VAKMANSCHAP IS SPRINGLEVEND! - FNV Horecabond

HORECA
HORECA | EEN MAGAZINE VOOR MENSEN DIE WERKEN IN DE HORECA | JAARGANG 1 | 2006 /2007
Expeditie
Passie,
Trots &
Vakmanschap
P 2, 3, 4 & 5
Expeditiegastvrouw:
Ingrid
van
Eeghem
P 6 & 7
VAKMANSCHAP IS
SPRINGLEVEND!
P 8 & 9
Topgastvrouw Thérèse Boer:
“Wij zijn geen
bordenlopers,
wij vormen de spil”
Topchef Onno
Kokmeijer:
“Zuinig
zijn op
jonge
talenten”
Je kunt
van alles,
maar je
hebt geen
diploma
11 dingen
over EVC
P 10 & 11 P 12 & 13 P 14 & 15 P 16
Ben jij
trots?

Expeditie
Op 30 oktober jl. stroomde de Vakschool Wageningen
vol met deelnemers aan de Expeditie Passie, Trots &
Vakmanschap. Bij binnenkomst vroegen we willekeurig
aan een paar van die deelnemers wat ze van de dag
verwachtten. Aan het eind vroegen we ze hoe ze de
dag hadden gevonden. Lees wat hun antwoorden waren.
Erik van Moorsel (27, links)
en Peter Taal (32).
Beroep: Erik is gastheer en Peter
mede-eigenaar en kok van restaurant
de Waterlijn in Leiden.
Bij binnenkomst: “Onze werkgever Willem
heeft ons opgegeven. We doen workshops
die juist niet met ons dagelijks werk te
maken hebben. Dus Peter een workshop
over bediening en Erik over de keuken.
Om het eens van de andere kant te
bekijken.”
Na afloop: Peter: “Van de workshop
service & selling heb ik veel opgestoken.
Ik val wel eens in de bediening in en
het heeft me de ogen geopend hoe ik
enthousiaster kan werken. Ik sta nu
zekerder aan een tafeltje van een gast.”
Erik: “Omdat ik in de bediening werk,
vond ik de inhoud van die workshop wat
minder. Veel was gesneden koek. Ik had
gehoopt op wat tips hoe je kan ‘upsellen’.
De workshop over de kracht van je gedrag
vond ik interessanter. Hiërarchie in een
bedrijf is nodig, kwam er duidelijk in naar
voren.” Peter: “En o ja, de hapjes die
studenten van de Vakschool Wageningen
hadden gemaakt zijn erg lekker!”
HORECA - Vakmanschapspecial 2006/2007

Fenna Postma (20, links) en Willeke Snoek (19).
Beroep: studenten aan de middelbare hotelschool in Zwolle.
Fenna is daarnaast in de bediening werkzaam in brasserie
de Corner in Dedemsvaart, terwijl Willeke in de bediening
werkt van hotel-restaurant de Zon in Ommen.
Bij binnenkomst: “Normaal gesproken krijg je nooit te
horen hoe anderen jou zien, hoe jezelf ten opzichte van
anderen staat. Dat hopen we vandaag in de workshop op
te pikken. Op school krijgen we veel theorie en hier hopen
we wat praktische tips te krijgen.”
Na afloop: “De eerste workshop was wel leuk, maar
anders dan verwacht. Er werd niet naar jezelf gekeken, al
was het improviseren hoe je tegenover de gast staat leuk.
De tweede workshop over etiquette was een heleboel
informatie. Cijfers gaven aan dat 40 procent van de gasten
de bediening niet goed vindt. Dat is wel schrikken. Maar dat
is vaak bediening die het alleen voor het geld doet. Terwijl
wij ons vak leuk vinden en we er perfectionistisch in zijn.”
Fotografie: Rob Roos
Fotografie: Jantine Stoel
“De dag heeft
me aan het
denken gezet”
HORECA - Vakmanschapspecial 2006/2007

Joost Tammeling (35).
Beroep: souschef en leermeester in hotel ’t Paviljoen
in Rhenen.
Bij binnenkomst: “Alles wat vakgerelateerd is vind ik leuk.
Ik wil bovendien een voorbeeld zijn voor m’n leerlingen en
enthousiasme naar hen uitstralen. Een van m’n leerlingen,
Niels, heb ik dan ook meegenomen.”
Na afloop: “Omdat ik in de keuken werk, heb ik me
opgegeven voor gastheergerichte workshops. Want dat
is een heel andere wereld voor me. In de workshop
over etiquette kwam aan bod dat allochtonen voor de
Nederlandse horeca erg belangrijk zijn. Maar dat zij zich
in onze horeca niet welkom voelen. Ik zal het de collega’s
in de bediening adviseren, hoe ze hen moeten aanspreken.
Want het is een grote groep die steeds meer gaat verdienen
en die ook uit eten willen. Maar dan moeten wij ze wel op
de juiste wijze kunnen aanspreken. Een leerzame dag; ik
heb er geen moment spijt van dat ik me opgegeven heb.”
Fotografie: Rob Roos
Fotografie: Tessa Bock
Hugo Mol (41).
Beroep: koksassistent in lunchcafé
de Moellies in Dronten.
Bij binnenkomst: “Ik hoop meer over
mezelf te weten te komen en het een
en ander op te steken. Tijdens m’n
werk is daar geen ruimte voor.”
Na afloop: “De workshop ‘Kies je
Muts’ vond ik erg verhelderend.
Iedereen heeft goede en minder
goede eigenschappen. Als je dan je
goede eigenschappen verbetert,
kun je daar zelf in je werk van
profiteren. Ook de tweede workshop
was hartstikke leuk. Deze ging over
de kracht van je gedrag. Bij mij paste
de kleur groen, dat wil zeggen dat je
introverter bent en van vastigheid en
rust houdt, dus niet graag verandert.
Terwijl over het algemeen mensen die
in de keuken werken, extravert zijn.
Ik zou eigenlijk beter in de bediening
passen! De dag heeft me aan het
denken gezet.”
HORECA - Vakmanschapspecial 2006/2007

