Zeg gerust eens clown tegen je leerkracht in Zeveneken

More documents

Recommendations

Info

10 het zijn mooie roze kleur… Een ander voorbeeld, de bekende structuurveranderingen: je gebruikt de stabilisator procrema in je saus, en je verkrijgt dan schuim met de smaak van kreeft bv… en ga zo maar door… je ziet, veeleisend en intensief, en niet altijd mogelijk in een grote keuken, of beter… Er is altijd pro en contra, niet? Dat was bij de nouvelle cuisine destijds ook al. De generatie daarvoor, die naar grote en uitgebreide buffetten placht te gaan, vond dat toen veel te mager. Terecht, of onterecht? Gewoonte, zeker? Maar goed, die stroming heeft ons toch geleerd het eten lekker te presenteren… allee, neem nu wilde zalm, rozig en warm. Je garneert dat met een draperende gele jus, opgeklopt met boter, wat citroen, een kransje kappertjes, en daarop heerlijk vers groen: versneden bieslook en tuinverse kruiden. Het zachtrode van de zalm, met geel en groen. Een schilderijtje? Ja, waarom niet? Koks zijn kunstenaars? Toch niet overdrijven, hoor. Een kunstenaar biedt de mensheid een meerwaarde, en zoveel pretentie heb ik niet. En koks moeten zich niet te veel inlaten met egobuilding. De klant staat centraal; hij moet content zijn, dat vooral. En de chef, die moet er zijn geld mee verdienen. Voilà. Uiteindelijk volgt de erkenning dan vanzelf. Waartoe van de daken schreeuwen dat je de beste bent, als je zaak niet overleeft? Sommige tv-programma’s zijn echt goed, op Vitaya bv; Guy van Cauteren van ’t Laurierblad levert daar schitterend werk - en weet je, een van onze koks hier heeft er zelfs ‘varken zoekt school’ gewonnen. Helaas, sommige andere programma’s voeren chef-koks op die alleen zichzelf bewieroken, maar die ondertussen hun leveranciers niet meer kunnen betalen… neen, daar moet ik niet december’08 van weten… De waarheid ligt op het bord van de klant, niet in de mond van de kok. Heb je die nuchterheid met de moedermelk meegekregen of met de vaderpap? (n.v.d.r. pa Fons is ook nog even melkboer geweest) Och, het negotiëren, komt van moeders kant, ongetwijfeld. Van grootmoe, Maria Van Themsche. Zij was aardbeienkweekster, kokkin, wissenhandelaar, allee, ze deed van alles…. slim en gewiekst, was ze, een echte zakenvrouw. Het romantische, de droom die je wil realiseren, dat heb ik van mijn vader. Een goede combinatie, denk ik, in alle bescheidenheid. Precies wat je nodig “Een Belg leeft van feest naar feest” hebt, om de stormen van de economie te doorstaan. Want ook dat hebben we gehad. Het aanleggen van de snelwegen, bijvoorbeeld, was een echte catastrofe. De snelweg was toch een teken van vooruitgang, toch geen crisis? Toetoet, voor ons wel. Luister… (buigt wat voorover)... Vroeger was dat hier de grote E3, waarlangs alle verkeer naar Rijsel, Parijs, en het zuiden, moest passeren. Wij leefden van ‘passanten’, die een uitsmijter wensten. Nu en dan hadden we ook wel eens een trouwfeest… rosbiefje, kroketjes, bouillon met balletjes, ossengebraad, vol-au-vent-huwelijksbootjes, een kippe-tje… maar toch, we bleven vooral een baan-café… en toen ze de autosnelweg aanlegden, waren wij op slag al onze passanten kwijt. Een ramp, zeg ik je! En dat net in het jaar dat ik de zaak overnam, o p mijn achttiende. Ik had er mij zelfs voor laten ontvoogden (nvdr