat pas na het bakken. Op die
vraagt en zich niet fixeert op de prijs. De keuproblemen geven. Een te vette samenstelling manier blijft het vlees sappiger en malser.
ze blijft aan de vakman-slager: hij weet welke van kalfsworstsoorten geeft een te sterke vet- Om de fijne smaak van kalfsvlees hele-
opties de beste zijn. Niemand kan hem daarin smaak. Bij het mengen van verkleind/gemamaal te proeven, zijn sausjes overbodig.
gelijk of ongelijk geven. Hij kan wel het accent len kalfsvlees moet men een te sterke binding
op de goedkopere bereidingen van kalfsvlees vermijden (een te hoog eiwitgehalte) om een Verkoop geen…
leggen: kalfsgehakt, hamburger met kalfsge- te stugge beet te voorkomen. Gemiddeld is de Verkoop geen vlees dat erg donker is of gelig
hakt, rollades, worst en kalfsvleeswaren, die toevoeging van zout minder dan bij varkens- vet heeft. Ook vlees dat plakkerig aanvoelt,
zijn in trek, en ze presenteren gemakkelijk op en rundvleesproducten. Aangezien kalfsvlees mijdt men als de pest!
een centrale plaats in de koeltoonbank. Zo er- vaak past binnen een bepaald dieet, is het vervaart
hij de wijziging in het koopgedrag. Een standig matig om te springen met zout.
promotionele ondersteuning in de vorm van
Met dank aan:
Kalfsvleesspecialist Jos Theys, Holsbeek
een korting, een proeverij of een aanbieding Tips voor de klant
Slager-charcutier Kenneth Van Raemdonck,
via de spaarkaart kan ook helpen. Het is gewe- • Het succes van kalfsvlees hangt af van de Antwerpen (Linkeroever)
20 Food&Meat - september 2012