Klik hier voor het hele verhaal - WP Haton

Houdt u op de hoogte van ontwikkelingen in de bakkerij Jaargang 5, nr. 13 januari 2008
W P B R U S S E L / W P H A T O N
Bakker taal
Klant in beeld
INHOUDSOPGAVE
Niek Kaptein, de bekende 1
ambachtelijke bakkker
Europain à Paris 2
Tilly Zegers: Receptioniste 2
en kostuumontwerpster...
Jan van den Berg, 2008 3
Recept: Tarwe Levain 3
Uitgebreide samenwerking 3
WP Bakery Group en Beko
Niek Kaptein, de bekende ambachtelijke bakker:
Probeer een unieke
smaak te creëren
De winkel van Bakker Niek Kaptein aan de Windlustweg in Wassenaar ligt
vol heerlijk geurende, ambachtelijke broden en koeken in alle soorten en
maten. In de moderne bakkerij er direct achter zijn ze de hele dag bezig met
het bereiden van al dat lekkers. ‘Als ambachtelijke bakker hebben we het
voordeel dat we écht vers brood bieden en het een eigen smaak kunnen
geven. En dat mogen we best vaker uitdragen.’
Actieve rol
Niek Kaptein is een brood- en banketbakker
met hart voor zijn vak. Dat blijkt ook
wel uit zijn actieve rol binnen de branche
én binnen de gemeenschap. ‘Ik vind het
heel belangrijk dat je uitdraagt dat je trots
op je ambacht bent. Dat moet je naar
buiten brengen in de gemeente waar je
werkt. Zo ga ik zelf ook vaak de winkel in
om klanten te vertellen waar we mee
bezig zijn. Maar we organiseren ook
kinderpartijtjes, open dagen en avonden
bij verschillende clubjes. Verder heb ik
me 23 jaar ingezet voor Stichting Echte
Bakkersgilde, maak ik me sterk voor de
plaatselijke winkeliersvereniging en heb ik
vier jaar in de gemeenteraad gezeten.’
In de media
De bakker uit Wassenaar schuwt ook de
media niet: ‘Destijds kwam onze bakkerij
groot in het nieuws bij de geboorte van
Amalia. Samen met mijn zoon heb ik toen
een hele zondag taarten staan bakken en
vervolgens stond TV West ineens in de
bakkerij, daarna SBS6 en dan gaat het
balletje rollen. Mensen verwachten dat ik
iets bijzonders doe en dat doe ik ook. Zo
heb ik bijvoorbeeld een Eclips-broodje
tijdens de laatste zonsverduistering
gemaakt. Alle publiciteit is goed voor ons
vak én natuurlijk ook voor mijn eigen
winkel.’
Smaakvolle deegbereiding 4
met Crustica
BakkerStaal in een nieuwe jas 4
Beursagenda 4
Bakker Niek Kaptein en zijn vrouw namen
de zaak in 1973 over van zijn ouders, dus
de ambachtelijke bakker zit al een tijdje
in het vak. ‘De uitdaging is elke dag weer
te proberen om het beter te doen dan
gisteren. Het is daarbij belangrijk dat je
een eigen, unieke smaak creëert. Als je
dat voor elkaar krijgt, komen klanten
echt speciaal voor jouw brood.’ Een eigen
smaak is volgens Niek Kaptein echt
cruciaal: ‘Als je naar de toekomst kijkt,
hebben wij als ambachtelijke bakkers
zeker een sterk product. Wij hebben nog
steeds de mogelijkheid om iets eigens
te maken. Iets waardoor de klant zegt:
ik haal mijn brood niet in de supermarkt,
maar ik ga naar een echte bakker. Hoe ik
het zelf voor elkaar krijg om uniek brood
te maken Ik doe er geen bijzondere
dingen in, het gaat vooral om de manier
van bereiden. Mijn vrouw zegt altijd: jij
doet er liefde in, jij geeft je brood een ziel.’
Modern bedrijf
Sinds een halfjaar heeft de bakkerij er nog
een winkel in Wassenaar bij. Niek Kaptein:
‘Ik run de zaak nu nog samen met mijn
vrouw en mijn zoon, maar op termijn gaat
mijn zoon het helemaal overnemen. In
maart komen de remrijskasten en dan
hebben we een modern bedrijf, dat
helemaal van deze tijd is. Die kasten van
WP Haton moeten er voor zorgen dat de
bakkerij normale arbeidstijden krijgt, maar
dat we al wel ’s ochtens vroeg lekker vers
brood hebben. We zijn destijds in 1974
met de aankoop van een Matador gestart
en nu komt zo’n 80% van onze inventaris
van WP Haton. Eigenlijk wel grappig dat
het destijds allemaal is begonnen met een
oven met oranje handgreepjes, waar mijn
vrouw zo weg van was.’