“Als je dan je
goede eigenschappen
verbetert, kun je
daar zelf in je werk
van profiteren.”
Fotografie: Jantine Stoel Fotografie: Jantine Stoel
Maja Vendrig (40).
Beroep: gastvrouw bij hotel en
congrescentrum Papendal in Arnhem.
Bij binnenkomst: “Ik pak alles aan
om meer te leren over m’n vak. Zo doe
ik in m’n eigen tijd een assertiviteitstraining.
Ik heb me voor deze dag
opgegeven omdat ik hoop meer praktische
toepassingen te leren voor mijn
functie en misschien vanuit een andere
invalshoek dan ik gewend ben.”
Na afloop: “Ik heb twee workshops
over gedrag gevolgd, die ik goed vond.
Het dwingt je over jezelf na te
denken en je werk van een afstand te
bekijken. In je dagelijkse werk heb je
daar gewoon geen tijd voor; dan ben
je al druk genoeg. Ook leuk om er
met andere mensen uit het vak over
te praten. Zij werken in andere typen
zaken waar op een andere manier
wordt gewerkt. Bij de inleiding van
de dag ging het over scholing. Als je
fulltime werkt met onregelmatige
tijden is er vanuit je werk in de regel
weinig tijd en ruimte om aan veel
scholing te doen, is mijn ervaring.”
Tekst: Aafke Jochems, Overig beeld: Philippe Pemders
HORECA - Vakmanschapspecial 2006/2007

Gastvrouw Ingrid van Eeghem:
“Laten we trots
zijn op ons vak!”
Passie, trots en vakmanschap begeleiden Ingrid van Eeghem
van jongsaf aan bij haar loopbaan in de horeca. Enkele jaren
geleden nam ze het bedrijf over van haar ouders: restaurant
De Karpendonkse Hoeve in Eindhoven. Een restaurant dat
bekendstaat als bolwerk van gastvrijheid. Geen wonder dat
Ingrid op 30 oktober heeft opgetreden als gastvrouw tijdens
de Expeditie Passie, Trots & Vakmanschap. Zes vragen aan
een op en top vakvrouw.
1. Ingrid, wat betekent voor jou PASSIE voor de horeca?
“Uitstraling, gedrevenheid, vertrouwen, plezier, vakmanschap.
Het beste uit jezelf halen en dat doorgeven aan de gast.”
2. Hoe kun je PASSIE overbrengen op je medewerkers?
“Door zelf het goede voorbeeld te geven. Als je alles vraagt
van je medewerkers, maar zelf de bochten afsnijdt, kom je
ongeloofwaardig over. Je moet mensen vertrouwen en
verantwoordelijkheid geven. Durven delegeren. Als ondernemer
wil ik mezelf niet onmisbaar wanen, want dan blokkeer ik de
talenten van mijn medewerkers.”
3. Zijn wij in de Nederlandse horeca wel TROTS genoeg?
“Het kan beter. We roepen zo snel dat Nederlanders niet
‘dienstbaar’ kunnen zijn. Maar ik zie genoeg goede voorbeelden.
In de keuken ontbreekt de trots zeker niet. Het
koksvak is met dank aan de vele tv-koks behoorlijk ‘opgepimpt’.
In de keuken tel je mee. De bediening stelt zich vaak
te bescheiden op. Onterecht, want gastheren en gastvrouwen
zijn ook sexy. Laten we trots zijn op ons vak! En ondernemers
moeten durven investeren in goede mensen met ambitie.
Volgens mij bestaat een goed team uit een mix van ervaren
krachten en jong talent. Als je alleen maar goedkope en
onervaren mensen aanneemt, lijdt de gastvrijheid daaronder.”
“De bediening stelt zich vaak te
bescheiden op. Onterecht, want
gastheren en gastvrouwen zijn
ook sexy.”
6
HORECA - Vakmanschapspecial 2006/2007

