Op zoek naar hittebestendig personeel Welkom! Hoeveel ... - Svh.nl

▲
28
Halil Asar (31) is de veelbelovende
maître van restaurant Ivy in Rotterdam.
Asar lijkt een soort jobhopper tussen
sterrenrestaurants: De Librije, Restaurant
Vermeer, La Rive, Parkheuvel en nu Ivy.
Eind 2009 verscheen zijn eerste boek
over gastheerschap Halil Asars Roadtrip.
Binnenkort volgt het tweede deel.
Verder geeft Asar zo’n twee keer per
maand masterclasses, lezingen en
workshops op horecaopleidingen door
het hele land.
Etiquette en ruzie
Volgens Robert is die begeleiding een
essentieel aspect van zakelijke etiquette:
door de schijn heen prikken en inspelen
op wensen. “Ik zie snel of een gast vaker
dineert in een sterrenrestaurant. Een
koppel dat een ruzie verhult, pik ik er ook
zo uit.” Maar hoe pas je zakelijke etiquette
toe op een stel dat mot heeft? Halil:
“Afleiding. Eerst overlaad ik een van beiden
met aandacht. Dan verschuift mijn focus op
de ander. Ik investeer tot het moment dat
ze er zelf uit kunnen komen.”
“Kijk, daar is de monteur al”, zegt Halil
triomfantelijk, terwijl hij er even op toeziet
dat de man netjes wordt ontvangen.
In zes maanden heeft de ‘nieuwe’
maître van Ivy zijn personeel geleerd om
maatwerk en comfort te bieden. “Zelfs
de jongste kan het vijf gangenmenu
dromen, inclusief de bijbehorende wijnen.”
Halil gebruikt etiquette ook om zijn
medewerkers te motiveren. ‘s Ochtends
krijgt iedere collega een hand, knuffel,
of zoen. Merkt hij dat er een niet lekker in
zijn vel zit? Dan volgt een gesprek en loopt
hij die dag een stapje harder voor hem of
haar. Plagerig merkt Robert op dat hij niet
al zijn studenten zoent. Maar een mooi
polshorloge dat hij ooit van een oudstudent
kreeg, wijst erop dat hij voldoende
waardering oogst.
IJsblokje
De muziek verandert in zachtere jazz/
lounge. Robert meent dat strikt leven
volgens etiquette geen leven is. Halil is
het met hem eens: “Volgens de regels
moet je rechts inserveren, maar soms zet
je een gast daarmee klem en is links juist
veel beter. Go with the flow en zorg voor
comfort.”
Robert: “Maar ken de regels een beetje:
houd je glas goed vast, gebruik het juiste
bestek en probeer het te onthouden als
iemand een Jack Daniels met een ijsblokje
bestelt, voor een volgend bezoek.” ■
Vol pit terug op koers
Zelfs de straffe zeewind bij Den Helder waait niet zomaar alle emoties weg.
Dus bereiken die in een nabijgelegen keuken wel eens het kookpunt.
Toch blijkt restaurant DOK 51 een prima opstap voor worstelende jongeren
die alsnog de arbeidsmarkt op willen.
Nog zo jong, maar al wel bepakt met
een enorme rugzak vol levenservaring.
Soms wordt die te zwaar en vliegt er een
krachtterm door de keuken. Of trilt een
dichtgeslagen deur nog lang na. Niet altijd
gemakkelijk, stelt Maaike Carlebur.
“Maar tot tien tellen helpt vaak het best.
Gevolgd door een goed gesprek.”
Justitie
Carlebur geeft leiding aan DOK 51. Het
restaurant in Den Helder is praktijklocatie
voor stichting New Balance, die zich
richt op jongeren en oudere jongeren
die wat verder van de arbeidsmarkt zijn
geraakt. Het is een diverse groep, vertelt
Carlebur. “Sommigen hebben een verleden
met justitie. Anderen leren weer wat
langzamer. Het is mooi om ze hier de
juiste stappen te zien maken.”
Brede aanpak
New Balance is een initiatief van DOK 51
en chef-kok Ben van Beurten, die eerder
nauw betrokken was bij Fifteen en The
Colour Kitchen. “In de basis doen we hier
hetzelfde”, vertelt Carlebur. “Al letten we nu
ook vooral op de valkuilen buiten DOK 51.
Denk aan schulden, of drugsgebruik.
Coaches van re-integratiebedrijf InWerking
zorgen intern voor de juiste begeleiding.
Daarnaast werft en selecteert het
UWV Werkbedrijf de jongeren, in nauwe
samenwerking met InWerking en DOK 51.”
Welkom! Gast is koning Welkom!
Foto: DOK 51
29
Eerste baan
Momenteel leiden zeven leermeesters
zo’n twintig leerlingen op tot kok niveau
2. Binnenkort komen er nog tien jongeren
bij in de bediening. Allemaal streven ze
naar dat felbegeerde diploma. In DOK 51
staan daar gemiddeld twaalf maanden
voor. Nu het restaurant ruim een jaar
open is, betekent dit dat de eerste twaalf
leerlingen de stap richting werk hebben
gezet. Het stemt Carlebur trots. “Het gaat
om jongeren die al vroeg voor hun eigen
bestaansrecht hebben moeten knokken.”
Gerecht met knipoog
Gelegen op een voormalige scheepswerf
is de zee nabij. Dat vertaalt zich in de
kaart van DOK 51, met een ruime keuze
aan visgerechten. Dit als onderdeel van
een Frans-Nederlandse keuken.
Carlebur: “We gaan alleen voor vers,
met oog voor streekproducten. Dat komt
zowel naar voren in onze brasserie als
in het restaurant. Samen bieden die voor
ieder wat wils. Bovendien houden we
van gerechten met een knipoog.
Wat bijvoorbeeld? Dat is aan de gast
om te ervaren.”
Meer weten over DOK 51?
Zie www.dok51.nl. ■