Beursnieuws
Interview met:
Van 29 maart t/m 2 april 2008
Internationale bakkerijvakbeurs
Jan van den Berg, Adj. Dir. Marketing & Verkoop:
2008: een nieuw jaar met
2
Europain à Paris
nieuwe kansen en uitdagingen
Levain 3
Meer informatie op:
www.europain.com
Recept:
Tarwe
Van 29 maart t/m 2 april 2008 vindt de internationale bakkerijvakbeurs
Europain plaats. De beurs wordt gehouden op het Parc des Expositions
de Paris-Nord Villepinte ten noorden van Parijs en vlakbij het vliegveld
Charles de Gaulle. De beurs is zowel per vliegtuig, auto als trein uitstekend
te bereiken.
Patisserie
Tijdens de Europain presenteren tal van
bedrijven zich met hun allernieuwste
technieken en materialen. Ook vinden er
verschillende internationale wedstrijden
plaats op het gebied van brood (Coupe
du Monde de la Boulangerie), patisserie
en ijs. Als extra traktatie kunt u tegelijkertijd
naar Intersuc, de beurs speciaal
gericht op chocolade, suiker en patisserie.
Voor wie de trip naar Parijs graag wil
maken, heeft WP Haton nog entreebewijzen
liggen.
Onze eigen stand vindt u in hal 4
(standnummer 4M024 en 4L040).
Rustiek brood
Dochterbedrijf Werner & Pfleiderer-France
heeft een grote stand geboekt op de
Europain. Daar presenteert WP-Haton
samen met WP-Industrielle Backtechnik,
WP-Lebensmitteltechnik en WP-Kemper
een compleet aanbod van machines.
Interview met WP Haton medewerkster:
Dit aanbod is onder meer afgestemd op
de laatste trends van het produceren
van hoogwaardige, rustieke producten.
Zo kunt u tijdens de Europain komen
kijken naar onze concepten:
• Crustica
• Quadro
• Mulitroll
Meerdere keren per dag zijn er demonstraties
met vierkante en ronde rustieke
broodjes en op de Crustica+-lijn met
rustieke en mediterrane broodsoorten.
Tevens is het complete assortiment
van de WP Bakery Group tentoongesteld.
Receptioniste en
kostuumontwerpster...
Tilly Zegers werkt al bijna 25 jaar bij WP Haton als telefoniste/receptioniste.
Samen met haar duo-collega Loes Peeters bemant ze de telefooncentrale,
ontvangt ze bezoekers en verricht ze kleine hand- en spandiensten voor
andere afdelingen. Buiten het werk is er nog een bezigheid waarin ze al
vele jaren actief is: het ontwerpen en maken van unieke kostuums.
Voor WP Haton wordt 2008 het jaar van verdere groei op de nationale en
internationale markt. ‘Smakelijk brood, ambachtelijk maar toch geautomatiseerd
geproduceerd’ is onze slogan voor dit jaar. Brood moet weer
een beleving worden en daar willen wij actief een bijdrage aan leveren.
Onze omzet is in de laatste tien jaar meer
dan verdubbeld en daar zijn wij erg trots
op. Volgens onze inschattingen gaat de
vraag naar deegverwerkende machines
verder toenemen. Onze broodconcepten
Crustica, Classica, Baguetta, Fermenta en
Reyna gaan al steeds verder de wereldmarkt
op en dit betekent dat onze deegverwerkingsconcepten
voor grootbrood en
kleinbrood marktrijp zijn. Op de komende
Bakkers Dagen in Amsterdam presenteren
we ze dan ook met trots aan het Nederlandse
publiek.
Eigen belevingsruimte
Het jaar 2008 staat verder in het teken
van open dagen voor klanten en dealers.
In onze productiehallen hebben we hiervoor
een echte belevingsruimte ingericht.
In deze ruimte staat praktisch het hele
verkoopprogramma van WP Haton en de
WP Bakery Group. Ook u bent van harte
welkom om de machines te komen
bekijken en om ze zelf te testen.
Nieuwe ontwikkelingen:
Echt maatwerk
Als mogelijke koper kunt u dit jaar dus
zelf ervaren of de machine of het machineconcept
voor u de beste oplossing is.
En als blijkt dat u gebaat bent bij technische
aanpassingen, kunt u er op rekenen
dat wij de machine nog verder aan uw
situatie aanpassen. Maatwerk van het
hoogste niveau dus!
