Magasinet Naturfag 2009 - Nasjonalt senter for kunst og kultur i ...

Tekst: Eva Mæhre Lauritzen, Universitetet i Oslo
VINTERTID DET LUKTER JUL
Det lukter jul!
Jul, dette merkelige ordet som ingen vet hva betyr, men som alle vet hva er, er tiden for alle de gode
luktene i huset. Lukter som er fulle av løfter om det gode som tradisjonelt skal nytes i høytiden.
For mens hverdagen før var preget av enkel mat, var julen tiden
for det eksotiske langveisfra. Det ser vi på fruktfatet og nøttebollen,
på vin og likør og ikke minst gløgg. Det er vel bare akevitten
som er rotekte norsk, når vi ser bort fra slike bagateller som at
hovedbestanddelen er potet. En knoll som opprinnelig kom fra
Andesfjellene, og at det er tilsatt mange eksotiske krydder i tillegg
til karven. Mest eksotisk er alt det vi bruker i julekakene.
Julekaker er utenkelige uten varer fra fjerne land, krydderiene
pomerans og sukat, rosiner, nøtter og mandler, og masse sukker.
Lag deg en liten bolle med noen pepperkorn, hvite og svarte.
Legg opp i en bit frisk ingefær. Rotstokken til ingefærplanten
kan du kjøpe i mange matvarebutikker. Du kan plante den i
en potte i vinduskarmen og få din egen ingefærplante hjemme,
men lukt på den først. Og så må du ha en liten rull kanelbark,
en vaniljestang, en muskatnøtt, gjerne omgitt av muskatblomme,
litt hel allehånde, et par stjerneanis, litt av den kostbare safranen,
litt hel kardemomme og noen nellikspiker. Inviter så til litt
gjettelek og julemoro med familien, venner, kolleger eller elever.
Da kan dere snuse inn lukten av den store verden, krydderiene
som i visse perioder var verd sin vekt i gull og som bidro til de
store oppdagelsesreisene og som gjorde at land kjempet om å
være de første til å annektere landområder i fjerne land. Som så
førte til handelsboomer, kolonier og oppblomstring, men også
menneskelige tragedier. Lenge var krydder en luksusvare som
kom til Europa med karavaner, som bare de mektigste hadde
råd til. Da sjøveiene til krydderlandene var funnet, falt prisen
dramatisk. Og smått om senn førte de til store endringer også i
våre matvaner.
Ta for deg verdenskartet og prøv å sortere krydderiene fra bollen
din. Hvor kommer de fra? Hvilke kommer fra Asia og hvilke fra
Amerika, og er noen av dem fra Afrika, sånn opprinnelig, mon
tro? Og hva består de av, hvilke plantedeler? Hvilke er frukt, frø,
blomst, bark, rot? Og når kom de til Europa? Og til Norge? Hva
er det som gir duft og smak? I hva slags mat og drikke brukes
de? Dette involverer kunnskaper både i geografi, historie, botanikk,
kjemi og matlaging!
[48]
Etterpå kan du kose deg med julekakene og nyte smakene. Krydderiene
inneholder flyktige, eteriske oljer som gir en stor variasjon
i aroma. Svart pepper er de umodne fruktene til pepperplanten,
en slyngplante fra Sørøst-Asia, hvit pepper er sterkere
og er frø fra modne frukter. Muskatnøtt er frøet til muskattreet
fra Molukkene i Indonesia, mens muskatblomme er en frøkappe
som omgir frøet. Også kryddernellik kommer opprinnelig derfra,
vi bruker blomsterknoppene som krydder, tannlegene bruker
nellikolje til desinfisering. Kardemomme er frøkapsler med små
frø fra India, kanel er tynn bark fra et tre fra Sri Lanka, safran er
arrene til en krokus fra det vestlige Asia og er verdens dyreste
krydder. Stjerneanis er frukter (stjernen) med frø og kommer
fra Sørøst-Asia, mens ingefær er en eldgammel medisinplante
som vi bruker rotstokken til, og fra samme område. Amerikas
bidrag til krydderhyllen teller flere spennende krydder, men bare
allehånde (en liten frukt) og vaniljestangen (frøkapsel ) har særlig
betydning for julekakene. De har bare vært kjent i Europa i
500 års tid, mens noen av de asiatiske krydderiene var handelsvare
allerede for 3500 år siden og ble brukt i mat, medisin og
parfyme. Afrika har ikke bidratt særlig til våre krydderhyller,
bortsett fra at mange asiatiske krydder i dag dyrkes der, særlig på
øya Zanzibar, et navn som dufter av krydder.
Og hvis du vil reise dit pepper’n gror, kan jeg varmt anbefale det,
jeg har vært der! Du er også velkommen til å studere noen av
disse plantene på Naturhistorisk museum, for mange av dem er
utstilt i Veksthusene i Botanisk hage i Oslo.
Vil du vite mer kan du lese i Knut Fægri:
Krydder. På kjøkkenet og i verdenshistorien.
J.W.Cappelens Forlag a.s. Oslo 1996 (ISBN 82-02-15349-2)
Illustrasjon på neste side: Pepperplanten (Piper nigrum) er en
topisk slyngplante. Den grodde opprinnelig i Asia og spredte seg
derfra til Europa og resten av verden. Pepperfruktene er bær som
vokser i klaser. Svart pepper er umodne grønne bær. Etter en kort
gjæringsprosess tørkes de og fruktkjøttet blir svart. Modne pepperbær
er røde og har hvite frø. Dette gir rød og hvit pepper.