toen was Nummer9080 Nummerdriedecembertweeduizendenacht je pas volwassen op je 21ste). We hebben toen echt alles uit de kast moeten halen, en gelukkig werden de trouwfeesten wat groter, want vroeger mochten daar alleen de gezinsleden, de tantes en nonkels, en de ongetrouwde nichten en neven heen – jawel, alleen de ongetrouwde! Vrienden op het feest, dat bestond toen nog niet, en recepties ook niet. Geen sprake van. Zestig, zeventig man, was zowat de limiet op een trouw, en die konden hier nog net binnen. En toen de tijd wat beter werd, móest je wel uitbreiden met een zaal? Ho, ho, niet te vlug… Ik trouwde in 78, kreeg goddank van mijn vrouw de noodzakelijk hulp, en we konden ons restaurant weer nieuw leven inblazen, met voor het eerst gedekte tafels, en al eens een dagschotel, voor notaris Van Duffel bijvoorbeeld,… maar de naweeën van de oliecrisis bleven wegen, hoor. Herinner je je nog? Plots 18 fr per liter, en wij verstookten hier op drie weken maar liefst 2000 liter. Ja, dan is de rekening vlug gemaakt, zeker? ’t Was alle hens aan dek, nogmaals. En toen ben ik bij mijn familie te rade gegaan, bij Emiel, van de Ford-garage. Ik vertelde hem: ‘Zie, Emiel, ik draai hier 20-urendagen in 7-dagen-weken, en al mijn verdiensten gaan op in rook!’ … Uitbreiden, zei Emiel, met zijn neus voor zaken, en niet inkrimpen. Durven. En zie: ’t werkte wonderwel: de kwaliteit van het restaurant, overgebracht in een grote feestzaal. Er blijven over waken, dat alles vers is, en authentiek en biologisch gekweekt, zelfs voor grote hoeveelheden… En geef toe: feesten zullen wij, Belgen, toch altijd? Trouwen we wat minder, dan vieren we nu ons veertigste, of ons vijftigste… Een Belg leeft van feest naar feest.
Nummer9080 Nummerdriedecembertweeduizendenacht Maar voor zo’n massa koken, dat is toch ongelooflijk stresserend? Ik zal dat niet ontkennen, en gelukkig heb ik aan drie, vier uur slaap genoeg. En ’t is waar, het vraagt veel ervaring om daar altijd even rustig bij te blijven… maar nu lukt mij dat, en mijn equipe waardeert me daarom. ’t Zijn echt schitterende gasten. Weet je, ze dromen nu al van dat vijftiende Gaultmillau-punt… om maar te zeggen, hoe gedreven ze zijn. Zelf blijf ik daar nuchter bij, hoor. Deze gids is één, maar dat gedoe met die Michelin-sterren, dat is nog wat anders. Stel je maar eens voor: je verwerft zo’n ster, je krijgt een bepaald soort klanten – de anderen blijven weg – en dan het volgende jaar, ben je de ster weer kwijt… zo kan zelfs het beste restaurant verlopen en failliet gaan. Oppassen, mensen, met die dingen. Voor zulke toestanden, pas ik liever hoor, en ik schrijf me daar dan ook niet voor in – jazeker, je moet eerst die ‘Michelin-regels’ schriftelijk aanvaarden!... Neen, neen, liever een tevreden klant bij een zalig digestiefje, of een Loire-wijntje… voor mij is dat even goed. Wijn? De Loire? Een goudmijn, zeg ik je! Dé Franse schatkamer, en ‘t is verdorie nog onontgonnen terrein! Wat zou ik naar verre landen reizen, als ik hier, op nog geen vijfhonderd kilometer, de allerbeste wijnen vind? En voor democratische prijzen! Als een engeltje dat op je tong plast, zeggen ze bij ons… wel, zo is ‘t. Je zweert bij Frankrijk? Ja, eigenlijk wel. ’t Is trouwens ook mijn favoriete reisland. En ja, mijn versmarkt komt driemaal per week van