Verder bieden we onze kopers en dealers
ook graag maatwerk in de vorm van
praktische cursussen. We organiseren
ze onder meer samen met Jan Zweistra.
Uitbreiding samenwerking
WP Bakery Group en Beko
Ideale mix van uitstekende service
en uitgebreid assortiment
Deze cursussen in techniek en technologie
vinden eveneens plaats in onze nieuwe
belevingsruimte. Daarnaast kunnen
geïnteresseerden er ook komen ontdekken
welke machines geschikt zijn voor
welke degen.
Actieve website
Dit nieuwe jaar gaan we onze website
echt actief maken. Dit doen we met de
interactieve modules techniek en verkoop.
Via de module techniek op de website
kunt u snel alle relevante gegevens van
uw machine opzoeken. U kunt er ook
direct online onderdelen bestellen.
Natuurlijk wordt dit gedeelte beschermd
met een persoonlijk wachtwoord. Met de
verkoopmodule op de site stellen we u
in de gelegenheid om zelf machines en
lijnconcepten samen te stellen. U krijgt
op die manier meteen gerichte informatie
en zo bent u ook goed voorbereid op een
volggesprek met onze specialisten.
U ziet het:
ook in 2008 gaan wij er weer alles
aan doen om er samen met u een
succesvol jaar van te maken!
INGREDIËNTEN Kg / Charge Procent in deeg
Levain
Tarwebloem 8,338 40,82 %
Water 10,423 51,02 %
Zuurdesem starter 1,668 8,16 %
Totaal 20,428 100,00 %
Deeg
Levain 18,761 17,87 %
Volkorenbloem 12,353 11,76 %
Tarwebloem 37,985 36,18 %
Roggebloem 3,088 2,94 %
Zout 1,235 1,18 %
Water 31,578 30,07 %
Totaal 105,000 100,00 %
KNEDEN
Mengen
Autolyse
Mengen
Kneden
1 min.
25 min.
3 min.
2 min.
PROCESGEGEVENS
Autolyse
25 min.
Deegtemperatuur 22 °C
Bulkrijs
150 min.
Doorslaan
na 90 min.
Afwegen
500 gr.
Bolrijs
20 min.
Temperatuur narijskast 25 °C
R.V. narijskast 70 %
Narijs
60 min.
Baktemperatuur begin 235 °C
Stoom
0,8 Liter
Schuif open na...
15 min.
Baktemperatuur eind 230 °C
Totaal baktijd
25 min.
OPMERKINGEN
Controleer het deeg tijdens de autolyse op
stijfte. Indien nodig na de autolyse extra water
toevoegen.
Geef het deeg alvorens verwerking een bulkrijs
van 150 minuten bij 24°C. Na 90 minuten het
deeg doorslaan/vouwen.
‘Het is een bezigheid waarin ik mijn
creativiteit en gedrevenheid kwijt kan.
Mijn grote passie is het werken met mooie
materialen in allerlei variaties. Ik maak en
ontwerp de kostuums voornamelijk voor
onze vriendengroep met carnaval, maar
ook voor theater en show. Dit heeft
inmiddels geresulteerd in een behoorlijke
collectie kostuums die hun weg vinden
door heel Nederland. Tot nu toe was het
Tilly met haar eigen creaties op de Internationale Artiesten- en Evenementenbeurs
nog een hobby, maar in de toekomst ga
ik professioneel aan de slag onder de
naam TopToTeen kostuumontwerp. Ik wil
gaan werken voor opdrachtgevers die op
zoek zijn naar een bijzonder ontwerp.
Dus geen massaproductie, maar mooie
en uitbundige creaties voor mensen uit
de wereld van show, entertainment,
glitter en glamour.’
Kleine droom
‘Met TopToTeen ga ik proberen om een
kleine droom tot uitvoering te brengen en
ik heb er alle vertrouwen in dat me dat
ook gaat lukken. Onlangs heb ik de stoute
schoenen aangetrokken en mijn creaties
gepresenteerd op de Artiesten en
evenementen beurs (AEB) in Eindhoven.
De reacties waren geweldig. Ik heb veel
complimenten gekregen en dat stimuleert
me zeker om ermee door te gaan.
Ik heb zelfs al een aantal opdrachten
ontvangen. Ondanks deze positieve
reacties ben ik voorlopig nog niet weg bij
WP Haton. Ook dat werk is me dierbaar
en… de viering van het 25-jarig jubileum
van mij en Loes volgend jaar laat ik zeker
niet aan mijn neus voorbij gaan!’
