BouwMAPazine ESSEN_BRASSCHAAT 2014-2015

KEUKEN
Een keuken is een ruimte of plaats in een gebouw waarin mensen
hun voedsel bereiden of laten bereiden.
Als het vertrek ook wordt gebruikt om de bereide maaltijd tot zich te
nemen spreekt men wel van eetkeuken. Dan is er naast ruimte voor
de keukenkastjes, het aanrecht en de apparatuur ook plaats voor
een eettafel met stoelen eromheen.
In veel moderne woningen zijn de zithoek, eethoek en keuken
geïntegreerd in een zodanig ingedeelde ruimte, dat de verschillende
afdelingen onderling met elkaar in open verbinding staan. Deze
zijn dus voor alle bewoners (en eventuele gasten) van het huis vrij
toegankelijk, zonder een deur te hoeven gebruiken.
De plaats waar buitenshuis eten wordt bereid, zoals in de tuin, wordt
meestal niet als keuken beschouwd. Een keuken op een schip heet
kombuis.
KOOKKUNST
Kookkunst is de kunst om voedsel en dranken te bereiden, waarbij
de nadruk ligt op de smaak. Dit gaat daarmee verder dan koken om
slechts te voorzien in de voedselbehoefte. Er zijn naast koken nog
vele kooktechnieken en ingrediënten die met elkaar kunnen worden
gecombineerd tot diverse gerechten en keukens.
GESCHIEDENIS
Koken, evenals andere bereidingswijzen van voedsel, had in
prehistorische tijden als doel de tijd dat voedsel bewaard kon worden
te vergroten. Smaakverbetering werd al snel een tweede doel.
In de tijd van de Grieken ontstond koken als kunst. De Romeinen
namen dit van de Griekse beschaving over en met de invoer van
een grote diversiteit aan producten uit alle delen van het rijk kwam
de kookkunst tot bloei. Na de ondergang van het Romeinse Rijk, in
demiddeleeuwen, lag de nadruk op het bereiden en eten van vlees
en drinken van bier. Pas in de renaissance kwam er weer meer
aandacht voor een gevarieerdere en verfijndere kookkunst.
In de twintigste eeuw kwam de nadruk sterk op behoud van
natuurlijke smaak, vitaminen en mineralen te liggen. De Franse kok
Auguste Escoffier speelde hierin een grote rol. Ook kwam er meer
aandacht voor het terugdringen van de hoeveelheid koolhydraten,
vetten ensuikers in voedsel. Het belang van de verbrandingswaarde
van tijdens de maaltijden opgediende spijzen, uitgedrukt in calorie of
joule, nam in de meeste westerse landen af door de veranderingen
in arbeidsomstandigheden en de sterk vergrote hoeveelheid
voedingswaar. De trends volgden elkaar daarna snel op: eerst was
het versieren van het bord belangrijker dan wat men bereidde (en
de hoeveelheid die werd opgediend). In de jaren negentig van de
20e eeuw waren Mediterraan koken, fusion (een mengsel van de
Aziatische en Westerse keuken) en ‘stapelen’ (het stapelen van
ingrediënten tot een torentje) in de mode. Daarnaast bleef er een
grote vraag naar gevarieerd, traditioneel en natuurlijk koken. Deze
eeuw rukt het gemaksvoedsel op dat vaak al voorgekookt is en
snel tot maaltijd kan worden verwerkt. De term kookkunst is hier
nauwelijks aan de orde.
Veel Europese landen hebben de invloeden van de oude koloniën
verwerkt in hun keuken. Zo is in het Verenigd Koninkrijk de invloed
van de Indiase en de Pakistaanse keuken groot, in Nederland de
Indische en Surinaamse keuken.
INTERIEUR
HOOFDMAALTIJD
Een maaltijd/diner kan uit een aantal gangen bestaan die men als
programma afwerkt. Het totaal heet menu.
Bij thuisbereiding kan een uitgebreide maaltijd bijvoorbeeld bestaan
uit soep, daarna een hoofdmaaltijd in de vorm van een vleesofvisgerecht
en daarna een nagerecht. In een luxe restaurant
bestaat een gastronomisch menu soms uit zeven gangen of meer.
Vooraf kan men een aperitief nemen, een wel of niet alcoholisch
drankje met een klein (hartig) hapje.
Voorgerecht: soep, bouillon, hors d’oeuvre of cocktail
Hoofdgerecht: ovenschotel, barbecue, groente,
vleesgerechten, visgerechten, wildgerechten, kipgerechten,
gevogelte,pastagerechten, rijstschotel, fondue, pannenkoek,
raclette, maaltijdsalade, stamppot of een vegetarisch gerecht
Sorbet: een gerecht -meestal op basis van ijs en fruit- tussen de
gangen door om de eetlust te stimuleren en de maag te laten rusten.
Bijgerecht: salade of compote
Nagerecht: een vaak zoet gerecht om de maaltijd af te sluiten; pap,
ijs, pudding, kaas of fruit.
MIDDAGMAALTIJD
Ook de middagmaaltijd wordt beïnvloed door zowel externe als
persoonsgebonden factoren. In Vlaanderen en Nederland wordt er
‘s middags meestal koud gegeten, zodat er ‘s avonds met het gezin
genoten kan worden van de warme maaltijd. Meestal houdt men
het ‘s middags bij een soepje met enkele boterhammen of een
salade. Ongehuwden en zakenlui durven regelmatig ‘s middags op
restaurant te gaan, waar dan een warme maaltijd wordt genuttigd.
HAUTE CUISINE
Haute cuisine (Frans voor “verfijnde kookkunst”) is een term uit
de Franse keuken, die verwijst naar een meergangendiner van
verschillende kleine, vaak exclusieve gerechten. Deze worden
traditioneel geserveerd in grotere restaurants en luxere hotels.
De term haute cuisine stamt uit de 15e eeuw en werd geïntroduceerd
door Italiaanse koks en Catharina de’ Medici. Zij gebruikten de
term voor de gerechten waarmee ze de aristocratie kennis wilden
laten maken met de Italiaanse keuken. In de 17e eeuw werd de
term steeds gangbaarder, toen er duidelijk een verandering kwam
in de manier van koken. Maaltijden veranderden langzaam van de
standaard gerechten naar lichtere en gevarieerdere maaltijden,
waaraan extra dingen zoals kruiden en sauzen werden toegevoegd
en er werd aangedrongen op het gebruik van verse ingrediënten.
Onder andere kok en schrijver François Pierre La Varenne hield zich
bezig met deze nieuwe vorm van koken. In de 19e eeuw publiceerde
Marie-Antoine Carême eveneens een kookboek over haute cuisine.
Auguste Escoffier speelde een belangrijke rol bij het moderniseren
van haute cuisine begin 20e eeuw. Zijn vorm van haute cuisine
kwam bekend te staan als cuisine classique. In de jaren 60 ontstond
nog een variant, nouvelle cuisine, waarbij de gerechten werden
vereenvoudigd en ook presentatie een rol speelt.
i-magazines.be 77