Parijs. Seizoensgebonden groeten haal ik van hier, maar de versgevangen baars ‘de ligne’, de wilde zalm,… komt alles uit la douce France. Uit de wilde natuur, Finistère, in Bretagne. En toch een liefde voor Engelse tuinen? Hier en in de Kerkstraat? Ja, dat is waar. Ik ben gek van die kamertjes, buxus, rozen,… al heel lang trouwens. Met Marleentje ging ik al naar het prachtige Sissinghurst Castle in Engeland, naar die heerlijke tuinen, lang voor het een hype werd. En we zijn er hier dan ook klein mee begonnen, en hebben dat langzaam uitgebreid, en nu is het eigenlijk een meerwaarde voor ons restaurant en onze feestzalen. Ja, op dat punt ben ik door en door Engels, ’t is waar. Nu ook thuis weer, in de Kerkstraat, wij kunnen het niet laten… Nog een paar uitsmijters? Doe maar… (gluurt even naar de keuken, of het nog kan)… Koken, intuïtie of kennis? Beide. Koken doe je eerst in je hoofd. Je proeft er al de smaken, je ruikt de geuren… en dan zet je dat om in een tastbare schotel. Een heerlijk proces. Je ziet iets, een champignon in het veld, en hop, voor je ’t weet loop je aan het eind van de wandeling met een uitgebreide schotel voor ogen. Het vrouwelijk voor chef is ‘cheffin’. Is dat zo? Er zijn er niet zoveel, dat is zeker…. Anne-Sophie Pic uit Valence, bv. ... Tja, vraag me niet waarom. Sommigen dragen klassieke argumenten aan, zoals het gezinsleven, en de zware fysieke vereisten, maar dat geloof ik niet. Is dat cultureel gegroeid? In de hotelschool toen, waren er ook slechts een paar meisjes… neen, echt, ik weet het niet. Interview Lust een gidsvermelde chef-kok frieten en pasta? Liefst eet ik vis, en de gezonde Vlaamse keuken. Frietjes? Zelden, en dan liefst voorgebakken in ossenwit, op 130, 140° tot ze bij indrukken niet meer breken, maar in een deukje blijven staan. En dan later, afgekoeld, op 180. Heerlijk! Pasta kan ook wel eens, licht gecrèmeerd, met wat witte truffel, en een langoustine bv. Maar eerlijk gezegd, wie altijd boven kookpotten hangt, eet zelf nog maar zelden. Alleen als mijn vrienden me vragen, zet ik mijn verstand op nul, en kan ik genieten, à volonté. “Wie altijd boven kookpotten hangt, eet nog maar zelden” Een zelfstandige die zijn zaak doorgeeft… stress tot het gaatje? Och, maar ik heb een schitterende opvolging, hoor. Hier zie, mijn drie kinderen… Hélène, Nicolas en Isabelle. En mijn vrouw natuurlijk. Neen, neen, ik slaap op mijn beide oren. De Lozen Boer draait ook vooral door hen. Het bureauwerk, klanten ontvangen, organiseren, bestellingen, markten,… noem maar op. Ik ben de koning te rijk, zeker weten. Dat is nog wat anders dan mijn veertien voor Gaultmillau. Van mij krijgen ze hier allemaal een twintig (trotse, glimmende ogen). Allee, Isabelle, schenk ons nog wat bij (walst zijn wijn nog even, en heft content het glas). Op de familie. Santé!... Maar nu moet ik echt naar de keuken, hoor! Tot ziens dus, en euh … als je wil, maak gerust nog een tweede fles soldaat. Op ons kan je altijd rekenen, Patrick! (lvdv) december’08 11
Page 1 and 2: Fris en blij magazine voor Beerveld
Page 3 and 4: Nummer9080 Nummerdriedecembertweedu
Page 9: Nummer9080 Nummerdriedecembertweedu
Page 40: In december open op zondag van 10u

Zeg gerust eens clown tegen je leerkracht in Zeveneken

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?