4. Waar ben jij in je eigen bedrijf TROTS op?
“Op mijn team. Stuk voor stuk kanjers! Ze helpen elkaar,
vangen elkaar op als het nodig is. Ik kan met een gerust hart
een dagje vrij nemen. Als ik dan de volgende morgen hoor
dat de avond prima is verlopen, doet me dat veel plezier. Mijn
medewerkers hebben altijd oog voor de gasten en voelen zich
zeer betrokken bij De Karpendonkse Hoeve. Zijn ook nooit te
beroerd een stapje harder te lopen.”
5. Wat vind je van de aandacht voor VAKMANSCHAP in het
Nederlandse horecaonderwijs?
“De basis is best goed, maar er spelen te veel belangen die
botsen met de horecapraktijk. Voor iedere student krijgt een
school een overheidsvergoeding. Hoe meer leerlingen, hoe beter,
luidt dan het motto. Maar daardoor wordt de kwaliteit van leerlingen
wel eens uit het oog verloren. Bovendien heb ik het gevoel
dat je als ondernemer soms buitenspel staat. Als een school een
prima stageplaats verloren laat gaan, omdat de betreffende leerling
ook in het schoolrestaurant moet opdraven, ben je niet goed
bezig. Vakmanschap is een van de belangrijkste pijlers onder
ons vak. Daar werk je elke dag aan, je hele carrière lang.”
“Het koksvak is met dank aan
de vele tv-koks behoorlijk
‘opgepimpt’”
6. Hoe houd je het VAKMANSCHAP in je eigen bedrijf op peil?
“Wij stimuleren medewerkers voortdurend om cursussen te
volgen en aan vakwedstrijden mee te doen. Zeker acht keer
per jaar organiseren we zelf culinaire sessies voor ons hele
team, met wijn-spijsproeverijen. Om het personeel kennis
bij te brengen, maar ook reacties op onze ideeën te horen.
Ik probeer mijn medewerkers optimaal bij het bedrijf te
betrekken. Geef inzage in cijfers en vraag ze om actief mee
te denken. Dat leidt tot goede resultaten. Een voorbeeld?
Een medewerker bedacht een ‘warming-up dinner’. Dat
serveren we voor iedere thuiswedstrijd van PSV in de
Champions League. We zorgen dan ook voor vervoer naar
het stadion. Elk keer komen daar zo’n 130 gasten op af.
Geweldig idee, ik was er zelf nooit opgekomen. Als ik dan
zo’n vol restaurant zie, vervult me dat met trots.”
Tekst: Karel de Vos, Beeld: De Karpendonkse Hoeve
HORECA - Vakmanschapspecial 2006/2007 7

springleve
Vakmanscha
Niet alleen is vakmanschap nog steeds springlevend, het is
ook iets wat overal in de horeca te vinden is. Zowel bij de
sterrenbedrijven uit de Michelingids als bij de kroeg op de hoek
en de snackbar twee straten verderop. Dat is een belangrijke
uitkomst van onderzoek dat door FNV Horeca is gedaan.
Vakmanschap en beroepstrots stonden in dit onderzoek centraal.
“Met de uitkomsten van dit onderzoek kunnen we aan de
slag om werken in de horeca nog leuker en aantrekkelijker
te maken”, vertelt projectleider Philippe Penders. Penders en
zijn collega’s legden aan werknemers uit de horeca een flinke
enquête voor met vragen die alles te maken hebben met
vakmanschap en beroepstrots. De bond is op zoek geweest
naar wat vakmanschap nu eigenlijk is en welke factoren
ervoor kunnen zorgen dat je meer of minder trots op je werk
kunt zijn. 358 werknemers uit alle sectoren van de horeca,
vanuit alle functiegroepen en van alle leeftijden hebben
uiteindelijk de vragenlijst ingevuld.
Kennis en vaardigheden
Volgens het onderzoek zijn de meeste werknemers in de
horeca dik tevreden met veel van de factoren die van belang
zijn voor vakmanschap en beroepstrots. Toch zijn er op
een aantal terreinen nog verbeteringen mogelijk, en nodig.
Belangrijke bouwstenen voor vakmanschap blijken kennis en
vaardigheden te zijn. Bij veel bedrijven krijgen werknemers
ook volop mogelijkheden om die te verbeteren. Maar een te
groot deel van de werknemers geeft nog aan dat het daarmee
niet goed zit. 31 procent geeft aan te weinig ontwikkelingsmogelijkheden
te krijgen en maar liefst 39 procent geeft aan
onvoldoende opleidingsmogelijkheden te krijgen. Penders:
“Het is zonde om te zien hoe sommige bedrijven niet
gebruikmaken van de beschikbare ontwikkelingsmogelijkheden.
Bedrijven hoeven alleen maar om zich heen te kijken
naar wat er allemaal te vinden is.
Bijvoorbeeld op de site www.horeca.nl. Dat is de site van het
Horeca Branche Instituut (HBI), opgericht door werknemersen
werkgeversorganisaties in de horeca, met alle informatie
die je maar nodig hebt.” De werknemer zelf hoeft natuurlijk
ook niet te gaan zitten wachten tot de werkgever met een
voorstel komt. Die kan bijvoorbeeld gebruikmaken van het
periodieke evaluatiegesprek. En bedenken wat zijn sterke
en zwakke punten zijn en de werkgever vragen om een extra
cursus of opleiding om die zwakkere punten te verbeteren.
“Het schouderklopje van de
leidinggevende is goud waard.”
Motivatie
Een andere belangrijke bouwsteen voor vakmanschap is
motivatie. Motivatie is natuurlijk voor een deel iets wat in de
werknemer zelf zit. Zijn of haar eigen wens om optimaal te
functioneren. Maar motivatie is ook iets wat door anderen
gestimuleerd kan worden. Zoals door collega’s, door gasten
en door leidinggevenden. “Motivatie door collega’s kun je
organiseren door af te spreken dat je elkaar wijst op sterke,
maar ook op zwakkere punten”, weet Penders. “En het
schouderklopje van de leidinggevende is ook goud waard.”
Toch realiseren veel leidinggevenden zich dat kennelijk
nog onvoldoende, want maar liefst 19 procent van de ondervraagden
geeft aan dat de waardering door de leidinggevende
onvoldoende is. Daar is nog werk aan de winkel.
HORECA - Vakmanschapspecial 2006/2007

