Magasinet Naturfag 2009 - Nasjonalt senter for kunst og kultur i ...

Tekst og foto: Erik Fooladi, Høgskulen i Volda
VINTERTID MIDDAGSTILBEHØR
Venstre: kokt med litt natron (pH ca. 9). Høyre: kokt med litt sitronsaft/syre
(pH ca. 4,5).
med (barne)barna! Potetsmaken blir også langt mindre vassen
på denne måten i forhold til om du koker dem opp direkte, eller
det som verre er: legger dem direkte i kokende vann.
Lang koketid kan imidlertid gi misfargede poteter, men det fikser
du ved å tilsette 1-2 spiseskjeer sitronsaft eller en C-vitamintablett
- du vil ikke merke det på smaken. Dette fungerer fordi
bruningen er en oksidasjonsprosess som skjer i nærvær av luft og går
best ved nøytral pH. C-vitamin er en antioksidant og hindrer slike
prosesser.
Et skår i gleden er at maksimal kulinarisk opplevelse innebærer
et kompromiss med sunnhet, fordi andre enzymer som bryter
ned vitaminene også er mest effektive mellom 50 og 60 grader.
Til hverdags burde du derfor legge potetene uskrelte rett i kokende
vann for å ødelegge de «vitaminspisende» enzymene raskest
mulig (de fleste enzymer vil denaturere ved over 70 grader). Jeg
[10]
har imidlertid lært at det er viktigere hva vi spiser mellom nyttår
og jul enn mellom jul og nyttår, så personlig kan jeg leve med litt
lavere vitamininnhold på julaften.
Et alternativ når du ikke skal koke mye poteter på en gang, er å
dampkoke dem. Ulempen er at dette krever en stor gryte, fordi
dampen må få plass til å trenge inn mellom potetene. Dessuten
må du tilsette salt etterpå, fordi saltet ikke blir med vanndampen
opp til potetene.
Grønnsaker
Hva så med rosenkålen, eller brokkolien? Foretrekker du en
frisk, levende grønnfarge, eller en blass olivengrønn? Fargen i
grønne grønnsaker og frukt skyldes klorofyll. Dette er et artig
stoff du kan leke med ved å endre surheten på vannet. Grønnfargen
til klorofyllet skyldes magnesium, og syre har evnen til å
«sparke ut» magnesiumionet fra klorofyllet. Fargen går fra frisk
grønn ved pH 7 og høyere, til blass olivengrønn ved pH lavere
enn 7. Forsøk å tilsette litt eddik eller sitronsaft i kokevannet når du
koker brokkoli eller rosenkål, hvis du vil gjøre et ”sabotasjeforsøk”.
Frukt og grønnsaker inneholder naturlig litt syre, så hvis vi bruker
vi rent vann eller dampkoker dem, vil fargen likevel tape seg.
For å motvirke dette kan vi gjøre vannet svakt basisk ved å ha i
et par teskjeer natron i gryta. Dette nøytraliserer eventuell syre,
og fargen holder seg bedre. Du vil se at vannet blir mer grønt enn
ellers, men frykt ikke: Grønnsakene har klorofyll i overflod både
til seg selv og vannet. I tillegg lønner det seg å legge grønnsakene
i kokende vann og koke dem så kort tid som mulig. Da rekker
ikke den uønskede fargeforandringen å skje i samme grad. Forandringen
blir større i rosenkål enn brokkoli, fordi førstnevnte
trenger å koke lengre.
Kokevann fra broccoli. Klorofyllfargen er pH-avhengig. Til venstre: tilsatt litt natron, pH=8-9, gulgrønn.
Til høyre: samme løsning tilsatt litt eddik, pH=4, fargeløs