september 2012 - Food en meat

DOSSIER PATÉS
Het najaar is nog steeds een piekmoment in de verkoop van paté. (doc. Le Cochon D’or)
Blokpaté spreekt iedereen aan. De voorkeur
voor een bepaalde soort pasteien hangt ook
samen met de geografische ligging. Paté,
gevogeltebereidingen en salami vallen meer
in de smaak bij de Vlaming, gekookte ham,
kookworsten en andere kookwaren zijn dan
weer populairder in Wallonië.
Wallonië kiest meer voor grovere en donkere
paté én voor typische Franse smaken en
stijlpatés. Het zijn ook de Waalse klanten die
meer van wildpaté houden dan de Vlaamse.
Dit verschijnsel heeft ongetwijfeld te maken
met de nabije jachtterreinen en de hobby van
vele Walen. Haas-, eenden- en reebokpaté
verkopen het best. Als de slager de hazenpastei
dan begeleidt met een uienconfi jt, dan
verkoopt het product nog vlotter. Het toenemende
aanbod van seizoen- of evenementenpaté
(bijvoorbeeld Halloween, herfst) in
de periode van de wildpaté, maakt de keuze
8 Food&Meat - september 2012
voor de klant iets moeilijker. Grovere patés
zijn eveneens in trek in West-Vlaanderen en
in de kuststreek.
Crèmepaté is een topper in Oost-Vlaanderen,
het Waasland, de Kempen en Nederland.
Brussel heeft geen uitgesproken voorkeur,
maar staat veel sneller dan Vlaanderen en
Wallonië open voor vernieuwing.
Zoetere patés en de voorkeur voor zachte
smaken – fruit in paté, bijvoorbeeld kalkoenpaté
met rozijntjes – komt steeds vaker voor.
Deze trend is eveneens merkbaar in de hele
levensmiddelenindustrie. Of dit met de algemene
smaakvervlakking te maken heeft
van de consument, laten we in het midden.
Duidelijk is wel dat een te grote variatie in
assortiment smaakherkenning vermindert,
smaakvervlakking in de hand werkt en de
klant in onzekerheid brengt over het aanbod.
Waardoor hij opnieuw kiest voor klassiekers.
Wildpasteien
Het najaar is nog steeds een piekmoment in
de verkoop van paté. Fabrikanten doen dan
ook de grootste moeite om te blijven vernieuwen
op het vlak van recepturen en verpakking.
Wildpatés – patrijs, haas, fazant, ree,
parelhoen en everzwijn zijn zowat de belangrijkste.
De verkoop loopt vanaf september
tot na de feestdagen. Naar het eindejaar
toe verschijnen ook speciale patésmaken met
toevoegingen van alcohol, kaas, noten, uien,
fruit en kruiden. Eindejaarspasteien zoals bizonterrine,
everzwijnpastei, patrijzenpastei,
eendenpastei keren elk jaar succesvol terug.
Daarnaast floreren ook verschillende soorten
rillettes op basis van varkensvlees en eendenvlees.
Speciaal voor de feestdagen bieden
fabrikanten ook gevulde producten aan zoals
gevulde kip, gevulde eend, gevulde kalkoen,
gevuld speenvarken… Zij geven de raad mee