ap is
end!
Tevredenheid met aspecten van het werk
SOCIAAL
werkplezier
omgang met collega’s
waardering voor collega’s
waardering door gasten
waardering door leidinggevenden
FUNCTIE
vrijheid in uitoefening vak
werktijden en rooster
individuele arbeidsovereenkomst
ontwikkelingsmogelijkheden
BEDRIJF
uitstraling van het bedrijf
arbeidsomstandigheden
begeleiding op het werk
opleidingsmogelijkheden
SECTOR
imago van het werk
collectieve arbeidsovereenkomst
maatschappelijke waardering
werken in de horeca
onvoldoende (1-5) voldoende (6-7) goed (8-10)
Het onderzoek noemt nog een aantal andere factoren die
van invloed zijn op vakmanschap en beroepstrots. Motivatie
door collega’s en gasten, uitstraling van het bedrijf en vrijheid
om het vak uit te oefenen worden als zeer positief ervaren.
Maatschappelijke waardering van werken in de horeca en
de collectieve arbeidsovereenkomst (cao) worden gezien als
de grootste verbeterpunten. Penders: “37 procent geeft aan
de cao onvoldoende te vinden en 24 procent vindt zijn eigen
arbeidsvoorwaarden onvoldoende.” Toch zul je uit de mond
van Penders geen doemscenario’s horen. “Een sector waarin
zoveel gemotiveerde mannen en vrouwen rondlopen verdient
beter. En op termijn zal dat besef bij iedereen doorbreken.”
Tekst: Leon Varitimos en Philippe Penders, Beeld: Philippe Penders
40 20 0 20 40 60 80 100%
gemiddelde
score *
8,1
8,0
7,6
7,6
6,9
7,4
7,1
6,5
6,1
7,5
6,7
6,5
5,6
6,3
5,9
5,5
* gemiddelde score op tienpuntenschaal
waarbij heel erg goed = 10 en heel erg slecht = 1
Vakmanschap
Bij vakmanschap denk je misschien
als eerste aan praktische zaken als
ambachtelijkheid en servicegericht
werken. Maar vakmanschap gaat ook
over jezelf onderscheiden door je
kennis, de vaardigheden die je bezit
en je motivatie.
• Kennis: natuurlijk valt hier je opleiding
onder, maar kennisoverdracht vindt
ook op de werkplek plaats.
• Vaardigheden: ook hierbij is de
opleiding belangrijk, maar de ondervraagden
in het onderzoek vinden dat
je vaardigheden vooral op de werkplek
perfectioneert. Leren van elkaar staat
hierbij centraal.
• Motivatie: je kunt nog zoveel weten of
kunnen, zonder de wil om iets moois
neer te zetten kan er van vakmanschap
geen sprake zijn. Liefde voor
het vak is dus een vereiste.
• Kennen + kunnen + willen = creëren:
als aan de bovenstaande voorwaarden
is voldaan, kun je als werknemer een
stapje verder gaan en je creativiteit
de vrije loop laten. Dit is een van de
aspecten die in het onderzoek het
meest naar voren kwamen. Creativiteit
kan zich uiten in het oplossen van een
schijnbaar onoplosbaar probleem,
het creëren van een mooi menu of het
neerzetten van een fantastische sfeer.
Met creativiteit bijzondere dingen
realiseren zou je het doel en eindresultaat
van vakmanschap kunnen
noemen.
Beroepstrots
Trots zijn op wat je doet, als team of
als individu, kun je bijna niet los zien
van vakmanschap. Volgens de ondervraagden
kun je pas trots zijn op je
werk als aan alle voorwaarden van
vakmanschap is voldaan. Maar
andersom werkt het natuurlijk ook.
Door trots te zijn op wat je doet, kun je
ook de motivatie krijgen om het beste
uit je werk te halen en dus vakmanschap
uit te dragen. De waardering die je
ontvangt, van klanten, collega’s en je
werkgever, is natuurlijk onmisbaar om
trots te kunnen zijn op je werk.
HORECA - Vakmanschapspecial 2006/2007

Topgastvrouw Thérèse Boer:
“Wij zijn geen
bordenlopers, wij
vormen de spil”
Passie voor de horeca zit in je, dat kun je niet leren, zegt
topgastvrouw Thérèse Boer (rechtsonder). Maar die liefde voor
het vak moet wel aangewakkerd worden. Door docenten op school,
je werkgever, collega’s op de werkvloer, door gasten. “Als het
vuurtje eenmaal brandt, raak je het nooit meer kwijt.”
10
HORECA - Vakmanschapspecial 2006/2007

