Op zoek naar hittebestendig personeel Welkom! Hoeveel ... - Svh.nl

12
“Wijn is juist heel sexy”
De 21-jarige Berber Vergeest heeft als leerling Zelfstandig Werkend
Gastvrouw, een prachtstage: restaurant La Rive in het Amstel Hotel.
Dit Amsterdamse restaurant is een erkend horecaleerbedrijf en heeft
een Michelinster. Restaurantmanager en SVH Wijnmeester Ronald Opten:
“Berber pakt het sneller op dan anderen.”
Waarin verschilt Berber van andere
leerlingen?
Ronald: Ze is enthousiast, serieus,
leergierig en bovendien zeer
geïnteresseerd in wijn. Dat was een
pluspunt tijdens de sollicitatieprocedure,
want wijn is erg belangrijk in ons
restaurant. Tegenwoordig zie je niet veel
Welkom! Leerling - Leermeester
leerlingen meer die een passie hebben
voor wijn. Ze vinden wijn vaak niet hip
en oninteressant. Onterecht. Want wat
wijn kan in combinatie met spijzen, is
ongelooflijk.
Berber: Wijn is juist heel sexy. Mijn
wijndocent op het ROC Leiden en Onderwijs
HorecaHeld 2010, Ton Wortelboer, heeft
me de liefde voor wijn bijgebracht.
Dagelijks liet hij ons proeven. Bij La Rive
kan ik mijn kennis verdiepen. Sommelier
Ted Bunnik zit al dertig jaar in het vak
en weet er ontzettend veel vanaf. Hij en
meneer Opten stimuleren me voortdurend
om wijnen uit te proberen.
Foto’s: Ron Offermans, Amsterdam
Ronald: Toen Berber hier net werkte,
hebben we haar het boekje My Wine
Record gegeven. Daarin kan ze haar
wijnervaringen opschrijven en etiketten
sparen. In december had ze haar eerste
boekje al vol! Onze wijnkelder bevat ruim
tienduizend flessen en we verkopen veel
wijn. Voor Berber biedt dat een unieke
kans om veel wijnen te proeven.
Hoe wordt Berber begeleid?
Ronald: We hebben een klein team
dat Berber de hele dag begeleiding kan
geven. We doen er steeds een schepje
bovenop. De eerste acht tot twaalf
weken is de oriënterende fase, waarin
een leerling het hotel, het restaurant en
onze uitgangspunten leert kennen. Gaat
dat goed, dan mag de leerling besloten
diners in de Wine Room verzorgen. Daarbij
krijgt het hele gezelschap hetzelfde menu
geserveerd. Die fase heeft Berber met
vlag en wimpel doorlopen. Nu zit ze in
de fase waarbij ze in het restaurant een
eigen wijk mag lopen, met veel à la carte
bestellingen. Lang niet iedere leerling komt
aan deze fase toe.
Berber: Ik ben aan de pass begonnen, nu
mag ik ook ‘voorin’ werken. Taakverbreding
vind ik het grootste compliment dat ik
kan krijgen. Meneer Opten heeft en geeft
het vertrouwen dat ik méér kan. Ik vind
zelf ook dat ik het afgelopen halfjaar erg
gegroeid ben.
Toch gaat er vast ook wel eens
iets fout.
Ronald: Op een gegeven moment zag
ik Berber met vijf wijnglazen in de hand
lopen. Dat is not done hier; de afspraak is
dat we wijnglazen altijd op een plateau
afruimen. Eén blik is dan voldoende:
‘Wat doe je nou?’
Berber: Het was een impulsieve actie.
Ik heb mijn excuses aangeboden en zal
het niet snel meer fout doen. La Rive
streeft als toprestaurant naar perfectie.
Als iets niet goed gaat, laat meneer Opten
dat gelijk merken. Soms is het een blik,
soms een woordje in het voorbijgaan.
Altijd rustig en opbouwend.
Wat is essentieel in Berbers
leerproces?
Ronald: Vaak moeten leerlingen in juni
nog alle schoolopdrachten doen. Terwijl
ze het zichzelf zoveel makkelijker kunnen
maken door de taken over het jaar te
verspreiden. Dat zie je overigens niet
alleen bij Berber, maar bij alle leerlingen
van haar leeftijd.
Berber: Dat klopt, ik heb de neiging om
schoolopdrachten tot het laatste moment
te bewaren. Maar wat op het werk moet
gebeuren, doe ik wél direct. Zo moet ik de
komende maanden een groot werkstuk
maken over het reilen en zeilen bij La Rive.
Daar krijg ik gelukkig ook de tijd voor van
meneer Opten.
13
Ronald: Misschien hamer ik wel zo op
discipline vanwege mijn verleden. Voordat
ik 21 jaar geleden in dit vak terechtkwam,
zat ik bij het Korps Mariniers.
Wat kun je van Ronald Opten leren,
wat je niet van andere
leermeesters kunt leren?
Berber: Vooral zijn manier van gasten
benaderen vind ik knap. Hij heeft een
bepaalde rust over zich. Ook slaagt hij
erin om gasten vol overtuiging over een
bepaald gerecht met bijpassende wijn te
vertellen. Ik moet nog leren mijn rust te
bewaren en wat meer ontspannen over te
komen. Als ik nerveus ben, word ik soms
te formeel.
Ronald: Zoiets komt met de tijd. Ik vind
dat Berber al heel goed omgaat met de
gasten. Wel moet ze nog leren inschatten
met welk type gast ze te maken heeft.
De ene gast wil meer aandacht dan de
andere. Een kwestie van mensenkennis. ■
Leerling - Leermeester Welkom!