september 2012 - Food en meat

OOSTERSE SPECIALITEITEN
dere ingrediënten aan de kook te brengen. Zo
bekomt men een geparfumeerde smaak. De
Tom Yum is de meest bekende Thaise soep. Ze
heeft een vrij zure smaak. Ze wordt gemaakt
van citroengras, kaffir limoen, limoenblaadjes
en chilipepers.
34 Food&Meat - september 2012
• Katjangsaus of pindasaus bestaat uit
uien, knoflook, sambal, paprikapoeder,
azijn, pindakaas, ketjap en basterdsuiker.
Nadat de ingrediënten zoals ui en
knoflook fijn zijn gestampt in een vijzel,
worden ze gemengd met water en azijn.
Daarna worden de ingrediënten aan de
kook en op smaak gebracht met suiker.
eve
foto’s • eve auteur
Uit de Japanse keuken onthouden we dat er
veel wordt gewerkt met rauwe ingrediënten.
Sushi is een typisch gerecht uit Japan. Het Welke Oosterse specerij en kunnen
bestaat altijd uit een hapje rijst van een paar we gebruiken in onze gerechten?
centimeter in verschillende vormen, met Kruiden en specerijen nemen een belang-
daarop of daartussen de overige ingrediënrijke plaats in bij de bereiding van vlees- en
ten zoals rauwe vis, zeevruchten, gaar ge- groentegerechten. De meeste van de Oosmaakte
vis, gebakken ei of groenten. Wasabi terse kruiden zijn hier niet zo bekend, maar
is een zeer scherpe specerij uit de Japanse voor traiteurs die van afwisseling houden in
keuken, die vaak wordt gebruikt bij sushi en hun receptuur, kan de verwerking van zo-
andere visgerechten. De op mosterd lijkende wel verse als gedroogde Oosterse kruiden
substantie wordt bereid uit de wortels van de een toegevoegde waarde betekenen. Verse
Dim Sum
wasabia japonica, die op de mierikswortel ge- kruiden geven meer geur en smaak aan de
lijkt, maar een opvallend groene kleur heeft. gerechten dan gedroogde. In sommige speci-
Bamboescheuten, sesamzaadjes en sesamolie aalzaken zijn geregeld verse kruiden en spe- • Kentjoer is een geurige wortelstok van een
kunnen het Japanse gerecht alle kracht bijcerijen te koop. Ze kunnen heel goed worden aan gember verwante plant. Hij is vers
zetten. Bamboescheuten zijn de jonge scheu- ingevroren. Specerijen als djahé, laos, koenjit en in poedervorm verkrijgbaar. Kentjoer
ten van de bamboe die worden geoogst van kunnen perfect worden versneden in plakjes, gebruikt men spaarzaam, want de smaak
zodra ze boven de grond komen. Ze zijn hier seré (citroengras) snijdt men beter in stukjes is vrij overheersend.
in blik te koop. Ze zijn zacht van smaak en voor men het invriest. Gerechten kunnen ui- • Koenjit, ook wel geelwortel genoemd, is
kunnen worden gecombineerd met elk soort teraard ook heerlijk smaken als er gedroogde een aromatische wortelstok van een plant,
vlees, vis en kip. Ze blijven ook na het berei- s p e c e r ij e n worden gebruikt. Het verdient afkomstig uit Indonesië en China. Koenjit
den nog iets knapperig.
aanbeveling kruiden en specerijen in kleine geeft de gerechten een gele kleur en ook
Roerbakken of wokken
hoeveelheden tegelijk te kopen; gemalen
verliezen ze sneller hun aroma. Hoe lan-
wat extra smaak. Verse koenjit kan in het
gerecht worden meegetrokken en later
Als we iets hebben overgenomen uit de Oosger de poeders bewaard zijn, hoe groter de verwijderd. Met de poedervorm moet men
terse of Chinese keuken, dan is het wel de hoeveelheid die nodig is om de juiste smaak spaarzaam zijn. Teveel kan het gerecht
techniek van het roerbakken of het wokken. te verkrijgen. In veel winkels voor Oosterse een bittere smaak geven.
Roerbakken is een bereidingswijze die enkel producten kunnen gemalen specerijen los • Kruidnagel is de gedroogde bloemknop
geschikt is voor ingrediënten met een korte worden verkocht.
van de kruidnagelboom, oorspronkelijk
gaartijd. Het is belangrijk dat de ingrediënten
in kleine stukjes worden gesneden, zodat
ze allemaal tegelijk gaar zijn. Roerbak-
Enkele geliefde
smaakmakers:
afkomstig van de Molukken. De bloemknoppen
worden geplukt nog voor ze
open gaan. Op dat ogenblik zijn ze rijk aan
ken gaat het gemakkelijkst in een wok. Ook • Foelie is de zaadrok van de muskaatnoot, etherische oliën.
de manier van snijden, voorbereiden en het milder en zachter van smaak dan de
• Laos is een aromatische wortelstok, die
evenwicht tussen smaken heeft onze keuken nootmuskaat. Foelie is heel en gemalen vers en gemalen in de handel is. Men kan
gevarieerder en pittiger gemaakt.
verkrijgbaar. In zijn geheel houdt hij lan- het gemakkelijk in ½ cm dikke schijfjes
ger aroma vast.
snijden, ze licht pletten en mee fruiten.
Welke sausen en oliën passen in
• Kaneel is de binnenbast van de schors • Lombok of Spaanse peper verschilt van
Oosterse gerechten?
van de kaneelstruik, rijk aan etherische mild tot heel scherp. Ze zijn zowel rood
• Sojasaus is de meest populaire Chi-
olie. Kaneel uit Sri Lanka, lichtbruin van als groen verkrijgbaar. Voor wie in zijn
nese saus die zowel bij het koken wordt kleur geldt als de fijnste soort. Javakaneel, gerechten niet van scherpe kruiden houdt,
gebruikt als op tafel wordt gezet. Men kan roodbruin van kleur en dikker van bast, is kan de lombok opensnijden en de zaad-
met sojasaus ieder gerecht kruiden. Ook in veel minder fijn van smaak. Kaneel is als lijsten met een mesje verwijderen. Verse
marinades.
stokjes en gemalen te koop.
lomboks kunnen goed worden ingevroren.
• Oestersaus is een dikke saus op basis van • Kardemom zijn de rijpe zaden van de • Seré kennen wij als citroengras. De
soja.
kardemomplant. De zaden kunnen zwart, stengels zijn vers en gedroogd te koop. In
• Zwarte bonensaus (of hoisinsaus) wordt lichtgroen en ook wit (gebleekt) zijn. Ze de gerechten worden sprieten gebruikt,
gemaakt van zwarte bonen, gemalen met zijn zowel in hun geheel als gebroken
een takje dat men van het bosje afhaalt. Ze
bloem, gember, knoflook en Spaanse peper. verkrijgbaar. Kardemom is scherpzoet van kunnen eventueel worden geknoopt, zodat
• Sesamolie is een echte smaakmaker, maar smaak. Bij ons is het een onderdeel van ze gemakkelijker mee omgeschept kunnen
men kan er geenszins in bakken. worstkruiden.
worden.