“Werken in de horeca is teamwork.
Je kunt het niet alleen.”
Samen met echtgenoot Jonnie koestert Thérèse haar horecapassie
in De Librije, het met drie Michelinsterren bekroonde
restaurant in Zwolle. Sinds kort sturen ze ook club-restaurant
Koperen Kees aan, in theater De Spiegel in de Hanzestad. In
2007 openen ze in een voormalige vrouwengevangenis een
comfortabel hotel met 24 kamers, inclusief een kook- en
wijnschool en streekspecialiteitenrestaurant ’t Spinhuis.
Thérèse is het charmante boegbeeld van gastvrij Nederland,
als voorzitter van het Gastvrijheidsgilde. Een club van vakbroeders
en –zusters die drie jaar na de oprichting al 750
leden telt. “We groeien snel. Een bewijs dat het bedieningsvak
leeft. Niet alleen aan de top, maar in de hele horeca. Het
maakt niet uit of je in een eetcafé werkt of in een toprestaurant:
als je van je vak houdt, kun je er in groeien. In landen als
Frankrijk en Duitsland beschouwen ze werken in de bediening
als een echt vak, in Nederland zijn we te lang gezien als
‘bordenloper’. Maar wij zijn geen bordenlopers, wij vormen
de spil bij het naar de zin maken van gasten. Gasten die steeds
kritischer en veeleisender worden. Ze stellen vragen over
de gerechten, willen een wijnadvies, wensen een prettige en
attente bediening. Dat vraagt meer kennis en vakmanschap
en daar dragen we als Gastvrijheidsgilde graag aan bij.”
Kennis geeft zelfvertrouwen
Goed vakmanschap is volgens Thérèse een combinatie van
prima productkennis, een vriendelijke houding en inlevingsvermogen
in de gast. Wat wil de gast, hoe voelt hij zich,
hoe kun je hem het beste in de watten leggen? “Als je over veel
vakkennis beschikt, geeft dat zelfvertrouwen. En daar word je
alleen maar beter van. Zorg dus dat je op de hoogte blijft.”
Het Gastvrijheidsgilde wil zelf een actieve bijdrage leveren. Dat
gebeurt door deelname in de Gilden Academie (zie kader), die
onder meer praktijkgerichte cursussen voor medewerkers in
de bediening gaat aanbieden. “We merken dat er veel behoefte
bestaat aan opleidingen op het gebied van gastheerschap. Op
horecascholen komt dat nogal eens in de knel, daarom pakken
we het ook zelf op. Om mensen met passie voor de horeca de
kans te geven het vak goed onder de knie te krijgen.”
Geweldige kick
Thérèse meent dat je het beste uit jezelf haalt als je omgeving
je stimuleert. Of het nou een docent is, je baas, je collega’s
of de gasten. “Werken in de horeca is teamwork. Je kunt het
niet alleen. Dat begint al op school, daar moeten ze je leren
samenwerken en de liefde voor het vak in je oproepen. Ik had
het geluk een docent te treffen die mij vertelde dat wijn een
prachtig product is. Zijn passie raakte mij en het geeft mij nu
een geweldige kick als gasten vertellen dat ik ze een super
wijnadvies heb gegeven. Als ondernemer probeer ik mijn
enthousiasme over te brengen op onze medewerkers, die
moeten hier met dezelfde uitstraling in De Librije rondlopen
als wijzelf. Ik ben ervan overtuigd dat je team beter wordt als
je als ondernemer zelf het goede voorbeeld geeft.”
Tekst: Karel de Vos, Beeld: De Librije
Gilden Academie
De Gilden Academie is opgericht door
vijf beroepsverenigingen in de horeca:
Koksgilde, Gastvrijheidsgilde,
Gilde van Nederlandse Meesterkoks,
Société des Maîtres d’Hôtel en
Euro-Toques. Het initiatief komt voort
uit onvrede over het onderwijs. Met de
Gilden Academie wil het bedrijfsleven
zelf een oplossing aandragen. Bij de
opleidingen van de academie staat de
praktijk in de leerbedrijven centraal.
Momenteel werken de vijf de plannen
uit, om september 2007 van start te
kunnen gaan.
“Te veel
goedwillende
amateurs”
“Vakmanschap bepaalt het verschil
tussen professionals en goedwillende
amateurs.”
Voorzitter Ben Francooy van FNV Horeca
is het met Thérèse Boer eens dat het
werk van gastheren en gastvrouwen
meer waardering verdient, maar merkt
op dat het vaak schort aan de nodige
kennis: “Ten onrechte denken veel
ondernemers dat het voldoende is als
iemand een vlotte babbel heeft en er
leuk uitziet. Maar consumenten noemen
slechte service als kritiekpunt nummer
één in de horeca. Daar moeten we wat
aan doen, anders groeit het probleem
alleen maar verder.”
Francooy vindt dat de oplossing begint bij
de ondernemers. “Zij moeten investeren
in het trainen en begeleiden van jonge
medewerkers, zodat die enthousiast
blijven voor het vak. En ze moeten hun
best doen om oudere, ervaren mensen
langer in dienst te houden, want die
kunnen kennis overdragen en de gastvrijheid
op een hoger peil brengen.”
HORECA - Vakmanschapspecial 2006/2007