Sinds 1 januari van dit jaar werken Beko
Bakkerij Techniek en WP Bakery Group nóg
intensiever samen. Beko Bakkerij Techniek
heeft door de landelijke dekking een
sterke positie binnen de Nederlandse
markt en WP Bakery Group heeft een sterk
productenprogramma. Samen staan ze
voor dé ideale mix van een uitstekende
service en een uitgebreid assortiment.
Beko Bakkerij Techniek vertegenwoordigt
tot nu toe vooral het Kemper productenprogramma
voor de ambachtelijke
bakkerij en het middenbedrijf. Medio 2008
komen hier ook producten uit het WP
assortiment bij. Het gaat dan om een
aantal kwaliteitsproducten van de merken
WP Haton, Werner & Pfleiderer, Kemper
WP Koeling en Winkler. Hierbij richt
WP Haton zich sterker op de industriële
markt en op klantspecifieke oplossingen
voor productiebakkerijen.
Richard Guldemundt, Verkoopleider Beko
Toin Sprenger, KAM Benelux
Nieuwjaarsboodschap
Henk Snellink
Vooruitlopend op onze nieuwe site
plaatsten wij al een filmpje op onze
huidige site waar
Dhr. Snellink zijn
dank uitsprak voor
de prettige samenwerking
in het
afgelopen jaar én zijn
visie op de toekomst
gaf. Wilt u dit filmpje
alsnog even bekijken
Kijk dan op www.wp-haton.com
onder nieuws voor de:
‘kerstboodschap Henk Snellink’

Beursnieuws
Meer informatie op:
www.bakkerijdagen.nl
Op de Bakkerij Dagen in Amsterdam:
Smaakvolle deegbereiding met Crustica
4
Van zondag 2 t/m dinsdag 4 maart
bakt WP Haton dagelijks uiterst
smakelijk en puur ambachtelijk
brood in de RAI. Kom proeven op
onze stand [08.303] en beleef
brood zoals het bedoeld is!
Met de Crustica, de nieuwste deegverwerking
van WP Haton, kunnen bakkers
optimaal inspringen op de nieuwe trend
van gezond, maar toch lekker en smaakvol
eten. Crustica is wereldwijd al een groot
succes, vooral omdat brood weer een
belevingsproduct voor consumenten
wordt en bakkers hun ambacht meer
ervaren en uitdragen.
Luxe soorten
Met de nieuwe afweger, de V 500, en de
Combi U langmaker is het voor bakkers
mogelijk om met de bestaande deegverwerkingsinstallatie
naast het bestaande
programma een compleet ander assortiment
te maken. Denk bijvoorbeeld aan
luxe broodsoorten zoals echte baguettes,
ciabatta, plat brood, natuurbrood, klein-
broodachtige producten en allerlei andere
vormen en decoraties.
De Crustica-lijn is absoluut uniek qua
deegvoering. Veel producten die u tot nu
toe niet kon verwerken, zoals degen met
een lange kuiprijs, zijn nu wél gemakkelijk
te verwerken. Door de by pass voor de
bollenkast is zelfs een kuiprijs tot wel drie
uur mogelijk. Ook zorgt de lijn ervoor dat
u degen met zeer hoge vochtpercentages,
tot wel 75% en zelfs hoger, goed kunt
verwerken!
Onze stand [08.303]
Vloerbroodoven
Tijdens de Bakkerij Dagen bakken we de
Crustica-broden in onze bekende Matador
oven. Al sinds de eerste uitlevering in
1953 zijn bakkers wereldwijd enthousiast
over deze vloerbroodoven. Met reden,
want de oven bakt uiterst gelijkmatig
dankzij het Zyclotherm verwarmingssysteem.
Dit systeem zorgt ervoor dat de
hete lucht via kanalen vanuit de branderkamer
van voor naar achteren wordt
gevoerd. Doordat de verbrandingsgassen
niet door de bakruimte maar er tussendoor
worden gevoerd, blijft de smaak van
het brood (h)eerlijk. De Matador zorgt ook
voor een kenmerkende, knapperige korst.
In de oven wordt de stoom van achter
naar voren door de bakruimte gestuwd.
En dit, in combinatie met de stoomontlasting
kleppen voorin, zorgt ervoor dat
er weinig vocht neerslaat op het deeg.
Het smakelijke resultaat: Het brood komt
zingend en knapperend uit de oven.
Kom het zelf ervaren op onze stand tijdens
de Bakkerij Dagen in maart!
Vers van de pers:
BakkerStaal in een nieuwe jas
Zoals u ziet is de BakkerStaal geheel
vernieuwd. In een grote huisstijloperatie
heeft ons moederbedrijf de WP Bakery
Group, haar image vernieuwd. Uiteraard
bleef het als vanouds bekende logo van
WP overeind. Dit logo staat immers al