Topchef Onno Kokmeijer:
“Zuinig zijn op
jonge talenten”
Boven restaurant Le Ciel Bleu in het Amsterdamse Hotel Okura
schittert een Michelinster. Een ster die afstraalt op Onno
Kokmeijer, de gedreven topchef die zowel keuken als bediening
aanstuurt. Maar hij is de eerste om het succes te delen met zijn
team, dat hij graag omschrijft als een roedel jonge honden.
Tekst: Nicole Roeleveld, Beeld: Bas Quaedvlieg
Geboren voor de keuken, zo voelt hij het zelf. Op z’n achtste
al enthousiast koekenbakker. Patissier wilde Onno worden.
Op advies van een oom stortte hij zich toch op het koksvak
“omdat het altijd ambachtelijk zal blijven”.
De keuken, de kachel, het vuur; dat is zijn leven, zijn passie.
Hij ziet meesterkok Wynand Vogel als zijn grote stimulator.
In diens restaurants Sancerre en Les Quatre Canetons in de
hoofdstad raakte Onno verslaafd aan het vak. Gaf er hobby’s
voor op, keek zelden op de klok en dook ook in zijn vrije tijd in
de kookboeken. Bovendien stortte hij zich op het wedstrijdkoken:
twee keer Nederlands kampioen, een keer Europees
de beste en vierde bij een WK.
Die grenzeloze bevlogenheid bracht hem aan de top. Figuurlijk
en letterlijk. Want zijn functie als chef-kok en restaurantmanager
in restaurant Ciel Bleu is niet alleen een topbaan,
op de 23e verdieping van Hotel Okura kijkt hij ook over de
hele stad uit.
Voorbeeld voor talenten
Nu is hij op 33-jarige leeftijd zelf een voorbeeld voor talentvolle
koks. “Ik zie mezelf vaak als ‘vaderfiguur’ voor al die
jonge honden. Probeer ze duidelijk te maken dat ze moeten
investeren in hun vak: schaven aan de techniek, warenkennis
uitbreiden, leren samenwerken, trainingen volgen, de trends
in het oog houden. Als ze dat willen, wacht ze een mooie
toekomst. Ik moedig ambitie aan, maar ben ook eerlijk. Vind
je het niet leuk in de keuken? Zoek een andere baan. En dat
geldt op alle niveaus in de horeca. Of je nou in een eetcafé
werkt of in een toprestaurant.”
Voor Onno is ‘teamwork’ de basis voor succes. “Koks zijn
in principe eigenwijze klootzakken, ik kan het weten. Het is
belangrijk er een eenheid van te smeden, te zorgen dat ze
allemaal ambitieus blijven, want de verleidingen zijn groot:
stappen, gamen, internetten.
12 HORECA - Vakmanschapspecial 2006/2007
Als jonge koks hier komen werken, zeg ik altijd: ga je niet
meteen uitsloven om te laten zien wat je kunt, maar zorg eerst
dat je in het team wordt opgenomen. We besteden veel tijd
aan begeleiding van medewerkers. Praten met ze, laten ze
cursussen volgen. Ik sta ook niet als een Gordon Ramsay te
schreeuwen in de keuken.”
Voordeel voor de topchef is dat hij als manager ook de bediening
aanstuurt. “Ik heb sinds mijn komst hier, begin 2003, een heel
nieuw team opgebouwd. Bewust, want ik wil gemotiveerde
mensen om me heen. Ik heb ook de muur tussen witte en
zwarte brigade geslecht, dat komt de werksfeer ten goede.
Samen met sous-chef Arjan Speelman en restaurantmanager
Jeroen Smeenk houd ik het team op het juiste spoor.”
“Koks zijn in principe
eigenwijze klootzakken,
ik kan het weten”
Zuinig met leerlingen
Ook Onno onderschrijft de kritiek dat horecascholen leerlingen
onvoldoende voorbereiden op het vak, maar hij steekt de hand
meteen in eigen boezem. “Wij, de leermeesters in de horeca,
moeten zuiniger omgaan met leerlingen. Als je ze alleen als
‘goedkope handjes’ ziet, komen ze niet verder en haken ze af.
Ik weet dat het voor scholen moeilijk is de veranderingen in de
keuken bij te houden. Maar de leerlingen werken vier dagen
per week in het bedrijfsleven. Dus moet je je als leermeester
in die leerlingen verdiepen, ze de passie voor het koksvak
bijbrengen. Het gaat wel om de toekomst van ons vak, daar
mag je best een hoop energie insteken.”
Tekst: Karel de Vos, Beeld: Okura Hotel

Maak een stappenplan
Tip van Onno Kokmeijer voor iedereen die graag in de
branche werkzaam blijft: maak een stappenplan voor je
carrière. “Ik heb dat kortgeleden ook gedaan, op advies van
een ervaren rot in het vak. Stel jezelf de vraag waar je over
drie of vijf jaar wil staan. Een stapje hogerop bij je huidige
werkgever? Misschien naar een ander bedrijf? Bekijk vervolgens
wat er nodig is om die stap te maken: cursus volgen,
met je baas praten, bij andere bedrijven kijken. Op deze
manier kun je je carrière gerichter sturen, daar ben ik van
overtuigd.”
Deze tip over het stappenplan is voorzitter Ben Francooy
van FNV Horeca uit het hart gegrepen. “Vaak komen jonge
medewerkers heel enthousiast een bedrijf binnen, maar
weten eigenlijk niet hoe hun toekomst eruitziet. Als je
nadenkt waar je over vijf jaar wil staan en dat op papier zet,
heb je meer houvast. Bespreek je stappenplan zeker ook
met je werkgever, zodat je het juiste pad kunt volgen. Laat
het niet aan anderen of aan het toeval over hoe je carrière
zich ontwikkelt, maar neem je lot in eigen handen!”
HORECA - Vakmanschapspecial 2006/2007
1

Je kunt
van alles,
maar je hebt
geen diploma
11 dingen over EVC
Stel, je was als vrijwilliger jarenlang verantwoordelijk voor
de voetbalkantine. Of je leerde koken op de toenmalige
koksschool, maar verliet vlak voor het examen de opleiding.
Dan wel: je volgde een opleiding buiten de horeca of hebt veel
werkervaring op een ander vlak. Nu ben je ouder en wijzer en
je wilt alsnog een horecadiploma halen. Maar je hebt geen zin
om bij 0 te beginnen. Dan is EVC misschien iets voor jou.
1. EVC, gek word ik van die afkortingen!
Wij worden er ook gek van. En sommige deskundigen idem dito.
De een zegt dat EVC kortweg Elders Verworven Competenties
betekent, een ander houdt vol dat het staat voor Eerder
Verworven Competenties. Een derde meent: Erkenning van
elders Verworven Competenties. Als je op internet zoekt, lijkt
het wel of niemand het echt helemaal precies weet. Wij houden
het op Erkenning van (eerder) Verworven Competenties. Zo
noemt het Horeca Branche Instituut het namelijk ook en dat is
de organisatie die zich met de uitvoering van EVC bezighoudt.
2. Maar wat heb daar nou aan?
EVC is geen diploma en ook geen opleiding. Het is simpelweg
een toetsing van wat je in huis hebt. Het gaat, kortom, om je
competenties. Wat kun je, wat weet je, wat voor ervaring
heb je? Maar ook: beschik je van huis uit over bepaalde
verborgen kwaliteiten? En zou je daarvoor een diploma
kunnen krijgen? Of moet je nog op bepaalde punten worden
bijgeschoold om een papiertje te bemachtigen? Dat is EVC.
Een goed afgesloten toets via een EVC Vaktest zorgt ervoor
dat je géén dingen hoeft te leren die je allang weet of kunt.
Voor de dingen die je al kunt, kun je deelcertificaten krijgen,
dan wel – als je aan alle eisen voldoet – een compleet
diploma. In de horeca is EVC al jaren geleden ingevoerd.
3. Wat moet ik eerst doen?
Om te beginnen moet je zeker even surfen naar www.horeca.nl.
Dat is de website van het Horeca Branche Instituut. Deze
instantie toetst de eisen die landelijk aan horecaopleidingen
en diploma’s worden gesteld. Op de homepage klik je eerst op
‘leren’. Vervolgens kies je ‘SVH Producten’ en daarna maak je
op het tabblad ‘Producten’ de keuze ‘SVH Vaktest’. Daar zie je op
welke opleidingen binnen de horeca EVC van toepassing is. Het
gaat om horeca-assistent, kok, gastheer of gastvrouw, receptionist,
fastfoodspecialist en leermeester. Via de website kun je
een gratis zelftest doen. (Overigens, over afkortingen gesproken:
SVH is een merknaam van het Horeca Branche Instituut. Het
staat van oudsher voor ‘Stichting Vakopleidingen Horeca’.)
4. De zelftest heb ik gedaan, wat nu?
Je kunt een EVC Vaktest aanvragen. Je beoordeelt zelf of je
over voldoende vakkundigheid en ervaring beschikt om zo’n
test aan te gaan. En je moet je zeker heel goed voorbereiden.
De persoon die jouw kennis en vaardigheden zal toetsen via
een interview, wil zoveel mogelijk over jou weten. Je moet dus
een zogenaamd EVC-portfolio samenstellen (hiervoor krijg
je een speciale map met formulieren thuisgestuurd). In het
portfolio zet je alles wat je maar bedenken kunt. Werkervaring
(eventueel voorzien van getuigschriften van je vroegere
werkgevers), visitekaartjes, opsomming van cursussen en
opleidingen (voltooid én onvoltooid). Kortom: een portfolio is
een cv, een beschrijving van je loopbaan en jezelf, maar dan
veel uitgebreider. Best een tijdrovende klus.
1
HORECA - Vakmanschapspecial 2006/2007

5. En dan ben ik klaar?
Nee, daarmee ben je er nog niet. Als jouw persoonlijke
portfolio overtuigend genoeg is, hoor je binnen een week of
acht of je een diploma kunt krijgen. Of je krijgt een advies
over deelopleidingen die je nog wel moet volgen om hiervoor
in aanmerking te komen. Het kan ook zijn dat je nog een extra
toets moet ondergaan, een assessment. Geen examen, maar
een praktijktest. Die wordt uitgevoerd door iemand anders
dan degene die jouw portfolio heeft beoordeeld.
6. Wat kost zo’n geintje wel niet?
Goedkoop is het niet. Maar dat is maar hoe je het bekijkt.
“Want”, zegt Rob Eichholtz van het Horeca Branche Instituut,
“een hele opleiding volgen, kost natuurlijk veel meer.” Een
EVC Vaktest kost 865 euro. Als het aanvullende assessment
ook noodzakelijk is, komt hier nog eens 415 euro bovenop.
(De EVC Vaktest voor Leermeester is trouwens een paar
tientjes goedkoper.) De EVC Vaktesten voor gastheer en gastvrouw
(niveau 2) en fastfoodspecialist worden gesubsidieerd
door het C.S. Baljon Studiefonds. Afhankelijk van je leeftijd,
is een subsidie mogelijk van 285 of 360 euro.
EVC is een
toetsing van
wat je in
huis hebt.
7. Betaalt mijn baas niet mee?
Over EVC staat niet veel in de horeca-cao. Wel staat er dat
je tijdens werkoverleg met de werkgever afspraken kunt
maken over een eventuele EVC-erkenning. In dit overleg
kun je de kosten aan de orde stellen bij je baas en vragen of
hij (mee)betaalt. Jouw werkgever heeft dan wel het recht te
weten of de EVC Vaktest jou daadwerkelijk deelcertificaten
of een diploma heeft opgeleverd. Is dat niet het geval, dan is
het mogelijk dat je hem het geld moet terugbetalen. Als je
ontslag neemt, kan dat ook zo zijn. Voor werkgevers is EVC
eigenlijk best aantrekkelijk. Als jij, als werknemer, nog een
opleiding helemaal van A tot Z moet volgen, is dit ook voor
een werkgever natuurlijk veel duurder.
8. Zijn er al veel mensen die EVC doen?
Dat valt vies tegen. “Het blijft mondjesmaat”, meent Eichholtz.
Hij denkt dat de geringe belangstelling twee belangrijke
oorzaken heeft. Ten eerste: veel mensen hikken aan tegen de
prijs van een EVC Vaktest. Ten tweede: er is op dit moment
voldoende werk in de horeca. Dus hechten zowel werknemers
als werkgevers wat minder belang aan diploma’s. Vooral koks
maken gebruik van de EVC Vaktest. Het gaat maar om een
handvol koks per jaar. Een heel enkele keer doet zelfs een
ondernemer de EVC Vaktest. Eichholtz: “We hebben een keer
een cafetariahoudster gehad. Ze wilde haar bedrijf verder
professionaliseren. Daar hoorde een diploma bij, vond ze.”
9. Wordt EVC wel voldoende gepromoot?
Kan misschien wel beter. Het Horeca Branche Instituut gaat
een push geven aan EVC, kondigt Eichholtz aan. Dat gebeurt
onder meer via de nieuwe website SVH Carrièrecoach. Die
start op 1 april 2007 op internet. Horecamedewerkers kunnen
via deze website hun loopbaan uitstippelen. Ze kunnen hun
complete persoonlijke profiel vastleggen en bijhouden. Ze
bouwen zodoende online een compleet portfolio op van hun
eigen kennis, ervaring en vaardigheden. Een soortgelijke
website start op 1 juni 2007 ook voor werkgevers: SVH
Talentmanager. Doel is vraag en aanbod van personeel in de
horeca beter op elkaar af te stemmen. En de opleidingsgraad
te verbeteren. Want nog altijd beschikt 80 procent van de
horecamedewerkers niet over diploma’s of certificaten.
10. Verder nog iets?
Misschien wel aardig om te weten hoe EVC is ontstaan. Het
is een idee van de FNV Vrouwenbond. Die wilde hiermee
vrouwen die op latere leeftijd weer gingen werken, stimuleren
alsnog diploma’s te halen. Vrouwen blijken namelijk heel
vaak – onder meer door het doen van vrijwilligerswerk – over
veel vaardigheden te beschikken waarvoor ze geen diploma
hebben. Het ontbreken van papieren betekent in de praktijk
vaak dat ze minder kansen hebben op de arbeidsmarkt. De
zorg was de eerste sector waar EVC werd ingevoerd, maar
de horeca was er snel bij. EVC bestaat in de horeca al vanaf
het jaar 2000. Het idee sloeg internationaal ook aan. In België
namen ze het namelijk over.
11. Ik wil nog meer weten over EVC.
Veel algemene informatie vind je op www.kenniscentrumevc.nl.
Deze website wordt ondersteund door de landelijke overheid.
Wil je meer weten over horecaopleidingen in het algemeen en
EVC in het bijzonder, dan surf je naar www.horeca.nl. Dit is
de website van het Horeca Branche Instituut. De website
is een initiatief dat ondersteund wordt door zowel horecawerknemers
(FNV Horecabond en CNV) als de werkgevers
in de horeca (Koninklijk Horeca Nederland). Verder is het
even wachten op de website SVH Carrièrecoach
(1 april 2007 online).
Tekst: Ubel Zuiderveld, Beeld: Ineke Oostveen
Colofon
Deze special over Passie, Trots & Vakmanschap is bestemd voor de werknemers in de horeca. Het blad is geproduceerd door de FNV Horecabond
en mede tot stand gekomen door een bijdrage van het Sociaal Fonds voor het Horecabedrijf (SFH) | Adres: Louis Armstrongweg 100,
Postbus 1435, 1300 BK Almere, telefoon 0900 - 202 23 23 (€ 0,10 p/min), fax (036) 536 33 97 | e-mail: redactie@horecabond.fnv.nl | Oplage: 30.000
Redactie: Jos Epping, Anja Lems, Nicole Roeleveld, Harry de Wit | Eindredactie: Aafke Jochems, Petra Portengen | Hoofdredactie: Ben Francooy
Correctie: Evelyn Jongman | Vormgeving: ping-pong Design | Prepress en druk: Van der Weij B.V. Grafische Bedrijven, Hilversum.
www.indehoreca.nl
HORECA - Vakmanschapspecial 2006/2007 15

“Poetsen doe ik graag, ik vind het
heerlijk om alles te laten blinken.
Ik ben ook heel secuur. Vooral het mooi
neerzetten van de toiletartikelen in
het wastafelhoekje vind ik leuk om te
doen. Ik krijg veel waardering van
onze gasten; ze kennen mijn naam en
maken vaak een praatje.”
Francis Schors (37) werkt al 16 jaar als Ze doet haar werk met veel plezier, ook al
kamermeisje, waarvan 15 jaar op de afdeling door de fijne collega’s.
huishouding van hotel Derlon in Maastricht.
Tekst: Nicole Roeleveld, Beeld: Bas Quaedvlieg